Control de Calidad en Agroindustrias

GOB ERNO DEL ESTADO DE CH APAS COM S ON EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOC AL NTEGRADO YSOSTEN BLE CH APAS

GOB ERNO DEL ESTADO DE CH
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S COM S ON EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOC AL NTEGRADO Y SOSTEN BLE CH APAS
COM S ON EUROPE A
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COM S ON EUR OPEA
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAP
I
AS COMISION EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE CHIAPAS,
MEXICO
I I
COMISI ON EUROPEA
CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS
RURALES
ANEXO TECNICO 2 AL MANUAL
DE CAPACITACION EN
MANE3O Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y
FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACION REFERENCIA.
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS COMISION EUROPEA
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MANUALES DE CAPACITACION EN EMPRESAS RURALES
CONTROL DE CALIDAD EN AGROINDUSTRIAS
RURALES
ANEXO TECNICO 2 AL MANUAL DE
CAPACITACION EN MANE3O Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
FrancoisBoucher (CIRAD - Francia)
Hernando Riveros (IICA - Peru)
3osLazos(IICA Mxico)
Marvin Blanco (IICA-PRODAR Costa Rica)
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y
FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACION REFERENCIA.
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
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Secretaria de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas, Mxico.

Octubre, 2007.
Derechos reservados. Prohibida la reproduccion total o parcial de este documento sin autorizacion escrita de la Secretaria de
Desarrollo Social.
Las ideas y planteamientos contenidos en los articulos i irmados son propios de los autores y no representan necesariamente el
criterio de laSecretaria de Desarrollo Social.
Manual de capacitacion en empresas rurales/ Secretaria de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas,
Mxico.
Contenido. v.1. Organizacion y Administracion de laEmpresa Rural v.2. Mane o y Procesamiento de Alimentos en la
Empresa Rural v.3. La Comercializacion en laEmpresa Rural.
El Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, Mxico a cargo de la Secretaria de Desarrollo Social recibe el apoyo
tcnico y iinanciero de la Union Europea y de coni ormidad a la licitacion internacional de rei erencia
EuropeAid/122940/D/SER/MX- lote 1, correspondio al Consorcio IICA-CIRAD-CATIE* el desarrollo de este manual de capacitacion
en cumplimiento a los trminos de rei erencia preparados para el LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES.
ASESORAMIENTO PARA LA CREACION YFORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES.
IICA. Instituto Interamericano de Cooperacion para la Agricultura, Sede Central en San 3os de Costa Rica, con oiicinas en
34 paises de AmricaLatina y el Caribe. www.iica.int
CIRAD. Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement, Sede Central en Montpellier,
Francia, www.cirad.i r
CATIE. Centro Agronomico Tropical de Investigacion y Enseanza, Sede Central en Turrialba, Costa Rica. www.catie.ac.cr
El equipo de especialistasa cargo del lote 1 estuvo integrado por.
FrancoisBoucher
Hernando Riveros
3osLazos
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TABLA DE CONTENIDO
Presentacion 6
Introduccion 7
Ob etivo del Manual S
Qu es lacalidad' 9
Qu es el control de calidad' 12
Etapas del control de calidad 13
Como se diseaun programa de control de calidad 21
Anexo 1 31
Anexo 2 39
Anexo 3 40
Anexo 4 43
Glosario 44
Bibliograi ia 46
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1. PRESENTACION
Este documento es un material tcnico complementario al Manual de capacitacion en
mane o y procesamiento de alimentos que i ue elaborado en desarrollo de la
consultoria que el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE brinda al Proyecto de Desarrollo
Social Integrado y Sostenible PRODESIS, del Gobierno del Estado de Chiapas y de
la Comision Europea en el marco del Lote 1 Microempresas rurales. asesoramiento
para la creacion y i ortalecimiento de agronegocios y microempresas rurales de la
Licitacion de Rei erenciaEuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1.
Tanto el manual, en su documento central, como en los complementos tcnicos, han
sido elaborados, coni orme a lo expuesto por el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE en su
oi erta de servicios, sobre la base de los Manuales de Capacitacion en Agroindustria
Rural producidos por el IICA en el marco de su Programa de Desarrollo de la
Agroindustria Rural para Amrica Latina y el Caribe, PRODAR con el apoyo de la
Division de Capacitacion del Instituto.
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2. INTRODUCCION
Hasta hace algunos aos, el control de calidad era considerado en muchas
empresas agroindustriales como un gasto innecesario. Se creia que bastaba
solamente con producir y colocar los productos en el mayor numero posible de
mercados.
Sin embargo, el aumento de la competencia dio a los consumidores la oportunidad
de escoger entre varias marcas de un mismo producto y, para realizar esta seleccion,
se guiaron principalmente por aspectos de calidad, es decir, ciertas caracteristicas
del producto que satisi acian sus necesidades.
Estas nuevas condiciones de los mercados hicieron desaparecer a muchas
empresas, mientras que otras, debieron hacer rpidos a ustes especii icamente en
lo relacionado con el control de calidad en cada una de las etapas del ciclo productivo.
Hoy, las agroindustrias que no producen con calidad estn destinadas al i racaso.
Sin embargo, no se trata simplemente de repetir la trillada i rase. nosotros
producimos ba o las ms estrictas normas de calidad ; esto se tiene que traducir en
especii icaciones de produccion, para asegurar la obtencion de un producto unii orme,
es decir, con calidad estable.
Con esa perspectiva, en este Manual se presenta una serie de herramientas que
permitirn a los pequeos productores agroindustriales (principalmente de
la agroindustria alimentaria) introducir en sus procesos, ciertos controles para
elevar y mantener losnivelesde calidad de sus productos.
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3. OB3ETIVO
Que los pequeos productores agroindustriales se concienticen
sobre la importancia de aplicar en sus empresas controles que
les permitan elevar la calidad de sus productos y mantener
satisi echosa sus clientes.
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4. QUE ES LA CALIDAD'
Cuando usted escucha que un producto es de buena calidad, qu es lo primero que
piensa'
- Que es caro, bonito, que es bueno, que mucha gente lo va a comprar.
Esas y muchas otras cosas se nos pueden ocurrir para decir que un producto tiene
calidad.
Cuando el consumidor selecciona un producto alimenticio utiliza todos los sentidos.
la vista, el tacto, el oli ato, el gusto y hasta el oido. Nuestros sentidos pueden evaluar la
calidad segun un grupo de atributos conocidos como i actores organolpticos .
Estos son. atributos de apariencia, de textura y de sabor.
La apariencia incluye propiedades tales como el tamao, la i orma, el grado de
deterioro, el brillo, la transparencia, el color, el grado de limpieza y la i orma en que el
producto es presentado al consumidor en el punto de venta.
La textura comprende la sensacion de i irmeza en las manos y luego en la boca, la
suavidad o dureza, la ugosidad y lai ibrosidad.
Por su parte, los i actores de sabor incluyen tanto el sabor en si como el olor o el
aroma.
Adems de los aspectos organolpticos, existen otros tres atributos de calidad que no
siempre son captados por los sentidos. la calidad nutritiva, la calidad sanitaria y la
calidad de conservacion.
Las caracteristicas organolpticas son controladas por el consumidor para uzgar la
calidad del producto, mientras los otros tres i actores, al no poder ser detectados por
los sentidos, deben ser controlados por el agroindustrial o por el organismo
regulador, ya que ini luyen directamente sobre losprimeros.
Podemos decir que la calidad es la capacidad que tiene un producto para
satisi acer lasnecesidades del consumidor.
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4.1 Por qu es necesario controlar la calidad'
Una de las primeras cosas en que debe pensar una empresa agroindustrial es en
mantener las caracteristicas del producto; por ello, resulta importante conocer cules
aspectos del proceso tenemosque controlar, para lograr siempre lamismacalidad.
Por e emplo, las materias primas que llegan a la agroindustria son de calidad muy
variable, debido a la variedad de cultivos y al mane o poscosecha. Asimismo, los
equiposde proceso a menudo i allan y el personal algunas veces comete errores.
Puede verse, que son numerosos los i actores que pueden ai ectar la calidad que
deseamos alcanzar.
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Podemos enumerar una serie de necesidades y venta as que ustii ican que una
empresa agroindustrial deba controlar lacalidad de sus productos.
El consumidor es cada vez ms exigente y est dispuesto a no comprar ms el
producto o cambiar de marca si encuentra dei ectos o si ste ya no le
satisi ace.
Existe actualmente una apertura total de los mercados, por lo que ha
aumentado en buena medida la competencia. La unica i orma de sobrevivir es
dii erenciar nuestro producto del de la competencia; eso se puede lograr
produciendo con una calidad unii orme.
Tambin a causa del aumento de la competencia, las empresas deben ba ar los
costos de produccion y disminuir el desperdicio y los rechazos de
producto.
Ante la i recuente ocurrencia de epidemias e intoxicaciones que se podrian
originar en alimentos mal procesados o mal almacenados, es necesario
extremar los controles durante el procesamiento y distribucion, con el i in de no
per udicar a los consumidores y, a la vez, evitar mala publicidad para el
producto.
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5. QUE ES EL CONTROL DE CALIDAD'
Desde que se hace la seleccion de la materia prima, se inicia un proceso que dar
como resultado la calidad del producto i inal. En ese contexto, el control de calidad
es.
La accion de planii icar, desarrollar y e ecutar una secuencia integrada de controles
especii icosen materias primas, procesos y productos, a iin de mantener el producto
iinal dentro de loslimites o especii icaciones establecidas por el consumidor.
Tomemos el e emplo de una agroindustria que produce mermelada de durazno, la
cual tiene las siguientesespecii icacionesen el producto i inal.
Brix. 66
pH. 3.2
color. anaran ado
peso. 450 gramos
consistencia. gel i irme pero suave al untar sobre el pan
apariencia. trozos de i rutadistribuidosen i ormaunii orme
Esas serian las caracteristicas a evaluar en el producto terminado, para decidir si la
mermelada se envia al mercado o se rechaza para ser reprocesada. Sin embargo, el
control debe realizarse desde que se seleccionan las materias primas, pues los
duraznos, en este caso, determinarn el color, sabor y apariencia de la mermelada.
Luego para lograr la consistencia adecuada, es necesario controlar el proceso de
coccion, asi como tambin la adicion de los ingredientes (azucar, pectina,
cido citrico).
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5.1 ETAPAS DEL CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad lo podemos dividir en dos grandes partes. control sanitario y
control del producto, ambas de igual importancia.
i. Control sanitario
Incluye el control de las aguas, que se rei iere al examen y tratamiento del agua que se
emplea en la agroindustria y el mane o de otros desechos; adems, el control
sanitario del personal (salud e higiene) y el equipo, en cuanto a su desini eccion y su
limpieza, tanto como el de lasinstalaciones.
ii. Control de calidad de losproductos
Se divide en varias etapas.
Control de materiasprimase ingredientes
Control de empaques
Control del producto en proceso
Control del producto i inal
Control del producto almacenado
Anlisisde i allas
iii. Control de la materia prima e ingredientes
La materia prima constituye el componente principal que se utiliza en la elaboracion
de un producto.
Los ingredientes son otros productos que se agregan en menor cantidad, por e emplo
azucar, sal, colorantes, entre otros.
En el caso de las hortalizas y i rutas, el control de calidad se inicia en el lugar de la
cosecha. Deben ser seleccionadas de acuerdo con el uso i inal que se les pretenda
dar, ya sea que se vayan a consumir i rescaso procesadas.
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Cuando se haga laseleccion del producto, debe tomarse en cuenta lo siguiente.
La i orma y el tamao. es importante para productos conservados en latas o
i rascosque tienen i ormacilindrica.
El grado de madurez. ini luye directamente en caracteristicas tales como.
porcenta e de acidez, color, textura, aroma y i acilidad para el pelado,
troceado, etc.
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La calidad microbiologica. en su mayor parte los productos vegetales son
recolectadosdel suelo y generalmente tienen una excesivamanipulacion.
Cualquier materia prima que se tenga que almacenar, debe ser empacada en un
envase adecuado e identii icado con el nombre, peso y i echaen que se almaceno.
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iv. Control de losempaques
Muchas veces, las i allas o deterioro de un producto se deben a un empaque
dei ectuoso; por eso se debe examinar cuidadosamente cualquier material de
empaque que se vaya a utilizar.
Los dei ectosms severos que se deben detectar son.
Envase de vidrio. borde incompleto, burbu as en el cuerpo, cuerpo ovalado o
dei orme.
Tapas. ausenciadel empaque, i altade barniz.
Etiquetas. manchas, leyendacorrida, color inadecuado.
Bolsas. peri oraciones, costuras dei ectuosas.
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v. Control durante el proceso
Se inicia con el control de la i ormulacion. Es recomendable tener i ormularios u ho as
especiales, donde se pueda registrar cada tanda producida con la respectiva lista de
ingredientes y cantidades aadidas. Se debe describir en ella una i ormula patron y
los ingredientes a controlar durante el proceso, asi como tambin el tiempo, la
temperatura y otras observaciones.
Durante el proceso es importante obtener resultados rpidos; para ello se toman
muestras que permitan medir indirectamente algunas caracteristicas y propiedades
del producto que se estelaborando.
Entre los instrumentos que se pueden utilizar estn el rei ractometro para el clculo de
los Brix, el salimetro para determinar la concentracion de sal en una salmuera, el
termometro para controlar los procesos de calentamiento o de eni riamiento, papel
medidor de pH y el potenciometro para conocer el grado de acidez.
Tambin es muy importante chequear que el peso del producto sea el correcto antes de
ser empacado y etiquetado.
Un buen control en esta i ase permite corregir a tiempo cualquier dei ecto en el
producto
vi. Control del producto terminado
En realidad, cuando el producto est terminado, es tarde para modii icarlo; por lo
tanto, los exmenes que se practican en esta etapa tienen como proposito probar la
resistencia del producto al almacenamiento y verii icar que cumpla con las
especii icacionesde calidad establecidaspara enviarlo al mercado.
En una linea de conservas, por e emplo, algunas caracteristicas que deben tomarse en
cuenta paraverii icar lacalidad del producto terminado son.
- peso bruto, peso neto, volumen, color, pH, porcenta e de acidez, porcenta e de
azucar, porcenta e de sal, consistencia, aditivos y exmenes organolpticos.
Cada cierto tiempo, y cuando haya sospechas de contaminacion, se deben realizar
anlisis microbiologicos, tales como el recuento de hongos y levaduras, recuento
total, colii ormes totales y i ecales.
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vii. Control de almacenamiento
Para garantizar que el producto llegue al mercado en optimas condiciones, se debe
realizar un estudio de almacenamiento. Para esto se acostumbra declarar un
periodo, llamado cuarentena , en el cual se analizan muestras representativas de
todos los lotes de productos que han sido almacenados ba o temperaturas
controladas.
Para este i in se ei ectua un muestreo del producto antes de entrar a bodega. Luego, las
muestras se incuban a 37 C y a temperatura ambiente (20-25 C) durante 7 dias. Al
cabo de este periodo se realizan los anlisis i isico-quimicos, organolpticos y
microbiologicos que sean necesarios, segun el tipo y caracteristicas del producto.
Estos pueden ser.
Fisicos. vacio, peso neto, peso drenado, espacio de cabeza
Organolpticos. sabor, color, apariencia, textura, aroma
Quimicos. pH (grado de acidez, Brix, acidez, salinidad)
Microbiologicos. recuento de hongos y levaduras, recuento total de
anaerobios, colii ormes totales y i ecales
Una vez transcurrido el periodo de cuarentena, se debe inspeccionar el lote completo
para detectar dei ectos por prdida de vacio y otras i allas visibles que puedan ai ectar
la calidad del producto, tales como. materia extraa en el contenido del envase (si
ste es de vidrio), i ugas, golpes o abolladuras, abombamiento y otros.
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Todos los envases que presenten dei ectos deben separarse y llevarse al laboratorio
para su anlisis.
Si un lote resulta sospechoso, debe ser expuesto a un periodo mayor de
observacion, hasta que Control de Calidad dei ina su situacion mediante anlisis de
laboratorio adicionales.
viii. Salida del producto terminado
Para que un lote pueda salir de la agroindustria, el responsable del Control de
Calidad debe aprobar su salida, despus de asegurarse que se hayan cumplido
todos los anlisis de rigor que determinen que el lote cumple con las especii icaciones
de calidad establecidas.
ix. Anlisisde i allas
El encargado de Control de Calidad debe realizar un resumen de todas las i allas
localizadas durante el anlisis del producto en proceso y del producto terminado;
luego las discute con el encargado de plantay untos buscan lasposibles soluciones.
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x. Codii icacion de losempaques
El codigo puede ser una secuencia en clave de letras y numeros o solamente
numeros, que va impreso en un lugar del envase poco visible para el consumidor.
Debe tener la siguiente ini ormacion. siglas del producto o numero clave, i echa de
produccion y numero de tanda en que se proceso el producto.
La codii icacion permite seguir la trayectoria del producto desde que ste se procesa, se
empaca y se vende, hasta su consumo i inal. La codii icacion es coni idencial; es para
uso exclusivo del control de calidad de laagroindustria.
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5.2 COMO SE DISEA UN PROGRAMA DE CONTROL DE
CALIDAD'
El diseo de un programa de control de calidad debe contemplar dos aspectos
i undamentales. la dei inicion de las especii icaciones de las materias primas, producto
en proceso, producto terminado, ingredientes y material de empaque, y la puesta en
prcticadel programa.
Las especii icaciones rei le an el nivel de calidad deseado para un producto y deben
sustentarse en lossiguientesaspectos.
Cumplimiento de las normas de calidad prevalecientes en el mercado de
destino del producto.
Investigacion del mercado al cual ser dirigido el producto, es decir, el
consumidor meta.
Investigacion de lasi ortalezas y debilidades del producto de lacompetencia.
Anlisis de la ini raestructura de produccion y del equipo de laboratorio
necesario
Evaluacion de las capacidades tcnicasdel recurso humano disponible.
Una vez que se tiene claro cul es la calidad que se quiere alcanzar, se deben dei inir
las especii icaciones y controles a cumplir; es decir, como, cundo y donde se va a
realizar el control. Para ello se deben seguir los pasos que se dan a continuacion.
1. Evaluar la calidad antes de la produccion, es decir realizar una produccion
piloto.
2. Dei inir los controles de productos y procesos, qu medir, cundo y como.
Culesson lospuntos criticosde control'
3. Evaluar las materias primas y materiales de empaque. Se debe dei inir cules
requieren un control ms estricto.
4. Evaluar y controlar los productos y procesos. Se rei iere a la interpretacion de
los datos y laaccion correctiva.
5. Establecer el laboratorio de control de calidad, con el equipo bsico para
realizar anlisis de rutina, y planii icar a largo plazo la adquisicion de ms
equipo.
6. Dei inir los mtodos de muestreo y anlisis.
7. Seleccionar y capacitar al personal
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El con unto de especii icaciones de calidad del producto que se establezcan, debe
contar con el consenso de los departamentos de compras, produccion, control de
calidad y mercadeo de la agroindustria y resumirse en un documento que llevar por
nombre Guia Tcnica ; ese ini orme ser coni idencial y solo lo podrn conocer el
gerente y los encargados de produccion y control de calidad.
La Guia Tcnica ser un recordatorio sobre las distintas especii icaciones que
garantizan que el producto tenga siempre las mismas caracteristicas. Para su
coni eccion se deben considerar lossiguientes aspectos.
Ser escritaen trminos claros, de tal manera que no se malinterprete.
Ser revisada y actualizadacontinuamente.
Debe reconocer lavariabilidad de las materias primas
Debe contener los requerimientos i isicos, quimicos y microbiologicos, asi
como tambin losi ormulariospara larecopilacion de datos
Debe contener requerimientos de empaque y mane o durante el
almacenamiento, transporte y venta. Adems, una listade proveedores.
Debe clasii icar las especii icacionesen orden de importancia
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Solamente resta poner a i uncionar el programa de control de calidad. Para ello, es
necesario organizar el traba o, es decir, prepararse para realizar los distintos
controles que han sido especii icadosen laGuia Tcnica.
Es muy importante que haya una estrecha coordinacion entre los departamentos de
compras, de produccion y de calidad, a i in que se realicen los controles y se corri an
las i allas sin que el proceso se detenga.
Es conveniente que la empresa tenga una persona o departamento que sea
responsable del control de calidad, independiente de las reas de compras y
produccion.
Por ultimo, cabe agregar que para que un departamento de control de calidad pueda
i uncionar debidamente, se deben cumplir los siguientes requisitos.
1. Que existaun compromiso de lagerencia
2. Que haya una dei inicion de responsabilidades
3. Que se destaque personal calii icado
4. Que tenga autoridad y autonomia
5.3 RESULTADOS ESPERADOS DEL CONTROL DE CALIDAD
Para que se ustii ique la inversion realizada en la compra de equipo y en
la capacitacion de personal, el programa de control de calidad debe mostrar
resultados tangibles, desde el primer dia, entre ellos podriamos sealar los
siguientes.
1. Cumplimiento de lasnormas de calidad del producto
Se debe cumplir con las normas exigidas por las autoridades del pais, para la
elaboracion, empaque y comercializacion del producto en cuestion.
2. Reduccion de costos.
Los controles en cada una de las etapas del proceso deben estar orientados a
reducir el desperdicio debido a materia prima daada y a evitar
las devoluciones de producto terminado.
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3. Me or diseo del producto
La mision del control de calidad no es solamente detectar errores, sino ayudar a
resolverlos, por e emplo realizando pruebas de almacenamiento y de nuevos
ingredientes y empaques.
4. Eliminacion de cuellos de botella
Se rei iere a aquellas operaciones que provocan atrasos en el proceso total y
que se podrian acelerar si se introdu eran controles.
5. Me oramiento de mtodos y procesos de produccion
La introduccion de controles de tiempos, temperaturas, etc., debe hacer ms
ei icientes losprocesos y modii icar loshbitos de traba o del personal.
6. Me or conciencia de calidad de todos los empleados
Debe demostrrsele al personal las venta as de tener un programa de control
de calidad, a i in de que todos cooperen por una causa comun.
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6. METODOS DE LABORATORIO PARA LA EVALUACION
DE LA CALIDAD
Para controlar la calidad de los productos alimenticios y tambin para dirigir
correctamente las operaciones de transi ormacion y de almacenamiento, se han
desarrollado mtodos quimicos, biologicos, i isicos y sensoriales, los cuales se
explican a continuacion.
Anlisis quimicos y bioquimicos. oi recen la posibilidad de dar una
evaluacion cuantitativa del valor nutricional de un alimento y de otros
componentes que, a su vez, pueden proporcionar ini ormaciones sobre
reacciones de deterioro que pudieran estarse presentando. Entre stas se
cuentan. acidez, actividad de agua, calorias y vitaminaC.
Anlisis i isicos y organolpticos. permiten identii icar diversas
caracteristicas del alimento, como el color, la viscosidad y la humedad. En el
Anexo 1 se presentan algunos mtodos de laboratorio utilizados para
el anlisis de los productos agroalimentarios.
Los paneles de degustacion. se basan en el anlisis estadistico de las
reacciones de grupos representativos de consumidores o de personas
especialmente entrenadas, al evaluar una o varias caracteristicas
organolpticas del alimento.
Son muy utiles en el desarrollo de nuevos productos para conocer las
reacciones de los consumidores potenciales y realizar los a ustes necesarios
para su aceptacion plena.
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7. EL LABORATORIO PARA EL CONTROL DE CALIDAD
Muchas de las empresas agroindustriales no realizan control de calidad porque no
tienen laboratorios o equipos apropiados. Sin embargo, actualmente el control de
calidad ser un requisito indispensable para que las agroindustrias, por ms
pequeas que sean, puedan elaborar y vender productos alimenticios.
No necesariamente se tiene que hacer una gran inversion para organizar un
laboratorio de control de calidad. Se puede acondicionar un cuarto o bodega para
ese i in y entrenar a alguno de los operarios para que realice las labores de control
necesarias.
El equipo bsico se compone de una mesa para realizar los anlisis, un estante para
colocar las muestras a analizar, asi como tambin la cristaleria, una pila y un
basurero. Segun el tipo de producto a analizar se necesitar una balanza de
humedad, rei ractometro, potenciometro, etc.
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S. EL CONTROL TOTAL DE CALIDAD
Buenos productos y buenos serviciosson i undamentales para el xito de
cualquier empresa o negocio
El control total de la calidad es un con unto de ideas y acciones que consideran la
calidad de un producto como el punto central de las actividades de una organizacion
para cumplir con sus ob etivosde i uncionamiento de manera optima.
Esas actividades van desde la planii icacion, la recepcion de materias primas, el
proceso productivo, el mercadeo, las i inanzas, hasta el servicio prestado a los
clientes.
Si la empresa se lo propone, puede hacer una verdadera transi ormacion y buscar la
excelenciaen todas lasreas o departamentos de traba o.
El esi uerzo, por supuesto, es recompensado. quien traba a con calidad tiene ms
clientes, empleadosms satisi echos y con me oressalarios.
Hay diez principiosque rigen lai ilosoi iadel control total de calidad.
1. Total satisiaccion de los clientes. Los clientes son la razon de la existenciade
una empresa; no es sui iciente atenderlos, sino que es preciso cautivarlos.
2. Implementar una gerencia participativa. Se debe conceder libertad, apoyo y
estimulo para que las personas manii iesten opiniones, hagan sugerencias y
sean escuchadas.
3. Desarrollar los recursos humanos. Valorar al ser humano para posibilitar su
crecimiento y la realizacion proi esional. La motivacion es de suma
importancia.
4. Tener constancia en los propositos. Nadie es peri ecto. Un buen comienzo
para corregir nuestros dei ectos es entender muy bien lo que la organizacion
espera de nosotros. A menudo, es preciso cambiar la i orma en que vemos o
hacemos las cosas. Para eso, se necesita de mucha persistencia y una
buena comprension de los propositosde nuestra empresa.
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5. Peri eccionamiento continuo. No hay que coni ormarse con lo bueno . Hay
que me orar siempre. Se debe innovar, crear, emprender, proponer y asumir
nuevos desai ios.
6. Gerencia de procesos. Una empresa puede ser entendida como un gran
proceso, i ormado por varios procesos menores; estos se entrelazan i ormando
varias cadenas cliente/proveedor. Podemos gerenciar esos procesos en
cuatro accionesbsicas. planear, e ecutar, verii icar y actuar correctivamente
7. Delegacion. Delegar es colocar el poder de decision lo ms cercano posible de
donde ocurre laaccion.
S. Circular la ini ormacion. Que nadie se quede sin saber cules son los
propositos, estrategias y planes de la empresa. Hay que tener buena
ini ormacion interna y externa para garantizar la rapidez y coni ianza en los
datossuministrados.
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9. Garantia de calidad. La idea i undamental de la garantia de calida es hacer lo
correcto desde la primera vez . Para ello, es preciso que los procesos sean
estables, y tengan normas y procedimientos i ormalizados, para que se
cumplan las caracteristicas del producto o servicio acordadas con el
proveedor y el cliente.
10. No aceptar errores. La norma deseable de una empresa debe ser cero
dei ectos . Es necesario saber si las cosas estn correctas y prevenir los
problemasque puedan surgir de algunasituacion.
Un aspecto i undamental paradesarrollar un proceso de control total de calidad
(CTC) es la participacion del recurso humano. Al iniciarse el proceso de CTC, los
cambios que se realizan suelen despertar recelo por parte de los operarios que no
conocen la trascendencia y los resultados que se pueden obtener con el
establecimiento de un sistema de CTC. De ahi que sea imprescindible integrar a
todo el personal en el proceso de CTC.
De acuerdo con las actitudes i rente al nuevo proceso, el personal se puede clasii icar de
lasiguiente i orma.
Opositores. Quienes creen que lo que se busca es unicamente resaltar sus
dei ectos. A estas personas se les debe hacer notar que el ob etivo del CTC es
me orar su traba o y que el conocimiento de las i allas hace ms i cil
evitar errores i uturos.
Indii erentes. Ven en el proceso de CTC una limitacion de su libertad, y por
tanto, prei ieren ignorarlo. Se les debe explicar la importancia del CTC para
el desarrollo de su labor.
Colaboradores. Quienes prestan atencion a las sugerencias y ayudan a
ei ectuar y dii undir el CTC.
En conclusion, para implementar un proceso de control total de calidad es necesario
capacitar a todo el personal sobre la naturaleza del plan y motivarlo para que sean
ellos los principales promotores de lacalidad.
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ANEXO 1
Mtodosde laboratoriopara elanlisisde productosagroalimentarios
A continuacion se describen los dii erentes anlisis que se pueden realizar a un
producto agroindustrial, por e emplo una conserva envasada en un i rasco o lata.
1. Seleccion de la muestra. Existen mtodos estadisticos que permiten seleccionar una
muestra representativa del lote de producto terminado. Sin embargo, no son de
mucha utilidad para las empresas de tipo agroindustrial, porque su costo puede
resultar muy elevado.
Una i orma sencilla y economica de escoger una o varias muestras para anlisis es la
siguiente.
Se identii icacada lote o tanda de producto terminado
En i ormaimaginariase numeran las ca aso envases
Totalmente al azar (sin mirar donde estn los envases) se muestrea un 10 del
lote. Si los envases estn dentro de ca as, entonces se saca un envase de cada
ca a. Por e emplo si el lote se compone de 60 ca as, entonces
corresponde muestrear 6 ca as. Se puede escoger una de cada costado y dos del
centro.
Una vez que tenemos los envases seleccionados, nuevamente al azar, se
muestrea el 50 de los envases. Cuando son productos enlatados, se
deberiamuestrear el 100 de los envases.
2. Examen del envase. El control de calidad de un producto terminado se debe
iniciar con el examen del envase. Este comprende. la etiqueta, la tapa y el envase
propiamente dicho. En la etiqueta se debe revisar que cumpla con las
especii icaciones de la Norma General de Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, y
que no se encuentre rota, arrugada o mal pegada.
En la tapa se controla la posibilidad de i ugas (si se trata de i rascos que contienen
sustanciasliquidas), presenciade herrumbre y abolladuras.
En cuanto al cuerpo del envase, se examina presencia de herrumbre, quebraduras o
abolladuras, etc.
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Si el empaque es una bolsa plstica, se examinar la etiqueta, el sello y la posible
presencia de microi ugas, los quiebres o pinchonazos y la limpieza general de la
bolsa.
3. Medicion del vacio. Cuando el producto viene en latas o i rascos, se determina el
vacio con el ob eto de conocer si el proceso trmico y el cerrado de las tapas i ueron
ei icientes. La medicion se ei ectua con un vacuometro, el cual da una lectura en
milimetrosde mercurio
La medicion del vacio se hace de lasiguiente i orma.
Se colocael tarro o i rasco sobre una superi icie i irme.
Se coloca el vacuometro sobre la tapa y se presiona i uertemente hasta que
penetre en el metal.
Se hace lalecturasobre laescaladel vacuometro
4. Determinaciones de peso bruto, peso neto y peso drenado. Estos son
controles muy importantes, pues se debe cumplir con el peso declarado en la
etiqueta.
Pesobruto. Se rei iere al peso del envase, unto con la tapa y el producto contenido. La
determinacion es hecha en una balanzacon lacual sea posible pesar gramos.
Peso neto. Se rei iere al peso del producto contenido en el envase; o sea, el peso
bruto menos el peso del envase. Este es el peso que se declaraen laetiqueta.
Peso drenado. Es la dii erencia entre el peso neto y el peso del liquido de cobertura.
Para determinar el peso drenado se hace pasar el producto a travs de un colador de
malla i ina. Se de a escurrir por dos minutos y luego se pesan por aparte el producto
solido y el liquido.
Peso drenado peso neto peso liquido
Tambin se puede calcular larelacion de llenado del envase.
solidos pesosolidos x 100
peso neto
liquido 100 - solidos
5. Anlisis organolptico. Es un anlisis basado en las caracteristicas externas del
alimento, como el color, la textura, el sabor y el aroma. Es bastante sub etivo, pues
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no todas las caracteristicas se pueden cuantii icar. Generalmente se realiza con
personal entrenado para distinguir entre colores, sabores, y olores, pero para anlisis
de rutina se puede realizar lo que se conoce como control de bande a . Esta
prueba consiste en esparcir una muestra del producto sobre un plato o bande a de
color blanco, de tal manera que sea i cil detectar cualquier anomaliaen el producto.
Color. El anlisis del color permite detectar dii erencias con respecto al patron
preestablecido en las especii icaciones del producto. Una dii erencia en el color
puede ser atribuida a un error en la i ormulacion o bien a un exceso de coccion.
Tambin puede deberse a presencia de impurezas en una bebida, a la exposicion
directa a la luz como resultado del uso de un envase inadecuado o de un
almacenamiento dei iciente, y al inicio de deterioro por laaccion de microorganismos.
Una i ormasencillade controlar el color de un alimento es lasiguiente.
Sobre un plato o bande a de color blanco se deposita una muestra del
producto y se esparce por toda lasuperi icie.
Se iluminael rea de anlisiscon una lmparade luz blanca.
Se compara el color de la muestra con una muestra patron o bien con un
pedazo de papel o carton que represente el color especii icado
La textura. es el con unto de sensaciones percibidas mediante el sentido del tacto,
en parte con los dedos, pero sobre todo en la boca. Est estrechamente relacionada
con laconsistencia, i irmezay dureza de losalimentos.
La textura es determinante en la aceptacion o el rechazo de un alimento por el
consumidor. Por e emplo, una mermelada o una mayonesa deben tener un gel que
no se derrame cuando el i rasco se vuelca, pero deben ser suaves al momento de
untar y cuando se llevan a laboca. Una salsa de tomate debe tener una consistencia
tal, que se pueda sacar una porcion al sacudir labotellasobre el plato.
La textura se puede medir mediante instrumentos de medicion i isica como el
viscosimetro, y el consistometro. Tambin se pueden realizar pruebas de anlisis
sensorial para comparar la textura entre varias presentaciones de un mismo producto
o medir dii erencias del producto tonel de lacompetencia.
Para los propositos del control organolptico, se analiza si el producto es cremoso,
untuoso, liquido, espeso, duro al morder, i irme al manipular o si hay presencia de
grumos.
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El sabor y el aroma. el sabor es la sensacion percibida por el sentido del gusto al
nivel de las papilas gustativas de la lengua. Existen cuatro sabores i undamentales.
salado, dulce, amargo y cido. Cada uno se percibe en distintospuntos de lalengua.
El aroma u olor es la sensacion percibida por el sentido del oli ato al nivel de los
receptores de la parte superior de la nariz, por la via retronasal. Existe una ini inidad
de olores que no estn clasii icados. Sin embargo, algunos olores estn bien
identii icados, por e emplo, olor a leche cocida, alcohol, comida, podrido, madera.
En la industria de alimentos se utilizan las denominadas esencias , que sirven para
rei orzar, ocultar o modii icar un aroma. Estas esencias que pueden ser extraidas de
productos naturales o de origen sinttico, se pueden clasii icar en cuatro grupos.
Especias y hierbas aromticas
Aceites esenciales
Extractos de i rutas
Aromas artii iciales
6. Preparacion de la muestra para el anlisis. Una vez que se ha realizado el
anlisis del envase y el organolptico, se debe preparar una muestra para realizar los
anlisisi isico-quimicos. Para ello se deben toar varias consideraciones.
Si se trata de un producto seco, ste primero se debe moler y luego pesar la
cantidad de muestra requerida.
En el caso de productos embebidos en liquidos, tales como encurtidos o i rutas
en almibar, todo el producto debe licuarse antes de tomar lamuestra.
Si es un producto semisolido, se debe homogenizar con ayuda de un agitador o
cuchara.
Si se trata de un producto liquido se debe agitar i uertemente el envase que lo
contiene. Cuando el producto es un solido de gran tamao, por e emplo, un
queso, la muestra se toma con ayuda de un sacabocados. Finalmente, si se
tienen varios envases, se toma una misma cantidad de cada uno de ellos, se
mezclan y se toma lamuestra.
7. Medicion de los grados Brix ( solidos solubles). Es el mtodo que se usa
para la determinacion del porcenta e de sacarosa (azucar) en los alimentos. A una
temperatura de 20 C, los grados Brix equivalen al porcenta e en peso de los
azucares contenidos en una solucion acuosa. Por e emplo, si una pulpa de i ruta
tiene 10 Brix, eso signii icaque tiene un 10 de azucares, principalmente sacarosa.
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Mediante los Brix se puede conocer el grado de madurez de una i ruta o establecer
dii erencias de dulzor entre variedades de una misma i ruta. Tambin sirve para
determinar el punto i inal de una alea o mermelada. Esta medicion se realiza
mediante un aparato llamado rei ractometro.
Procedimientoparadeterminar Brix, medianteelusodel rei ractometro,
1. Homogenizar lamuestra y eni riar a 20 C.
2. Poner una o dos gotas de lamuestra sobre el prismadel aparato y esparcir
3. Ba ar latapa del prismacon cuidado
4. Orientar el rei ractometro hacia una i uente de luz y mirar a travs del campo
visual.
5. Hacer la lectura en el punto donde se delimitan claramente las dos zonas en la
escala del rei ractometro. El numero en la escala corresponde al porcenta e de
azucar en lamuestra.
6. Levantar la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o
algodon limpio y mo ado.
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S. Medicion del pH o grado de acidez. El pH de un producto nos indica su
grado de acidez o alcalinidad. La escalade pH va de 0 a 14.
Productos con pH 7.0 son neutros. Productos con pH mayor de 7.0 son
alcalinos y con pH menor de 7.0 son cidos.
El pH es muy importante en los alimentos, ya que un cambio de ste puede
ai ectar las propiedades organolpticas y la vida util. En otros casos, por
e emplo en la elaboracion de mermeladas, es necesario que el pH est en un
rango entre 2.S y 3.3. para que se i orme el gel.
Por otra parte, el pH es un i actor de control del crecimiento de los
microorganismos, tal es el caso de la bacteria Clostridium botulinum, que no
crece en ambientescon un pH ini erior a 4.5.
Procedimientopara medirelpH
Armar el aparato
Lavar el electrodo con agua destilada
Introducir el electrodo en lasolucion bui i er de pH 7.0
Tomar la temperatura de la solucion bui i er, luego a ustar la perilla a la
temperaturacorrespondiente.
Si es necesario, a ustar el pH a 7.0 hasta que la lectura sobre la
pantallase estabilice.
Sacar el electrodo de la solucion de pH 7.0. Lavar con agua destilada,
secar con papel higinico e introducir en lasolucion de pH 4.0.
A ustar el pH hasta 4.0 y de ar estabilizar
Sacar el electrodo, lavar y secar
Homogenizar la muestra. Poner aproximadamente 50 ml en un beaker
(i rasco) de 100 ml. y llevar hasta la temperatura requerida e introducir el
electrodo sin tocar los bordes del recipiente.
Hacer lalectura
Limpiar el electrodo y de arlo en agua destilada
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ANEXO 2
Boletas para la recopilacion de datos del control de calidad
A manera de e emplo se oi recen dos boletas utilizadas para recolectar los datos del
control de proceso y del control del producto terminado. Corresponden a una
agroindustria que produce mermeladas, pero peri ectamente se pueden adaptar a
cualquier producto.
a) Ho a de control de proceso
Se utiliza una boleta nueva cada dia. En la parte superior se anota el nombre del
producto, el codigo de produccion y la i echa. Luego en la seccion i ormula
estndar , se listan todos los ingredientes que se utilizan parala elaboracion del
producto y las cantidades utilizadas expresadas en kilos, litros u otra unidad, segun
la i ormulacion preestablecida. Cuando son cantidades muy pequeas se puede
indicar en gramos (g) o centimetros cubicos(cc).
En la seccion Controles se indican aquellos controles que es necesario realizar a lo
largo del proceso y las especii icaciones(especii .) que deben cumplirse.
En la seccion derecha de la boleta el encargado de produccion anotar los datos de las
mediciones de cada tanda o lote procesado durante el dia. En la parte ini erior se
hacen las observaciones pertinentes para explicar algun problema presentado; por
e emplo, un corte de luz, la no adicion de un ingrediente, etc.
b) Ho a de control de producto terminado
Esta boleta debe ser completada por el encargado de control de calidad para aprobar la
salida del producto de la agroindustria. A modo de e emplo se han indicado una
serie de anlisispara una lineade conservas.
Los anlisis son bastante sencillos pero son los minimos necesarios para asegurarse
que el producto que se enviar al mercado cumple con las normas de calidad
establecidas para el producto en cuestion.
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HO3A DE CONTROL DE PROCESO
PRODUCTO. TANDAS / LOTES
CODIGO.
FECHA.
FORMULA ESTANDAR Kg.
CONTROLES ESPECIF.
pH pulpa
Brix inicio proceso
Brix iinal proceso
pH i inal
Consistencia
Control bande a
Color
Apariencia
Sabor
Olor
Peso neto
Temperatura llenado
Tiempo proceso
Otros
Cantidad obtenida
Rendimiento
Otros
Observaciones.
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HO3A DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCTO FECHA
TANDA / LOTE
ANALISIS RESULTADO POR MUESTRA PROMEDIO RESOLUCION
Peso neto
Espacio cabeza
(mm)
Brix
pH
Apariencia
(anlisis bande a)
Consistencia
Color
Sabor
Firma responsable.
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ANEXO 3
Normasde calidaden laelaboracionde alimentos
En todos los paises existen dependencias responsables de regular las industrias
agroalimentarias, en lo que corresponde a los permisos sanitarios de i uncionamiento y
la aprobacion de etiquetas. Para ello se i i an normas, es decir un reglamento sobre las
condicionesen que deben elaborarse y venderse los alimentos.
Estas normas, que se rigen por el con unto de Normas Alimentarias creadas por el
Programa FAO/OMS, tienen como i inalidad la de proteger la salud de
los consumidores y asegurar el establecimiento de iguales venta as en el comercio
de los productos alimenticios. Dentro de estas normas se encuentran la norma
general para el etiquetado, que analizaremosa continuacion.
En el caso especii ico de Mxico debe acudirse a la 3urisdiccion Sanitaria (Secretaria de
Salud) ms cercana al domicilio de la empresa, de tal modo que reciba
directamente de su personal la ini ormacion obligatoria que aplica a las empresas
procesadoras de productos de consumo humano.
Norma obligatoria para el etiquetado de losalimentos
Esta norma establece la ini ormacion que debe ir contenida en las etiquetas,
relacionada con el nombre del producto, ingredientes utilizados, i echas de
elaboracion y de expiracion, ini ormacion nutricional, etc. A continuacion se listan las
disposiciones ms importantes respecto al etiquetado obligatorio de los alimentos
preenvasados de las Normas FAO/OMS.
Nombre del alimento. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento y
ser especii ico; no debe inducir a error o engao al consumidor.
Listade ingredientes. Todo alimento debe especii icar la lista completa de todas las
materias primas y aditivos utilizados para la elaboracion y preservacion del producto.
Debe declararse incluso el agua aadida. Los ingredientes se enumeran por orden
decreciente del peso inicial en el momento de lai abricacion del alimento
Contenidoneto ypesoescurrido. Debe declararse el contenido neto en unidades del
sistema mtrico (Sistema Internacional). Cuando es un alimento liquido, el contenido
neto se declara en unidades de volumen (ml, l); en peso (kg, g) cuando es un
alimento solido y cuando es un alimento semisolido se puede hacer en peso o
volumen.
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En los alimentos envasados en un medio liquido, tal como agua, vinagre o una
solucion acuosade azucar o sal, debe indicarse el peso escurrido.
Nombre y direccion. Deber indicarse el nombre y la direccion del i abricante,
envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
Identii icacion del lote. Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier
modo, pero de i orma indeleble, una indicacion en clave que permita identii icar la
i bricaproductora y el lote.
Marcado de la i echa e instrucciones para la conservacion. Se declarar la i echa de
duracion minima, lacual constar de lasiguiente ini ormacion.
- El dia y el mes para los productos que tengan una duracion minima no
superior a tres meses.
- El mes y el ao para productos que tengan una duracion minima de ms de
tres meses.
Asimismo, lai echadeber declararse con las palabras.
- consumir prei erentemente antes del . , cuando se indicael dia.
- consumir prei erentemente antes del i inal de . , en losdems casos.
Instrucciones para el uso. La etiqueta deber contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucion, si es el caso, para
asegurar una correcta utilizacion del alimento.
Idioma. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable
para el consumidor a que se le destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la ini ormacion obligatoria en
el idioma requerido. En este caso, la ini ormacion obligatoria que se i acilite, deber
rei le ar totalmente y con exactitud laini ormacion que i iguraen laetiquetaoriginal.
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Normasparaeletiquetadonutricional
Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcion destinada a ini ormar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Esta ini ormacion es
i acultativa, es decir, lo hace quien lo desee como una i orma de dii erenciar su
producto.
El etiquetado nutricional comprende dos componentes.
a. Ladeclaracionde nutrientes. La ini ormacion que se i acilite tendr por ob eto
suministrar a los consumidores un peri il adecuado de los nutrientes contenidos en el
alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha ini ormacion
deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada
persona deberia comer para mantener su salud, por el contrario deber dar a
conocer las cantidades de nutrientesque contiene el producto.
b.Laini ormacionnutricionalcomplementaria. tiene por ob eto i acilitar la comprension
del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la
declaracion sobre el nutriente. Dicha ini ormacion deber ir acompaada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprension, y
lograr que se hagamayor uso de laini ormacion.
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ANEXO 4
Cuidadosen el mane ode lacristaleria,equipo yreactivosen ellaboratorio
Debido a que los equipos y cristaleria de laboratorio son relativamente caros, se
debe tener conocimiento del i uncionamiento y de las propiedades de los materiales,
para que stos se conserven por largo tiempo.
Cristaleria. Generalmente es de vidrio y resistente al calor, por lo que es bastante
cara; por consiguiente se debe mane ar unicamente en el rea de laboratorio y evitar
las superi icies de metal y concreto para disminuir las posibilidades de quebraduras.
Si lacristaleriaque se rompe es de vidrio pirex, es posible soldar las quebraduras.
Buretas. Se emplean para verter volumenes. Son graduadas y estn provistas de
llaves. Antes de utilizarlas se deben limpiar correctamente de manera que el liquido
i luya normalmente. La llave debe girar suavemente y no debe derramarse el liquido. Si
est dura se desarma y se engrasa evitando tapar el orii icio, por donde i luye el
liquido. Una vez limpia la bureta se en uaga con una pequea cantidad de la solucion
con laque se ha de llenar.
Termometros. Los de vidrio se quiebran con relativa i acilidad. Se deben colocar
sobre paos para evitar que se deslice. Los de metal son ms i ciles de manipular y
son msduraderos.
Rei ractometro. Se debe tener cuidado con el prisma. Se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel absorbente. Cuando no est en uso se le pone un
trozo de papel sobre el prismaparaque se mantenga seco.
Potenciometro. Cuando no est en uso se debe mantener dentro de su estuche. Se
debe tener especial cuidado con el electrodo, el cual se debe lavar solamente con
agua destilada y secar con papel suave. Periodicamente se deben calibrar con
soluciones bui i er certii icadas.
Mane ode losreactivos. Los reactivos que se emplean para anlisis quimicos, tales
como los cidos clorhidrico y suli urico son toxicos y altamente corrosivos.
Se debe tener mucho cuidado al manipular las botellas que los contienen y utilizar
anteo os y guantes.
Asimismo, nunca se debern eliminar por pilas de lavado, ya que corroen las
tuberias de metal.
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GLOSARIO
Alimento adulterado. Todo alimento al que se haya adicionado o sustraido
cualquier sustancia para variar su composicion, peso o volumen, con i ines
i raudulentos o para encubrir o corregir cualquier dei ecto, debido a que es de ini erior
calidad.
Atributo. Una caracteristica percibida; cualidad distintiva, aspecto de un producto
alimentario.
Anlisis sensorial. Disciplina cientii ica utilizada para medir, analizar e interpretar
reacciones hacia aquellas caracteristicas de alimentos y materiales, tal como son
percibidaspor lossentidosde lavista, oli ato, gusto, tacto y oido.
Calidad. Grado de excelencia.
Caracteristicas. Propiedades de olor, sabor, textura y apariencia en un producto. Catador
o degustador. Persona perspicaz, sensible y entrenada, que analiza con
sus sentidoslascaracteristicas organolpticasde un producto alimentario.
Especiiicaciones microbiologicas. Limites de aceptacion establecidos por un
organismo o i irmacomercial para el control de calidad de los alimentos.
Lote. Cantidad dei inida de un producto alimenticio, escogida de una poblacion de
ese alimento, de lacual son extraidas las muestras.
Media. Suma de todos lospunta es, divididapor el numero de punta es.
Muestra. Porcion, pieza o segmento tomado como representativo de un todo y
presentado para inspeccion.
Muestra al azar. Lote o muestra escogida de tal i orma que todos los miembros de la
poblacion tienen igual oportunidad de ser seleccionados.
Norma alimentaria. Disposicion i undamental con rango de Orden Ministerial, de
contenido especii ico, que dei ine un producto alimenticio o alimentario y seala las
condiciones minimas a las que debe a ustarse su composicion, el proceso de
elaboracion y/o manipulacion, las precauciones higinicas y las exigencias de su
comercializacion.
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Panel. Un grupo de evaluadores que ha sido seleccionado o designado de alguna
manera, paraparticipar en una prueba sensorial.
Prei erencia. Inclinacion expresada hacia un producto o unos productos en vez de
otros.
Vida util. Periodo en el que el alimento se mantiene, despus de su tratamientos, en
condiciones aceptables.
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BIBLIOGRAFIA
Coronado, M; Hilario, R. 2001. Procesamiento de Alimentos para pequeas y
microempresas agroindustriales. Centro de Investigacion Educacion y
Desarrollo. Lima, PE. 132 p.
(PRODAR) Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural. 1995. Control de
calidad en el procesamiento de productos agroindustriales. Instituto
Interamericano de Cooperacion para laAgricultura. San 3os, CR, 2S p.
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PROYECTO DESARROLLO SOCAL NTEGRADO Y SOSTENBLE,
CHAPAS, MXCO UNN EUROPEA.
Director General
Rodolfo Daz Sarvide
Director de Participacin Social y Desarrollo Territorial
Ral Prez Prez
Director de Economa Solidaria y Desarrollo Local
Jorge vn Briseo Buenda
Director de Cohesin Social e nnovacin Tecnolgica
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Director de Administracin
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Col. Francisco Sabinal, Zona Centro
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MEXCO
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I I I I ,
I
I I
PROYECTO DE DESARROLLO
SOCIAL INTEGRADO Y
SOSTENIBLE CHIAPAS, MEXICO

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