LAPORAN

PRAKTIKUMBIOKIMIA PANGAN
Enzim II
YEAST FERMENTATION

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh:

Nama : Mochamad Rahman Sidik
NRP : 123020073
Kelompok : C
No. Meja : 8 (Delapan)
Assisten : Ilma Indah Marinda
Tgl. Percobaan : 2 Mei 2014












LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
I. PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic,
yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat
dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah
karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenos bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan
dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi,
misalnya hodrolisis pati menjadi unit-unit flukosa. Glukosa
kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain
tergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan yeast fermentation adalah untuk
mengetahui adanya aktifitas enzim pada fermentasi ragi.

1.3. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga
menghasilkan alcohol dan CO
2
.


1.4. Reaksi Percobaan

Ragi
C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
O
4
+ 2CO
2
+ 2ATP
(etanol)


Gambar 1. Reaksi Yeast Fermentation


Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
II. METODE PERCOBAAN

Bab ini akan mengurai mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Sampel yang Digunakan
Sampel yang digunakan adalah daun pepaya dan nanas

2.2. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan adalah tauge, larutan sukrosa,
ammonium posfat, asam sulfat dan ragi.

2.3. Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada yeast fermentasi adalah
erlenmeyer, neraca, leher angsa























Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
2.4. Metode Percobaan


Gambar 2. Metode Percobaan Yeast Fermentation
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
III. HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation
Labu A Labu B
Komposisi Basis 200 g Komposisi Basisi 200 g
Nanas 40 % 80 g
Daun Pepaya
20 %
40 g
Tauge 25 % 50 g Tauge 30 % 60 g
Larutan
Sukrosa 30%
60 g
Larutan
Sukrosa 43%
86 g
Ragi 1,5 % 7 g Ragi 4% 8 g
(NH
4
)
3
PO
4

3,5 %
3 g
(NH
4
)
3
PO
4
5
%
10 g
Berat labu 336 g Berat labu 330 g
Leher angsa 92 g Leher angsa 95 g
(Sumber : Kelompok C, 2014)
Labu
Hari Ke-
0 2 4 7
A 609 605 600 598
B 615 612 609 608
(Sumber : Kelompok C, 2014)
Keterangan : T
inkubasi
= 36
0
C











Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)



Gambar 3. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation

3.2. Pembahasan
Berdasarkan pengamatan dapat diperoleh pada labu A
dengan sampel nanas terjadi penurunan berat dari hari 0
hingga hari ke-7. Pada labu B dengan sampel daun papaya
pun terjadi penurunan berat dari hari ke 0 hingga ke-7. .
Berat bahan pangan akan berkurang karena pada
proses fermentasi, glukosa dengan bantuan ragi akan
menghasilkan etanol dan CO
2
. CO
2
yang dihasilkan akan
menguap sehingga berat akan berkurang.
Dalam percobaan yeast fermentation menggunakan nanas
sebagai penghasil enzim yaitu enzim bromelin, dan pada daun
papaya penghasil enzim yaitu enzim papain, tauge dan
(NH
4
)
3
PO
4
sebagai nutrisi ragi dan sebagai sumber protein,
larutan sukrosa berfungsi untuk mengikat kandungan substrat
pada enzim, dan penambahan asam sulfat pada leher angsa
yaitu agar tidak terjadi reaksi oksidasi selama proses
berlangsung, dan mencegah udara masuk.
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika
suhunya dinaikan. Akibatnya daya kerja enzim menurun. Pada
Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
suhu 45
0
C efek predominannya masih memperlihatkan
kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetic.
Tetapi lebih dari 45
0
C menyebabkan denaturasi ternal lebih
menonjol dan menjelang suhu 55
0
C fungsi katalitik
enzimmenjadi punah. Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi
suhu semakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis
maupun tidak. Karena itu pada suhu 40
0
C, larutan tidak ada
gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedangkan pada
suhu 100
0
C masih ada gumpalan-gumpalan yang menunjukan
kalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim masih dapat
bekerja dengan baik walaupun tidak optimum (Rosalia, 2011).
Aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim
hewan suhu optimum antara 35
0
C dan 40
0
C, yaitu suhu tubuh.
Pada suhu diatas dan dibawah optimalnya, aktivitas enzim
berkurang. Di atas suhu 50
0
C enzim secara bertahap menjadi
inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 100
0
C semua
enzim rusak. Pada Suhu yang sangat rendah, enzim tidak
benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak
berkurang. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 18-
23
0
C atau maksimal 40
0
C karena pada suhu 45
0
C enzim akan
terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein
(Rosalia, 2011).
Suhu yang tinggi akan menaikan aktivitas enzim namun
sebaliknya juga aka mendenaturasi enzim. Peningkatan
temperature dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena
molekul atom mempunyai energy yang lebih besar dan
mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika
temperature meningkat, proses denaturasi juga mulai
berlangsung dan menghancurkan aktifitas molekul enzim. Hal
ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat
setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara
keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Rosalia, 2011).
Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam
bakteri,kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu
optimum dari urease adalah 64
0
C (Nursiam, 2010).




Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)
IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dapat diperoleh pada labu A
dengan sampel nanas terjadi penurunan berat dari hari 0
hingga hari ke-7. Pada labu B dengan sampel daun papaya
pun terjadi penurunan berat dari hari ke 0 hingga ke-7. .

4.2. Saran
Saran buat praktikan agar lebih teliti lagi dalam
mereaksikan suatu larutan sehingga hasil yang didapat sesuai
dengan metode yang diberikan oleh asisten.
























Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan.
PT Gramesia Pustaka Utama : Jakarta.
Nursiam, Intan. (2010). Aktivitas Enzim. [Tersedia] :
http://intannursiam.wordpress.com. 7 Mei 2014.
Rosalia. (2011). Pengauh pH dan Suhu terhadap Aktivitas
Enzim. [Tersedia]: http://mkusumaningtyas,blogspot.com.
Diakses 7 Mei 2014.