Centro Universitario Allende

Origen de los restaurantes y

clasificacin actual
Servicio de alimentos y bebidas
Selene Garca Prez
Gastronoma 4
Sergio Villicaa Martnez

29/octubre/2012
ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los
viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin
fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos
especializados en la venta de comidas y bebidas.
El intercambiar dinero por comida ya exista, en Egipto las posadas ya daban ese
servicio donde ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con
sus caravanas, pero el termino restaurante se origin hasta mucho ms tarde.
Aproximadamente en 1764, en Pars se comenz a despertar la pasin por los
caldos y sopas. Estos platos reciban el nombre de restaurants, algo as como
reconstituyentes. Fue en ese momento cuando los vendedores que ofrecan estos
caldos se dieron cuenta de que se abra un nuevo mercado. Otro tipo de
establecimientos en los que el cliente no slo comiera y bebiera. Un lugar en el
que estos comensales se relajaran y disfrutaran con la decoracin en un ambiente
de lo ms reconstituyente y un poco ms refinado que las tabernas o mesones.
El trmino "Restaurante" es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en
Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765,
en el que se servan bebidas y comidas. Su xito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de
comidas que surga en gran nmero.
Poco a poco los restaurantes comenzaron a competir para atraer ms y ms
clientes. Por este motivo las decoraciones eran cada vez ms fastuosas. Adems,
se comenz a usar el espectculo como arma de seduccin. De esta forma el
comensal no slo disfrutaba de una exquisita cocina, tambin de un momento de
ocio.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas
dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante
se abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el
nombre de "Restaurante", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra "Fonda" designa a un restaurante,
generalmente muy modesto.
A partir de 1800 se comienza a exportar el concepto de restaurante fuera de las
fronteras francesas. El crecimiento de estos establecimientos, as como la
demanda de personal cualificado, obligara finalmente a mediados del siglo XIX a
crear las primeras grandes escuelas de Restauracin. Lugares en los que los
camareros, chefs y matres se formaran para dar el mejor servicio a los clientes.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llam Delmonicos , ubicado en la
ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems
posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos
Delmonicos.
Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R Thompson fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se
imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las
distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como:
Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior
como Matres, Chefs y Gerentes.

CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES
Los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las
mesas uno de los criterios ms valorados.
Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los
restaurantes.
Requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a
nivel internacional.
Restaurantes de lujo cinco tenedores
ste se efectuar personalizado y con innumerables detalles que halagarn al
comensal. Este tipo de establecimiento o deber contar con una entrada
independiente para clientes y otra exclusiva para el personal

Adornados generalmente con maderas muy finas,
Las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin;
Alfombras de muy buena calidad,
La msica (viva o ambiental) debe ser suave,
Las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y
El aire acondicionado debe ser controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta
calidad,
La higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y,
por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe
ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y
elegante.
Valet parking,
Sala de espera o rea de bar donde la persona puede esperar su mesa del
comedor
Telfono celular disponible para el uso del cliente
La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as
como la maquinaria necesaria para su funcionamiento.
Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendr a su disposicin
armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo
personal de cada uno de ellos.
La carta del restaurante ser la principal herramienta de venta, por la
variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas,
sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves,
postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de vinos y
cervezas, como de aguardientes.
Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio
al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor.
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica,
despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes,
fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta
de vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera cuatro tenedores
Conocido como full service.
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Variedad limitada de bebidas alcohlicas
Presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio
Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la
capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y
vende.
Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubre
fuentes y otros podrn ser preparados a la vista del comensal.
Restaurantes de segunda tres tenedores
Conocido como turstico
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y
caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al
exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Su capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contar con no
ms de seis tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:
1. Entremeses.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
Restaurantes de tercera dos tenedores
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y
mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,
despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicio.
Restaurantes de cuarta un tenedor
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas
de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Su carta o men, aunque sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres
diferentes tiempos:
1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la calidad, presentacin,
sansn y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoracin y ambiente de su
propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por
conservar adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la presentacin
de cada platillo, el trato amable y corts para cada uno de sus comensales. Es
muy importante cuidar la limpieza general de todo el establecimiento, el adecuado
funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentacin del personal de
contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para
ofrecer el servicio de alimentos.


http://historiageneral.com/2012/08/01/el-origen-de-los-restaurantes/
Monografas
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.mx/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html