Publicaciones INIA Quilamapu

I NFORMATI VO AGROPECUARI O
BI OLECHE - I NI A QUI LAMAPU


GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DE AGRICULTURA
INIA QUILAMAPU
BUENAS PRADERAS Y GANADO HEREFORD PRODUCEN
ANIMALES PARA FAENA A CORTA EDAD
Germn Klee G.
Ingeniero agrnomo
Investigador INIA Quilamapu.
Los secanos de la precordillera de Bo Bo pueden produr
buena carne.
Una nueva alternativa que pueden tener los productores ganaderos en los secanos de la precordillera andina de Bo Bo, es la
posibilidad de continuar con sus terneros realizando la etapa de recra y engorda de los animales. Si bien la precordillera es una zona
que se caracteriza por ser prioritariamente apta para la crianza o etapa vaca ternero, se ha evaluado la posibilidad, que pueden
tener algunos ganaderos, de continuar con el ciclo de recra engorda terminando los novillos, a temprana edad y usando
principalmente como recurso alimenticio los forrajes de las praderas.
Esta posibilidad fue evaluada por INIA Quilamapu, utilizando ganado de la raza Hereford. Parte de los antecedentes obtenidos, en
relacin al desposte de las canales, es lo que se resume en este artculo.
Alimentacin de los animales
Los terneros destetados fueron alimentados a base de praderas de trbol subterrneo, trbol rosado y alfalfa sola, y en mezcla con
pasto ovillo, en condiciones de secano de la precordillera andina. Los animales se manejaron en un sistema de pastoreo rotativo durante
la primavera - verano y se suplementaron con heno, principalmente de trbol rosado y sales minerales, durante el perodo invernal. En
este perodo slo en dos de las cinco temporadas evaluadas (1997/98 al 2001/2002), se suministr adicionalmente avena grano entero
a razn de 1,5 a 2 kg/animal/da.
Los novillos fueron sacrificados, en promedio, a los 15,7 meses de edad y 411 kg de peso vivo, obtenindose canales de 218 kg y
un rendimiento en caliente de 53%.
Las variaciones en el comportamiento de las praderas, ya sea por condiciones de clima, edad de la pradera y proporcin de las especies
y mezclas usadas (porcentaje de la superficie con trbol subterrneo versus superficie de las otras praderas antes
sealadas), determinaron, entre otros aspectos, variaciones en la carga animal, ganancia de peso vivo por hectrea (mantenindose
una ganancia diaria, en todas las temporadas, de 0,8 kg/animal/da) y tiempo de envo a matadero.
Resultados de los cortes de alta calidad de las canales
Los cortes de carne sealados en este artculo corresponden a carne de alta calidad, obtenida de las canales de los animales del
ganado Hereford. Se puede observar que la mayora de ellos se encuentran ubicados en el corte pierna de la canal, con excepcin del
lomo vetado que se ubica en el corte paleta (Figura 1).
Figura 1. Ubicacin de los cortes de alta calidad.
Estos son los cortes que debemos proteger en el manejo del ganado. Este cuidado se debe acentuar en el trabajo de la manga,
carga, descarga y transporte de los animales.
Las diferencias en el rango de peso de los cortes (Cuadro 1) pueden explicarse, en gran parte, por las variaciones obtenidas en las
praderas y los aspectos de clima sealados anteriormente, los que inciden en la fecha de trmino de la engorda y peso vivo final.
Cuadro 1. Peso promedio de cortes de alta calidad, rangos de peso
obtenidos y porcentaje de representatividad de la canal*.
Peso (kg) Rango (kg) %Canal
FILETE
Lomo / Tenderloin
3,42 31, - 3,8 1,6
LOMO LISO
Bife angosto / Strip loin
7,80 6,6 - 9,2 3,6
ASIENTO
Cuadril / Rump
6,70 6,0 - 7,5 3,1

GANSO
Nalga de afuera / Silverside
6,6 6,1 - 8,2 3,1
POSTA NEGRA
Nalga de adentro / Topside
11,8 10,6 - 13,2 5,4
POSTA ROSADA
Bola de lomo / Knuckle
7,7 7,4 - 8,3 3,5
LOMO VETADO
Bife ancho sin tapa / Cube roll
4,7 4,0 - 4,9 2,1
*Dentro de los cortes finos, los tres primeros son los de mayor valor
monetario. Se homologan los nombres dados en Argentina y el
correspondiente en ingls.
Dentro de los siete cortes indicados en la Figura 1, son el filete, el lomo liso y el asiento los ms cotizados, alcanzando mayor precio que
los cuatro restantes, aunque representan, en total, un menor porcentaje (Figura 2).
Figura 2. Peso de los cortes de carne de alta calidad y porcentaje de
representatividad entre estos siete cortes.
Estos cortes de carne de calidad son conocidos, en el mbito exportador, como Cortes Hilton. Corresponden a cuotas de carnes finas
que asigna la Unin Europea a ciertos pases, con ciertas garantas y requisitos que deben cumplirse. Esta cuota es algo mayor a las 59
mil toneladas que se reparten Argentina, Estados Unidos, Canad, Australia, Uruguay, Brasil, Paraguay y Nueva Zelanda. Sin duda
que estas carnes reportan buenos precios a los exportadores, aun cuando los volmenes asignados puedan considerarse bajos en
el contexto de los volmenes totales de las carnes exportadas por cada pas sealado.
El mayor valor de estos cortes de calidad permite al exportador tener un mayor margen de comercializacin para el resto de los cortes
de las canales, en otro mercado y/o en el mercado interno.
Gastronoma
Los cortes de carne finos requieren siempre de un trato cuidadoso, ya sea desde el momento en que llegan a la casa, como en
su almacenamiento en el freezer o refrigerador, y en su preparacin para cocinar. Sin duda que ste es el punto de partida para iniciar
la preparacin de un men. Una forma inadecuada de iniciar esta operacin puede daar el resultado final.
El Cuadro 2 muestra una clasificacin de uso de los cortes finos adaptados a la cocina tradicional que se acostumbra en Chile.
Cuadro 2. Alternativas de uso de los cortes finos.
Cortes Uso de las carnes
Filete Bistec, asado al horno, Parrilla, Cacerola
Lomo liso Bistec, asado al horno, Parrilla, Cacerola
Asiento Bistec, Escalopa
Ganso
Asado al Horno, Cacerola, Estofado, Escalopa,
Mechada
Posta negra Escalopa, Asado al Horno
Posta rosada Parrilla, Asado al Horno, Cacerola, Estofado
Lomo vetado Bistec, asado al horno, Parrilla, Cacerola
Elaborado segn sugerencias sealadas por Carnes uble S.A.
Existe una gran gama de preparaciones de los cortes de carne, tanto en cocina tradicional como profesional, que dependen ya sea de
los ingredientes que los especialistas (chefs) recomiendan, como de la oportunidad de incluirlos en el proceso de preparacin y de la
tcnica de cocinarlos. Todos estos aspectos terminan con la presentacin del plato y de los acompaamientos sugeridos. Por ello,
esta suma de detalles hace del cocinar un verdadero arte que es seguido por numerosos aficionados en todo el mundo.
Consideracin general
Con la introduccin de especies mejoradas (nuevos trboles subterrneos, factibilidad de establecer trbol rosado y alfalfa) en
condiciones de secano (4 meses de sequa) en la precordillera de la Regin del Bo Bo, es factible terminar animales de la raza
Hereford, principalmente con el uso de praderas como alimento del ganado. Se establece la necesidad de prolongar el pastoreo, tratando
de alcanzar unos 25 a 30 kg ms del peso promedio indicado, para mejorar la cobertura e infiltracin de grasa. Sin duda que estos
aspectos son variables segn los mercados y que actualmente se estn tranzando terneros recin destetados hbridos de Hereford
y Aberdeen Angus x animales de doble propsito, con bastante xito en el mercado.
Agradecimientos. El autor desea agradecer la importante colaboracin de la faenadota Carnes uble S.A. quien hizo posible evaluar
las canales a nivel de cortes de los novillos, durante las cinco temporadas del estudio.