Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA


MIE BASAH DAN MIE KERING
(Triticum sp)


Oleh :
Nama : Rofiyanti Amini Wibowo
NRP : 113020064
Kelompok : C
Meja : 1(satu)
Tanggal Praktikum : Rabu, 20 April 2014
Asisten : Cut Rifafitri Hanifah











LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok
banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya
yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis
mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke
berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara
lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi. Sejarah
asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu
pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama
kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago
yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa
kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun
SM. Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini
mula-mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India,
bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di
pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai
makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun
2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum
sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika
Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas
dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa
tumbuhnya. Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum
melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam
makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk
Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih
banyak lagi.
1.2.Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mie basah adalah untuk mengetahui
pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan dan dapat
menambahkan nilai ekonomis. Tujuan percobaan pembuatan mie kering adalah
untuk mendiversifikasikan produk olahan mie dan untuk mengetahui proses
pembuatan mie kering serta memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mie basah adalah berdasarkan proses
pembentukan struktur dari gliadin dan glutein yang membuat adonan menjadi
elastis dan mudah dibentuk. Prinsip percobaan pembuatan mie kering adalah
berdasarkan proses pembentukan gluten dari senyawa gliadin dan glutein yang
dapat membentuk jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk serta
berdasarkan proses pengeringan mie sampai batas tertentu.
II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah dan mie kering
antara lain tepung cakra, garam, telur, air dingin, soda kue, wortel dan tapioka.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain timbangan, plastik
sampel, sendok, pisau, kain waring, panci, kompor, blender, saringan, baskom,
piring, lap basah, alat penggiling dan kertas label.
2.3. Metode Percobaan

























Terigu
Pencampuran hingga kalis
Telur, soda kue,
air, garam
Penipisan dan Pembaluran Tepung tapioka
Pembuatan Untaian
Perebusan T=70-100
o
C, t=10 menit
Penirisan
Air
Glazzing
Uap Air
Penimbangan
Mie Basah
Minyak Nabati
Tepung tapioka
Tirisan air

Gambar 3, Diagram alir pembuatan mie basah

Terigu
Pencampuran hingga kalis
Telur, soda kue,
air, garam
Penipisan dan Pembaluran Tepung tapioka
Pembuatan Untaian
Penggantungan
Mie Kering
Tepung tapioka

Gambar 4. Diagram Alir Mie Kering

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
3.1.1 Hasil Pengamatan Mie Basah
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie basah yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie basah
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Mie Basah
2. Basis 420 gram
3. Bahan Utama Tepung terigu
4. Bahan Tambahan
1. Garam
2. Telur
3. Air Dingin
4. Soda Kue
5. Wortel
5. Berat Produk 138,5 g
6. % Produk 32,98%
7.
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Kenampakan
7.5. Tekstur

Putih kekuningan
Khas mie
Sedikit Asin
Sedikit kusam
Halus bergelombang
8. Gambar Produk








(Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)
3.1.2 Hasil Pengamatan Mie Kering

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie kering yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Mie kering
No Analisa Hasil
1. Nama Produk Mie Kering
2. Basis 418 g
3. Bahan Utama Tepung Cakra 60% = 250,8 g
4. Bahan Tambahan
1. Garam 1,5% = 6,27 g
2. Telur 9% = 37,62 g
3. Air Dingin 11% = 45,98 g
4. Soda Kue 0,5% = 2,09 g
5. Wortel 18% = 75,24 g
6. Tapioka
5. Berat Produk 152,7 g
6. % Produk 36,53%
7.
Organoleptik
7.1. Warna
7.2. Aroma
7.3. Rasa
7.4. Kenampakan
7.5. Tekstur

Kuning
Terigu
Sedikit Gurih
Pudar
Agak Keras
8. Gambar Produk








(Sumber : Kelompok C, Meja 1, 2014)
3.2. Pembahasan
Tepung Terigu (Wheat Flour) dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan
dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini
mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai
untuk makanan tertentu.Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung Terigu dibagi
menjadi 3, yaitu :
1. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda
Biru, Kunci Biru.
2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-
purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung
tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan
muffin. Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo
3. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein
11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah
dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling.
Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya
yang elastis. Contohnya : Cakra Kembar
Dilihat dari Campurannya, ada :
Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan
garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu
menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan
satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self
raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
Enriched Flour.
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau
mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya
relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat
cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan
proteinya sangat tinggi.
Dilihat dari Bahan dasar Pembuatannya, yaitu :
1. Tepung maizena(corn starch)
Terbuat dari Jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus,
memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah
pada kue kering.
2. Tepung terigu(wheat Flour)
Terbuat dari gandum. Jenis-jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari
tepung ini.
3. Tepung tangmien(wheat starch)
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) proses "Glutenisasi" dari
tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih.
Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat
tepung ini tampak bening/transparan.
4. Tepung tapioka(tapioka starch)
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati
ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional
seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila
dipanaskan, Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras
setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada
bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga
yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening. Untuk
kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung
Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah
Kue Semprit. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified
tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
5. Tepung sagu(sagu starch)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci
tapi
lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket),
juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti
makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu
yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Ada juga tepug sagu obie,
tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus
berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.
6. Tepung ketan.
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling/ ditumbuk/ dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras,
tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk
membedakan dengan tepung beras, laruntukan dengan sedikit air. Larutan tepung
beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini
disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat. Dan
terdapat berbagai macam jenis tepung lainnya(Anonim,2013).
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap
pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, wortel, telur, garam dan air. Tahap
pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata
dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %) (Zuhry, 2010).
Tahap kedua yaitu penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie
menggunakan alat pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses
ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran
adonan. Mie yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25
o
C,
karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar.
Mutu lembaran mie yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan
memiliki kualitas yang rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm
(Zuhry, 2010).
Di akhir proses penipisan dan pembaluran, lembar adonan yang tipis
dipotong memenjang selebar kurang lebih 1 mm dengan alat pemotong mie, dan
selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan
kering menghasilkan berat standar.
Mekanisme Pembentukan Gluten dalam pembuatan mie basah adalah
proein pada tepung terigu yaitu gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk
gluten yaitu substansi yang lengket dan elastis bila diberi perlakuan mekanis
seperti diremas-remas dan dipukul-pukul.
Glazzing pada proses ini dilakuakan dengan menambahkan minyak nabati
pada mie yang telah matang yang bertujuan agar mie tidak lengket dan tidak
saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur
lembut.
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pencampuran, penipisan adonan dan pengemasan dan penyimpanan dimana saat
pencampuran adonan harus benar-benar tercampur dengan rata, pada penipisan
adonan harus diperhatikan ketebalannya jika terlalu tebal akan tidak baik dan jika
terlalu tipis dikawatirkan akan mudah putus pada saat perebusan, jika pada saat
pengemasan tidak menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan
sekali dalam terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang
disembarang tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung
dengan lingkungan sekitar.
Setelah pembentukan mie dilakukan proses perebusan. Pada proses
perebusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie.
Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum direbus, ikatan bersifat
lunak dan fleksibel, tetapi setelah direbus menjadi keras dan kuat (Zuhry, 2010).
Berdasarkan cara pengolahannya mie dapat di kelompokkan menjadi 4
macam :
1. Mie mentah/mie segar
Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses
tanbahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umunya dibuat
dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini
biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam.
2. Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
3. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.
Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari
atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai
daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie
kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran
mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.
4. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga
untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-
tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif
lama(Anonim,2010).
Berdasarkan hasil pengamatan apabila dibandingkan dengan SNI maka
sudah memenuhi standar yang berlaku, karena dari segi warna, bau dan rasa
normal khas mie, dan tidak menggunakan bahan tambahan yang tidak diizinkan.




IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan pada percobaan ini yaitu praktikan harus
melakukan percobaan sesuai dengan prosedur yang ada, agar dihasilkan roti yang
memiliki kualitas baik. Selain itu juga proses penimbangan harus dilakukan
dengan teliti agar hasil perhitungan yang didapat sesuai dengan yang diharapakan.
Pada pembuatan mie perlu diperhatikan juga tahapan pencampuran, dimana
urutan penambahan bahan pada proses pencampuran akan mempengaruhi kualitas
mie yang dihasilkan. Selain itu pada pembuatan mie kekalisan adonan harus
diperhatikan agar pada saat pembuatan untaian tekstur mie tidak pecah-pecah dan
juga penipisan adonan harus diperhatikan.


DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Cara Membuat Mie. http://cara-membuat-mie.blogspot.com.
Diakses: 27 April 2014.
Anonim. 2013. Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya.
http://bahankuesda.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014.
Muchtadi.Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Syamsir. 2010. Mie Basah Mentah Awet Dua Hari.
http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses: 27 April 2014.








LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Mie Basah
Bahan-Bahan yang digunakan :
1. Tepung Cakra 60% :


x 420 = 252 g
2. Garam 1,5% :


x 420 = 6,5 g
3. Telur 9% :


x 420 = 37,8 g
4. Air Dingin 11% :


x 420 = 46,2 g
5. Soda Kue 0,5% :


x 420 = 2,1 g
6. Wortel 18% :


x 420 = 75,6 g
% Mie =


x 100% =

x 100 % = 32,98%
Perhitungan Mie Kering
Bahan-Bahan yang digunakan :
1. Tepung Cakra 60% :


x 418 = 250,8 g
2. Garam 1,5% :


x 418 = 6,27 g
3. Telur 9% :


x 418 = 37,62 g
4. Air Dingin 11% :


x 418 = 45,98 g
5. Soda Kue 0,5% :


x 418 = 2,09 g
6. Wortel 18% :


x 418 = 75,24 g
Diketahui :
W produk = 152,7 g
% Mie =


x 100% =

x 100 % = 36,53%











LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant!
Jawab:
Perbedaan antara mie basah, mie kering dan mie instan adalah : Mie basah
adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pembuatan
untaian. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie
basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40
jam pada suhu kamar). Mie kering adalah mie yang tidak mengalami proses
pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie
segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%.
Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran atau alat pengering.
Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah
penanganannya. Sedangkan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering
tetapi ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya
agar ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat
vakum frying.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan mie :
Terigu
Telur
Garam
Soda kue
STPP
Air ki
Tapioka
Minyak sayur
Jawab:
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah ini memiliki fungsinya
masing-masing, yaitu:
Terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan mie basah.
Telur untuk membantu merekatkan adonan mie dan memberi warna
kuning.
Garam berfungsi sebagai penentu tekstur mie dan memperbaiki citarasa.
Soda kue berfungsi mengembangkan mie basah.
Air berfungsi sebagai media pembentukan mie yang elastis.
Tapioka berfungsi untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain
Minyak sayur digunakan dalam proses glazzing untuk membuat warna
lebih cerah dan untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain.