MANUAL DE ANLISIS DE LOS PAI

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
Con las muestras ya trabajadas en la prctica anterior, determinamos la acidez
titulable de los alimentos mencionados anteriormente, y los resultados se presentan
en el siguiente cuadro 1. Acidez titulable en los productos agroindustriales.
Tabla 1. Acidez titulable en los productos agroindustriales.
Muestra
Peso o vol.
Muestra (g) o
(ml)
Vol. De
dilucin
(ml)
Alcuota
(ml)
Gasto
(ml)
cido
predominante
MEq
Acidez
titulable
(%)
Harina 10 100 20 1.1 c sulfrico 0.049 0.270
Naranja 50 250 25 10.5 c. Ctrico 0.064 1.344
Mermelada 25 120 25 4.6 c. Ctrico 0.064 0.565
Manzana 10 250 50 0.3 c. Mlico 0.067 0.101
Pltano 10 250 50 0.4 c. Ctrico 0.064 0.128
Carne 10 250 50 1.2 c. Mlico 0.09 0.540

Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos vegetales como
parte de su metabolismo y contribuyen a la acidez y al sabor tpico. Por ejemplo, las
manzanas, los pltanos, las peras, las papas y las zanahorias contienen una alta
proporcin de cido mlico, mientras que el tartrico se localiza en aguacates, uvas
y toronjas y el cido ctrico est presente prcticamente en todos los vegetales
(Badui, 2006).
Con los resultados mostrado en la tabla 1: Acidez titulable en los productos
agroindustriales, podemos observar que el porcentaje de acidez titulable ms alto es
para la naranja comparndola con las dems muestras de alimentos, y esto se puede
reafirmar tambin sensoriamente por una prueba de degustacin. Esto se debe a que
todos los alimentos tienen un sabor cido propio, aunque difieren en intensidad, y
adems provocan paralelamente otras percepciones sensoriales; el grado de acidez
que desarrollan depende del sistema en que se encuentran y no es el mismo si se
trata de una bebida gaseosa o de un jugo de frutas. Algunos tienen la caracterstica
de intensificar el sabor de otras sustancias, incluyendo los saborizantes sintticos
(Badui, 2006).
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Segn Ramiro Torres (2013), en la fruta fresca el cido predominante para el pltano
es el ctrico con un porcentaje de acidez titulable de 0.13 0.01 %; en la manzana
es el cido mlico con un porcentaje de 0.2 %; la naranja el cido es el
ctrico con un porcentaje de 1.590.01%. Para el caso de la mermelada el cido que
predomina es el ctrico con un porcentaje es 055 0.01% y para la harina es el
sulfrico con un porcentaje de 0.240.01%. Partiendo de lo sealado por la
bibliografa consultada se observa que los porcentajes corresponden a una buena
aproximacin a lo reportado en la tabla 1, teniendo en cuenta que hay una gran
variedad y presentacin de los alimentos, adems que los valores obtenidos del
porcentaje de acidez titulable dependen mucho del estado de maduracin que ellos
presentan (en el caso de las frutas).

V. CONCLUSIONES
Se determin la acidez titulable en los productos agroindustriales
VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
Badui, B. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico: Person Educacion.
Torres, R. (2013). Relacin del Color y del Estado de Madurez con las
Propiedades Fisicoqumicas de Frutas Tropicales. Obtenido de
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642013000300007&script=sci_arttext


MANUAL DE ANLISIS DE LOS PAI

ANEXOS


Ilustracin 1. Muestras de harina en dilucin en agua
destilada



Ilustracin 3. Titulacin de la muestra de harina con
NaOH

Ilustracin 2. Equipo e instrumentos empleados en la
titulacin



Ilustracin 2. Tonalidad rosa que indica la finalizacin
de la titulacin