TALLER

1. QUE PAPEL CUMPLEN LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. QUE TIPO DE ENZIMAS SON LAS MS UTILIZADAS Y QUE FUNCIN CUMPLEN CADA UNA
DE ELLAS.
3. VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS
4. CMO SE OBTIENEN LAS ENZIMAS
5. ESCOGER UNA Y HACER LA INVESTIGACIN DEL PROCESO BIOTECNOLGICO
En Jugos concentrados a veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos
concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la
concentracin. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la
accin de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y aadidas de fuentes
externas.
El proceso biotecnolgico para la produccin de pectinasa de Kluyveromyces marxianus se realiza
a partir de suero en forma simultnea a la produccin de protena unicelular, para lo cual se
requiere adicionar pectina al medio como inductor; esta enzima muestra que es adecuada para la
clarificacin de jugo de manzana (Garca M. Garibay R. Quintero R, Agustn).
Igualmente las pectinasas producidas por Aspergillus oryzae son transformadas con el gen de A.
aculeatus, Permitiendo la clarificacin de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes
de restos de semillas (Argen Bio).
6. BAJO QUE CONDICIONES TRABAJAN ESPECIFICAR EN 3 TIPOS DE ENZIMAS
Pectinasa. Tiene una temperatura ptima de 50C a pH 3.5 y un rango operativo hasta 60C. En
general la actividad de esta enzima se duplica por cada 10C en la temperatura del proceso.
Esta enzima posee una excelente estabilidad en el rango de 2.5 a 5.5 a 49C, por lo que puede ser
utilizada para el procesamiento de frutas cidas

7. HACER DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE UNA PULPA DONDE SE
ADICIONARA LA ENZIMA
8. CMO SE CLARIFICA UN JUGO:
Clarificacin de jugos con enzimas (pectinasa):
Las pectinasas son enzimas que digieren la pectina, sustancia presente en las paredes de las
clulas vegetales y en la lmina media (pctica) y se emplean en el procesamiento de alimentos
vegetales. En los extractos comerciales de pectinasas usados para la fabricacin de jugos de fruta
coexisten tres enzimas: pectinliasa, poligalacturonasa y pectinmetilesterasa (Kashyap et al., 2001).
Las pectinasas son fundamentalmente utilizadas en la clarificacin de jugos de frutos y para evitar
el sabor amargo de los mismos. Algunos jugos de frutas, como los de manzana y pera, deben tener
aspecto cristalino, lo cual hace que sea necesario aclararlos, ya que el producto obtenido por
prensado es viscoso y persistentemente turbio (Barrett, A.J, 2004).
Imagen 1. Mecanismo de Clarificacin de jugos con pectinasas




Proceso de clarificacin y obtencin de jugo de manzana

9. CMO SE EXTRAE LOS ACEITES ESENCIALES CUANDO SE VA OBTENER UN JUGO.
La extraccin de aceites esenciales cuando se va a obtener un jugo se realiza en la etapa de
extraccin del jugo, la desaireacin y desaceitamiento. Una vez seleccionadas y lavadas las frutas
van a las unidades de exprimido o prensado. Antes de ser extrado el jugo la fruta sufre una
segunda seleccin para clasificar en forma manual o automtica los tamaos adecuados que
permitan un funcionamiento ms eficiente de los extractores, obteniendo una mayor calidad de
producto (Gmez, 2005).
En general las mquinas estn diseadas de tal forma que se separe al exprimirse el jugo, las
pepas y la pulpa, la cascara y los aceites esenciales. Otros equipos que trabajan por compresin
producen zumos que contienen aceites esenciales, estos son retirados por centrifugacin
obteniendo el jugo purificado. La remocin de los aceites esenciales procuran mantener un sabor
puro en el jugo procesado, pues la presencia de stos da un sabor amargo y exageradamente
agrio.
Manzanas
Molienda
Primer Prensado
Tanque de maceracin
(Adicion de Enzima)
Segundo prensado
Pasteurizacin
Tanque de
Clarificacin
Filtracin
Evaporacin
Jugo Concentrado.
Adicin de Agua a la
Pulpa
JUGO
Pulpa Agotada
10. CMO RETIRAN LOS COMPONENTES VOLTILES DE UN PROCESO DE UN JUGO Y COMO SE
COLOCAN AL FINAL DEL PROCESO?
Los aceites esenciales que se retiran en estas fases (extraccin del jugo, la desaireacin y
desaceitamiento) son mezclas complejas de compuestos voltiles, portadores de sabores y
fragancias (cidos, steres, alcoholes, aldehdos y otros). Aproximadamente el 80% de estos
compuestos voltiles se retiran en la evaporacin de una 4% del volumen del jugo (Ministerio de
agricultura y desarrollo Rural, 2005).
Al realizar la evaporacin se arrastra agua que se recupera luego de la condensacin y se regresa
al jugo original. Los aceites obtenidos luego de la refinacin se oxidan rpidamente con el aire.
11. CMO SE RETIRA EL AMARGO DE LOS JUGOS DE NARANJA Y LIMN??
12. REVISAR NORMATIVA SOBRE PULPAS, JUGOS , NCTARES UBICARLA EN INTERNET FECHA
0CTUBRE DEL 2013
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin nmero 3929 (Octubre 2013)
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de stos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL
En ejercicio de sus facultades legales, en especial, las conferidas por la Ley 09 de 1979, la Ley 170
de 1994 y el numeral 30 del artculo 2 del Decreto Ley 4107 de 2011.









BIBLIOGRAFIA
Barrett, A., N. Rawlings & J. Woessner (2004) Introduction. En: Handbook of Proteolytic
Enzymes (A. Barrett, N. Rawlings & J. Woessner, eds.). London: Academic Press.
Biotecnologa alimentaria. edited by Mariano Garca Garibay, Rodolfo Quintero Ramrez,
Agustn Lpez-Mungua Canales
Gmez Ricardo (2005). Bebidas no alcohlicas. Universidad a distancia. Bogot
Kashyap, D R, P.K. Vohra, S. Chopra & R. Tewari (2001) Applications of pectinases in the
commercial sector: a review Bioresour Technol., 77 (3): 215-27.
Ministerio de agricultura y desarrollo Rural. Agroindustria y competitividad: estructura y
dinmica en Colombia 2005