Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares

Fonte:
Ribeiro, E.P., Seravalli, E.A.G. Qumica de Alimentos Ed. Blucher, 2007.
Albuquerque, M.V. Educao Alimentar: Uma Proposta de Reduo do Consumo de Aditivos Alimentares Qumica Nova na Escola, 34(2), 2012.
Apostila: Pedro, N. Aditivos Alimentares, 2009.
Prado, M.A., Godoi, H.T. Corantes artificiais em alimentos Alim. Nutr., 14(2), 237-250, 2003.
Dossi Conservantes: FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 2011.
Dossi Corantes: FOOD INGREDIENTS BRASIL N 18 2011.
Bromatologia
2014
Aditivos alimentares Aditivos alimentares Aditivos alimentares Aditivos alimentares
Aditivo alimentar qualquer ingrediente
adicionado aos alimentos
intencionalmente, sem o propsito de
nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas,
biolgicas ou sensoriais do alimento
Aditivos Aditivos Aditivos Aditivos Intencionais Intencionais Intencionais Intencionais: :: :
O uso do aditivo justificado quando melhora as
qualidades organolticas e/ou o valor nutricional de um
alimento.
Necessidade do controle do uso dessas substncias devido
a alguns riscos e reaes alrgicas
Vantagens dos Usos de Aditivos Vantagens dos Usos de Aditivos Vantagens dos Usos de Aditivos Vantagens dos Usos de Aditivos
Justificativa do uso de aditivos:
aumentar o valor nutritivo do alimento;
aumentar a sua conservao ou a estabilidade, com resultante
reduo as perdas de alimentos;
tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porm sem
leva-lo confuso;
fornecer condies essenciais ao processamento do alimento
quando houver evidncia ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade;
quando interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
quando servir para encobrir falhas no processamento e nas tcnicas de
manipulao do alimento;
quando encobrir alterao na matria-prima do produto j elaborado;
quando induzir o consumidor a erro, engano ou confuso;
quando no satisfizer a legislao vigente.
Problemas com o uso de Aditivos
Para manter a consistncia do produto: emulses
Para manter ou melhorar o valor nutricional: adio de
vitaminas
Para manter a palatabilidade: ocorre com o envelhecimento
Para aumentar a maciez ou controlar o pH
Para melhorar sabor ou cor:
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Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a anlises toxicolgicas
rigorosas antes da aprovao do seu uso na indstria.
Estudos in vivo (e.g., ratos, ces, coelhos), objetivando se determinar os efeitos
txicos a curto e longo prazo.
Estes testes monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de
mortalidade, reproduo, qumica do sangue e desenvolvimento de tumores,
durante um perodo de 90 dias.
A menor quantidade de aditivo que no produz nenhum efeito txico chamada
de "No-effect level", ou NOEL. Este valor , geralmente, dividido por 100 e se
obtm o mximo "acceptable daily intake", ADI.
Estudos Toxicolgicos com Aditivos Estudos Toxicolgicos com Aditivos Estudos Toxicolgicos com Aditivos Estudos Toxicolgicos com Aditivos
Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares
Corante: a substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos;
Aromatizantes: a substncia ou mistura de substncias, possuidoras de
propriedades odorferas e/ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o
aroma e/ou sabor dos alimentos, includas as bebidas;
Conservante: a substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas;
Antioxidante: a substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa
nos alimentos;
Estabilizante: a substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das
emulses e suspenses:
Espumfero e antiespumfero: a substncia que modifica a tenso superficial dos
alimentos lquidos;
Espessante: a substncia capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de
solues, emulses e suspenses;
Edulcorante: a substncia orgnica artificial, no glicdica, capaz de conferir sabor
doce aos alimentos;
Umectante: a substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos;
Antiumectante: a substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos
alimentos;
Acidulante: a substncia capaz de comunicar ou intensificar o gosto acdulo dos
alimentos.
Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares Classes de Aditivos Alimentares
Classes de Classes de Classes de Classes de
Aditivos Aditivos Aditivos Aditivos
Alimentares Alimentares Alimentares Alimentares
Conservantes qumicos alimentares Conservantes qumicos alimentares Conservantes qumicos alimentares Conservantes qumicos alimentares
Inibio da reao de oxidao dos componentes alimentares que so
passveis dessa reao em presena do oxignio (principalmente os
lipdeos).
O mtodo mais eficaz a remoo do oxignio do recipiente que contm o
alimento, mas tem a desvantagem de o produto ter que ser consumido
logo aps a abertura da embalagem; p.ex. suco de fruta natural, alguns
vegetais embalados, conservas enlatadas.
Classes variadas tampes, antioxidantes, estabilizantes mas que tm o
mesmo nico objetivo dos conservantes tradicionais evitar ao mximo a
deteriorao alimentar qumica ou microbiana.
Eficcia do conservante deve se dar em doses baixas
Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes
Funo antimicrobiana: Pq?
cido adpico (pKa=4.43, 5.62) gelias, marmeladas, sucos de fruta;
cido lctico (pKa=3.86) picles (antidescolorante), frutas em lata (melhora o
sabor);
cido mlico (pKa=3.40, 5.02) gelias, sucos de fruta, frutas e tomate em lata
(melhora o sabor);
cido tartrico (pKa=2.98, 4.34) vinho, sucos de fruta (acidifica), gelado
(melhora o sabor);
cido fosfrico (pKa=2.15, 7.10, 12.4) bebidas gaseificadas; na forma dos seus
sais um dos mais usados como tampo (representa 25% de todos os cidos
usados na indstria alimentar)
cido benzico (pKa=4.19) sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina,
pat, picles, queijo processado, frutas e tomate em lata (melhora o odor);
cido ctrico (pKa=3.09, 4.74, 5.41) sucos de fruta, manteiga, queijo processado,
gelados, frutas e tomate em lata (melhora o odor); (um dos mais utilizados)
cido benzico sucos de fruta, bebidas gaseificadas, margarina, pat, picles,
queijo processado, frutas e tomate em lata;
steres do cido p-hidroxibenzico sucos de fruta, xaropes, marmelada, picles,
azeitonas;
cido srbico (antifngico) produtos cozidos, queijo, margarina, sucos de fruta,
marmelada, frutos secos;
Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes Aditivos Alimentares: cidos e tampes
Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Antioxidantes Antioxidantes Antioxidantes Antioxidantes
Compostos que se oxidam mais facilmente que os lipdeos (a maioria so
compostos fenlicos), so os aditivos mais utilizados (praticamente em toda a
indstria alimentar).
Usados com agentes quelantes (sequestrantes), que por se ligarem aos ons
metlicos so usados para melhorar o sabor (normalmente os ons metlicos so
causa de maus sabores) e para melhorar a cor de alguns alimentos (os complexos
metlicos so, normalmente, coloridos).
Exemplos de antioxidantes: tocoferol, cido ascrbico e steres;
Exemplos de quelantes: cido ctrico, cido oxlico, cido succnico, cido lctico,
cido tartrico.
Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares: : : : Nitratos e Nitritos Nitratos e Nitritos Nitratos e Nitritos Nitratos e Nitritos
Obteno de cor, sabor e textura,
Funciona como antioxidante
Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor
caracterstica da carne curada (nitromioglobina).
Adoantes com poder calrico, ou nutritivos:
Acares e similares: frutose, glicose, dextrose, lactose, maltose, acares
invertidos, xaropes, mel, sucos de frutas concentrados, entre outros.
Substitutos de acar, tambm denominados poliis: sorbitol, lactitol,
manitol, maltitol, eritritol, xilitol, hidrolizados de amido hidrogenado (HSH),
entre outros.
Adoantes sem poder calrico ou com poder calrico extremamente
reduzido, devido quantidade mnima de uso, conhecidos como
edulcorantes intensivos. Exemplos: aspartame, ciclamato, sacarina,
sucralose, acesulfame-K e esteviosdeo, entre outros.
Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes
Ciclamato proibidos nos EUA (embora sejam vendidos livrementes
no Brasil)
Sacarina: meno de alerta pelo FDA.
Aspartame
Pode levar a cncer at impotncia sexual??? Sem evidncias
fundamentadas!
Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes Acares substitutos e edulcorantes
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Aditivos Alimentares: Emulsificantes Aditivos Alimentares: Emulsificantes Aditivos Alimentares: Emulsificantes Aditivos Alimentares: Emulsificantes
Usados para manter uma disperso uniforme de
um lquido em outro, tal como leo e gua.
Anfiflico:
Poro hidrofbica (tal como uma longa cadeia
alqulica) e uma parte hidroflica (inica ou
polar).
So Surfactantes: a poro hidrofbica do agente
se dissolve no leo e a hidroflica na fase aquosa,
formando uma disperso de micro-gotas deste
olho.
Usadas em emulses (maionese), para facilitar a
disperso de aromatizantes hidrofbicos,
prevenir a formao de cristais de gelo em
produtos congelados (sorvete), e melhorar o
volume e uniformidade de produtos assados.
Lecitina: usada como emulsionante em
chocolates
Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e Aditivos Alimentares: Estabilizantes e espessantes espessantes espessantes espessantes
Formada por polissacardeos, como amido, ou ainda
por protenas, tais como a gelatina.
Aumentar a viscosidade do produto final, bem como
estabilizar emulses.
A formao e estabilizao de espuma em vrios
produtos tambm um efeito destes aditivos.
Fosfatos adio no processo de cura de diferentes
produtos crneos por participar, principalmente, no
processo de reteno de gua, afetando o seu
rendimento e suculncia.
Fonte: PORTAL EDUCAO - Cursos Online : Mais de 1000 cursos online com certificado
http://www.portaleducacao.com.br/educacao/artigos/31168/estabilizantes-de-alimentos#ixzz2jn0YoUgz
Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Agentes Agentes Agentes Agentes quelantes quelantes quelantes quelantes (ou sequestrantes) (ou sequestrantes) (ou sequestrantes) (ou sequestrantes)
Protegem os produtos de muitas reaes enzimticas
Estas substncias se ligam a muitos dos minerais
presentes nos alimentos (e.g., ons clcio e magnsio)
que so requeridos como co-fatores para a atividade
enzimtica de certas protenas.
EDTA - cido etilenodiaminotetractico.
Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Aditivos Alimentares: Umectantes Umectantes Umectantes Umectantes
So os agentes que mantm o alimento
mido e macio.
No coco ralado, por exemplo, adicionado
glicerina.
Nos marshmallows, adiciona-se
monoestearato glicrico.
Agentes flavorizantes Agentes flavorizantes Agentes flavorizantes Agentes flavorizantes
Sensibilizar o paladar,
Estimula clulas do olfato, que so capazes de
detectar mais de 10.000 estmulos diferentes.
Glutamato monossdicoEsta substncia
capaz de proporcionar um sabor rico e
caracterstico (chamado unami), tpico
em pratos orientais.
Outros: lactonas, steres, os 5'-
ribonucleotdeos, monofosfato de
inosina (IMP), malte e protenas vegetais
hidrolizadas.
Glutamato monossdico
Corantes alimentares: Corantes alimentares: Corantes alimentares: Corantes alimentares:
qualquer substncia adicionada ao alimento com
a finalidade de modificar sua cor.
A legislao brasileira permite a adio dos
corantes artificiais: amarelo crepsculo, azul de
alizarina, vermelho bordeaux S, eritrosina, laranja
GGN, amarelo tartrazina, vermelho 40, ponceau 4R,
escarlate GN, indigotina, azul brilhante.
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Corantes alimentares Corantes alimentares Corantes alimentares Corantes alimentares: : : : Pq Pq Pq Pq usar? usar? usar? usar?
Compensao por perda da cor
Realar a cor
Conferir identidade ao produto
Proteger vitaminas dos danos causados pela luz
Decorativo
Corantes alimentares naturais Corantes alimentares naturais Corantes alimentares naturais Corantes alimentares naturais
O corante caramelo (E150) encontrado nos
produtos base de extrato de noz-de-cola.
produto da caramelizao do acar.
O colorau um p laranja-avermelhado extrado da
semente do urucuzeiro, uma rvore natural de
pases da Amrica tropical, como o Brasil.
A Chlorella verde, e deriva das algas.
O carmim um corante derivado da cochonilha, um
inseto popularmente conhecido como pulgo.
O suco de beterraba, a crcuma, o aafro e as
plantas do gnero Capsicumso tambm utilizados
como corantes.
O dixido de titnio (E171), um p que produz
colorao branca nos alimentos, encontrado
naturalmente em minerais.
Corantes: Problemas Corantes: Problemas Corantes: Problemas Corantes: Problemas de sade de sade de sade de sade
A tartrazina (E102) causa urticria em menos de
0,01% dos que se expem a ela.
A eritrosina (E127) est ligada a tumores na tireide
de ratos.
Alguns alimentos coloridos artificialmente so
suspeitos de causar reaes que vo da
hiperatividade depresso e sintomas parecidos com
a asma em indivduos sensveis.
Corantes Sintticos Artificiais Corantes Sintticos Artificiais Corantes Sintticos Artificiais Corantes Sintticos Artificiais
Resoluo GMC 50/98 e 52/98
Harmonizao Mercosul
Cor
Um dos atributos mais importantes de um alimento aparncia
Critrio para identificao e julgamento da qualidade
Cor nos alimentos: pigmentos naturalmente presentes ou adicionados
Pigmentos naturais:
Compostos instveis
Participam de reaes alterao de cor indica alteraes no
alimento
Instabilidade de alguns pigmentos adio de corantes ao alimento
Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos
CLOROFILA
Responsvel pela cor verde dos vegetais
Abundante na natureza
Essencial fotossntese
Associada com carotenides, lipdeos e protenas
Fotossntese
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HEME PIGMENTOS: ferro
Cor vermelha da carne presena de cromoprotenas ferro
Hemoglobina animais vivos
Abate e sangria remoo da hemoglobina
Carne principal pigmento mioglobina
Varia de tecido para tecido
Influenciada pela espcie, idade, sexo e atividade fsica do
animal
Hemoglobina = 4 mioglobinas ligadas
Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos
CAROTENIDES
Cor varia do amarelo ao vermelho
Abundante na natureza vegetais junto com as clorofilas
Animais no sintetizam ingesto e absoro
Carotenos: constitudos por C e H
Xantofilas: oxidao dos carotenos, com formao dos grupos
Hidroxila, metoxila, carboxila e/ou cetona
Cor amarela mnimo de sete ligaes conjugadas
Quanto mais ligaes conjugadas mais vermelho se torna
Presena de luz fundamental na sntese de carotenides
Precursores da vitamina A prvitamina A
Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos
Licopeno: caroteno vermelho do tomate
Cenoura: rica em beta-caroteno
CAROTENIDES
Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos
Licopeno: caroteno vermelho do tomate
Cenoura: rica em beta-caroteno
Urucum Urucum Urucum Urucum
Corante do urucumest basicamente
concentrado em sua semente, que possu uma
substncia chamada bixina.
Usado em alimentos, tanto produzidos pelas
indstrias (txteis, frigorficas, alimentcias e
farmacuticas), como para colorir os alimentos
o usual colorfico.
Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos Aditivos Alimentares: Pigmentos
ANTOCIANINAS frutas e flores
Variam do vermelho ao violeta e azul
Pigmentos instveis
Maior estabilidade em condies cidas
Degradao durante a extrao do vegetal,
processamento e estocagem de alimentos
Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares Aditivos Alimentares
Morango, fruta rica em pelargonidina.
Jabuticaba, fruta rica em Peonidina
FLAVONIDES encontrados somente em vegetais
BETALANAS
Semelhantes em aparncia e reatividade s
antocianinas
Hidrossolveis
Pigmentos vermelhos e amarelos menos
sensveis ao pH
Betanina beterraba
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TANINOS
Presena em frutos provoca adstringncia e contribui para
textura
Cor varia do amarelo ao marrom-escuro
Propriedade de precipitar protenas agente clarificante
Partes lenhosas, "nas folhas e em frutos no maduros de muitas
plantas, eles atuam como instrumento de defesa.
Defesa da planta: sabor amargo
Cascas de uvas
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PIGMENTOS QUINOIDAIS: pigmentos amarelo, vermelho
e marrom encontrados em razes, madeira e certos insetos
Vermelha: Cochonilha e carmim-cochonilha
Amarelos, vermelhos e marrons
Extrada de corpos secos de fmeas de insetos
Dactylopius
Estvel a luz e ao calor
Usados em iogurtes e polpa (p), pouco usado como corante
Substncia: cido carmnico
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Riboflavina (vit. B Riboflavina (vit. B Riboflavina (vit. B Riboflavina (vit. B
2 22 2
) )) )
Vitamina B
2
Pigmento amarelo
Presente em animais e
vegetais
Maiores fontes: leite e
leveduras
Estvel em meio cido
Instvel em meio bsico
ou exposto a luz
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