Anda di halaman 1dari 3

II.

PEMBAHASAN
A. Vacum Frying
Vacuum frying adalah penggorengan hampa udara dengan media penggorengan minyak goreng yang
dilakukan diruangan tertutup rapat dengan kondisi dan bertekanan udara rendah yaitu sekitar -70 Cm Hg
dan suhu penggorengan dibawah 100 C. Produk yang dihasilkan mempunyai kualitas yang lebih baik. Hal
ini dikarenakan penggorengan dilakukan pada suhu yang rendah, sehingga kerusakan pada produk akibat
pengaruh suhu menjadi lebih kecil. Vacuum frying bekerja dengan prinsip mengatur keseimbangan suhu
dan tekanan vakum, yaitu menghisap kadar air yang terdapat pada sayuran dan buah dengan kecepatan
tinggi agar pori-pori daging buah dan sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dan sayur
dapat diserap dengan sempurna. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang baik dalam warna,
aroma, dan rasa buah dan sayur tidak berubah, juga renyah, pengaturan suhu tidak boleh melebih 85
o
C
dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak
mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang
akhirnya mempengaruhi kerenyahan produk.








Gambar 1. Vacuum Frying
Sumber :
http://fftc.imita.org/library.php?func=view&style=&type_id=&id=20110717005215&print=1
Vacuum frying terdiri dari beberapa komponen penting, yaitu: (1) Tempat atau tabung
penggorengan, tabung ini dirancang untuk memenuhi 3 kondisi, pertama digunakan untuk meletakkan
minyak goreng dan bahan yang akan digoreng. Kedua, tahan terhadap panas dan dapat menyalurkan
panas dengan baik, dan ketiga, tersusun sedemikian rupa sehingga memungkinkan untuk divakumkan.
Tempat penggorengan terbuat dari bahan logam, agar dapat tahan panas dan kedap zat cair (minyak
goreng), dan konstruksinya dibuat tertutup rapat sehingga dapat divakumkan; (2) Water jet system,
menggunakan pompa air biasa yang dihubungkan sedemikian rupa dengan perangkat lain sehingga
dapat menghisap habis udara dalam ruang tertutup sebagaimana pompa vakum. Kelebihan dari water
jet system ini adalah biaya produksi yang lebih rendah, sedang kekurangannya adalah konstruksi akhir
mesin vacuum fryer yang lebih besar karena water jet system membutuhkan bak air sebagai bagian
dari sistem pemvakumannya; (3) Pemanas dan control suhu, pemanas tidak boleh hanya
menghasilkan panas, tetapi harus dapat menghasilkan panas yang stabil. Suhu dapat diatur sesuai
dengan bahan yang digoreng. Hal ini dikarenakan setiap komoditas memiliki karakteristik yang
berbeda, sehingga kebutuhan suhunya pun akan berbeda.


2.1 Aplikasi Vacum Frying
Vacuum frying digunakan untuk menggoreng komoditas seperti buah-buahan dan sayuran yang
mengandung kadar air yang tinggi untuk diolah menjadi sebuah produk, biasanya berupa keripik. Hal ini
dikarenakan buah-buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang cukup tinggi, sehingga akan
mengalami kerusakan tekstur bila digoreng dengan cara penggorengan biasa. Kelebihan buah atau sayur
yang digoreng dengan vacuum frying adalah nutrisi yang terkandung dalam buah tidak akan hilang,
karena digoreng pada suhu rendah (80-85
o
C), disertai dengan pemvakuman, tanpa penambahan zat
pewarna dan perasa, produk yang dihasilkan akan mempunyai kadar air yang relative rendah, tekstur buah
tidak banyak mengalami kerusakan warna, aroma serta rasa buah dapat dipertahankan, juga dapat
memberikan nilai tambah pada komoditas tersebut. Sedangkah kelemahan menggoreng menggunakan
vacuum frying adalah tidak dapat melihat secara langsung apaka bahan pangan yang digoreng telah
matang atau belum. Hal ini dapat menyebabkan kegosongan apabila tidak terkontrol.
2.2 Proses Frying (Penggorengan)
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan dengan menggunakan medium
minyak goreng yang bertujuan untuk melakukan pemanasan bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan
pada bahan yang digoreng. Pemanasan yang terjadi selama proses penggorengan akan memberi efek
deksrtrusi panas yang dapat membunuh mikroba dan menginaktivasi enzim dimana keduanya berperan
dalam kerusakan bahan pangan. Selain itu penggorengan juga akan menurunkan aktivitas air yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroba, sehingga bahan pangan menjadi lebih awet. Penggorengan
biasanya bersifat cepat karena perubahan pada bahan pangan memerlukan waktu yang lebih singkat pada
suhu tinggi.
Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua macam yaitu pan frying dan deep
frying. Pada sistem deep frying bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Oleh karena itu
dibutuhkan banyak minyak. Deep frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan
cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dengan menggunakan suhu yang tinggi. Proses ini
dilakukan secara tradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 180
0
C.
Pada metode deep frying pindah panas yang terjadi adalah kombinasi antara konveksi dalam minyak dan
konduksi dalam bahan pangan. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mi
instan, nugget, dan lain-lain. Keuntungan menggunaan deep frying antara lain metode pemasakan lebih
cepat, mudah, menghasilkan tekstur menarik, renyah, dan warna yang dihasilkan bagus. Sedangkan
kekurangan dari metode deep frying adalah lebih berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak
ditangani secara benar, minyak yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi.
Tingginya pemakaian minyak goreng menyebabkan industry umumnya menggunakan minyak goreng
berulang kali yang bertujuan mengurangi biaya operasional. Hal ini akan menyebabkan penurunan sifat
fisiko kimia minyak goreng pada penggorengan awal hingga akhir sehingga mempengaruhi perbedaan
kualitas pada produk hasil goreng. Dalam pelaksanaannya, deep fring menggunahan suhu yang tinggi saat
menggoreng, hal ini dapat menyebabkan terjadinya berbagai macam reaksi kimia yang kompleks. Pada
akhirnya akan mempengaruhi karakter mutu produk akhir. Reaksi yang terjadi dapat meliputi
pembentukan komponen flavor, gelatinisasi pati, dan juga perubahan yang berkaitan dengan
minyak/lemak. Jika tidak terkontrol, reaksi yang terjadi justru dapat menurunkan mutu produk goreng.
Pan frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan minyak yang lebih sedikit
dibandingkan dengan deep frying, sehingga bahan pangan yang digoreng tidak semuanya terendam
minyak. Pan frying menggunakan penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan
mempertahankan kelembaban makanan. Secara umum, pan frying lebih tepat digunakan apabila jumlah
makanan yang dimasak berjumlah sedikit dan bahan makanan berukuran kecil. Keuntungan menggunakan
pan frying adalah lebih praktis, minyak yang diperlukan lebih sedikit sehingga waktu pemanasan minyak
lebih pendek. Kelemahan menggunakan sedikit minyak dalam metode pan frying adalah lebih sulit
mengatur suhu minyak.












(a) (b)
Gambar 2. Metode Penggorengan: (a) Deep Frying; (b) Pan Frying
Sumberhttp://www.andtheniateit.com/2011/08/pan-fried-basa-with-mediterranean.html

2.3 Reaksi Maillard (Rekasi Pencoklatan)
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amino dari suatu amino bebas, residu
rantau peptida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat apabila keduanya dipanaskan
atau tersimpan dalam waktu yang relatif lama. Pada beberapa bahan pangan yang memiliki kandungan
asam amino atau protein yang tinggi, seperti tempe, selama proses penggorengan akan mengalami reaksi
pencoklatan pada minyak yang lebih sering, sehingga menyebabkan timbulnya warna coklat yang lebih
cepat. Reaksi pembentukan warna coklat akibat adanya reaksi dengan asam amino sering disebut dengan
reaksi maillard. Warna coklat yang terbentuk pada reaksi maillard terbentuk dari reaksi antara asam amino
dengan komponen gula sederhana yang terkandung dalam bahan pangan tersebut.Perubahan warna
minyak yang semula jernih kekuningan menjadi lebih gelap dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu
adanya panas akibat suhu tinggi (180
o
C - 200
o
C), merupakan faktor utama reaksi-reaksi kimia dalam
minyak, karena pada minyak terjadi proses oksidasi dan cracking.
Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi, yaitu: (1) Reaksi tahap awal (initialstage),
meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan amadori re-arrangement; (2) Reaksi intermediet, mencakup
reaksi dehidrasi, fission, dan degradasi stricter; dan (3) Reaksi tahap akhir (final stage), terdiri atas
kondensasi aldol dan polimerisasi aldehida, yaitu pembentukan komponen nitrogen. Tahapannya : (1)
Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein
sehingga menghasilkan basa Schiff; (2) Perubahan terjadi menurut reaksi Amadoro sehingga menjadi
asam amino ketosa; (3) Dehidrasi daro hasi reaksi Amadoro membentuk turunan-turunan furfuraldehida,
misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metal furfural; (4) Prosed dehidrasi selanjutnya menghasilkan
hasil antara metal alfa dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilka reduktor-reduktor dan alfa
dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil; (5) Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi
tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk
senyawa berwarna cokelat.