Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di setiap tempat di bumi ini, udara, tanah, dan air selalu dijumpai mikroorganisme.
Mereka mempunyai peranan yang sangat besar dalam merombak bahan organik maupun
anorganik. Peranan-peranan mikroorganisme tersebut secara langsung maupun tidak
langsung dapat merugikan dan dapat menguntungkan manusia. Peranan-peranan yang
merugikan akan kita kendalikan ke arah yang lebih kecil, sedangkan peranan-peranan yang
menguntungkan kita kembangkan ke arah yang lebih besar (Pambayun, 2002).
Peranan mikroorganisme yang menguntungkan dikembangkan dalam pemanaatan
mikrobia di bidang pangan (makanan dan minuman) tradisional. !eberapa contoh yaitu
pembuatan tempe, kecap, tauco, tape, M"# (industri protein sel tunggal), anggur ($ine),
yogurt, nata, keju, yoghurt, biogas, dan lain-lain.
Menurut %ahman (&''2), susu merupakan produk hasil ternak yang mudah rusak
(perishable food), karena susu adalah bahan pangan berupa substrat yang sesuai dengan
pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri, kapang maupun khamir. Dengan pertumbuhan
mikroorganisme tersebut mengakibatkan susu mengalami perubahan-perubahan rasa, bau,
$arna, dan rupa sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi (Muharastri, 200().
)ntuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan penga$etan, antara lain
dengan ermentasi susu menjadi yoghurt. *la+or khas yoghurt disebabkan adanya asam
laktat dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap
lainnya yang dihasilkan oleh ermentasi bakteri (!uckle, et.al, &'(,).
-oghurt merupakan produk olahan susu melalui proses ermentasi dengan bakteri
Lactobacillus casei. Produk ini telah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat, karena. (&)
dapat meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein maupun lemak/ (2) merangsang
pengeluaran sekresi pencernaan seperti air liur, cairan lambung, empedu dan pankreas/ (0)
meringankan reaksi alergi terhadap susu (%oginski, &''().
!ahan baku yang sudah la1im digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu.
"esuai dengan tujuan dalam penelitian praktikan bahan baku yang akan digunakan adalah
susu sapi segar yang diperoleh di pagi hari sesaat sebelum praktikum sehingga tingkat
kesegaran dapat diperoleh dari susu tersebut.
1.2. Rumusan Masalah
!erdasarkan latar belakang diatas, maka didapatkan suatu rumusan masalah, yaitu.
&. !agaimana prosedur pembuatan yoghurt2
1.3. Tujuan
3dapun tujuan dari praktikum ini, adalah.
&. 3gar mahasis$a dapat terampil membuat yoghurt sesuai dengan prosedur
1.. Man!aat
Manaat percobaan ini adalah.
&. Dapat mengetahui keterampilan mahasis$a dalam pembuatan yoghurt
2. Dapat memberikan pengetahuan bah$a produk mikrobia dapat bermanaat dalam
kehidupan manusia, khususnya dalam bidang pangan.
BAB II
"A#IAN PU$TA"A
"ecara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau he$an
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang
aman serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain ("aleh,
2004). "usu merupakan bahan makanan bernilai gi1i tinggi, kandungan gi1inya lengkap dengan
siat gi1i yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. "elain itu dapat diandalkan sebagai
pemasok mineral, susu juga merupakan sumber kalsium yang penting dan sebagai sumber
+itamin 3, ! dan 5 (!uckle,et.al, &'(,).
"usu merupakan suatu emulsi lemak dan air, serta larutan berbagai senya$a.
6omponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. 6andungan protein susu
berkisar antara 0-7 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 0-( persen.
6andungan energy adalah 87 kkal, dan p9 susu adalah 8,, (:inarno, &''0).
6andungan lemak dari protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk la+or
susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menentukan rasa susu. "usu dengan
kandungan lemak dan bahan-bahan padat bukan lemak (";*) yang rendah mempunyai rasa
ta$ar, sedangkan susu dengan lemak dan ";* yang tinggi mempunyai la+or yang lebih kuat
(%ahman, et.al, &''2).
"usu merupakan produk hasil ternak yang mudah rusak (perishable food), karena susu
adalah bahan panganyang berupa substrat yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme
baik bakteri, kapang maupun khamir (%ahman,&''2). Dengan pertumbuhan mikroorganisme
tersebut mengakibatkan susu mengalami perubahan-perubahan rasa, bau, $arna, dan rupa
sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi (Muharastri, 200().
)ntuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan penga$etan, antara lain
dengan ermentasi susu menjadi yoghurt. *la+or khas yoghurt disebabkan adanya asam laktat
dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya
yang dihasilkan oleh ermentasi bakteri (!uckle, et.al, &'(,).
-oghurt merupakan produk olahan susu melalui proses ermentasi dengan bakteri
Lactobacillus casei. Produk ini telah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat, karena. (&) dapat
meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein maupun lemak/ (2) merangsang
pengeluaran sekresi pencernaan seperti air liur, cairan lambung, empedu dan pancreas/ (0)
meringankan reaksi alergi terhadap susu (%oginski, &''().
"umantri (2004), menyatakan bah$a yogurt merupakan salah satu produk hasil
ermentasi susu yang paling popular denagn bentuk yang mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. "elain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu skim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu (tergantung pada
kekentalan produk yang diinginkan). -ogurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan
susu nabati (susu kacang-kacangan) atau bahan bakunya berupa kedelai yang sering disebut
dengan soygurt
!adan "tandarisasi ;asional (&''2), menyatakan bah$a yoghurt adalah produk yang
diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian diermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau penambahan bahan lain
yang dii1inkan.
"usilorini (200,), menyatakan bah$a pasteurisasi susu adalah pemanasan susu pada
suhu sedang (moderate), biasanya dilakukan di ba$ah titik didih air. <ujuan pasteurisasi adalah
membunuh mikroorganisme patogen. "etelah proses pemanasan, susu masih mengandung
spora-spora dan sel-sel +egetati yang tumbuh dan berkembang. =leh karena itu susu
pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (di dalam rerigerator>lemari pendingin) jika tidak
langsung dikonsumsi. 6euntungan mengkonsumsi susu pasteurisasi adalah bah$a kandungan
susu tidak mengalami kerusakan yang berarti karena perlakuan panas sedang (moderate).
"elain itu, kandungan gi1i di dalam susu tidak berbeda jauh dibandingkan susu segar. "ecara
organoleptik, susu pasteurisasi dapat diterima oleh konsumen sebagai susu segar.
BAB III
MET%DE PENELITIAN
3.1 &aktu Dan Tem'at Penel(t(an
Pada praktikum mikrobiologi ?Pembuatan -oghurt@ dilaksanakan pada hari %abu tanggal
, Mei 20&4 pukul 0'.00-&2.00 :A!. Praktikum tersebut dilaksanakan di Baboratorium
Mikrobiologi gedung 5' lantai dua *MAP3 )ni+ersitas ;egeri "urabaya.
3.2 Bahan )an Alat*Alat Penel(t(an
!ahan dan 3lat-alat yang digunakan dalam praktikum mikrobiologi ?Pembuatan -oghurt@
adalah.
Bahan 'rakt(kum
&. Pipet berskala
2. 6ompor
0. Panci
4. Pengaduk
7. <ermometer
8. #elas ukur
,. !otol penutup
(. Ankubator
Alat 'rakt(kum
&. "usu sapi segar
2. 6ultur Lactobacillus casei murni
0. #ula pasir
3.3 Met+)e Penel(t(an
Direbus susu sapi segar (& liter) sampai suhunya mencapai '0
o
5 dalam panci yang
terbuka. 6emudia, diaduk pelan-pelan agar susu tidak rusak, dibiarkan selama & jam pada
saat suhu mencapai '0
o
5."etelah & jam, diitambahkan gula pasir sebanyak &00g>liter susu
dan diaduk sampai larut. "usu dimasukkan ke dalam botol steril dengan cara botol tersebut
dilap kemudian disterilisasi di ba$ah sinar )C. "etelah susu dingin suhu mencapai 40-70
o
5,
susu diinokulasi dengan Lactobacillus casei(dengan cara aseptis). !otol kemudian di tutup
rapat, dan diinkubasi dengan suhu kamar selama 2-0 hari. "etelah 0 hari terbentuk 0
lapisan. Bapisan ketiga ber$arna putih kental merupakan protein yang menggumpal,
dipisahkan dari laisan yang jernih, kemudian disaring dan dioalah menjadi berbagai macam
bentuk minuman atau makanan. Bapisan yang jernih ini berisi Lactobacillus casei yang
dapat dijadikan stater Lactobacillus casei. Bapisan pertama merupakan lemak yang
ber$arna putih kekuningan.
BAB I,
HA$IL DAN PEMBAHA$AN
Has(l
!akteri Lactobacillus casei
*oto
Bapisan yang
terbentuk
Bapisan ke &. <inggi . 0,, cm
Bapisan ke 2. <inggi . 0,0( cm
Bapisan ke 0. <inggi . &0 cm
:arna Bapisan ke &. ber$arna putih kekuningan keruh,
lapisan ke 2. Putih jernih,
lapisan ke 0. putih susu kekuningan
Pem-ahasan
"alah satu cara pengolahan dan penga$etan susu yang tertua adalah teknologi
pengemasan susu yang dilakukan dengan cara ermentasi. "alah satu produk ermentasi susu
ini adalah yoghurt. Melalui proses ermentasi ini maka susu akan memiliki konsi stensi berupa
pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesiik karena timbulnya senya$a D
senya$a yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Dalam pembuatan yoghurt digunakan bakteri ermentan penghasil asam laktat, terdiri
dari Lactobacillus casei. !akteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga
terbentuk -oghurt dengan aroma yang khas. 3sam yang terbentuk menyebabkan
penggumpalan protein susu dan membantu menga$etkan yoghurt. !akteri asam laktat juga
dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama
selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Bactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan casei lebih
berperan dalam pembentukan cita rasa. 6omponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Baktosa yang merupakan carbohydre susu
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat. <erbentuknya asam laktat dari hasil ermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau p9 menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak
stabil sehingga kasein akan terkoaEulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada
umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,(7 F sampai 0,'7 F atau derajat
keasaman (p9) 4 D 4,7.
"angat penting diperhatikan bah$a saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu '0o5 menjadi sekitar 47o5-77o5. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekitar '0o5
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt
akan mengalami kegagalan.
9asil percobaan kelompok praktikan sudah sesuai dengan teori yang berlaku. "etelah
yoghurt diinkubasi pada suhu 40o5 selama 2-7 hari telah terbentuk 0 lapisan. 6etiga lapisan
tersebut yaitu lapisan pertama merupakan lapisan lemak ber$arna putih kekuningan keruh
dengan tinggi 0,, cm. Bapisan kedua ber$ana putih bening sangat tipis dengan tinggi 0,0( cm
merupakan lapisan berisi bakteri Lactobacillus casei yang dapat digunakan sebagai starter
yoghurt. Bapisan <erakhir yaitu lapisan ketiga ber$arna putih susu kekuningan merupakan
gumpalan protein susu sapi yang mengendap dengan tinggi &0 cm. Bapisan terakhir inilah yang
dapat diolah menjadi makanan ataupun minuman.
BAB ,
PENUTUP
..1. $(m'ulan
!erdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bah$a.
&. !ah$a proses pembuatan yoghurt meliputi proses perebusan dengan suhu
'0G5, penambahan gula, pengadukan, pasteutisasi, pendinginan, dan
inokulasi bakteri Lactobacillus casei. Pasteurisasi merupakan proses
merebus dengan suhu '0G5 selama & jam.
..2. $aran
"etelah melakukan praktikum ini, praktikan menyarankan.
&. -oghurt bisa terbuat dari bermacam-macam susu. Pada praktikum ini hanya
dilakukan pembuatan dengan susu sapi. Perlu dilakukan percobaan dengan susu
yang lain untuk mengetahui perbedaanya.
2. <eknik aseptis sangat diperhatikan agar meminimalisir kegagalan dalam pembuatan
yoghurt.
DA/TAR PU$TA"A
3sta$an, M. 200(. 6alsium "usu 5air )9< Bebih !aik daripada 6alsium "intesis.
$$$.gi1ipangan.com>teknologisusuH)9<
!uckle, et.al. &'(,. Almu Pangan (terjemahan). Iakarta. penerbit )ni+ersitas Andonesia ()A-
Press)
*ra1ier, :.5. J P.5. :estho. &'((. *ood Microbiology. <ata Mc#ra$-9ill 5ompany Bimited,
;e$ Delhi.
Muharastri, -. 200(. 3nalisis 6epuasan 6onsumen "usu )9< Merek %eal #ood di 6ota !ogor.
"kripsi. Departemen Almu "osial Kkonomi Pertanian, *akultas Pertanian AP!
%oginsky, 9. &'((. *ermented Milk. <he 3ustralian Iournal o Diary <echnology, I. Dairy
Andustri 3ssociation o 3ustralia. 2( (,). ,2-'(
"aleh, K. 2004. Dasar Pengolahan "usu dan 9asil Akutan <ernak. Medan . )") Digital Bibrary
<amime, 3.-. and %.6. %obinson. &'''. -oghurt. "cience and technology. 2nd Kdition. 5%5
Press. !oston
:aluyo, B. 2004. Mikrobiologi )mum. Malang. )MM Press
:inarno, *.#. &''0. Pangan. #i1i, <eknologi dan 6onsumen. Iakarta. P< #ramedia Pustaka
"usilorini, <. K., dan M. K. "a$itri. 200,. Produk =lahan "usu. Iakarta. Penebar "$adaya.
!adan "tandarisasi ;asional. &''2. ";A "oyghurt (";A 0&2('&&''2). http.>>google>sni
soyghurt.com. Diakses pada hari "enin, 2 Ianuari 20&2