Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan 3

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999).
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu
dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar
dari wholesomeness (penyakit). Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gii, yang optimal seperti !itamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnnya. "ila salah satu #aktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan
akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan
($jarismar!ati dkk% &''(). Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi
()haheer, &''*). +ontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat
menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.
,enyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit
bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, &''-).
"adan ,usat ,engawasan .bat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun
&''( di /ndonesia terjadi 0& kasus keracunan makanan yang menyebabkan 1.*''
korban sakit dan &9 orang meninggal dunia. Sebanyak -12 kasus keracunan itu
3ygiene dan Sanitasi Makanan 1
disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga
(4ntara,&''().
"erdasarkan +eputusan Menteri +esehatan 5epublik /ndonesia 6omor
9(&7Menkes7S+78//7&''- tentang ,edoman ,ersyaratan 3ygiene Sanitasi
Makanan 9ajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan
makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan
tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. "eberapa aspek tersebut sangat
mempengaruhi kualitas makanan. "anyak jajanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan anak (+homsan, &''-).
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan
penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. $alam sanitasi
makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gii ataupun mengenai komposisi
bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jurang diperhatikan. ,ada dasarnya
kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan
sanitasi tempat makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas
harga makanan dan rasanya saja.
.
1.2. Rumusan Masalah
1. 4pa pengertian dari 3ygiene dan Sanitasi makanan:
&. 4pa ,rinsip 3ygiene Sanitasi Makanan:
-. 4pa saja #aktor yang mempengaruhi sanitasi
makanan:
(. "agaimana pelaksanaan hygiene dan sanitasi:
*. "agaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan:
1. 4pa saja pengawetan dan penanganan makanan agar
tetap sehat :
;. 4pa saja penyebab penyakit bawaan makanan:
0. "agaimana pengawasan makanan:
1.3. Tujuan
,enulisan makalah yang berjudul < 3ygiene dan Sanitasi Makanan< ini
kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan
mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara
pengelolaan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya
kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.
BAB II
PEMBAHAAN
2.1 Te!r" Dasar an"tas" Makanan
4. ,engertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar berman#aat bagi tubuh.
Menurut =3., yang dimaksudmakanan adalah> ?@ood include all substances,
whether in a natural state or in a manu#actured or prepared#orm, which are part o#
human diet<. "atasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (,utra, &''0).
". Syarat Minimal Makanan Sehat
Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang ditetapkan
oleh Menteri +esehatan. ,ersyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh
masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung
protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan
baik dan segar. $emikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan
tidak rusak. $engan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, maka
bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. "egitu juga dengan
bahan makanan terolah yang dikemas, bahan makanan tambahan, dan bahan
penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. makanan yang sudah terolah
dapat dibagi menjadi makanan yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas.
Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut (Mukono,
1999)>
a. Mempunyai label dan harus bermerek
b. Sudah terda#tar dan bernomor penda#taran
c. +emasan tidak rusak, robek atau mengembung
d. 4da tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa
e. +emasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan
Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut>
a. $alam keadaan #resh (baru dan segar)
b. )idak basi, busuk, rusak atau berjamur
c. )idak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan
mikrobiologi
,ersyaratan untuk makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen, meliputi>
a. Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan
dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau
ada pengotoran lainnya
b. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku
c. 3arus bebas dari kuman A.Boli pada makanan tersebut ('7gram makanan)
d. 4ngka kuman A.Boli pada minuman harus '71'' ml
e. )idak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang
berlaku
B. 3ygiene dan Sanitasi
,engertian hygiene menurut $epkes 5/ (&''(), hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti
mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. ,enanganan
makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen
dalam makanan. Menurut =idyawati (&''&), hygiene adalah suatu pencegahan
penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut (=idyawati,
&''&) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan ($epkes 5/,
&''() Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi
sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan
merugikan pembeli, mengurahi kerusakan7pemborosan makanan.
1. Cpaya Sanitasi
Cpaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan seperti berikut> (Duliana, &'1')
a. +eamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
b. +ebersihan indi!idu dalam pengolahan produk makanan
c. +eamanan terhadap penyediaan air, penglolaan pembuangan air limbah
dan kotoran
d. ,erlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan
e. ,encucian dan pembersihan alat perlengkapan
&. )ujuan ,enyehatan Makanan
Cpaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukkan pada
semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan
disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya.
$engan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara
lain>
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan
2.2 Pr"ns"# H$g"ene %an an"tas" Makanan
,engertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian
terhadap tempat7bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. ,rinsip ini
penting untuk diketahui karena berperan sebagai #aktor kunci keberhasilan usaha
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik,
jika melalaikan pringsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar
kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut $epkes 5/, &''(, enam
prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu >
Pr"ns"# 1 & Pem"l"han Bahan Makanan.
+ualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri #isik dan
mutunya dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. "ahan
makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (+usmayadi, &''0).
A. '"r"()"r" *ahan makanan $ang *a"k.
1. Buah(*uahan.
a. +eadaan #isiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor.
b. /si masih terbungkus kulit dengan baik.
c. =arna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan,
warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d. )idak berbau busuk, bau asam7basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e. )idak ada cairan lain selain getah aslinya.
2. a$uran.
a. $aun , buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b. +ulit buah atau umbi utuh tidak rusak7pecah
c. )idak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia
d. )idak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya.
e. "ebas dari tanah atau kotoran lainnya.
3. usu
a. 4lami
Susu langsung diambil dari puting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini
harus steril. ,encemaran terjadi karena tangan pemerah, in#eksi kulit atau
peralatan yang digunakan.
b. ,asteurisasi dan Sterilisasi
,asteurisasi adalah proses pemanasan susu secara berulang pada suhu
1''B untuk membebaskan susu dari kuman pathogen. $engan cara ini
susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati.
Sterilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1'''B atau lebih untuk
memusnahkan semua jenis kuman pathogen. $engan cara ini pathogen
mati tetapi susunya mengalami perubahan berupa pemecahan dan
penggumpalan protein.
c. Biri-ciri susu yang baik
- =arna putih susu dan kental.
- Bairannya konstan dan tidak mengumpal.
- 4roma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
- +alau dituangkan dari gelas masih menempel didinding gelas.
- +alau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
- "ebas dari kotoran #isik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-
lain .
+. Makanan ,lahan Pa*r"k.
a. )erda#tar di badan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya
kode nomor >
ME > untuk makanan luar negeri (import) dan
M$ > untuk makanan dalam negeri.
b. +emasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung.
c. "elum habis masa pakai (+adaluwarsa)
d. Se#el penutup masih terpasang dengan baik.
e. Mempunyai merek dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
B. um*er Bahan Makanan $ang Ba"k.
Cntuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-
sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah
kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan
melalui jaringan perdagangan pangan ($epkes 5/, &''(). 4dapun sumber bahan
makanan yang baik adalah >
1. ,usat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
&. )empat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik
Pr"ns"# 2 & Pen$"m#anan Bahan Makanan
,roses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai giinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih
dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah
dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan
dalam ruangan yang bersuhu rendah (+usmayadi, &''0).
Menyimpan makanan dalam #reeer sama sekali tidak membunuh bakteri
melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). 4pabila
makanan dikeluarkan dari dalam #reeer dan temperatur menjadi tinggi, maka
bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. "akteri baru berhenti tumbuh
apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah -'B (Moehyi, 199&).
$alam penyimpanan bahan makanan hal F hal yang harus diperhatikan
adalah>
1. ,enyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih
dan memenuhi syarat.
&. "arang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga >
Mudah untuk mengambilnya.
)idak menjadi tempat bersarang7 bersembunyi serangga dan tikus.
)idak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah
membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan
untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).
4da empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya
yaitu (Depkes RI,2004)>
1. ,enyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 1'' B F 1*' B untuk
jenis minuman buah, es krim dan saturan.
&. ,enyimpanan dingin (cilling), yaitu suhu penyimpanan (' B F 1'' B untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
-. ,enyimpanan dingin sekali (free!ing), yaitu suhu penyimpanan '' B F (' B
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai &(
jam.
(. ,enyimpanan beku (fro!en), yaitu suhu penyimpanan G '' B untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu H &( jam.
Pr"ns"# 3 &Peng!lahan Makanan
,engolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. ,engolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi ($epkes 5/, &''(). $alam
proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat
pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (+usmayadi,
&''0).
a. Penjamah makanan.
,enjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari
persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian
makanan. ,engetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit #lu, demam dan
diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. 9ika
terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya,
plester atau sarung tangan plastik (+usmayadi, &''0).
Syarat-syarat penjamah makanan ($epkes 5/, &''-) >
1. )idak menderita penyakit mudah menular, missal > batuk, pilek, in#luena,
diare, penyakit perut sejenisnya.
&. Menutup luka (pada luka terbuka7bisul atau luka lainnya)
-. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
(. Memakai celemek dan tutup kepala.
*. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
1. Menjamah makanan harus memakai alat7perlengkapan atau dengan alas
tangan.
;. )idak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
0. )idak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau
tanpa menutup hidung atau mulut.
*. Pers"a#an Tem#at Peng!lahan.
)empat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan
persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan.
"eberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah >
1. 8entilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan
sempurna.
&. Eantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan
kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
-. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat7tahan goresan agar bekas
irisan tidak masuk kedalam makanan.
(. )ungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (ood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan.
*. 5uangan bebas lalat dan tikus. Ealat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensial pada makanan.
). Peralatan Masak.
,eralatan7perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan,
seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan >
1. "ahan peralatan
)idak boleh melepaskan at beracun kepada makanan seperti cadmium,
plumbum, incum, cuprum, stibium atau arsenicum. Eogam ini beracun yang
dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker.
&. +eutuhan peralatan
)idak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena
akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. ,eralatan yang tidak utuh tidak
mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
-. @ungsi
Setiap peralatan mempunyai #ungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai
#ungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan
menimbulkan kontaminasi makanan.
(. Eetak
*. ,eralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat
masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu
mempergunakannya7mengambil.
%. Peralatan Makanan %an M"numan.
,eralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti > piring, gelas,
mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. "eberapa hal yang
harus diperhatikan adalah >
1. "entuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak
rata.
&. ,eralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,
minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba
melalui jari tangan.
-. ,eralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran
karena tidak akan dicuci sempurna.
(. $ilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali
pakai.
e. -a%ah Pen$"m#anan Makanan %an M"numan.
=adah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah
penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap
jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan
kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.
Pr"ns"# + & Pen$"m#anan Makanan Masak
Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat
yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. 4dapun
karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
a. -a%ah.
Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,
peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan
atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang
bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus
dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan ($epkes 5/, &''-).
,ada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara
lain >
1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
&. ,emisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan.
-. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi ber!entilasi yang dapat megeluarkan
uap air.
(. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.
*. uhu
1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (&*'B F -''B).
&. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 1''B.
-. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah
1''B. Cntuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu
berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 1''B atau
diatas 1' 'B. Suhu 1''B F 1''B sangat berbahaya, (danger !one).
Pr"ns"# .& Pengangkutan Makanan.
,engangkuatan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. ,encemaran pada makanan masa lebih tinggi
resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. .leh karena itu titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. $alam proses
pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang ,suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.
a. Pengangkutan Bahan Makanan.
,encemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
#isik, mikroba maupun kimia. Cntuk mencegahnya adalah membuang atau
setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara>
1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun ("-), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya.
&. +endaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut
bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang.
-. +endaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap
akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.
(. 3indari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
*. 3indari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting.
1. +alau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang
mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh
lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.
*. Pengangkutan Makanan "a# anta#.
Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang
ekstra hati-hati. .leh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap
santap perlu diperhatikan sebagai berikut >
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
&. =adah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
-. ,engangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
1''B atau tetap dingin ('B.
(. =adah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyaji.
*. +endaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk
keperluan mengangkut bahan lain.
Pr"ns"# / & Pen$aj"an Makanan
,enyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. )eknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki
berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik.
,enggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam
keadaan bersih dan tidak berasal tidak berasal tidak berasal tidak berasaltidak
berasal dari bahan-bahan tidak berasal tidak berasal dari bahan F bahan yang
dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
menggunakan tutup kepala dan celemek. )idak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (+usmayadi, &''0).
2.3 0akt!r $ang mem#engaruh" H$g"ene %an an"tas" makanan
1. @aktor makanan
3al-hal yang perlu diperhatikan dengan #aktor makanan diantaranya adalah>
a. +eadaan bahan makanan
b. Bara penyimpanan bahan makanan
c. ,roses pengolahan
d. Bara pengangkutan makanan yang telah masak
e. Bara penyimpanan makanan yang masak
#. Bara penyajian makanan masak
&. @aktor peralatan
,ersyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantaranya adalah>
a. ,ermukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Eapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam7basa atau garam
yang laim dipakai dalam proses makanan
c. 4pabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti>
1) )imah hitam (,b)
&) 4rsenikum (4s)
-) )embaga (Bu)
() Seng (In)
*) Badmium (Bd)
1) 4ntimon (Stibium)
d. )utup wadah harus menutup sempurna
e. +riteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 1''7cm
&
permukaan dan bebas dari kuman A.Boli
-. @aktor manusia
,ersyaratan untuk karyawan7tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah>
a. +ondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter
b. "ebas dari penyakit menular ()"B, thypus, kolera, carier penyakit)
c. 3arus punya buku pemeriksaan kesehatan
2.+ Pelaksanaan h$g"ene %an san"tas" makanan
3ygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk
mengendalikan #aktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
menimbulkan penyakit 7 gangguan kesehatan atau keracunan makanan.
a. 4spek hygiene sanitasi makanan
1. kontaminasi > masuknya at asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki (bakteri, jamur, !irus, rambut, debu, tamah, pupuk,
perstisida, dan radioakti#)
&. keracunan > timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat.
+eracunan dapat terjadi karena >
bakteriotogis
kimia
pembusukan
pemalsuan
-. cara pengolahan > agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat,
aman, dan berman#aat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang
baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik
menurut jenis dan macamnya.
b. 3ygiene perorangan
,engertian hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh
setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang
optimal. 3ygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam
mengolah makanan yang aman dan sehat.
,rinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut
mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu >
- sumber cemaran utama > hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.
- Sumber cemaran lain > luka terbuka, bisul 7 nanah, dan rambut.
- Sumber cemaran karena perilaku > tangan yang kotor, rambut, lubang
hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat
meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali
cincin kawin yang polos).
- Sumber cemaran karena ketidaktahuan > pemakaian bahan palsu, bahan
rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian boraJ untuk
pembuatan bakso.
c. titik kendali kritis ()++) hygiene sanitasi makanan
1. pemilihan bahan
- "ahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan
beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan
sebagainya.
- Segera diolah apabila tidak ada #asilitas penyimpanan dingin.
- Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.
&. penyimanan bahan
- suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.
- =aktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan
penurunan mutu.
- 3indari suhu danger one yaitu antara 1'o B F 1'o B
- Sirkulasi penyimpanan sisten @i@o (#irst in #irst out).
-. ,engolahan
- cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran
- masak dengan suhu 1''o B, sehingga kuman patogen mati
- lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan
- waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari (
jam jaraknya
(. ,enyimpanan makanan
- usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 1 jam
- jika harus disimpan suhunya G 1'o B atau H 1'o B
- lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang
*. ,enyajian
- segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu H1'o B
atau dengan keadaan dingin G 1'oB
- tidak boleh disimpan lebih dari 0 jam
- tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian
- lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum
disajikan
1. ,engangkutan
- lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu
menata dan membawa makanan.
- Kunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.
- ,eralatan wadah makanan tidak melarutkan at beracun ke dalam
makanan.
2.. Pengaruh makanan terha%a# kesehatan
Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk
kelangsungan hidupnya. .leh karena itu, makanan merupakan hal yang penting
bagi manusia. ,entingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam
kehidupan sehari-hari dapat pula dilihat data berikut. "agi banyak golongan
masyarakat (1,0(2 dari anggaran belanja keluarga dikeluarkan untuk makanan
(sur!ey sosial ekonomi 19;;, +antor Sensus dan Statistik $+/ 9akarta).
$itinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber at
makanan. Iat makanan didalam tubuh mempunyai #ungsi>
a. sumber energi,
b. at pembangun,
c. at pengatur,
.leh sebab itu makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga
yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan
baik, sehat dan kuat. +ecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi
sakit baik oleh sebab de#isiensi atau sebab dari luar.
$ari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang
harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai !ektor7agen
penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu>
1. ,arasit-parasit seperti )aenia saginata, )aenia solium, $iphylobotrium
latum, )richinella spiralis dan sebagainya. ,arasit-parasit ini masuk dalam
tubuh manusia melalui daging sapi, babi, ikan, yang terkena in#eksi dan
dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar lar!a-lar!a parasit yang ada
di dalam daging mati.
&. Mikroorganisme seperti Salmonella typhi, Shigella dysentriae, #e!er, !irus
hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminasi makanan dan
masuk dalam tubuh manusia.
-. )oksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (eJo-toJin) yang ada dalam
makanan misalnya entero toJin dari Staphylococcus, eJo toJin dari
Blostridium botulinum.
(. Iat-at yang membahayakan kesehatan, dan yang secara ilegal atau tanpa
diketahui bahayanya dengan sengaja ditambahkan kepada makanan untuk
pengawetan, pewarnaan atau untuk menipu, atau tanpa sengaja seperti
insektisida yang dikira gula atau tepung terigu dimasukkan atau
dicampurkan kedalam makanan. $alam kategori ini juga termasuk
insektisida atau herbisida yang masih melekat pada sayuran, buah-buahan
dan sebagainya, yang diemprotkan untuk memberantas hama makanan
(tanaman).
*. ,enggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan
makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya.
"eberapa #aktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap
makanan adalah>
1. 4ir
Arat sekali hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan
dalam semua proses pengolahan makanan. $alam beberapa hal air sangat
menentukan kualitas makanan.
&. 4ir kotor (sewage)
a. "erbagai macam bahan organik dan anorganik terlaut dalam air kotor
b. Merupakan sumber dari kuman-kuman patogen, terutama untuk kuman-
kuman yang berasal dari saluran pencernaan.
c. "erperanan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.
-. )anah
)anah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi
makanan dengan cara>
a. )erbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan7penyimpanan
makanan, akhirnya sampai ke makanan.
b. )erikat pada bagian tanam-tanaman7sayuran dan sebagainya.
c. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan7kertas yang
terkontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.
(. Cdara
a. 4danya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-pertikel
debu, air atau titik-titik ludah yang disebarkan oleh orang7hewan, batuk
atau berbangkis.
b. )ergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
*. Manusia
Merupakan sumber patent dari kuman-kuman Staphilococcus aureus,
Salmonella, Blostridium per#ringens, Anterococcus.
1. 3ewan ternak7piaraan
"akteri-bateri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan
peristiwa keracunan makanan misalnya> Salmonella, Blostridium
per#ringens.
;. "inatang pengerat
Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-
buahan sejak dipetik, diangkut, disimpan, sampai diolah dan disajikan.
Misalnya> Salmonella, Anteritidis.
2./ Penga1etan %an Penanganan Makanan Agar Teta# ehat
4gar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan toksin.
"eberapa hal yang mempengaruhi bpertumbuhan organisme >
1. +eadaan "asa dan ,engemasan >
$alam keadaan netral organisme akan tumbuh dengan baik, dalam
keadaan keasaman dan basa yang tinggi akan mengganggu pertumbuhan
organisme. Sebagian organisme kontaminan dalam tubuh perlu oksigen
untuk tumbuh.
&. +elembaban >
semua organisme akan mudah tumbuh dalam keadaan kelembaban yan
cocok. ,ertumbuhan organisme akan ditentukan oleh kadar garam, gula
dan bahan lain.
-. Suhu >
setiap organisme mempunyai suhu minimum, optimal dan suhu
maksimum dalam melakukan proses kehidupan. Sebagian kuman patogen
hidup dengan baik pada suhu tubuh manusia, pada suhu ;1
o
B hampir
semua organisme akan mati, sedangkan pada suhu kurang dari *
o
B akan
mengganggu pertumbuhan kuman.
Metode ,engawetan 4gar Makanan )ahan Eama >
1. $imasak
Makanan yang dimasak akan membunuh organisme tetapi tidak dijamin
menjadi awet. Malahan pada pemasakan tidak sempurna pada daging,
telur, susu akan menyebabkan makanan tersebut peka dan memudahkan
organisme untuk berkembang.
&. ,engalengan
Sebelum dilakukan pengalengan, makanan terlebih dahulu harus
mengalami pemasakan yang cukup untuk membunuh organisme dan
seterusnya dilakukan sterilisasi serta penutupan kaleng. "ahaya
pengalengan yang tidak sempurna akan mengganggu kuman anaerob yang
menghasilkan toksin botulinum.
-. ,engeringan dan dehidrasi >
Bara sederhana dan murah untuk pengawetan adalah dengan cara
pengeringan. )eknik pengeringan dapat secara alami dijemur dibawah
sinar matahari dan dengan cara pemanasan memakai alat pengering. Bara
modern yang dipakai untuk mengeringkan makanan adlah ?spray drying,
#reee drying, !acum drying dan hot-air drying<.
(. Bara ,engawetan
,engawetan merupakan cara untuk menghambat pertumbuhan atau
membunuh mikroorganisme. Cntuk mengawetkan daging7ikan dan
sayuran dipakai bahan kimia, antara lain > garam, gula, sodium nitrat dan
nitrit. +adang-kadang ditambah dengan asam salisilat dan sodium benoat.
Cntuk mengawetkan roti biasanya dipakai asam propionat dan asam
sorbik.
*. Suhu kulkas (re#igeneration)
,enyimpanan dalam keadaan beku akan menyebabkan bakteri tidak
mampu berkembang biak. ,enyimpanan dalam keadaan beku tidak
menjamin makanan bebas kuman.
1. ,asteurisasi
cara pasteurisasi merupakan cara yang baik untuk mengawetkan makanan
dalam jangka pendek. Makanan yang mengalami pasteurisasi dan
dimasukkan ke dalam kulkas akan relati# lebih awet. ,asteurisasi susu
dilakukan dengan pemanasan 1-
o
B selama -' menit atau pada suhu ;&
o
B
selama 1* detik akan membunuh organisme patogen.
;. /rradiasi >
cara irradiasi dilakukan pada makanan dengan jumlah banyak dan
diperkirakan mengandung mikroorganisme. ,ada dosis yang ditentukan
irradiasi tidak dapat mensterilkan daging sehingga daging masih perlu
disimpan di dalam kulkas.
2.2. Pen$e*a* #en$ak"t *a1aan makanan
"ahan makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
,enyakit menular yang cukup berbahaya seperti ti#us, kolera, disentri, atau tbc,
mudah tersebar melalui bahan makanan. Kangguan-gangguan kesehatan,
khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh
kebanyakan makan, alergi, kekurangan at gii, keracunan langsung oleh bahan-
bahan kimia, tanaman atau hewan beracunL toksin-toksin yang dihasilkan bakteriL
mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan
mikroorganisme. Kangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu
karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan
penyebabnya.
Secara umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk
menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup gangguan-
gangguan yang diakibatkan termakannya toksin yang dihasilkan organisme-
organisme tertentu dan gangguan-gangguan akibat terin#eksiorganisme penghasil
toksin. )oksin-toksin dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan
hewan atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu metabolisme.
$engan demikian, intoksikasi pangan"makanan adalah gangguan akibat
mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam makanan,
sedangkan infeksi pangan"makanan disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh
melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh
terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.
,enyakit bawaan makanan akibat mengkonsumsi makanan dan air yang
terkontaminasi oleh sel bakteri patugen yang hidup atau bahan makanan yang
mengandung toksin. Sebagaimana yang telah disampaikan terdahulu berdasarkan
model sakitnya, penyakit bawaan makanan (#icrobial foodborne diseases M @"$)
dapat dikolompokkan menjadi -, yaitu> /ntoksikasi atau keracunan, in#eksi, dan
toksikoin#eksi. Mikrobia penyebab sakit dan tipe gejalanya dapat dilihat dalam
)abel 1.
Ta*el 1. Pen$ak"t Ba1aan makanan3 m"kr!*"a #en$e*a*3 %a t"#e gejala
utaman$a
T"#e Pen$ak"t M"kr!*"a
Pen$e*a*
4el!m#!k
M"kr!*"a
T"#e gejala
utama
Int!5")at"!n >
Staph poisoning (enterotoksin
stapilokoki)
$tap%lococcus aereus
strains
"acteria, KmN
a
Kastric
"otulism (neurotoksin) &lostridium botulinum
strains
"acteria, KmN 6ongastric
MycotoJin poisoning MycotoJins producing mold
strains, e g 'spergillus fla(us
Molds 6ongastric
In6e)t"!n >
Salmonellosis (enterotoksin dan
sitotoksin)
.!er &''' $almonella
species (eJcept $al) t%pi and
$al) parat%pi)
"acteria, Km-
a
Kastric
&amp%lobacter
enteritis
Dersiniosis
&amp%lobacter *e*uni
and & coli strains
,athogenic strain o# +ersinia
enterocolitica
"acteria, Km-
"acteria, Km- Kastric
Kastric
Anterohemorrhagic
,) coli colitis
6onhemorrhagic ,)
&oli colitis
,) coli '1*;>3; Shiga-like
toJin (!erotoJin) producing
A. coli '&1> 3n
"acteria, Km-
"acteria, Km-
Kastric and
nongastric Kastric
Eisteriosis -isteria monoc%togenes
(pathogenic strains)
"acteria, KmN
Kastric and
nongastric
Shigellosis Four sigella species, e)g),
$i) D%senteriae
"acteria, Km-
Kastric
8ibrio parahaemolyticus
gastroenteritis
.atogenic strains
Of / paraaemol%ticus
"acteria, Km-
Kastric
8ibrio 8ulni#icus in#ection /ibrio (ulnificus $trains "acteria, Km-
Kastric and
nongastric
"rucellosis 0rucella abortus "acteria, Km-
Kastric and
nongastric
8iral in#ections .atogenic ,nteric
/iruses, e)g), 1epatitis '
(irus
8iruses
Kastric and
nongastric
)oJicoin#ection Blostridium
,er#ringens gastroenteritis
(enterotoksin selama germinasi di
saluran pencernaan)
&lostridium perfringens
strains
"acteria, KmN
Kastric
"acillus cereus gastroenteritis
(enterotoksin diproduksi ketika
sel lisis di saluran usus)
0acillus cereus strains "acteria, KmN
Kastric
A. coli Kastroenteritis ,nteropatogenic and
,nteroto2igenic ,) coli
strains
"acteria, Km-
Kastric
Bholera .atogenic strains
Of /ibrio colera
"acteria, Km-
Kastric
Kastroenteritis by opportunist
pathogensL
4eromonas 3ydrophia 'eromonas %dropila "acteria, Km-
Kastric
gastroenteritis $trains
,lesiomonas Shigelloides
gastroenteritis
.lesiomonas
$igelloides strains
"acteria, Km-
Kastric
A. ,rgan"sme Pen$e*a* Pen$ak"t
1. "akteri
"erdasarkan klasi#ikasi di atas, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh &lostridium botulinum dan (&) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan oleh $tap%lococcus aureus) Kejala-gejala yang
ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah --1& jam setelah memakan bahan
makanan. /ndeks pangan dapat dikelompokkan menjadi & kelompok> (1) in#eksi
dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya,
patogen penyebab tuberkolosis ( #%cobacterium bo(is dan #) tubercolosis),
brucellosis (0rucela aortus, b) melitensis), diprteri 3&or%nebacterium
dipteriae), disentri oleh &amp%lobacter, demam ti#us,kolera , hepatitis, dan
/ain-lainL dan (&) in#eksi dimana makanan ber#ungsi sebagai medium kultur
untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk
menimbulkan in#eksi bagi pengkomsumsi makanan tersebutL in#eksi ini
mencakup $almonela spp, -isteria, / ) paraaemol%ticus, dan ,scericia coli
enteropatogenik.
Ta*el 2. -aktu Inku*as" %an 7ejala Pen$ak"t $ang D"t"m*ulkan !leh
Bakter" Pat!gen
9enis bakteri dan
,enyakit
=aktu inkubasi Kejala
&lostridium
botulinum
1&--1 jam, atau
lebih lama atau
lebih
Kangguan pencernaan akut
yang diikuti oleh pusing-pusing
dan muntah-muntah, bisa juga
diare,lelah, pening dan sakit
(0otulism) pendek
kepala. Kejala lanjut konsti#asi,
$ouble !ision, kesulitan menelan dan
berbicara, lidah bisa membengkak
dan tertutup, beberapa otot lumpuh,
dan kelumpuhan bisa menyebar
kehati dan saluran perna#asan.
Intoksikasi
stap%lococc
us
1-; jam,
biasanya &-( jam
,using, muntah-muntah, kram usus,
diare berdarah dan berlendir pada
beberapa kasus, sakit kepala, kram
otot,berkeringat, menggigil, detak
jantung lemah, pembengkakan
saluran perna#asan
$almonella
($almonellos
is)
1&--1 jam
pusing, muntah-muntah, sakit perut
"agian bawah, diare. +adang-kadang
didahului sakit kepala dan mengggil
Infeksi
clostridium
perfringes
0-&( jam, rata-
rata 1& jam
Sakit perut bagian bawah diare dan
gas, demam dan pusing-pusing jarang
terjadi
&amp%lobact
er
&-(0 jam,
biasanya 1& jam
Sakit perut bagian bawah, kram,
diare, sakit kepala, demam, dan
kadang-kadang diare berdarah.
Infeksi (ibrio
para
aemol%ticus
&-- hari tapi
bisa ;-1' hari
Sakit perut bagian bawah, diare
berdarah dan berlendir, pusing,
muntah-muntah, demam ringan,
menggigil, sakit kepala, reco!eri
dalam &-* hari
Infeksi
,scericia
coli
enteropatoge
nik
)ipe in!asi#> 0-
&( jam, rata-rata
11 jamL tipe
enterksigenik > 0-
((jam, rata-
)ipe in!asi#> ,anas dingin, sakit
kepala, kram usus, diare berair
seperti shigellosisL
)ipe enter otoksigenik> diare,
muntah-muntah, dehidrasi, shock
rata &1 jam
0acillus
cereus
0-11 jam atau
1,* - * jam
,using, kram usus, diare berair,
beberapa muntah-muntah
+ersiniosis
(+ersi-
nia
1-; hari,
biasanya kurang
dari ( hari
+ram usus,panas dingin,diare berair
sering kali berdarah dan berlendir,
sakit kepala, pusing, dehidrasi
$igellosis
(infeksi
sigella
&(--1 jam
atau lebih
Sakit perut bagian bawah, demam,
menggigil, sakit kepala, malaise,
diare, muntah-muntah, pusing,
pharingitis, leukocytosis
$terptococcu
s p%genes
1-- hari
Sakit tenggorokan, sakit pada waktu
menelan, tonsilitis, demam tinggi,
sakit kepala, pusing, muntah-muntah,
malaise, rhinorrhea.
&. +apang
Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan
atas dua golongan, yaitu (1) in#eksi oleh #ungi yang disebut mikosis dan (&)
keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari #ungi atau
mikotoksikosis ()abel (.-). #ikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan,
sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan
epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
Senyawa beracun yang dihasilkan #ungi disebut mikotoksin) )oksin ini dapat
menimbulkan gejala sakit yang kadang-kadang #atal. "eberapa diantaranya
bersi#at karsinogen. "eberapa mikotoksin bersi#at halusinogenik, misalnya asam
lisergat.
-. 8irus
8irus adalah ultramikroskopik dan dapat lolos #ilter ',&& urn. 8irus berkembang
biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat tumbuh diluar inang.
"eberapa !irus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri- cirinya hampir
sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian !irus juga dapat
mengin#eksi tanpa adanya simpton sampai !irus tersebut menyerang jaringan sel
yang lain, misalnya jaringan sara#, melalui aliran darah. )ransmisi !irus yang
dapat menyebabkan gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak
langsung dengan orang yang terin#eksi. ,ntero(irus diketahui menyebar melalui
rute #ekal-oral, sedangkan !irus polio (dapat menyebabkan gangguan
pencernaan, demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute #ekal-oral,
sedangkan !irus hepatitis " tersebar melalui kontak langsung dan trans#usi darah.
5ota!irus merupakan !irus yang secara sporadis dapat menyebabkan diare akut,
d emam dan sering kali muntah-muntah. 8irus ini telah dilaporkan dapat
menyebar melalui air.
Ta*el 3. Be*era#a M"k!t!ks"n 8ang er"ng Mengk!ntam"nas" Makanan
Mikotoksin +apang ,enghasil
,enyakit yang
disebabkan
"ahan ,angan
Dang Sering
)erkontaminasi
4#latoksin
'spergillus fla(us,'
)parasiticus
+egagalan
#ungsi hati,
kanker hati
+acang tanah,
kacang-
kacangan lain,
jagung serealia
4sam
,enisilat
.enicillium
&%clopium, .)
martensii, .)
craceus, .) melleus
,embentukan
tomur,
kerusakan
ginjal
9agung, barley,
kacang-
+acangan
Argotoksin &la(iceps purpurea +erusakan hati Serealia
.kratoksin 4
') ocraceus, ')
mellus, ')
sulpureus, .)
(iridicatum
+erusakan hati
9agung, kacang-
kacangan,
"arley
,atulin
') cla(atus, .)
patulum,.) e2pansum
+erusakan
hati, +anker
hati
4pel dan produk-
produk apel (cider
dan saus apel
4limentary
)oJic aleukia
&ladosporium spp),
.enicilium, Fusarium,
#ucor, 'lternaria
+erusakan hati "iji-bijian
Sterigmatosis
') regulus,
')nidulans, ')
(ersicolor,.) luteum
Sirosis hati,
kanker hati
Kandum, oat
Iearalenon 4ibberella !eae
(Fusarium
+erusakan hati 9agung dan serelia
Euteoskyrin .) islandicum
6ekrosis hati,
+anker hati
)epung beras
(. 5ickettsiae
5ickettsiae adalah bakteri yang berukuran kecil dan tidak pernah berhasil
dikulti!asi pada medium sintetik. 5ickettsia berbeda dengan !irus karena
mikroorganisme ini mempunyai $64 dan 564 mempunyai beberapa struktur
yang dimiliki bakteri. &o2iella burnetii, penyebab demam O, ditimbulkan oleh
mikroorganisme ini adalah sakit kepala dan demam. ,enularannya melalui susu
dari sapi yang terin#eksi. B. burnetii telah dilaporkan relati# tahan panas dan dapat
membentuk spora, sehingga kemungkinan bisa terdapat pada susu pasteurisasi jika
susu tersebut berasal dari sapi yang terin#eksi.
*. ,rion
,rion menyebabkan penyakit degenerati# pada sistem syara# pusat
pada hewan dan manusia. ,enyakit scrapie pada kambing merupakan
penyakit yang ditimbulkan oleh prion. ,enyakit yang sama juga telah
ditemukan pada sapi, bo(ine spongiform encepalopat% ("SA) yang dikenal
sebagai penyakit sapi gila. ,rion tersebar melalui pakan dan penularan
terhadap manusia kini mendapat perhatian yang serius. ,rion sangat resisten
terhadap panas, lebih tahan daripada spora bakteri dan merupakan bentuk
protein yang abnormal dari inang. ,encegahan penularan melalui pencegahan
pemberian pakan dari bahan-bahan yang terin#eksi dan pencegahan komsumsi
daging dan bagian-bagian hewan yang terin#eksi.
/. Pr!t!9!a %an #aras"t
4iardia, &r%ptosporidium, 0alantidium, ,ntamoeba dan protooa lainnya
serta parasit seperti cacing pita, dapat mengin#eksi melali air dan makanan.
"eberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk beberapa minggu dan
dapat klorinasi. Kejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala
gangguan perutya ng ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute
#ekal-oral. ,ada )abel (. disajikan makanan-makanan yang dapat menjadi
pembawa !irus, protooa dan parait serta metode pengontrolan.
B. um*er(sum*er In6eks" %an Pen)egahann$a
Ta*el +. Makanan(makanan $ang Da#a Ter"n6eks" !leh :"rus3 Pr!t!9!a %an
Paras"t serta Pen)egahann$a
,rgan"sme
Pangan $ang %a#at
ter"n6eks"
-aktu "nku*as" 7ejala
#en$ak"t
Pen)egahan
,oliomyelitis
Susu, makanan olahan
*--* hari
$emam, untah-muntah,
sakit kepala, nyeri
otot dan lumpur
+ebersihan indi!iduL
kecukupan panas ma-
kanan olahanL desenti-
#eksi airL pencegahan
kontak makanan dengan
Mat
8irus
hepatitis
Susu dan kerang,
salad
1'-*' hari, rata-
rata &* hari
+ulit kuning,kehilangan
na#su makan, gangguan
pencernaan
,emasakan kerang-
kerangan, kecukupan
panas makanan olahan,
susu, perebusan air atau
desin#eksi air,kebersihan
indi!idu
,ntamoeba
1istol%tica (disentri
amoeba)
4ir yang
terkontaminasi
limbah,makan-
makanan basah yang
terkontaminasi #eses
"eberapa hari
sam-pai ( minggu
diare
,erlindungan suplai
air,sanitasi selama
pengola-han, jamban
yang memadai
5aenia saginata
(cacing pita)
$aging sapi mentah
atau setengah matang
yang
"eberapa
Sakit perut bagian bawah,
perasaan lapar, lelah
,enyembelihan sapi dan
penye-diaan daging sapi
dibawah
mengandung lar!a minggu
pengawasan dinas
kesehatan, daging
dimasak matang
Dip%llobot ri um
latum (cacing pita)
$aging sapi
mentah atau
setengah matang
yang
&-1 minggu
Kejala awal tidak ada,
tetap penderita lanjut
mengalami anemia
/kan dimasak matang,
hindari konsumsi ikan
asap mentah
5aenia solium
$aging babi
mentah atau
setengah matang
yang mengandung
lar!a
"eberapa minggu
Kangguan
pencernaan, malaise,
encephalitis, bisa #atal
,enyembelihan babi dan
penye-diaan daging babi
di bawah pengawasan
dinas kesehatan, daging
di masak matang
5ricinella spiralis
$aging sapi
mentah atau
setengah matang
yang mengandung
lar!a
"iasanya
9 hari, tetapi
"isa ber!ariasi
&-&0 hari
,using,muntah muntah,
diare, nyeri otot,
demam, pembengkakan
kelopak mata, susah
berna#as
$aging babi dimasak
matang, bekuan daging
babi suhu 1*P B selama
-' hr atau Q&-P B
selama &' hari atau -&9PB
selama 1& hari, hindari
adanya
tikus di sekitar kandang,
pakan babi dimasak
Ta*el .. ;en"s *ahan #angan %an 6rekuens" *erjangk"tn$a 0BD
;en"s Bahan Pangan
0rekuens" <
Pre%!m"nant #ath!gen =s> =< N!. !6
!ut*reaks>
,roduk olahan daging
?1 1(.'
$almonella spp)
(*-2) 6eJt
$)aureus ,roduk olahan ikan 2@ -.' &)botulinum (*'2)
,roduk olahan telur 11 &.' $almonella spp. (0&2)
,roduk olahan susu 2/ (.' $almonella spp. (&;2)
Salad 33 *.'
$almonella spp., $ta)aureus,
$igella spp.
5oti ("aked #oods) A 1.' $)aureus
"uah dan sayur ++ ;.' &)botullium, $almonella spp. (&;2)
Mushrooms 2 '.* &)botollinum
Minuman 3 '.* $almonella spp
Athic #oods 1? -.' &)perfringens)0)cereus), $almonella spp.
Multiple #oods 1&- 19.' $almonella spp. (*92)
Cnknown #oods &*( ('.'
$almonella spp.
(102) $igella
spp., !iruses
1. Bahan Baku %an Ingre%"en
a>. Dag"ng
Ta*el /. Bahan Pangan P!tens"al Ber*aga" um*er M"kr!!rgan"sme Pat!gen
Mikroorganisme "ahan pangan
$almonella $aging ternak dan daging unggas mentah, susu segar dan telur
&lostridium perfringens $aging ternak dan daging unggas, makanan kering, herbs, rempah-
rempah,sayur-sayur
$tap%lococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jika menggunakan
bahan baku susu mentah
0acillus cereus dan
0acillus ssp) lain
Serealia, makanan kering, produk-produk susu,daging dan produk-
produk daging,herbs, rempah-rempah, sayur-sayuran
,scericia coli "ahan pangan mentah
/ibrio .araaemol%ticus /kan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan laut lainnya
$igella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan,
kentang, tuna, undang, kalkun, salad,
makaroni, cider apel
$treptococcus p%ogenes Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur,
custard, puding dan makanan-makanan yang mengan-dung
telur
&lostridium botulinum Makanan kaleng dengan p3H(,1
+ersinia enterocolitica $aging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging,
susu dan produk susu dan sayur-sayuran
&amp%lobacter *e*uni $aging ternak dan daging unggas mentah, susu segar
atau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, air yang
tidak diolah
-isteria #onoc%togenes $aging ternak, daging unggas, produk susu, sayur-
sayuran dan kerang-kerangan
/irus +erang mentah, makanan dingin yang ditangani oleh
orang yang terkena in#eksi
yang satu ke yang lainnya. $emikian juga penggilingan daging dalam pembuatan
daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga daging cincang
merupakan produk daging yang berisiko tinggi.
*>. Telur
+ulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran
ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. $i
negara-negara Aropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena in#eksi
oleh $) enteritidis yang berasal dari telur yang telah terin#eksi. $epartemen
kesehatan /nggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah
pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
)>. Pr!%uk(#r!%uk usu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan
sterilisasi, merupakan produk yang aman. 4kan tetapi susu segar yang diperoleh
dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari
peralatan dan lingkungan pemerahan susu. $i /nggris telah dilaporkan keracunan
makanan (Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi segar. Kangguan
pencernaan juga kadang-kadang terjadi akrena prises pemanasan susu
tidak cukup. ,roduk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami
proses pemanasan merupakan produk yang potensial mengandung
$tap%lococus auerus, 0acillus cereus, +ersenia enterocolitia monoc%togenes)
%>. Ikan %an 4erang(kerangan
/kan dan kerang-kerangan dapat terkontaminasi dari lingkungan hidup
ikan tersebut atau dari lingkungan pengolahan. 9ika ikan tersebut diperoleh dari
laut yang telah terkena polusi limbah, ikan tersebut kemungkinan terkontaminasi
bakteri patogen. /ibrio paraaemol%ticus adalah kontaminan yang umum terdapat
pada ikan dan makanan laut lainnya terutama dari perairan 4sia )imur. "akteri ini
dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat
menyebabkan terjadinya rekontaminasi.
$alam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti
$almonella, ,) coli, /) paraemol%ticus, clostridia dan !irus.
e>. Buah(*uahan3 sa$uran %an sereal"a
$alam keadaan segar, bahan pangan nabati kemungkinan terkontaminasi oleh
mikroorganisme dari tanah dimana tanaman tersebut tumbuh. "uah-buahan
karena jauh daru tanah, kemungkinan untuk terkontaminasi lebih kecil
dibandingkan dengan sayuran atau bahan pangan yang lain yang kontak langsung
dengan tanah. +ebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas
mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. ,enggunaan air dari irigasi yang
tercemardan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk
beresiko terhadap kontaminasi oleh $almonella (termasuk $) t%pi), $igella dan
/) colerae serta !irus. ,encucian dan pembilasan dengan air yang mengandung
semua bakteri kecuali sporanya.
#). Makanan ker"ng
"akteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah
kelompok &lostridium dan 0acillus) Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada
proses pengeringan. ,enggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal,
memungkinkan bakteri seperti salmonella dan ,) coli tetap ada setelah
pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering,
akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan
segar. +arena herbs dan rempah- rempah seringkali terkontaminasi spora dalam
jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses
pemanasan.
g> Makanan s"a# santa#
Ta*el 2. Tem#at k!nsums" makanan %an 6rekuens" 0BD
Esta*l"sments N!. !6 !ut*reaks
<
3omes 1+? 2+.A
@ood ser!ices
*1
22. 32..
,icnic
b
+. 2..
,rocessing plants
'
NA NA
Cnknown
d
101 -'.&
1'' 1@@
Ta*el A. 0akt!r #en$e*a* terja%"n$a 0BD %" UA %ar" th 1?A3(1?A2
0akt!r #en$e*a* 1?A3 1?A+ 1?A. 1?A/ 1?A2 T!tal (2)
Suhu penyimpanan
yang tidak memadai
.2 /A .2 +@ 22 &(( (-(.12)
3igiene personal
yang buruk
21 +2 3A 2. 1? 1(*(&'.*2)
,emasakan yang tidak
memadai (matang)
2+ 1? 3/ 2@ 1? 110(11.;2)
,eralatan yang
terkontaminasi
12 33 2. 21 12 1'0 (1*.-2)
,angan dari sumber
yang tidak aman
(mentah)
1. 3 1@ . / -9 (*.*2)
Eainnya ? 12 12 11 A *& (;.(2)
2. '"r"()"r" Be*era#a #es"es Bakter" Pat!gen
"eberapa ciri dari mikrobia patogen dapat diringkaskan sebagai berikut>
a) Staphylococcus
R "akteri gram positi# seperti anggur
R "ersi#at tidak motil dan mudah bergerak
R @akultati# anaerob
R 5elati!e tahan terhadap gram
R )oJin > enterotoksin, tahan terhadap panas
R Sumber > manusia QS permukaan kulit, hidung, telinga
b) Vibrio parahaemolitycus
R "akteri gram negari# batang pendek
R "ersi#at motil mudah bergerak
R Cntuk berutmbuhnya membutuhkan 6aBl
R Makanan hasil laut> ikan, udang, kerang
c) Clostridium perfringens
R "akteri gram N
R Membentuk spora
R "erbentuk batang
R )idak motil
R @akulti# anaerob
R "ersi#at termodurik
R "ahan makanan yang biasa terkontaminasi > nasi goring, ayam goring,
ayam panggang
R Sumber > soil M tanah
d) Bacillus cereus
R Membentuk spora
R "akteri gram N
R "erbentuk batang
R motil
R 9enis pathogen ini bias mengkontaminasi makanan cina, nasi
goreng,
mie
e) Eschericia coli
R 6on patogen
R "ersi#at patogenik
R "ersi#at toksigenik
R Semula A.coli tidak bersi#at penting namun perkembangan di
9epang
dan 4merika ditemukan strim A.coli bersi#at patogenik.
Kastroenterisis QS diare N disentri (pendarahan)
f) Listeria monocytogenesis
R "akteri gram
R "entuk batang
R motil
R tidak membentuk spora
,athogen ini biasa mengkontaminasi pada makanan disimpan dingin
Eisterisis - menyerang otak dan abortus
g) Vibrio cholerae
R "akteri gram negati#
R Memiliki #lagela
R "ersi#at aerob
R " erbentuk batang pendek
R Menyebabkan gastroenterisis
2.A. Penga1asan an"tas" Makanan
,ada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan, pengawasan terhadap sanitasi
suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan, distribusi dan
penjualan ke konsumen. $engan demikian, konsumen akan mendapat makanan
yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang mungkin diakibatkan oleh
makanan tersebut. +onsumen sendiri juga perlu melakukan pengawasan terhadap
produk makanan jadi yang beredar di lapangan.
$i /ndonesia, pengawasan sanitasi produk makanan masih tumpang tindih.
"elum ada kepastian mengenai undang-undang atau peraturan yang berlaku
dibudang makanan dan minumnan, selain masih kurang jelasnya institusi yang
berwenang dan kurang ber#ungsinya kendali masyarakat atau yayasan lembaga
konsumen /ndonesa ( DE+/ ) terhadap kasus yang terjadi yang dapat merugikan
masyarakat. Eandasan hokum pengawasan sanitasi adalah undang-undang dan
peraturan seperti CC no.97191' tentang pokok-pokok kesehatan, CC no.117191&
tentang hygiene untuk usaha-usaha bagi umum, CC no.&71911 tentang hygiene
peraturan-peraturan daerah tingkat satu dan dua. ,enegakan hukum bidang
pengawasan sanitasi ini juga dapat dilaksanakan melalui pemberian wewenang
oleh unit kesehatan propinsi kepada unit kesehatan kabupaten atau kota madya.
BAB III
PENUTUP
3.1. 4es"m#ulan
1. Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
akti!itas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit
akibat makanan. +ebiasaan-kebiasaan tradisionil dalam mengelola makanan
mesih menduduki posisi yang kuat di masyarakat kita selama belum ada cara
pengganti yang berkenan.
&. ,engertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat7bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan. ,rinsipnya antara lain > pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan.
-. 4gar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan, pencegahan kontaminasi dan pembasmian organisme dan
toksin.
(. "eberapa #aktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh
terhadap makanan adalah> air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia,
hewan ternak7piaraan, binatang pengerat.
*. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan
disertai dengan terjadinya proses pembusukan. ,embusukan tidak selalu oleh
adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enim yang sudah
terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.
1. /n#eksi penyakit melalui makanan (@ood "orne $isease) adalah suatu gejala
penyakit yang timbul akibat makan bahan makanan yang mengandung
mikroorganisme atau toksinnya (termasuk tumbuh-tumbuhan, bahan kimia,
binatang).
3.2. aran
$alam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup, makanan mempunyai
peranan penting dan peranan tersebut dapat digambarkan bahwa setiap manusia
memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya, manusia yang terpenuhi
semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan
memiliki tenaga kerja yang produkti#, dan bahan makanan dapat merupakan
media perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga merupakan media
perantara dalam penyebaran suatu penyakit.
$emikianlah kesimpulan dan saran saya sampaikan, apabila ada kesalahan
mohon diberikan saran dan kritik dari dosen dan teman-teman sekalian yang
si#atnya membangun agar makalah ini menjadi lebih baik.
DA0TAR PUTA4A
$harma, Surya dan Kunawan, &''-. 1%gine Dan sanitasi #akanan
6a*ana Di $impang $ela%ang 7eluraan $impang $ela%ang , 7ecamatan
#edan, $umatra 8tara) @akultas +esehatan Masyarakat Cni!ersitas
Sumatera Ctara
$epkes 5/. &''(. 1%giene $anitasi #akanan dan #inuman. $irjen ,,M
dan ,E,. 9akarta
$epkes 5/. 1901. .ermenkes RI 9o) :;2"#enkes".er"<";=>? 5entang
.ers%aratan 7eseatan 6asa 0oga dan .etun*uk .elaksanaann%a. $irjen
,,M dan ,E,, 9akarta.
$epkes 5/. &''-. 7epmenkes RI 9o) :;@"#enkes"$7"/"200A 5entang
.ers%aratan 1%giene $anitasi 6asaboga. $epkes 5/. 9akarta.
$epkes 5/. &''', .rinsip-.rinsip 1%giene dan $anitasi #akanan,
$epartemen +esehatan 5epublik /ndonesia, 9akarta
,urnawijayanti, 3iasinta 4.1999. $anitasi, 1igiene, dan keselamatan
ker*a dalam pengolaan makanan. 9akara > +anisius
)risna A4. dan 5etno 4, 3igiene. &''0. 1%giene and $anitation of B9asi
5empe .en%etC at 7arangmen*angan $treet /endors, $uraba%a) 9urnal
+esehatan Eingkungan 8ol. (. 6o.&, 9anuari &''0
Duliana, Sri 3erlina. &'1'. 0uku '*ar Dasar-Dasar 7eseatan
-ingkungan) Fakultas 7edokteran)Cni!ersitas Eambung Mangkurat
Bahyadi, S,. &''1. 'nalisis dan 'spek 7eseatan 0aan 5ambaan
.angan. Betakan ,ertama . ,). "umi 4ksara. 9akarta.
,utra ,rabu.1igiene dan $anitasi #akanan.=ordpress.com> &''0
,utra ,rabu. .en%a*ian #akanan (.rinsip Food 1igiene).
=ordpress.com>&''9
Sari, 6urmala, /rnawati, M dan /ndra Bhahaya, &'1& #anagement of food
%giene sanitation and bea(iors foodandlers in te scool canteen of
public and pri(ate ig scools in te district of 9ort Rantau -abuan
0atu in 20;2) ,rogram Sarjana @akultas +esehatan Masyarakat
Cni!ersitas Sumatera Ctara, &'1&

Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan 3

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan 3

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Anda mungkin juga menyukai