Analisis y Tecnologia de Alimentos

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Noviembre 2010

PROFESORES QUE ELABORARON LA ESTRUCTURA Y PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE:

TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE ESTADO
Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

REVISORES DE ESTILO

NOMBRE ESTADO

REVISORES DE METODOLOGA

NOMBRE ESTADO

CRDITOS

Mtro. Alonso Lujambio Irazbal
Secretario de Educacin Pblica

Lic. Miguel ngel Martnez Espinosa
Subsecretario de Educacin Media Superior

Lic. Luis F. Meja Pia
Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

Ing. Celso G. Espinosa Corona
Coordinador Nacional de Organismos Descentralizados de CECyTEs

Ing. Dagoberto Jurez Jurez
Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs

Ing. Armando Mendoza Cruz
Responsable de Innovacin Educativa de los CECyTES

DIRECTORIO

CRDITOS.
DIRECTORIO.
CONTENIDO.
INTRODUCCIN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

PERFILES DEL ALUMNO.
Perfil de Ingreso
Perfil de Egreso

PERFILES DEL DOCENTE.

OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA.

MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO.

MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO EN TCNICO EN ANLISIS Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS.

MDULOS Y SUBMDULOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.

RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL.

MDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIN.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS.

PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO I DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo I.
CONTENIDO

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Propsitos Especficos de Aprendizaje del Mdulo.
Mtodos y Actividades Para Alcanzar los Propsitos de Aprendizaje del Mdulo.
Desarrollo Didctico de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin en el Mdulo.
Recomendaciones Acadmicas Para Trabajo Interdisciplinario en el Logro de las Competencias
Genricas.
Competencias Genricas Relacionadas.
Competencias Disciplinares Relacionadas.
Gua Didctica del Submdulo I
Gua Didctica del Submdulo II
Gua Didctica del Submdulo III
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO II DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE
LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo II.
Genricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO III DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo III.
Genricas.

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PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO IV DE LA CARRERA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA
DE LOS ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo IV.
Genricas.
PROGRAMA DE ESTUDIOS DEL MDULO V DE LA TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.
Descripcin del Mdulo V.
Genricas.

MATERIALES DE APOYO DIDCTICO

FUENTES DE INFORMACIN BSICA Y COMPLEMENTARIA

DOCUMENTOS ANEXOS

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En los puntos de este apartado, el comit de Metodologa completar la redaccin.

El Bachillerato Tecnolgico est integrado por tres componentes: bsico, propedutico y profesional; los cuales se articulan para
garantizar una formacin integral a los alumnos a travs de conocimientos que les permitirn el desarrollo de habilidades,
destrezas y actitudes a lo largo de su estancia en el Bachillerato, mismas que en un futuro podrn llevar a escenari os de su vida
cotidiana y productiva utilizando todo su potencial. Con base en lo anterior, y atendiendo al tercer Eje de la Reforma Integral
sobre los mecanismos de gestin, surge la necesidad de elaborar Programas de Estudios pertinentes y flexibles que permitan el
libre trnsito entre distintos Subsistemas, a travs de la homogeneizacin de las competencias Genricas, Disciplinares y
Profesionales que organizan los saberes de todos los egresados de la Educacin Media Superior. El propsito es, sin duda, el
desarrollo de un contexto de aprendizaje significativo que sea til para la movilidad o portabilidad de los estudios;
considerndose las competencias genricas como claves, transversales y transferibles a lo largo de la vida y trayectoria
profesional de los alumnos. Todo lo anterior da lugar a la actualizacin de los Programas de Estudios de las carreras que se
ofertan en los CECyTEs.

En este Subsistema el componente de formacin profesional esta organizado en mdulos y le brinda dos importantes
posibilidades a los estudiantes que egresan: integrarse al mbito productivo de sus localidades o bien, continuar sus estudios en
Instituciones de Nivel Superior; sin embargo, garantizar la pertinencia de los Planes y Programas de Estudios requiere de una
evolucin constante y permanente de los mismos, como respuesta a las demandas sociales, de la capacitacin de educacin
tecnolgica y de los sectores productivos, as como de cubrir las necesidades de cada regin del pas.

Es importante destacar, que cada carrera tcnica se elabora a partir de la orientacin de las competencias profesionales que
corresponden a los sitios de insercin laboral. La construccin de esta estructura curricular constituye el perfil de egreso del
Sistema Nacional del Bachillerato en un marco de diversidad.

El programa de estudios actual contribuye al logro de las competencias profesionales, al mismo tiempo sustenta la formacin
de las genricas para desarrollarlas en el aula de acuerdo con lo establecido en el Marco Curricular Comn de la Reforma
Integral de la Educacin Media Superior.

Modalidad Educativa
Modelo Educativo
Duracin del Ciclo
Componentes bsico, propedutico y profesional.
INTRODUCCIN AL PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE
TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

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PERFIL DE INGRESO

Los aspirantes a ingresar a nuestros planteles, debern haber concluido su educacin media bsica y cumplir con los requisitos
contemplados en las Normas Especficas de Servicios Escolares; adems de contar con las siguientes habilidades:

a) Resuelve problemas mediante el uso de operaciones y procesos aritmticos, geomtricos y algebraicos.
b) Interacta en diferentes contextos utilizando el lenguaje oral y escrito.
c) Maneja hbitos de estudio y tcnicas de aprendizaje.
d) Aplica las tecnologas de la informacin y comunicacin.
e) Observa reglas de convivencia para la vida en sociedad.

PERFIL DE EGRESO

Los egresados de la Carrera de: Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos que de acuerdo a la normatividad del
Bachillerato Tecnolgico, les permite insertarse en el mbito laboral y/o continuar en su formacin superior.

El componente de formacin bsica se articula con el nivel de formacin precedente, en especial con la secundaria tcnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnologa y las humanidades, y es obligatorio. La formacin bsica aporta
fundamentos a la propedutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros semestres, y
se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemticas, Ciencias Naturales, Comunicacin e Historia, sociedad y
tecnologa.
El componente de formacin propedutica enlaza al bachillerato tecnolgico con la educacin superior; y pone nfasis en una
profundizacin de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre una
mejor incorporacin a los estudios superiores. La formacin propedutica se organiza en tres reas que permiten la convergencia
e integracin de los saberes previamente adquiridos: Fsico-matemtica, Qumico-biolgica y Econmico-administrativa. El
alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formacin profesional que estudie

PERFILES DEL ALUMNO

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Se pretende que docentes y alumnos en situacin mutua de aprendizaje orienten sus capacidades cognitivas y sociales al
ejercicio de dar sentido a la sociedad. Los contenidos curriculares dejarn de ser fines en s mismos para transformarse en los
medios necesarios para alcanzar esas capacidades que entrenan en el anlisis, la inferencia, la prospeccin, la solucin de
problemas, el aprendizaje continuo, la adaptacin a los cambios, la proposicin de valores favorables a la intervencin solidaria
en la realidad.
Para que los docentes alcancen las competencias y perfil enunciado es necesario implementar dispositivos de formacin y
entrenamiento que los comprometa a aumentar sus capacidades de observacin, de agudizar prcticas reflexivas, de fortalecer el
sentido de su propia capacitacin, de desarrollar inteligencias mltiples, de atender a los valores
Adems el docente que trabaje en la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos deber contar con las
competencias inherentes a los propsitos de formacin profesional que marca el programa de estudios de la carrera y que se
convertirn en un medio para hacer que los estudiantes desarrollen esas competencias.

MDULO I

El docente debe de ser un buen facilitador para orientar a los estudiantes a que logren, las competencias, las cuales consisten en
procesar alimentos a base de frutas y hortalizas, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven
contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su
mximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo. As como tambin las competencias del docente
No. 2, que dice que domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo, y la No. 4, que dice
que lleva a la prctica procesos de enseanza aprendizaje de manera efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.

MDULO II

procesar alimentos a base de leche, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y sea
capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las
propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo

MDULO III
PERFILES DEL DOCENTE

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procesar alimentos a base de crnicos, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las

MDULO IV

procesar alimentos derivados de aves, huevos, pescados y mariscos, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje
para que el joven contextualice y sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando
mantener a su mximo valor las propiedades nutricionales y con un control de calidad inocuo.

MDULO V

procesar alimentos a base de cereales, donde buscar estrategias centradas en el aprendizaje para que el joven contextualice y
sea capaz de buscar y aplicar los diferentes mtodos de conservacin de alimentos logrando mantener a su mximo valor las

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El tcnico en Anlisis y Tecnologas de los Alimentos es de gran utilidad en el sector productivo, ya que en la actualidad se
avanza en el desarrollo de tecnologas, a partir de las categoras tradicionales de conservacin, que abren un nuevo horizonte
de posibilidades para su empleo en la produccin de alimentos, ya que el crecimiento poblacional y la crisis alimentaria,
requiere estar preparados en el abasto en cualquier poca del ao o temporada, quedando implcito la calidad nutrimental y
evitando riesgos para la salud.

La competitividad de la industria alimentaria, es un elemento fundamental para garantizar la viabilidad del sector a medio y
largo plazo y para conseguirla uno de los elementos importantes es la dimensin y la estructura empresarial as como mejorar
los procesos y productos que se elaboran, desde el aprovisionamiento de materias primas, hasta su llegada al punto de venta;
por lo que la necesidad en el cambio del paradigma de la competitividad, se construye en cada una de las regiones del Pas,
dando como resultado una demanda de empleos, y por lo tanto, una gran posibilidad de insercin laboral de los Tcnicos en
Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.

El componente de formacin bsica se articula con el nivel de formacin precedente, en especial con la secundaria tcnica,
aborda los conocimientos esenciales de la ciencia, la tecnologa y las humanidades, y es obligatorio. La formacin bsica
aporta fundamentos a la propedutica y a la profesional. Sus asignaturas se abordan principalmente en los cuatro primeros
semestres, y se distribuyen en cuatro campos de conocimiento: Matemticas, Ciencias Naturales, Comunicacin e Historia,
Sociedad y Tecnologa.
El componente de formacin propedutica enlaza al bachillerato tecnolgico con la educacin superior; y pone nfasis en una
profundizacin de los conocimientos que favorezcan el manejo pluridisciplinario e interdisciplinario, de tal modo que se logre
OBJETIVOS GENERALES DE LA CARRERA

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una mejor incorporacin a los estudios superiores. La formacin propedutica se organiza en tres reas que permiten la
convergencia e integracin de los saberes previamente adquiridos: Fsico-matemtica, Qumico-biolgica y Econmico-
administrativa. El alumno debe cursar una de ellas, y puede elegirla con independencia de la especialidad de formacin
profesional que estudie. Esta carrera tcnica, en su componente profesional tiene como finalidad la formacin de jvenes
competentes en la industrializacin de alimentos provenientes del sector agropecuario, tales como frutas, hortalizas, leche,
carne, pescado, aves, mariscos y cereales; garantizando que los alimentos cumplan con los requerimientos nutrimentales y
sanitarios establecidos en la normatividad nacional. El Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos tiene una gran
posibilidad de insercin laboral en la industria alimentaria, debido a que este sistema modular genera una gama de
competencias como seleccin y preparacin de materia prima, transformacin y control de calidad de la misma. A la vez el
egresado podr emprender su propio negocio y comercializar productos elaborados.

El Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los, ofrece a la comunidad estudiantil cinco mdulos:
I: Procesa Alimentos a base de Frutas y Hortalizas.
II: Procesa Alimentos a base de Leche.
III: Procesa Alimentos a base de Carne.
IV: Procesa Alimentos derivados de Aves, Pescados y Mariscos.
V: Procesa Alimentos a base de Cereales.
Los tres primeros mdulos, tienen una duracin total de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192 horas cada uno. A su
trmino el estudiante tendr las habilidades para efectuar el control de calidad y sanitario de los alimentos, as como la
implementacin de tcnicas para su transformacin y conservacin.

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Se trabaja desarrollando una gran variedad de actividades, estrategias que se encuentran centradas en el aprendizaje con un
enfoque en el modelo constructivista basado en competencias, implementando y ejecutando actividades para lograr dicho
aprendizaje. Para lograr el perfil del estudiante primero se debe de saber que va a desarrollar, como lo va a desarrollar y que
instrumentos se utilizarn para evaluar el aprendizaje. Para el desarrollo de las actividades programadas, al estudiante se le
darn a conocer unos ejemplos sobre el atributo profesional que se est desarrollando para darle una idea con la explicacin de
qu se trata la enseanza para el aprendizaje que formar; despus realizar unos ejercicios relacionados con los ejemplos, en
donde ir desarrollando sus habilidades y destrezas para lograr el objetivo; luego ejecutar las prcticas, englobando una o
varias competencias que se relacionarn con las genricas tambin. Por ltimo, el estudiante realiza una prctica integradora, la
que le permitir demostrar de manera autnoma toda la competencia.

Durante el proceso del logro de la competencia el facilitador debe ir orientando al estudiante sobre las contingencias que pueden
suceder durante las prcticas y los errores tpicos; as mismo, ubicarlos para que ellos tomen conciencia de esas situaciones y
tomen soluciones.

MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS OBJETIVOS Y ELPERFIL DE EGRESO

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COORDINACIN DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS
ESTATALES DE CECyTEs

1er.
Semestre
2o.
Semestre
3er.
Semestre
4o.
Semestre
5o.
Semestre
6o.
Semestre
lgebra
4 horas
Geometra y
Trigonometra
4 horas
Geometra Analtica
4 horas
Clculo
4 horas
Probabilidad y Estadstica
5 horas
Matemtica Aplicada
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Optativa
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Asignatura especfica del rea
propedutica correspondiente (1)
5 horas
Tecnologas de la
Informacin
y la Comunicacin
3 horas
Lectura, Expresin Oral
y Escrita II
4 horas
Ciencia, Tecnologa,
Sociedad y Valores II
4 horas
Ecologa

4 horas
Ciencia, Tecnologa, Sociedad y
Valores III
4 horas
Asignatura especfica del rea
propedutica correspondiente (2)
5 horas
Ciencia, Tecnologa,
Sociedad y Valores I
4 horas
Mdulo I
Procesa alimentos a base
de frutas y hortalizas
17 horas
Mdulo II
.
Procesa alimentos a base de
leche
17 horas
Mdulo III
carne
17 horas
Mdulo IV
Procesa alimentos derivados de
aves, pescados y mariscos
12 horasG
Mdulo V
cereales
12 horas
Lectura, Expresin
Oral y Escrita I
4 horas
COMPONENTE DE FORMACIN BSICA
1, 200 HORAS
COMPONENTE DE FORMACIN PROPEDUTICA
480 HORAS
COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL
1, 200 HORAS

rea Fsico Matemticas
Temas de Fsica (1)
Dibujo Tcnico (2)
rea Econmico Administrativas
Administracin (1)
Economa (2)
rea Qumico Biolgicas
Bioqumica (1)
Biologa Contempornea (2)
MAPA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLGICO EN TCNICO EN ANLISIS Y
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS CLAVE TAT 08

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SEMESTRE MDULOS SUBMDULOS
DURACIN
HRS/SEMANA HRS/SEMESTRE TOTAL
2
frutas y hortalizas.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y
hortalizas.
7 112
272
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas
y sus derivados.
5 80
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a derivados de
5 80
3
leche.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche. 7 112
272
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y
productos lcteos.
5 80
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y
productos lcteos.
5 80
4
carne.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a carne. 7 112
272
II.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y
productos crnicos.
5 80
III.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y
productos crnicos.
5 80
5
Procesa alimentos derivados de
aves, pescados y mariscos.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves,
huevo, pescados y mariscos.
6 96
192
II.- Efecta el anlisis de calidad a aves, huevo,
pescados, mariscos y sus derivados.
6 96
6
cereales.
I.- Aplica los mtodos de procesamiento a cereales. 6 96
192 II.- Efecta el anlisis de calidad a cereales y sus
derivados.
6 96

MDULOS Y SUBMDULOS DE LA CARRERA DE TCNICO EN ANLISIS Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS

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MDULO NORMAS DE COMPETENCIA SITIOS DE INSERCIN
I.- Procesa alimentos a base de frutas y
hortalizas.
CICA0119.01.- Obtencin de conservas
alimenticias comercialmente estriles.
CICA0120.01.- Embalaje de conservas
alimenticias.
CICA0247.01.- Preparacin de mezclas para la
obtencin de conservas alimenticias.
CICA0258.01.- Envasado de conservas
alimenticias.
NMX-F-011-1983.- Frutas y derivados. Pia en
almbar.
NMX-F-034-1982.- Frutas y derivados. Duraznos
en almbar.
NMX-F-044-1983.- Frutas y derivados. Jugo de
Uva.
NMX-F-073-S-1980.- Nctar de Manzana.
NMX-F-103-1982.- Frutas y derivados.
Determinacin de grados Brix.
NMX-F-131-1982.- Frutas y derivados. Mermelada
de fresa.
NMX-F-144-1978.- Determinacin del vaco en
recipientes rgidos hermticamente sellados.
NMX-F-151-S-1981.- Frutas y derivados.
Determinacin de la consistencia.
NMX-F-313-1977.- Determinacin del contenido
neto en alimentos slidos o con porciones slidas
reas en donde se realice cualquier fase del
proceso de frutas y hortalizas, (Industria
procesadora, empacadoras laboratorio de
anlisis, asistencia tcnica en el procesamiento,
instructor en cursos de capacitacin en el
proceso y autoempleo).
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN LABORAL

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en medio lquido, envasado.
NMX-F-315-1978.- Determinacin de la masa
drenada o escurrida en alimentos envasados.
NMX-F-317-S-1978.- Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-F-374-1983.- Almidn. Determinacin
cualitativa (prueba de lugol).
NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
II.- Procesa alimentos a base de leche.
NMX-F-010-1982. Elaboracin de mantequilla de
leche.
NMX-F-050-1971. Calidad para leche condensada
azucarada. Determinacin de grasa butrica en
quesos arada.
NMX-F-051-S-1980. Leche evaporada.
NMX-F-111-1984. Determinacin de slidos totales
en quesos.
NMX-F-148-S-1982. Determinacin del ndice de
refraccin.
NMX-F-206-1986. Determinacin de acidez
expresada como acido lctico en leche en polvo.
NMX-F-209-1985. Queso tipo Chihuahua.
NMX-F-222-1975. Determinacin de rancidez en
aceites y grasas vegetales o animales.
NMX-F-253-1977. Cuenta de bacterias mesoflicas
aerobias.
NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en Alimentos.
NMX-F-304-1977. Mtodo general de investigacin
de Salmonella en alimentos.
proceso de leche (Industria procesadora,
laboratorio de anlisis de leche y productos
lcteos, asistencia tcnica en procesamiento,
Instructor en cursos de capacitacin y
autoempleo).

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NMX-F-308-1992. Cuenta de organismos
coliformes fecales.
NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de
Estafilococo aureo, coagulasa positiva en
alimentos.
NMX-F-312-1978. Determinacin de azcares
reductores directos y totales en alimentos.
NMX-F-317-S-1978. Determinacin de pH en
alimentos.
NMX-F-368-1983. Fosfatasa residual en leche
fluida.
NMX-F-387-1982. Determinacin de grasa butrica
por el mtodo de Gerber.
NMX-F-424-S-1982. Determinacin de la densidad
en leche fluida.
en leche fluida.
NMX-F-443-1983. Determinacin del punto de
congelacin.
NMX-F-444-1983. Yogurt o leche blgara.
NMX-F-471-1985. Queso Tipo Chester.
NMX-F-509-1988. Determinacin de lactosa.
en leche reconstituida.
NMX-F-511-1988. Determinacin de acidez en
leche reconstituida.
NMX-F-513-1988. Determinacin de protenas en
leche reconstituida mtodo de kjeldahl-gunning.
NMX-F-700-COFOCALEC-2004. Determinacin de
la estabilidad coloidal por la prueba de alcohol.
NMX-F-719-COFOCALEC-2008. Determinacin de

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inhibidores bacterianos en la leche. Mtodos de
prueba rpidos.
NOM-026-STPS-1998. Colores y seales de
seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por
fluidos conducidos en tuberas.
NOM-035-SSA1-1993, Quesos de suero.
Especificaciones sanitarias.
NOM-036-SSA1-1993. Helados de crema, de
leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas
para helados. Especificaciones sanitarias.
NOM-116-SSA1-1994. Determinacin de humedad
en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
NOM-091-SSA1-1994. Leche pasteurizada de
vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994. Bienes Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
mohos y levaduras en alimentos.
microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
determinacin de Staphylococcus aureus en
alimentos.
NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos,
madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.

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NOM-143-SSA1-1995. Mtodo de prueba
microbiolgico para alimentos. Determinacin de
Listeria monocytogenes.
NOM-155-SCFI-2003. Leches, frmula lctea y
producto lcteo combinado. Denominacin,
especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba.
NOM-185-SSA1-2002. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base
de leche. Especificaciones sanitarias.
alimenticios.

III.- Procesa alimentos a base de carne.
NMX-F-065-1994. Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-068-S-1980.Determinacin de protenas.
NMX-F-097-S-1978. Determinacin de nitritos en
embutidos.
NMX-F-123S-1982. Jamn cocido.
Especificaciones.
NMX-F-126-1969. Alimentos para uso humano.
Calidad para tocino.
NMX-F-141-1969. Calidad para queso de puerco.
NMX-F-142-1970. Calidad para salami cocido.
NMX-F-144-1978. Determinacin del vaco en
recipientes rgidos hermticamente sellados.
NMX-F-202-1971. Calidad para mortadela.
Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias. NMX-F-
253-1977.
coliformes.
proceso de carne (Industria procesadora,
empacadoras, laboratorio de anlisis de carne y
productos crnicos, en tiendas de autoservicio en
el rea de carne, asistencia tcnica en
procesamiento de carne y productos crnicos,
proceso de carne y productos crnicos y
autoempleo).

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NMX-F-255-1978. Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en alimentos.
NMX-F-285-1977. Muestreo y transporte de
muestras de alimentos para sus anlisis
microbiolgicos.
NMX-F-286-1992. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para anlisis
microbiolgicos.
NMX-F-304-1977. Mtodo general de investigacin
coliformes fecales.
NMX-F-310-1978. Determinacin de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa positiva en
alimentos.
alimentos.
NMX-F-318-1978. Determinacin de nitratos en
embutidos.
NMX-F-320-S-1978. Determinacin de fosfatos en
embutidos.
NMX-F-321-S-1978. Determinacin de fcula por
hidrlisis cida en embutidos.
NMX-F-542-1992. Determinacin de cenizas en
productos crnicos.
NMX-F-543-1992. Determinacin de nitritos en
productos crnicos.
NMX-F-544-1992. Mtodo de prueba para la
determinacin de humedad en productos crnicos.
NMX-F-545-1992. Determinacin de extracto
etreo en productos crnicos.

Pgina 22 de 165
NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
NOM-112-SSA1-1994. Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero ms probable.
microorganismos coliformes totales en placa.
determinacin de salmonella en alimentos.
alimentos.
NOM-122-SSA-1994. Productos crnicos curados
y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
NOM-130-SSA1-1995. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermtico y sometido a
tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias
en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-213-SSA1-2002. Productos crnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos
de prueba.
alimenticios.
NOM-EM-006-SSA1-2002. Especificaciones

Pgina 23 de 165
microbiolgicas para productos procesados en los
establecimientos dedicados al sacrificio, faenado
de animales para abasto, corte, deshuese,
envasado, almacn y expendio.
Procesa alimentos derivados de aves,
pescados y mariscos.
CPESO182.01. Obtencin de productos
envasados de origen pesquero.
CPESO183.01. Obtencin de productos
congelados de origen pesquero.
CPESO223.01. Obtencin de productos ahumados
de origen pesquero.
CPESO224.01. Obtencin de productos seco-
salados de origen pesquero.
NMX-FF-001-SCFI-1994. Ostiones en concha.
NMX-FF-002-SCFI-1994. Pescados de agua dulce.
NMX-FF-032-SCFI-2001. Filete de pescado fresco
refrigerado-Especificaciones.
NMX-F-066-1978. Determinacin de cenizas.
NMX-FF-079-SCFI-2004. Huevo fresco de gallina-
Especificaciones.
NMX-FF-080-1992. Carne de pollo de engorda en
canal. Clasificacin.
NMX-F-083-1986. Determinacin de humedad en
alimentos.
NMX-F-089-1978. Determinacin de cidos
grasos.
NMX-FF-096-SCFI-2002. Barritas de camarn.
NMX-FF-101-SCFI-2004. Pescado fresco
refrigerado de origen marino-Especificaciones.
NMX-F-306-S-1979. Huevo entero lquido,
refrigerado o congelado.
alimentos.
procesamiento de aves, huevo, pescados y
mariscos (Industria procesadora, empacadoras,
laboratorio de anlisis de derivados de aves,
pescados y mariscos, en tiendas de autoservicio
en el rea de carne, asistencia tcnica en
procesamiento de carne de ave, pescados,
mariscos y sus derivados, instructor en cursos de
capacitacin en el procesamiento mencionado y
autoempleo).

Pgina 24 de 165
NMX-F-321/s-1972. Determinacin de fcula de
hidrlisis.
NMX-F-330-S-1979. Huevo entero deshidratado o
en pollo.
NMX-F-345-1979. Yema, deshidratada o en polvo.
NMX-F-489-SCFI-2004. Camarn congelado-
Especificaciones.
NMX-F-506-SCFI-2004. Pescado seco-salado-
Especificaciones.
NMX-F-520-SCFI-2004. Pescado entero
congelado-Especificaciones.
NMX-F-522-SCFI-2009. Camarn seco-salado-
Especificaciones.
NMX-F-529-SCFI-2004. Pulpa de pescado
congelada o congelada rpidamente.
NMX-F-536-SCFI-2004. Filete de pescado
NMX-F-540-SCFI-1996. Determinacin de frescura
del pescado.
NMX-F-543-1992. Nitritos en productos crnicos.
NMX-F-559-SCFI-1999. Camarn fresco
refrigerado-Especificaciones.
NOM-027-SSA1-1993. Productos de la pesca.
Pescados frescos-refrigerados y congelados.
NOM-028-SSA1-1993. Productos de la pesca.
Pescados en conserva.
NOM-029-SSA1-1993. Crustceos frescos-
refrigerados y congelados.
NOM-030-SSA1-1993. Crustceos en conserva.
NOM-092-SSA-1994. Mtodo para la cuenta de

Pgina 25 de 165
NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y dilucin de
microbiolgico.
NOM-113-SSA-1994. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placas.
NOM-114-SSA-1994. Mtodo para la
determinacin de Salmonella en alimentos.
NOM-115-SSA-1994. Mtodo para la
alimentos.
NOM-116-SSA1-1994. Determinacin de humedad
en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por
arena o gasa.
NOM-129-SSA1-1995. Productos de la pesca:
secos-salados.
NOM-159-SSA1-1996. Huevos, sus productos y
derivados.
alimenticios.

Procesa alimentos a base de cereales.
CHARO518.01. Obtencin de harina de trigo.
CHARO464.01. Determinacin de la calidad de
harina.
CPAN0278.01. Elaboracin de pan francs.
CPAN0279.01. Elaboracin de pan dulce.
CPAN0322-01. Obtencin de pasteles y productos
de repostera.
CMTO0320.01.- Obtencin de nixtamal y masa.
CMTO0321-01.- Obtencin de tortilla.
NMX-F-006-1983. Galletas.
proceso de cereales (Industria procesadora de
cereales y sus derivados, empacadoras,
laboratorio de anlisis de cereales y sus
derivados, en tiendas de autoservicio en el rea
de panadera, asistencia tcnica en
procesamiento de cereales y sus derivados,
proceso de cereales y sus derivados y en
empresa propia).

Pgina 26 de 165
NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Maz blanco para
proceso alcalino para tortillas de maz y productos
de maz nixtamalizado.
NMX-FF-036-1996. Trigo.
NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en
alimentos.
NMX-F-160-1982. Harina de arroz.
NMX-F-245-1983. Azcar a partir de maz.
NMX-F-285 1977. Muestreo y transporte de
microbiolgico.
NMX-F-288-1977. Determinacin de acidez
titulable en avena.
NMX-F-312-1978. Determinacin de reductores
directos y totales.
alimentos.
NMX-F-334-S-1979. Hojuelas de avena.
NMX-F-335-S-1979. Hojuelas de arroz.
NMX-F-350-S-1980. Hojuelas y granulados de
harina de maz con chocolate.
NMX-F-380-1980. Azcar, harina de soya y avena
para preparar una bebida con sabor a fresa o
nuez.
NMX-F-421-1982. Cereales lacteados.
NMX-F-428-1982. Determinacin de humedad.
Determinacin de Coliformes Fecales por la
Tcnica del Nmero ms Probable.
NOM-080-SCFI-1994. Arroz de las variedades
Morelos.
NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios.
Procedimientos para la Toma, Manejo y.
Transporte de Muestras de Alimentos para su
Anlisis Microbiolgico.

Pgina 27 de 165
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo
para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Procedimientos para la
toma, Manejo y Transporte de Muestras de
Alimentos para su Anlisis Microbiolgico.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo
para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
NOM-115-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo
para la determinacin de staphylococcus aureus
en alimentos.
NOM-142-SSA1-1995. Bienes y servicios. Bebidas
alcohlicas. Especificaciones sanitarias.
Etiquetado, sanitario y comercial.
NOM-147-SSA1-1996. Harina de cereales,
smolas y semolina. Productos de panificacin.
NOM-187-SSA1-SCFI-2002. Masa, tortillas,
tostadas y harinas mejoradas para su elaboracin
y establecimientos donde se preparan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial.
Mtodos de prueba.
alimenticios.
NOM-Z-012-1987. Muestreo para inspeccin de
atributos.
NOM-F-068-S-1980. Alimentos. Determinacin de
protena.
NOM-F-365-S-1980. Harinas. Determinacin de
material extraa.
NOM-F-317-S-1978. Determinacin de pH en
alimentos.
NOM-Z-012/1-1987. Muestreo para la inspeccin
de atributos.

Pgina 28 de 165

MDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL MDULO
EVIDENCIAS
MTODOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
EVALUACIN
I.- Procesa alimentos a base de
El estudiante conoce los objetivos que
persigue administrando los recursos
disponibles para aplicar los
conocimientos en el procesamiento y
anlisis de alimentos a base de frutas y
hortalizas de acuerdo a las normas
vigentes en la materia, proponiendo
soluciones a partir de mtodos
establecidos para poder expresar los
resultados obtenidos; de tal forma, que
le permite colaborar de manera efectiva
en equipos de trabajo.

EP.- Acta de acuerdos del encuadre.

EP.- Visita guiada a los talleres de
alimentos.

ED.- Dilogo grupal sobre las
normas de prcticas de higiene y
colores de tuberas.

ED.- Visita guiada a alguna industria.

EP.- Lista de verificacin de los
recursos del taller.

EP.- Diagrama de bloques para
procesos de derivados de frutas y
hortalizas.

EP.- Lista de precios de insumos y
materia prima para el rendimiento.

ED.- Prctica guiada para procesos
de derivados de frutas y hortalizas.

EP.- Informe del proceso de
derivados de frutas y hortalizas.

EP.- Mapa cognitivo de cajas de la
EVALUACIN DIAGNSTICA:

Lista de cotejo/Autoevaluacin.

Lista de cotejo/Coevaluacin.

EVALUACIN FORMATIVA:

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Rbrica de la visita/
Coevaluacin.

Check list/ Coevaluacin.

Lista de cotejo/Heteroevaluacin.


Gua de observacin/
Coevaluacin.


Lista de cotejo/ Coevaluacin.
MDULOS, RESULTADOS DE APRENDIZAJE, EVIDENCIAS Y SITIOS DE INSERCIN

Pgina 29 de 165
composicin qumica de frutas y
hortalizas.

EP.- Esquemas para identificar
material y equipo empleado en el
anlisis.

ED.- Exposicin de los diferentes
procedimientos de anlisis
fisicoqumicos.

ED.- Prctica de laboratorio para los
anlisis fisicoqumicos de derivados
de frutas y hortalizas.

EP.- Informe del anlisis
fisicoqumico efectuado a derivados

EP.- Investigacin documental de los
diferentes tipos y caractersticas de
microorganismos.

ED.- Prctica demostrativa sobre la
esterilizacin de material y equipo
para los anlisis microbiolgicos.

EP.- Anlisis de informacin sobre
conceptos bsicos para la
preparacin de medios de cultivo y
las diluciones.

ED.- Prctica guiada para la
diluciones de medios.

microbiolgicos.

anlisis microbiolgicos de derivados


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Presentacin con el uso de TIC/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 30 de 165

ED.- Prctica autnoma de procesos

ED.- Exposicin de cuadro
comparativo entre resultados
obtenidos y los sealados en las
normas; as como, el rendimiento.

ED.- Prctica autnoma de anlisis
fisicoqumicos a derivados de frutas
y hortalizas.

EP.- Mapa mental donde se
expongan los anlisis fisicoqumicos
efectuados a derivados de frutas y
hortalizas.

ED.- Cuadro comparativo entre
valores normativos y resultados
obtenidos en los anlisis
fisicoqumicos.

microbiolgicos a derivados de frutas
y hortalizas.

expongan los anlisis
microbiolgicos efectuados a

microbiolgicos.


EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Lista de cotejo / Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
II.- Procesa alimentos a base de
leche
disponibles para aplicar los procesos



Pgina 31 de 165
de obtencin de leches de consumo y
derivados lcteos de acuerdo a las
normas vigentes en la materia y a los
requerimientos del sector productivo
lechero, siguiendo instrucciones y
procedimientos de manera reflexiva
para expresar los resultados obtenidos,
colaborando de manera efectiva en
equipos de trabajo.

alimentos.

EP.- Investigacin documental de la
composicin qumica y bioqumica
de la leche.

EP.- Visita guiada a una industria,
donde verifican a travs de un listado
que se cumplan las normas de
prcticas de higiene y colores de
tuberas.

EP.- Informe de los resultados de la
verificacin del cumplimiento de las
normas NOM-026-STPS-1998 y
NOM- 251-SSA1-2009, as como las
conclusiones.

EP.- Exposicin dialogada sobre el
anlisis de las normas NOM-091-
SSA1-1994 y la NOM-155-SCFI-
2003 sobre los criterios de calidad
que deben cumplir las leches de
consumo.

recursos del taller para el proceso de
higienizacin y obtencin de leches
de consumo.

EP.- Diagrama de bloques para el
proceso de higienizacin de leches
de consumo.

obtencin de leches de consumo.

obtencin de leches de consumo.



Resumen/Heteroevaluacin.

Check list/ Heteroevaluacin.


Mapa conceptual/Coevaluacin.



Gua de observacin/
Coevaluacin.


Pgina 32 de 165
EP.- Investigacin de campo para
describir las caractersticas de las
leches: condensada, evaporada, en
polvo y saborizada.

EP.- Investigacin documental para
identificar las caractersticas de los
derivados lcteos.

obtencin de leches procesadas y
derivados lcteos.

obtencin de leches procesadas y
derivados lcteos.

exponer el rea de recepcin de la
leche, dando importancia en el rea
de anlisis.

material y equipo empleado en las
pruebas de plataforma.

ED.- Diseo de material didctico
para exponer determinaciones
fisicoqumicas realizadas a leches de
procesadas y derivados lcteos.

fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos a leche cruda,
procesada y derivados lcteos.

fisicoqumico efectuado a productos
lcteos.

Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Cuadro sinptico/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.



Mapa mental/Coevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Gua de observacin/

Pgina 33 de 165

microbiolgicos.

anlisis microbiolgicos de productos
lcteos.

microbiolgico efectuado a productos
lcteos.

ED.- Prctica integradora de
procesos de productos lcteos.

normas.

ED.- Prctica integradora de anlisis
fisicoqumicos a productos lcteos.

efectuados a productos lcteos.

fisicoqumicos.

microbiolgicos a productos lcteos.

Heteroevaluacin.

Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.


EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Pgina 34 de 165
productos lcteos.

microbiolgicos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
III.- Procesa alimentos a base de
carne.
disponibles para elaborar procesos de
transformacin a la carne para obtener
derivados crnicos, siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su
calidad fisicoqumica y sanitaria de
acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos de la
industria crnica, colaborando de
manera efectiva en equipos de trabajo.


alimentos.

ED.- Visita guiada a un rastro para
observar el sacrificio de animales y
despiece de canal.

EP.- Exposicin dialogada sobre las
piezas de las canales de res y de
cerdo, y los producto crnicos que se
obtienen de ellos.


procesos de productos crnicos.

materia prima para obtener el
rendimiento de los productos
crnicos.

de productos crnicos.

productos crnicos.

ED.- Lectura comentada sobre las









Gua de observacin/
Coevaluacin.



Pgina 35 de 165
diferentes fuentes de contaminacin
de la carne.

anlisis.

fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos de derivados
crnicos.

fisicoqumico efectuado a derivados
crnicos.

ED.- Prctica demostrativa sobre
material y equipo para los anlisis
microbiolgicos.

EP.- Consulta de normas para
preparacin de la muestra.

microbiolgicos.

anlisis microbiolgicos de derivados
crnicos.

microbiolgico efectuado a derivados
crnicos.

ED.- Prctica integradora de
procesos derivados de carnes.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Cuadro sinptico/ Coevaluacin.

Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.


EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Pgina 36 de 165


fisicoqumicos a derivados crnicos.

efectuados a derivados crnicos.

fisicoqumicos.

microbiolgicos a derivados
crnicos.

derivados crnicos.

microbiolgicos.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
IV.- Procesa alimentos derivados
de aves, pescados y mariscos.
transformacin a aves, pescados y
mariscos para obtener derivados de los
mismos, siguiendo instrucciones y
para garantizar su calidad fisicoqumica
y sanitaria de acuerdo a las normas
vigentes en la materia y a los
requerimientos de la industria en el
ramo, colaborando de manera efectiva


alimentos.

norma NMX-FF-080-SCFI.2006
sobre cada una de las partes que




Exposicin dialogada/
coevaluacin.

Pgina 37 de 165
en equipos de trabajo. integran a un pollo fresco.

EP.- Con uso de las TIC prepara
exposicin sobre el video de
sacrificio de animales.

ED.- Prctica demostrativa de pollo
fresco para que identifiquen las
diferentes partes que lo componen.


rendimiento.

ED.- Prctica guiada para el
procesamiento de aves, pescados y
mariscos.

EP.- Informe sobre el proceso a
derivados de aves, pescados y
mariscos.

material y equipo empleado en los
anlisis.

fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos de aves,
huevos, pescados y mariscos.

EP.- Informe de los anlisis
fisicoqumicos efectuados a aves,

microorganismos.

Coevaluacin.




Gua de observacin/
Coevaluacin.

Lista de cotejo/Coevaluaccin.




Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 38 de 165


las diluciones.


microbiolgicos.

anlisis microbiolgicos de aves,

microbiolgico efectuado a derivados

ED.- Prctica autnoma de procesos
a aves, huevos, pescados y
mariscos.


fisicoqumicos a aves, huevos,



Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Heteroevaluacin.

EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Pgina 39 de 165
efectuados a aves, huevos,

fisicoqumicos.

microbiolgicos a aves, huevos,

microbiolgicos efectuados a aves,

microbiolgicos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.
V.- Procesa alimentos a base de
cereales.
transformacin a cereales para obtener
derivados de los mismos, siguiendo
instrucciones y procedimientos de
manera reflexiva para garantizar su
calidad fisicoqumica y sanitaria de
acuerdo a las normas vigentes en la
materia y a los requerimientos de la
industria en el ramo, colaborando de
manera efectiva en equipos de trabajo.


alimentos.

composicin del grano de cereal.

EP.- Con uso de las TIC prepara
exposicin sobre el video de las
tcnicas para la obtencin de los
diferentes tipos de harinas.






Esquema del grano/
coevaluacin.

Coevaluacin.



Pgina 40 de 165
rendimiento.

procesamiento de cereales.

EP.- Informe sobre el proceso para
derivados de cereales.

EP.- Mapa cognitivo de cajas de la
composicin qumica de cereales.

material y equipo empleado en los
anlisis.

fisicoqumicos.

anlisis fisicoqumicos de cereales.

fisicoqumicos efectuados a cereales
y derivados.

microorganismos en cereales.


las diluciones.


Gua de observacin/
Coevaluacin.

Lista de cotejo/Coevaluaccin.





Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 41 de 165
microbiolgicos.

anlisis microbiolgicos a cereales y
derivados.

microbiolgico efectuado a cereales
y derivados.

fisicoqumicos a cereales y
derivados.


efectuados a cereales y derivados.

microbiolgicos a cereales y
derivados.

cereales y derivados.

microbiolgicos.
Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Heteroevaluacin.

EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Autoevaluacin.


Pgina 42 de 165

En este espacio no habr aportaciones de parte del comit tcnico, queda reservado para el comit de Metodologa.

CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN DEL PLAN DE ESTUDIOS

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Noviembre 2010

Mdulo I
Procesa Alimentos a base de frutas y hortalizas.
P
P
R
R
O
O
G
G
R
R
A
A
M
M
A
A
D
D
E
E
E
E
S
S
T
T
U
U
D
D
I
I
O
O

T T c cn ni ic co o e en n A An n l li is si is s y y T Te ec cn no ol lo og g a a d de e
l lo os s A Al li im me en nt to os s. .

Pgina 44 de 165

El mdulo I Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, est
integrado por tres submdulos: 1.- Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y hortalizas, 2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas,
hortalizas y sus derivados y 3.- Efecta anlisis microbiolgicos a frutas, hortalizas y sus derivados. Con esta estructura se pretende que los
estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboracin con calidad y sanidad.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en empresas procesadoras de frutas y hortalizas, tanto en recepcin,
seleccin y preparacin de la materia prima, como en elaboracin y control de calidad; tambin podrn emplearse en empresas distribuidoras
de los productos elaborados, asesorando sistemas de produccin as como en autoempleo. Los alumnos aprendern apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern demostrar la adquisicin
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin estar basada en los productos
obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se pretende la formacin
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida, lo que les
ayudar a ser mejores personas.

DESCRIPCIN DEL MDULO I

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NOMBRE DEL SUB MDULO PROPSITOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE
1.-Aplica los mtodos de
procesamiento a frutas y
hortalizas
El estudiante ser competente en las tcnicas
utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dndoles un valor
agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas
prcticas de manufactura.
2.-Efecta anlisis
fisicoqumicos a frutas,
hortalizas y sus derivados.
El estudiante ser competente en efectuar e
interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a frutas,
hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes
en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.-Efecta los anlisis
microbiolgicos a derivados
interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a frutas,
hortalizas y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes
en la materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
.
PROPSITOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE DEL MDULO

Pgina 46 de 165

El facilitador que participa en este proceso de enseanza-aprendizaje debe de disear estrategias centradas en el aprendizaje
basadas en experiencias profesionales que contextualizar en base a su formacin para que el estudiante las pueda vivir, de t al
forma que despierte su inters y la vocacin por investigar para aprovechar sus propios conocimientos, creando un aprendizaje
significativo. El facilitador durante este proceso rescata en primer instancia los conocimientos previos del estudiante, para poder
buscar la mejor estrategia para lograr su aprendizaje; tambin, utiliza tcnicas como exposiciones dialogadas, mapas
conceptuales, lecturas comentadas, prcticas guiadas entre otras, hasta cerrar con una prctica integradora o prctica autnoma,
con las que el estudiante demuestre que ha alcanzado lo competencia desarrollada.
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para las frutas y hortalizas, los
diferentes procedimientos para procesarlas y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso.
Por otro lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados para el
control de calidad.

MTODOS Y ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LOS PROPSITOS DE APRENDIZAJE DEL
MDULO

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En el desarrollo de ste mdulo el estudiante tendr la oportunidad de poder utilizar las Tecnologas de la Informacin y
Comunicacin (TIC) cuando realice las investigaciones documentales o bsquedas en internet a cerca de algunas composiciones
qumicas de los alimentos, en la indagacin de las normas oficiales y mexicanas vigentes para conocer los requerimientos, en la
presentacin de los resultados obtenidos en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos, en el diseo de diagramas de flujo para
la explicacin de los procesos.
Mediante el uso de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin las actividades pueden ser ms sencillas, pero a la vez
son ms atractivas para el estudiante para lograr un mejor aprendizaje significativo.

DESARROLLO DIDCTICO DE LAS TECNOLOGAS DE LA INFORMACIN Y LA COMUNICACIN
EN EL MDULO

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Es evidente que, la interdisciplinaridad, slo puede ser puesta en prctica a condicin de que quienes lo realizan sean expertos o
especialistas en su propia disciplina, por ello es necesario mantener la identidad y especificidad disciplinaria; slo entonces se
podrn establecer enlaces y relaciones, esto nos servir para incorporar las competencias genricas dndole una transversalidad
al programa de estudios de esta carrera; La transversalidad se entiende como la pertinencia y exigencia de su desarrollo en
todos los campos en los que se organice el plan de estudios.

Por todo ello el docente deber tambin disear actividades de aprendizaje que ubiquen al sujeto de aprendizaje en diferentes
contextos y situaciones con lo ms relacionado a la vida laboral, donde se puedan aplicar diferentes conocimientos y habilidades
que el estudiante ha aprendido de otros campos disciplinares y que ha tomado de su formacin bsica y propedutica en su paso
por la formacin en educacin media superior.

Es aqu donde se recomienda al facilitador que recree este tipo de situaciones, para garantizar que el estudiante pueda trabajar
en equipo y en forma colaborativa, resolver problemas y tomar decisiones, utilizando un pensamiento y accin critica y reflexiva
dentro de un contexto laboral

RECOMENDACIONES ACADMICAS PARA TRABAJO INTERDISCIPLINARIO EN EL LOGRO DE
LAS COMPETENCIAS GENRICAS

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SUBMDULO COMPETENCIAS GENRICAS A DESARROLLARSE.
1.- Aplica los mtodos de procesamiento a
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo
en cuenta los objetivos que persigue.
Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios
sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las
restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
obtener informacin y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir
de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen
a una serie de fenmenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
COMPETENCIAS GENRICAS RELACIONADAS

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2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas,
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo
en cuenta los objetivos que persigue.
Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de
decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las
restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas
apropiados.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas,
matemticas o grficas.
Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para
obtener informacin y expresar ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir
de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para
producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a

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SUBMDULO COMPETENCIAS DISCIPLINARES A DESARROLLARSE.
Matemticas:
2.- Formula y resuelve problemas matemticos, aplicando diferentes
enfoques.
Ciencias experimentales:
3.- Identifica problemas, formula preguntas de carcter cientfico y plantea
las hiptesis necesarias para responderlas.
Ciencias sociales:
6.- Analiza con visin emprendedora los factores y elementos
fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una
organizacin y su relacin con el entorno socioeconmico.
Comunicacin.
12.- Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir informacin.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas,
Matemticas:
4.- Argumenta la solucin obtenida de un problema, con mtodos
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
5.- Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento
con hiptesis previas y comunica sus conclusiones.
14.- Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos
y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
Comunicacin.
COMPETENCIAS DISCIPLINARES RELACIONADAS

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3.- Efecta anlisis microbiolgicos a
Matemticas:
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje verbal,
matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
Comunicacin.

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MDULO I Procesa alimentos a base de frutas y hortalizas.
HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO I Aplica los mtodos de procesamiento a frutas y hortalizas.
HRS/SEMESTRE
112
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar frutas y hortalizas, dndoles un valor agregado y una
vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.

COMPETENCIAS PROFESIONALES
ESTRATEGIAS DIDCTICAS PARA
EL LOGRO DE LAS
COMPETENCIAS.
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.-PROCESA FRUTAS DE
ACUERDO A LAS NORMAS
VIGENTES EN LA MATERIA

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL:
Realiza el proceso de
elaboracin de mermeladas
elaboracin de jaleas
elaboracin de ates
elaboracin de purs
APERTURA
A travs de una exposicin el
facilitador:
Realiza una evaluacin
diagnstica y una actividad
motivacional.
Informa sobre los objetivos y
contenidos del submdulo, as
como los resultados de
aprendizaje.
Informa sobre las competencias a
desarrollar y las evidencias por
desempeo esperado, as como
las evidencias por producto.

EP.- Acta de acuerdos del
encuadre.
1.


GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO I

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elaboracin de nctares
elaboracin de jugos
elaboracin de almbares
elaboracin de cristalizados
elaboracin de deshidratados

SABERES DE LA COMPETENCIA:

Clasificacin y denominacin,
especificaciones y envasado de
las frutas encontradas en NMX-
F: 053, 057, 072, 073, 076, 078,
087, 104, 127, 128, 131, 132,
133, 134, 137, 415.
Seguridad e higiene en base a
la NOM-251-SSA1-2009.
Color de tuberas para los tipos
de fluidos NOM-026-STPS-
1998.
Mtodos de conservacin.
Tcnicas de elaboracin de
derivados de frutas.
Seleccin del tipo de envase
adecuado a cada producto.
Describe las prcticas
programadas y las prcticas
integradoras.
Informa sobre las normas de
competencia y los valores y
actitudes a desarrollar: orden,
respeto y responsabilidad.
Presenta los criterios de
evaluacin.
DESARROLLO
Actividad 1
Organiza equipos de trabajo para que
mediante el mtodo de la lectura
analicen la NOM-251-SSA1-2009 y la
NOM-026-STPS-1998.
Actividad II
Realiza una visita a una industria
procesadora de frutas y hortalizas.
Actividad III
Solicita a los estudiantes que
verifiquen los recursos del taller y la
existencia de la materia prima
necesarios para llevar a cabo el
proceso de elaboracin de derivados
de frutas.
Actividad IV
Realiza una actividad para que el
estudiante conozca las tcnicas para
la obtencin de derivados de frutas
sealando la importancia de los
ingredientes.
Actividad V
Pide a los equipos que registren los
precios de los insumos a utilizar y la

colores de tuberas.

ED.- Visita guiada a alguna
industria.


procesos de derivados de frutas.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Rbrica de la visita/
Coevaluacin.




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cantidad de producto obtenido; que
fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad VI
Gira instrucciones a los equipos de
trabajo para que realicen los procesos
de elaboracin de derivados de fruta.
Actividad VII
Solicita un reporte del proceso y
obtencin de los derivados de frutas
en el cual indiquen las contingencias
que hayan tenido y como las
solucionaron.

de derivados de frutas.


2.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

CIERRE
Actividad I
Organiza una exposicin de los
productos.
Actividad II
Solicita un reporte para cada producto
indicando costos de produccin,
rendimiento y ganancias.

ED.- Prctica autnoma de
procesos derivados de frutas.

EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.
2.- PROCESA HORTALIZAS DE

PROFESIONAL:
Realiza el proceso de escaldado
de hortalizas
Realiza el proceso de elaboracin
APERTURA
Actividad I
Pide a los estudiantes que elaboren
un procedimiento con los pasos
comunes de los procesos vistos en la
competencia anterior.

EP.- Un resumen de los procesos
de la competencia anterior.


Lista de Cotejo/ autoevaluacin.

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de conservas de hortalizas en
salmuera
de conservas de hortalizas en
escabeche
de conservas de hortalizas
congeladas


Clasificacin y denominacin,
especificaciones y envasado de
las frutas encontradas en NMX-
F-028-1981 y NMX-F-121-1982.
la NOM-251-SSA1-2009.
Colores contrastantes y
smbolos de seguridad de la
NOM-026-STPS-1998.
Mtodos de conservacin.
Tcnicas de elaboracin de
Seleccin del tipo de envase
adecuado a cada producto
DESARROLLO
Actividad I
Organiza equipos para que elaboren
smbolos de seguridad en material de
su eleccin para su exposicin,
acuerdo con la NOM-026-STPS-1998
Actividad II
Pide a los estudiantes que verifica los
recursos del taller y la existencia de la
materia prima necesarios para llevar a
cabo el proceso de elaboracin de
conservas de hortalizas.
Actividad III
la obtencin de conservas de
hortalizas, sealando la importancia
de los ingredientes.
Actividad IV
cantidad de producto obtenido, que
fijen un precio de venta y que calculen
su posible ganancia.
Actividad V
trabajo para que realicen los procesos
de elaboracin de conservas de
hortalizas.
Actividad VI
obtencin de las conservas de
hortalizas en el cual indiquen las
contingencias que hayan tenido y
como las solucionaron.

colores de tuberas.


procesos de derivados de
hortalizas.


de derivados de hortalizas.

derivados de hortalizas.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.




Gua de observacin/
Coevaluacin.


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CIERRE
Actividad I
productos e indica que expongan los
resultados obtenidos comparando con
los parmetros de las normas.
Actividad II

normas.

EP.- Informe de los productos
procesados indicando el anlisis de
costos para obtener el rendimiento.
EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Lista de Cotejo/Coevaluacin.

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HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO II Efecta anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a frutas, hortalizas y sus
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EL LOGRO DE LAS COMPETENCIAS.
EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.-REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A FRUTAS Y
HORTALIZAS DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA
MATERIA

PROFESIONAL

Realiza anlisis a frutas y
hortalizas:
1 Organolpticos
2 Prueba de almidn
3 Grados Brix.
4 Determinacin de acidez.
5 Determinacin de pectina.
6 Contenido de humedad.
APERTURA
A travs de una exposicin el facilitador:
Realiza una evaluacin diagnstica y
una actividad motivacional.
contenidos del submdulo, as como
los resultados de aprendizaje.
desempeo esperado, as como las
evidencias por producto.
Describe las prcticas programadas
y las prcticas integradoras.

encuadre.
3.


GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO II

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Entrega reporte de los anlisis
realizados.

SABERES DE LA COMPETENCIA
1 Elementos que contienen las
normas: NOM-251-SSA1-2009,
MX-F-245-1983, NMX-F-613-
NORMEX-2003, NMX-F-608-
NORMEX-2002, NMX-F-607-
NORMEX-2002, NMX-F-102-S,
NMX-F-317-S, NOM-F-103.

Fundamento
Preparacin de la muestra
Procedimiento.
Expresin de resultados.

2. Seguridad e higiene en base a la
NOM-120-SSA1-1994.
3. Composicin qumica de las
frutas y hortalizas

2.-REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A DERIVADOS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS, DE

PROFESIONAL.

Realiza anlisis a derivados de
frutas y hortalizas:

1 Anlisis organolpticos
2 Vaco generado en las latas y
conservas
3 Determinacin de grados brix.
4 pH,
5 Sulfitos
6 Slidos totales
competencia y los valores y actitudes
a desarrollar: orden, respeto y
responsabilidad.
Presenta los criterios de evaluacin.
DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que elaboren un
mapa cognitivo de cajas sobre la
composicin qumica de las frutas y
hortalizas y lo presentar en el saln de
clase.

Actividad II
Organiza equipos, para que identifiquen
los materiales de laboratorio y su
funcin.

Actividad III
Explica los procedimientos de los
anlisis de acuerdo a las normas, para
que el estudiante los aplique a frutas,
hortalizas y derivados.

Actividad IV
Solicita a los equipos de trabajo que
efecten los anlisis fisicoqumicos a
frutas, hortalizas y derivados, tomando
las medidas de seguridad e higiene; as
como mantener el limpia el rea antes,
durante y despus del anlisis.

Actividad V
Solicita un reporte de los anlisis
fisicoqumicos a frutas, hortalizas y
derivados, en el cual indiquen las
contingencias que hayan tenido y como
las solucionaron.

EP.- Mapa cognitivo de cajas de
la composicin qumica de frutas
y hortalizas.

anlisis.

fisicoqumicos.

ED.- Prctica de laboratorio para
los anlisis fisicoqumicos de

fisicoqumico efectuado a



Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

CIERRE
Actividad I
Organiza una exposicin de cada
equipo para que den a conocer sus
resultados y hagan comparaciones,

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

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7 Densidad
8 ndice de refraccin
9 Acidez titulable
10 Cenizas.

Entrega reporte de los
anlisis realizados

1 Elementos que contienen las
normas: NMX-F-608-NORMEX-
2002, NMX-F-613-NORMEX-
2002, NMX-F-083-1996, NMX-F-
103, NMX-F-245-1983, NMX-F-
102-S, NMX-F-317-S, NMX-F-
151-S-1981.

Fundamento
Preparacin de muestra
Procedimiento.
Expresin de resultados.

explicando el porqu de posibles
alteraciones en dichos resultados.

Actividad II
Solicita un reporte para cada anlisis
efectuado, en donde irn anexos los
clculos para la obtencin de resultados
donde as se requiera.
fisicoqumicos.

EP.- Un informe con un mapa
mental en procedimiento donde
se expongan los anlisis
fisicoqumicos efectuados a
derivados de hortalizas.


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HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO III Efecta anlisis microbiolgicos a derivados de frutas y hortalizas.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a frutas, hortalizas y sus
derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.-REALIZA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A DERIVADOS
DE FRUTAS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA

PROFESIONAL

Realiza anlisis microbiolgicos a
derivados de frutas:

1 Conteo de hongos y levaduras.
2 Determinacin de coliformes
totales.
3 Coliformes fecales
APERTURA
Describe las prcticas programadas
y las prcticas integradoras.

encuadre.

GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO III

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4 Bacterias mesoflicas aerobias.
realizados


Caractersticas de los
microorganismos.
Mtodos de siembra
Esterilizacin
Seguridad e higiene en base a la
NOM-251-SSA1-2009.
Elementos que contienen las
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-
SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111-
SSA1-1994, NOM-115-SSA1-
1994, NOM-000-SSA1-1995,
NMX-F-608-NORMEX-2002,
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F-
254, NOM-F-253.
Preparacin de medios de cultivo.
Preparacin y dilucin de la de la
muestra.
Procedimiento
Interpretacin de resultados.

2.-REALIZA ANLISIS
DE HORTALIZAS, DE ACUERDO A
LAS NORMAS VIGENTES EN LA
MATERIA

PROFESIONAL

Realiza anlisis microbiolgicos a
derivados de hortalizas:
responsabilidad.
DESARROLLO

Actividad I
El docente informar sobre
caractersticas de los microorganismos,
las tcnicas de siembra y de
esterilizacin y sobre los medios de
cultivo. Solicita a los estudiantes realicen
una presentacin sobre los temas.

Actividad II
Desarrolla una prctica guiada de
esterilizacin de material.

Actividad III
Informa a los estudiantes sobre los
procedimientos de los anlisis
microbiolgicos, para que
posteriormente el estudiante los aplique
a derivados de frutas.

Actividad IV
efecten los anlisis microbiolgicos a
frutas, hortalizas y derivados, tomando

EP.- Investigacin documental
de los diferentes tipos y
caractersticas de
microorganismos.

ED.- Prctica demostrativa sobre
la esterilizacin de material y
equipo para los anlisis
microbiolgicos.

EP.- Anlisis de informacin
sobre conceptos bsicos para la
preparacin de medios de cultivo
y las diluciones.

preparacin de medios de cultivo
y diluciones de medios.

microbiolgicos.

los anlisis microbiolgicos de

microbiolgico efectuado a
EVALUACIN FORMATIVA

Cuadro comparativo/
Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Mapa conceptual/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.


CIERRE
Actividad I

anlisis microbiolgicos a

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

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1 Conteo de hongos y levaduras.
2 Determinacin de coliformes
totales.
3 Coliformes fecales
4 Bacterias mesoflicas aerobias.
realizados


Caractersticas de los
microorganismos.
Mtodos de siembra
Esterilizacin
Seguridad e higiene en base a la
NOM-251-SSA1-2009.
Elementos que contienen las
NOM-092-SSA1-1994, NOM-110-
SSA1-1994, NOM-112-SSA1-
1994, NOM-113-SSA1-1994,
NOM-114-SSA1-1994, NOM-111-
SSA1-1994, NOM-115-SSA1-
1994, NOM-000-SSA1-1995,
NMX-F-358, NMX-F-255, NMX-F-
254, NOM-F-253.
Preparacin de medios de cultivo.
Preparacin y dilucin de la de la
muestra.
Procedimiento
Interpretacin de resultados.

resultados y hagan comparaciones,
explicando el porqu de posibles
alteraciones en dichos resultados.
Actividad II

microbiolgicos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

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Noviembre 2010
P
P
R
R
O
O
G
G
R
R
A
A
M
M
A
A
D
D
E
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E
E
S
S
T
T
U
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D
D
I
I
O
O

l lo os s A Al li im me en nt to os s

Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche


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El mdulo, II Procesar alimentos a base de leche de la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, est integrado por
tres submdulos: 1.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche; 2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos; y 3.-
Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos lcteos. Con esta estructura se pretende que los estudiantes se preparen en los
aspectos medulares del procesamiento de alimentos, la elaboracin con calidad y sanidad.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en empresas e industrias procesadoras, laboratorio de anlisis de leche y
productos lcteos, asistencia tcnica en procesamiento, instructor en cursos de capacitacin y autoempleo. Los alumnos aprendern
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern demostrar la adquisicin
de habilidades y destrezas desarrolladas durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin consistir en los productos
obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se pretende la formacin
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida, lo que les
ayudar a ser mejores personas.

DESCRIPCIN DEL MDULO II

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procesamiento a leche.
utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lcteos,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms
duradera con buenas prcticas de manufactura.
2.-Efecta anlisis fisicoqumicos a
leche y productos lcteos.
interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche y
productos lcteos, de acuerdo a las normas vigentes en la
materia, para llevar un buen control de calidad en los
productos.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos
a leche y productos lcteos.
interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la leche y
productos lcteos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
.

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As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para la leche, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados para el control de
calidad.

MDULO

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EN EL MDULO

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1.- Aplica los mtodos de procesamiento a leche.
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y
retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Elige alternativas y cursos de accin con base en
criterios sustentados y en el marco de un proyecto de
vida.
Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta
las restricciones para el logro de sus metas.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en
distintos contextos mediante la utilizacin de medios,
cdigos y herramientas apropiados.
Maneja las tecnologas de la informacin y la
comunicacin para obtener informacin y expresar
ideas.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a
problemas a partir de mtodos establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera
reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
Identifica los sistemas y reglas o principios medulares
que subyacen a una serie de fenmenos.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos
diversos.

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Asume una actitud constructiva, congruente con los
conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de
distintos equipos de trabajo.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos
lcteos.
Analiza crticamente los factores que influyen en su
toma de decisiones.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y
decisiones.
Expresa ideas y conceptos mediante representaciones
lingsticas, matemticas o grficas.
ideas.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la
experimentacin para producir conclusiones y formular
nuevas preguntas.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos
lcteos.

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diversos.

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leche.
Matemticas:
enfoques.
Ciencias sociales:
Comunicacin.
investigar, resolver problemas, producir materiales y transmitir
informacin.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y
productos lcteos.
Matemticas:
numricos, grficos, analticos o variacionales, mediante el lenguaje
verbal, matemtico y el uso de las tecnologas de la informacin y la
comunicacin.
Comunicacin.

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informacin.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a leche y
productos lcteos.
Matemticas:
comunicacin.
Comunicacin.
informacin.

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MDULO II Procesa alimentos a base de leche.
HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO I Aplica los mtodos de procesamiento a leche.
HRS/SEMESTRE
112
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar la leche y obtener derivados lcteos, dndoles un valor
agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1.-APLICA EL PROCESO DE
HIGIENIZACIN PARA OBTENER
LECHES DE CONSUMO DE
VIGENTES EN LA MATERIA.

PROFESIONAL:
Realiza la estandarizacin de la
leche.
Realiza la pasteurizacin de la
leche.
APERTURA
Encuadre grupal para:
Presentar el submdulo.
Informar los contenidos del
submdulo.
Informar los resultados de aprendizaje
Recuperacin de saberes previos a
travs de un diagnstico que elabora
previamente el docente.

encuadre.

DESARROLLO
Actividad I
Pide que los estudiantes elaboren una
monografa sobre la composicin

sobre la composicin qumica y

Cuadro sinptico/
Heteroevaluacin.

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homogeneizacin a la leche
pasteurizada.
desodorizacin a la leche
homogeneizada y pasteurizada.
Realiza la esterilizacin de la
leche.
Realiza la ultra pasteurizacin de
la leche.


Composicin qumica y
bioqumica de la leche.
Leche pasteurizada de vaca en
base a la NOM-091-SSA1-
1994.
Denominaciones comerciales de
la leche de acuerdo a la NOM-
155-SCFI-2003.
la NOM-251-SSA1-2009.
Color de tuberas para los tipos
de fluidos NOM-026-STPS-
1998.
qumica y bioqumica de la leche.
Actividad II
diseen y apliquen una hoja de
verificacin en sus reas de trabajo, para
evaluar el cumplimiento de la NOM-251-
SSA1-2009 y la NOM-026-STPS-1998.
Actividad III
Indica a los equipos de trabajo que en
base a la verificacin del cumplimiento
de la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-
026-STPS-1998 en sus reas de trabajo,
elaboran un reporte en donde queden
expresados los resultados, sus
conclusiones y sus propuestas para
corregir las deficiencias.
Actividad IV
Pide a los estudiantes que realicen la
lectura de la NOM-091-SSA1-1994 y la
NOM-155-SCFI-2003 y enlisten los
criterios de calidad que deben cumplir las
leches de consumo.
Actividad V
Los estudiantes realizan una visita a una
industria procesadora de leche y
elaboran un reporte de la visita.
Actividad VI
Mediante actividades gua a los
estudiantes para que identifiquen las
etapas del proceso para la higienizacin
y obtencin de leches de consumo; y
reflexionan la importancia de cada una
para cumplir el objetivo.
Actividad VII
Instruye a los equipos de trabajo para
realizar los procesos para higienizar las
leches de consumo y las clasifican de
bioqumica de la leche.

EP.- Elaboracin de una lista con
los parmetros para evaluar las
normas.

EP.- Informe de la verificacin en
el cumplimiento de las normas.

ED.- Con una lectura dialogada
que comenten los criterios
sealados en las normas.

EP.- Elaboracin de un informe
sobre la visita realizada.

EP.- Elaboracin de mapas
mentales a partir de diagramas
de flujos.

ED.- Prctica guiada para
procesos de higienizacin de la
leche.



Gua de observacin/
Coevaluacin.



Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 77 de 165
acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003.
Actividad VIII
reporte del proceso y obtencin de las
leches de consumo en el cual indiquen
las contingencias que hayan tenido y
cmo las solucionaron.

obtencin de las leches de
consumo.

CIERRE
Actividad I
productos.
Actividad II

obtencin de leches procesadas.

normas; as como, el
rendimiento.
EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

2.- APLICA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN A LAS
LECHES DE CONSUMO DE
PROFESIONAL:
Aplica el proceso para la
obtencin de leche condensada.
obtencin de leche en polvo.
obtencin de leche evaporada.
obtencin de leche saborizada y
endulzada.
APERTURA
Presentar los contenidos de la
competencia.

EP.- Diseo y aplicacin de una
evaluacin diagnstica.


DESARROLLO

Actividad I

Mediante una investigacin bibliogrfica
los alumnos identifican las caractersticas
de los siguientes productos: Leche
condensada, leche en polvo, leche
evaporada y leche saborizada.

Actividad II

sobre las caractersticas de
leches de consumo procesadas.


Cuadro sinptico/Coevaluacin.

Pgina 78 de 165

Leche condensada azucarada
en base a la NMX-F-050-1971.
Leche evaporada en base a la
NMX-F-051-S-1980.
la NOM-251-SSA1-2009.
Colores contrastantes y
smbolos de seguridad de la
NOM-026-STPS-1998.
Los estudiantes mediante actividades
identifican las etapas de los proceso para
la elaboracin de leche condensada,
leche en polvo, leche evaporada y leche
saborizada. Y reflexionan la importancia
de cada una para cumplir con los
parmetros de calidad.

Actividad III

realicen los procesos para la elaboracin
de leche condensada, leche en polvo,
leche evaporada y leche saborizada.
Como parte de la actividad los alumnos
recopilan los datos necesarios para
calcular el rendimiento de los productos
obtenidos.

Actividad IV

Solicita un reporte del proceso de
transformacin de las leches de
consumo, en el cual indiquen las
las solucionaron. Los costos de
produccin, el rendimiento para cada
producto y su precio sugerido de venta.
los procesos de transformacin
de las leches de consumo.

procesos de transformacin de
leches de consumo.

consumo.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

CIERRE

Actividad I

productos.

Actividad II


procesos de transformacin a las
leches de consumo.

normas; as como, el
rendimiento.
EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

APERTURA


Pgina 79 de 165
3.- APLICA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIN PARA
OBTENER DERIVADOS DE LA
LECHE DE ACUERDO A LAS
MATERIA.

PROFESIONAL:

obtencin de leches fermentadas.
obtencin de quesos.
obtencin de crema.
obtencin de mantequilla.
obtencin de dulces de leche.
obtencin de helados.


Contenido e importancia
nutricional de la leche y sus
derivados.
Aditivos utilizados en productos
lcteos.
Elaboracin de mantequilla de
leche en base a la NMX-F-010-
1982.
Queso Tipo Chihuahua en base a
Presentar los contenidos de la
competencia.

EP.- Diseo y aplicacin de una
evaluacin diagnstica.

DESARROLLO

Actividad I

Mediante una investigacin bibliogrfica
los alumnos identifican las caractersticas
de los derivados de la leche.

Actividad II

Da instrucciones a los estudiantes para
que enlisten las caractersticas de
calidad para los derivados de la leche,
basndose en las normatividad vigente.

Actividad III

Mediante actividades, los estudiantes
identifican las etapas de los proceso para
la elaboracin de derivados de la leche y
reflexionan la importancia de cada una,
para cumplir con los parmetros de
calidad.

Actividad IV

En equipos de trabajo, los estudiantes
realizan los procesos para la elaboracin
de derivados de la leche. Como parte de
la actividad los alumnos recopilan los
datos necesarios para calcular el
rendimiento de los productos obtenidos.

Actividad V

sobre derivados lcteos.

ED.- Exposicin dialogada sobre
las caractersticas de calidad de
derivados lcteos.

los procesos de derivados de
leche.

procesos de derivados de la
leche.



Gua de observacin/
Coevaluacin


Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 80 de 165
la NMX-F-209-1985.
Yogurt o leche blgara en base a
la NMX-F-444-1983.
Queso Tipo Chester en base a la
NMX-F-471-1985.
Quesos de suero en base a la
NOM-035-SSA1-1993.
Helados de crema, de leche o
grasa vegetal, sorbetes y bases o
mezclas para helados en base a
la NOM-036-SSA1-1993.
Quesos: frescos, madurados y
procesados en base a la NOM-
121-SSA1-1994.
Mantequilla, cremas, producto
lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de
leche NOM-185-SSA1-2002.
derivados de leche.
CIERRE
Actividad I
productos.
Actividad II

procesos derivados de la leche.

normas; as como, el
rendimiento.
EVALUACIN SUMATIVA:

Gua de observacin/
Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 81 de 165

HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO II Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la leche y
productos lcteos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.-REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LA LECHE
CRUDA DE ACUERDO A LAS
MATERIA
PROFESIONAL
Realiza la determinacin de
acidez.
Realiza la determinacin de pH.
Realiza la prueba de alcohol.
densidad.
APERTURA
submdulo.
Describe las prcticas programadas y
las prcticas integradoras.
Informar los resultados de
aprendizaje. Informa sobre las

encuadre.


Pgina 82 de 165
slidos totales.
slidos no grasos.
Realiza la determinacin del punto
crioscpico.
grasa.
catalasa.
Realiza la prueba de
sedimentacin.
reductasa.
Realiza la deteccin de mastitis.
Realiza la prueba de antibitico.


Manejo de equipo y materiales de
laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de la leche
cruda.
Preparacin de reactivos.
Determinacin del ndice de
refraccin en leche fluida en base
a la NMX-F-148-S-1982.
Determinacin de grasa butrica
en base en la NMX-F-387-1982.
Determinacin del punto de
congelacin en base a la NMX-F-
443-1983.
Determinacin de la densidad en
leche fluida en base a la NMX-F-
424-S-1982.
Determinacin de slidos totales
en leche fluida en base a la NMX-
normas de competencia y los valores
y actitudes a desarrollar: orden,
DESARROLLO
Actividad I
Solicita a los estudiantes que elaboren
un diagrama de flujo sobre los pasos que
se llevan a cabo en la recepcin de la
leche, remarcando en donde se llevan a
cabo las pruebas de andn.

Actividad II
Pide a los estudiantes que en equipos
de 3 analicen el diagrama elaborado por
cada uno para que unifiquen criterios y
disear un esquema de la recepcin de
la leche y la expongan en el grupo.

Actividad III
Organiza equipos para que los
estudiantes identifiquen y anoten el
material de laboratorio que se utiliza en
cada prueba de andn, seleccionando a
aquellos que no conoce para que
investigue su funcin.

Actividad IV
llevar a cabo los anlisis de las pruebas
de andn, sealando la importancia de
las especificaciones de las normas
vigentes.

Actividad V
efecten los anlisis de las pruebas de
andn de la leche, tomando las medidas
de seguridad e higiene; as como

EP.- Elaboracin de un diagrama
de flujo de la recepcin de la
leche.

ED.- Diseo colaborativo de un
esquema de el rea de
recepcin de la leche.

ED.- Con una lectura reflexiva la
identificacin del material de
laboratorio para las pruebas de
andn.

las pruebas de andn en el rea
de recepcin de la leche.



Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Pgina 83 de 165
F-426-1982.
Determinacin de acidez en leche
fluida en base a la NMX-F-425-
1983.
Determinacin de la prueba del
alcohol an base a la NMX-F-700-
COFOCALEC-2004.
Determinacin de pH en alimentos
en base a la NMX-F-317-S-1978.
Determinacin de inhibidores
bacterianos en base a la NMX-F-
719-COFOCALEC-2008.

mantener el limpia el rea antes, durante
y despus del anlisis.

Actividad VI
Solicita un reporte de las pruebas de
andn efectuadas a la leche, en el cual
indiquen las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron.

EP.- Informe de las pruebas de
andn efectuadas a la leche en
el rea de recepcin.

CIERRE
Actividad I
Organiza una prctica integradora
donde efecten las pruebas realizadas
en el rea de recepcin de la leche.

Actividad II
resultados y hagan comparaciones con
los parmetros normativos, explicando
el porqu de posibles alteraciones en
dichos resultados.

ED.- Prctica autnoma de los
anlisis fisicoqumicos a leches

obtenidos en las pruebas de
andn.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 84 de 165

2.-REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LA LECHE
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL:
humedad.
slidos totales.
acidez.
Realiza la determinacin de pH.
casena.
protenas.
Realiza la prueba de fosfatasa.
Manejo de equipo y materiales
de laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de la
leche procesada.
Determinacin de acidez en
base a la NMX-F-511-1988.
Determinacin de protenas en
Determinacin de humedad en
alimentos en base a la NOM-
APERTURA

Actividad I
procedimiento con los pasos comunes de
los procesos vistos en la competencia
anterior.

Actividad II
Indica a los estudiantes que de manera
colaborativa diseen, en hojas de color,
el material que se requiere en cada
anlisis para leches procesadas y
derivados lcteos, lo recorten y lo
peguen en pedazos de cartulina para su
posterior presentacin.

EP.- Un resumen de los
procesos de la competencia
anterior.

ED.- Realizacin del diseo de
bloques de cartulina con las
imgenes del material de los
anlisis fisicoqumicos.


Lista de Cotejo/ autoevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 85 de 165
035-SSA1-1993-
Determinacin de pH en
alimentos en base a la NMX-F-
317-S-19878.
Determinacin de fosfatasa residual

3.-REALIZA ANLISIS
DE LA LECHE DE ACUERDO A LAS
MATERIA.
PROFESIONAL.
Realiza anlisis en leches
fermentadas: acidez, pH,
organolpticos y protenas.
Realiza anlisis en quesos:
humedad, pH, slidos totales,
grasa y organolpticos.
Realiza anlisis en crema:
acidez, pH y organolpticos.
Realiza anlisis en mantequilla:
humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las
grasas.
Realiza anlisis en dulces de
leche: azcares y
organolpticos.
Realiza anlisis en helados:
azcares y organolpticos.
Manejo de equipo y materiales
de laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
DESARROLLO
Actividad I
Pide a los estudiantes que en los
diseos identifiquen el material que es
comn en las determinaciones y
expliquen su funcin.

Actividad II
Da a conocer al estudiante las tcnicas
de cada determinacin y pide que, en
equipos, elaboren, mediante esquemas,
el procedimiento de cada anlisis y lo
expongan ante el grupo.

Actividad III
Distribuye en los equipos los anlisis
que se efectan en leches procesadas y
derivados lcteos, pide que elaboren
una presentacin para que te lo enven
al correo electrnico y despus lo
expongan al grupo.

Actividad IV
Explica, mediante esquemas los
procedimientos de los anlisis a realizar,
para que el estudiante los aplique a
leches procesadas y derivados lcteos.

Actividad V
efecten los anlisis a la leche
procesada y derivados lcteos, tomando

ED.- Exposicin grupal del
material comn en las
determinaciones fisicoqumicas.

EP.- Elaboracin de esquemas
del procedimiento de los anlisis
fisicoqumicos para leches
procesadas u derivados lcteos.

EP.- Utilizacin de la TIC para
realizar una presentacin ante el
grupo de los anlisis
fisicoqumicos de leches

los anlisis fisicoqumicos a
leches procesadas y derivados
lcteos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin



Gua de observacin/
Heteroevaluacin
CIERRE

Actividad I

fisicoqumicos.

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

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Determinacin de grasa butrica
Determinacin de protenas en
alimentos en base a la NOM-
035-SSA1-1993-
alimentos en base a la NMX-F-
317-S-19878.
Determinacin de fosfatasa
residual en base a la NMX-F-
368-1983.
Determinacin de rancidez en
Determinacin de azcares en base a
la NMX-F-312-1978.
dichos resultados.

Actividad II

fisicoqumicos de leches


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HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO III Efecta anlisis microbiolgicos a leche y productos lcteos.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la leche y productos lcteos
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

Pgina 88 de 165

1.-REALIZA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LA LECHE
PROCESADA DE ACUERDO A LAS
MATERIA

PROFESIONAL:

Realiza el conteo de hongos y
levaduras.
coliformes totales.
coliformes fecales.
Salmonella.
Staphylococcus.
bacterias mesoflicas aerobias.

2.-REALIZA ANLISIS
DE LA LECHE, DE ACUERDO A
MATERIA.

PROFESIONAL:

Realiza el conteo de hongos y
levaduras.
coliformes totales.
coliformes fecales.
APERTURA


submdulo.
aprendizaje, sobre las normas de
responsabilidad.

encuadre.



DESARROLLO

Actividad I
Pide a los estudiantes que investiguen
los tipos de microorganismos, su
clasificacin y sus caractersticas, as
como las tcnicas de identificacin de
microorganismos con base en las NOM y
NMX sealadas en el programa

Actividad II
Indica a los estudiantes que en equipo
realicen una presentacin sobre la
accin perjudicial de la presencia de
microorganismos patgenos en los
productos lcteos y las vas de
contaminacin.

Actividad III
Proyecta un video de mtodos de

de los tipos de microorganismos,
como se clasifican y las
caractersticas.

EP.- Elaboracin de un mapa
conceptual sobre los perjuicios
que ocasionan los
microorganismos en productos
lcteos.


Cuadro comparativo/
Coevaluacin


Pgina 89 de 165
Salmonella
Staphylococcus.
bacterias mesoflicas aerobias.

SABERES DE LAS
COMPETENCIAS:

Caractersticas generales de los
microorganismos.
Mtodos de esterilizacin.
Preparacin de medios de
cultivo.
Preparacin y dilucin de la
muestra.
Cuenta de bacterias mesoflicas
aerobias en base a la NMX-F-
253-1977.
Cuenta de microorganismos
coliformes totales en base a ala
NOM-113-SSA1-1994.
Conteo de hongos y levaduras
Determinacin de Salmonella en
Determinacin de coliformes
fecales en base en la NMX-F-
308-1992.
Determinacin de
Staphylococcus en base a la
NMX-F-310-1978.
Determinacin de Listeria en
base a la NOM-143-SSA!-1995.
siembra y de esterilizacin, de la
preparacin de los medios de cultivo, y
las caractersticas del muestreo,
transporte y preparacin de la muestra.
Para que el estudiante vea como
efectuar un anlisis.

Actividad IV
desarrollen una prctica guiada de

Actividad V
llevar a cabo los anlisis microbiolgicos,
sealando la importancia de las
especificaciones de las normas vigentes.

Actividad VI
leche procesada y derivados lcteos.

esterilizacin del material.

los anlisis microbiolgicos a
leches procesadas y derivados
lcteos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Gua de observacin/
Heteroevaluacin

CIERRE

Actividad I
dichos resultados.

Actividad II

microbiolgicos.

microbiolgicos de leches

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


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Noviembre 2010
P
P
R
R
O
O
G
G
R
R
A
A
M
M
A
A
D
D
E
E
E
E
S
S
T
T
U
U
D
D
I
I
O
O


Mdulo III
Procesa alimentos a base de carne


Pgina 91 de 165

En la carrera Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo III Procesa alimentos a base de carne est integrado por tres
submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de carnes y
cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los tres submdulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los
mtodos de procesamiento a carne, Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y productos crnicos; y Efecta anlisis microbiolgicos a carne
y productos crnicos.
Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras de carnes, laboratorio de anlisis de carne y
productos crnicos, dar asistencia tcnica en procesamiento de carne, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern apegados a normas
vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la
competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos y habilidades.
Debido a que el aprendizaje de los contenidos del mdulo est basado en competencias, los estudiantes debern aplicar los atributos y
saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin estar basada en los productos obtenidos, el
anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de las actividades.
Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se pretende l a formacin
no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la vida.

DESCRIPCIN DEL MDULO III

Pgina 92 de 165

procesamiento a carne.
utilizadas para procesar la carne y obtener derivados crnicos,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms
duradera con buenas prcticas de manufactura.
2.-Efecta anlisis fisicoqumicos a
carne y productos crnicos.
interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la carne y
productos crnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos
a carne y productos crnicos.
interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la carne y
productos crnicos de acuerdo a las normas vigentes en la
productos.
.

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As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para la carne, los diferentes
procedimientos para procesarla y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
calidad.

MDULO

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EN EL MDULO

Pgina 95 de 165





Pgina 96 de 165

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a carne.
vida.
ideas.

Pgina 97 de 165
diversos.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y productos
crnicos.
toma de decisiones.
decisiones.
ideas.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y productos
crnicos.

Pgina 98 de 165
nuevas preguntas.
diversos.

Pgina 99 de 165

carne.
Matemticas:
enfoques.
Ciencias sociales:
Comunicacin.
informacin.
2.- Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y
productos crnicos.
Matemticas:
comunicacin.
Comunicacin.

Pgina 100 de 165
informacin.
3.- Efecta anlisis microbiolgicos a carne y
productos crnicos.
Matemticas:
comunicacin.
Comunicacin.
informacin.

Pgina 101 de 165

MDULO III Procesa alimentos a base de carne.
HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO I Aplica los mtodos de procesamiento a carne.
HRS/SEMESTRE
112
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar la carne y obtener derivados crnicos, dndoles un
valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1.- ANALIZA CORTES DE CARNE
DE RES Y CERDO PARA LOS
DISTINTOS PROCESOS DE
INDUSTRIALIZACIN, DE

PROFESIONAL:

Identifica los diferentes cortes que
se obtienen de la res y el cerdo.
Clasifica los diferentes cortes de
carne de acuerdo a sus
caractersticas.
Relaciona los diferentes tipos de
APERTURA

submdulo.
Extraccin de saberes previos a travs
de un diagnstico que elabora

encuadre.

DESARROLLO.

Actividad I
Promueve una visita a un rastro para que
los estudiantes observen el sacrificio de
animales y el despiece de las canales.

Actividad II

EP.- Informe de la visita con el
anlisis visto en la planta.


Lista de cotejo/Coevaluacin


Pgina 102 de 165
corte con los procesos de
industrializacin.


Bioqumica y estructura de la
carne.
Composicin qumica de la carne.
Normas de seguridad e higiene.
Manejo de maquinaria y equipo.
Anlisis sensorial y tcnicas de
corte.
Aditivos.
Formulacin y conversin de
mezclas de ingredientes.
Productos pecuarios. Carne de
porcino en canal. Calidad de la
carne. Clasificacin. NMX-FF-081-
2003.
Carne de bovino en canal.
Clasificacin. NMX-FF-078-2002.
Presenta a los estudiantes el equipo
necesario para el sacrificio de animales
en los rastros.

Actividad III
Presenta a los alumnos las piezas que
conforman las canales de cerdo y res,
indicando que elaboren un
rompecabezas de cada canal marcando
los cortes y para que proceso se utiliza.

Actividad IV
Solicita a los estudiantes el seguimiento
en su gua de aprendizaje para identificar
los diferentes productos crnicos que
pueden elaborarse, as como el equipo
requerido para su elaboracin.

Actividad V
Apoya a los estudiantes para que
realicen los ejercicios de la gua de
aprendizaje.

Actividad VI
cantidad de producto obtenido; que fijen
un precio de venta y que calculen costos.

Actividad VII
trabajo para que realicen los procesos de
industrializacin de la carne.

Actividad VIII
obtencin de los derivados de carne en
el cual indiquen las contingencias que
hayan tenido y como las solucionaron.
EP.- Elaboracin de una lista con
el equipo para el sacrificio de
animales.

ED.- Elaboracin de un
rompecabezas con cada canal.

ED.- Elaboracin de un
hipertexto en la identificacin de
los productos crnicos.

EP.- Lista de precios de insumos
y materia prima para el
rendimiento.

procesos de industrializacin de
la carne.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.


Gua de observacin/
Coevaluacin.


CIERRE

Actividad I

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/

Pgina 103 de 165
donde efecten los procesos de

Actividad II
dichos resultados.
procesos de industrializacin de
la carne.

obtenidos en los procesos.
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

2.- APLICA PROCESOS DE
TRANSFORMACIN A LA CARNE,
DE ACUERDO A LAS NORMAS

PROFESIONAL.

obtencin de carnes secas.
obtencin de embutidos crudos.
obtencin de embutidos cocidos.
obtencin de carnes curadas.
obtencin de crnicos enlatados.


Preparacin del equipo a utilizar.
Verificacin de los servicios
auxiliares.
Seleccin y preparacin de la
materia prima.
Prcticas de higiene y sanidad en
el proceso de alimentos, bebidas
no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-120-SSA1-1994.
Productos crnicos curados y
cocidos, y curados emulsionados
APERTURA

Actividad I
Realiza una actividad para que hagas del
conocimiento al estudiante de cules son
las procesos que se van a realizar en
derivados crnicos, y pide que
investiguen las caractersticas de los
mismos.

de las caractersticas de los
procesos para obtener derivados
crnicos.

Resumen/Autoevaluacin.
DESARROLLO

Actividad I
Da a conocer a los estudiantes los
equipos necesarios para la elaboracin
de los diferentes productos.

Actividad II
Proporciona una lista en forma
desordenada, donde se encuentren los
nombres de los equipos que se utilizan
en los procesos, y pide que identifique y
relacione los equipos que sean comunes
a varios procesos.

Actividad III
Mediante actividades gua a los
estudiantes para que identifiquen las
etapas de los procesos de
transformacin de los derivados crnicos;
y reflexionan la importancia de cada una
para cumplir el objetivo.

Actividad IV

EP.- Realizacin de una lista de
los equipos comunes en los
diferentes procesos.

mentales a partir de diagramas
de flujos.


Mapa cognitivo de aspectos
comunes/Coevaluacin.


Pgina 104 de 165
y cocidos. Especificaciones NOM-
122-SSA-1994.
Productos crnicos procesados.
Mtodos de prueba. NOM-213-
SSA1-2002.
Salchichas. Especificaciones.
NMX-F-065-1994.
Jamn cocido. Especificaciones.
NMX-F-123S-1982.
Alimentos para uso humano.
Calidad para tocino. NMX-F-126-
1969.
Calidad para queso de puerco.
NMX-F-141-1969.
Calidad para salami cocido. NMX-
F-142-1970.
Calidad para mortadela. NMX-F-
202-1971.
Envasado y conservacin de
productos crnicos.
Indica a los equipos de trabajo que
realicen los procesos para la elaboracin
de derivados crnicos. Como parte de la
actividad los estudiantes recopilan los
datos necesarios para calcular el
rendimiento de los productos obtenidos.

Actividad V
procesos de derivados de
hortalizas.

derivados crnicos.
Gua de observacin/
Coevaluacin.


CIERRE

Actividad I
donde efecten los procesos de
transformacin de la carne.

Actividad II
dichos resultados.

procesos de transformacin de la
carne.

obtenidos en los procesos.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 105 de 165

MDULO III Procesa alimentos a base de carne
HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO II Efecta anlisis fisicoqumicos a carne y derivados crnicos.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos realizados a la carne y
productos crnicos, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de
calidad en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1.- REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LA CARNE
CRUDA, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.

PROFESIONAL.

Realiza anlisis de pH.
Realiza anlisis de humedad.
Realiza anlisis de capacidad de
retencin de agua.
Realiza anlisis de extracto
APERTURA
submdulo.
aprendizaje. Informa sobre las

encuadre.


Pgina 106 de 165
etreo.
Realiza anlisis de bixido de
azufre.
Realiza anlisis de protenas.


Manejo de equipo y material de
laboratorio.
Metodologa para determinar la
capacidad de retencin de agua.
Determinacin de protenas. NMX-
F-068-S-1980.
alimentos. NMX-F-317-S-1978.
Mtodo de prueba para la
determinacin de humedad en
productos crnicos. NMX-F-544-
1992.
Mtodo de prueba para la
determinacin de extracto etreo.
NMX-F-545-1992.

2.- REALIZA ANLISIS
CRNICOS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.

PROFESIONAL.

Realiza anlisis en carnes secas:
humedad y sensorial.
Realiza anlisis en embutidos
normas de competencia y los valores
y actitudes a desarrollar: orden,
DESARROLLO

Actividad I
Proporciona a los estudiantes imgenes
del material y equipo necesario para
realizar anlisis fisicoqumicos a la carne
y derivados lcticos. Dales una lista de lo
requerido para cada determinacin y que
relacione cada imagen.

Actividad II
Presenta a los estudiantes el
procedimiento para la calibracin del
equipo a utilizar en las determinaciones.

Actividad III
Orienta a los estudiantes para que
ejecuten la calibracin de equipo
utilizado en los anlisis fisicoqumicos
realizados a carne y derivados crnicos.

Actividad IV
Explica, mediante esquemas los
procedimientos de los anlisis a realizar,
carne y derivados crnicos.

Actividad V
efecten los anlisis a la carne y
derivados crnicos, tomando las medidas
de seguridad e higiene; as como
mantener el limpia el rea antes, durante
y despus del anlisis.

Actividad II

mentales para indicar material y
equipo necesario en cada
determinacin.

EP.- Diseo de diagramas de
flujo para el procedimiento de la
calibracin.

la calibracin de equipo.

anlisis fisicoqumicos a la carne
y derivados crnicos.



Diagrama de flujo/Coevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Pgina 107 de 165
crudos: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, protenas, grasas
y fosfatos.
Realiza anlisis en embutidos
cocidos: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos,
protenas, grasas y fcula.
Realiza anlisis en carnes
curadas: humedad, sensorial,
nitritos, nitratos, fosfatos, cenizas,
protenas, grasas y fcula.
Realiza anlisis en productos
crnicos enlatados: sensorial y
vaco


Toma de muestra.
Operacin de equipo y material
para realizar los anlisis.
Determinacin de nitritos en
embutidos. NMX-F-097-S-1978.
Determinacin del vaco en
recipientes rgidos
hermticamente sellados. NMX-F-
144-1978.
Determinacin de nitratos en
embutidos. NMX-F-318-1978.
Determinacin de fosfatos en
embutidos. NMX-F-320-S-1978.
Determinacin de fcula por
hidrlisis cida en embutidos.
NMX-F-321-S-1978.
Determinacin de cenizas en
1992.
fisicoqumicos a carne y
derivados crnicos.
CIERRE
Actividad I
donde efecten las pruebas realizadas
a carne y productos crnicos.

Actividad II
dichos resultados.

anlisis fisicoqumicos a carne y
derivados crnicos.

obtenidos en las
determinaciones fisicoqumicas.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 108 de 165
1992.
Determinacin de extracto etreo
en productos crnicos (Soxhlet).
NMX-F-545-1992.

Pgina 109 de 165

MDULO III Procesa alimentos a base de carne
HRS/SEMESTRE
272
SUBMDULO III Efecta anlisis microbiolgicos a carne y derivados crnicos.
HRS/SEMESTRE
80
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis microbiolgicos realizados a la carne y productos crnicos
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN
1.- REALIZA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LA CARNE
CRUDA, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.

PROFESIONAL

Realiza el anlisis de cuenta total.
Realiza el anlisis de conteo de
hongos y levaduras.
Realiza el anlisis de coliformes
totales.
fecales.
Realiza el anlisis de
Staphylococcus aureus (dorado).
APERTURA


submdulo.
aprendizaje, sobre las normas de
responsabilidad.

encuadre.



Pgina 110 de 165
Realiza el anlisis de Salmonella.


Fuentes de contaminacin para la
carne cruda.
Microbiologa de la carne.
Toma de muestra.
aerobias. NMX-F-253-1977.
Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-254-1977.
Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en alimentos. NMX-F-
255-1978.
Muestreo y transporte de
muestras de alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NMX-F-
285-1977.
Preparacin y dilucin de
muestras de alimentos para
286-1992.
Mtodo general de investigacin
NMX-F-304-1977.
Cuenta de organismos coliformes
fecales. NMX-F-308-1992.
Determinacin de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa
positiva en alimentos. NMX-F-310-
1978.
Mtodo para la cuenta de
NOM-092-SSA1-1994
muestras en alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NOM-
110-SSA1-1994.
Mtodo para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos. NOM-
111-SSA1-1994.
Determinacin de bacterias

DESARROLLO

Actividad I
realicen una presentacin sobre la
accin perjudicial de la presencia de
microorganismos patgenos en carne y
productos crnicos; as como, las vas de
contaminacin.

Actividad II
Proyecta un video de mtodos de
siembra para que vean la tcnica los
estudiantes y realiza una prctica de
sembrado en gelatina.

Actividad III
Pide a los estudiantes que revisen en la
norma NMX-F-286-1992, de preparacin
y dilucin de muestras la forma de cmo
lograr las diluciones para muestras muy
contaminadas.

Actividad IV
diluciones de muestras.

Actividad V
llevar a cabo los anlisis microbiolgicos,
sealando la importancia de las
especificaciones de las normas vigentes.

Actividad VI

conceptual sobre los perjuicios
que ocasionan los
microorganismos en productos
crnicos.

ED.- Prctica guiada del mtodo
de siembra en gelatina.

EP.- Diseo de un esquema de
cmo preparar las diluciones de
una muestra.

diluciones de muestras

los anlisis microbiolgicos a


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Gua de observacin/
Coevaluacin

Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Pgina 111 de 165
coliformes. Tcnica del nmero
ms probable. NOM-112-SSA1-
1994.
Mtodo para la determinacin de
Salmonella en alimentos. NOM-
114-SSA1-1994.
Staphylococcus aureus en
alimentos. NOM-115-SSA1-1994.

2.- REALIZA ANLISIS
CRNICOS, DE ACUERDO A LAS
MATERIA.

PROFESIONAL

Realiza el anlisis de cuenta total.
Realiza el anlisis de conteo de
hongos y levaduras.
totales.
fecales.
Realiza el anlisis de
Staphylococcus aureus (dorado).
Realiza el anlisis de Salmonella.


Toma de muestra.
Toxicologa de los alimentos.
aerobias. NMX-F-253-1977.
Cuenta de organismos coliformes.
NMX-F-254-1977.
Mtodo de conteo de hongos y
levaduras en alimentos. NMX-F-
255-1978.
Muestreo y transporte de
CIERRE

Actividad I
dichos resultados.

Actividad II

microbiolgicos.

microbiolgicos de carne y
derivados crnicos.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Pgina 112 de 165
muestras de alimentos para su
285-1977.
muestras de alimentos para
286-1992.
Mtodo general de investigacin
NMX-F-304-1977.
Cuenta de organismos coliformes
fecales. NMX-F-308-1992.
Determinacin de cuenta de
estafilococo aureus, coagulasa
positiva en alimentos. NMX-F-310-
1978.
Mtodo para la cuenta de
NOM-092-SSA1-1994
muestras en alimentos para sus
anlisis microbiolgicos. NOM-
110-SSA1-1994.
Mtodo para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos. NOM-
111-SSA1-1994.
Determinacin de bacterias
coliformes. Tcnica del nmero
ms probable. NOM-112-SSA1-
1994.
Salmonella en alimentos. NOM-
114-SSA1-1994.
alimentos. NOM-115-SSA1-1994.

Pgina 113 de 165
Noviembre 2010
P
P
R
R
O
O
G
G
R
R
A
A
M
M
A
A
D
D
E
E
E
E
S
S
T
T
U
U
D
D
I
I
O
O


Mdulo IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos

Pgina 114 de 165

En la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y
mariscos est integrado por dos submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos
medulares del procesamiento de aves, pescados y mariscos y cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los dos
submdulos necesarios para completar las competencias son: Aplica los mtodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos; y,
efecta el anlisis de calidad de aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.

Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de anlisis de carne y derivados de
aves, huevo, pescados y mariscos, dar asistencia tcnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern
apegados a normas vigentes de competencia, de tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se
promueve la competitividad al garantizar una calidad mnima de conocimientos y habilidades.

Los estudiantes debern aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin
estar basada en los productos obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se
pretende la formacin no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la
vida.
DESCRIPCIN DEL MDULO IV

Pgina 115 de 165

procesamiento a aves, huevo,
utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y mariscos y
obtener sus derivados, dndoles un valor agregado y una vida
de anaquel ms duradera con buenas prcticas de
manufactura.
2.-Efecta el anlisis de calidad a
aves, huevo, pescados, mariscos y
sus derivados.
interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
realizados a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados,
de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un
buen control de calidad en los productos.
.

Pgina 116 de 165

basadas en experiencias profesionales que contextualizar en base a su formacin para que el estudiante las pueda vivir, de tal
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para aves, huevo, pescados y
mariscos, los diferentes procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros
durante su proceso. Por otro lado, podr explicar los resultados que se obtienen en los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
realizados para el control de calidad.

MDULO

Pgina 117 de 165


EN EL MDULO

Pgina 118 de 165





Pgina 119 de 165

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves, huevo,
vida.
ideas.

Pgina 120 de 165
nuevas preguntas.
diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar
un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.
2.- Efecta anlisis de calidad a aves, huevo, pescados,
mariscos y sus derivados.
toma de decisiones.
decisiones.

Pgina 121 de 165
ideas.
nuevas preguntas.
diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras
personas de manera reflexiva.

Pgina 122 de 165

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a aves,
huevo, pescados y mariscos.
Matemticas:
enfoques.
Ciencias sociales:
Comunicacin.
informacin.
2.- Efecta anlisis de calidad a aves, huevo,
pescados, mariscos y sus derivados.
Matemticas:
comunicacin.
Comunicacin.
informacin.

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MDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
HRS/SEMESTRE
192
SUBMDULO I Aplica los mtodos de procesamientos a aves, huevo, pescados y mariscos.
HRS/SEMESTRE
96
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar aves, huevo, pescados y
mariscos y obtener sus derivados, dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con
buenas prcticas de manufactura.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1.- PROCESA CARNES DE AVE, DE

ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA:

Realiza el proceso para la
elaboracin de carne de aves
curadas
elaboracin de carne de aves
ahumadas
elaboracin de embutidos de
APERTURA

A travs de una exposicin el
facilitador:

Realiza una evaluacin
diagnstica y una actividad
motivacional.
contenidos del submdulo, as
como los resultados de
aprendizaje.
desempeo esperado, as como
las evidencias por producto.

encuadre.


Pgina 124 de 165
carnes de aves
elaboracin de enlatado de carnes
de aves


Tipos de gallina para cada
necesidad.
Conocimiento previo de sacrificio
de aves.
NOM-251-SSA1-2009.- Prcticas
de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
NMX-FF-080-1992. Carne de pollo
de engorda en canal.
Clasificacin.
Procesos de calidad.
Describe las prcticas
programadas y las prcticas
integradoras.
competencia y los valores y
actitudes a desarrollar: orden,
Presenta los criterios de
evaluacin.
DESARROLLO.

Actividad I
Indica a los estudiantes que analicen
cada una de las partes que integran un
pollo fresco de acuerdo a la norma NMX-
FF-080-SCFI-2006 con sus
caractersticas y elaboren una tabla.
Eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados para identificar reglas
medulares.

Actividad II
Proyecta en el aula un video sobre el
sacrificio de aves, mediante el cual el
estudiante elabore un diagrama de flujo,
expresando las ideas mediante grficas
o con el uso de TIC.

Actividad III
Realiza con los estudiantes una visita a
un rastro de aves de tu comunidad para
observar sobre el sacrificio de aves,
despiece, envasado y comercializacin,
eligiendo alternativas en base a criterios
sustentados para poder desarrollar un
proyecto en equipo.

Actividad IV
Solicita a los estudiantes que verifiquen
los recursos del taller y la existencia de la
cabo el procesamiento de carne de ave,
valorando los recursos disponibles para

EP.- Elaboracin de una tabla
con las partes del pollo y sus
caractersticas.

EP.- Elaboracin de diagrama de
flujo sobre el sacrificio de aves.

EP.- Diseo de un ensayo sobre
la visita al rastro, analizando los
criterios de seguridad e higiene
observados.

EP.- Elaboracin de una lista de
verificacin del material existente
para los procesos.





Check List/Autoevaluacin.

Pgina 125 de 165
lograr el objetivo.

Actividad V
estudiante conozca los mtodos de
procesamiento de carne de ave (curado,
ahumado, embutido y enlatado),

Actividad VI
cantidad de producto a procesar; para
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.

Actividad VII
Da instrucciones a los equipos de trabajo
para que realicen el procesamiento de
carne de ave, donde el estudiante sigue
asumiendo una congruencia con los
conocimientos y habilidades.

Actividad VIII
obtencin de los derivados de carne de
ave (curado, ahumado, embutido y
enlatado) en el cual indiquen las
las solucionaron, sintetizando las
evidencias obtenidas aportadas por otras

EP.- Registro de los costos de
insumos y la materia prima para
calcular el precio.

ED.- Prctica guiada para los
procesos de carne de ave.

obtenidos en el procesamiento
de carne de ave.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin

CIERRE.

Actividad I
Solicita al estudiante que realice una
prctica integradora de los procesos de
la carne de ave (curado, ahumado,
embutido y enlatado), indicando costos
de produccin, rendimiento y ganancias,
desarrollando innovaciones a partir de
mtodos establecidos.

Actividad II

procesos a la carne de ave.

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 126 de 165
productos obtenidos para que den a
conocer sus resultados y hagan
comparaciones con los parmetros
normativos, participando de manera
efectiva en equipos diversos.
obtenidos en los productos
obtenidos a la carne de aves.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

2.- Procesa huevo, de acuerdo a las
normas vigentes en la materia.

PROFESIONAL.

pasteurizacin de huevo entero.
Realiza el proceso de separacin
de albmina y yema.
deshidratacin de huevo entero.
deshidratacin de albmina y
yema.
Realiza el proceso de congelacin
de huevo entero.
de albmina y yema.


Definicin, caractersticas
generales y composicin del
huevo.
Seguridad e higiene.
Manejo de maquinaria y equipo.
NMX-FF-079-SCFI-2004
NMX-F-306-S-1979.- Huevo
entero lquido, refrigerado o
congelado.
NMX-F-330-S-1979.- Huevo
entero deshidratado o en polvo.
NMX-F-345-1979.- Yema,
deshidratada o en polvo.
APERTURA

Actividad I
mediante el mtodo de la lectura analicen
y realicen una exposicin de las normas
NOM-159-SSA1-1996 y NMX-FF-079-
SCFI-2004. Eligiendo alternativas en base
a criterios sustentados para identificar
reglas medulares y expresarlos
grficamente.

ED.- Preparacin de una
exposicin mediante la lectura
dialogada de las normas citadas.

Gua de observacin/
Coevaluacin.
DESARROLLO

Actividad I
Organiza una visita a la sala de cmputo
y navega por las siguientes pginas de
Internet:
www.institutodelhuevo.com,
www.bachoco.com,
www.alimentosdelagranja.com
www.saludysabor.com.mx
en las pginas mencionadas sobre los
pasos que se siguen en el
procesamiento de huevo (pasteurizacin,
separacin de albmina y yema,
deshidratacin y congelacin).

Actividad II
Solicita a los alumnos que elaboren
presentaciones sobre los diferentes
procesos ya investigados, y las diseen
utilizando su creatividad para su
posterior exposicin, expresando las
ideas mediante grficas y el uso de la
TIC.

Actividad III

EP.- Elaboracin de un cuadro
sinptico de los pasos de
procesamiento de huevo.

ED.- Elaboracin de esquemas
del procedimiento de los
procesos para huevo.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Gua de observacin para uso de
TIC/Coevaluacin.

Pgina 127 de 165
alimenticios.
NOM-159-SSA1-1996.- Huevos,
sus productos y derivados.
Bioqumica del huevo.

Pide a los estudiantes verificar los
cabo los diferentes procesos ya
investigados, valorando los recursos
disponibles para lograr el objetivo.

Actividad IV
cantidad de producto a procesar; para
que fijen un precio de venta y que
calculen su posible ganancia.

Actividad V
huevo (pasteurizacin, separacin de
albmina y yema, deshidratacin y
congelacin), donde el estudiante sigue

Actividad VI
Solicita un reporte de los procesos
indicando las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron,
sintetizando las evidencias obtenidas
aportadas por otras personas de manera
reflexiva.
EP.- Elaboracin de lista de
verificacin de recursos del taller
y materia prima necesarios para
el procesamiento de huevo.

calcular el precio.

procesamiento de huevo.

de huevo.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Lista de cotejo/coevaluacin.
CIERRE

Actividad I
prctica integradora de los procesos
vistos (pasteurizacin, separacin de
albmina y yema, deshidratacin y
congelacin), indicando costos de
produccin, rendimiento y ganancias,

Actividad II

procesos de huevo.

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 128 de 165
productos, participando de manera
obtenidos de huevo.
Gua de observacin/
Coevaluacin.

3.- Procesa pescados y mariscos,
de acuerdo a las normas vigentes
en la materia.
ATRIBUTOS DE LA COMPETENCIA.

de pescados y mariscos.
Realiza el proceso de secado y
salado de pescados y mariscos.
Realiza el proceso de ahumado
Realiza el proceso de enlatado de


Definicin, caractersticas
generales y composicin de
pescado y mariscos.

NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete
de pescado fresco refrigerado-
Especificaciones.
NMX-FF-101-SCFI-2004.-
Pescado fresco refrigerado de
origen marino-Especificaciones.
NMX-F-489-SCFI-2004.- Camarn
NMX-F-506-SCFI-2004.- Pescado
seco-salado-Especificaciones.
entero congelado-
Especificaciones.
seco-salado-Especificaciones.
NMX-F-529-SCFI-2004.- Pulpa de
pescado congelada o congelada
APERTURA

Actividad I
analicen y realicen una exposicin de las
normas NOM-027-SSA1-1993, NOM-
028-SSA1-1993, NOM-029-SSA1-1993 y
NOM-030-SSA1-1993. Eligiendo
alternativas en base a criterios
sustentados para identificar reglas
medulares y expresarlos grficamente.


Gua de observacin/
Coevaluacin.
DESARROLLO

Actividad I
Gua a los estudiantes para que
determinen el grado de frescura de los
pescados y mariscos que sern
utilizados como materia prima para su
procesamiento.

Actividad II
sobre los pasos que se siguen en el
procesamiento de pescados y mariscos.

Actividad III
Solicita a los estudiantes que elaboren
presentaciones sobre los diferentes
procesos ya investigados, y las diseen
utilizando su creatividad para su posterior
exposicin, expresando las ideas
mediante grficas y el uso de la TIC.

Actividad IV
Pide a los estudiantes verificar los
investigados, valorando los recursos

determinacin del grado de
frescura de los pescados.

EP.- Elaboracin de un cuadro
sinptico de los pasos de
procesamiento de pescados y
mariscos.

ED.- Elaboracin de esquemas
del procedimiento de los
procesos para pescados y
mariscos.

verificacin de recursos del taller
y materia prima necesarios para
el procesamiento de pescados y
mariscos.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin


Gua de observacin para el uso
de Tic/Coevaluacin .


Pgina 129 de 165
rpidamente.
NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de
pescado congelado-
Especificaciones.
fresco refrigerado-
Especificaciones.
NOM-027-SSA1-1993.- Productos
de la pesca. Pescados frescos-
refrigerados y congelados.
de la pesca. Pescados en
conserva.
NOM-029-SSA1-1993.-
Crustceos frescos-refrigerados y
congelados.
NOM-030-SSA1-1993.-
Crustceos en conserva.
alimenticios.
de la pesca: secos-salados.
CPES0182.01.- Obtencin de
producto envasado de origen
pesquero.
producto congelado de origen
pesquero.
productos ahumados de origen
pesquero.
productos pesqueros seco-salado.
Procesos de Calidad.
disponibles para lograr el objetivo.

Actividad V
pescados y mariscos (congelacin,
secado-salado, ahumado y enlatado),
donde el estudiante sigue

Actividad VI
Solicita un reporte de los procesos
indicando las contingencias que hayan
tenido y como las solucionaron,
sintetizando las evidencias obtenidas
aportadas por otras personas de manera
reflexiva.

procesamiento de pescados y
mariscos.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin

Lista de cotejo/coevaluacin.
CIERRE

Actividad I
pescados y mariscos (congelacin,
secado-salado, ahumado y enlatado),
rendimiento y ganancias, desarrollando
innovaciones a partir de mtodos
establecidos.

Actividad II
productos elaborados, participando de
manera efectiva en equipos diversos.

procesos de pescados y
mariscos.

obtenidos de pescados y
mariscos.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 130 de 165

MDULO IV Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
HRS/SEMESTRE
192
SUBMDULO II Efecta el anlisis de calidad a aves, huevo, pescados, mariscos y sus derivados.
HRS/SEMESTRE
96
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados a aves, huevo,
pescados, mariscos y sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1. REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS EN CARNE DE
AVES Y SUS DERIVADOS, DE


Realiza los anlisis fisicoqumicos
en carne de aves: PH, capacidad
de retencin de agua, cenizas y
sal, protenas, grasa total,
humedad y nitrgeno voltil total.
en productos derivados de carne
de aves: PH, humedad, protenas,
grasa total y prueba del almidn.
APERTURA

Encuadre grupal:


Informa sobre los objetivos y contenidos
del submdulo, as como los resultados
de aprendizaje.

encuadre.


Pgina 131 de 165


NMX-F-066-1978.- Determinacin
de cenizas
de humedad en alimentos.
de cidos grasos.
NMX-F-317-S-1978.-
alimentos.
NMX-F-321/S-1972.-
Determinacin de fcula por
hidrlisis.
NMX-F-543-1992.- Nitritos en
productos crnicos.
NOM-116-SSA1-1994.-
alimentos por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o gasa.
alimenticios.
Procesos de Calidad

competencia y los valores y actitudes a
desarrollar: orden, respeto y
responsabilidad.

DESARROLLO

Actividad I
los materiales de laboratorio y su funcin.

Actividad II
Explica los procedimientos de los anlisis
fisicoqumicos de acuerdo a las normas,
carne de aves y sus derivados.

Actividad III
Pide a los estudiantes verificar el material
de laboratorio y la existencia de la
cabo los anlisis fisicoqumicos,
lograr el objetivo.

Actividad IV
para que realicen el anlisis de carne de
aves y derivados, donde el estudiante
sigue procedimientos de manera
reflexiva asumiendo una congruencia
con los conocimientos y habilidades.

Actividad V
realizados indicando las contingencias
solucionaron, sintetizando las evidencias
obtenidas aportadas por otras personas
de manera reflexiva.

EP.- Identificacin de material de
laboratorio.

verificacin de material de
laboratorio y materia prima
necesarios para los anlisis
realizados a carne de aves y sus
derivados.

anlisis fisicoqumicos a la carne
de aves y sus derivados.

fisicoqumicos a carne de aves y
sus derivados.

Lista de cotejo/Aautoevaluacin.

Lista de Cotejo/Autoevaluacin.

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

CIERRE

Actividad I
Solicita a los estudiantes que realicen

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/

Pgina 132 de 165
una prctica integradora de los anlisis
realizados, indicando las contingencias
que afrontaron y la manera de
resolverlas, desarrollando soluciones a
partir de mtodos establecidos.

Actividad II
Los estudiantes realizarn un cuadro
comparativo de los resultados obtenidos
y los valores permisibles indicados en las
normas o la literatura segn sea el caso,
emitiendo su idea mediante herramientas
apropiadas.
anlisis fisicoqumicos realizados
a carne de aves y sus derivados.

efectuados a carne de aves y
sus derivados.
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

2.- REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS EN HUEVO Y
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A
MATERIA.


en: huevo entero, albmina y
yema: Organolpticos, slidos
totales, PH, grasa total, protenas
totales, cenizas y azcares
reductores.
en derivados de huevo:
Organolpticos, humedad, PH,
grasa total, protenas totales,
cenizas y peso especfico.


de cenizas
de humedad en alimentos.
de cidos grasos.
NMX-F-317-S-1978.-
APERTURA

Actividad I
normas NMX-F-066-1978, NMX-F-083-
1986, NMX-F-089-1978 y NMX-F-317-S-
1978. Eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados para identificar
grficamente.


Gua de observacin/
Coevaluacin.
DESARROLLO

Actividad I
de acuerdo a las normas, para que el
estudiante los aplique a huevo y sus
derivados.

Actividad II
lograr el objetivo.

Actividad III
para que realicen el anlisis de huevo y

realizados a huevo y sus
derivados.

anlisis fisicoqumicos a huevo y


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 133 de 165
alimentos.
NOM-116-SSA1-1994.-
alimentos por tratamiento trmico.
Mtodo por arena o gasa.
alimenticios.
derivados, donde el estudiante sigue

Actividad IV
sus derivados.

fisicoqumicos a huevo y sus
derivados.

CIERRE

Actividad I

Actividad II
y los valores permisibles indicados en
las normas o la literatura segn sea el
caso, emitiendo su idea mediante
herramientas apropiadas.

a huevo y sus derivados.

efectuados a huevo y sus
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

3.- REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS EN PESCADOS,
MARISCOS Y SUS DERIVADOS, DE


Realizar los anlisis fisicoqumicos
en pescados y mariscos:
Organolpticos, pH, grasa total,
protenas totales, contenido de
trimetilamina.
Realizar los anlisis fisicoqumicos
APERTURA

Actividad I
normas NMX-FF-032-SCFI-2001, NMX-
FF-096-SCFI-2002 y NMX-F-520-SCFI-
2004. Eligiendo alternativas en base a
criterios sustentados para identificar
grficamente.


Gua de observacin/
Coevaluacin.
DESARROLLO

Actividad I


Pgina 134 de 165
en derivados de pescados y
mariscos: Organolpticos,
humedad, pH, grasa total, grasa
extrable, cenizas, cloruros,
nitrgeno y fsforo total.


Ostiones en concha.
Pescados de agua dulce.
NMX-FF-032-SCFI-2001.- Filete
de pescado
de cenizas.
NMX-FF-096-SCFI-2002.- Barritas
de camarn.
Pescado fresco refrigerado.
NMX-F-317-S-1978.-
alimentos.
entero congelado.
NMX-529-SCFI-2004.- Pulpa de
pescado.
NMX-F-536-SCFI-2004.- Filete de
pescado congelado.
NMX-F-540-SCFI-1996.-
Determinacin de frescura del
pescado.
fresco refrigerado.
estudiante los aplique a pescados,

Actividad II
lograr el objetivo.

Actividad III
para que realicen el anlisis de
pescados, mariscos y derivados, donde
el estudiante sigue procedimientos de
manera reflexiva asumiendo una
congruencia con los conocimientos y
habilidades.

Actividad IV

realizados a pescados, mariscos
y sus derivados.

anlisis fisicoqumicos a
pescados, mariscos y sus
derivados.

fisicoqumicos a pescados,


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

CIERRE

Actividad I

Actividad II

a pescados, mariscos y sus
derivados.

efectuados a pescados,
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 135 de 165
apropiadas.

4.- REALIZA ANLISIS
MICROBIOLGICOS EN AVES,
HUEVO, PESCADOS, MARISCOS Y
SUS DERIVADOS, DE ACUERDO A
MATERIA.

PROFESIONAL:

mesoflicos totales
coliformes totales
coliformes fecales
Salmonella
Staphylococcus aureus.
hongos y levaduras


NOM-092-SSA-1994.- Mtodo
para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-110-SSA1-1994.-
muestras de alimentos para su
anlisis microbiolgico.
NOM-111-SSA1-1994.- Mtodo
para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
para la cuenta de
microorganismos coliformes
totales en placa.
APERTURA

Actividad I
normas NOM-092-SSA-1994, NOM-110-
SSA1-1994, NOM-111-SSA1-1994,
NOM-113-SSA-1994, NOM-114-SSA-
1994, NOM-115-SSA-1994 y NOM-251-
SSA1-2009. Eligiendo alternativas en
base a criterios sustentados para
identificar reglas medulares y expresarlos
grficamente.


Gua de observacin/
Coevaluacin.

DESARROLLO

Actividad I
realicen una presentacin sobre
cultivo.

Actividad II

Actividad III
(Salmonella, Staphylococcus aureus,
mesoflicos aerobios, coliformes totales,
coliformes fecales y hongos y levaduras)
estudiante los aplique a carne de aves,
huevo, pescados, mariscos y sus
derivados.

Actividad IV

conceptual sobre caractersticas
de los microorganismos y
tcnicas de siembra.




Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Pgina 136 de 165
para la determinacin de
salmonella en alimentos.
para la determinacin de
alimentos.
alimenticios.

lograr el objetivo.

Actividad V
para que realicen el anlisis de carne de
aves, huevo, pescados, mariscos y

Actividad VI
microbiolgicos.

anlisis microbiolgico de aves,
huevo, pescados, mariscos y sus
derivados.

microbiolgicos a aves, huevo,
derivados.

Gua de observacin/
Coevaluacin

Lista de Cotejo/
Heteroevaluacin.
CIERRE

Actividad I

Actividad II

anlisis microbiolgicos
realizados a aves,
huevo,pescados, mariscos y sus
derivados.

efectuados a aves, huevo,
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 137 de 165
Noviembre 2010
P
P
R
R
O
O
G
G
R
R
A
A
M
M
A
A
D
D
E
E
E
E
S
S
T
T
U
U
D
D
I
I
O
O


Mdulo V
Procesa alimentos a base de cereales

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En la carrera de Tcnico en Anlisis y Tecnologa de los Alimentos, el mdulo V Procesa alimentos a base de Cereales est integrado por
dos submdulos, cuya estructura est diseada para que los estudiantes se preparen en los aspectos medulares del procesamiento de
cereales y cumplan con los estndares de calidad y sanidad vigentes. Los dos submdulos necesarios para completar las competencias son:
Aplica los mtodos de procesamiento a cereales; y, efecta el anlisis de calidad a cereales y sus derivados.

Quienes cursen este mdulo estarn preparados para laborar en industrias procesadoras y laboratorio de anlisis de cereales, dar asistencia
tcnica en procesamiento de los mismos, o bien autoemplearse. Los alumnos aprendern apegados a normas vigentes de competencia, de
tal manera que deber cumplir con los requisitos solicitados en las mismas; con esto se promueve la competitividad al garantizar una calidad
mnima de conocimientos y habilidades.

Los estudiantes debern aplicar los atributos y saberes desarrollados durante el transcurso del mismo, de tal manera que la evaluacin
estar basada en los productos obtenidos, el anlisis de los procesos, las actitudes que demuestre y el desempeo durante la realizacin de
las actividades. Todas las actividades que se sugieren en el mdulo fomentan atributos de las competencias genricas, por lo que se
pretende la formacin no solamente de mano de obra capacitada, sino que adems adquieran caractersticas humanistas tiles para toda la
vida.
DESCRIPCIN DEL MDULO V

Pgina 139 de 165

procesamiento a cereales.
utilizadas para procesar cereales, dndoles un valor agregado
y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de
manufactura.
2.-Efecta el anlisis de calidad a
cereales y sus derivados.
interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
realizados a cereales y sus derivados, de acuerdo a las normas
vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad
en los productos.
.

Pgina 140 de 165

basadas en experiencias profesionales que contextualizar en base a su formacin para que el estudiante las pueda vivir, de tal
As pues, el joven en la parte de los procesos podr conocer diversos mtodos de conservacin para cereales, los diferentes
procedimientos para procesarlos y obtener nuevos productos; as como, interpretar los parmetros durante su proceso. Por otro
calidad.

MDULO

Pgina 141 de 165


EN EL MDULO

Pgina 142 de 165





Pgina 143 de 165

1.- Aplica los mtodos de procesamiento a cereales.
vida.
ideas.

Pgina 144 de 165
nuevas preguntas.
diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de
otras personas de manera reflexiva.
2.- Efecta anlisis de calidad a cereales y sus
derivados.
toma de decisiones.
decisiones.

Pgina 145 de 165
ideas.
nuevas preguntas.
diversos.
pasos especficos.
Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras

Pgina 146 de 165

cereales.
Matemticas:
enfoques.
Ciencias sociales:
Comunicacin.
informacin.
2.- Efecta anlisis de calidad a cereales y sus
derivados.
Matemticas:
comunicacin.
Comunicacin.
informacin.

Pgina 147 de 165

MDULO V Procesa alimentos a base de cereales
HRS/SEMESTRE
192
SUBMDULO I Aplica los mtodos de procesamiento a cereales.
HRS/SEMESTRE
96
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en las tcnicas utilizadas para procesar cereales y obtener sus derivados,
dndoles un valor agregado y una vida de anaquel ms duradera con buenas prcticas de manufactura.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1.- APLICA LOS MTODOS DE
TRANSFORMACIN PARA
OBTENER DERIVADOS DE
CEREALES, DE ACUERDO A LAS
MATERIA


Realiza el proceso de panificacin.
Realiza el proceso de repostera.
Realiza el proceso para obtener
pastas.
tortillas.
frituras
APERTURA

Encuadre grupal:

A travs de una exposicin el docente:

Realiza evaluacin diagnstica.
Realiza actividad motivacional.
desempeo esperado; as como las
Describe las prcticas programadas.
Informa sobre las prcticas
integradoras.

encuadre.


Lista de cotejo/Autoevaluacin


Pgina 148 de 165
Realiza el proceso de fermentacin
alcohlica.
hojuelas de cereales.
jarabes y azcares.
dulces.


Composicin del grano de cereal
Tipos y clasificacin de cereales
Mtodos de obtencin
Tipos de harina
NOM-251-SSA1-2009
CPAN0278.01
CPAN0279.01
CMTO0320.02
CMTO0321.02
CPAN0322.01
CHAR0518.01
Mtodos de procesamiento
Empacado del producto.

competencia y oficiales a seguir.
Informa los valores y actitudes a
desarrollar: trabajo en equipo,
responsabilidad, solidaridad, limpieza
y orden.
El docente realiza una actividad para
asegurarse de la comprensin de los
puntos expuestos.

Actividad I
sobre los procesos de panificacin,
repostera; obtencin de pastas, tortillas
y frituras; fermentacin alcohlica;
hojuelas de cereal; obtencin de jarabes
y azcares, dulces y aceites. Elaborando
un resumen.

sobre los procesos de cereales.

Resumen/Autoevaluacin.

DESARROLLO

Actividad I
Solicita a los alumnos que elaboren
presentaciones bajo un esquema de
diagrama de flujo sobre los diferentes
procesos ya investigados, exponindolas
ante el grupo.

Actividad II
analicen las normas del procesamiento
de cereales y elaboren una lista de
cotejo del proceso que le hayan
asignado.

Actividad III
Solicita un trabajo de investigacin sobre
la composicin del grano de cereal para
que los alumnos elaboren
presentaciones segn su creatividad y la
expongan.

Actividad IV

EP.- Elaboracin de diagrama de
flujo sobre el procesamiento a
cereales.

EP.- Elaboracin del proceso
asignado mediante el anlisis de
la norma.

de la composicin del grano de
cereal para su exposicin.





Pgina 149 de 165
estudiante conozca las tcnicas para la
obtencin de harinas.

Actividad V
Pide a los estudiantes que verifica los
investigados.

Actividad VI
cantidad de producto obtenido, que fijen
un precio de venta y que calculen su
posible ganancia.

Actividad VII
trabajo para que realicen los procesos de
elaboracin seleccionados para
desarrollar en el taller.

Actividad VIII
Solicita un reporte del proceso que se le
habr asignado a cada equipo de
trabajo, en el cual indiquen las
las solucionaron.
calcular el precio.

EP.- Elaboracin de una lista de
verificacin del material existente
para los procesos.

calcular el precio.

ED.- Prctica guiada para los
procesos de cereales.

de cereales.

Check List/Autoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

CIERRE.

Actividad I
cereales, indicando costos de
produccin, rendimiento y ganancias,

Actividad II
productos obtenidos para que den a
conocer sus resultados y hagan

procesos a cereales.

EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

Pgina 150 de 165
comparaciones con los parmetros
normativos, participando de manera
obtenidos de cereales.

Pgina 151 de 165

MDULO V Procesa alimentos a base de cereales.
HRS/SEMESTRE
192
SUBMDULO II Efecta el anlisis de calidad a cereales y sus derivados.
HRS/SEMESTRE
96
RESULTADO DE
APRENDIZAJE DEL
SUBMDULO
El estudiante ser competente en efectuar e interpretar los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos realizados a cereales y
sus derivados, de acuerdo a las normas vigentes en la materia, para llevar un buen control de calidad en los productos.

EVIDENCIAS
ELEMENTOS PARA LA
EVALUACIN

1. REALIZA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS A BASE DE
CEREALES DE ACUERDO A LAS
MATERIA.


Manejar equipo de laboratorio.
Efectuar la toma de muestras.
Hacer anlisis organolpticos a
los cereales por medio de
pruebas sensoriales como son:
olor, color, aspecto y
APERTURA

Encuadre grupal:

A travs de una exposicin el docente
deber:

Realizar evaluacin diagnstica.
Realizar actividad motivacional.
Informar sobre los objetivos y
contenidos del submdulo II, as
como los resultados de aprendizaje.
Informar sobre las competencias a
desempeo esperado. As como las
Describir las prcticas programadas.
Informar sobre las prcticas

encuadre.



Pgina 152 de 165
determinacin de impurezas.
Hacer anlisis organolpticos a
los productos terminados a base
de cereales como son: olor,
color, aspecto, sabor y textura.
Hacer anlisis fisicoqumicos a
los cereales como son
humedad, pH, grasa, protena,
acidez, cenizas, fibra cruda,
almidn y agentes
blanqueadores.
Hacer anlisis fisicoqumicos a
los productos terminados a base
de cereales como son:
humedad, cenizas,
determinacin de gluten,
protena, fibra cruda.
Interpretar los resultados
obtenidos.


NOM-120-SSA-1994
CHAR0464.01
NMX-F-066-S
NMX-F-428-1982
NMX-F-317-S-1978
NMX-F-285
NMX-F-312-1978
NOM-Z-012
NOM-F-068
NOM-F-365-S
NOM-F-317-S
NOM-F-386
Seguridad e higiene
Anlisis de alimentos
Procesos de calidad
integradoras.
Informar sobre las normas de
competencia y oficiales a seguir.
Presentar los criterios de evaluacin.
Informar los valores y actitudes a
desarrollar: trabajo en equipo,
responsabilidad, solidaridad, limpieza
y orden.
El docente realiza una actividad para
asegurarse de la comprensin de los
puntos expuestos.

DESARROLLO

Actividad I
mapa cognitivo de cajas sobre la
composicin qumica de los diferentes
cereales.

Actividad II
los materiales de laboratorio y su funcin.

Actividad III
estudiante los aplique a cereales.

Actividad IV
lograr el objetivo.

Actividad V
para que realicen el anlisis a cereales y

EP.- Elaboracin de mapa
cognitivo de cajas de la
composicin qumica de
cereales.

EP.- Identificacin de material de
laboratorio.

realizados cereales y sus
derivados.

anlisis fisicoqumicos a cereales
y sus derivados.



Lista de cotejo/Aautoevaluacin.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 153 de 165

Actividad VI

fisicoqumicos a cereales y sus
derivados.

CIERRE

Actividad I

Actividad II
apropiadas.

a cereales y sus derivados.

efectuados a cereales y sus
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

2. REALIZAR ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LAS
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
TERMINADOS A BASE DE
CEREALES DE ACUERDO A LAS
MATERIA.


Efectuar la toma de muestras.
Manejar equipo de laboratorio.
Realizar el conteo de hongos y
levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, cuenta total, E.
coli, Staphyloccocus aureus a los

APERTURA

Actividad I
El docente aplica una evaluacin
diagnstica.

Actividad II
normas
NOM-120-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995

EP.- Elaboracin de una
evaluacin diagnstica de la
competencia anterior.

ED.- Diseo de una exposicin
mediante el resultado de la
lectura dialogada sobre las
normas.



Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Pgina 154 de 165
cereales.
Realizar el conteo de hongos y
levaduras, coliformes totales,
coliformes fecales, cuenta total, E.
coli, Staphyloccocus aureus a los
productos a base de cereales.
Interpretar los resultados
obtenidos.


NOM-120-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-109-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-000-SSA1-1995
NOM-Z-012
Microbiologa
Toxicologa
Procesos de calidad
NOM-Z-012

DESARROLLO

Actividad I
realicen una presentacin sobre
cultivo.

Actividad II

Actividad III
estudiante los aplique a cereales y sus
derivados.

Actividad IV
lograr el objetivo.

Actividad V
para que realicen el anlisis de cereales
y derivados, donde el estudiante sigue

Actividad VI

conceptual sobre caractersticas
de los microorganismos y
tcnicas de siembra.


microbiolgicos.

anlisis microbiolgico de
cereales y sus derivados.

microbiolgicos a cereales y sus
derivados.


Gua de observacin/
Heteroevaluacin.


Gua de observacin/
Coevaluacin

Lista de Cotejo/
Heteroevaluacin.

Pgina 155 de 165
CIERRE

Actividad I

Actividad II

anlisis microbiolgicos
realizados a cereales y sus
derivados.

efectuados a cereales y sus
derivados.
EVALUACIN SUMATIVA

Gua de observacin/
Heteroevaluacin.

Gua de observacin/
Coevaluacin.

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MDULO I
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
SUBMDULO MATERIALES DE APOYO DIDCTICO
APLICA LOS MTODOS DE
PROCESAMIENTO A FRUTAS Y
HORTALIZAS.

Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la
Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE.
Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8
reimpresin. Mxico.
Garca, G. et al. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial LIMUSA.
J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial
Acribia. Espaa.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo.
Espaa.
Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R. Heiss. 1970. Principos de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
SEP. (1989). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educacin Agropecuaria.
Mxico Editorial Trillas.
Luengas Rosalva y Jimnez Aurelia. Manual de conservacin de frutas y hortalizas. 2007. San
Martn Soyolapam, Oaxaca.
EFECTA ANLISIS FISICOQUMICOS A
FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS.
Charley, Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la
Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales
para educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).
MATERIALES DE APOYO DIDCTICO

Pgina 157 de 165

EFECTA ANLISIS MICROBIOLGICOS A
DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Hans-Jrgen Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Espaa. 167 pp.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa.
615 pp.
Garca-Quevedo-Delgado. 2003. Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas
frescas en materia de inocuidad. Gua para el productor-empacador. SAGARPA. Primera edicin,
Mxico D.F.
MDULO II
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE LECHE
PROCESAMIENTO A LECHE

Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de
Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin. Mxico.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico.
SEP/TRILLAS. 2004. Manuales para educacin agropecuaria. Elaboracin de Productos
Lcteos. Sptima reimpresin. Trillas. Mxico.
SEP/TRILLAS. 1982. Manuales para educacin agropecuaria. Taller de leche. Primera
reimpresin. Trillas. Mxico.
EFECTA ANLISIS
FISICOQUMICOS A LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS

R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales para
educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial Trillas. (reimp. 2004).

EFECTA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A LECHE Y
PRODUCTOS LTEOS
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana.
Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela.
Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera
Norma, 2006.
Gua Prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos. Editorial Acribia,

Pgina 158 de 165

Zaragoza.
Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edicin.
MDULO III
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CARNE
PROCESAMIENTO A CARNE

Gua de Aprendizaje. Anlisis de Alimentos I y II. Autores. Juana Ins Lpez Rodrguez, Dante A.
Gutirrez Cornejo y Laura Corral Pacheco. Cobach Sonora.
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martnez Mario Ricardo. (2001) Tecnologa de Carnes. Elaboracin
y preservacin de productos crnicos. Mxico. Tercera reimpresin. Editorial Trillas.
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Mxico, (Coleccin Cmo hacer
bien y fcilmente). Editorial Trillas, (reimp. 2008).

EFECTA ANLISIS
FISICOQUMICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS


EFECTA ANLISIS
MICROBIOLGICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS
Manual de Microbiologa de la Carne y sus productos. Autor: Dra. Keiko Shirai.
Manual de prcticas de Laboratorio de Microbiologa General. Autor. Mara de los ngeles Aquiuahuatl
Ramos.

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MDULO IV
PROCESA ALIMENTOS DERIVADOS DE AVES, PESCADOS Y MARISCOS
PROCESAMIENTO A AVES,
HUEVO, PESCADOS Y MARISCOS.

Es un listado de material que se utiliza para lograr la construccin de las competencias
profesionales del submdulo.
Puede incluir las guas didcticas de los submdulos, manuales, instructivos, catlogos,
tablas de especificaciones, formatos oficiales, grficos, software, Guas mecnicas,
maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, can, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedaggico y no crtico para el
desarrollo de las competencias profesionales.

EFECTA EL ANLISIS DE
CALIDAD A AVES, HUEVO,
PESCADOS, MARISCOS Y
DERIVADOS.


MDULO V
PROCESA ALIMENTOS A BASE DE CEREALES
APLICA LO MTODOS DE
PROCESAMIENTO A CEREALES.

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Es un listado de material que se utiliza para lograr la construccin de las competencias
profesionales del submdulo.
Puede incluir las guas didcticas de los submdulos, manuales, instructivos, catlogos,
tablas de especificaciones, formatos oficiales, grficos, software, Guas mecnicas,
maquinaria, equipo u otro que sea pertinente para el desarrollo de las competencias.
Materiales como computadora, can, cartulina, plumones, mesas, rotafolios, papel bond,
etc. No se consideran por ser un material de apoyo pedaggico y no crtico para el
desarrollo de las competencias profesionales.

EFECTA EL ANLISIS DE
CALIDAD A C

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MDULO I

lvarez, Llera G. y Morales L. Sara. (1981). La Nutricin en un Enfoque Bioqumico Mxico. Editorial LIMUSA.
Badui Dergal. 1995. Qumica de los Alimentos. Editorial Alambra. Mxico.
Badui Dergal S. 2001. Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos.
Charley Helen. 1995. Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3. Edicin.
Mxico.
Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. Espaa.
Crdoba F.J.L. 1999. La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Mxico.
Garca, G. et al. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Mxico. Editorial LIMUSA.
Hans-Jrgen Sinell. 1981. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa. 167 pp.
J.A.G. Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa. 615 pp.
Kira, R.S., R. Sawyer y H. Egan. (1996). Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Mxico. Editorial. CECSA.
Mendoza, M. Eduardo. (1990). Manuales Tcnicas para el Anlisis Fisicoqumico. Mxico. Publicacin L-75 de la Divisin de Nutricin.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Editorial Paraninfo. Espaa.
Porter Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R. Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Espaa.
R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmsfera Modificada. A. Madrid Editores. Espaa.
SEP. (1989). Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Manuales Para Educacin Agropecuaria. Mxico Editorial Trillas.

FUENTES DE INFORMACIN BSICA Y COMPLEMENTARIA

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MDULO II

Madrid, V. A., 1996. Curso de Industrias Lcteas. 1a Edicin. Editorial Mundi-prensa. Espaa.
Mestre, R., Palau P. y Masats J. 2000. El libro de los quesos y embutidos, todas las clases, conservacin y consumo. Espaa.
Jay, J.M. 2000. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Acribia, S.A.Espaa. 615 pp.
Thomas, O.B.E. y otros. (1971) Tcnicas Bacteriolgicas para el control lactolgico. Editorial Acribia. Espaa
Gerber instruments. K. Schneider and CO. AG. Aparato para Anlisis de la leche. Hans-Jrgen Sinell. (1981. Introduccin a la Higiene de los
Alimentos. EspaaEditorial Acribia, S.A.
Gua prctica. Departamento de Produccin e Industria Animal. La Universidad del Zulia. Maracaibo, Noviembre 2003.
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles
Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela. Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera Norma, 2006.
Gua Prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza.
Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. S.J. Forsythe y PY Hayes. Segunda Edicin.
Principios de la Tecnologa de lcteos. James N. Warner. AGT Editor, S.A.

MDULO III

Bedolla Bernal Salvador. (2007) Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. (Academia del rea de Plantas Pilotos de Alimentos). Mxico.
Editorial Limusa. 2da Edicin.
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergs,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edicin).
Guerrero Legarreta Isabel, Arteaga Martnez Mario Ricardo. (2001) Tecnologa de Carnes. Elaboracin y preservacin de productos
crnicos. Mxico. Tercera reimpresin. Editorial Trillas.
Lesur Luis. (1992) Manual de Salchichonera: una gua paso a paso. Mxico, (Coleccin Cmo hacer bien y fcilmente). Editorial Trillas,
(reimp. 2008).
R, Meyer Marco. (1990) Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Mxico, (Manuales para educacin agropecuaria. Industrias rurales).
Editorial Trillas. (reimp. 2004).

Pgina 163 de 165
R, Meyer Marco. (1990) Elaboracin de Productos Crnicos. Mxico, (Manuales para educacin agropecuaria. Industrias rurales). Editorial
Trillas. (reimp. 2004).
Villegas de Gante Abraham. (2009). Tecnologa de Alimentos de Origen Animal. (Manual de prcticas). Mxico.Editorial Trillas. 2da Edicin.
Schiffner Eberhard, Oppel Klaus, Lrtzing Dietrich. Elaboracin casera de carnes y embutidos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Traducido por:
scar Dignoes Torres-Quevedo. Licenciado en Veterinaria.

MDULO IV

Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y bioqumica de huevo, pescado, carne y lcteos. Edicin
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
Badui Jergal S. (2001). Diccionario de trminos de anlisis y tecnologa de alimentos.
Badui Jergal S. (2001). Diccionario de trminos de anlisis y tecnologa de alimentos.
Charley H. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la preparacin de Alimentos Mxico. Editorial LIMUSA. 3.
Edicin.
Charley Helen. (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la preparacin de Alimentos Mxico. Editorial LIMUSA. 3.
Edicin.
Cheftel Jean - Claude y Cheftel, Henry. (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Vol I.
Coenders A. (2001). Qumica Culinaria. Espaa. Editorial Acribia, S.A.
Crdoba F. J. L. (1999). La qumica y la cocina. Coleccin la Ciencia para todos Mxico. No. 93. FCE.
Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin.
Desrosier, W. Norman. (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpre
Elaboracin de Productos Carnicos. Trillas SEP.
Hans-Jrgen Sinell. (1981). Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A. 167 pp.
J.A.G. Rees y J. Bettison. (1994). Procesado Trmico y envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia.
Jameson y Jubber. (1990). Manejo y conservacin de los alimentos. Volumen II. Editorial PAX.
Manual de Buenas Practicas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuicoloas..Senasica.
Perez Fierros A. M.. (2007)La Quimica en el Aere de Cocinar.
Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
Porter Norman. (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R. Heiss. (1970). Principios de envasado de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia, S.A.

Pgina 164 de 165
R.T. Parry. (1995). Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Espaa. A. Madrid Editores.
Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. Productos avcolas. Huevo fresco de gallina. Especificaciones y mtodos de
prueba.
Secretara de Economa. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. Clasificacin.
Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993. Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y
congelados. Especificaciones sanitarias.
Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva.
Especificaciones sanitarias
Secretara de Salud. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993, bienes y Servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos, refrigerados
y congelados. Especificaciones sanitarias

MDULO V
Academia de alimentos del IPN (1995). Manual de tcnicas de laboratorio de anlisis y bioqumica de huevo, pescado, carne y lcteos. Edicin
C.M en C Virginia Rosso Velarde.
Biotecnologa: Curso de prcticas de laboratorio. Jurek M. Becjer, Guy A. Caldwell. Editorial Acribia.
C. Fraizier, W, C. WsthoffD. (1993) Microbiologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia S,A. Traducido por: Dr. Manuel Ramis Vergs,
Doctor en Veterinaria.(4ta Edicin).
Manual de Prcticas del Laboratorio de Microbiologa General. Universidad Autnoma Metropolitana. Unidad Iztapalapa. Mara de los ngeles
Aquiahuatl Ramos. Mara de Lourdes Prez Chabela. Edicin 2004.
Microbiologa de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Juan Antonio Pereda. Gonzalo D. Librera Norma, 2006.

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LINEAMIENTOS DE LAS GUAS DIDCTICAS.
ACUERDO 8 DEL COMIT DIRECTIVO DEL SNB.
DIDCTICA Y EVALUACIN DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL.
PRESENTACIN COSDAC SECUENCIA DIDCTICA
RECOMENDACIONES METODOLGICAS PARA ELABORAR PROGRAMAS.
ACUERDO 444 Y 488.
GUAS COMPLEMENTARIA PARA EVLUAR PLANTELES.
ACUERDO 10.

LAS GUAS COMPLEMENTARIAS Y EL ACUERDO 10 SON LOS DOCUMENTOS RECTORES CON BASE EN LOS CUALES SE ELABOR EL
FORMATO DE INTEGRACIN DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LA CARRERA.

DOCUMENTOS ANEXOS

Analisis y Tecnologia de Alimentos

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