Anda di halaman 1dari 16

Contoh Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

BAB I
PENDAHULAN


A. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping kebutuhan sandang
bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan aman dihsailkan oleh berbagai tempat
pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber
daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual
berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat.
Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di
rumah makan.
Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat
meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang
dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

B. Tujuan
1. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 faktor yaitu orang, peralatan, makanan,
dan tempat.
2. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan

C. Manfaat
1. Mahasiswa mampu melakukan observasi dan dapat menggunakan kuesioner
2. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan
3. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal (1) terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap
tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya.
Kebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari rumah
makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana
tempat umum lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan
sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti
timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanitasi Rumah Makanan
Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah :
1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih
dan aman dikonsumsi
2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh
pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian
3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan




C. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran
1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.
Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan
kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank
dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu
dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet
pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan
alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun.
Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank,
riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari
bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan
cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang
cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat
dilihat pada tabel berikut:
5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi
yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan
lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang
ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat
pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang
mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus
untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk
setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa
sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air
yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C
80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan
kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah
dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan
ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria
dan wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus
tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes
aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah
masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2
cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
D. Upaya Progam Penanganan Makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari
rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang
diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah
meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas
makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan
grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes,
2003).







BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM


A. Waktu dan Tempat
Waktu
Pelaksanaan
Tempat praktik Uraian kegiatan
Selasa, 23 April
2013
Rumah Makan
Padang
Sederhana
Penilaian Hygiene dan
Sanitasi Rumah Makan

B. Alat dan Bahan
1. Form pemeriksaan
2. Kuesioner pengetahuan
3. Alat tulis

C. Cara Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan
3. Meminta izin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri
4. Melakukan penilaian dan observasi
5. Menganalisis hasil
6. Membuat laporan









BAB IV
HASIL KEGIATAN


A. Keadaan Umum
Rumah Makan Padang Sederhana terletak di Jl. Jendral Ahmad Yani Km 33,8 Rt 07 Rw
02 Kelurahan Loktabat Utara Kecamatan Banjarbaru Utara, Banjarbaru, Kalimantan Selatan.
Awal usaha rumah makan padang sederhana sejak bulan Mei tahun 2012 oleh bapak H.
Bustaman. Rumah makan padang sederhana ini memiliki cabang diseluruh Indonesia, salah satu
cabangnya berada di Banjarbaru yang dikelola oleh Hj. Haryati dengan 36 karyawan, terletak di
pinggir jalan raya, dan memiliki Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dengan nomor :
443.5/ /PMK/Dinkes masa berlaku 25 Juni 2012 s/d 25 Juni 2017. Memiliki bangunan kokoh
yang permanen dan terdiri dari beberapa tingkat. Lantai pertama bagian depan terdiri dari ruang
makan untuk pengunjung, ruang tempat meletakkan makanan siap saji, dan kasir, sedangkan
lantai pertama bagian belakang terdiri dari dapur untuk membuat minuman dan tempat mencuci
piring. Lantai kedua bagian depan digunakan juga sebagai ruang makan untuk pengunjung.
Lantai kedua bagian belakang sebagai tempat untuk memasak dan penyimpanan bahan makanan.
Lantai keempat digunakan untuk tempat tidur atau istirahat karyawan.

B. Penetapan Hygiene dan Sanitasi
1. Tahapan penanganan makanan
Tahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging, sayur,
dan buah di dapur. Bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti
rendang, kari ayam, dan sayur. Semua makanan yang sudah diolah disajikan dilantai dasar pada
tempat yang tidak tertutup. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan, sedangkan makanan
yang tidak berkuah seperti gorengan tidak dipanasakan. Jika ada konsumen, makanan akan
disajian oleh penjamah makanan yang khusus menangani makanan siap saji.
2. Kualitas Bakteriologis Makanan Siap Saji
Pada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual Rumah Makan, sehingga
kualitas bakteriologisnya tidak diketahui.
3. Penjamah Makanan
Penjamah bagian pengolahan bahan makanan berbeda dengan penjamah yang menangani
makanan siap saji. Penjamah makanan bagian pengolahan bahan makanan tidak berpakaian rapi,
tidak menggunakan seragam, dan tidak memiliki sertifikat laik hygienie sanitasi makanan.
Sedangkan penjamah makanan yang menangani makanan siap saji menggunakan seragam yang
bersih dan rapi.
4. Tempat pengolahan dan penyajian
Tempat pengolahan makanan (dapur) terletak di lantai dua bagian belakang. Kondisi tempat
pengolahan makanan kurang bersih, tidak terdapat cerobong asap, yang ada hanya lubang persegi
dan terdapat besi yang telah berkarat. Keadaan tersebut dapat mengkontaminasi masakan yang
berada di bawahnya. Tempat penyajian makanan terletak di lantai dasar bagian depan.
Kondisinya bersih, terdapat peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak
tertutup.











C. Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Tabel 1.1. Penilaian lokasi dan bangunan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun
2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1 Lokasi 2 20 16
2 Bangunan 2 20 16
3 Pembagian Lantai 1 10 10
4 Lantai 0,5 5 4,5
5 Dinding 0,5 5 4,5
6 Ventilator 1 10
9
7 Pencahayaan/Penerangan 1 7 7
8 Atap 0,5 5 4
9 Langit-Langit 0,5 10 7
10 Pintu 1 10 9
Jumlah 87
Rata-rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan sederhana cabang Banjarbaru
sudah baik.

Tabel 1.2. Penilaian Fasilitas Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1 Air Bersih 3 21
21
2 Pembuangan Air Limbah 2 20
14
3 Toilet 1 10
8
4 Tempat Sampah 2 20
20
5 Tempat Cuci Tangan 2 20
20
6 Tempat Mencuci Peralatan 1 10
7,5
7 Tempat Mencuci Bahan Makanan 1 10
8
8 Loker Karyawan 1 10
0
9
Peralatan Pencegah Masuknya
Serangga Dan Tikus
2 20 10
Jumlah 108,5
Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi pada rumah makan sederhana sudah baik, hanya
tidak tersedianya loker bagi karyawan.


Tabel 1.3. Penilaian Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan Pada Rumah Makan
Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1 Dapur 7 70 59,5
2 Ruang Makan 5 50 40
3 Gudang Bahan Makanan 3 30 18
Jumlah 117,5
Hasil penilaian berkaitan dengan dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan

Tabel 1.4. Penilaian Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah Makan Sederhana di
Banjarbaru tahun 2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1 Bahan Makanan 5 35 35
2 Makanan Jadi 6 42 42
Jumlah 77
Hasil penilaian berkaitan dengan bahan makanan dan makanan jadi masih kurang baik, dapat
dilihat dari perbandingan nilai maksimum yang harus dicapai dengan skor yang telah diperoleh.

Tabel 1.5. Penilaian Pengolahan Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun
2013
Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
Proses Pengolahan 5 50 30
Pengolahan makanan yang dilakukan sudah baik, ini dapat dilihat dari skor yang diperoleh.






Tabel 1.6. Penilaian Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Pada Rumah
Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1
Penyimpanan Bahan
Makanan
4 40 30
2 Penyimpanan Makanan 5 50 25
Jumlah 55
Tempat penyimpanan makanan jadi masih kurang baik, dapat dilihat dari skor yang diperoleh.

Tabel 1.7. Penilaian Penyajian Makanan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun
2013
Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
Cara Penyajian 5 50 35
Variabel yang masih kurang baik berkaitan dengan penilaian penyajian makanan adalah cara
membawa dan menyajikan makanan yang tidak tertutup.

Tabel 1.8. Penilaian Peralatan Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
Ketentuan Peralatan 15 120 120
Hygiene sanitasi peralatan pada rumah makan sederhana sudah baik.

Tabel 1.9. Penilaian Tenaga Kerja Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
No Variabel Bobot
Nilai
Maksimum
Skor
1
Pengetahuan/Sertifikat Hygiene Sanitasi
Maknan
4 40 20
2 Pakaian Pekerja 2 20 8
3 Pemeriksaan Kesehatan 2 20 4
4 Personal Hygiene 7 56 28
Jumlah 60
Penilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada rumah makan sederhana masih tidak baik, dapat
dilihat dari rendahnya skor yang diperoleh.
D. Hasil Penilaian Pengetahuan Penyehatan Penjamah Rumah Makan
Tabel 1.10. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Makanan Yang Memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana di Banjarbaru tahun 2013
No
Penjamah
Makanan
Nilai
Maksimum
Skor
1 Ori Saptari 29 10
2 Hafi Wardana 29 11
3 Beni Agus 29 26
4 Mr X 29 12
Pengetahuan penjamah tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan masih tidak baik.

Tabel 1.11. Penilaian Pengetahuan Tentang Penjamah Makanan Yang Memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013
No
Penjamah
Makanan
Nilai
Maksimum
Skor
1 Ori Saptari 28 15
2 Hafi Wardana 28 13
3 Beni Agus 28 20
4 Mr X 28 16

Pengetahuan penjamah tentang penjamah makanan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
masih tidak baik.

Tabel 1.12. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Peralatan Yang Memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013
No
Penjamah
Makanan
Nilai
Maksimum
Skor
1 Ori Saptari 25 10
2 Hafi Wardana 25 11
3 Beni Agus 25 18
4 Mr X 25 14
Pengetahuan penjamah tentang peralatan yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih
kurang.
Tabel 1.13. Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Tempat Yang Memenuhi Persyaratan
Hygiene Sanitasi Pada Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013
No
Penjamah
Makanan
Nilai
Maksimum
Skor
1 Ori Saptari 29 10
2 Hafi Wardana 29 11
3 Beni Agus 29 18
4 Mr X 29 15
Pengetahuan penjamah tentang tempat yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi masih
kurang.

Tabel 1.14. Persentase Skor Penilaian Pengetahuan Penjamah Rumah Makan Sederhana Tentang
Penyehatan Makanan Di Banjarbaru Tahun 2013
No
Penjamah
Makanan
Skor (%)
1 Ori Saptari 40,54
2 Hafi Wardana 41,4
3 Beni Agus 72,97
4 Mr X 47,74
Skor penilaian pengetahuan penjamah tentang hygiene sanitasi makanan, penjamah, peralatan,
dan tempat rata-rata masih tidak baik.

Tabel 1.15. Kriteria Penilaian Pengetahuan Penjamah Tentang Penyehatan Makanan Pada
Rumah Makan Sederhana Di Banjarbaru Tahun 2013
No
Kriteria
penilaian
%
2 Baik 1 25
3 Tidak baik 3 75
Jumlah 4 100

Berdasarkan kriteria penilaian yang dibuat, penjamah makanan yang memiliki pengetahuan
tentang penyehatan makanan hanya 25%.



BAB V
PEMBAHASAN


A. Analisis Hasil
Lokasi dan banggunan terletak pada jarak < 100 meter dari jalan raya, tidak berada pada
arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau, asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak
memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. Bangunan kokoh, kuat, permanen, dan
terpisah dengan tempat tinggal, ada ruangan khusus karyawan di lantai empat atau lantai paling
atas. Tidak ada tanda tanda keberadaan tikus, namun terlihat keberadaan serangga seperti
semut. Pembagian ruang terdiri dari dapur, ruang makan, toilet, gudang bahan makanan, ruang
karyawan, ruang admintrasi (diluar dekat penyajian/ kasir), gudang peralatan didekat dapur.
Lantai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. Ventilator dan pintu sudah memenuhi
persyaratan, hanya saja pintu tidak membuka kearah luar tapi ke arah dalam.
Ketersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan PDAM. Tidak terdapat
grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat pencucian, baik pencucian bahan
maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem
yang tertutup. Air limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di
depan Rumah Makan. Letak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan. Kebersihannya
terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet tidak terdapat sabun dan tidak
terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan alat pengering. Tempat sampah terdapat pada setiap
ruangan seperti di dapur, tempat cuci peralatan, dan ruang makan. Tempat sampah terbuat dari
bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut setiap 24 jam sekali (jam 10 malam
saat mau tutup). Tempat cuci tangan atau wastafel mencukupi ketersediaannya untuk seluruh
pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. Pencucian peralatan hanya
menggunakan air dingin. Karyawan mencuci di tempat bak panjang yang terbuat dari beton
berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan baskom-baskom sebagai tempat
pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu PDAM dan air sumur maka saat menggunakan
air sumur tidak terdapat larutan cuci hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi.
Prioritas penggunaan air adalah air dari PDAM. Rumah Makan Sederhana tidak menyediakan
loker bagi karyawannya. Dalam pencegahan masuknya serangga dan tikus, rumah maka ini tidak
menutup lubang ventilasi menggunakan kawat kasa ataupun teralis yang memungkinkan menjadi
jalan masuknya serangga dan tikus. Tandon air terletak di bagian paling atas bangunan (rooftop)
yang menggunakan penutup yang sangat rapat.
Di rumah makan Sederhana tidak terdapat tulisan pesan-pesan hygiene sanitasi bagi
penjamah/karyawan, cerobong asap ada namun tidak memenuhi persyaratan karena berada
langsung dibawah tempat masak dan terlihat kotor. Pada ruang makan yang menjadi masalah ada
pada pintu tamu yang dibuka secara manual dan arahnya kedalam, tempat peragaan makanan
terbuka walaupun berada didalam ruangan. Di dalam gudang untuk bahan makanan terdapat
bahan lain selain bahan makanan seperti sepatu, baju dan aksesoris lainnya. Terdapat rak-rak
untuk meletakkan bahan makanan, namun tidak sesuai ketentuan karena tidak digunakan sesuai
mestinya. Pintu gudang dibiarkan terbuka selama proses pengolahan makanan sehingga
memungkinkan masuknya serangga dan tikus. Bahan makanannya dalam keadaan bagus, bahan
makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes RI. Penjamah
makanan tidak memakai pakaian kerja dengan benar karena tidak memakai celemek ataupun
penutup kepala bahkan ada penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang.
Makanan jadi tidak disimpan dalam tempat yang tertutup, ini memungkinkan
kontaminasi pada makanan baik dari udara maupun vektor penyakit. Makanan dan minuman
yang akan disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup, seharusnya menggunakan
penutup untuk menghindari kontaminasi.
Penjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus (training) namun
tidak mendapatkan sertifikat, sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah
mengkuti training atau kursus. Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak
menggunakan seragam, tidak rapi, kurang bersih, tidak menggunkan celemek, dan tutup kepala.
Sedangkan penjamah makanan bagian penyajian menggunakan seragam, bersih, rapi, tidak
menggunakan celemek, dan tutup kepala.
Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan
dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat (pemeriksaan penyakit khusus), dan tidak
pernah dilakukan vaksinasi thypoid. Karyawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga
mereka kurang mengetahui penyakit-penyakit yang dapat menular melalui makanan. Karyawan
yang sedang sakit flu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena menurut mereka tidak terlalu
mengganggu dan tidak tahu kalau penyakit-penyakit tersebut dapat menular.
Penjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berperilaku bersih dan tidak
berpakain rapi, sedangkan bagian penyajian makanan berpakaan rapi dan bersih. Penjamah tidak
mencuci tangan sebelum bekerja.
Penjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit-penyakit yang dapat
ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang
tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan
penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan tempat
masih kurang baik.

B. Pemecahan Masalah
1. Selalu membersihkan langit-langit secara rutin.
2. Jika terlihat bercak air padaa plafon maka harus segera dilakukan pengecekan, mungkin ada
kebocoran pada atap.
3. Sebaiknya terdapat tulisan tentang pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan.
4. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan (lap bersih, tisu, alat pengering) pada
toilet.
5. Cungkup dan cerobong asap perlu di renovasi sesuai persyaratan.
6. Sebaiknya pada saat membuka pintu arahnya keluar.
7. Usahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.
8. Untuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan benar seperti memakai
celemek/tutup kepala dan tidak memakai perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan.
9. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah terjadinya kontaminasi.
10. Dilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin, serta dilakukan vaksinasi
thypoid.
11. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.












BAB V
PENUTUP


A. Simpulan
Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana adalah 674
sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan minimal 700 termasuk uji
laboratorium, dikarenakan beberapa variabel tidak dapat langsung dinilai pada praktikum ini
maka skor 700 79 (uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya) = 621, Jadi batas skor
yang digunakan adalah 621. Dari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan
sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan hygiene sanitasi rumah makan
Pengetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak
baik, karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang
penyehatan makanan, hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan
tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.

B. Saran
1. Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan
2. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan penjamah makanan yang telah
memiliki sertifikat laik sehat.
3. Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertifikat diganti setiap enam bulan sekali
4. Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih yang mengalir



DAFTAR PUSTAKA


Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,
DitJen. P2MPLP, Jakarta.