Anda di halaman 1dari 17

PROSES PENGOLAHAN ROCK CANDY

LAPORAN PRAKTIKUM

disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi
Pengolahan Komoditi Perkebunan Tebu hilir







Oleh

Moh Ainul Yakin 121710101085



THP B








JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Permen merupakan produk konfeksionari yang diperoleh dari teknologi
memanipulasi gula(sukrosa) sebagai bahan utamanya untuk memperoleh tekstur
yang sangat khas dengan cara mengontrol proses kristalisasi gula dan mengatur
rasio gula dan air. Dalam pembuatan kembang gula sering ditambahkan campuran
lainnya selaingula dan air yakni produk susu, putih telur, lemak, bahan
pengemulsi ,zat flavour, kacang/nuts, cokelat, dan sebagainya. Bahan tersebut
biasanya akan mempengaruhi sifat kimia dan sifat fisik dari berbagai jenis
kembang gula.
Untuk memperoleh sifat permen yang diinginkan, pada proses pembuatan
permen jenis tertentu juga dilakukan penambahan bahan-bahan seperti susu, putih
telur, asam, gum, pati,l emak, emulsifier, flavoring agent, essence, kacang-
kacangan,coklat dan lain-lain. Selain karena cita rasanya, bahan-bahan tersebut
digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat fisik/kimia larutan gula pekat.
Salah satu jenis permen yang digemari masyarakat adalah rock candy. Permen
ini merupkan permen jenis kristalin. Rock candy adalah jenis permen yang dibuat
melalui proses kristalisasi. Penambahan gula pada pembuatan permen ini sangat
berpengaruh terhadap pembentukan kristal rock candy sehingga perlu diketahui
formulasi penambahan gula yang paling baik dalam pembentukan kristalnya.
Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan praktikum pembuatan rock
candy untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap pembentukan Kristal
rock candy.






1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini antara lain yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pengolahan rock candy.
2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula yang digunakan terhadap
pembentukan kristal rock candy yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pemancingan dan penuangan terhadap
pembentukan kristal rock candy.




















BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri
makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan
dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).
Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula
invert (Winarno, 2004).
Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu.
Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak.
Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan
sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung
gula (deMan, 1989).
Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.
Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan
pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga
mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa
menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir
(Buckle, et al., 1987).
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan
suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.
Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera
perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi
oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau
padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya
dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).


2.2 Permen (Candy)
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan
padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 150
o
C) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni
membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan
produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkristal (Buckle, et al., 1987). Dalam pembuatan kembang gula sering
ditambahkan campuran lainnya selain gula dan air terdapat bahan tambahan lain
yakni produk susu, putih telur, lemak, bahan pengemulsi, zat flavour, dan buah-
buahan.
Permen terdapat di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard
candy) dan lunak (soft candy). Permen keras merupakan permen yang padat
teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu diuji
di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara permen
lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk
dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya, permen lunak
terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan (rumput
laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

2.3 Sifat Sifat Gula Dalam Pembuatan Candy
Gula dalam pembuatan candy mempunyai sifat-sifat yaitu :
1. Sweetnes and flavour, karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk
menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa.
2. Heat Susceptibility, bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu
membentuk bahan pewarna yang disebut dengan caramel.
3. Browning reaction, gula dilumuri bila dipanaskan dengan protein, akan
bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
melanoidin pada tahap permulaan melanoidin menyerupai
gulali/karamel dalam hal warna, rasa dan bau, reaksi selanjutnya
menyebabkan gumpalan-gumpalan itu berubah menjadi hitam dan tidak
dapat larut.
4. Solubility dan Crystallization, perbedaan kemampuan melarutkan dari
jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam
hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.
Gula yang digunakan untuk produk candy dalam usaha candy memiliki rasa
yang manis, bila dipanaskan akan membentuk caramel, bila dipanaskan dengan
protein akan membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
dengan melanoidin dan gula dapat mudah larut dalam air panas dibandingkan
dengan air dingin. Tingkat pemasakan gula harus benar benar diperhatikan.
Selain mengetahui tingkat pemasakan gula harus mengetahui temperatur yang
digunakan dalam pembuatan sirup untuk produk candy, karena dalam proses
pembuatan candy faktor yang paling penting selain tingkat pemasakan gula adalah
cara pembuatan sirup dan temperaturnya (Alinkolis, 1979).

2.4 Rock Candy
Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,
penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan
sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan
rasa yang lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup
glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat
dari sukrosa dan sirup glukosa. Salah satu permen yang memiliki karakteristik
hard candy adalah rock candy (Faridah, 2008).
Rock candy merupakan salah satu permen kristalisasi yang memiliki
tekstur keras, penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar
sukrosa dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk
memberi rasa yang lebih baik. Rock candy pada dasarnya adalah campuran dari
gula, sirup glukosa atau gula invert, air flavour dan pewarna. Adapun karakteristik
dari rock candy yaitu :
a) Bentuknya adalah seperti gumpalan-gumpalan batu kristal jernih dan
berwarna-warni yang mengelompok jadi satu dan dihiasi dengan batang
pegangan seperti lollypop.
b) Memilikiwarna seperti kilauan batu permata (kerlap-kerlip)
c) Mengalami proses kristalisasi secara alami sehingga bentuk dan ukurannya
bervariasi.
d) Jika dikonsumsi/dijilat terus menerus maka warnannya semakin jernih
seperti batu permata yang indah (bening).
Rock candy adalah permen gula sederhana berbentuk kristal besar yang dibuat
melalui proses kristalisasi. Diberbagai Negara, rock candy dapat digunakan
sebagai pemanis minuman the seperti di China, dapat pula digunakan sebagai
pencuci atau penyegar mulut setelah makan seperti di India (Melanie, 1979).



















BAB 3. METODOLOGI PRAKIKUM
3.1 Alat Dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Panci
2. Baskom
3. Tali
4. Stik
5. Gelas plastik
6. Kompor
7. Loyang
8. Sendok
9. Tissu
10. Lap

3.1.2 Bahan
1. Gula kristal
2. Air
3. Pewarna
4. Essent









3.2 Skema Kerja

Air + Gula
Pemanasan hingga mendidih
Pendinginan
+ essent & pewarna
Dipancing
Basahi stik dg larutan
Diputar putar pada gula
Tidak dipancing
Masukkan pd larutan
Tutup gelas
Amati 3 & 6 hari
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
Perlakuan
Pertumbuhan/
pembentukan
kristal hari ke-3
Pertumbuhan/
pembentukan
kristal hari ke-6
Rasio gula : air
2,5:1, dipancing
Dipindah
1 : + 1 : +
2 : +++ 2 : ++++
Tidak
Dipindah
3 : ++ 3 : ++++
4 : +++ 4 : -
Rasio gula : air
2,5:1, tidak
dipancing
Dipindah
1 : + 1 : +
2 : + 2 : -
Tidak
Dipindah
3 : ++ 3 : +++
4 : - 4 : -
Rasio gula : air 2:1,
dipancing
Dipindah
1 : +++ 1 : +++
2 : + 2 : +
Tidak
Dipindah
3 : ++++ 3 : ++++
4 : ++ 4 : ++
Rasio gula : air 2:1,
tidak dipancing
Dipindah
1 : - 1 : -
2 : - 2 : -
Tidak
Dipindah
3 : - 3 : +
4 : - 4 : -

Keterangan : semakin + semakin banyak kristal yang tumbuh
4.2 Hasil Perhitungan
Praktikum pembuatan rock candy tidak dilakukan perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
Pada proses pembuatan rock candy hal pertama yang dilakukan adalah
pemasakan air hingga mendidih. Hal ini bertujuan untuk melarutkan gula yang
akan dikristalkan sehingga memudahkan pencampuran antara essence dan
pewarna. Selanjutnya ditambahkan gula, essence dan pewarna. Penambahan gula
berfungsi untuk membentuk kristal pada stick sekaligus pemberi rasa manis,
essence ditambahkan untuk memberikan aroma, dan pewarna untuk memberi
warna pada rock candy. Penambahan essence dan pewarna ini juga betujuan untuk
membuat tampilan rock candy lebih menarik. Kemudian aduk larutan gula agar
merata, dan dinginkan selama 10 menit. Hal ini bertujuan untuk memberi
kesempatan inti kristal gula untuk tumbuh. Sebelum dimasukkan kedalam ,
larutan tersebut di saring terlebih dahulu. Fungsi dari penyaringan ini adalah
untuk memisahkan kotoran dari larutan gula agar proses kristalisasi sukrosa untuk
membentuk rock candy tidak terganggu. Tahap penyaringan ini tidak harus
dilakukan, tergantung gula yang digunakan. Apabila gula yang digunakan terlihat
kotor maka diperlukan proses penyaringan.
Selanjutnya masukkan larutan ke dalam , setelah itu masukkan stik yang telah
dilumuri oleh gula. Stick dilumuri terlebih dahulu dengan larutan gula agar gula
bisa lengket pada stick. Proses pelumuran gula pada stick berfungsi untuk
membentuk lapisan kristal yang kokoh selama pendiaman beberapa hari dan
supaya terbentuk rock candy. Setelah itu stick dimasukkan dalam larutan gula
jenuh dengan jarak kurang lebih 2 cm dari dasar . Hal ini bertujuan untuk
mengoptimalkan proses pengkristalan. Proses pemasukkan stick yang berisi gula
disebut metode pembuatan rock candy dengan cara pemancingan.
Dalam praktikum ini dilakukan proses pembuatan rock candy dengan
pemancingan dan tanpa dipancing. Proses pembuatan rock candy tanpa dipancing
dilakukan dengan meletakkan stick pada larutan gula yang jenuh. Hal ini
bertujuan untuk mengetahui perbedaan pembuatan rock candy dengan cara
pemancingan dan tidak dipancing. Proses selanjutnya adalah diamkan larutan gula
jenuh selama 3 hari dan amati perubahan yang terjadi pada kristal yang terbentuk
pada stick, selain itu juga lakukan penggantian wadah pada larutan yang telah
ditentukan untuk diamati lagi selama 3 hari kedepan. Tujuan penggantian wadah
ini adalah untuk tidak menggangu proses kristalisasi yang berlanjut pada stik
sehingga rock candy yang dihasilkan optimal.

5.2 Analisa Data
5.2.1 Penambahan gula : air (2,5 : 1)
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa pada
perlakuan dengan rasio penambahan gula : air (2,5 : 1) dan dilakukan
pemancingan pada 1 dengan perlakuan pergantian wadah menunjukkan adanya
penyimpangan karena pada pengamatan hari ke-6 jumlah kristal yang tumbuh
tidak berubah (tetap). Seharusnya semakin lama penyimpanan, kristal yang
terbentuk pada stick akan semakin banyak. Penyimpangan ini dapat terjadi karena
pada proses penggantian wadah terdapat kristal pengganggu yang terikut dalam
wadah yang baru, sehingga jumlah kristal yang tumbuh tidak berubah. Pada 2 dan
dilakukan penggantian wadah dapat disimpulkan bahwa kristal yang
terbentuk/tumbuh semakin banyak. Hal ini terjadi karena pergantian wadah
ditujukan untuk mengoptimalkan proses kristalisasi rock candy pada stick dengan
cara menghilangkan endapan kristal/kristal pengganggu yang terdapat pada
pinggiran dan dasar sebelum diganti. Kristal ini dapat tumbuh dimungkinkan
karena lumuran gula yang terdapat pada stick tersebut jatuh sehingga memancing
terbentuknya kristal yang tidak dikehendaki. Hal tersebut akan menyebabkan
pertumbuhan kristal pada stick akan terganggu.
Pada perlakuan dengan rasio penambahan gula : air (2,5 : 1) pada 3
dengan perlakuan tanpa pergantian wadah dapat diketahui adanya penyimpangan
karena semakin lama penyimpanan, kristal yang terbentuk semakin banyak.
Penyimpangan ini dapat dikarenakan oleh sedikitnya endapan kristal pengganggu
yang terbentuk, sehingga dimungkinkan kristal pada stick tetap tumbuh dengan
baik. Sedangkan pada 4 dengan perlakuan tanpa pergantian wadah dapat
diketahui bahwa semakin lama penyimpanan, kristal yang tumbuh pada stick
semakin sedikit. Hal ini dimungkinkan karena terdapat kristal pengganggu yang
dapat menggangu pertumbuhan kristal pada stick.
Pada perlakuan dengan rasio gula : air (2,5 : 1) dengan perlakuan tanpa
pemancingan. Pada wadah yang diganti untuk 1 dan kedua dapat diketahui bahwa
pertumbuhan kristalnya sama. Akan tetapi pada 2 untuk pengamatan hari ke-6
tidak terbentuk kristal. Hal ini dapat dikarenakan pada perlakuan ini tidak
dilakukan pemancingan sehingga pertumbuhan kristalnya hanya sedikit dan tidak
maksimal. Sedangkan pada wadah yang tidak diganti pada 3 semakin lama
penyimpanan, kristal yang terbentuk semakin banyak. Hal ini menunjukkan
adanya penyimpangan. Penyimpangan ini dimungkinkan karena pada saat
dilakukan pemanasan larutan gula, terjadi perbedaan waktu pemanasan sehingga
hal tersebut memperngaruhi kejenuhan larutan. Semakin jenuh larutan tersebut
maka kristal akan semakin mudah terbentuk dan semakin banyak kristal yang
dibentuk, sehingga perlakuan tidak dilakukan pemancingan tidak dapat
mempengaruhi pembentukan kristalnya. Untuk 4 dapat diketahui bahwa tidak ada
kristal yang terbentuk pada stick. Hal ini terjadi larutan gula tidak dipanaskan
sampai larutan lewat jenuh, sehingga larutan tidak mampu membentuk kristal.
Berdasarkan hal diatas apabila dibandingkan antara perlakuan tidak
dipancing dan dipancing maka pertumbuhan kristal yang paling banyak terdapat
pada perlakuan dengan pemancingan. Hal ini terjadi karena proses pemancingan
dengan inti kristal dapat mempercepat pertumbuhan kristal.

5.2.1 Penambahan gula : air (2,5 : 1)
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum pembuatan rock candy
dengan perbandingan antara gula dan air yaitu 2:1, pada 1 dan 2 perlakuan
dipancing dipindah telah menghasilkan kristal. Pada 1 hari ke-3 kristal yang
terbentuk sudah mulai banyak pada hari ke-6 kristal tetap tidak mengalami
penambahan. Pada 2 kristal yang terbentuk hanya sedikit baik pada hari ke-3
maupun hari ke-6 dibandingkan 1.
Pembuatan rock candy dengan perbandingan yang sama, pada cup 3 dan 4
perlakuan dipancing tidak dipindah telah menghasilkan kristal. Pada cup 3 kristal
sudah terbentuk dengan baik pada hari ke-3, setelah hari ke-3 kristal terhenti
tumbuh. Sedangkan pada cup 4, hari ke-3 hari ke-6 lebih sedikit dibandingkan cup
3. hal ini dapat disebabkan karena mungkin pada cup 4 larutan belum sepenuhnya
mencapai titik yang dikehendaki. Serta biasanya tidak adanya pemindahan dapat
menyebabkan kristalisasi yang terbentuk kurang optimal.
Hal hal yang dapat menyebabkan terbentuknya kristal, sudah dijelaskan
pada pembahasan diatas, hal hal tersebut adalah ada tidaknya pemancingan yang
dapat berfungsi sebagai benih inti kristal, Pemancingan dapat memicu
terbentuknya kristal yang besar besar, adanya pemindahan. Pemindahan dapat
mengoptimalkan pembentukan kristal pada stik, karena dengan pemindahan dapat
memisahkan kristal yang terbentuk pada stik dengan kristal yang jatuh ke.
permukaan larutan dan membentuk kristal yang kecil kecil.
Berdasarkan hasil pembuatan rock candy dengan perbandingan antara gula
dan air yaitu 2:1, pada cup 1 dan 2 baik pada hari ke-3 dan ke-6 kristal sama
sekali tidak terbentuk. Hal ini dapat disebabkan karena larutan dalam kondisi yang
belum sepenuhnya mencapai titik yang dikehendaki atau belum jenuh.
Pembuatan rock candy dengan perbandingan yang sama, pada gelas 3
kristal tidak terbentuk pada hari ke-3 dan pada hari ke-6 terbentuk hanya sedikit.
Sedangkan pada cup 4 hari ke-3 dan ke-6 sama sekali tidak terbentuk hal ini dapat
disebabkan karena pada cup 4 larutan yang dibuat masih belum dalam keadaan
jenuh, apalagi perlakuan ini tidak dipancing.
Perbandingan kedua perlakuan tersebut dapat disimpulkan bahwa tidak
dipancing dipindah dengan tidak dipancing tidak dipindah menunjukkan hasil
yang tidak begitu signifikan sehingga keduanya sulit untuk dibandingkan. Hal ini
bisa terjadi karena larutan yang digunakan, seharusnya dalam membuat larutan
harus benar benar diperhatikn karena pembentukan kristal terutama tergantung
pada larutannya.
Secara umum perlakuan dengan rasio gula : air (2,5 : 1) dibadingkan
dengan rasio gula : (2 : 1) maka dapat diketahui bahwa pada perlakuan dipancing
dengan rasio gula : air (2 : 1) mengalami pertumbuhan yang lebih banyak
daripada rasio gula : air (2,5 : 1). Hal ini terjadi karena proses pemasakan yang
dilakukan lebih baik. Akan tetapi yang memiliki pertumbuhan kristal paling
banyak adalah rasio gula : air (2,5 : 1) karena semakin banyak konsentasi gula
yang ditambahkan maka pertumbuhan kristal akan semakin cepat dan banyak.
Pada perlakuan tidak dipancing dapat diketahui bahwa Kristal yang terbentuk
lebih sedikit dibandingkan perlakuan dengan pemancingan.

















BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
a. Pemancingan dan pergantian wadah bertujuan untuk mengoptimalkan
pembentukan kristal.
b. Pergantian wadah ditujukan untuk mengoptimalkan proses kristalisasi rock
candy pada stick dengan cara menghilangkan endapan kristal/kristal
pengganggu yang terdapat pada pinggiran dan dasar sebelum diganti.
c. Adanya kristal pengganggu dapat menyebabkan pertumbuhan kristal yang
kurang optimal.
d. Pembentukan kristal yang kurang optimal juga dapat disebabkan oleh
pemanasan larutan yang tidak lewat jenuh sehingga larutan tidak mampu
membentuk kristal.
e. Semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka kristal yang
terbentuk akan semakin banyak.

6.2 Saran
Sebaiknya saat melakukan praktikum, ketelitian praktikan lebih
ditingkatkan dan terimakasih.










DAFTAR PUSTAKA

Alinkolis, J.J. 1979. Candy Technology. Westport Connecticut: The AVI
Publishing Company.Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M.
Wootton, 1987. Ilmu Pangan . Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono.
Jakarta : UI-Press.
Cahyadi, W., 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Jakarta : Bumi Aksara.
deMan, M. J., 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. Jakarta :
ITB-Press,
Faridah,Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta : Departemen Pendidikan
Nasional.
Melanie de Proft. 1979. The Family Home Cook Book. USA : Lexicon Publishing.
Ningsih, 2010. Permen Keras dan Permen Lunak .
http://artikelislami.wordpress.com, 2008 [diakses pada 5 April 2014]
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.