Anda di halaman 1dari 17

ACARA I

EKSTRAKSI LEMAK DAN MINYAK


A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Saat ini konsumsi minyak nabati khususnya minyak kelapa sawit
berkembang pesat. Semakin meningkatnya kebutuhan akan minyak nabati,
maka dibutuhkan peningkatan mutu dari produk minyak nabati tersebut.
Indonesia memiliki sumber daya alam yang baik, dengan keadaan alamnya
yang tropis dan tenaga kerja yang mencukupi, sehingga memiliki potensi
untuk menjadi penghasil CPO yang berkualitas di dunia.
Selain minyak kelapa sawit, beberapa komoditas berpotensi untuk
dikembangkan sebagai minyak goreng seperti minyak kelapa, minyak
kemiri, minyak kacang tanah dan bahkan minyak hewani dari lemak ayam
maupun sapi. Akan tetapi minyak yang dihasilkan perlu diperhatikan
kualitas serta kuantitasnya seperti rendemennya, sehingga minyak yang
dihasilkan dapat dimanfaatkan secara maksimal oleh konsumen.
inyak pangan tersebut diperoleh melalui proses ekstraksi.
!kstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang mengandung minyak atau lemak. !kstraksi minyak pangan
dilakukan melalui proses pengepresan, rendering ataupun ekstraksi basah.
Pengepresan dilakukan jika bahan yang diekstrak berasal dari biji"bijian
dengan kadar air rendah lebih kecil dari #$. %omoditi yang diekstraksi
melalui pengepresan antara lain kemiri, kacang tanah dan parutan kelapa.
Sedangkan rendering digunakan untuk ekstraksi minyak atau lemak dari
jaringan hewan. Pada praktikum ini akan dilakukan beberapa metode
ekstraksi pada beberapa komoditi sampel, kemudian dilakukan
perhitungan kuantitasnya.
2. Tujuan
&ujuan Acara I !kstraksi 'emak dan inyak adalah untuk mengetahui
metode ekstraksi dan rendemen lemak dan minyak.
B. Tnjauan Pu!taka
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi.
Penggunaan panas pada proses ekstraksi adalah suatu hal yang spesifik, yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung di dalamnya. Pada umumnya rendering untuk
ekstraksi minyak atau lemak dari jaringan hewan. Sedangkan pengepresan
mekanik merupakan suatu cara ekstraksi minyak terutama untuk bahan yang
berasal dari biji"bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari
bahan yang berkadar minyak tinggi sekitar ()"*)$ dan kadar air rendah yaitu
lebih kecil dari #$. !kstraksi minyak dengan pengepresan dapat dibagi dalam
dua tahap persiapan atau perlakuan pendahuluan dan ekstraksi. &ahap
persiapan +perlakuan pendahuluan, meliputi, pembersihan, pengupasan,
pengecilan ukuran +perajangan dan penggilingan, dan pemanasan atau
pemasakan. &ahap ekstraksi dilakukan dengan pengepresan menggunakan
kempa hidrolik atau berulir +-jarkasi, .)/),.
!kstraksi lemak padat adalah sebagai berikut0 . gram sampel jaringan
lemak dicuci, diiris kecil"kecil dan dimasukkan ke dalam becker glass.
Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam dry oven yang sudah diatur
suhunyan +*#
o
C,, dibiarkan selama 1 jam hingga jaringan lemaknya mencair.
'emak padat yang sudah mencair dipisahkan dan dimasukkan ke dalam
corong pisah untuk selanjutnya dimurnikan dengan penambahan pereaksi n"
heksan. 'emak yang sudah dimurnikan disaring dalam kertas saring yang
sudah ditambahkan natrium sulfat +2a
.
SO
3
, untuk mengikat air yang masih
ada pada lapisan lemak. 4asil ekstraksi ditimbang dan ditentukan persen
randemennya. %adar lemak pada daging sapi adalah 3,#$ dan kadar lemak
pada daging ayam adalah /),5$ +4ermanto dkk., .))6,.
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara basah atau
cara kering. Pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu dengan
mengeringkan daging buah kelapa melalui pemanasan minimum kemudian
melakukan penekanan +pres, secara mekanik terhadap buah kering. elalui
cara ini rendemen minyak kelapa yang diperoleh rendah. Sedangkan
pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali dengan pembuatan
santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air,
kemudian emulsi dipecah sehingga minyak dapat diambil. Cara basah dengan
pemanasan bertingkat bertujuan untuk menyempurnakan proses dengan cara
tradisional. Pada cara ini suhu yang digunakan lebih rendah, yaitu 1) 7 *#
o
C
sehingga 8at"8at penting dalam minyak tidak rusak. &etapi dengan cara ini
sulit untuk mengendalikan suhu agar tetap di bawah 6)
o
C karena masih
menggunakan api kompor yang harus dimatikan dan dinyalakan berulang kali
untuk menjaga suhu +9idiandani dkk., .)/),. Semakin lama pemanasan, hal"
ha/ yang terjadi sebagai akibat prose pemanasan semakin sempurna, sehingga
minyak yang dihasilkan semakin banyak +Susiloningsih, .))*,.
!kstraksi minyak kelapa secara kering dilakukan dengan cara0 daging
kelapa mula"mula diparut, kemudian disangrai pada suhu 5*"/)):C selama
1) menit. Penyangraian dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi kadar air
bahan, menggumpalkan protein dan untuk memecahkan dinding sel bahan
agar mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.
4asil yang diperoleh, kemudian dipres secara mekanik dengan pengepres
hidrolik maupun pengepres ulir +screw press, .).))) psi selama /# menit.
inyak kasar yang diperoleh kemudian disaring dengan kain, kemudian
dipanaskan dengan suhu 6):C selama / sampai . jam. -engan menggunakan
teknik ini dapat diperoleh rendemen minyak kelapa sebesar .6$ +-jatmiko,
/565,. Pada kelapa tua mengandung asam lemak yang banyak terutama asam
laurat dan asam miristat +;olung et al., .)/(,.
;iji kemiri mengandung #)$"1)$ berat minyak. inyak kemiri
dapat diperoleh dengan cara diperas ataupun dengan cara ekstraksi. <ika
diperas dalam kondisi dingin, minyak yang keluar akan berwarna kuning
muda serta rasa dan bau yang enak. Pembawa warna kuning pada minyak
kemiri adalah asam stearat dan asam palmitat +Ismail dkk., .)/.,. 2amun jika
diperas dalam kondisi yang panas, minyak yang keluar akan berwarna gelap
serta bau dan rasanya tidak enak. inyak kemiri mempunyai sifat"sifat unik,
yaitu minyak ini mudah mengering bila dibiarkan di udara terbuka. Oleh
karena itu minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam
industri minyak dan =arnish. inyak pengering memiliki derajat
ketidakjenuhan yang tinggi karena sebagian besar tersusun oleh asam lemak
tak jenuh dan memiliki sifat mudah teroksidasi dan membentuk polimer
berupa lapisan film +Arlene, .)/(,.
%omposisi asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat +36$,,
asam miristat +/*,#$,, asam palmitat +6,6$,, asam kalprilat +6$,, asam oleat
+1$,, asam kaprta +*$,, asam stearat +.$, dan asam linoleat +.,#$,.
%omposisi asam lemak pada lemak sapi adalah asam oleat +31,#$,, asam
palmitat +.5$,, asam stearat +/6,#$,, asam miristat +($, dan asam linoleat
+($,. Sedangkan komposisi asam lemak pada minyak kacang adalah asam
miristat sebesar 5#$, asam oleat sebesar 3$ dan asam linolenat sebesar /$
+!nig, /55(,.
inyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan
asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. &rigliserida
terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. inyak kacang
tanah mengandung *176.$ asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 3)73#$
asam oleat dan ()73#$ asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar
terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar #$.
%andungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu
berkisar antara 3)7#)$ +Andaka, .))5,.
C. Met"de Peneltan
1. Alat
a. esin pengepresan
b. Alat penumbuk
c. >elas ukur #)) m'
d. &imbangan
e. 9ajan
f. ;askom
g. Saringan
h. %ompor gas
i. Pengaduk
j. Sotil
2. Bahan
a. %elapa parut
b. %emiri
c. 'emak ayam
d. %acang tanah
e. 'emak sapi
f. Air
#. Cara Kerja
a. !kstraksi inyak %elapa secara ;asah
-iambil santannya dengan penambahan air /))) m'
sedikit demi sedikit hingga dihasilkan santan
%elapa parut
-ipanaskan dengan api kecil hingga seluruh air
menguap
4asil yang tertinggal adalah minyak dan blondo,
minyak dipisahkan dari blondo dengan cara
penyaringan
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
-itimbang dan diperoleh berat sebesar (3) g
b. !kstraksi inyak %elapa secara %ering
-isangrai hingga berwarna kuning kecoklatan
%elapa parut sebanyak . kg
-iekstraksi dengan mesin pengepres hingga keluar
minyak kelapa
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
-ikeringkan dalam cabinet dryer selama . jam pada
suhu #)
o
C
%elapa parut kering
-itimbang dan diperoleh berat sebesar 3)) g
c. !kstraksi inyak %emiri
d. !kstraksi inyak %acang &anah
-isangrai hingga berwarna coklat tua
%emiri
-itumbuk hingga menjadi bubuk halus
-iekstraksi dengan mesin pengepres hingga
dihasilkan minyak kemiri
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
-itimbang dan diperoleh berat sebesar 33) g
%acang tanah
-itimbang dan diperoleh berat sebesar /.51) g
-isangrai hingga berwarna coklat tua
-ihaluskan menggunakan blender hingga menjadi
bubuk
-iekstraksi dengan mesin pengepres hingga
dihasilkan minyak kacang tanah
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
e. !kstraksi 'emak Ayam
f. !kstraksi 'emak Sapi
-itimbang dan diperoleh berat sebesar (1) g
'emak ayam
-ipanaskan hingga diperoleh lemak ayam
dalam fase cair
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
-itimbang dan diperoleh berat sebesar (() g
'emak sapi
-ipanaskan hingga diperoleh lemak sapi
dalam fase cair
-iukur minyak yang dihasilkan dengan gelas ukur
dan dihitung rendemennya
D. $a!l dan Pe%&aha!an
Ta&el 1.1 4asil ?endemen !kstraksi 'emak dan inyak
Kel Bahan Berat Bahan 'g( )"lu%e '%L( Rende%en '*+&( ,
/
%elapa +basah, ..))) .5* /3,6#
%elapa +kering, ..))) 36) .3
.
%emiri 33) 66 .)
'emak ayam (1) ..) 1/,///
(
%acang tanah /.51) 65 3,#3/
'emak sapi (() .)) 1),1)1
Sumber0 4asil Praktikum
Praktikum Acara I !kstraksi 'emak dan inyak menggunakan sampel
parutan kelapa, kemiri, kacang tanah, lemak ayam dan lemak sapi. Sampel
tersebut diekstraksi hingga diperoleh minyak ataupun lemak. !kstraksi yang
digunakan pada praktikum ini adalah pengepresan dan ekstraksi dengan
pemanasan.
Pada praktikum ini sampel yang diekstraksi dengan pengepresan adalah
kemiri, kacang tanah dan parutan kelapa kering. enurut -jarkasi +.)/),,
pengepresan merupakan suatu cara ekstraksi minyak terutama untuk bahan
yang berasal dari biji"bijian, seperti kemiri dan kacang tanah. Cara ini
dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi
sekitar ()"*)$ dan kadar air rendah yaitu lebih kecil dari #$. !kstraksi
minyak dengan pengepresan dapat dibagi dalam dua tahap yaitu perlakuan
pendahuluan dan ekstraksi. &ahap persiapan atau perlakuan pendahuluan
meliputi0 pembersihan, pengupasan, pengecilan ukuran +perajangan dan
penggilingan, dan pemanasan atau pemasakan. Pengecilan ukuran merupakan
langkah penting dalam pretreatment sampel. Pengecilan ukuran dapat
dilakukan dengan pemotongan, penggilingan atau penumbukan, sehingga
ukuran sampel menjadi seragam dan mempermudah mengeluarkan minyak
karena sel"sel atau jaringan bahan rusak. Selain itu, pretreatment pemanasan
sebelum pengempaan terhadap biji"bijian dimaksudkan untuk rnemperbanyak
keluarnya minyak dan untuk mernpermudah keluarnya minyak dari bahan.
Perubahan"perubahan yang terjadi sebagai akibat pemanasan adalah protein
yang ada akan mengalami koagulasi sehingga dinding sel rnenjadi bersifat
perrneabel dan mudah untuk dilewati minyak. Selanjutnya tahap ekstraksi
dilakukan dengan pengepresan menggunakan kempa hidrolik atau berulir.
Pembuatan minyak kelapa pada praktikum ini dilakukan dengan cara
basah dan cara kering. Pembuatan minyak kelapa kering dilakukan dengan
cara sebagai berikut0 kelapa parut dikeringkan dengan menggunakan cabinet
dryer pada suhu #)
o
C selama 6 jam, kemudian kelapa kering disangrai dan
dipres hingga didapatkan minyak kelapa. Penyangraian dilakukan dengan
tujuan untuk mengurangi kadar air bahan, menggumpalkan protein dan untuk
memecahkan dinding sel bahan agar mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya +-jatmiko, /565,. Sedangkan menurut
9idiandani dkk +.)/),, pembuatan minyak kelapa dengan cara kering yaitu
dengan mengeringkan parutan daging buah kelapa melalui pemanasan
minimum kemudian melakukan penekanan +pres, secara mekanik terhadap
buah kering. Pada pembuatan minyak kelapa dengan cara basah diawali
dengan pembuatan santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah
kelapa dalam air, kemudian emulsi dipecah dengan proses pemanasan
sehingga minyak dapat diambil. Cara basah dilakukan dengan pemanasan
santan pada api kecil, sehingga air pada santan akan menguap. 4asil yang
tertinggal setelah proses pemanasan adalah minyak dan blondo, minyak
dipisahkan dari blondo dengan cara penyaringan.
Sampel lemak ayam dan lemak sapi diekstraksi melalui proses
rendering. Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang mengandung minyak atau lemak dengan proses pemanasan.
Penggunaan panas pada proses ekstraksi adalah suatu hal yang spesifik, yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada sel"sel bahan dan untuk
memecahkan sel"sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung di dalamnya +-jarkasi, .)/),.
;erdasarkan Ta&el 1.1 dapat diketahui bahwa sampel kelapa +basah,
mempunyai rendemen sebesar /3,6#$. Sedangkan rendemen sampel kelapa
+kering, adalah .3$. enurut -jatmiko +/565,, dengan menggunakan
teknik pengepresan dapat diperoleh rendemen minyak kelapa sebesar .6$.
2ilai rendemen yang diperoleh pada praktikum lebih kecil daripada teori, hal
ini disebabkan karena jumlah bahan yang digunakan berbeda dan tingkat
kematangannya juga tidak sama. Semakin tinggi tingkat kematangan kelapa,
maka kandungan minyak dalam kelapa semakin besar. Pada kelapa tua
mengandung asam lemak yang banyak terutama asam laurat dan asam
miristat +;olung et al., .)/(,.
;erdasarkan hasil praktikum, nilai rendemen minyak kemiri yang
diperoleh sebesar .)$. Sedangkan menurut Ismail dkk +.)/.,, biji kemiri
mengandung #)$"1)$ berat minyak. inyak kemiri mudah mengering bila
dibiarkan di udara terbuka karena sebagian besar tersusun oleh asam lemak
tak jenuh dan memiliki sifat mudah teroksidasi +Arlene, .)/(,, sehingga
memungkinkan terjadinya penyusutan kadar minyak yang mengakibatkan
perbedaan nilai rendemen yang didapat dengan teori.
Sampel minyak kacang tanah mempunyai nilai rendemen sebesar
3,#3/$. enurut Andaka +.))5,, kandungan minyak yang terdapat di dalam
kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar antara 3)7#)$. Perbedaan nilai
rendemen yang didapatkan disebabkan karena jumlah berat awal bahan yang
digunakan berbeda, proses pengepresan yang kurang maksimal serta adanya
perlakuan pendahuluan seperti penyangraian yang dapat mempengaruhi
rendemen yang didapatkan. Sedangkan sampel lemak ayam mempunyai nilai
rendemen sebesar 1/,///$ dan sampel lemak sapi mempunyai nilai
rendemen sebesar 1),1)1$. %adar lemak pada daging sapi adalah 3,#$ dan
kadar lemak pada daging ayam adalah /),5$ +4ermanto dkk., .))6,. 2ilai
rendemen yang didapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada daging.
Semakin tinggi kandungan lemak pada daging yang digunakan, maka lemak
yang didapatkan setelah proses pemanasan juga semakin besar.
@aktor"faktor yang berpengaruh pada rendemen minyak kelapa adalah
tingkat kematangan buah kelapa, metode ekstraksi yang digunakan dan proses
pemanasan. Pada kelapa tua mengandung asam lemak yang banyak terutama
asam laurat dan asam miristat +;olung et al., .)/(,. Semakin lama
pemanasan, hal"ha/ yang terjadi sebagai akibat proses pemanasan semakin
sempurna, sehingga minyak yang dihasilkan semakin banyak +Susiloningsih,
.))*,. 2ilai rendemen minyak kemiri dan minyak kacang tanah dipengaruhi
oleh jumlah berat awal bahan yang digunakan berbeda, proses pengepresan
serta adanya perlakuan pendahuluan seperti penyangraian. &eknik
pengepresan memengaruhi hasil rendemen minyak, semakin kuat pressing
pada bahan maka minyak yang dihasilkan semakin besar pula. Sedangkan
faktor yang mempengaruhi rendemen lemak ayam dan lemak sapi adalah
jenis daging yang digunakan. -aging yang mengandung lemak tinggi
terutama pada bagian paha, akan menghasilkan lemak yang tinggi pula ketika
dipanaskan.
%omposisi asam lemak pada minyak kelapa adalah asam laurat +36$,,
asam miristat +/*,#$,, asam palmitat +6,6$,, asam kalprilat +6$,, asam oleat
+1$,, asam kaprta +*$,, asam stearat +.$, dan asam linoleat +.,#$,.
%omposisi asam lemak pada lemak sapi adalah asam oleat +31,#$,, asam
palmitat +.5$,, asam stearat +/6,#$,, asam miristat +($, dan asam linoleat
+($,. Sedangkan komposisi asam lemak pada minyak kacang adalah asam
miristat sebesar 5#$, asam oleat sebesar 3$ dan asam linolenat sebesar /$
+!nig, /55(,.
E. Ke!%-ulan
%esimpulan yang dapat diambil dari Acara I !kstraksi 'emak adan
inyak adalah sebagai berikut0
/. etode pengepresan adalah suatu cara ekstraksi minyak yang dilakukan
dengan mengempa atau mengempres menggunakan kempa hidrolik atau
berulir, dan digunakan untuk sampel kacang tanah dan parutan kelapa
kering.
.. Pembuatan minyak kelapa +basah, dilakukan dengan cara membuat santan,
sehingga air pada santan akan menguap dan hasil yang tertinggal setelah
proses pemanasan adalah minyak dan blondo, minyak dipisahkan dari
blondo dengan cara penyaringan.
(. !kstraksi lemak ayam dan sapi dilakukan dengan cara memanaskan daging
yang mengandung lemak hingga diperoleh lemak pada fase cair.
3. ?endemen minyak kelapa +basah, adalah /3,6#$, minyak kelapa +kering,
sebesar .3$, minyak kemiri sebesar .)$, minyak kacang tanah sebesar
3,#3/$, lemak ayam sebesar 1/,///$ dan lemak sapi sebesar 1),1)1$.
DA.TAR P/STAKA
Andaka, >anjar. .))5. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan
Pelarut n-Heksana. <urnal &eknologi, Aol. +/,0 6).
Arlene, Ariestya. .)/(. Ekstraksi Kemiri dengan Metode o!hlet dan
Karakterisasi Minyak Kemiri. <urnal &eknik %imia BSB, Aol. .
+.,0 1"*.
;olung, Coan et al. .)/(. Ka"ian Mutu #isik dan Kimia $irgin %oconut %ooking
Oil &$%%O' dari beberapa $arietas Kelapa &%ocos nuci(era )*'.
Ilmu dan &eknologi Pangan, @akultas Pertanian B2S?A&.
-jarkasi, Suhartati. .)/). Teknologi Pengolahan Minyak Kenari. &ropical Plant
Curriculum Project Sam ?atulangi Bni=ersity. akasar.
-jatmiko, ;. /565. Mempela"ari Pembuatan Minyak Kelapa ecara Kering dan
+nalisis i(at #isiko-Kimianya. Institut Pertanian ;ogor. -i
dalam Prosiding Simposium I 4asil Penelitian dan
Pengembangan &anaman Industri ;ogor .#".* <uli /565.
!nig, .>. /55(. &he Present arket Status of &he Aegetable @ats and
Oleochemical Industries. ,utr -uarterly, Aol. /* +3,0*5"5#.
4ermanto, Sandra., Anna uawanah dan ?i8kina 4arahap. .))6. Pro(il dan
Karakteristik )emak Hewani &+yam. api dan /abi' Hasil
+nalisa #T0R dan 1%M. Bni=ersitas Islam 2egeri Syarif
4idayatullah. <akarta.
Ismail, <efriyanto., aD ?.<. ?untuwene dan @eti @atimah. .)/.. Penentuan Total
#enolik dan 2"i +ktivitas +ntioksidan pada /i"i dan Kulit /uah
Pinang 3aki &+reca vestiaria giseke. <urnal Ilmiah Sains, Aol.
/. +.,0 61.
Susiloningsih, .))*. E(ek Penambahan )esitin Terhadap Mutu Minyak Kacang
Tanah elama Penyimpanan. SAI2&!%, Aol. //, 2o. I, <uli
.))*0 (#"3/. <urusan &eknologi Pangan " @akultas &eknologi
Industri, BP2 EAeteranE <awa &imur.
9idiandani, &ri dkk. .)/). 2paya Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang
4ibuat dari %ocos nuci(era ) dengan /erbagai Metode Kimiawi
dan #isik. <urnal %imia @armasi, Aol. / +/,0 /"..
LAMPIRAN
%elompok /
/. inyak kelapa +basah,



inyak kelapa +kering,



%elompok .
.. inyak kemiri


(. 'emak ayam


%elompok (
3. inyak kacang tanah


#. 'emak sapi