DESHIDRATACION DE ALIMENTOS SECADO

POR CONVECCION
INTEGRANTES:
CANAHUALPA CARHUAMACA FANNY
HUAMAN CONDORI LUZ
AHUI ESTACIO RAQUEL
VELASQUEZ CRISTOBAL KATHERINE
VILCAHUAMAN CASAS ANDREA
CATEDRTICO:
ING. LUZ BUENDIA SOTELO



El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua
retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los
alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados
de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como
calor, aire, fro, y smosis.
Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el
volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto
resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las
caractersticas de aroma y sabor del producto es la obtencin de caf instantneo.
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los
alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la
termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos
deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor,
textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el
almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero
algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin,
y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo
de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se
recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran
cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada
concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan
los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos intensos.
Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las
causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la
distorsin de las clulas y los capilares y por otra, la desnaturalizacin de las protenas
ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las
paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y
alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por
esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y


devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que
derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las
prdidas de sabor y aroma.
El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente
homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su
composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de
encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo
de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas
condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar.
La transferencia de calor para la desecacin se logra por contacto directo entre los slidos
hmedos y los gases calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio de desecacin; es
decir, con los gases calientes. Los secadores directos se llaman tambin secadores por
conveccin.
Caractersticas.
Las caractersticas generales de operacin de los secadores directos son
El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se aprovecha para calentar
estos ltimos y separar el vapor.
Las temperaturas de desecacin varan hasta 1000 K, que es la temperatura limitante
para casi todos los metales estructurales de uso comn.
A temperaturas de gases inferiores al punto de ebullicin, el contenido de vapor del
gas influye en la velocidad de desecacin y el contenido final de humedad del slido. A
temperaturas superiores el efecto es mnimo, por lo tanto los vapores sobrecalentados
del lquido que se est separando pueden servir para desecar.
Para desecaciones a temperaturas bajas y cuando las humedades atmosfricas son
excesivamente elevadas, quizs sea necesario deshumidificar el aire de desecacin.
La eficiencia mejora al aumentarse la temperatura del gas de entrada, para una
temperatura de salida constante.
Las cantidades de gas para abastecer todo el calor de desecacin, dependen de la
temperatura de entrada del gas, la temperatura de desecacin y la cantidad de
materia a tratar.
Se requieren equipos grandes cuando las partculas del slido son pequeas.







Segn Pedro M., Ana M. Andrs G. Ana A. Jos M. (2001) seala que los secadores
por conveccin se clasifican de la siguiente manera:
SECADORES DE HORNO O ESTUFA
Consta de un pequeo recinto en forma paraleleppedo de dos pisos . el aire del
secado se calienta de un quemador del piso inferior y atraviesa por conveccin natural
o forzada el segundo piso perforado en el q se asienta el lecho del producto a secar.
Ejem se utiliza para secado de manzana, lpulo y forrajes verdes.

SECADORES DE BANDEJA O ARMARIO
Funciona en rgimen interminente formado por una cmara metalica rectangular que
contiene soportes mviles sobre los que apoyan los bastidores . cada bastidor lleva
un cierto numero de bandejas poco profundas montadas unas sobre otras con una
separacin conveniente que se cargan con el material a secar.
Se hace circular aire caliente entre las bandejas por medio del ventilador acoplado al
motor hacindole pasar previamente por el calefactor constituido por un haz de tubos
por cuyo interior circula normalmente vapor de agua. Los tabiques distribuyan
uniformemente el aire sobre las pilas de bandejas.
Por medio del conducto de la salida se evacua continuamente aire hmedo y a travs
de la abertura da entrada penetra aire fresco. Al final del ciclo de secado normalmente
largo se saca de la cmara del conjunto de los bastidores para proceder seco y a una
nueva carga.
.




SECADORES DE TNEL

suelen ser compartimientos de bandejas que operan en serie, en donde las bandejas
se desplazan continuamente por un tnel con gases calientes que pasan sobre la
superficie de cada bandeja. Un ventilador extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmsfera.




SECADOR DE TORRE O BANDEJA GIRATORIA
Es un secador de funcionamiento continuo consiste en una envoltura vertical cilndrica
o exagonal dentro de la cual hay una serie de bandejas segmentadas en forma de
anillo montadas unas de otras sobre un eje que gira lentamente a razn de 0,1 a 1
rpm.
Los solidos que se alimentan sobre la bandeja por parte superior de la columna
expuestos durante un breve espacio de tiempo a una corriente de aire o de gas
caliente que circula sobre la superficie de estos solidos.



SECADORES DE CASCADA
Son secadores en los que el producto a secar se desplaza en forma continua por
gravedad, descendiendo de lo alto de una torre mientras que el aire de secado circula
transversalmernte al desplazamiento del lecho producto.
SECADORES ROTATORIOS
Secadores de funcionamiento continuo consistentes en una cascada cilndrica que gira
sobre soportes adecuados y por lo general ligeramente a inclinado respecto a la
horizontal.
consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre su eje, con una ligera
inclinacin hacia la salida. Los slidos granulares hmedos se alimentan por la parte
superior, tal como se muestra en la figura y se desplazan por el cilindro a medida que
ste gira. El calentamiento se lleva a cabo por contacto directo con gases calientes
mediante un flujo a contracorriente.
En algunos casos, el calentamiento es por contacto indirecto a travs de la pared
calentada del cilindro.






http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf
SECADORES DE MATERIAL DOSIFICADO EN CAPAS:
Se hace pasar por el secador una capa continua de material ya sea como tiras o en
una lmina tensa y distendida sobre un marco de clavijas
SECADORES TRANSPORTADOR NEUMTICO:
En este tipo, la desecacin se realiza a menudo en combinacin con la trituracin. El
material se transporta dentro de gases a alta temperatura y velocidades elevadas
hasta un colector de cicln.
Resultan adecuados para productos granulados o divididos que pierdan rpidamente
su humedad y que no resulten afectados por la erosion que sufren durante el
transporte.



SECADO POR ASPERSIN:
la alimentacin al secador debe poderse atomizar ya sea mediante un disco centrfugo
o una boquilla.
un lquido se atomiza o roca en una corriente de gas caliente para obtener una lluvia
de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen
partculas secas de slido que se separan de la corriente de gas. Las partculas
obtenidas son porosas y ligeras
Se basan en la evaporacin rpida del disolvente por pulverizacin del producto a
secar en el seno de una corriente de gas caliente.
- Combustin directa de un gas en el seno de la la corriente de aire.
- Cambiadores de calor con evaporador de agua a presin
- Calentamiento por resistencia electrica



CIRCULACIN DIRECTA:
el material se mantiene en un tamiz de transporte continuo, mientras se sopla aire
caliente a travs de l.



SECADORES DE LECHOS FLUIDOS,
Los slidos se fluidifican en un tanque estacionario. Tambin pueden tener serpentines
de calor indirecto.
Los slidos se fluidifican en un carro estacionario sobre el cual va montado un filtro de
polvo.







Ventajas:
- Tiempo de secado rpido
- Secado de partculas por separado a velocidad constante
- La T es uniforme y se puede controlar sin precisin
- La turbulencia del lecho hace que el producto final sea mas eferico y fluya
mejor
- El movimiento libre de cada particula elimina el riesgo de que migren
materiales solubles
Desventajas:
- La turbulencia puede provocar el desgaste en excesivo, generando polvo
durante la produccion.
- El movimiento energetico de particulas en aire caliente puede provocar la
generacion de carga electricas estaticas.
SECADORES DIRECTOS POR LOTES:
se disean para operar con un tamao especfico de lote de alimentacin hmeda,
para ciclos de tiempo dado. En los secadores por lote las condiciones de contenido de
humedad y temperatura varan continuamente en cualquier punto del equipo.
Tipos de secadores directos por lotes.
CIRCULACIN DIRECTA:
El material s coloca en bandejas con base tamiz a travs. de las cuales se sopla aire
caliente.


BANDEJA Y COMPARTIMIENTO:
El material se coloca en bandejas que pueden o no montarse en carretillas
removibles. El aire se sopla sobre el material contenido en las bandejas




http://books.google.com.pe/books?id=cUEt038sq90C&pg=PA20&lpg=PA20&dq
=tipos+de+secadores+por+conveccion+y+su+funcionamiento&source=bl&ots=
gftvbljTyo&sig=Z5K5sz_ed5V49Dw06ZILex8Ehok&hl=es&sa=X&ei=SINcU_Lc
CtLQsQTxjYC4Dg&ved=0CEAQ6AEwBg#v=onepage&q=tipos%20de%20seca
dores%20por%20conveccion%20y%20su%20funcionamiento&f=false(introducc
in al secado de alimentos por aire caliente Escrito por Pedro Fito
Maupoey,Ana M. Andrs Grau,Ana Mara Albors Sorolla,Jos Manuel Barat
Baviera)
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/ortiz_a_bs/capitulo2.pdf
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf
emiiunefmzp.files.wordpress.com/2010/10/secadores-mio32.doc
http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/secado.pdf

Abucci Silvio, Antonio Malle " El secado en las unidades de qumica fina". 1991./pg 1-
3.
De La Pea Vilar. " Secado directo e indirecto". Riera Nadeu. SA, Barcelona. 1994.