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Qumica de alimentos

Campo de la qumica de los alimentos


1. Conocimiento de cuales
propiedades de los alimentos.

1. Determinacin de las reacciones
qumicas que ocurren en el
alimento
2. Integrar los dos primeros para
entender la relacin entre las
propiedades y las reacciones
3. Aplicar este conocimiento para el
desarrollo de formulaciones,
procesamiento y almacenamiento
de los alimentos
Ejemplos de Reacciones que
alteran la calidad de los alimentos

Oscurecimiento no enzimtico
Oscurecimiento enzimtico
Oxidacin
Hidrlisis
Isomerizacin de lpidos
Polimerizacin de lpidos
Desnaturalizacin de las protenas
Cambios glicolticos

Qumica de los alimentos:

Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los
cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y
almacenamiento.
Caractersticas propias de los
compuestos alimentarios
Contienen estructura.


Composicin compleja.


Sistemas no homogneos.


Multifsicos.


No estn en equilibrio termodinmico.
Unidad 1. El agua y
sistemas dispersos
Importancia en las caractersticas de los
alimentos
Contenido de agua en los alimentos
Estructura y propiedades del agua
Fuerzas intermoleculars
Interaccin con solutos
iones
Compuestos neutros con
capacidad de formar puentes de
hidrgeno
interaccin hidrofbica
Interaccin hidrofbica
Actividad de agua y conservacin de los
alimentos
Actividad del agua y presin de vapor
relativa
0
0
% / *100
w
w
p
a
p
RVP a
ERH p p
=
=
=
Son utilizados como indicadores
imperfectos de la estabilidad de
un alimento
Dependencia de
los solutos
a
w
como indicador de la estabilidad de los alimentos
Rango de aw
Microorganismos inhibidos en este
valor de aw
Alimentos que generalmente se encuentran en este rango
1-0.95
Pseudomonas, Escherchia coli,
Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium perfringens,
algunas levaduras
Frutas enlatadas, verduras, carne, pescado y leche frescos, salsas y panes,
alimentos con menos de 7% de NaCl o menos de 40% en sacarosa
0.95-0.91
Salmonella, vibrio parahemolyticus,
clostridium botulinum, serraia,
Lactobacillus pediococcus, algunos
mohos
Quesos, carnes curadas, embutidos, concentrados de jugo de frutas, alimentos
conteniendo mas de 55% de sacarosa o 12% de cloruro de sodio
0.91-0.87 Algunas levaduras
Salchichas maduradas (salami), pasteles, quesos secos, margarina, alimentos
saturados de sacarosa (66%) o con 15-17% de NaCl
0.87-0.8
La mayora de los penicilos
toxignicos, staphylococcus aureus,
La mayora de los concentrados de frutas, leche condensada, jarabe de
chocolate, maple, harina, jamon campirano,
0.8-0.75
La mayora de los aspergilos
toxignicos
Jamn, mermeladas, glaceados, malvaviscos
0.75-0.65 Hongos xenoflicos Avena con 10% de humedad, gelatina melasas, azcar de caa, frutas secas
0.65-0.6
Levaduras osmoflicas, algunos
mohos resistentes
Toffees, caramelos, miel
0.5 No hay proliferacin microbiana
Pasta con menos de 12% de humedad, especias con menos de 10% de
humedad
0.4 No hay proliferacin microbiana Huevo en polvo
0.3 No hay proliferacin microbiana Galletas, corteza de pan
0.2 No hay proliferacin microbiana
Leche en polvo, vegetales secos con 5% de humedad, hojuelas de maz,
galletas saladas

Influencia de aw en las velocidades de reaccin
Humedad vs aw:
Isotermas de absorcin de humedad (MSI)
Son tiles para:
Procesos de deshidratacin
Formular mezclas de alimentos y
evitar migracin de humedad
Determinar las propiedades de un
empaque.
Conocer que contenido de
humedad impedir el crecimiento
microbiano.
Predecir la estabilidad
microbiolgica y qumica del
alimento.



H
u
m
e
d
a
d

(
g

H
2
O

/
g

M
.
S
.
)

p/p
o


Agua
relativamente
libre
Zonas de la isoterma
Zona I: Agua fuertemente ligada
por atracciones ionicas o
dipolos, no se congela hasta -
40 C, no tiene capacidad de
disolver solutos y no le da
plasticidad al alimento.
Zona II. Esta agua forma los
primeros puentes de hidrgeno,
sin embargo tiene una
movilidad limitada, le da
plasticidad al alimento y no se
congela a -40 C.
Zona III. Agua libre capaz de
diluir solutos, Movilidad
incrementada, soporte de
reacciones biolgicas.
Zona de baja humedad de la
isoterma
Dependencia de la temperatura e
histresis
Ej. Isoterma de
Papas fritas
Movilidad molecular y la conservacin de
los alimentos
Movilidad molecular
1. Los alimentos contienen slidos
amorfos (slidos no cristalinos).

Protenas


polisacridos

2. La velocidad en que ocurren los
eventos fsicos y qumicos de
los alimentos est gobernada
por la movilidad molecular
(Mm).

Difusin
Colisin
Energa de activacin
3. El volumen libre para las
reacciones est
interrelacionado con la
movilidad molecular.



4. La mayora de los alimentos
tienen una temperatura de
transicin vtrea (T
g
) o un rango



5. El contenido de humedad y de
solutos afecta de gran manera a
T
g







Diagramas de estado
Procesamiento: congelamiento,
deshidratacin y liofilizacin
Sistemas dispersos
Una dispersin es un
sistema de partculas
discretas en una fase
continua.

Una fase es un sitio
del alimento limitado
por una superficie
cerrada en donde
cambian las
propiedades del
alimento de forma
drstica.

Tipos de dispersiones


Fase
dispersa
Fase
continua
Tipo de
dispersin
Ejemplo
Gas Lquido,
solido
espuma Pan
Lquido Gas Neblina,
aerosol
Aceite en
aerosol
Lquido Lquido,
slido
Emulsin Mayonesa,
helado
Slido Lquido,
slido
Suspensin
, sol
Leche
Geles
Material continuo con
lquido instersticial.







Sinresis. Expulsin de
lquido del gel




Ejemplos de geles alimenticios

Geles de caseinato
Gelatina
Geles de polisacridos
Geles de Protenas globulares
Geles de almidn

Emulsiones
Dispersiones de un
lquido en otro.
o/w, w/o
Ejemplos
Leche
Productos lcteos
Salsas
Aderezos
sopas



Formacin de una
emulsin
Aceite ,Agua, Agente
emulsificante, Energa
Fenmenos que ocurren durante la
formacin de la emulsin
Espumas
Dispersiones de gas en un
fluido.
Ejemplos
Espuma de cerveza
Panificacin
Helado

Mecanismos de formacin
Sobresaturacin
Fuerzas mecnicas
overrun

Requerimentos

Qumica de alimentos
UNIDAD II
Carbohidratos
Definicin
Son polioles con por lo menos
un grupo carbonilo

Isomera D y L






Formacin de estructuras
cclicas

Isomera y





-C-H C-C-C
O O
Aldosas
Pentosas
glucosa Fructosa
Tipos de carbohidratos
Monosacridos
glucosa
Fructosa
Galactosa

Disacridos
Sacarosa
Lactosa
Maltosa

Oligosacridos

Polisacridos
Almidn
Maltodextrinas
Alginatos
Carrageninas
celulosa

Glicsidos





cidos urnicos






glucosaminas

Funciones de los carbohidratos en los
alimentos
Funcin organolptica
Edulcorante
Sabores y colores de reaccin

Funcin estructural

Slidos
Transiciones vitreas
Geles,emulsiones
Fibras

Funcin energtica

Carbohidratos importantes en alimentos
Monosacridos de importancia en los
alimentos
Glucosa
Manosa
Fructosa
Ribosa
Xilosa
Galactosa
N acetil glucosamina
Disacridos y oligosacridos
maltosa
Lactosa Sacarosa
Inversin de la sacarosa
Disminucin de aw del jarabe
Forman soluciones incristalizables
Crioprotector
DR 1.30
Agente texturizador
Transiciones vitreas de los azcares
simples
Almidn
Amilosa
Amilopectina
Hidrlisis del almidn
D-Glucosa D-Fructosa
H C = O CH
2
OH
H C - OH
HO C - H
H C - OH
H C - OH
CH
2
- OH
C = O
HO C - H
H C - OH
H C - OH
CH
2
- OH
Glucosa-isomerasa
Gelatinizacin del almidn
Estado nativo del almidn


Gelatinizacin
Retrogradacin
Zonas cristalinas
Celulosa
Estructura







Carboximetil celulosa (CMC)
celulosa-O-CH2-CO2-Na+
Dispersiones con
protenas cerca de su
punto isoelctrico
Emulsiones grasas

Hidroxipropilcelulosa (HPC)

celulosa-O-CH2-CHOH-CH3





almidn
celulosa
Goma Guar y Goma Xantan
Goma guar







Interaccin con otras gomas
Goma Xantana
manosa
Manosa
glucosa
Manosa
acetil
Carrageninas
Gelificacin (sodio y
potasio)
galactosa
Alginatos
Despolimerizacin
Pectinas
Pectinas de alto metoxilo
Pectinas de bajo metoxilo
Efecto del pH y del contenido de slidos
Activacin por la temperatura
Ac. galacturnico
Digestibilidad y fibra
Fibra cruda.
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
-glucano


El almidn es el nico polisacrido
digerido por las enzimas humanas
(intestino delgado).

Los dems polisacridos pasan al
intestino grueso donde son
metabolizados por los
microorganismos de manera
anaerbica produciendo cidos
orgnicos.

Los carbohidratos no metabolizados
son conocidos como fibra
Limpieza del intestino
Eliminacin de sales biliares
Disminucin del colesterol srico

Tipos de fibra


Fibra diettica
Fibra verdadera- restos de
paredes celulares de clulas
vegetales

Fibra diettica total- restos
del alimento no digeribles por
el sistema humano.

Fibra cruda residuo libre de
cenizas resultado de tratar la
fibra diettica total con cidos
y bases fuertes
Azcares reductores
Reaccin de Maillard
Caramelizacin

Se produce al suministrar calor a azcares
reductores en ausencia de compuestos
nitrogenados


Edulcorantes
Edulcorantes no calricos
Qumica de alimentos
Unidad III: Grasas
Grasas
Constituyentes mayoritarios del tejido
adiposos de los seres vivos
El 99% de los lpidos en los alimentos son
triglicridos
Son sustancias con solubilidad en agua muy
limitada.
Funciones de los lpidos en los
alimentos
Funcin nutritiva
Fuente de energa: 9
kcal/g
Sustancias funcionales
Vehculo para vitaminas
no polares KEDA.
cidos grasos
escenciales

Funcin estructural
Emulsificacin
Cristalizacin



Funcin sensorial
Sensacin de
pseudohumedad
Interferencia
Textura cremosa,
Lubricacin
Precursores de sabores
voltiles

Funcin trmica
Medio para transferencia
de calor

Contenido de grasas en algunos alimentos
Producto % grasa
Esprragos 0.25
Avena 4.4
Cebada 1.9
Arroz 1.4
Nueces 58
Coco 34
Cacahuates 49
Soya 17
Girasol 28
Producto % grasa
Leche 3.5
mantequilla 80
Queso 34
Hamburguesa 30
Cortes de res 10-30
Pollo 7
Jamn 31
Bacalao 0.4
Arenques 12.5
Determinacin de grasas totales
Mtodo de soxhlet
Clasificacin
Lpidos simples Acilglicridos: glicerol + cidos grasos
Ceras: alcohol de cadena larga+cido graso de cadena larga
Lpidos complejos
Fosfoacilglicridos: glicerol+cidos grasos+ fosfatos
Esfingomielinas esfingosina + cidos grass + fosfato + colina
Cerebrsidos: esfingosinas+ cidos grasos + azcar simple
Ganglisidos: esfingosina + cidos grasos+ carbohidratos
complejos+ cido silico

Lpidos derivados: Carotenoides, esteriodes, vitaminas liposolubles
cidos grasos y nomenclatura
Nombre comn Descripcin
butrico 4:0
Caproico 6:0
Caprlico 8:0
Cprico 10:0
Laurico 12:0
Mirstico 14:0
Palmtico 16:0
Estarico 18:0
Araqudico 20:0
Valrico 5:0
cido linolnico 18:33
Nombre comn Descripcin
Oleico 18:1
Linoleico 18:6
Linolnico 18:33
Araquidnico 20:46
EPA 20:43
DHA 22:63
Propiedades fsicas de los cidos
grasos
Tienen 2 Zonas: lipofilica e hidroflica

Tienen actividad superficial

Al aumentar el nmero de carbonos aumenta el
punto de fusin.

Al aumentar el grado de insaturacin se disminuye
el punto de fusin.




Determinacin del grado de
insaturacin
ClI
I
2
+ 2 S
2
O
3
-
2 I
-
+ S
4
O
6

-2

acilglicridos
Estructura general (glicerol)
1-stearoil-2-oleoil-3-miristoil-sn-glicerol
3-sn fosfatidil colina 3-sn fosfatidil serina 3-sn fosfatidil inositol
Tipos de grasas alimenticias
Grasa lactea. Principalmente cido palmtico, oleico y esterico. Su
particularidad es que contiene 4:0 y 12:0 algo raro entre las grasas animales y
es causante del sabor lacteo.

Grasa laurica. Aceite de palma. 40-50% cido laurico.

Manteca vegetal. Procedente de semillas de rboles tropicales. Se caracterizan
por tener un punto de fusin estrecho. Gran contenido de cidos insaturados.

Grasa oleica-linoleica. Las ms abundantes. Son de origen vegetal, los ms
importantes son los aceites de algodn, maz, cacahuate, girasol, olivo, palma y
ssamo

Grasa linolnica. Aceite de soya es la ms importante.

Grasas animales. cidos grasos de cadena larga, alto punto de fusin,
principalmente oleico y linoleico, C16 y C18,

Grasas marinas. Largas cadenas -3, ricas en vitaminas A y D, alto grado de
insaturacin


Cristalizacin y polimorfismo
Principales tipos de configuracin de los triglicridos
triclnico ortormbico hexagonal
Cristal de trilauril-glicerol
Polimorfismo de la manteca de cacao
Tipo
de
Cristal
T de
fusin.
Caractersticas
I 17 C Suave y desmoronable, se funde con
facilidad
II 21 C Suave y desmoronable, se funde con
facilidad
III 26 C firme y poco crujiente, se funde con
facilidad
IV 28 C firme y muy crujiente, se funde con
facilidad.
V 34 C brillante, firme, crujido perfecto, se derrite
a temperatura corporal (37 C).
VI 36 C Duro, tarda semanas en formarse
Fat bloom
Factores que afectan la consistencia de
una grasa

Punto de fusin de los cidos grasos
Cantidad, tamao y tipo de cristales
presentes
Viscosidad de la grasa fundida
Trabajo mecnico


Reacciones de las grasas
Autooxidacin de las grasas
Etapa 1. Iniciacin



RH R

Etapa 2. Propagacin
R+O
2
ROO
ROO +RH ROOH +R


Etapa 3. Terminacin
R+R
ROO+ R
ROO+ROO
Sustancias no
radicales
Rompimiento
Polimerizacin
Luz uv
Metales pesados
Alta temperatura
Rayos
Oxgeno singlet
sensibilizadores

Oxidacin del colesterol
COLESTEROL TESTIGO
POC+COL
Medicin del grado de oxidacin

Valor de perxido
Mtodo del tiocianato
Mtodo del cido tiobarbitrico (TBA)
malonaldehdo
Antioxidantes
Sustancias capaces de prevenir o retardar el efecto de la oxidacin de
los lpidos.
Mecanismos:
Captura de oxgeno singlet
Captura de radicales libres
Captura de metales
Naturales:

Tocoferoles ()



Gossipol






Sintticos














Quelantes
EDTA
cido ctrico
Polifosfatos
Poli- cidos orgnicos
Hidroxitolueno butilado (BHT)
Hidroquinona tercil butilada
(TBHQ)
Propil galato
Hidroxianisol butilado
Seleccin de antioxidantes
Relacin A/V de contacto con el O
2

A/V pequea A/V grande
Antioxidantes ligeramente
hidroflicos (PG, TBHQ)
Antioxidantes principalmente
lipoflicos (BHA, BHT, tocoferoles)
Procesamiento
Refinado
Estabilizacin

Desgomado

Neutralizacin

Aclaramiento

Desodorizacin

Hidrogenacin
Proceso





Objetivos:
Aumentar la resistencia a la oxidacin
Aumentar el punto de fusin de un aceite
lquido y volverlo semislido.
Grasas-trans
cido Oleico (C18:1 c9)
cido Elaidico (C18:1 t9)
cido Esterico (C18:0)
Incremento de la aterosclerosis al doble con respecto a la causada por los cidos
grasos saturados.

Los AGT compiten con los cidos grasos esenciales por los sistemas enzimticos
involucrados para el desarrollo del sistema nervioso y de la visin.

Aspectos nutriticionales
Efecto colesterolmico de las grasas
saturadas.
Laurico(C12)>Mirstico(C14)>Palmitico(C16)
Efecto de la posicin en los triglicridos.



TAG
TAG
TAG
Balance -3, -6
cidos grasos de cadena intermedia
6:0-10:0
No se absorben por lo que no aportan
caloras
GRAS
Propiedades sensoriales semejantes a 12:0-
16:0
Uso en aceites reducidos en caloras.
Uso en emulsiones grasas reducidas en
caloras.


cido linoleico conjugado
Anticarcinogno
Inhibe la respuesta hipercolesterolmica
Acelera el metabolismo de las grasas
Aumenta la masa muscular
Estimula al sistema inmunolgico




Protenas
Apuntes para el curso




Funciones de las protenas en los
alimentos
Estructural
Estructuras nativas
Formacin de Geles, emulsiones y espumas
Redes estructurales
Elasticidad y contractibilidad
Nutritiva
Cataltica (enzimas)
Puente Interfacial
Organolptica



Los 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las
protenas estn unidos por enlaces peptdicos.
La secuencia lineal de los aminocidos unidos contiene la
informacin necesaria para generar una molcula proteica con una
estructura tridimensional particular.
Enlace peptdico
ESTRUCTURA PRIMARIA
Se refiere a la secuencia de aminocidos.
Combinacin lineal de los aminocidos mediante un tipo de enlace
covalente, el enlace peptdico.
La estructura lineal del pptido definir en gran medida las
propiedades de niveles de organizacin superiores de la protena.
La estructura primaria de las
protenas no es ms que el
orden de aminocidos que la
conforman.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Es el plegamiento que la cadena
polipeptdica adopta gracias a la
formacin de enlaces de hidrgeno
entre los tomos que forman el enlace
peptdico.

Alfa hlice: Estructura helicoidal
dextrgira.

Beta laminar: Posicionamiento
paralelo de dos cadenas de
aminocidos dentro de la misma
protena, en el que los grupos amino
de una de las cadenas forman
enlaces de hidrgeno con los grupos
carbonilo de la opuesta.
Orientacin
de alfa hlice
ESTRUCTURA SECUNDARIA
ESTRUCTURA TERCIARIA
Es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el
espacio, ya sea globular o fibrosa.
Es la disposicin de los dominios en el espacio.
Los aminocidos apolares se sitan hacia el interior y los polares
hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una
estabilizacin por interacciones hidrofbicas, de fuerzas de van der
Waals y de puentes disulfuro y mediante enlaces inicos.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Es la conjuncin de varias cadenas
peptdicas que, asociadas,
conforman un ente, un multmero,
que posee propiedades distintas a la
de sus monmeros componentes.

Las subunidades se asocian entre s
mediante interacciones no
covalentes (puentes de hidrgeno,
interacciones hidrofbicas o puentes
salinos).
Desnaturalizacin
Prdida de zonas ordenadas
con incremento de las zonas
amorfas.
Prdida de funciones
estructurales
Generalmente causa
insolubilizacin.
Viscosidad aumenta.
Mejor acceso nutritivo.
Mejora las propiedades para
elaborar emulsiones y geles.
Aumenta propiedades de
hidratacin

Agentes desnaturalizantes
Temperatura
Presin hidrosttica
Velocidad e intensidad de corte
pH
Solventes orgnicos
Detergentes
Sales caotrpicas



Solubilidad
Capacidad de hidratacin
Formacin de espumas
Gelificacin
Material slido con lquido
instersticial con limitada
deformacin viscoelstica.







Sinresis. Expulsin de
lquido del gel




Gluten: Formacin de masa
viscoelstica
ASPECTOS NUTRIMENTALES
Absorcin de aminocidos y antagonismo



Digestibilidad
Conformacin de la protena
Factores antinutricionales
Ligamiento con polisacridos
Reacciones qumicas durante el procesamiento


Calidad protenica
Aminocidos limitantes
Modificaciones a la calidad protenica
Desnaturalizacin
Racemizacin por tratamientos por cido
Entrecruzamiento por alcali
cistina
lisinoalanina
Oxidacin de la metionina, triptofano y
tirosina
Reaccion con nitritos
Reaccion con sulfitos


ENZIMAS ENDGENAS
Lipooxigenasa
Blanqueo de harinas y formacin de masa
ms elstica
Formacin de malos olores y oxidacin por
radicales libres
Polifenoloxidasa


Anlisis sensorial
Apuntes para el curso

Que es el anlisis sensorial?
Es una disciplina cientfica utilizada para
medir, analizar e interpretar la reaccin de
las personas a estimulos percibidos a traves
de los sentidos al entrar en contacto con los
alimentos.
Algunos objetivos que se logran
mediante el anlisis sensorial
Demostrar si existe diferencia entre dos muestras
Encontrar si el consumidor prefiere una muestra
respecto a otra
Conocer el orden en el que el consumidor prefiere
una serie de muestras
Conocer el efecto de un ingrediente o mtodo de
procesamiento en una caracterstica sensorial del
alimento.
Conocer si un lote de producto mantiene
caractersticas sensoriales especificadas (control de
calidad)
Establecer un perfil sensorial de un producto
Ventajas y desventajas del anlisis
sensorial

Da informes ms tiles
que el anlisis qumico
del comportamiento del
producto en el
mercado.
No requiere compra de
equipo



Consume mucho
tiempo
Requiere de reas
especiales
Requiere entrenamiento
para llevarse a cabo
Requiere de
conocimientos
estadsticos para
interpretar

Dificultades en el anlisis sensorial
Problemas
Subjetividad en la
percepcin
Interferencias externas
Interaccin entre los
sentidos
Estado de nimo y
salud de los jueces
Saturacin de los
sentidos
Se resuelven mediante:
Mtodos estadsticos
Diseando un rea en
la cual se eliminen las
interferencias.
Seleccionando los
jueces.
Seleccionar
cuidadosamente la
cantidad de muestras.
Apariencia
Es el primer contacto
del alimento con el
consumidor y un
aspecto crtico en la
aceptabilidad
Atributos
Color y brillo
Forma y tamao
Textura superficial
Consistencia visual
Interferencias
Tipo e intensidad de la
Iluminacin
Contraste con colores
de fondo
Aromas



Aroma
El olfato es mucho ms
sensible que la mayora
de los mtodos
analticos
Interferencias
Saturacin
Interaccin entre
olores
Solo se detectan
sustancias voltiles
Umbrales de deteccin
Saturacin y mezcla
de aromas
Estado de salud del
juez
Sabor
Es una combinacin de
varios sentidos:
Sabor
Aroma
Tacto
Temperatura
Existen 5 sabores bsicos
Salado
Dulce
cido
Amargo
Umami


Las papilas gustativas
son destrudas
fcilmente por el calor y
sustancias muy cidas
Adaptacin y fatiga
Hambre y sueo
Edad y sexo
Malos Hbitos (fumar,
beber)
Principios generales para aplicar un
anlisis sensorial
Mantener un control estricto de las muestras (por
ejemplo tamao, temperatura, procesamiento)
Generar un ambiente de concentracin mxima
(silencio, eliminacin de distraccines)
nicamente dar la informacin estrictamente
necesaria para evitar que los jueces se sugestionen
Amabilidad, orden y limpieza del lugar.
Estimular y mantener motivacin.
Aleatorizacin de las muestras
Tamao de las muestras adecuado (30g o 30 mL)
Las muestras deben ser frescas

Principios generales para aplicar un
anlisis sensorial
Los contenedores de las muestras deben ser
idnticos
Mantener una temperatura agradable para el
juez
No presentar mas de 6 muestras por juez
Usar un diseo experimental
Evitar el uso de perfumes
Evitar el uso de cdigos que generen orden
de consumo y aleatorizarlos
Aleatorizar el orden de la presentacin


El rea de anlisis
Debe contar con un rea de preparacin, una
zona de pruebas, zona de almacenamiento
Divisiones entre jueces
Eliminacin de ruidos y olores extraos
Materiales sin color ni olores
Uso de luz especial

Mtodos de anlisis
sensorial
Apuntes para el curso

Tipos de anlisis
Afectivo cliente




Analtico Alimento
Caracteristicas generales de los
ensayos afectivos
Seleccionar el panel de acuerdo con
caractersticas a consumo final (edad, sexo,
religin o aleatorio).
No es necesario el entrenamiento solo
instrucciones respecto al llenado del
cuestionario.
Tamao del panel = 20-100 personas.
Mientras menos gente se entreviste hay
posibilidades del que el experimento no de
ninguna informacin con certeza.

Prueba de preferencia por pares







Posibilidades de conclusin
Prefiere A
Prefiere B
Prueba insuficiente
Mnimo de aciertos
Ejemplo Desarrollo de yoghurt
Objetivo. Elegir entre dos formulaciones que difieren en contenido de
edulcorante. La formulacin 1 es la de siempre, la dos es la modificada.

Total de encuestados. 43
Formulacin 1: 28
Formulacin 2: 15

Conclusion:

El mnimo de juicios preferentes para lograr 95% de seguridad es de 29 (tabla
4), por lo tanto no es posible establecer con seguridad la preferencia.

Qu hacer?
Recopilar mas datos.
Eliminar interferencias (lugar cerrado)
Ajustar las formulaciones

Preferencia por ordenamiento (rango)
J= nmero de jueces
P=nmero de productos
Tp= suma de rango de
cada muestra
Preferencia por ordenamiento (rango)
Diferencia global. Por lo menos una muestra es
diferente de las demas si




Comparacin entre muestras. Dos muestras son
diferentes si la diferencia de sus sumas de rangos es
mayor a

1
1,0.05
12
3 ( 1)
( 1)
p
i
n
P
T
F J P F
JP P
=

= + >
+

2
( 1)
1.96
6
JP P
_
+
=
Ejemplo (sazonador de carnes)
F=10.8, F crtico ( tabla 7,
95% de seguridad)=7.82
Por lo menos una es
diferente de las dems
X
2
=12.396
Se concluye que hay
evidencia para saber que A
es mas preferido que B y D
pero no hay suficiente para
separarlo de C
Calificacin de la preferencia
Analisis de varianza
LSD- diferencia mnima significativa.
MSE = Cuadrado medio del error.





0.05,
1 1
N p E
i j
LSD t MS
n n

| |
= +
|
|
\ .
ANLISIS DE VARIANZA
Fuente SS g l MS F Probabilidad Valor crtico para F
Entre grupos 6.33333333 2 3.166666667 8.38235294 0.003598307 3.682320344
Dentro de los grupos 5.66666667 15 0.377777778
Total 12 17
MS
E

Jueces que probaron el prod 1
Jueces que probaron el prod 2
No de muestras probadas por
todos
Un par de tratamientos son diferentes cuando
su diferencia es mayor a LSD

Pruebas sensoriales analticas
Se usan personas como instrumentos de
anlisis al alimento. Por lo tanto deben tener
Exactitud

Precisin

Reproducibilidad

Se recomienda el uso de jueces entrenados o
son criterio para seleccionar jueces.


Prueba de diferencia con respecto a
Testigo (adireccional)
C C
C M
Se analiza mediante prueba t
para dos muestras suponiendo
varianzas desiguales
Prueba direccional de rango


Ordenacin para saber
cual es ms intenso en
cierta caracteristica.
Se analiza por medio
de la prueba de
Friendman.



1
1,0.05
12
3 ( 1)
( 1)
p
i
n
P
T
F J P F
JP P
=

= + >
+

2
( 1)
1.96
6
JP P
_
+
=
Diferencia mnima entre muestras