Anda di halaman 1dari 4

GULA INVERT

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalahgelas piala, pengaduk, thermometer, sendok, pemanas.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah gula pasir, gula kelapa, gula aren, asam tartarat, HCl,
sodium bikarbonat, dan air.

Metode

Metode Asam Tartarat Metode HCl



















start
100 g gula + 0,1 g asam
tartarat + 42 ml air
Panaskan hingga mendidih
Aduk dan pertahankan
T=100
o
C selama 30 menit
Angkat dan dinginkan
Tambahkan 1,134 g
sodium bikarbonat
End
Gula invert
start
100 g gula + 42 ml
larutan HCl 0,1%
Panaskan pada T=75oC
selama 1,5 jam
Angkat dan dinginkan
Aduk cepat
Aduk perlahan
Gula invert
End
Tambahkan 0,11 g
sodium bikarbonat
PEMBAHASAN
Gula invert merupakan campuran ekuimolar antara α-D-glukosan dan β-D-glukosa yang
dihasilkan dari hirolisis sukrosa dengan asam maupun enzim. Gula invert diperoleh dari sukrosa
yang dilarutkan dalam air kemudian dipanaskan sehingga sebagian sukrosa akan terurai menjadi
glukosa dan fruktosa. Gula invert bebrbentuk cair karena kelarutan glukosa dan fruktosa yang
sangat besar sehingga tidak dapat membentuk kristal (Kirk dan Othmer 1954). Gula invert akan
mengkatalisis proses inverse sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Kecepatan
inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan. Laju inverse sukrosa
akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperature tinggi dan akan semakin kecil pada
pH tinggi dan temperatir rendah. Laju inverse yang paling cepat pada kondisi pH asam (pH 5)
(Winarno 1983).
Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilakukan dengan menggunakan
enzim invertase, hidrolisis asam lemah atau asam kuat, dan penggunaan resin penukar ion
(XXX). Dalam praktikum pembuatan gula invert, metode yang digunakan adalah dengan
menggunakan hidrolisis asam klorida dan asam tartarat. XXX menyatakan bahwa beberapa asam
yang dapat digunakan untuk menginversi sukrosa adalah HCl, H
2
SO, H
3
PO
4
, asam tartarat, asam
sitrat dan asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang berbeda tergantung
dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam klorida banyak digunakan untuk
menghidrolisa sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi. Penambahan
sodium bikarbonat pada kedua metode berfungsi untuk menetralkan asam yang digunakan agar
gula invert tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen.
Kandungan gula pereduksi pada bahan dasar pembuatan gula invert akan mempengaruhi
gula invert yang dihasilkan. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki gugus aldehid bebas
pada struktur kimianya. Semakin banyak gula pereduksi dalam suatu nira maka akan semakin
mudah mengalami proses pencokelatan sehingga menghasilkan warna yang lebih cokelat. Selain
itu, tingkat kemanisannya pun akan semakin tinggi karena terdapat glukosa dan fruktosa yang
terurai dari sukrosa (XXX).

1. Analisis Volume, Warna, Aroma, Rasa, dan Kadar Gula
Praktikum pembuatan gula invert, kelompok 1, 2, 3 menggunakan metode HCl dengan
jenis gula pasir, gula kelapa, dan gula aren. Sedangkan kelompok 4, 5, dan 6 menggunakan
metode asam tartarat dengan masing-masing gula yang digunakan adalah gula pasir, gula kelapa,
dan gula aren. Volume yang dihasilkan oleh kelompok yang menggunakan metode HCl berturut-
turut adalah sebagai berikut, 121 ml, 95 ml, dan 104 ml. Sedangkan volume gula invert dengan
metode asam tartarat adalah 107 ml, 100 ml, 92 ml. Pengukuran volume gula invert yang
dihasilkan dengan metode yang berbeda, menunjukan bahwa volume gula invert dengan metode
HCl lebih banyak dibandingkan dengan metode asam tartarat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
XXX bahwa asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi untuk menghasilkan gula invert,
yaitu 100%.
Pengujian warna, aroma, dan rasa pada umumnya mengikuti jenis gula yang digunakan.
Penggunaan gula aren dan gula kelapa menghasilkan gula invert yang berwarna cokelat, kuning
keruh, dan cokelat tua. Sedangkan untuk gula invert yang dibuat dengan menggunakan gula pasir
menghasilkan warna bening kekuningan. Begitupun dengan aroma, gula invert dari gula aren dan
gula kelapa beraroma khas aren dan kelapa, dan gula invert dari gula pasir beraroma khas gula
pasir.
Uji kadar gula invert menunjukkan bahwa kadar gula awal kelompok 1, 2, 3, 4, 5, dan 6
berturut-turut adalah 34 briks, 62 briks, 74 briks, 38 briks, 63 briks, dan 64 briks. Kadar gula
akhir masing-masing kelompok adalah 61 briks, 63 briks, 66 briks, 78 briks, 68 briks, dan 106
briks. Data praktikum tersebut menunjukkan bahwa terjadi kenaikan tingkat kemanisan gula
awal dikarenakan terjadi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert memiliki
tingkat kemanisan 1,3 kali dari sukrosa XXX. Akan tetapi, pada pengukuran kadar gula invert
kelompok 3 terjadi penurunan kadar gula akhir sebesar 8 brix. Hal ini dapat disebabkan karena
konsentrasi asam dan waktu hidrolisis berlebih akan menyebabkan kadar gula pereduksi
menurun. Glukosa dan fruktosa yang terbentuk selama hidrolisi pada suasana yang terlalu asam
dan suhu yang tinggi dapat terurai menjadi hidroksi metal sehingga menurunkan kadar gula
perduksinya (Hall 1973).

2. Uji Gula Perduksi (Metode DNS)
Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai
kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Hal ini dikarenakan
adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada
reaksi reduksi ion-ion logam. Senyawa-senyawa gula pereduksi adalah semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida). Umumnya, gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas
enzim, semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang
dihasilkan (XXX).
Uji gula pereduksi pada gula invert dilakukan dengan menggunakan metode DNS. DNS
merupaka larutan yang mengandung 3,4 dinitrosalicylis acid, potassium sodium tartarate, dan
NaOH yang dapat menghentikan reaksi pada metode deteksi amylase dnegan menggunakan
metode turunnya kandungan gula yang dilepaskan selama reaksi dan mengukur pati sebagai
sumber karbon (Shaw 2008). Metode ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi yang
kemudiam gugus yang dimiliki senyawa pereduksi akan dioksidasi menjadi gugus tertentu
yang dapat dideteksi dengan spektofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Metode DNS
bekerja berdasarkan dengan menggunakan spektofotometer, yaitu dengan mengukur nilai
absorben suatu sampel uji yang kemudian dibandingkan dengan kurva standar yang dibuat.
Dengan membandingkan serapan radiasi sampel terhadap larutan standar tang telah diketahui
konsentrasinya, maka konsentrasi samoek yang diuji dapat ditentukan melalui hasil plot kurva
standar. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi
yang terkandung XXX.
Hasil praktikum diperoleh data nilai absorbansi gula invert dari kelompok 1 hingga
kelompok 6 berturut-turut asalah 0.449, 0.076, 0.562, 0.654, -0.123, 0.417. Kemudian nilai
absorbansi tersebut dibandingkan dengan kurva standar yang telah dibuat sehingga diperoleh
konsentrasi total gula pereduksi masing-masing kelompok adalah 125.5 ppm, 55.21 ppm, 146.9,
164.26 ppm, 17.66 ppm, dan 68.6 ppm. XXX telah menyatakan bahwa semakin tinggi nilai
absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung, sehingga gula
invert yang memiliki gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula invert dari gula pasir metode
asam tartarat dengan nilai absorbansi 0.654 dan total gula 164,26 ppm.
Gula pasir memiliki tingkat inversi yang paling tinggi karena gula pasir merupakan gula
sukrosa murni yang diperoleh dari nira tebu. Dengan banyaknya jumlah sukrosa maka akan
menunjukkan tingkat inversi yang lebih tinggi. Untuk gula kelapa dan gula aren yang memiliki
tingkat inversi rendah kemungkinan diakibatkan kandungan sukrosa yang tidak murni karena
pada biasanya pembuatan gula kelapa dan gula aren dilakukan secara tradisional yang
menyebabkan banyak zat pengotor yang ikut didalamnya. Dilihat dari tingkat inversinya gula
aren memiliki tingkat inversi lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa. Ini menunjukkan
kadar sukrosa gula aren lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa.
Sedangkan uji kandungan total gula dengan menggunakan metode fenol-asam sulfat
menghasilkan data sebagai berikut. Nilai absorbansi kelompok 1 adalah 0.450, kelompok 2
0.465, dan kelompok 5 dan 6 adalah 0.345 dan 0.444. metode ini juga menggunakan
spektofotometer. Semakin besar nilai absorbansi maka kandungan total gulanya pun akan
semakin besar. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan gula tersebesar terdapat
pada gula invert kelompok 2 yang berasal dari gula kelapa dengan metode HCl dengan nilai
absorbansi 0.465 dan total gula 5.81 ppm.