Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

LA ACCION DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de de las reacciones
u!micas, ue retrasan o in"iben el crecimiento de los microorganismos o las en#imas
presentes en los alimentos. E$iste proporcionalidad entre la disminucin de
temperatura, la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin.
%a refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para
prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. %a diferencia esencial entre
ambos m&todos de conservacin, dejando a un lado las distintas temperaturas, radica
en la formacin de cristales de "ielo en los productos congelados. 'or tanto, este
m&todo asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, ue
conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una parali#acin de las
reacciones celulares y una dr(stica disminucin de la velocidad de las reacciones
u!micas) y el cambio de agua a "ielo, ue "ace fijar la estructura del tejido y aislar el
uso del agua , al encontrarse esta en forma de "ielo.
*urante la refrigeracin, las c&lulas de los tejidos animales y, mas acusadamente, las
de los vegetales, tienen un metabolismo lento) por el contrario, en la congelacin, se
parali#a toda actividad metablica.
Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los
cristales de "ielo puede ocasionar un deterioro mec(nico de la te$tura del tejido.
REFRIGERACION
%a refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las
de la congelacin.
Se aplica a frutas, verduras, carnes, lec"e frescas, productos marinos, alimentos
enlatados ue "an sufrido un tratamiento t&rmico poco dr(stico y productos
elaborados.
%a refrigeracin es uno de los procesos de conservacin m(s utili#ados, pues
constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Seg+n cual sea el
producto ue se vaya a refrigerar, en este proceso e$iste una primera fase de
enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin. Este enfriamiento, ue debe ser lo mas
r(pido posible, ocurre en los productos carnicol pues la temperatura interna de las
canales es alta ,-./c a -0/c1 y se "a de reducir la de las porciones mas gruesas de la
canal ,2/c o menos1.
%a carne de cerdo, de vacuno, de ovino, de ternera y de cordero se enfr!a en salas de
de oreo , en las ue "ay temperaturas ue oscilan entre 34/c y ./c. %a carne de aves y
de pescado se enfr!a por inmersin en agua con "ielo.
'ara prolongar al m($imo la vida en el almac&n, manteniendo, al tiempo, una calidad
aceptable, se deben optimi#ar todas las variables ue se incluyen en la refrigeracin.
Estas variables son la carga microbiana original, las condiciones de temperatura y de
"umedad, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, como las fascias ue
recubren el m+sculo, la especie animal, el tama5o de la pie#a y el tipo de producto.
%a carga microbiana inicial es muy importante, por lo ue es necesario reducir al
m!nimo la contaminacin interior del alimento en todas las fases subsiguientes de
manipulacin, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne, para mantener la calidad, es indispensable conservar la
temperatura de almacenamiento constante ,-/c o menos1. En las salas de despiece,
elaboracin y facturacin, y para comodidad de los operarios, la temperatura es
superior a 2/c ) esto significa ue el tiempo de permanencia en estas salas debe ser el
m!nimo posible . Estas temperaturas de almacenamiento, a veces, tampoco se
cumplen en el transporte, especialmente al cargar en el punto de origen y al
descargar en el de destino.
%a presencia de tejidos protectores en los alimentos ,escamas, piel o cubiertas grasas1
previene, "asta cierto punto, la contaminacin, la des"idratacin y la coloracin de la
superficie. En las condiciones comerciales ordinarias, el tiempo ue la carne mantiene
un aspecto aceptable, durante su e$"ibicin para la venta, es de algunos d!as.
%a alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de
congelacin se produce a partir de los microorganismos ue crecen a bajas
temperaturas., psicrotrofos y psicrofilos1
%as bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteracin de los
alimentos de origen animal) los mo"os y las levaduras lo son en frutas y verduras.
CONGELACION
%a congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su
punto de congelacin. 'ara muc"os alimentos, se trata del mejor m&todo de
conservacin a largo pla#o, porue asocia los efectos favorables de las bajas
temperaturas con la transformacin del agua en "ielo. Este cambio tiene como
consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de
"ielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.
En la congelacin "ay tres etapas:
6.3Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto "asta
auella en ue comien#a la congelacin.
7.3Cambio de etado: se inicia con la formacin de cristales de "ielo y durante ella se
libera calor.
-.3Enfriamiento !oterior: cuando toda el agua se "a transformado en "ielo, se
reinicia el descenso de la temperatura.
En este proceso de congelacin las dos variables m(s importantes son la velocidad y
el tiempo. Si se atiende a la velocidad, encontramos dos clases de congelacin: lenta
" r#!ida$ En el primer caso, recibe la denominacin de s"arp free#ing y se reali#a
mediante aire ue circula de forma natural o mediante ventiladores. %as temperaturas
pueden variar entre 362/c y 370/c y el tiempo oscila entre tres y doce "oras.
En el segundo caso, se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el
refrigerante o por corriente de aire a trav&s de los productos ue se desea congelar. El
tiempo de refrigeracin se reduce a menos de treinta minutos. E$isten algunas
diferencias entre la congelacin lenta y la r(pida.
3 En la congelacin r(pida se forman cristales de "ielo m(s peue5os y, por
tanto, la destruccin mec(nica es menor.
3 El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin r(pida.
3 %a congelacin r(pida retrasa muy pronto las reacciones u!micas y
en#im(ticas.
3 El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelacin r(pida.
8especto a cual de las dos modalidades de congelacin resulta m(s conveniente, si
se tiene en cuenta el producto, parece ser ue la r(pida es la m(s idnea para las
frutas, mientras ue para las legumbres escaldadas es mejor la lenta.
En cuanto a carnes y pescados, las investigaciones no est(n muy claras, porue la
idoneidad depende de la ra#a, del estado de los animales, del p" , factoras ue
incidir(n en la dure#a de la carne o en la te$tura y la e$udacin del pescado.
%a calidad del alimento ue se va a someter a congelacin resulta fundamental porue
despu&s del tratamiento, no se puede mejorar. %as frutas y las "ortali#as se
seleccionan bas(ndose en su estado de madure# y en su adaptabilidad al proceso
.Antes de congelarlas se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros
tratamientos. %as "ortali#as se escaldan y las frutas se envasan en alm!bar.
%as carnes, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad
y su tama5o, y se manipulan procurando reducir al m!nimo las alteraciones
microbianas y en#im(ticas.
Si la descongelacin es suficientemente r(pida y el producto se consume pronto,
e$iste poco peligro de desarrollo microbiano.
'or otra parte, e$isten sistemas de congelar y de enfriar alimentos cocinados ue se
emplean en establecimientos de alimentacin. %os de congelacin se basan en la
coccin seguida de una congelacin r(pida y un posterior almacenamiento a 369/c o
menos. El alimento se regenera inmediatamente antes de su consumo. 'or su parte,
el enfriamiento de los Alimentos cocinados debe ser muy r(pido ,de . /c o - /c1, antes
ue transcurran oc"enta minutos. Este sistema permite almacenar comida en el
refrigerador durante cinco d!as y es preciso ue, con el recalentamiento, el producto
alcance una temperatura m!nima de :4 /c.