Anda di halaman 1dari 11

Firna Telia Res

240210130027
V. PEMBAHASAN
Gula ditambahkan ke dalam makanan, selain untuk mendapatkan rasa
manis, pada konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet
makananminuman! Gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat
mengikat air sehingga men"ebabkan dehidrasi makanan dan menurun aw
makanan! Gula #uga dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat sehingga
men"ebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis! $enggunaan gula sebagai
%ontoh pada pembuatan selai, sirup, dan manisan buah&buahan '(ukarminah,
200)*!
+eskipun gula dapat menghambat pertumbuhan mikroba, makanan "ang
mengandung gula pun terkadang sering ter%emar oleh mikroorganisme! ,al
tersebut dapat ter#adi karena ada mikroorganisme "ang tahan akan kadar gula
"ang tinggi!
-enis mikroba "ang termasuk osmofilik adalah #enis bakteri dan khamir!
.akteri osmofilik adalah bakteri "ang tumbuh dengan konsentrasi gula "ang
tinggi! /ontoh bakteri osmofilik adalah Leuconostoc '(ukarminah, 200)*.
.eberapa #enis bakteri bersifat osmotolerant, "aitu tumbuh dengan atau tanpa
adan"a konsentrasi gula tinggi!
0hamir osmofilik #uga dapat tumbuh pada keadaan kadar gula "ang tinggi!
,al tersebut dikarenakan gula dapat mengikat air sehingga memiliki akti1itas air
'a
w
* "ang rendah! (e%ara umum khamir membutuhkan air lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri! /ontoh khamir osmofilik adalah S. rouxii
'(ukarminah, 200)*.
$raktikum kali ini, kita akan melakukan u#i osmofilik pada sampel "ang
mengandung kadar gula "ang tinggi seperti minuman sari buah, madu, sirup, dan
susu kental manis!
(ari buah adalah %airan "ang dihasilkan dari pemerasan atau penghan%uran
buah segar "ang telah masak! (ari buah "ang digunakan dalam praktikum kali ini
adalah sari buah #eruk! .uah #eruk mengandung kadar gula sebesar 11!32!
+adu merupakan eksudat gula atau sari bunga "ang dikumpulkan, diubah,
dan diikat dengan sen"awa&sen"awa tertentu oleh lebah, terutama Apis mellifera!
0andungan gi3i utama madu terdiri dari sen"awa karbohidrat seperti gula fruktosa
Firna Telia Res
240210130027
'41,02*, glukosa '342*, sukrosa '1,52*, dan dekstrin '1,42*! 6leh karena itulah
madu mengandung kadar gula "ang %ukup tinggi!
(irup adalah %airan "ang kental dan memiliki kadar gula terlarut "ang
tinggi, namun hampir tidak memiliki ke%enderungan untuk mengendapkan kristal!
(irup buah termasuk dalam #enis sari buah pekat "aitu %airan "ang dihasilkan dari
pengepresan daging buah dan dilan#utkan dengan proses pemekatan, baik dengan
%ara pendidihan biasa maupun dengan %ara lain seperti penguapan dengan hampa
udara!
(usu kental manis 'sweetened %ondensed milk* adalah produk olahan susu
"ang diawetkan dengan kadar gula "ang tinggi! $engentalan dan penambahan gula
dilakukan sampai kadar gula produk akhir men%apai 732 'T#ah#adi, 2011*! .ahan
baku utama pada pembuatan susu kental manis adalah susu sapi segar, susu bubuk
skim, gula, lemak susu, lemak nabati dan kristal laktosa! (usu kental manis
mengandung laktosa 11,42!
$engu#ian osmofilik diawali dengan penimbangan sampel! (ampel seban"ak
1 ml atau 1 gram ditimbang dengan menggunakan nera%a analitik! Tahap
selan#utn"a adalah pengen%eran pada setiap sampel! 8arutan pengen%er "ang
digunakan dalam praktikum kali ini adalah 9a/l fisiologis 0,)42! (ampel "ang
telah ditimbang seban"ak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi "ang berisi
9a/l fisiologis 0,)42 seban"ak 5 ml! (ampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dengan menggunakan spatula "ang telah steril dam dekat dengan api bunsen! ,al
tersebut #uga dilakukan untuk men%egah masukn"a kontaminan! (etiap selesai
pengen%eran, tabung reaksi diko%ok agar sampel dapat ter%ampur dengan larutan
pengen%er!
$engen%eran dilakukan hingga pengen%eran 10
&3
! :ari pengen%eran 10
&2
dan
10
&3
diambil 1 ml, kemudian masing suspensi kultur dari pengen%eran 10
&2
dan 10
&3
dimasukkan ke dalam %awan petri steril! (etiap satu pengen%eran dimasukkan ke
dalam dua %awan petri steril "ang masing&masing ditambahkan medium 9; untuk
%awan petri pertama dan medium 9; < 302 sukrosa untuk %awan petri kedua!
Tu#uan penambahan sukrosa "ang #umlahn"a ber1ariasi adalah untuk mengetahui
kebutuhan gula untuk pertumbuhan optimum tiap bakteri, sedangkan untuk
Firna Telia Res
240210130027
medium "ang tidak ditambahkan sukrosa digunakan sebagai pembanding '.u%kle,
15)7*!
+edium 9; adalah medium "ang biasa digunakan untuk perhitungan
dengan menggunakan metode ($/! +ikroorganisme bakteri, kapang, maupun
khamir dapat tumbuh pada medium 9;! +akanan "ang mengandung gula dapat
ditumbuhi oleh #enis mikroorganisme bakteri dan khamir! ,al tersebut
dikarenakan ada mikroorganime "ang tahan hidup pada kadar gula "ang tinggi!
-adi untuk menumbuhkan bakteri dan khamir diperlukan medium 9;!
(etiap %awan petri kemudian digerak&gerakkan membentuk angka delapan!
,al ini ditu#ukan agar sampel dan medium ter%ampur dengan baik! :iamkan
%awan petri hingga beku untuk selan#utn"a diinkubasi dalam posisi terbalik
selama 3 hari pada suhu 30=/! /awan petri "ang diinkubasi diletakkan dalam
posisi terbalik dengan tu#uan ketika %awan petri terbentuk uap air, uap air tersebut
tidak menetes pada koloni sehingga merusak koloni "ang nantin"a akan tumbuh!
(etelah diinkubasi, sampel diamati, koloni "ang tumbuh pada %awan dihitung
menurut perhitungan metode Standard Plate Count '($/*, dan dihitung pula
#umlah bakteri osmofilik! ,asil dari pengamatan #umlah koloni mikroorganisme
pada ikan peda dapat dilihat pada tabel 1!
Tabel 1. Perhitungan Koloni pada Media NA dan NA+30 Su!ro"a
(ampel 9; 9ilai ($/ 9;
9; < 302
sukrosa
9ilai ($/ 9; <
302 sukrosa
+inuman
sari buah
'1;*
3 0
>3!0 ? 10
3
'3!0 ? 10
2
%fug*
2 1
>3!0 ? 10
3
'2!0 ? 10
2
%fug*
+adu
'3;*
2 2
>3!0 ? 10
3
'2!0 ? 10
2
%fug*
1 4
>3!0 ? 10
3
'1!0 ? 10
2
%fug*
(irup '7;* 1 1
>3!0 ? 10
3
'1!0 ? 10
2
%fug*
& & &
(usu kental
manis '2;*
1 1
>3!0 ? 10
3
'1!0 ? 10
2
%fug*
4 13
>3!0 ? 10
3
'4!0 ? 10
2
%fug*
Firna Telia Res
240210130027
$uding
'4;*
23 3
>3!0 ? 10
3
'2!3 ? 10
3
%fug*
11 & &
(elai '4;* 17 7
>3!0 ? 10
3
'1!7 ? 10
3
%fug*
5 4
>3!0 ? 10
3
'5!0 ? 10
2
%fug*
'(umber @ :okumen $ribadi,2014*
$ertumbuhan mikroorganisme pada medium 9; untuk sampel minuman
sari buah, madu, puding, selai dan sirup tidak sesuai dengan literatur! (eharusn"a
semakin tinggi pengen%eran maka #umlah mikroorganisme "ang tumbuh semakin
sedikit! ,al tersebut dapat disebabkan adan"a kontaminasi dari luar ataupun
kesalahan praktikan pada saat homogenisasi sampel dengan larutan pengen%er!
(ampel dan larutan pengen%er tidak ter%ampur se%ara merata!
.erdasarkan hasil pengamatan, pada media 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel minuman sari buah terdapat 3 koloni bakteri berbentuk bulat berwarna
kuning krem sedangkan pada pengen%eran 10
&3
tidak terdapat koloni!
$ertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa pengen%eran 10
&2
untuk sampel minuman sari buah terdapat 2 koloni bakteri berbentuk bulat
berwarna kuning krem sedangkan pada pengen%eran 10
&3
terdapat 1!

a! 10
&2
b! 10
&3
%! 10
&2
d! 10
&3

#a$bar 1. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel $inu$an "ari buah
.erdasarkan hasil pengamatan, pada media 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel madu terdapat 2 koloni kapang berwarna hitam dan terdapat miselium
sedangkan pada pengen%eran 10
&3
terdapat 1 koloni bakteri dan 1 koloni khamir!
.akteri "ang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih dan putih kekuningan!
0hamir "ang tumbuh berwarna putih!
9; 9; < 302 sukrosa
Firna Telia Res
240210130027
Terdapat pertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa
pengen%eran 10
&2
terdapat 1 koloni untuk sampel madu! (edangkan pada
pengen%eran 10
&3
Terdapat pertumbuhan 4 koloni !
a! 10
&2
b! 10
&3
%! 10
&2
d! 10
&3

#a$bar %. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel $adu
.erdasarkan hasil pengamatan, pada medium 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel sirup terdapat 1 koloni bakteri berbentuk bulat berwarna putih sedangkan
pada pengen%eran 10
&3
terdapat 1 koloni khamir berwarna putih!
$ertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa pengen%eran 10
&2
untuk sampel sirup tidak terdapat koloni dan pada pengen%eran 10
&3
#uga terdapat
tidak terdapat koloni!
a! 10
&2
b! 10
&3

#a$bar 3. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel "irup
.erdasarkan hasil pengamatan, pada media 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel susu kental manis terdapat 1 koloni bakteri sedangkan pada pengen%eran
10
&3
terdapat 1 koloni bakteri! .akteri "ang tumbuh berbentuk bulat berwarna
putih!
$ertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa pengen%eran 10
&2
untuk sampel susu kental manis terdapat 4 koloni bakteri sedangkan pada
pengen%eran 10
&3
terdapat 13 koloni bakteri! .akteri "ang tumbuh berbentuk bulat
berwarna putih!
9;
9; < 302 sukrosa
9; 9; < 302 sukrosa
9;
Firna Telia Res
240210130027
a! 10
&2
b! 10
&3
%! 10
&2
d! 10
&3

#a$bar &. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel "u"u !ental $ani"
.erdasarkan hasil pengamatan, pada media 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel puding terdapat 23 koloni bakteri sedangkan pada pengen%eran 10
&3
terdapat 3 koloni bakteri! .akteri "ang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih!
$ertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa pengen%eran 10
&2
untuk sampel susu kental manis terdapat 11 koloni bakteri sedangkan pada
pengen%eran 10
&3
terdapat tidak terdapat koloni bakteri! .akteri "ang tumbuh
berbentuk bulat berwarna putih!
a! 10
&2
b! 10
&3
%! 10
&2

#a$bar &. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel puding
.erdasarkan hasil pengamatan, pada media 9; pengen%eran 10
&2
untuk
sampel selai terdapat 17 koloni kapang berwarna hitam dan terdapat miselium
sedangkan pada pengen%eran 10
&3
terdapat 1 koloni bakteri dan 7 koloni .akteri
"ang tumbuh berbentuk bulat berwarna putih dan putih kekuningan! 0hamir "ang
tumbuh berwarna putih!
Terdapat pertumbuhan koloni pada medium 9; < 302 sukrosa
pengen%eran 10
&2
terdapat 5 koloni untuk sampel madu! (edangkan pada
pengen%eran 10
&3
Terdapat pertumbuhan 7 koloni !
9; 9; < 302 sukrosa
9; 9; < 302 sukrosa
Firna Telia Res
240210130027

a! 10
&2
b! 10
&3
%! 10
&2

#a$bar %. Pertu$buhan !oloni pada "a$pel "elai
9ilai ($/ bakteri dari semua sampel, tidak melampaui batas maksimum
%emaran mikroba berdasarkan (9A 9o! 73)) @ 2005! 6leh sebab itu, dapat
disimpulkan bahwa %emaran bakteri pada sampel minuman sari buah, madu,
sirup, dan susu kental manis masih dalam taraf aman!
$ada praktikum kali ini, koloni "ang tumbuh tidak diberi perlakuan
pewarnaan gram dan tidak diamati di bawah mikroskop, maka identifikasi bakteri
tidak dapat dilakukan se%ara mendalam!
-enis bakteri "ang dapat menghidrolisis gula adalah Lactobacillus, Bacillus
dan Clostridium, Leuconostoc, dan Zymomonas mobilis!
Lactobacillus sering ditemukan pada makanan, misaln"a pada permukaan
sa"uran 'berperan dalam fermentasi pikel*, dan pada susu dan produk&produk
susu! -enis Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok, "aitu@
1! .ersifat homofermentatif
.akteri homofermentatif meme%ah gula men#adi asam laktat dan dapat
tumbuh pada suhu 37
o
/ atau lebih! (pesies "ang tergolong homofermentatif
misaln"aB L. bulgaricus, L. lactis, L. acidophilus, L. thermophilus, L.
delbrueckii
2! .ersifat heterofermentatif
.akteri heterofermentatif meme%ah gula men#adi asam laktat dan produk&
produk lain seperti alkohol, asetat dan karbondioksida! (pesies "ang tergolong
heterofermentatif misaln"a Lactobacillus fermentatum dan Lactobacillus breis.
'Fardia3, 1552*! (alah satu sifat Lactobacillus adalah dapat memfermentasi gula
dengan menghasilkan se#umlah asam laktat sehingga dapat digunakan dalam
produksi makanan fermentasi, tetapi sebalikn"a produksi asam laktat ini #uga
dapat men"ebabkan kerusakan pada minuman anggur dan bir 'Fardia3, 1552*!
Bacillus terdiri dari 22 spesies, di mana ban"ak diantaran"a ditemukan pada
makanan! .akteri ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif
Firna Telia Res
240210130027
dan keban"akan bersifat gram positif, han"a beberapa bersifat 1ariabel! (alah satu
bakteri Bacillus "ang bersifat mesofilik adalah Bacillus subtilis 'Fardia3, 1552*!
Clostridium bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik, dan bersifat katalase
negatif! Clostridium butyricium, dan Clostridium acetobutylicum memfermentasi
karbohidrat men#adi asam butirat dan /6
2
serta ,
2
'Fardia3, 1552*! Clostridium
dapat men"ebabkan kerusakan disertai pembentukkan gas pada produk buah&
buahan kaleng '(ukarminah, 200)*!
Leuconostoc merupakan #enis bakteri "ang bersifat heterofermentatif, "aitu
memproduksi gula men#adi asam laktat, /6
2
, dan etanol atau asam asetat! (ifat&
sifat Leuconostoc "ang penting dalam mikrobiologi pangan, baik "ang merugikan
mauun "ang menguntungkan adalah sebagai berikut@
a! :apat memfermentasi asam sitrat men#adi diasetil, misaln"a oleh Leuconostoc
dextranicium dan Leuconostoc cremoris, sehingga sering digunakan dalam
pembuatan ke#u untuk meningkatkan %itarasa!
b! Tahan garam, sehingga sering berperan dalam fermentasi awal produk "ang
mengandung garam, misaln"a Leuconostoc mesenteoides pada sauerkraut dan
pikel!
%! :apat memulai fermentasi dengan %epat sehingga menghambat bakteri lain
"ang tidak diinginkan tumbuh selama fermentasi!
d! Tahan konsentrasi gula tinggi, misaln"a Leuconostoc mesenteoides "ang tahan
konsentrasi gula 44&702sehingga dapat tumbuh pada sirup, es krim, adonan
kue, dan sebagain"a!
e! $roduksi gas /6
2
dari gula dalam #umlah tinggi, sehingga #ikamengkontamina&
si makanan mengakibatkan hal&hal "ang tidak diinginkan seperti pembentukan
mata 'lubang&lubang* pada ke#u "ang terlalu besar, kerusakan makanan "ang
kandungan gulan"a tinggi 'sirup, adonan kue dan sebagain"a*, dan
pengembangan roti "ang berlebihan!
f! $roduksi lendir "ang berlebihan pada makanan "ang mengandung sukrosa!
(ebalikn"a, sifat memproduksi lendir "ang terdiri dari dekstran ini
menguntungkan untuk industri dekstran 'Fardia3, 1552*!
.akteri Leuconostoc mesenteroides tahan terhadap konsentrasi gula "ang tinggi
'44&70 2* sehingga dapat tumbuh pada sirup, susu kental manis dan madu!
Firna Telia Res
240210130027
-enis bakteri Zymomonas mobilis merupakan bakteri dengan famili tidak
menentu dan "ang sering ditemukan pada sari buah dan men"ebabkan fermentasi
"aitu menghasilkan etanol, /6
2
dan sedikit asam laktat serta merupakan bakteri
"ang memiliki famili tidak menentu! -enis bakteri Zymomonas mobilis sering
ditemukan pada sari buah dan men"ebabkan fermentasi "aitu menghasilkan
etanol, /6
2
dan sedikit asam laktat 'Fardia3, 1552*!
V'. KES'MP()AN
Firna Telia Res
240210130027
9ilai ($/ bakteri pada sampel pudding >3!0 ? 10
3
'2!3 ? 10
3
%fug* untuk
medium 9; dan >3!0 ? 10
3
untuk medium 9; < 302 sukrosa tidak 1alid!
9ilai ($/ bakteri pada sampel madu sebesar >3!0 ? 10
3
'2!0 ? 10
2
%fug*
untuk medium 9; dan >3!0 ? 10
3
'1!0 ? 10
2
%fug* untuk medium 9; <
302 sukrosa!
9ilai ($/ bakteri pada sampel sirup sebesar >3!0 ? 10
3
'1!0 ? 10
2
%fug*!
9ilai ($/ bakteri pada sampel susu kental manis sebesar >3!0 ? 10
3
%fug
tidak 1alid untuk medium 9; dan >3!0 ? 10
3
'4!0 ? 10
2
%fug* untuk
medium 9; < 302 sukrosa!
9ilai ($/ bakteri pada sampel selai sebesar >3!0 ? 10
3
%fug '1!7 ? 10
3
%fug*!untuk medium 9; dan >3!0 ? 10
3
'5,0 ? 10
2
%fug* untuk medium 9;
< 302 sukrosa
9ilai ($/ bakteri pada sampel sari buah sebesar >3!0 ? 10
3
%fug '3,0 ? 10
2
%fug*!untuk medium 9; dan >3!0 ? 10
3
'2,0 ? 10
2
%fug* untuk medium 9;
< 302 sukrosa
+inuman sari buah, madu, sirup,selai,puding dan susu kental manis "ang
diamati aman untuk dikonsumsi!
Firna Telia Res
240210130027
*A+TA, P(STAKA
.u%kle, 0!;!, dkk! 15)7! !lmu Pangan "#er$emahan%! Cni1ersitas Andonesia $ress,
-akarta!
Fardia3, (! 15)5! &ikrobiologi Pangan. Anstitut $ertanian .ogor, .ogor!
(ukarminah, D!, dkk! 2010! &ikrobiologi Pangan. Cni1ersitas $ad#a#aran,
.andung!
T#ah#adi, /! dan ,! +arta! 200)! $engantar Teknologi $angan @ Eolume 1F2!
Cni1ersitas $ad#a#aran, -atinangor!