Panadera Lecaroz

Sistemas de Produccin

TABLA DE CONTENIDOS
Sistemas de Produccin.................................................................................................................................................................1
1. Informacin General...............................................................................................................................................................2
1.1 Historia...............................................................................................................................................................................2
1.2 Misin y Visin................................................................................................................................................................2
1.3 Servicios.............................................................................................................................................................................2
Las panaderas y pasteleras LECAROZ tienen como giro preponderante la elaboracin y venta de pan, pasteles y gelatinas
entre otros.....................................................................................................................................................................................2
Nuestras ventas se generan fundamentalmente en puerta, es decir, de manera directa en cada panadera. Adicionalmente se
tienen ventas conocidas como de reparto y pedidos especiales...................................................................................................2
3. Productos Elegidos..................................................................................................................................................................3
4. Ingredientes de los Productos.................................................................................................................................................3
3.1 Bolillo ................................................................................................................................................................................3
(14 piezas, 60gr c/u, 4hr de preparacin)................................................................................................................................3
3.2 Polvorones..........................................................................................................................................................................3
(10 piezas, 6gr c/u, 50 minutos de preparacin).....................................................................................................................3
3.3 Galletas de Chochitos.........................................................................................................................................................3
(10 piezas, 6gr c/u, 50 minutos de preparacin).....................................................................................................................3
3.5 Mantecada .........................................................................................................................................................................4
(12 piezas, 58gr c/u, 45 minutos de preparacin)...................................................................................................................4
3.6 Donas ................................................................................................................................................................................4
(14piezas, 110gr c/u, 1hr 45 minutos de preparacin)............................................................................................................4
5.3 MRP Galletas de Chochitos............................................................................................................................................13

0- 1

Sistemas de Produccin

1. Informacin General
1.1

Historia
La empresa LECAROZ nace en el ao 1972. Actualmente el grupo est
conformado por gran cantidad de establecimientos, puntos calientes y
expendios. La empresa tiene adicionalmente rosticeras integradas a las
panaderas.
Nuestra meta a corto plazo es el posicionamiento de la Marca-Empresa con
una cultura de calidad; en el concepto, servicio, producto y personal.

1.2

Misin y Visin
Misin
Consolidarnos como la mejor cadena de panaderas, ser reconocidas por su
calidad, concepto y presentacin en rea de ventas, con los ms altos
estndares de calidad higiene y servicio al cliente. Ser una empresa que se
distinga en su gnero, colaborar en el crecimiento del pas generando fuentes
de empleo. Reafirmando el tema CALIDAD LECAROZ
Visin
Seguir siendo la empresa panificadora lder en Mxico continuar creciendo en
nmero de puntos de venta, tener al mejor personal calificado, establecer
programas de mejora continua en todas nuestras unidades y oficinas. Seguir
generando oportunidades de empleo y que nuestro personal cuente con un
proyecto de desarrollo para su crecimiento dentro de la organizacin mejorar
cada da los procedimientos de produccin, productividad y eficiencia.
Aumentar el nmero de clientes que nos visitan en nuestras unidades dando
cada vez mejor servicio y la mayor atencin.

1.3

Servicios
Las panaderas y pasteleras LECAROZ tienen como giro preponderante la
elaboracin y venta de pan, pasteles y gelatinas entre otros.
Nuestras ventas se generan fundamentalmente en puerta, es decir, de manera
directa en cada panadera. Adicionalmente se tienen ventas conocidas como de
reparto y pedidos especiales

0- 2

Panadera Lecaroz

2.

3. Productos Elegidos

Bolillo

Polvorones

Galletas de chochitos

Conchas

Mantecada

Donas

4. Ingredientes de los Productos

3.1 Bolillo
(14 piezas, 60gr c/u, 4hr de preparacin)

3 tazas de Harina
1 tazas de Agua
de taza de Azcar
6 cucharadas de margarina
4 cucharaditas de levadura
1 yema de huevo
1 cucharada de sal

3.2 Polvorones
(10 piezas, 6gr c/u, 50 minutos de preparacin)

1 tazas de harina
taza de almidn
200gr. De manteca
taza de azcar
1 cucharadita de levadura
cucharada de esencia de vainilla

3.3 Galletas de Chochitos

(10 piezas, 6gr c/u, 50 minutos de preparacin)

1 tazas de harina
cucharadita de levadura

0- 3

Sistemas de Produccin

cucharadita de bicarbonato
taza de mantequilla
1 taza de azcar
1 huevo
1cucharadita de vainilla
de taza de leche
15 cucharadas de chochitos

3.4 Conchas
(12 piezas, 78gr c/u, 4hr de preparacin)

2 tazas de hara
1 taza de azcar
de taza de margarina
taza de agua
4 huevos
4 cucharadas de levadura
de taza de azcar glass
de taza de harina de trigo
taza de manteca vegetal
1cuchrada de cocoa
1 clara de huevo

3.5 Mantecada
(12 piezas, 58gr c/u, 45 minutos de preparacin)

5 huevos
150gr de azcar
120ml de aceite
225g de harina
1 cucharada de levadura
125ml de leche
1 cucharadita de ralladura de naranja
1cuchradita de vainilla

3.6 Donas
(14piezas, 110gr c/u, 1hr 45 minutos de preparacin)

0- 4

3 tazas de harina
litro de aceite
1 taza de leche
taza de azcar
3 huevos
6 cuchradas de margarina
3 cuchradas de levadura

Panadera Lecaroz

Productividad
Se realizara la productividad de un mes, de cada uno de los productos y
despus del total de productos.
Tomando en cuenta que en la panadera hay 2 panaderos que trabajan 8
horas diarias.

Producto
Bolillo
Polvorones
Galletas de Chochitos
Conchas
Mantecadas
Donas
Total:

Produccin diaria
3840
36
36
500
40
90
5442

4.1 Productividad Bolillo

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

3840
30

Productividad=

240 Pieza/horas Hombre

2
8

0- 5

Sistemas de Produccin

4.2 Productividad Polvorones

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

36
30

Productividad=

2.25 Pieza/horas Hombre

2
8

4.3 Productividad Galletas de Chochitos

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

0- 6

36
30
2
8

Productividad=

2.25 Pieza/horas Hombre

Panadera Lecaroz

4.4 Productividad Conchas

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

500
30

Productividad= 31.25 Pieza/horas Hombre

2
8

4.5 Productividad Mantecadas

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

40
30

Productividad=

2.5 Pieza/horas Hombre

2
8

0- 7

Sistemas de Produccin

4.6 Productividad Donas

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

90
30

Productividad= 5.625 Pieza/horas Hombre

2
8

4.7 Productividad Total

Produccin
diaria:
Das trabajados:
Cant.
Empleados:
Hr. Diarias:

5442
30

Productividad= 340.1 Pieza/horas Hombre

2
8

MRP (Planeacin de los requerimientos de material)

Lead Time > Tiempo que transcurre desde que pido una materia prima y llega

0- 8

Panadera Lecaroz

Mes
Semanas
Bolillo
Polvorones
Galletas de
Chochitos
Conchas
Mantecadas
Donas

Enero

Febrero
1
2
3
4
1
2
3
4
26880 26880 26880 26880 26880 26880 26880 26880
252
252
252
252
252
252
252
252
252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

252
3500
280
630

5.1 MRP Bolillo

Se necesitan hacer 26,880 bolillos y para hacer 14 bolillos (A), se necesita la masa (B), para hacer la
masa se necesita 3 tazas de harina (C), 1 tazas de agua (D), de taza de azcar (E), 6 cucharadas
de margarina (F), 4 cucharaditas de levadura (G), 1 yema de huevo (H), y 1 cucharada de sal (I).

(14)A

(1)B

(3)C

(1 1/4)D

(1/4)E

(6)F

(4)G

(1)H

(1)I

Cantidad
para 14
Total de
Producto bolillos Productos
A
1920
26880
B
1
1920
C
3
5760
D
1 1/4
2400
E
1/4
480
F
6
11520
G
4
7680
H
1
1920
I
1
1920

0- 9

Sistemas de Produccin

Para el lead time tomamos la produccin diaria que son 3840 bolillos, tomando en cuenta que es un
turno de 8 horas, se realizan 840 bolillos por hora, calculamos el lead time para obtener 480 bolillos
a las 4 de la tarde.

Producto
A
B
C
D
E
F
G
H
I

C
D
E
F
G
H
I

Cantidad
para 14
bolillos
35
1
3
1 1/4
1/4
6
4
1
1

Total de
Productos
480
35
103
43
9
206
138
35
35

4 de la
tarde
4hr

REQ
ORD
REQ
B
ORD
REQ
C
ORD
REQ
D
ORD
A

0- 10

3:30 hrs

30 min

Diario
11:30 12:00 12:30 01:00 02:00 03:00 03:30 04:00
480
480
35
35
103
103
43
43

Panadera Lecaroz

E
F
G
H
I

REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD

9
9
206
206
138
138
35
35
35
35

5.2 MRP Polvorones

Se necesitan hacer 252 polvorones y para hacer 10 polvorones (A), se necesita la masa (B), para hacer
la masa se necesita 1 tazas de harina (C), taza de almidon (D), 200gr de manteca (E), taza de
azucar (F), 1 cucharadita de levadura (G), yema de huevo (H).

(10)A

(1)B

(1 )C

(1/2)D

(200gr)E

Producto
A
B
C
D
E
F
G
H
I

(1/2)F

(1)G

(1/2)H

Cantidad
para 10
Total de
polvorones Productos
26
353
1
26
3
76
1 1/4
32
1/4
7
6
152
4
101
1
26
1
26

0- 11

Sistemas de Produccin

Para el lead time tomamos la produccin diaria que son 36 polvorones, tomando en cuenta que es
un turno de 8 horas, se realizan 5 polvorones por hora, calculamos el lead time para obtener 5
polvorones a las 4 de la tarde.

Producto
A
B
C
D
E
F
G
H
I

Cantidad
para 10
Total de
polvorones Productos
0.5
5
1
0.5
3
1.5
1 1/4
0.625
1/4
0.125
6
3
4
2
1
0.5
1
0.5

C
D
E
F
G
H

4 de la
tarde
40min

35 min

3:00
A
B
C
D
E
F
G

0- 12

REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ
ORD
REQ

3:10

20 min

3:25

.5
1.5
1.5
.625
.625
.125
.125
3
3
2

Diario
3:30

3:35 03:38 03:40 04:00

5
5
.5

Panadera Lecaroz

ORD
REQ
H
ORD
REQ
I

2
.5
.5
35
35

5.3 MRP Galletas de Chochitos

Se necesitan hacer 252 galletas de chochitos y para hacer 10 galletas(A), se necesita la masa (B), para
hacer la masa se necesita 1 tazas de harina (C), cucharada de levadura (D), cucharada de
bicarbonato (E), taza de mantequilla (F), 1 taza de azcar (G), 1 huevo (H), 1 cucharadita de vainilla
(I), taza de leche (J), 15 cucharadas de chochitos (J).
A

(1)B

(1 3/4)C

(1/2)D

(1/2)E

(1/2)F

Product
o

A
B
C
D
E
F

(1)G

Cantidad
para 10
bolillos

26
1 3/4
1/2
1/2
1/2
1

(1)H

(1) I

(1/4) J

(15)J

Total de
Productos

364
45.5
22.75
22.75
22.75
45.5

0- 13

Sistemas de Produccin

G
H
I
J

1
1
1/4
15

45.5
45.5
11.375
682.5

Para el lead time tomamos la produccin diaria que son 36 galletas de chochitos, tomando en
cuenta que es un turno de 8 horas, se realizan 5 galletas por hora, calculamos el lead time para
obtener 5 galletas a las 4 de la tarde.
Product
o

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
C
D
E
F
G
H
I

Cantidad
para 14
bolillos

1/2
1 3/4
1/2
1/2
1/2
1
1
1
1/4
15

Total de
Productos

7
0.875
0.4375
0.4375
0.4375
0.875
0.875
0.875
0.21875
13.125

4 de la
tarde

J
4hrs

3:30 hrs

30 min

Diario

3:00 3:10 3:25 3:30 3:35 03:38 03:40 04:00

A

C
D

0- 14

RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q

5
5
.5
.5
1.5
1.5
.625

Panadera Lecaroz

OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D
RE
Q
OR
D

.625
.125
.125
3
3
2
2
.5
.5
35
35
14
14

0- 15

Sistemas de Produccin

PRODUCCIN DE PANES EN MQUINAS

Para la produccin diaria y los pedidos de donas se tiene destinada una mquina especifica, esta
trabaja 8 horas darias y los pedidos de los fines de semana se pueden producir desde el jueves. La
produccin y el tiempo de tardanza de los prximos eventos del fin de semana es la siguiente:
PEDIDO
1
2
3
4
5

TIEMPO DE
TARDANZA
2 Horas
4 Horas
8 Horas
2 Horas
7 Horas

FECHA
ENTREGA
Sbado
Sbado
Viernes
Viernes
Domingo

Para determinar la forma de produccin se acomoda por orden de pedido, tiempo mas corto de
proceso, fecha mas prxima de entrega e inverso al orden de pedido. En base a esto se determina la
forma en que se producira las donas.
Si tenemos en cuenta que el jueves es el da en el que podemos empezar nuestra produccin y el
ltimo da es el domingo diremos que el jueves es igual a 0, viernes 8, sabado 16 y domingo 24.
Entonces nuestra tabla quedar asi:
PEDIDO
1
2
3
4
5

TIEMPO DE
TARDANZA
2 Horas
4 Horas
8 Horas
2 Horas
7 Horas

FECHA
ENTREGA
16
16
8
8
24

FECHA
ENTREGA
16
16
8
8
24

TIEMPO
FLUJO
2
6
14
16
23

TARDANZA

FECHA
ENTREGA
16
8
16

TIEMPO
FLUJO
2
4
8

TARDANZA

Produccin por nmero de pedido:

PEDIDO
1
2
3
4
5
Promedio de tiempo flujo:
Promedio de tardanza:

TIEMPO DE
TARDANZA
2 Horas
4 Horas
8 Horas
2 Horas
7 Horas

0
0
6
8
1

12.2
3

Produccin por tiempo mas corto:

PEDIDO
1
4
2

0- 16

TIEMPO DE
TARDANZA
2 Horas
2 Horas
4 Horas

0
0
6

Panadera Lecaroz

5
3

7 Horas
8 Horas

Promedio de tiempo flujo:

Promedio de tardanza:

24
8

15
23

0
15

FECHA
ENTREGA
8
8
16
16
24

TIEMPO
FLUJO
2
10
12
16
23

TARDANZA

FECHA
ENTREGA
24
8
8
16
16

TIEMPO
FLUJO
7
9
17
21
23

TARDANZA

10.4

Produccin por fecha mas prxima:

PEDIDO

TIEMPO DE
TARDANZA
2 Horas
8 Horas
2 Horas
4 Horas
7 Horas

4
3
1
2
5
Promedio de tiempo flujo:
Promedio de tardanza:

0
2
0
0
0

12.6
0.4

Produccin por orden de pedido inverso:

PEDIDO

TIEMPO DE
TARDANZA
7 Horas
2 Horas
8 Horas
4 Horas
2 Horas

5
4
3
2
1
Promedio de tiempo flujo:
Promedio de tardanza:

0
1
9
5
0

15.4
3

Por lo tanto la forma de proccin donde existe menos retraso es por fecha ms prxima.
Para la produccin de conchas se tienen don mquinas, en la mquina uno se crea la dona y en la dos
las chispas de chocolate. estas trabajan 8 horas al da y el fin de semana existen pedidos
extraordinarios, En la siguiente tabla se muestran los pedidos.
PEDIDOS
A
3
0

MAQUINA 1
MAQUINA 2

B
5
3

C
2
1

D
5
5

E
3
0

F
1
5

Por medio del Algoritmo de Jonhson acomodaremos los pedidos y haremos una tabla de Grant
MAQUINA 1
MAQUINA 2
MAQUINA 1
MAQUINA 2

FACBDE
FACBDE
F

A
F

A
F

A
F

C C B B B B B D D D D D E E E
F F C
B B B D D D D D

0- 17

Sistemas de Produccin

Para la produccin de bolillos se requieren 3 mquinas, las cuales trabajan 8 horas diaras, el fin de
semana existe una demanda extraordinaria, esta demana se puede empezar a producir desde el jueves,
la siguiente tabla muestra los pedidos:
PEDIDO

OPERACIN
1
4/1
1/2
3/3
3/2

1
2
3
4

OPERACIN
1
3/2
4/1
2/2
3/3

OPERACIN
1
2/3
4/3
3/1
1/1

TIEMPO DE
ENTREGA
16 Horas
14 Horas
10 Horas
8 Horas

Estableceremos el orden de las mquinas y haremos una tabla de Grant

MAQUINA 1
MAQUINA 2
MAQUINA 3
MAQUINA 1
MAQUINA 2
MAQUINA 2

2143
2431
3421
2
3

2
4
3

2
4
3

2
4

2
3
4

1
3
4

1
1
2

4
1
2

3
1
2

3
1

Para la produccin de un pastel de bodas lleva 8 procesos importantes en diferentes mesas y maquinas
con diferentes tiempos de procesos cada uno, en la siguiente tabla se muestra los tiempos de entrega
con la procedencia de cada mesa.
MESA PROCEDENCIA
A
B
A
C
B
D
B
E
C,D
F
E
G
E
H
F,G

TIEMPO DE EMTREGA
1.2 HORAS
2.1 HORAS
0.4 HORAS
0.9 HORAS
1.6 HORAS
1.2 HORAS
3.2 HORAS
0.1 HORAS

Ahora que ya sabemos el tiempo para hacer un pastel de bodas vamos a hacer un diagrama de
procedencia, calcular el Talk Time para 20 pasteles por da, contando que el da productivo es de 8
horas productivas, determinar el nmero mnimo de estaciones, asignar tareas a cada estacin usando
la eurstica y calcular la utilizacin de la solucin obtenida en la eurstica.
CC
AA

BB

EE
DD

T.T. = T.P. / Demanda = 8 / 20 = 0.4 Horas / Unidades

0- 18

FF
HH
GG

Panadera Lecaroz

Estaciones = Tiempo * Demanda / T.P. = 10.7 * 20 / 0.4 = 26.75 Estaciones tericas = 27 Estaciones
reales
Utilizacin = Estaciones tericas / Estaciones Reales = 26.75 / 27 = 99.07 %

0- 19