Actividades generales previstas para el personal de Allkamari

CARGO ACTIVIDADES
Gerente General
Estar a cargo de la planificacin de polticas y
estrategias internas y de promocin.
Se encargar de ejecutar los planes establecidos
y de tomar las decisiones necesarias
Estar encargado de planificar y ejecutar el
presupuesto de cada gestin en base a la
informacin emitida por cada gerencia
administrativa.
Gerente Ventas
Estar a cargo de organizar, planificar y
supervisar las estrategias de contactos con
operadoras, agencias de turismo, contactos
institucionales privados y estatales.
Es el encargado de crear polticas de venta y
promocin de los servicios que ofrece Allamari
as como de llevar las !elaciones "#blicas con
instituciones que pudieren llegar a ser clientes
potenciales en cualquier momento
$e acuerdo a la importancia del caso, estar a
cargo de las reuniones institucionales y%o visitas
de contacto directo de oferta.
Gerente administrativo
!ealizar contactos de manera institucional
privada o estatal, turstica y de movimiento
diario para la venta de servicios en Allamari.
Elaborar paquetes de temporada, previa
aprobacin de &erencia &eneral
Estar encargado del control de reservas y
asignacin de unidades 'abitacionales
Estar encargado de planificar y organizar el
movimiento de A y (, controlando cocina y
almacenes y todo lo relacionado a la preparacin
de alimentos en cualquier evento o desarrollo de
una actividad normal como desayunos,
almuerzos y cenas y elevar los informes de
compras y utilidades respectivas.
Encargado de Mantenimiento
Estar encargado de mantener en perfecto estado
de funcionamiento todas las instalaciones
el)ctricas, cone*iones de agua, mobiliario,
infraestructura de caba+as y reas de espacio
p#blico realizando supervisiones planificadas
cada determinado tiempo
e!e de Cocina "C#e!$
Estar encargado de planificar y organizar los
men#s y modificar los de acuerdo a temporada y
requerimientos.
Estar a cargo del personal de cocina y de los
libros de requerimientos para cada da as como
del control de almacenes.
Estar a cargo de las compras necesarias para
Alimentos y (ebidas o cualquier suministro para
otra rea que as lo requiera, encargado de su
almacenaje y control de los mismos as como la
entrega de acuerdo a requerimientos aprobados.
Encargado"a$ Allkamari
Estar a cargo del -'ec in y -'ec out de cada
'u)sped, de proporcionar la informacin
requerida de todos los servicios ofertados, de
asignar las 'abitaciones de acuerdo a
requerimiento o de instruccin directa de
gerencia y de mantener la informacin de
'abitaciones disponibles al da.
Encargado.a/ de mantener las 'abitaciones
aseadas as como las reas p#blicas, de recoger
los blancos sucios y llevarlos a lavandera y de
ser necesario a lencera
Encargados de mantener limpias las reas asignadas por
su encargado directo.
MA%&A' DE (ROCEDIMIE%TOS
El manual de procedimientos ser previsto para cada rea luego de un anlisis adecuado de
sus funciones y obligaciones a fin de que el servicio ofertado colme las e*pectativas de los
'u)spedes y de aquellos que sin serlo pudieran llegar a consumir alguno de nuestros
servicios.
GO)ER%A%CIA
(rimer nivel
Man*al de calidad
Control de dise+o
Estar preparado principalmente para el rea de &obernancia, el cual estar definido como
el rea de limpieza de 'abitaciones y reas p#blicas.
a/ Se debe realizar la inspeccin diaria de cada unidad 'abitacional as como de las
reas sociales aunque estas no est)n siendo utilizadas
b/ Se deber prever los requerimientos diferenciados de cada unidad 'abitacional con
la anticipacin necesaria cuando )sta vaya a ser utilizada por un 'u)sped
c/ Se establecer la manera correcta de tendido de camas y limpieza, desinfeccin y
secado de ba+os
d/ Se determinar los tiempos y la manera de lavado de blancos
e/ Se determinar las posiciones de cada mueble y detalle de ornamentacin a fin de
realizar controles peridicos de inventariacin y tambi)n para realizar el control de
-'ec out respectivo de manera fcil y rpida
f/ 0os ba+os debern tener siempre los amenities necesarios as como blancos y
papeles 'igi)nicos doblados de manera correcta.
g/ $eterminar mediante carteles las reas de ingreso restringido .-ocina, almac)n/
'/ 0a limpieza de reas p#blicas debe ser constante
i/ El control de residuos estar determinado por un manual de control de 1!esiduos2 y
deber ser cumplido correctamente.
Compras
a/ Se tendr un arc'ivo con las direcciones de los e*pendedores de amenities,
jaboncillos, blanqueadores, desinfectantes, etc., con las direcciones y tel)fonos.
b/ Se especificarn si se tiene o no un convenio o intercambio de servicios, el
porcentaje de descuentos, la calidad de atencin y e*pendio con la que cuentan y
acomodarlas por orden de prioridades.
c/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1fiables2 a todas aquellas
empresas o personas que nos proveen de manera continua y fiable.
d/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1condicionales2 a todas aquellas
empresas o personas que nos proveen pero que tienen errores en ocasiones.
e/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1no tomar en cuenta2 a todas
aquellas empresas o personas que nos proveen pero que tienen errores continuos.
f/ 3odos estos documentos sern utilizados en caso de necesitarse una compra y
evitar de esta manera el riesgo de fallas en la calidad del producto, posibles fallas
de entrega, retrasos, precios, etc.
g/ "ara realizar compras, es necesario tener un listado de caractersticas de los
materiales y productos de limpieza as como de amenities necesarios para mantener
la lnea de calidad necesaria.
'/ 4o se podrn cambiar posiciones de almacenaje ni quitar o aumentar materiales
y%o productos de limpieza ya aprobadas salvo aprobacin superior.
i/ En caso de modificaciones en los materiales y%o productos de limpieza, debern ser
anotados en el libro de novedades diarias que deber ser manejado por el%la
encargado.a/ de &obernancia y el cual deber ser firmado por la persona que
aprueba y%o solicita los cambios en se+al de aprobacin.
Inspecci,n - ensa-os
a/ 0as inspecciones al rea de &obernancia se la realizar de manera regular una vez
por mes y de manera imprevista sin tiempos especficos a fin de detectar posibles
fallar procedimentales.
En estas inspecciones se revisar5
Aseo de las reas de trabajo
Aseo del personal y su indumentaria
6orarios de trabajo y personal de apoyo
7orma de almacenamiento y documentacin del mismo
b/ En caso de contratos de 'ospedaje, se realizar la inspeccin de las fases de
preparacin del mismo.
c/ Se revisar las cantidades de productos de limpieza y los materiales utilizados, si
estn de acuerdo a las especificaciones estandarizadas con las que se cuenta.
d/ Se revisar la presentacin de las 'abitaciones.
e/ Se revisar las fec'as de vencimiento de los insumos con los que se cuenta as como
el movimiento e*presado en los documentos de pedido.
f/ Estas inspecciones podrn ser realizadas por alg#n personal interno, asignado bajo
rdenes directas de la entidad superior o personas desconocidas o ajenas al personal
que trabaja en Allamari, el fin es el de saber el desenvolvimiento de las actividades
sin la presin de un ejecutivo.
En estas inspecciones se revisar5
Aseo de las reas de los comensales.
Aseo del personal y su indumentaria
6orarios de trabajo y personal de apoyo
3ipo de atencin y polticas de servicio.
!apidez y eficiencia en la atencin.
g/ 0os libros de documentacin que tuviere el rea de &obernancia deber ser revisado
internamente cada trimestre y entregado a instancias superiores semestralmente o a
solicitud de personal autorizado.
'/ 4ing#n tipo de informacin verbal o escrita sobre manejo operativo y%o
administrativo deber ser comunicado a personas no autorizadas, salvo informacin
que sea permitida por el ente superior y a personas tambi)n autorizadas.
MA%&A' DE (ROCEDIMIE%TOS
El manual de procedimientos ser previsto para cada rea luego de un anlisis adecuado de
sus funciones y obligaciones a fin de que el servicio ofertado colme las e*pectativas de los
'u)spedes y de aquellos que sin serlo pudieran llegar a consumir alguno de nuestros
servicios.
A'IME%TOS . )E)IDAS
(rimer nivel
Man*al de calidad
Control de dise+o
Estar preparado principalmente para el rea de Alimentos y (ebidas.
a/ -ada platillo deber tener una cartilla de preparacin, vale decir una cartilla de
receta estndar con la forma de preparar, ingredientes, cantidades y porciones
adems de los costos.
b/ -ada bebida en bar, deber tener una receta estndar con el tipo de bebida a utilizar,
cantidad, forma de servir, forma de preparar.
c/ En caso de adoptar nuevos platillos o bebidas, se deber igualmente comprobar la
receta estndar de la cual se 'ace copia.
d/ En caso de que se cree un platillo o bebida e*pendida solamente por Allamari, se
deber crear una cartilla de receta estndar al igual que las anteriores pero en la
parte superior derec'a se deber anotar que es de uso e*clusivo de Allamari.
Compras
j/ Se tendr un arc'ivo con las direcciones de los e*pendedores de verduras, carnes,
bebidas, etc., con las direcciones y tel)fonos.
/ Se especificarn si se tiene o no un convenio o intercambio de servicios, el
porcentaje de descuentos, la calidad de atencin y e*pendio con la que cuentan y
acomodarlas por orden de prioridades.
l/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1fiables2 a todas aquellas
empresas o personas que nos proveen de manera continua y fiable.
m/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1condicionales2 a todas aquellas
empresas o personas que nos proveen pero que tienen errores en ocasiones.
n/ Se tomaran registros con las especificaciones de 1no tomar en cuenta2 a todas
aquellas empresas o personas que nos proveen pero que tienen errores continuos.
o/ 3odos estos documentos sern utilizados en caso de necesitarse una compra y
evitar de esta manera el riesgo de fallas en la calidad del producto, posibles fallas
de entrega, retrasos, precios, etc.
p/ "ara realizar compras, es necesario tener un listado de caractersticas de los
insumos necesarios por receta estndar.
q/ 4o se podr ofertar alimentos y bebidas que no est)n inscritos en el libro de recetas
estndar ya elaborados y aprobados salvo solicitud e*presa, lo que deber ser
previamente consultado y aprobado.
r/ 4o se podrn cambiar porciones ni quitar o aumentar insumos y%o especias a las
recetas ya aprobadas salvo aprobacin superior.
s/ En caso de modificaciones en los insumos o especias a utilizar, debern ser
anotados en el libro de novedades diarias que deber ser manejado por el 8efe de
-ocina y el cual deber ser firmado por la persona que aprueba y%o solicita los
cambios en se+al de aprobacin.
Inspecci,n - ensa-os
i/ 0as inspecciones al sector de cocina se la realizar una vez por mes de manera
imprevista a fin de detectar posibles fallar procedimentales.
En estas inspecciones se revisar5
Aseo de las reas de trabajo
Aseo del personal y su indumentaria
6orarios de trabajo y personal de apoyo
7orma de almacenamiento y documentacin del mismo
j/ En caso de contratos, se realizar la inspeccin de las fases de preparacin del
mismo.
/ Se revisar las cantidades, si estn de acuerdo a las recetas estandarizadas con las
que se cuenta.
l/ Se revisar la presentacin de los platillos.
m/ Se revisar las fec'as de vencimiento de los insumos con los que se cuenta as como
el movimiento e*presado en los documentos de pedido.
n/ Estas inspecciones podrn ser realizadas por alg#n personal interno, asignado bajo
rdenes directas de la entidad superior o personas desconocidas o ajenas al personal
que trabaja en Allamari, el fin es el de saber el desenvolvimiento de las actividades
sin la presin de un ejecutivo.
En estas inspecciones se revisar5
Aseo de las reas de los comensales.
Aseo del personal y su indumentaria
6orarios de trabajo y personal de apoyo
3ipo de atencin y polticas de servicio.
!apidez y eficiencia en la atencin.
o/ 0os libros de documentacin que tuviere cada rea de Ay( deber ser revisado
internamente cada trimestre y entregado a instancias superiores semestralmente.
Manip*laci,n/ almacenamiento/ em0ala1e/ conservaci,n - entrega
a/ -ada persona que trabajare en esta rea, deber ser evaluada antes de su ingreso y
evaluada por el encargado cuando lo vea necesario.
b/ Se debe asegurar la calidad de los productos con los que se realizar la preparacin
de alimentos y bebidas para lo cual, se dar un entrenamiento sobre conservacin y
manipulacin de alimentos as como cualquier otra c'arla que sea informativa al
respecto si as fuere necesario.
c/ En relacin al almacenamiento de insumos, se deber tener primeramente una
planimetra que indique la posicin de cada elemento.
d/ Se debe anotar las fec'as de caducidad de los mismos.
e/ $e e*istir enlatados o insumos en mal estado anotar en el libro de novedades e
informar inmediatamente a &erencia Administrativa.
f/ "ara la manipulacin, el personal no deber tener el cabello libre, deber utilizar un
gorro de cocina, no deber tener esmaltes de u+as, tener aretes, anillos, relojes u
otros objetos que puedan ser posibles transmisores bacterianos.
g/ Antes y despu)s de manipular cualquier insumo alimenticio debern lavarse las
manos as como los implementos de trabajo.
Registros de calidad
a/ Se tendr un registro de toda la documentacin con la que se cuenta, tanto en cocina
como en el servicio al cliente en el restaurante.
En este registro se dar la numeracin del arc'ivador adems de su ubicacin y a
cargo de quien se encuentra.
Estos registros no podrn ser entregados a nadie ajeno al personal sin previa
autorizacin u notacin en el 0ibro de 4ovedades.
b/ 3anto cocina con sus registros de recetas estndares, almacenaje, pedidos de
insumos alimenticios y de limpieza, de restaurante con ingresos y egresos, libro de
quejas y sugerencias, caja con sus estadsticas, cambios monetarios, ingresos,
informes y bar con sus recetas estndares, pedidos, almacenajes, etc., debern ser
arc'ivados con sumo cuidado por espacio no mayor a cinco a+os.
0uego de e*pirar este tiempo, se realizar un anlisis de los mismos y se decidir si
se los elimina o no.
Seg*ndo nivel
Man*al de procedimientos
El presente manual est dise+ado para dar mayor informacin de accin para el personal
operativo pero, aun as no define e*actamente las obligaciones del personal de manera
precisa y enfocada a la actuacin que tiene dentro de la organizacin.
Se definir el presente manual respondiendo algunas de las preguntas a las que debe
considerar.
En el personal de cocina
23*4 #acer5
A. $ebe mantener la 'igiene del rea de trabajo impecable.
(. $ebe mantener la 'igiene personal todo el tiempo.
-. $ebe llevar un registro de las actividades diarias anotando las novedades e*istentes.
$. $ebe llevar un registro de pedidos.
E. $ebe llevar un registro de insumos en mal estado.
7. $ebe llevar un registro de recetas estndar.
&. $ebe informar al inmediato superior sobre quejas no previstas.
6. $ebe informar la cantidad de platillos con los que se dispone en oferta ese da
9. $ebe lavarse perfectamente la losa u otro implemento usado en el desarrollo de su
actividad.
2C,mo #acerlo5
A. Aseando con los productos de limpieza asignados, antes de abrir el restaurante y
luego de cerrarlo.
(. $ndose una duc'a antes de empezar su labor de atencin al p#blico y tomando en
cuenta los principios y polticas del establecimiento.
-. Aperturando a principio de gestin, un libro de novedades en el que se anotara
cualquier tipo novedades u observaciones del personal.
$. 3eniendo un libro en el que se anotar el tipo de pedidos necesarios y se
especificar el rea al que se lo realiza, este ser el complemento de control a las
'ojas de pedido con las que se trabaja.
E. En caso de tener alimentos o insumos en mal estado, registrando el estado de los
mismos con las fec'as y el destino que se le dio.
7. -ada una de las recetas deberan ser anotadas en un libro con la numeracin
asignada a fin de ser una especie de gua del arc'ivo de recetas estndares que sern
las que citarn los costos y cantidades de las mismas.
&. Elevando las quejas en el momento en que se las emite a fin de darles una pronta
solucin.
6. -omunicando al personal de meseros la cantidad de platillos previstos de acuerdo a
la disponibilidad de insumos o tipo de clientes que se espera.
9. 0avndose todo los implementos, vajilla, etc., usados a fin de tener siempre a
disposicin la totalidad de implementos listos para ser usados.
2C*6ndo5
A. 0uego de 'aberse realizado la limpieza general y 'aberse realizado el 1mise an
place2 respectivo.
(. 0avndose las manos y limpindose el rostro en cada espacio de tiempo libre.
-. Al cierre de cada da de trabajo cuando es una informacin general o en el momento
si es una novedad que podra afectar el normal desempe+o de las actividades.
$. En el momento de recibir los insumos requeridos al rea de almacenes.
E. A principio de gestin o cuando se implemente una nueva receta al men# con el que
se cuenta.
7. En el momento en que estas se realizan
&. Antes de permitir el ingreso de los comensales
6. Antes de la apertura del establecimiento previa e*plicacin de las preparaciones,
cocciones y caractersticas propias de cada oferta.
9. En el momento en que los cubiertos y platos ya 'an sido utilizados por el cliente y
'an sido entregados al encargado de lavarlos.
2D,nde5
A. En el rea donde desarrollar el proceso de cocimiento de los insumos alimenticios.
(. En las reas asignadas para tal fin .ba+os del personal/
-. En la mesa de trabajo o escritorio asignado que ser ubicado fuera de la vista del
p#blico.
$. En la mesa de trabajo o escritorio asignado que ser ubicado fuera de la vista del
p#blico.
E. En la cocina si es que se entrega el pedido a' o caso contrario, en el rea de
almac)n si es que se tuviera que ir a recoger el pedido.
7. En la oficina del jefe de cocina para tenerlas a buen resguardo.
&. 7uera del rea p#blica para no crear un ambiente impropio.
6. En el ne*o de unin de cocina y restaurante o en la misma cocina.
9. En las instalaciones previstas para el lavado de vajilla.
$e la misma manera, se debe desarrollar una informacin no tan general de las actividades
del personal operativo, teni)ndose en cuenta que todo lo detallado y las dems instructivas
que se pudieran desarrollar deben ser de conocimiento tanto del personal administrativo
como del personal operativo, a fin de tener una base cierta y real de cul es la labor y
obligacin del rea y de su personal y, poder as planificar el modo de control y tiempo en
que se lo realizar.
Tercer nivel
Man*al de instr*cciones de tra0a1o para cocineros
Antes de la llegada de #*4spedes7comensales
A. $ebern llegar de con la anticipacin necesaria al men# a ser preparado
(. $ebern asearse antes de ponerse el uniforme de cocina
-. $ebern sacarse anillos, relojes y todo implemento de ornamentacin de las manos.
$. $ebern cubrirse el cabello con los gorros respectivos
E. El 8efe de cocina deber supervisar el cumplimiento modo las anteriores
instrucciones.
7. $ebern realizar el pedido de insumos necesarios mediante documento
especificando detalladamente lo solicitado y la cantidad con copia para arc'ivo de
cocina.
&. El ayudante de cocina .en caso que sea necesario/ deber encargarse del pelado de
las papas, cebollas, verduras en general de acuerdo a las especificaciones del 8efe de
cocina.
6. El 8efe de cocina debern empezar a preparar la coccin de los dems elementos
necesarios para la elaboracin de los platos que se ofertan.
9. $e acuerdo a informacin requerida a &erencia o el departamento a cargo, se
tomarn en cuenta la nacionalidad de personas 'ospedadas en el 'otel para la
preparacin de algunos platillos, los cuales estarn previstos en el libro de men#
ofertable.
8. Se deber tener siempre listo un recipiente de agua 'irviendo para es aseo de la
vajilla y cubertera utilizada.
:. En la limpieza se utilizarn desengrasantes, jabones lquidos de limpieza y lquidos
anti bacterianos para asegurar la limpieza que se oferta.
'*ego de la llegada de los #*4spedes7comensales
A. El tiempo m*imo de presentacin de cada plato ofertado no ser mayor a ;<
minutos.
(. 0a entrega de los platos ser avisada de manera rpida y eficiente al mesero
encargado.
-. 0uego de servir en el plato la comida solicitada, este deber ser limpiado en los
e*tremos a fin de dar una mejor imagen.
$. 0os platillos deben ser servidos calientes.
E. 4o se debe esperar que se tenga una gran cantidad de vajilla, cubertera, etc., sucia
antes de lavarla con los materiales de limpieza mencionados anteriormente, estos
debern ser lavados y secados correctamente de la manera ms rpida que sea
posible.
7. Antes que se acaben los insumos necesarios para la elaboracin de algunos platillos,
se debe comunicar a los meseros que ya no lo promocionen o acepten mas pedidos.
'*ego de cerrar el resta*rante
A. 3odos los encargados de cocina debern iniciar el proceso de limpieza de todo el
material de apoyo que fue usado
(. 0uego de lavar todos los implementos de cocina, se debern guardar en un lugar
tambi)n limpio bajo inventario.
-. 0os insumos sobrantes deben ser guardados cuidadosamente en los conservadores y
refrigeradores y anotados en el libro de novedades diarias. En caso de que tuvieren
otro destino, de la misma manera notarlos en el libro.
$. Se deber asear cuidadosamente los pisos y paredes con detergente y
desengrasantes.
E. 0a basura deber ser sacada a los lugares indicados antes de cerrar la cocina.
7. 4o se debe guardar la comida que fue dejada por los 'u)spedes y%o clientes en los
platos, tampoco la que se 'aya preparado en e*ceso.
&. 4o se debe preparar comida en e*ceso.
6. Se debe cerrar la cocina con llave indicando cualquier novedad e*istente.