PRACTICA N 2

ISOTERMAS DE SORCION EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Determinar isotermas de sorcin de algunos productos alimenticios,
a partir del cual se determinara las caractersticas hidroflicas,
mediante la aplicacin de los modelos de B.E.T y G.A.B

II. FUNDAMENTO

Las isotermas de sorcin son representaciones graficas que
relacionan el contenido de agua (m: g agua / 100g masa efecto) de
un alimento en una funcin de la actividad de agua material (Aw) a
una temperatura constante. Para el efecto, se coloca cantidades fijas
de producto en distintas cmaras cuyas humedades relativas
oscilan de 0 a 100%. Despus de 48 permanencia del producto en la
cmara , este tiende Aa ganar (absorcin) agua, dependiendo de
las caractersticas fisicoqumicas de la composicin del alimento.
La actividad de agua Aw se define termodinmicamente como la
relacin de la presin de vapor de agua de alimento (p) y la
presin de vapor de agua pura (P0), ambos a la misma temperatura
(T) . La humedad relativa (HR) se define en base porcentual:





El agua presente en el alimento (m) es calculada a partir de la
siguiente relacin:



Aw = p
po

HR= p * 100 %
p
o


m= g de agua
100 g de masa seca

La informacin que puede derivarse de dicha presentacin es til
en los procesos de concentracin y deshidratacin, porque la
facilidad o la dificultad para eliminar el agua esta relacionada con la
actividad de agua y para evaluar la estabilidad de los alimentos .
Las isotermas de absorcin se obtiene a partir de un material
alimenticio seco. La masa del alimento se ve incrementada debido
ala humedad absorbida del medio circulante .En cambio , las
isotermas de desorcin es hallado inicialmente en un alimento
hmedo bajo las mismas humedades relativas , a una misma
temperatura .El alimento en este caso disminuira su masa debido
a la perdida de agua , el cual es entregado al medio hasta llegar a
condiciones de equilibrio .El proceso de adsorcin se basa en la
hiptesis de que las mismas fuerzas producen el fenmeno de
condensacin tambin producen la adsorcin producen
multicelular, esto presume una ecuacin lineal asumiendo que
todas las capas de agua ;excepto la primera ,son absorbidas con la
misma fuerza.




Figura1: Isoterma de absorcin y desorcin




ACTIVIDAD DE AGUA

El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidroflicas de un sustrato
absorbente.la absorcin se produce mientras exista un gradiente de
presin de vapor de entre el absorbente (alimento) y las soluciones
saturadas. En el equilibrio el nmero de molculas evaporadas de la
superficie es igual al nmero de molculas condensadas.
La teora cintica de Brunauer, Emmetty Teller (1939).goza de gran
difusin en el campo de los alimentos .los autores suponen que el agua
se absorbe en forma de copas: la primera mediante puentes de
hidrogeno: el dimetro de los capilares limitan el numero de capas
absorbidos. La ecuacin es:











Donde:
m=contenido de la humedad del producto en base seca
m1=contenido de la humedad en la capa monomolecular
C=constante relacionado con el calor de sorcin Qs.




R = 1.987 Cal/mol*K




Aw = 1 + (C - 1) Aw
(1 - Aw)m m
1
C m
1
C

Q
s
.
R
T

C = e
lineando se tiene .




si.






Tenemos. Y = a+b * X


Luego grficamente












Aw = 1 + (C - 1) Aw
(1 - Aw) m m
1
C m
1
C


Y= A
w
, a = 1 , b = (C - 1) A
w
, X = A
w

(1 - A
w
) m m
1
C m
1
C


ECUACIN DE GUGGENHEIM ANDERSON Y BOER ( G.A.B )
la ecuacin de G.A.B. fue propuesta para materiales alimenticios por van de
bong ( 1981 ). La ecuacin considerada la absorcin de multicapas , sobre un
rango mayor que el usado por B.E.T.





Donde
m = contenido de humedad del producto en base seca.
m
1
= contenido de humedad en la capa monomlecular.
A
w
= actividad de agua.
C = constante de Guggenheim
K = factor de correccin de las propiedades de las molculas multicapa con
respecto al lquido .
Visto ( 1983 ) , se transformo la ecuacin en




Siendo
= K (1 - 1) = K (1 - 1) r = 1
m
1
C m
1
C m
1
. CK




m = C K A
w

m
1
(1 - K.A
w
) (1 - K. A
w +
C A
w
)

A
w
= A
w
2
+ A
w +
r
Para poder hallar los parmetros , y r es necesario realizar un anlisis de
regresin no lineal (ajuste cuadrtico).


III. MATERIALES Y METODOS

Materiales

-Desecadora
-Soluciones saturadas
-Pinzas
-Balanza digital
-Alimento (leche en polvo)
-Luna de reloj
-Vaselina
-Estufa




METODO

Colocamos en una luna de reloj de leche en polvo.





Fig. 02: luna de reloj mas leche en polvo
Luego pesamos la
muestra en la balanza
digital. (2g.)








Fig. 03: balanza analtica mas muestra
Despus reposamos la muestra en campana de
desecacin por para trasladarla hasta la estufa para
que el aire o humedad del ambiente no intervenga en
los clculos.







Fig. 04: desecadora ms muestra

Una vez pesada nuestra muestra con los 2g. y en la
desecadora lo colocamos en la estufa a temperatura
contante de 25C por 48 h.








Fig. 05: Estufa
Pasado las 48 h. los retiramos de la estufa y medimos
la masa.la nueva masa ganada o perdida se deber a
la absorcin (ganancia) o de sorcin (prdida) de agua.






Fig. 06: Pesado de la
muestra despus de 48 h.





IV. DISCUSIONES

Para determinar la masa final debemos se hacer
nuestras mediciones de peso en la estufa por si no la
muestra coge humedad del ambiente.



V. CONCLUSIONES

Determinamos la cantidad de agua en un alimento.
Con este mtodo podemos calcular en cualquier
alimento la cantidad de agua utilizando isotermas de
sorcin.



VI. BIBLIOGRAFIA

BRAVERMAN.JBS (1980) Introduccin a la bioqumica de
alimentos.
CHEFTEL J.C Y CHEFTEL H. (1976). Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.
BADUIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS.