Anda di halaman 1dari 21

Laporan Teknologi Suplementasi Dan

Fortifikasi
Hari/Tanggal : Jumat, 10 Mei 201
!J Dosen : "l#$a %ur Fa&ila$
'sisten : (in&a !rati)i
*elas/ kelompok : JM! + !1/ ,
PEMBUATAN MIE BASAH
DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 L!" Be#$n%
Mie -elakangan ini men.a&i sala$ satu makanan /ang &igemari se-agai
pengganti -eras0 Mie -asa$ merupakan makanan /ang &igemari ole$ mas/arakat,
karena rasan/a /ang enak &an praktis0 Mie /ang -ere&ar &i pasaran &ikenal
-e-erapa .enis /aitu mie -asa$ &an mie kering0 Mie kering merupakan mie /ang
-er-entuk kering &engan ka&ar air /ang ren&a$ se$ingga le-i$ a)et &i-an&ingkan
&engan mie menta$ &an mie -asa$0 Se&angkan Mie -asa$ a&ala$ .enis mie /ang
mengalami proses pere-usan &an memiliki ka&ar air /ang tinggi men1apai ,22
se$ingga memiliki &a/a ta$an /ang singkat0 Hal3$al /ang mempengaru$i
pem-uatan mie -asa$ a&ala$ pemili$an tepung0 Tepung /ang &igunakan
se-aikn/a mengan&ung 43122 gluten0 5luten a&ala$ protein /ang ter&apat pa&a
terigu &a -ersifat elastis se$ingga akan mempengaru$i sifat elastisitas &an tekstur
mie /ang &i$asilkan0 !rinsip pem-uatan mie -asa$ pa&a &asarn/a memiliki
prinsip /ang sama &engan pem-uatan mie pa&a umumn/a0 !a&a pem-uatan mie
-asa$ -iasan/a &itam-a$kan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan &a/a a)et mie
6Junia)ati 20070
+er-agai teknologi pengola$an mie -er-a$an -aku tepung ini tela$
-erkem-ang meski pa&a skala ke1il0 Sala$ satu peningkatan mutu mie /aitu
&engan 1ara fortifikasi0 Fortifikasi a&ala$ penam-a$an suatu komponen #at /ang
&itam-a$kan se1ara senga.a ter$a&ap suatu pro&uk pa&a /ang tela$ memiliki
kan&ungan terse-ut atau -elum0 !a&a pem-uatan mie -iasan/a &iikut sertakan
&engan penam-a$an #at -esi 8at -esi 6Fe7 merupakan .enis mineral mikro esensial
/ang mempun/ai fungsi penting &i &alam tu-u$0 Di-utu$kan &engan .umla$
konsumsi sekitar 10,3202 mg per3 $arin/a 69ianto 200:70
1.2 T&'&n
!a&a praktikum pem-uatan mie -asa$ &engan fortifikasi mineral ini -ertu.uan
untuk mengeta$ui proses pem-uatan mie -asa$ serta pengaru$ /ang &i$asilkan
&ari penam-a$an #at fortifikan melalui pengu.ian se1ara organoleptik0
BAB II
METODOLOGI
2.1 A#!
3 sen&ok
3 piring plastik
3 alat pen1etak mie
3 -askom
3 nera1a &igital
3 pan1i
3 gelas ukur 100 ml
3 gelas ukur 10 ml
3 saringan min/ak
3 garpu
3 mangkuk stainless stell
3 nampan plastik
2.2 B(n
3 1,0 gram Tepung terigu
3 2,2, ml *uning Telur
3 ,,2, ml !uti$ Telur
3 1,, gram 5aram
3 Min/ak sa/ur
3 Fortifi1ant mineral
2.3 )" Pe*+&!n
Dilakukan pen1ampuran -ersamaan &engan 2,2, ml kuning telur, ,,2, ml puti$
telur, 1,, gram garam &an air ,ml

'&onan &ia&uk $ingga kalis
Dilakukan pen1etakan a&onan men.a&i lem-aran tipis
Dilakukan pen1etakan men.a&i mie
Mie &ire-us selama menit
Mie /ang tela$ matang kemu&ian &i&inginkan
Dilakuakn pengu.ian organoleptik &engan parameter rasa, )arna, tekstur, &an
aroma
Tepung terigu &itim-ang
se-an/ak 1,0 gram
!remi; &itim-ang se-an/ak ,<, mg
!remi; &ilarutkan &alam ,0 ml air
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 H,-#
Ta-el 10 Hasil u.i organoleptik mie fortifikasi Fe, 8n, +1, +2 &an +=
:1 :4= 2:, <04 ,: < :1 :4= 2:, <04 ,: < :1 :4= 2:, <04 ,: < :1 :4= 2:, <04 ,: <
!opi 9a$maniati , > , : , , , , > , > , > : > , , , : : > ,
Hani Mar&iana : : : : : : : , , : : : , : , : : : , : : : : :
Fila/ati , : , > , : > , > , > > > > , > : : , : : , > :
%ia 'lliffiana > , > : > , > : , : > : : : : , : : : : , : :
'man&a > , < : < : , : < : : : , < < : < : , < < : < :
Husnul *$otima$ , : : , , : > > > > > > : : , : : , : : , : : <
9i#ki S0 : : : , > , : : , : > , : : , , , > : : , , , ,
?essi *arlina , , > , > > , , , , , > > > ,
Helm/ Firman > , : , : : > : , : , , , < : < < < < < < < < <
9ika Fau#ia$ : , : < : : : , , < , : : , , : , , : : , : : ,
*ist/ 8ara > , : > : , , : , , : , : , : : > , > > : : : :
9an/sar > , : < , , > : : < , , > , : < , , , , :
%ita 9ofita : , , , , , > , > > > , , , > , : : , : ,
9i#k/0 % , : , : , : : : : : : : < : : < , : < : > , : :
Dini '0! > > < : < , > > < : : > > < , < > > > < , < >
Li@ia , , , , , , , , , , , , , , > , > > , , , , , ,
M0Ak$san : : : : : : , : : : , : , , , , : : , > > > , :
Teger A0 , , , , : , : : : , : : : : : , , : : : : : : :
Me&/a !0 , , : , , : , , , , , , , , : , > , : , : > : :
Lia '0 , : , , > , , : , , > , , : : , > > , : , : > :
D)i H0 , , , > : , , , , , , , : , : , : , : , , , , ,
B$erna)ati T0' , , , , : : > > , > , > , , > > , , : : : : : :
Dara %0H , < > : > : , : > , > : : : > , > : < : > : > <
%a&ia "rlikasna , : , > , : : < : : : : , , , , , , : : : : , ,
Dia$ Sri L0 , , : , : : , , : , : , , , , , , , : : : , : :
90Ars/a& < , , : , , : , , : , > : > > : : > > , > , , ,
B$intia Hutagalung < < < < < < : : : : : : < < < < : : < < < < < <
Tiffani , : : : : : , : : : : : : : : : : : , , : : : :
!utri 9a&ia$ : > , , , > > > > > > > > , > , > , > ,
Jumla$ 1= 1,, 1,4 1,0 1,= 1,= 1>, 1,1 1,0 1,2 1>< 1>< 1,1 1,> 1,> 1,< 1>< 1>4 1:1 1:2 1,= 1,4 1,= 1::
9ata3rata >,<= ,,> ,,>, ,,1< ,,>4 ,,, , ,,21 ,,1< ,,2> ,,0< ,,0:= ,,20< ,,1 ,,1 ,,>1 ,,0:= ,,1 ,,,, ,,,= ,,>4 ,,>>4 ,,>4 ,,<2
(arna 'roma 9asa Tekstur
!enilaian
%ama !anelis
*eterangan:
:1 C *elompok1
< C *elompok 2
:4= C *elompok
2:,C *elompok >
<04 C *elompok ,
,: C *elompok :
3.2 Pe*+(,n
Mie a&ala$ pro&uk pangan /ang ter-uat &ari terigu &engan atau tanpa
penam-a$an -a$an pangan lain &an -a$an tam-a$an pangan /ang &ii#inkan,
-er-entuk k$as mie0 Sekitar empat pulu$ persen konsumsi gan&um &i 'sia a&ala$
mie0 Mie -asa$ a&ala$ mie /ang mengalami proses pere-usan air men&i&i$
setela$ ta$ap pemotongan &an se-elum &ipanaskan0 *a&ar airn/a &apat men1apai
,22 se$inga &a/a simpanan/a relati@e singkat 6>0 .am pa&a su$u kamar70 +a$an
/ang &i-utu$kan untuk meme-uat mie a&ala$ tepung terigu, kuning telur, puti$
telur &an garam0
Tepung terigu /ang &igunakan &alam pem-uatan mie se-aikn/a /ang
mengan&ung gluten 431220 Tepung terigu ini tergolong medium hard flour &i
pasaran &ikenal se-agai Segitiga +iru atau 5unung +romo0 5luten a&ala$ protein
/ang ter&apat pa&a terigu0 5luten -ersifat elastis se$ingga akan mempengaru$i
sifat elastisitas &an tekstur mie /ang &i$asilkan 6(i&/aningsi$ &an Murtini,
200:70
Dalam pem-uatan mie, penam-a$an garam &apur -erfungsi mem-er
rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksi-ilitas, &an elastisitas mie serta
untuk mengikat air0 Selain itu garam &apur &apat meng$am-at aktifitas en#im
protease &an am/lase se$ingga pastati&ak -ersifat lengket &an ti&ak mengem-ang
se1ara -erle-i$an0 Se1ara umum, penam-a$an telur &imaksu&kan untuk
meningkatkan mutu protein mie &an men1iptakan a&onan /ang le-i$ liat se$ingga
ti&ak mu&a$ putus3putus0 !uti$ telur -erfungsi untuk men1ega$ kekeru$an saus
mie )aktu pemasakan0 !enggunaan puti$ telur $arus se1ukupn/a sa.a karena
pemakaian /ang -erle-i$an akan menurunkan kemampuan mie men/erap air
6&a/a &e$i&rasi7 )aktu &ire-us0 !enggunaan air pa&a pem-uatan mie -erfungsi
se-agai me&ia reaksi antara gluten &engan kar-o$i&rat 6akan mengem-ang7,
melarutkan garam, &an mem-entuk sifat ken/al gluten0 'ir /ang &igunakan $arus
air /ang memenu$i pers/aratan air minum, /aitu ti&ak -er)arna, ti&ak -er-au,
&an ti&ak -erasa 6'sta)an, 200:70
!a&a pem-uatan mie ini &igunakan premi; /ang ter&iri &ari Fe, 8n, +1, +2
&an +=0 +esi merupakan mineral mikro /ang paling -an/ak &i&alam tu-u$0 +esi
mempun/ai -e-erapa fungsi essensial &i &alam tu-u$, /aitu alat angkut oksigen,
se-agai alat angkut ele1tron &an se-agai -agian terpa&u reaksi en#im &alam tu-u$0
Seng -erperan &alam fungsi keke-alan tu-u$0 Se-agai .enis mineral mikro
esensial, kekurangan #at -esi &i &alam tu-u$ &apat mengaki-atkan -e-erapa
&ampak negatif antara lain -erkurangn/a keke-alan tu-u$, menurunn/a &a/a
konsentrasi, menurunn/a &a/a ingat, menurunn/a performa -ela.ar, mu&a$
mara$, -erkurangn/a nafsu makan, &an menurunn/a ke-ugaran tu-u$ 6'lmatsier,
200=70
Seng 68n7 melin&ungi selaput sel &ari kerusakan oksi&atif &an
mensta-ilkan struktur protein sel0 Seng 68n7 protein mengikat D%' &an
mem-antu gen memerinta$kan sel3sel tentang apa /ang $arus &ilakukan0+e-erapa
makanan /ang ka/a akan kan&ungan Seng 68n7 termasuk &iantaran/a a&ala$
&aging mera$, &aging unggas, kepiting, lo-ster, ka1ang tana$, ka1ang pan.ang,
susu, /ogurt, ke.u, roti gan&um, &an sereal sarapan /ang &ilengkapi Seng 68n70
Makanan &engan kan&ungan Seng 68n7 tertinggi a&ala$ tiram, satu porsi 6sekitar :
tiram7 memiliki kan&ungan Seng 68n7 <:,< mg0 Tingkat asupan Seng 68n7 paling
tinggi /ang masi$ &apat &itoleransi untuk orang &e)asa a&ala$ >0 mg, se$ingga
&isarankan untuk ti&ak makan le-i$ &ari tiram per $ari 6'lmatsier, 200=70
T$iamin 6+17 memiliki peranan penting &alam transformasi energ/,
kon&uksi mem-rane &an saraf serta tesis pentose0 T$iamin -ersum-er &i pro&uk
serelia, tiamin .uga merupakan @itamin /ang ti&ak rusak ole$ panas0 9i-lofla@in
6+27 ter&apat luas &alam pro&uk $e)ani &an na-ati, /itu &alam susu, ke.u, $ati,
&aging &an sa/uran0 'sam folat 6+=7 -erperan &alam transportasi pe1a$an kar-on
tunggal &alam meta-olism asam amino &an sintesis asam nukleat 6'lmatsier,
200=70
Sala$ satu u.i sensori /ang sering &ilakukan a&ala$ u.i kesukaan0 D.i
kesukaan pa&a &asarn/a merupakan pengu.ian /ang panelisn/a mengemukakan
responn/a /ang -erupa senang ti&akn/a ter$a&ap sifat -a$an /ang &iu.i0
!engu.ian ini umumn/a &igunakan untuk mengka.i reaksi konsumen ter$a&ap
suatu -a$an0 !a&a u.i ini panelis mengemukakan tanggapan pri-a&i suka atau
ti&ak suka, &isamping itu .uga mengemukakan tingkat kesukaann/a0 Tingkat
kesukaan &ise-ut .uga skala $e&onik0 Skala $e&onik &itransformasi ke &alam skala
numerik &engan angka menaik menurut tingkat kesukaan0 Dengan &ata numerik
terse-ut &apat &ilakukan analisa statistik0 Ter&apat < tingkatan skala untuk u.i
$e&onik ini /aitu sangat suka E<F, suka E:F, agak suka E,F, -iasa E>F, agak ti&ak
suka EF, ti&ak suka E2F, &an sangat ti&ak suka E1F0
!a&a praktikum ini akan &i-a$as tentang pengu.ian $e&onik mutu tekstur
mie fortifikasi /ang &iikuti ole$ 2= panelis0 !ara penelis &i$aruskan mem-eri
kesan &engan menggunakan skala u.i $e&onik pa&a sampel terse-ut
3.2.1 R,
9asa merupakan sensasi /ang &ipro&uksi ole$ material /ang
&imasukkan ke &alam mulut, &irasakan prinsipn/a ole$ in&era perasa &alam
mulut0 Menurut (inarno 6200>7 rasa &ipengaru$i ole$ -e-erapa faktor /aitu
sen/a)a kimia, su$u, konsentrasi &an interaksi &engan komponen rasa lain
/aitu komponen rasa primer0 'ki-at /ang &itim-ulkan mungkin peningkatan
intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa 6test compensation70
!a&a praktikum ini, &ilakukan u.i $e&onik &engan penilaian 1 sampai <
&imana nilai terse-ut termasuk &ari /ang sangat ti&ak suka $ingga sangat
suka0 !engu.ian $e&onik ini &iikuti ole$ 2= panelis /ang akan menilai &ari
segi parameter rasa pro&uk mie &engan ko&e3ko&e /ang -er-e&a0 Hasil &ari
pengu.ian &i&apatkan rasa mie /ang paling &isukai /aitu mie kelompok ,
&engan .umla$ nilai se-esar 1,<, lalu mie kelompok &an > &engan .umla$
nilai se-esar 1,>0 Setela$ itu mie kelompok 1 &engan .umla$ nilai se-esar
1,1, kemu&ian mie kelompok 2 &engan nilai se-esar 1>40 Terak$ir mie /ang
ti&ak &isukai panelis a&ala$ mie kelompok : &engan nilai se-esar 1><0
Faktor /ang mem-uat rasa mie memiliki per-e&aan mungkin
&ise-a-kan karena proses pem-uatan mie -asa$ fortifikasi ti&ak &ilakukan
-ersamaa0 Saat u.i organoleptik &ilaksanakan se-agian mie &alam kon&isi
&ingin &an se-agian mie masi$ $angat0 Faktor ini sangat n/ata mempengaru$i
karena mie /ang &alam kon&isi $angat le-i$ enak untuk &ikonsumsi seperti
pa&a kelompok , /ang paling terak$ir mem-erikan sampel u.i organoleptik0
Se&angkan pa&a kelompok 1 /ang paling pertama mengumpulkan mie,
kon&isi mie su&a$ sangat &ingin se$ingga kurang enak untuk &i1i1ip0
Hal lain /ang .uga sangat mungkin mempengaru$i rasa mie /aitu
proses penga&ukan a&onan0 !enga&ukan seluru$ komponen &engan sempurna
akan mem-antu meng$asilkan rasa /ang le-i$ enak karena ti&ak a&a
komposisi /ang ti&ak ter1ampur0 Selan.utn/a faktor pen/e-a- /ang .uga
mungkin mem-uat rasa mie men.a&i kurang enak /aitu proses pere-usan0 Jika
)aktu pere-usan -elum 1ukup maka mie akan meng$asilkan ras seperti
tepung0 Jika )aktu pere-usan terlalu lama maka mie /ang akan &i$asilkan
mengem-ang &an -egitu &ikonsumsi men.a&i ti&ak enak kerena tela$
men/erap air 6 $ampir ti&ak a&a rasa70
Selain itu, rasa mie &ipengaru$i ole$ -a$an -aku /ang a&a pa&a
pem-uatan mie0 +a$an -aku /ang a&a pa&a mie a&ala$ tepung terigu protein
tinggi, air, garam, puti$ &an kuning telur0 'ir sangat menentukan konsistensi
&an karakteristik r$eologi &ari a&onan0 'ir .uga -erfungsi se-agai pelarut
-a$an3-a$an tam-a$an &alam pem-uatan mie, se$ingga &apat ter&ispersi
se1ara merata0 !enam-a$an garam &apur 6%aBl7 &isamping mem-erikan rasa
pa&a mie .uga untuk memperkuat tekstur, mem-antu reaksi gluten &an
kar-o$i&rat &alam mengikat air0 5aram &apur .uga &apat meng$am-at
aktifitas en#im protease &an am/lase se$ingga mie ti&ak -ersifat lengket &an
mengem-ang se1ara -erle-i$an 6(inarno, 200>70
Selain itu garam -erfungsi untuk meningkatkan temperature
gelatinasi pati0 5aram -erpengaru$ kepa&a aktifitas air selama gelatinasi /aitu
penurunan a) untuk gelatinasi0 5aram merupakan -a$an pen/e&ap /ang
&apat &igunakan &alam makanan0 5aram &igunakan untuk mem-erikan rasa
guri$ &an untuk meningkatkan keliatan gluten0 Selain itu garam merupakan
-a$an pema&at 6pengeras70 'pa-ila a&onan ti&ak memakai garam maka
a&onan terse-ut akan terli$at agak -asa$ garam memper-aiki -utiran &an
susunan pati men.a&i le-i$ kuat0
3.2.2 A".*
!a&a praktikum kali ini &ilakukan pem-uatan mie instan &engan
fortifikasi Fe, 8n, +1, +2 &an +=0 Dalam $al ini &i-erlakukan 1ara
pengola$an &engan nilai ukuran fortifikasi /ang -er-e&a0 %ilai fortifikasi
/ang &itam-a$ se-an/ak 0 ppm, 2, ppm, ,0 ppm, <, ppm, 100 ppm &an 1,0
ppm0 Menurut Har&ians/a$ &an 'malia 620027, setela$ &ifortifikasi pangan
terse-ut masi$ tetap &iterima -aik ole$ konsumen, /aitu ti&ak menim-ulkan
peru-a$an )arna, rasa, aroma &an penampakan0 D.i /ang &igunakan &alam
penentuan penilaian organoleptik kali ini &igunakan u.i $e&oni10 Dalam
penilaian aroma kelompok tiga &engan ko&e :4= men&apatkan rata3rata nilai
se-esar ,,21, /aitu aroma /ang paling &isukai ole$ 2= panelis0 *onsentrasi
premi; /ang &igunakan ole$ kelompok ini se-esar ,0 ppm0 Se&angkan rata3
rata nilai aroma /ang &i$asilkan &ari pem-uatan mie tanpa fortifikasi a&ala$
se-esar ,,0 ole$ kelompok 10 Menurut Soeparno 61==>7, 'roma pro&uk
ola$an &apat &ipengaru$i ole$ .enis, lama &an temperature pemasakan0
!a&a mie -asa$ kelompok tiga ketika pa&a saat pen/a.ian mie terse-ut
masi$ &alam kea&aan $angat atau -aru &iangkat &ari pere-usan, se$ingga
aroma tepung &an telur masi$ ter1ium enak &an se&ap0 Dengan atau tanpa
fortifikasi ti&ak mempengaru$i aroma mie /ang &iola$0 Dili$at &ari rata3rata
penilaian 2= panelis, mie /ang &ifortifikasi #at gi#i se-esar 2, ppm &an 1,0
ppm mempun/ai nilai rata3rata /ang sama, /aitu ,,0<0 Terli$at .elas -a$)a
tinggi atau ren&a$n/a ka&ar fortifikasi pa&a pangan ti&ak mempengaru$i
aroma mie0
3.2.3 /"n
Menurut (inarno 6200>7, )arna pa&a makanan &apat &ise-a-kan ole$
-e-erapa sum-er &iantaran/a pigmen, pengaru$ panas pa&a gula 6karamel7,
a&an/a reaksi antara gula &an asam amino 6Maillar&7, &an a&an/a
pen1ampuran -a$an lain0 (arna a&ala$ kesan pertama /ang &itangkap
panelis se-elum mengenali rangsangan3rangsangan /ang lain0 (arna sangat
penting untuk segala .enis makanan karena mempengaru$i tingkat
penerimaan panelis0
3.2.0 Te$,!&"
!a&a praktikum u.i $e&onik &engan parameter tekstur &i&apatkan $asil
-a$)a tekstur mie &engan ko&e < 6kelompok 27 le-i$ &isukai0 Hal ini &apat
&ili$at pa&a $asil penilaian /ang &i-erikan ole$ panelis0 !a&a ko&e <
6kelompok 27 men&apat respon penilaian se-esar 1:: &engan rata3rata ,,<2,
pa&a ko&e :4= 6kelompok 7 men&apat respon penilaian se-esar 1:2 &engan
rata3rata ,,,=, pa&a ko&e :1 6kelompok 17 men&apat respon penilaian
se-esar 1:1 &engan rata3rata ,,,,, pa&a ko&e 2:, 6kelompok >7 &an ,:
6kelompok :7 men&apat respon penilaian se-esar 1,= &engan rata3rata ,,>4
&an pa&a ko&e <04 6kelompok ,7 men&apat respon penialain se-esar 1,4
&engan rata3rata ,,>,0 Dapat &in/atakan -a$)a tekstur mie &engan ko&e <
6kelompok 27 le-i$ &isukai karenan memiliki tekstur /ang ken/al &an -aik0
!a&a proses pem-uatan mie, tepung terigu /ang &igunakan a&ala$
tepung terigu /ang mengan&ung glutein 431220 Tepung terigu ini tergolong
&alam tepung terigu medium hard flour0 5luten a&ala$ protein /ang ter&apat
&alam terigu /ang -ersifat elastis, se$ingga tepung terigu /ang &igunakan
akan mempengaru$i sifat elastisitas &an tekstur mie /ang &i$asilkan
6 Hara$ap, %ur 'stina0 200<70 !rotein &alam gluten .uga -erperan &alam sifat
perenggangan mie, semakin ke1il kan&ungan protein maka kemampuan
peman.angann/apun akan semakin menurun 6(i&anungrum, &kk0 200,70
Selain tepung terigu, &alam pem-uatan mie fortifikasi ini .uga
menggunakan -a$an lainn/a, &iantaran/a kuning telur puti$ telur0 Se1ara
umum, penam-a$an telur &imaksu&kan untuk meningkatkan mutu protein
mie &an men1iptakan a&onan /ang le-i$ liat se$ingga ti&ak mu&a$ terputus3
putus0 !uti$ telur -erfungsi untuk men1ega$ kekeru$an mie pa&a )aktu
pemasakan0 !enggunaan puti$ telur $arus se1ukupn/a sa.a karena pemakaian
/ang -erle-i$an akan menurunkan kemampuan mie &alam men/erap air pa&a
saat pere-usan0
*uning telur &ipakai se-agai pengemulsi karena &alam kuning telur
ter&apat Lesitin0 Selain se-agai pengemulsi, lesitin .uga &apat memper1epat
$i&rasi air pa&a tepung &an untuk mengem-angkan a&onan0 !enam-a$an
kuning telur .uga akan mem-erikan )arna /ang seragam0!enam-a$an min/ak
goreng pa&a proses pem-uatan mie /ang &igunakan pa&a saat pere-usan
-erfungsi menam-a$ kolesterol serta memper-aiki tekstur &an 1itarasa &ari
-a$an pangan0 Selain min/ak, penam-a$an garam &apur 6%aBl7 &isamping
mem-erikan rasa pa&a mie .uga untuk memperkuat tekstur, mem-antu reaksi
gluten &an kar-o$i&rat &alam mengikat air0
5aram merupakan -a$an pen/e&ap /ang &apat &igunakan &alam
makanan0 5aram &igunakan untuk mem-er rasa guri$ &an untuk
meningkatkan pem-entukan gluten0 Selain itu garam merupakan -a$an
pema&at 6pengeras70 'pa-ila a&onan ti&ak memakai garam maka a&onan
terse-ut akan terli$at agak -asa$ garam memper-aiki -utiran &an susunan
pati men.a&i le-i$ kuat serta se1ara ti&ak langsung mem-antu pem-entukan
)arna0 Dalam pem-uatan mie -asa$ /ang &itam-a$ &engan fortifikasi Fe, +1
ataupun kan&ungan gi#i /ang lainn/a relatif ti&ak -erpengaru$ &alam
pem-entukan tekstur mie0
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
0.1 Ke,-*1&#n
!a&a praktikum pem-uatan mie fortifikasi &ilakukan u.i kesukaan &enagn
parameter )arna, rasa, tekstur &an aroma0 !engu.ian ini umumn/a &igunakan
untuk mengka.i reaksi konsumen ter$a&ap suatu -a$an0 +er&asarkan $asil u.i
kesukaan terse-ut &apat &iketa$ui -a$)a pa&a parameter )arna &an parameter
tekstur panelis men/ukai mie /ang &i-uat ole$ kelompok 2 &engan penam-a$an
2, ppm premi;0 !a&a parameter aroma, para panelis le-i$ men/ukai mie /ang
&i-uat ole$ kelompok &engan penam-a$an premi; se-esar ,0 ppm0 !a&a
parameter rasa, mie /ang &i-uat ole$ kelompok , &engan penam-a$an premi; 100
ppm le-i$ &isukai ole$ panelis0 Dari $asil u.i /ang &ilakukan terli$at semakin
-esar kan&ungan premi; /ang &itam-a$ maka semakin )arna, tekstur, &an aroma
&ari mie terse-ut ti&ak &isukai panelis0 'kan tetapi untuk parameter rasa &apat
&in/atakan -a$)a penam-a$an konsentrasi premi; /ang le-i$ tinggi le-i$ &isukai
ole$ panelis0
0.2 S"n
!a&a proses pem-uatan Mie, &alam )aktu pere-usan &i$arapkan agar
)aktu pere-usan ti&ak terlalu lama0 *arena .ika pere-usan terlalu lama maka akan
merusak kan&ungan &ari mie terse-ut0 Selain itu .uga &apat merusak tekstur mie0
DAFTAR PUSTAKA
'lmatsier, Sunita0 200=0 !rinsip Dasar ilmu 5i#i0 !T0 5rame&ia !ustaka Dtama,
Jakarta0
'sta)an, M0, 200:0 Membuat Mie dan Bihun0 !ene-ar S)a&a/a, Jakarta0
Hara$ap, %ur 'stina0 200<0 Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel0
Departemen Teknologi !ertanian Fakultas !ertanian Dni@ersitas Sumatera
Dtara
Junia)ati0 2000 Gptimasi !roses !engola$an Mie Jagung Anstant +er&asarkan
*a.ian !refensi *onsumen ESkripsiF0 Departemen Teknologi !angan &an
5i#i0 Fakultas Teknologi !ertanian0 Anstitut !ertanian +ogor0
9ianto, +0F0 200:0 !eran1angan !roses &an Formulasi Mi +asa$ Jagung +er-a$an
+aku Tepung Jagung ESkripsiF0 Departemen Teknologi !angan &an 5i#i0
Fakultas Teknologi !ertanian0 Anstitut !ertanian +ogor0
Soeparno0 1==>0 Ilmu dan Teknologi Daging. ?og/akarta: D5M !ress
(i&aningrum, Sri)i&o)ati &an Soe)arno T0 200,0 !enga/aan Tepung *e&elai
!a&a !em-uatan Mie +asa$ Dengan +a$an +aku Tepung Terigu ?ang
Disu-stitusi Tepung 5arut0 +alai +esar !enelitian &an !engem-angan
!as1apanen !ertanian A!+
Su-arna0 1==20 Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi
Pangan bagi ood Inspector0 +ogor: !usat 'ntar Dni@ersitas !angan &an
5i#i, A!+0
(inarno, F050, 200>0 !imia Pangan dan "i#i0 !T0 5rame&ia !ustaka Dtama,
Jakarta0
LAMPIRAN
Ta-el 20 *an&ungan +otol !remi;
F."!-2-$n J&*#( 3*%4 Pe",en 354 354
Fe ,0 ,:0>= ,<
8n 0 ,=0 >
+1 20, 2042
+2 > >0,2 ,
+= 2 202, 2
Jumla$ Total 440,
Ta-el 0 *an&ungan Tepung Terigu Bakra *em-ar 100 g
Total "nergi ,0 kkal
Total Fat 1 g 2 2
!rotein 11 g 1= 2
Total *ar-o$i&rat <> g 2, 2
%atrium 1, mg 1 2
V-!*-n B
1
67 5
V-!*-n B
2
37 5
!ol/a1i& ,, 2
Ba 0 2
Aron 20 2
Z-n8 30 5
Fe3&iketa$ui pa&a kemasan 202 '*5/100 gramH '*5 Fe 2= mg
620/100 ; 2= mg C ,02 mg/100 g ; 1,0 g C 40< mg 6Fe pa&a Tepung Terigu7
Zn3&iketa$ui pa&a kemasan 02 '*5/100 gramH '*5 8n 10,, mg
60/100 ; 10,, mg C ,1, mg/100 g ; 1,0 g C >,<2, mg 68n pa&a Tepung Terigu7
B13&iketa$ui pa&a kemasan <,2 '*5/100 gramH '*5 +1 1,2 mg
6<,/100 ; 1,2 mg C 0,= mg/100 g ; 1,0 g C 1,, mg 6+1 pa&a Tepung Terigu7
B23&iketa$ui pa&a kemasan ,2 '*5/100 gramH '*5 +2 1, mg
6,/100 ; 1, mg C 0,>,, mg/100 g ; 1,0 g C 0,:42, mg 6+2 pa&a Tepung
Terigu7
B93&iketa$ui pa&a kemasan ,,2 '*5/100 gramH '*5 += >00 mg
6,,/100 ; >00 mg C 220 mg/100 g ; 1,0 g C 0 mg 6+= pa&a Tepung Terigu7
Ta-el >0 Formulasi Mie Fortifikasi
!erlakuan
6ppm7
Terigu
61,0 g7
5aram
6g7
*uning Telur
6ml7
!uti$ Telur
6ml7
'ir
6ml7
!remiks
6mg7
&ilarutkan
&lm ,0 ml
0 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , 0
2, 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , 102,
,0 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , 20,
<, 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , 0<,
100 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , ,
1,0 1,0 10, 202, 6, gr7 ,02, 610 gr7 , <0,
P"e*-9: 27 11*
2, mg/1000ml ; ,0 ml6premi; &ilarutkan &alam ,0 ml7 C 102, mg
Fe C ,0 mg/440, mg ; 102, mg C 00<0:2 mg
P"e*-9: 70 11*
,0 mg/1000ml ; ,0 ml C 20, mg
Fe C ,0 mg/440, mg ; 20, mg C 10>12> mg
P"e*-9: 67 11*
,0 mg/1000 ml ; ,0 ml C 0<, mg
Fe C ,0 mg/440, mg ; 0<, mg C 20114: mg
P"e*-9: 100 11*
,0 mg/1000 ml ; ,0 ml C , mg
Fe C ,0 mg/440, mg ; , mg C 2042>= mg
P"e*-9: 170 11*
,0 mg/1000 ml ; ,0 ml C <0, mg
Fe C ,0 mg/440, mg ; <0, mg C >02< mg
Pe"(-!&n%n '&*#( Fe 311*4
).n!.( : 67 11*
!pm C >4,4> ppm
S-, ,e!e#( L.,, 005 C >4,4> I 6>4,4> ; >027
C 2=,1 ppm
Ta-el ,0 9ekapitulasi Data Fe
!erlakuan
6ppm7
!enam-a$an 8n
&ari !remi;
6mg7
J +erat '&onan
6g7
J 8n
6ppm7
Sisa 8n
'sumsi loss
>02
6ppm7
0 0 221,,0000 =,24 2,,<
2, 0,<0:2 221,,012, >2,>< 2,,>4
,0 1,>12> 221,,02,0 >,,:, 2<,=
<, 2,114: 221,,0<, >4,4> 2=,1
100 2,42>= 221,,0,00 ,2,0 1,22
1,0 >,2< 221,,0<,0 ,4,>1 ,,0>
Ta-el :0 9ekapitulasi Data 8n
!erlakuan
6ppm7
!enam-a$an 8n
&ari !remi;
6mg7
J +erat '&onan
6g7
J 8n
6ppm7
Sisa 8n
'sumsi loss
>02
6ppm7
0 0 221,,0000 21, 12,40
2, 0,>2< 221,,012, 2,2> 1,=,
,0 0,4><, 221,,02,0 2,,1: 1,,0=
<, 1,2<12 221,,0<, 2<,0< 1:,2>
100 1,:=>= 221,,0,00 24,=4 1<,=
1,0 2,,>2> 221,,0<,0 2,41 1=,:=
Ta-el <0 9ekapitulasi Data +1
!erlakuan
6ppm7
!enam-a$an +1
&ari !remi;
6mg7
J +erat '&onan
6g7
J +1
6ppm7
Sisa +1
'sumsi loss
>02
6ppm7
0 0 221,,0000 :,0= ,::
2, 0,0, 221,,012, :,2, ,<,
,0 0,0<0: 221,,02,0 :,>1 ,4,
<, 0,10,= 221,,0<, :,,< ,=>
100 0,1>12 221,,0,00 :,< >,0>
1,0 0,211= 221,,0<,0 <,0, >,2
Ta-el 40 9ekapitulasi Data +2
Pe"#$&
n 311*4
Pen*+(n B2
;"- P"e*-9
3*%4
< Be"! A;.nn
3%4
< B2
311*4
S-, B2
A,&*,- #.,,
005
311*4
0
0 221,, ,04 1,4,
2,
0,0,:, 221,,01 ,> 2,00
,0
0,110 221,,0 ,,= 2,1,
<,
0,1:=, 221,,0> ,4, 2,1
100
0,22:0 221,,0, >,10 2,>:
1,0
0,=0 221,,04 >,:1 2,<<
Ta-el =0 9ekapitulasi Data +=
Pe"#$&
n 311*4
Pen*+(n B9
;"- P"e*-9
3*%4
< Be"! A;.nn
3%4
< B9
311*4
S-, B9
A,&*,- #.,,
005
311*4
0
0 221,,0000 1>4=,4> 4=,=1
2,
0,0242 221,,012, 1>4=,=: 4=,=4
,0
0,0,:, 221,,02,0 1>=0,04 4=>,0,
<,
0,04>< 221,,0<, 1>=0,20 4=>,12
100
0,110 221,,0,00 1>=0,2 4=>,1=
1,0
0,1:=, 221,,0<,0 1>=0,,: 4=>,
Ke!e"n%n :
+erat '&onan C 1,0g K ,, ml K 1,, g K , g K 10 g C 221,, 6-elum &itam-a$kan
premi;7