Prof.

Edmar das Mercs Penha

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Podem ser classificados quanto ao modo de
conduo, forma de desenvolvimento do agente e
suprimento de oxignio.
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Classificao dos
Processos
Fermentativos
Quanto forma de
conduo
Quanto forma de
desenvolvimento
do agente
Quanto ao
suprimento de
oxignio
Quanto forma de
apresentao do
meio
Batelada ou
Descontnuo
Batelada
Alimentada ou
Semi-contnuo
Contnuo
Convencional
Por cortes
Com
recuperao do
inculo
Convencional
Cclica
Com uma
dorna
Com mais de
uma dorna
Fermentao em
meio lquido
Com reciclo de
clulas
Fermentao em
meio slido ou
Semi-slido
Em superfcie
Em profundidade
Sem aerao
Aerado
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So processos pelo qual o mosto (esterilizado
previamente ou no) colocado na dorna de
fermentao, o agente inoculado e, aps a
fermentao, o mosto descarregado para
separao/purificao do produto.
Para uma nova fermentao, repete-se todas as etapas,
desde o preparo do inculo. Um processo em regime de
bateladas pode ser conduzido de trs formas:
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Convencional (com um inculo para cada
dorna)
Cada dorna recebe um inculo novo, preparado
especialmente para ela, que no reutilizado.
a forma mais antiga e que apresenta menor risco de
contaminao, porm um processo caro, o que faz
com que seja usado somente para produtos nobres
como vitaminas, esterides, antibiticos e enzimas.
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Por cortes
Prepara-se o inculo para a primeira dorna.
Aps determinado tempo, transfere-se parte do mosto (j
fermentado) para uma segunda dorna, completando-se o volume
de ambas com mosto estril, e assim sucessivamente.
Ou seja, utiliza-se apenas um inculo para uma srie de dornas,
reduzindo o custo do processo.
O nmero de cortes determinado pelo rendimento que pode
comear a cair, devido a contaminao, ou a mutao do agente.
o processo mais empregado no Brasil, sendo utilizado na
fermentao do melao de cana.
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Com recuperao de inculo
Aps a fermentao, o mosto levado para a seo de separao e de
recuperao do produto (centrifugao, filtrao, etc.), onde as clulas
so separadas, tratadas e reativadas, sendo utilizadas como inculo
para outra fermentao.
No processo "Melle-Boinot" (5 a 9 recuperaes), largamente utilizado
na indstria alcooleira, as leveduras, aps serem separadas do mosto,
so tratadas com cido sulfrico (pH 2,5) para eliminao de bactrias e
outros contaminantes, novamente centrifugadas e reutilizadas.
H uma economia de cerca de 30% da matria-prima, para fazer o
mesmo lcool que o processo em batelada convencional.
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Muito usados em processos biossintticos onde o
interesse a produo de biomassa.
A alimentao durante a fermentao serve para manter
a concentrao tima de substrato na dorna, evitando-
se o "efeito Crabtree", pela necessidade de altas
concentraes de substrato no incio.
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Convencional
Durante o tempo de fermentao, um ou mais
nutrientes (normalmente, o substrato principal) so
alimentados de forma contnua ou intermitente e, findo
o tempo, todo o mosto descarregado.
Ex: fabricao do fermento Fleischmann
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Cclica
A alimentao de substrato contnua ou intermitente,
mas tambm h retirada parcial de mosto fermentado
em tempos pr-estabelecidos.
Pode-se conduzir um processo desta forma durante
meses e o rendimento do mesmo determinar seu
trmino.
Ex: fabricao de vinagre pelo processo orleanense
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Um processo contnuo sempre comea com uma batelada.
Normalmente, a 2/3 da fase exponencial de crescimento tem
incio o processo contnuo.
O tipo de reator mais comum o CSTF ("continuous stirred
tank fermenter"), ou de mistura completa.
Quando se utiliza um fermentador de mistura completa com
uma s dorna, enche-se o reator com mosto estril e inocula-
se o meio. Aps determinado tempo, comea-se a alimentar
continuamente o fermentador com mosto estril e a retirar
mosto fermentado na mesma vazo.
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Nestes processos o substrato no totalmente
esgotado, saindo um pouco no produto.
Por isso, o clculo e o controle da vazo devem ser
precisos a fim de minimizar esta perda.
Altas vazes provocam baixos tempos de residncia na
dorna, o que provoca um empobrecimento em nmero
de clulas ("wash out") alm de altas concentraes de
substrato na sada.
Por outro lado, vazes baixas reduzem a concentrao
de substrato no reator, podendo provocar autlise das
clulas e/ou diauxia.
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Com uma nica dorna
Usado quando se consegue dimensionar o fermentador de forma a
conseguir baixas perdas de substrato na sada do fermentador.
Com mais de uma dorna
Empregado quando a matria-prima usada no processo cara e,
necessrio que o mosto deixe a dorna com o mnimo de substrato
no fermentado. Se a reduo da vazo, por exemplo, no for
suficiente, pode-se conseguir a utilizao de forma mais completa
usando-se mais de uma dorna em srie. Neste caso, o fermentado
(vinho) passa a ser a alimentao de uma nova dorna.
Os processos de fermentao em regime contnuo, podem ainda
ser conduzidos com ou sem a recuperao do inculo.
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Processo em superfcie
Aplica-se para microrganismos aerbios estritos como bolores e
algumas bactrias. O agente se desenvolve na superfcie do meio
de cultura. um processo obsoleto, s utilizado em casos
especiais, pois o tempo de fermentao elevado devido
necessidade de difuso dos nutrientes do meio para a superfcie do
mesmo.
Ex: produo de cido ctrico por Aspergillus niger, de enzimas por
Bacillus subtilis e de vinagre por espcies de Acetobacter.
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Processo em profundidade
Tambm chamado de submerso, aquele em que o agente
desenvolve-se no seio do mosto, agitado.
Devido ao maior contato mosto-microrganismo, so maiores as
taxas de transferncia de massa, de nutrientes e de O
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(quando
necessrio), acarretando menores tempos de fermentao.
Uma outra vantagem com relao ao fato de poderem ser
conduzidos continuamente a depender da cintica da fermentao.
Os processos cujos agentes so anaerbios estritos, facultativos
ou microaerfilos, so, necessariamente, conduzidos em
profundidade.
Ex: fermentao acetonobutlica (anaerbia estrita), alcolica
(facultativa) e ltica (microaerfila).
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Processos aerados
Usado para agentes aerbios estritos, ou seja, aqueles que tm o
oxignio atmosfrico ser o aceptor de prtons (H
+
).
Ex: produo de cido ctrico, penicilina e vitamina B
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.
Tipos de aerao:
A) Natural - o mosto exposto ao ar ambiente, como no caso da
fermentao ctrica em bandejas.
B) Forada - o ar introduzido na dorna, sob presso, borbulhando
na massa lquida, onde o O
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dissolvido, para ser posteriormente
utilizado pelo agente da fermentao.
Ex: processos submersos para produo de penicilina, cido ctrico
e levedo prensado.
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1.3.2 - Processos no aerados
Aplica-se para agentes que desenvolvem metabolismo
anaerbio, onde o aceptor de H
+
no o O
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do ar
atmosfrico e sim outras substncias como os nitratos e
aldedos.
Ex: produo de solventes orgnicos por Clostridium
(anaerbio estrito) e de etanol por Saccharomyces
(anaerbio facultativo).
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Fermentaes em meio lquido
Fermentaes em meio slido ou semi-slido
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Vantagens
mais produtivo, devido diminuio dos tempos mortos
(enchimento, limpeza, esterilizao, esvaziamento), permitindo
maior produo num mesmo tempo para o mesmo volume de
reator;
maior uniformidade do produto (microrganismos atuam em
condies ambientais mais uniformes), o processo conduzido em
regime estacionrio ("steady state");
menores custos com mo-de obra;
maior facilidade de controle automtico;
permite ser facilmente associado a outras operaes contnuas na
linha de produo, como, por exemplo, a esterilizao contnua do
mosto e a extrao contnua do produto obtido.
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Desvantagens
no esgotamento total do substrato (maior custo de
matria-prima);
maior possibilidade de contaminao devido a
dificuldade de se manter as condies de esterilidade
do processo por longos perodos de tempo;
possibilidade de mutao do microrganismo agente do
processo.
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