Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan TAHUN 2009

Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan
Tahun 2009, 2009.

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEMANIS BUATAN PADA SIRUP
YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh:

Hennida Simatupang
NIM. 051000081

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2 0 0 9

Tahun 2009, 2009.

ABSTRAK

Sirup merupakan minuman yang identik dengan rasa manis. Dalam proses
pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan gula
alami untuk menurunkan biaya produksi. Namun, dalam sebuah penelitian, beberapa pemanis
buatan dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan di laboratorium, diantaranya adalah
siklamat dan sakarin. Ini adalah pemanis buatan yang paling sering digunakan.
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif. Lokasi penelitian adalah
pasar tradisional Aksara. Pemeriksaan kadar siklamat menggunakan metode spektrofotometri
Nova dan pemeriksaan kadar sakarin dilakukan dengan menggunakan metode titrasi asam
basa. Keduanya akan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara. Hasil analisis
akan dibandingkan dengan SNI-01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan pemanis
buatan- Persyaratan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat apakah sirup, baik produk lokal ataupun produk
nasional yang dijual di pasar tradisional memenuhi baku mutu atau tidak. Sirup-sirup tersebut
diperiksa baik dalam bentuk sebelum maupun sesudah siap saji.
Dari hasil penelitian, tidak ada sirup yang kadar pemanis buatannya melebihi ambang
batas. Kadar tertinggi siklamat pada sirup adalah 129,8 mg/kg, sedangkan pada sirup siap saji
adalah 18,8 mg/kg. Kadar Sakarin pada sirup adalah 60,79 mg/kg dan pada sirup siap saji
adalah 12,14 mg/kg. Dilihat dari nilai ADI, maksimum volume sirup yang relatif aman
dikonsumsi berdasarkan kandungan siklamat adalah 6,41 liter dan minimum adalah 1,43 liter.
Berdasarkan kandungan sakarin, maksimum adalah 4,52 liter dan minimum adalah 1,40 liter.
Sementara dalam bentuk siap saji, seluruh sirup masih aman dikonsumsi sekitar 2 liter setiap
harinya.
Melihat kenyataan di atas, maka masyarakat perlu lebih selektif dalam memilih
makanan dan minuman yang akan dikonsumsi. Di samping itu, perlu ditingkatkan konsumsi
makanan dan minuman yang mengandung antioksidan untuk mengantisipasi kemungkinan
efek karsinogenik dari zat-zat kimia yang dikonsumsi.

Kata Kunci: Pemanis Buatan, Siklamat, Sakarin, Sirup.

Tahun 2009, 2009.

ABSTRACT

Syrup is a kind of beverage which is identical with sweet taste. In its production,
producers often use artificial sweetener to replace nature sugar to degrade production cost. In
a research report, some of the artificial sweetener cause cancer to mouse laboratory
experiment, such as cyclamate and saccharin. These are the most often used of artificial
sweetener.
This is a descriptive research. The location is at Aksara Traditional Market.
Cyclamate analysis used spektrophotometri Nova method and saccharin used acid alkali
titration. Both were analyzed in Health Laboratory of North Sumatera. The results were
compared with preservative sweetener according to SNI-01-6993-2004.
This purposes research is to see whether the local product or the national product of
syrup fulfill the standard of quality. All syrups will be identified in before and after adding by
water.
From the research result, all samples are not exceed the level of standard quality. The
highest cyclamate level of syrup is 129,8 mg/kg, whereas after adding with water is 18,8
mg/kg. Saccharin level at syrup is 60,79 mg/kg and after adding by water is 12,14 mg/kg.
According to the ADI value, maximum syrup volume with cyclamate that relative save to
consumed is 6,41 litres and minimum is 1,43 litres. Maximum syrup volume with saccharin
that relative save to consumed is 4,52 litres and minimum is 1,40 litres. Whereas after adding
by water, all syrup are relative save to consumed with around 2 litres everyday.
According to the fact above, the community have to more selective in selecting what
they will consumed. Beside that, increasing antioxidant consumption is needed to anticipate
the carcinogen effect of consumed chemical substance.

Key Word : Artificial Sweetener, Cyclamate, Saccharin, Syrup.

Tahun 2009, 2009.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul Analisa Penggunaan
Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun
2009.
Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis menyampaikan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
2. Ir. Indra Cahaya S, MSi, selakun Kepala Bagian Departemen Kesehatan Lingkungan .
3. dr. Surya Dharma, MPH selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan
dan pengarahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
4. Ir. Evi Naria. Mkes, selaku pembimbing II yang juga telah banyak memberikan bimbingan
dan pengarahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
5. dr. Halinda Sari Lubis. MKKK selaku dosen Penasehat Akademik penulis di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Dra. Norma Apt, selaku pembimbing Laboratorium Kesehatan Kota Medan yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.
7. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
8. Kepala Bagian Administrasi Departemen Kesehatan Lingkungan khususnya Dian Medika
Sari.

Tahun 2009, 2009.

9. Secara khusus kepada orang tuaku terkasih, Oppung Doli dan Oppung Boru , buat segala
doa, motivasi dan dana yang diberikan kepada penulis, juga buat Tulang dan Tante, buat
dukungan baik secara moril dan materil sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan.
10. Adik-adikku yang kukasihi ( Hendra dan Rahmat) buat bantuan tenaga, perhatian dan
doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Sahabat-sahabatku ( Eka, Erna, Eva, Dora, Memes, Melva, Lina dan Rena),
TAMARISKA, Renata, Nancy dan Nency serta teman-teman Kesling yang telah banyak
memberikan masukan dan kritikan untuk menyelesaikan skripsi ini.
Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan-
kekurangan, untuk itu penulis masih mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun.
Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita
semua.

Medan, Agustus 2009

Penulis

Tahun 2009, 2009.

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ..................................................................................................... i
Abstrak ........................................................................................................................ ii
Riwayat Hidup Penulis .................................................................................................... iii
Kata Pengantar ............................................................................................................... iv
Daftar Isi ........................................................................................................................ v
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ................................................................................ 3
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................ 4
1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan Pangan .................................................................................. 5
2.2 Bahan Tambahan Makanan .................................................................... 6
2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan .......................................... 7
2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ..................................... 8
2.3 Minuman ................................................................................................ 9
2.3.1 Pengertian Minuman ...................................................................... 9
2.3.2 Penggolongan Minuman ................................................................ 9
2.3.3 Sirup .............................................................................................. 11
2.3.4 Cara Pembuatan Sirup ................................................................... 12
2.4 Pemanis Buatan ...................................................................................... 13
2.4.1 Pengertian Pemanis Buatan ............................................................ 14
2.4.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ................ 15
2.4.3 Siklamat ........................................................................................ 20
2.4.4 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan ......................................... 21
2.4.5 Sakarin .......................................................................................... 22
2.4.6 Pengaruh Sakarin Terhadap Kesehatan .......................................... 22
2.5 Kerangka Konsep Penelitian ................................................................... 23
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................... 24
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 24
3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................................... 24
3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................................ 24
3.3 Objek Penelitian ..................................................................................... 24
3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 24
3.5 Defenisi Operasional .............................................................................. 24
3.6 Pengolahan dan Analisa Data ................................................................. 27
3.6.1 Cara Pengujian Sakarin .................................................................. 27
3.6.2 Cara Pengujian Siklamat ................................................................ 29
3.7 Analisa Data ........................................................................................... 31

Tahun 2009, 2009.

BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Pemeriksaan Laboratorium Pemanis Buatan pada Sirup ........................... 32
4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat pada Sirup ................................. 33
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat ............................................................ 33
4.2.2 Perhitungan Jumlah Sirup ADI berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup
....................................................................................................... 33
4.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Sirup Siap Saji .................................... 35
4.3.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat ............................................................ 35
4.3.2 Perhitungan Jumlah Sirup Siap Saji yang dapat dikonsumsi setiap hari
berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup Siap Saji ........................... 36
4.4 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup ..................................................... 37
4.4.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin .............................................................. 37
4.4.2 Perhitungan Jumlah Sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari
berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup ............................................ 37
4.5 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup Siap Saji ...................................... 38
4.5.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin .............................................................. 38
berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup ............................................ 39
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Pemeriksaan Pemanis Buatan Siklamat.................................................... 40
5.2 Pemeriksaan Pemanis Buatan Sakarin ..................................................... 42
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 45
6.2 Saran ....................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN :
Lampiran 1 : Komposisi Sampel
Lampiran 2 : Perhitungan Kadar Pemanis Buatan
Lampiran 3 : Perhitungan ADI
Lampiran 4 : Hasil Analisa Siklamat
Lampiran 5 : Hasil Analisa Sakarin
Lampiran 6 : Surat Penelitian
Lampiran 7 : SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan

DOKUMENTASI :
Gambar Sampel

Tahun 2009, 2009.

Tahun 2009, 2009.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap
produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan pangan olahan,
maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah dan produsen industri makanan.
Dalam Undang-Undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992, pasal 10 disebutkan bahwa
peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan,
diantaranya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan
minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya
kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk
melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu.
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin penting
sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya
bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga
yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang
berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008).
Namun demikian, perlu kita sadari bahwa seringkali makanan hasil buatan industri
rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah
pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang diizinkan, tetapi dalam jumlah
yang berlebihan (Yuliarti, 2007).

Tahun 2009, 2009.

Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan
karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah
dibandingkan dengan gula asli. Indriasari (2009) mengutip bahwa hasil kajian yang dilakukan
Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada
konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan
siklamat. Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena pemanis
buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat
harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam,
acesulfam, alitam, dan neotam.
Pada bulan November 2005 Badan Pengawas Obat dan Makanan menguji jajanan
anak-anak pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang,
Bandar Lampung, Denpasar dan Padang sebayak 861 contoh. Dari hasil analisis sampel
tersebut diperoleh jumlah sampel es sirup/es cendol dengan kadar siklamat yang melebihi
batas maksimal sebanyak 51 sampel dan kadar sakarin yang melebihi batas maksimal
sebanyak 15 buah. Jumlah sampel minuman ringan/sirup/limun dengan kadar siklamat yang
melebihi batas maksimum sebanyak 24 buah. Jumlah sampel makanan ringan dengan kadar
siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 2 buah. Jumlah sampel saus/sambal dengan
kadar siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 10 buah dan dengan kadar sakarin
yang melebihi batas maksimum sebanyak13 buah. Jumlah sampel jeli/agar dengan kadar
siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 3 buah dan satu buah sampel mie dengan
kadar sakarin yang melebihi batas maksimal, serta sampel lainnya dengan kadar siklamat yang
melebihi batas maksimal sebanyak 3 buah dan satu buah sampel dengan kadar sakarin yang
melebihi batas maksimal (Yuliarti, 2007).

Tahun 2009, 2009.

Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran
keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak yang banyak di
jajakan pedagang keliling seperti snack, cendol, limun, makanan tradisional dan sirup. Belum
lagi kalau dibentuk sebagai minuman dingin yang dibekukan, seperti es krim atau serbuk es
yang dituangi sirup. Namun meskipun diizinkan, zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat
merupakan jenis zat pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun
konsumen dengan diet rendah kalori. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa sakarin dapat
menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Sepertinya halnya sakarin, penggunaan
siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat
karsinogenik, sehingga sekresi lewat urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada
kandung kemih tikus (Yuliarti, 2007).
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya
dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya
akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan
bangsa. Kita memerlukan pangan yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan
yang lebih aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam
pasar global.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan adalah apakah
kandungan zat pemanis buatan sakarin dan siklamat yang digunakan pada sirup baik sebelum
maupun setelah siap saji yang dijual di kota Medan pada tahun 2009 memenuhi baku mutu
atau tidak.

Tahun 2009, 2009.

1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kadar zat pemanis buatan siklamat dan sakarin pada sirup baik
sebelum maupun setelah siap saji yang dijual di kota Medan pada tahun 2009 memenuhi baku
mutu atau tidak.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup secara kuantitatif.
2. Untuk mengetahui kadar sakarin pada sirup secara kuantitatif.
3. Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup siap saji secara kuantitatif.
4. Untuk mengetahui kadar sakarin pada sirup siap saji secara kuantitatif.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Laboratorium Kesehatan Kota
Medan tentang pemakaian zat pemanis buatan pada sirup dalam pengawasan
makanan yang beredar di pasaran.
2. Menambah wawasan berpikir bagi penelitian terutama yang berhubungan dengan
penggunaan pemanis buatan pada sirup.
3. Sebagai sumber informasi untuk penelitian sejenis.

Tahun 2009, 2009.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keamanan Pangan
Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan pangan yang cukup
dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan dan
yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat memantapkan kelembagaan pangan dengan
diterapkannya peraturan dan perundang-undangan yang mengatur mutu gizi dan keamanan
pangan, baik oleh industri pangan maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh karena itu dalam
melaksanakan pencapaian tujuan tersebut perlu didukung oleh sistem mutu dan keamanan
pangan (Hardiansyah dan Syarief, 2001).
Menurut Hardiansyah dan Syarief (2001), kemanan pangan adalah kondisi dan upaya
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia, dan benda kimia yang
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman
dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit
yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme patogen (Baliwati, dkk. 2004).
Dalam bukunya, Baliwati, dkk (2004) mengatakan bahwa suatu pangan mentah atau
olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah tercemari. Pencemaran ini dapat ditinjau
2 segi yaitu segi gizi dan segi kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari
mikroorganisme maupun zat-zat kimia. Salah satu contohnya adalah bahan tambahan pangan.

Tahun 2009, 2009.

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan penyelesaian adalah
penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan
pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai
pangan jajanan yang umumnya dilakukan oleh industri kecil atau industri rumah tangga
(Cahyadi, 2008).
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses
kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes, 1987). Oleh karena itu,
makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus
merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati,
dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan
batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu:
1) Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang
diusulkan ditambahkan,
2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan
penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,
3) Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen.
Sementara bahan tambahan yang dilarang digunakan ke dalam makanan, menurut
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/ Menkes/PER/IX/88, antara lain
adalah :
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

Tahun 2009, 2009.

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
8. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
9. Formalin (Formaldehyde )
2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan
sewaktu pengolahan makananan untuk meningkatkan mutu.
Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau
campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi,

Tahun 2009, 2009.

pengolahan, penyimpanan atau pembungkusan (Food Protection Committee dalam Minor,
1985).

2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam
pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan makanan yang diizinkan untuk digunakan pada
makanan terdiri dari golongan :
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, and Thickener)
7. Pengawet ( Preservative)
8. Pengeras ( Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestrant (Sequestrant).
Selain itu, masih ada beberapa bahan tambahan pangan lainnya yang biasa digunakan
dalam makanan, misalnya : (1)Enzim, yaitu bahan tambahan makanan yang berasal dari
hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara

Tahun 2009, 2009.

enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. (2)
Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik
tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. (3) Humektan, yaitu
bahan tambahan pangan yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air
bahan makanan ( Syah, dkk. 2005).
2.3 Minuman
2.3.1 Pengertian Minuman
Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam tubuh seseorang yang
juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti
jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).
2.3.2 Penggolongan Minuman
Tarwotjo (1998) menggolongkan jenis minuman yang tersedia setiap hari sebagai
berikut :
1. Minuman sehari-hari
- Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak
berasa.
- Teh
- Kopi
2. Minuman panas
Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll.
3. Minuman dingin
a. Es Sirup

Tahun 2009, 2009.

Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu, lalu direbus sampai mendidih.

b. Jus Buah
Yaitu minuman dingin ang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah
atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu.
c. Es Buah
Yaitu es sirup ang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil dan
ditambah es.
d. Es Krim
Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan.
e. Es Puter
Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu sebagai
dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar.
f. Es Teler
Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti nagka masak,
kelapa muda, tape, alpokat.
g. Es Shanghai
Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam-macam seperti
mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll.
h. Minuman ringan (Soft Drink)

Tahun 2009, 2009.

Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hana mengandung gula, atau soda.
Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro, dll.
Sementara menurut Sinurat (2003) dalam Purba L (2005) yang mengutip pendapat
Farly Lumanau, minuman terbagi atas dua, yaitu : minuman beralkohol dan minuman tidak
beralkohol.

1. Minuman Non Alkohol
a. Natural Mineral water
Minuman air murni tanpa campuran apa-apa.
b. Artificial Mineral Water
Minuman yang dibuat melalui suatu proses penambahan karbondioksida dan zat
warna. Contoh : Cola, Sprite, Grand Sands, Seven up, dll.
c. Fruit Juice/ Vegetable Juice
Minuman hail perasan buah-buahan (sari buah). Contoh : orange, pineapple.
d. Squash
Juice ditambah karbondioksida dan air.
e. Sirup
Gula yang telah dicairkan dan diberi zat pewarna esens.
f. Minuman Panas
Minuman yang disajikan dalam keadaan panas, akan tetapi minuman-minuman ini
dapat juga disajikan dalam keadaan dingin.
2. Minuman Beralkohol

Tahun 2009, 2009.

Yaitu minuman yang mengandung alkohol antara 12% -75% yang aman bagi manusia,
dihasilkan dari proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan proses gabungan dari
fermentasi.
2.3.3 Sirup
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan
tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan
nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan
produk (Kusnandar, dkk. 2008).
2.3.4 Cara Pembuatan Sirup
Bahan-bahan:
1. 1 liter air bersih
2. kg gula pasir
3. 10 cc Essence Nanas
4. 1 sendok teh Citrun zuur
5. 1 sendok teh Sodium cyclamate (sari manis)
6. 1 sendok teh Natrium Benzoat
7. Pewarna secukupnya
8. 1 sendok makan CMC makanan
Cara membuatnya:
1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri.
2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun zuur,
sambil diaduk masukkan pula sisa airnya.
3. Masukkan Sodium Cyclamate bila larutan telah memutih.

Tahun 2009, 2009.

4. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas perapian,
dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata.
5. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring.

Keterangan:
Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa
diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan
berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama.
CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi
untuk menambah kekentalan pada sirup.
(Satini, dkk. 1995).
2.4 Pemanis Buatan
Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk memenuhi
ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus (kencing manis)
yang harus mengontrol kalori makanannya. Gula merupakan pemasok kalori, dalam
perkembangannya pemanis buatan mengalami diversifikasi fungsi. Kalangan pengusaha juga
menggunakannya untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa pada produk-produk yang
sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).

Tahun 2009, 2009.

Tabel 2.4 Daftar pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya ;
No Pemanis Buatan Mg/Kg Bb
1 Acesulfam-K (Acesulfame-K) 15
2 Alitam (alitame) 0.34
3 Aspartam (aspartame) 50
4 Siklamat (cyclamate) 11
5 Neotam (neotame) 2
6 Sakarin (saccharin) 5
7 Sukralosa (sucralose) 10-15
8 Isomalt Not specified
9 Laktitol (lactitol) Not specified
10 Maltitol Not specified
11 Manitol (mannitol) Not specified
12 Sarobitol Not specified
13 Xilitol (xylitol) Not specified
Keterangan :
Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain dari pada sesuai dengan Cara
Produksi Pangan yang Baik (GMP)
Sumber:
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2002
( dalam Syah, dkk. 2005).
2.4.1 Pengertian Pemanis Buatan
Dalam buku The Additives Guide, Dr. Christopher Hughes mengartikan bahwa
pemanis adalah bumbu-bumbu pangan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan.

Tahun 2009, 2009.

Menurut SNI 01-6993-2004, pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang
dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit
mempunyai nilai gizi atau kalori.
Zat pemanis buatan merpakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah daripada gula (Winarno, 1991).

2.4.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan
Secara garis besar, Dahrul Syah dkk (2005), membedakan pemanis buatan yang biasa
dikonsumsi masyarakat, baik secara langsung maupun secara tidak langsung, ke dalam tiga
kelompok besar, yaitu
1. Pemanis Berkalori
Disebut juga pemanis bergizi, selain memberikan rasa manis pada produk pangan, juga
berguna untuk ; menambah berat produk pangan, memberikan kesegaran sehingga dapat
menunjang mutu pangan, sebagai pegawet pada produk-produk tertentu, dan lain-lain.
Bahan-bahan yang termasuk pemanis berkalori antara lain ;
a. Gula kristal (sukrosa)
Biasanya diperoleh dari tebu, kelapa atau bit. Energi yang dihasilkan sebesar 4 kalori
per gram. Sukrosa inilah yang kita namai gula dalam bahasa sehari-hari.
b. Fruktosa (levulosa)
Disebut juga gula buah (fruit sugar). Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua
buah-buahan dalam kadar yang beragam. Sama halnya dengan sukrosa, fruktosa juga

Tahun 2009, 2009.

menghasilkan energi sebesar 4 kalori per gram. Pada orang-orang tertentu, pengonsumsian
fruktosa lebih dari 20 gram dapat mengakibatkan diare.
c. Glukosa
Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang sangat sedikit. Glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang sederhana karena berasal dari proses pencernaan kita.
d. Madu
Diperoleh dari lebah dan termasuk pemanis berkalori yang hebat. Madu merupakan
campuran dari fruktosa, glukosa dan air.
e. Laktosa (gula susu)
Secara alamiah terdapat dalam susu. Zat pemanis ini terdiri dari glukosa dan galaktosa.
f. Maltosa (gula malt)
Gula ini dihasilkan melalui proses fermentasi. Contohnya ditemui pada minuman bir
dan roti.
g. Gula mapel
Diperoleh dari pohon mapel, mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
h. Molase
Merupakan pemanis yang diperoleh dari residu (reaksi sisa) proses pembuatan gula
tebu.
2. Pemanis Kurang Kalori
Pemanis ini menghasilkan energi yang lebih sedikit dibanding pemanis berkalori.
Dianggap lebih sehat karena memberikan respon glikemik yang rendah sehingga
mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara signifikan,
ini terjadi karena pemanis ini sulit diserap oleh tubuh.

Tahun 2009, 2009.

Pemanis kurang kalori dibedakan dalam tiga golongan, yaitu ;
1. Poliol monosakarida, terdiri dari
a. Manitol
Merupakan pemanis yang dihasilkan dari hasil sampingan produksi alkohol
tetapi tidak mengandung alkohol. Manitol menghasilkan energi sebesar 1,6 kalori
per gram dan mempunyai derajat kemanisan berkisar 50-70% dari derajat
kemanisan gula.

b. Sorbitol
Pemanis ini diproduksi dari glukosa yang ditemukan secara alamiah dalam
buah-buahan. Tubuh menyerap sorbitol lebih lambat dibandingkan gula kristal.
Derajat kemanisannya berkisar 50-70% gula. Energi yang dihasilkan sekitar 2,6
kalori per gram.
c. Xilitol
Terdapat secara alamiah dalam buah-buahan dan beri. Namun xiltol yang
digunakan dalam industri pada umumnya bukan didapat dari ekstraksi buah-
buahan, melainkan produksi secara sintetis untuk kepentingan komersial. Tingkat
kemanisannya sama dengan gula, dan energi yang dihasilkan sebesar 2,4 kalori per
gram.
d. Eritritol
Tingkat kemanisannya sekitar 70% gula dan menghasilkan energi sebesar 0,2
kalori per jam.
2. Poliol disakarida terdiri dari

Tahun 2009, 2009.

a. Laktitol
Tingkat kemanisannya sekitar 30-40% dari kemanisan gula. Energi ang
dihasilkan sebesar 2 kalori per gram.
b. Isomalt
Mempunyai tingkat kemanisan sekitar 45-65% gula, dan energi yang dihasilkan
sebesar 2 kalori per gram.

c. Maltitol
Tingkat kemanisannya mencapai 90% gula. Energi yang dihasilkan cukup
besar, yaitu 3 kalori per garam.
3. Poliol polisakarida
Berupa hidrolisat pati hidrogenasi. Tingkat kemanisannya rendah, hanya 25-
50% dari kemanisan gula. Namun energi yang dihasilkan cukup besar, sebesar 3 kalori
per gram.
3. Pemanis Nonkalori
Jenis ini banyak tersedia di pasar, dibuat dari bahan sintetis atau bahan-bahan kimia,
ada juga yang alamiah, hanya saja penggunaannya terbatas pada daerah tertentu untuk
keperluan tertentu pula.
Pemanis ini terdiri dari berbagai jenis. Berikut beberapa diantaranya yang sering
dijumpai dalam produk pangan.
a. Siklamat
Tingkat kemanisannya 30 kali lipat manis gula.

Tahun 2009, 2009.

b. Aspartam
Tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali lipat lebih kuat dari gula.
c. Acesulfam-K
Rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula.
d. Sakarin
Memiliki rasa manis 300 kali lipat lebih kuat dibanding gula.
e. Alitam
Rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula.
f. Neotam
Tergolong pemanis non kalori baru. Mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu
berkisar 7000-13000 lebih kuat dibanding gula.
Menurut Cahyadi (2008), pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
mempunyai beberapa tujuan, diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan
pemanis buatan untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai tahun 1966
digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman pada penderita
diabetes.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan
merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama
kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi
masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan
untuk mengurangi masukan kalori.

Tahun 2009, 2009.

3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan,
karena itu untuk menutupi rasa yang tidak menyenangkan dari obat tersebut biasanya
dibuatkan tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat
karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan
pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari
gula, pemakaian dalam jumlah yang sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang
dibutuhkan sehingga tidak merusak gigi.
2.4.3 Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun
1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (Cahyadi,
2008).
Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi.
Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya 30 kali kemanisan sukrosa
(Cahyadi, 1008).
Siklamat memiliki nilai kalori: 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan ADI: 0 mg/kg
11 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan
gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar toppings) yaitu 500 mg/kg (SNI
01-6993-2004).
Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai dengan
kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human Nutrition
Requirements (1974) yaitu :
1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg

Tahun 2009, 2009.

2. Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg
3. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg
4. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg
5. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg
(Sediaoetomo, 2008)
2.4.4 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa
pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Penelitian yang lebih baru
menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan
testikular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of
Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin)
juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008).
Selain itu, siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya
tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,
hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker
otak (Indriasari, 2009).
2.4.5 Sakarin
Sakarin ditemukan secara tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1987.
Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai pengawet, tetapi sejak tahun 1900
digunakan sebagai pemanis (Cahyadi, 2008).
Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada
konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah), hal ini disebabkan
oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis (Winarno, 1991). Natrium sakarin di dalam

Tahun 2009, 2009.

tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urine tanpa perubahan
kimia (Cahyadi, 2008).
Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa 10% (Cahyadi, 2008). Nilai
kalori: 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan ADI: 5 mg/kg berat badan. Batas maksimum
penggunaan sakarin berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose,
maple syrup, sugar toppings) yaitu 300 mg/kg (SNI 01-6993-2004).
Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat
atau aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan
memperkuat rasa manisnya. Sebagai contoh, kombinasi sakarin dan siklamat dengan
perbandingan 1:3 merupakan campuran yang paling baik sebagai pemanis yang menyerupai
gula dalam minuman (Cahyadi, 2008).
2.4.6 Pengaruh Sakarin Terhadap Kesehatan
Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis atau
untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai pemanis bahan
makanan di Amerika Serikat namun pemakaiannya sangat dibatasi. Pada pembungkus produk
bahan pemanis yang mengandung sakarin harus dibubuhi kalimat peringatan sebagai berikut:
Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan anda. Produk ini terbukti
mengandung sakarin yang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan dilaboratorium
(Luthana, 2008).
Pada tahun 1971, suatu penelitian yang dilakukan oleh Wisconsin Alumni Research
Foundation (WARF) membuktikan bahwa sakarin tergolong pada zat penyebab kanker
(carcinogen). Dari 15 kor tikus yang diberi sakarin, 5% atau 7 ekor diantaranya menderita

Tahun 2009, 2009.

kanker pada kantung empedu setelah memakan sakarin dalam ransumnya selama 2 tahun
(Wightman, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996).
Kemudian pada tahun 1977, Canadas Health Protection Branch melaporkan bahwa
sakarin bertanggungjawab terhadap terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu, sakarin
dilarang digunakan di Kanada kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan
mencantumkan label peringatan (Cahyadi, 2008).
Pernyataan ini didasarkan pada hasil penelitian lembaga tersebut yang menguji sakarin
dengan menggunakan 200 tikus yang diberi makan sakarin sebanyak 5% dalam ransumnya.
Dua puluh satu tikus menderita tumor pada kantung empedunya. Pertumbuhan tumor ini lebih
jelas lagi terlihat pada generasi ke-2 dari tikus-tikus penelitian tadi, yang ternyata telah mulai
berkembang sejak fetus dan pada awal kelahiran (Pines and Glick, 1977 dalam Djojosoebagio
dan Wiranda, 1996).
2.5 Kerangka Konsep Penelitian

Jenis Pemanis Buatan
- Siklamat
- Sakarin
Uji Kuantitatif
Memenuhi
Syarat
Tidak
Memenuhi
Syarat
SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan
Tambahan Pangan
Pemanis Buatan
Sirup
Sirup
siap
saji

Tahun 2009, 2009.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu memberikan
gambaran kadar zat pemanis buatan sakarin dan siklamat yang digunakan pada sirup baik yang
sebelum maupun yang telah siap saji secara kuantitatif.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Alasan pemilihan lokasi adalah karena di pasar tradisional Aksara, selain sirup-sirup
bermerek nasional juga banyak terdapat jenis sirup-sirup yang bermerek lokal, selain itu
merupakan pasar tradisonal yang besar dan ramai dikunjungi orang.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juni-Juli 2009.
3.3 Objek Penelitian

Tahun 2009, 2009.

Objek penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara baik yang
produk lokal maupun produk nasional. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu sirup
yang lebih sering dibeli oleh masyarakat yang dijual di pasar tradisional Aksara dan
mengandung pemanis buatan sakarin dan atau siklamat. Sirup-sirup tersebut akan ditentukan
kadar pemanis buatannya, apakah memenuhi syarat atau tidak.
Adapun merek sampel yang akan diteliti adalah sebanyak 12 sampel yaitu sebagai
berikut:

a. Produk Lokal
1. Cap Kapten (Markisa)
2. Cap Kapten (Lychee)
3. Cap Kapten (Buah-buahan)
4. Cap Kapten (Citroen)
5. Cap Pohon Pisang (Markisa)
6. Cap Pohon Pisang (Lychee)
7. Bukit Mas (Markisa)
8. Bobby (Orange)
b. Produk Nasional
9. Pohon Pinang (Markisa)
10. Pohon Pinang (Lychee)
11. Sarang Tawon (Markisa)

Tahun 2009, 2009.

12. Sarang Tawon (Lychee)
3.4 Metode Pengumpulan Data
Data primer diperoleh dari hasil analisis secara kuantitatif yaitu pemanis buatan sakarin
dan siklamat pada sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional yang dilakukan di
Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara.
3.5 Defenisi Operasional
1. Pemanis buatan, yaitu sakarin dan siklamat yang berfungsi sebagai bahan tambahan
makanan yang dapat memberikan rasa manis pada sirup yang dijual di pasar tradisional
Aksara dan diperiksa di Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara.
2. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa
dan menimbulkan rasa pahit getir serta ditambahkan pada sirup yang dijual di pasar
tradisional Aksara.
3. Siklamat adalah pemanis buatan yang memiliki intensitas kemanisannya 30 kali
kemanisan sukrosa dan tidak menimbulkan rasa ikutan yang pahit serta ditambahkan
pada sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara.
4. Sirup yaitu minuman manis, aneka rasa dan aroma yang menggunakan pemanis buatan
sakarin dan atau siklamat yang dijual di pasar tradisional Aksara.
5. Sirup siap saji yaitu sirup yang telah ditambahkan dengan air sesuai dengan saran
penyajiannya, yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200 ml ( 17
ml sirup dengan 83 ml aquades).
6. Uji kuantitatif sakarin yaitu untuk mengukur kadar sakarin dari sirup yang
diidentifikasi positif mengandung sakarin dengan metode titrasi asam basa.

Tahun 2009, 2009.

7. Uji kuantitatif siklamat yaitu untuk mengukur kadar siklamat dari sirup yang
diidentifikasi positif mengandung siklamat dengan metode spektrofotometri Nova.
8. Sakarin memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya
dalam Produk Pangan yaitu tidak lebih dari 300 mg/kg.
9. Sakarin tidak memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-
2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya
dalam Produk Pangan yaitu lebih dari 300 mg/kg.
10. Siklamat memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya
dalam Produk Pangan yaitu tidak lebih dari 500 mg/kg.
11. Siklamat tidak memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-
2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya
dalam Produk Pangan yaitu lebih dari 500 mg/kg.
3.6 Pengolahan dan Analisa Data
3.6.1 Cara Uji Kuantitatif Siklamat dengan Metode Spektrofotometri Nova
a. Peralatan
1. Spektrofotometri Nova
2. Waterbath
3. Erlenmeyer 250 ml pyrex
4. Labu ukur 500 ml pyrex
5. Karet pengisap
6. Tabung reaksi

Tahun 2009, 2009.

7. Pipet ukuran 10 ml
b. Bahan Pereaksi
1. HCl pekat
2. BaCl
2
10%
3. NaNO
2
10%
4. Aquades

c. Cara Kerja
1. Cara Penentuan Larutan Standar Natrium Siklamat
- Dari larutan standar natrium siklamat dipipet masing-masing 2,5 ; 5,0 ; 7,5 ; 10 ; 12,5
ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
- Ke dalam tiap-tiap labu ukur ditambahkan 10 ml BaCl
2
10 % dan 10 ml NaNO
2
10%,
lalu dipanaskan di dalam waterbath sambil dikocok sampai ternetuk larutan putih
homogen, kemudian dibiarkan sampai dingin dan ditambah aquades sampai garis
tanda.
- Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160A pada panjang gelombang
470 nm.
2. a) Uji Kuantitatif Siklamat pd Sirup
- Pipet 50 ml larutan contoh (sirup) dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan ke dalam 10 ml HCl pekat lalu dikocok sampai homogen.
- Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl
2
10 % dan disaring, kemudian
filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO
2
10% setelah itu dipanaskan di atas

Tahun 2009, 2009.

waterbath sambil dikocok sampai terbentuk larutan putih homogen kemudian biarkan
sampai dingin.
- Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada panjang gelombang
470 nm.
b) Uji Kuantitatif Siklamat pada Sirup Siap Saji
- Pipet 17 ml sirup tambahkan dengan 83 ml aquades (sirup siap saji).
- Masukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan ke dalam 10 ml HCl pekat
lalu dikocok sampai homogen.
- Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl
2
10 % dan disaring, kemudian
filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO
2
10% setelah itu dipanaskan di atas
waterbath sambil dikocok sampai terbentuk larutan putih homogen kemudian biarkan
sampai dingin.
- Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada panjang gelombang
470 nm.
Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar
Absorbansi Standar

3.6.2 Cara Uji Kuantitatif Sakarin dengan Metode Titrasi Asam Basa
a. Peralatan
1. Corong pemisah
2. Gelas ukur
3. Pipet tetes
4. Bunsen dan botol pereaksi
b. Bahan Pereaksi

Tahun 2009, 2009.

1. Larutan asam klorida (HCl) (p)
2. Natrium Hidroksida (NaOH)
3. Chloroform
4. Etanol
5. Aquades

c. Cara Kerja
1. Sirup
a. Pipet 50 ml sirup tambahkan 2 ml HCl 5%.
b. Endapan diekstraksi sebanak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol
masing-masing 30 ml, 20 ml, 20 ml.
c. Hasil ekstraksi dikeringkan.
d. Tambahkan 50 ml aquadest.
e. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1005 N menggunakan indikator BTB (Brom Thimol
Blue).
f. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna merah muda sebagai pertanda
bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi.
Perhitungan:
Kadar Sakarin = ml Titrasi x N NaOH x 18,33 x 100%
Mg Contoh

2. Sirup Siap Saji

a. Pipet 17 ml sirup tambahkan dengan 83 ml aquades.

Tahun 2009, 2009.

b. Pipet 50 ml sirup siap saji tersebut tambahkan 2 ml HCl 5%.
c. Endapan diekstraksi sebanak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol
masing-masing 30 ml, 20 ml, 20 ml.
d. Hasil ekstraksi dikeringkan.
e. Tambahkan 50 ml aquadest.
f. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1005 N menggunakan indikator BTB (Brom Thimol
Blue).
g. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna merah muda sebagai pertanda
bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi.
Perhitungan:
Mg Contoh

3.7 Analisis Data
Data yang diperoleh dari hasil penelitian laboratorium diolah dan hasilnya mengacu pada
SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan
Penggunaannya dalam Produk Pangan dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi
dan dijelaskan dalam bentuk narasi.

Tahun 2009, 2009.

BAB IV
HASIL PENELITIAN
Pemeriksaan Laboratorium Pemanis Buatan pada Sirup
Sirup-sirup yang diperiksa adalah sebanyak 12 sampel yang terdiri dari 6 produsen
yang berbeda yaitu Cap kapten, Pohon Pisang, Cap Bukit Mas, Bobby, Pohon Pinang dan
Sarang Tawon. Dari ke 12 sampel tersebut, 8 sampel merupakan sirup lokal dan 4 sampel
lainnya merupakan sirup nasional. Dari 8 sampel yang produk lokal, 1 buah sampel
menggunakan pemanis buatan sakarin dan sisanya menggunakan pemanis buatan siklamat.
Dari 4 sampel yang produk nasional, semuanya menggunakan pemanis buatan siklamat.
Adapun sirup yang menggunakan pemanis buatan siklamat adalah Cap Kapten Markisa, Cap
Kapten Lychee, Cap Kapten Citroen, Pohon Pisang Markisa, Pohon Pisang Lychee, Cap Bukit
Mas Markisa, Bobby Orange, Pohon Pinang Premium Markisa, Pohon Pinang Premium
Lychee, Sarang Tawon Markisa, Sarang Tawon Lychee. Sementara sirup yang menggunakan
pemanis buatan sakarin adalah Cap Kapten Rasa Buah-buahan.
Kemudian sampel dibawa ke Laboratorium Kesehatan Kota Medan untuk diperiksa
kadar pemanis buatannya dengan menggunakan metode yang sesuai dengan jenis pemanis

Tahun 2009, 2009.

buatan yang digunakannya. Sampel akan diperiksa baik dalam bentuk sirup saja maupun
dalam bentuk siap saji. Hasilnya kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam
Produk Pangan, untuk dilihat apakah kadarnya memenuhi baku mutu atau tidak.

4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat pada Sirup
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat
Sirup yang menggunakan pemanis buatan siklamat adalah sebanyak 11 sampel yang
terdiri dari 6 produsen yang berbeda. Kandungan pemanis buatan siklamat pada sirup tersebut
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.2.1 Kadar Pemanis Buatan Siklamat pada Sirup

N
o

Nama Sampel
Kadar
Siklamat per
kg bahan
(mg)
Batas
Penggunaan
Maksimum
1 Cap Kapten Markisa 98,1

500 mg/kg
bahan
2 Cap Kapten Lychee 97,9
3 Cap Kapten Citroen 98,0
4 Pohon Pisang Markisa 129,8
5 Pohon Pisang Lychee 129,5
6 Cap Bukit Mas Markisa 113,4
7 Bobby Orange 123,3
8 Pohon Pinang Premium Markisa 112,0
9 Pohon Pinang Premium Lychee 111,9
10 Sarang Tawon Markisa 94,6
11 Sarang Tawon Lychee 94,4

Tahun 2009, 2009.

Dari tabel 4.2.1 dapat dilihat bahwa sirup yang berasal dari produsen yang sama
memiliki kadar siklamat yang relatif sama. Kadar siklamat tertinggi yaitu 129,8 mg/kg pada
sirup Cap Pohon Pisang Markisa dan kadar siklamat terendah yaitu 94,4 mg/kg pada sirup
Sarang Tawon Lychee.
4.2.2 Perhitungan Jumlah Sirup ADI berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup.
Jumlah sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan pemanis
buatan siklamat pada sirup siap saji tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI
(Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan
kesehatan yaitu sebesar 11 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup
yang dapat dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel
4.2.3 di bawah ini:
Tabel 4.2.2 Jumlah Maksimum Sirup yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari
Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI

No Nama Sampel ADI (Liter) Standar
ADI
Siklamat
Anak-
anak
Remaja
laki-laki
Remaja
Perempuan
Dewasa
laki-laki
Dewasa
Perempuan
1 Cap Kapten Markisa 1,90 4,71 4,60 6,17 5,27

11 mg/kg
Bb
2 Cap Kapten Lychee 1,91 4,72 4,61 6,18 5,28
3 Cap Kapten Citroen 1,91 4,71 4,60 6,17 5,28
4 Pohon Pisang Markisa 1,43 3,56 3,47 4,66 3,98
5 Pohon Pisang Lychee 1,44 3,57 3,48 4,67 3,99
6 Cap Bukit Mas Markisa 1,65 4,07 3,98 5,34 4,56
7 Bobby Orange 1,52 3,75 3,66 4,91 4,19
8 Pohon Pinang Premium
Markisa
1,66 4,13 4,03 5,40 4,62
Lychee
1,67 4,13 4,03 5,41 4,62
10 Sarang Tawon Markisa 1,97 4,88 4,77 6,40 5,47
11 Sarang Tawon Lychee 1,98 4,89 4,78 6,41 5,48

Keterangan :
Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg
Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg
Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg

Tahun 2009, 2009.

Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg
Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg

Tabel 4.2.2 menunjukkan jumlah maksimum sirup yang relatif aman dikonsumsi tanpa
ditambahkan air. Dari tabel dapat dilihat bahwa sirup yang masih relatif aman dikonsumsi
setiap harinya dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 6,41
liter pada orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup Pohon
Pisang Markisa yaitu 1,43 liter pada anak-anak.

4.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Sirup Siap Saji
4.3.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat
Sirup yang dikonsumsi sehari-hari adalah sirup yang telah dicampurkan dengan air
sesuai dengan saran penyajiannya. Dalam hal ini, saran penyajian yang digunakan adalah
sesuai dengan petunjuk yang ditempelkan pada botol sirup yaitu yaitu 600 ml sirup untuk 18
gelas air dengan ukuran gelas 200 ml (17 ml sirup dengan 83 ml aquades). Maka sirup-sirup
tersebut ditambahkan dengan air sesuai dengan petunjuk kemudian kembali diperiksa kadar
siklamatnya dengan cara yang sama yaitu menggunakan Spektrofotometri Nova pada panjang
gelombang 470 nm. Kemudian hasilnya dihitung dan dibandingkan dengan SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam
Produk Pangan apakah melebihi ambang batas atau tidak. Kandungan pemanis buatan
siklamat pada sirup siap saji dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.3.1 Kadar Pemanis Buatan Siklamat pada Sirup Siap Saji

Tahun 2009, 2009.

Pada tabel 4.3.1, sama seperti sirup, dapat dilihat bahwa sirup siap saji yang berasal
dari produsen yang sama memiliki kadar siklamat yang relatif sama. Kadar siklamat tertinggi
yaitu 25,90 mg/kg pada Pohon Pisang Lychee, sementara kadar siklamat paling rendah yaitu
18,88 mg/kg pada Sarang Tawon Lychee.
berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup Siap Saji.
Hasil perhitungan ADI berkaitan dengan jumlah maksimum sirup siap saji yang dapat
dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel 4.3.2 di bawah
ini:
Tabel 4.3.2 Jumlah Maksimum Sirup Siap Saji yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap
Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI

ADI
Siklamat
Anak-
anak
Remaja
laki-laki
Remaja
Perempuan
Dewasa
laki-laki
Dewasa
Perempuan
1 Cap Kapten Markisa 9,53 23,55 22,99 30,84 26,35

2 Cap Kapten Lychee 9,55 23,60 23,03 30,90 26,40
3 Cap Kapten Citroen 9,54 23,57 23,01 30,87 26,38
4 Pohon Pisang Markisa 7,25 17,91 17,48 23,45 20,04
No
Nama Sampel
Kadar
Siklamat per
kg bahan

Batas
Penggunaan
Maksimum
mg
1 Cap Kapten Markisa 19,62

500 mg/kg
2 Cap Kapten Lychee 19,58
3 Cap Kapten Citroen 19,60
4 Pohon Pisang Markisa 25,80
5 Pohon Pisang Lychee 25,90
6 Cap Bukit Mas Markisa 22,68
7 Bobby Orange 24,66
8 Pohon Pinang Premium Markisa 22,40
9 Pohon Pinang Premium Lychee 22,38
10 Sarang Tawon Markisa 18,92
11 Sarang Tawon Lychee 18,88

Tahun 2009, 2009.

5 Pohon Pisang Lychee 7,22 17,83 17,41 23,36 19,96
11 mg/kg
Bb
6 Cap Bukit Mas Markisa 8,25 20,37 19,88 26,68 22,80
7 Bobby Orange 7,58 18,73 18,29 24,53 20,97
Markisa
8,35 20,63 20,13 27,00 23,08
Lychee
8,36 20,64 20,15 27,03 23,10
10 Sarang Tawon Markisa 9,88 24,42 23,84 31,98 27,33
11 Sarang Tawon Lychee 9,90 24,47 23,89 32,04 27,38

Keterangan :

Tabel 4.3.2 menunjukkan jumlah maksimum sirup dalam bentuk siap saji yang relatif
aman dikonsumsi. Dari tabel dapat dilihat bahwa sirup yang masih relatif aman dikonsumsi
setiap harinya dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 32,04
liter untuk orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup
Pohon Pisang Lychee yaitu 7,22 liter untuk anak-anak.
4.4 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup
4.4.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin
Adapun sampel yang menggunakan pemanis buatan sakarin hanya ada satu buah
sampel yaitu Cap Kapten rasa buah-buahan. Dari hasil perhitungan kadar pemanis buatan
sakarin pada sirup tersebut, diperoleh kadar pemanis buatan sakarin sebanyak 60,79 mk/kg
bahan dengan volume titrasi 16,5 ml. Jumlah tersebut masih jauh dibawah ambang batas
maksimum yaitu 300 mg/kg bahan.
4.4.2 Perhitungan Jumlah Sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan
Kadar Sakarin pada Sirup

Tahun 2009, 2009.

buatan sakarin pada sirup tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable
Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan
yaitu sebesar 5 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup yang dapat
dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan sakarin dapat dilihat pada tabel 4.4.2 di bawah
ini:
Tabel 4.4.2 Jumlah Maksimum Sirup yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari
Berdasarkan Kandungan Sakarin yang Sesuai dengan Batas ADI.

Nama Sampel
ADI (Liter) Standar
ADI
Siklamat
Anak-
anak
Remaja
laki-laki
Remaja
Perempuan
Dewasa
laki-laki
Dewasa
Perempuan
Cap Kapten (Rasa
buah-buahan)
1,40 3,45 3,37 4,52 3,87 5 mg/kg
Bb

Keterangan :

Dari tabel 4.4.2 dapat dilihat jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan merek Cap
Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan standar
masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume di ats 1
liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh dewasa laki-laki yaitu 4,52 liter dan
volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 1,40 liter.
4.5 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup Siap Saji
4.5.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin
Sirup yang dikonsumsi sehari-hari adalah sirup yang telah dicampurkan dengan air
sesuai dengan saran penyajiannya. Dalam hal ini, saran penyajian yang digunakan adalah

Tahun 2009, 2009.

sesuai dengan petunjuk yang ditempelkan pada botol sirup yaitu yaitu 600 ml sirup untuk 18
gelas air dengan ukuran gelas 200 ml (17 ml sirup dengan 83 ml aquades). Setelah dicampur
dengan air sesuai dengan saran penyajian tersebut, maka diperoleh jumlah pemanis buatan
pada sirup Cap Kapten rasa buah-buahan dalam bentuk siap saji sebanyak 12,14 mg/kg bahan
dengan volume titrasi 1,12 ml.
berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup
buatan sakarin pada sirup tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable
Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan
yaitu sebesar 5 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup siap saji yang
relatif aman dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel
4.4.2 di bawah ini:
4.5.2 Jumlah Maksimum Sirup Siap Saji yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari
Berdasarkan Kandungan Sakarin yang Sesuai dengan Batas ADI.

ADI
Siklamat
Anak-
anak
Remaja
laki-laki
Remaja
Perempuan
Dewasa
laki-laki
Dewasa
Perempuan
1 Cap Kapten (Rasa
buah-buahan)
7,00 17,30 16,89 22,65 19,36 5 mg/kg
Bb

Keterangan :

Dari tabel 4.5.2 dapat dilihat bahwa jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan merek
Cap Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan
standar masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume

Tahun 2009, 2009.

di atas 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh orang dewasa laki-laki yaitu 22,65
liter dan volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 7 liter.

BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Pemeriksaan Pemanis Buatan Siklamat
Penggunaan pemanis buatan pada sirup didasar pada alasan ekonomis karena lebih
tingginya harga gula pasir dibandingkan harga pemanis buatan, sementara rasa pemanis buatan
jauh lebih tinggi dibandingkan gula pasir.
Penggunaan pemanis buatan siklamat pada sirup memiliki batas maksimum 500 mg/kg
sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan
Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Tujuan pemberian batas maksimum
penggunaan pemanis buatan siklamat pada sirup adalah karena penggunaannya tidak selalu
aman terutama apabila tidak sesuai dengan peruntukannya ataupun melebihi ambang batas.

Tahun 2009, 2009.

Dari hasil pemeriksaan kadar siklamat pada sirup-sirup tersebut, tidak ada yang
melebihi ambang batas, tetapi masih jauh di bawahnya. Kadar siklamat tertinggi adalah pada
sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 129,8 mg/kg. Jumlah tersebut belum melewati ambang batas
maksimum penggunaan siklamat yaitu 500 mg/kg.
J ika dilihat berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu jumlah maksimum yang
dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan bagi
kesehatan, semua sirup dapat dikonsumsi di atas satu liter, walaupun belum ditambahkan
dengan air. Sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya dengan volume paling
banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 6,41 liter pada orang dewasa laki-laki dan
yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 1,43 liter pada
anak-anak.. Semakin tinggi nilai ADInya, berarti kandungan siklamatnya semakin rendah.
Walaupun sirup-sirup ini tidak diminum secara langsung, namun perlu dihitung jumlah
maksimum asupan hariannya (ADI) karena konsumen biasanya tidak selalu mengkonsumsinya
sesuai dengan saran penyajiannya, melainkan tergantung keinginan konsumen tersebut.
Ketika meminum sirup, biasanya sirup ditambahkan dengan air secukupnya sesuai
dengan saran penyajiannya. Oleh karena itu, perlu dihitung kandungan pemanis buatan pada
sirup yang telah siap saji. Dalam hal ini, saran penyajiannya sesuai dengan petunjuk yang
ditempelkan pada botol sirup yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200
ml atau 1:5.
Dari hasil pemeriksaan kadar siklamat pada sirup siap saji, kandungan siklamat yang
paling tinggi adalah pada sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 25,90 mg/kg bahan, jumlah
tersebut masih jauh di bawah ambang batas maksimum yaitu 500 mg/kg. Sementara jika
dilihat berdasarkan nilai ADI, sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya

Tahun 2009, 2009.

dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 32,04 liter untuk
orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit adalah sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 7,22
liter untuk anak-anak.
Dari hasil analisis sampel sirup, dapat dilihat bahwa penggunaan siklamat pada sirup-
sirup tersebut masih jauh di bawah ambang batas. Sirup yang kandungan siklamatnya paling
tinggi adalah sirup Pohon Pisang dan yang paling rendah adalah sirup merek Sarang Tawon.
Sirup-sirup dalam bentuk yang telah siap saji semuanya dapat dikonsumsi di atas satu liter
setiap harinya, baik orang dewasa maupun anak-anak, sesuai dengan berat badannya. Harga
sirup tidak menjamin jumlah siklamat yang dikandungnya, hal ini dapat dilihat bahwa kadar
siklamat pada sirup Pohon Pinang Premium lebih tinggi (112,0 mg/kg) dibandingkan sirup
Cap Kapten (97,9 mg/kg), sementara harga sirup Pohon Pinang jauh lebih mahal dibandingkan
sirup Cap Kapten. Perbandingan kadar siklamat pada sirup sebelum dan sesudah siap saji
berbanding lurus dengan penambahan air sesuai dengan saran penyajiannya yaitu 1:5, yang
artinya terjadi pengenceran sebanyak kira-kira 5 kali terhadap konsentrasi kandungan pemanis
buatan siklamat dalam sirup.
Sirup yang berasal dari produsen yang sama, memiliki kadar siklamat yang tidak
berbeda jauh. Disamping itu, terdapat produsen yang menggunakan jenis pemanis buatan yang
berbeda dalam produk sirup mereka secara terpisah, dimana ada yang menggunakan siklamat
dan ada juga yang menggunakan sakarin. Bervariasinya kadar siklamat dari setiap produsen
walaupun pada sirup dengan rasa yang sama dapat disebabkan oleh keinginan setiap produsen
yang berbeda-beda. Jadi, mereka menggunakannya sampai mereka mendapatkan rasa yang
mereka inginkan.
5.2 Pemeriksaan Pemanis Buatan Sakarin

Tahun 2009, 2009.

Penggunaan sakarin pada sirup masih lebih jarang dibandingkan penggunaan siklamat,
ini dapat disebabkan karena sakarin yang dapat menimbulkan rasa ikutan yang pahit,
sementara siklamat tidak memiliki rasa ikutan. Batas maksimum penggunaan sakarin
berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar
toppings) yaitu 300 mg/kg. Dari hasil pemeriksaan kadar sakarin pada sirup rasa buah-buhan
Cap Kapten, didapat kadar sakarinnya per kilogram bahan adalah 60,79 mg/kg. Hal ini masih
jauh di bawah ambang batas maksimumnya.
J ika dilihat berdasarkan ADI, dapat dilihat jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan
merek Cap Kapten masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan
standar masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume
di ats 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh dewasa laki-laki yaitu 4,52 liter dan
volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 1,40 liter.
Sementara itu, dalam bentuk siap saji, kadar sakarin pada sirup rasa buah-buahan Cap
Kapten adalah 12,14 mg/kg bahan. Jumlah ini pun masih jauh di bawah ambang batas
maksimum yaitu 300 mg/kg. J ika dilihat dari nilai ADI, jumlah maksimum sirup siap saji rasa
buah-buahan Cap Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya oleh semua
kelompok umur masih dapat dikonsumsi dengan volume di atas 1 liter. Volume yang paling
banyak dikonsumsi oleh orang dewasa laki-laki yaitu 22,65 liter dan volume yang paling
sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 7 liter.
Namun walaupun kadar pemanis sintetis tersebut penggunaannya masih jauh di bawah
ambang batas, namun berdasarkan Peraturan Menkes Tahun 1988 jumlah tersebut awalnya
ditujukan untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita diabetes mellitus bukan untuk
produk konsumsi umum apalagi untuk anak-anak. Dalam sebuah penelitian Streetfood Project

Tahun 2009, 2009.

(Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es
puter dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat
(Winarno, 1994).
Menurut Cahyadi (2008), pemakaian pemanis sintetis masih diragukan keamanannya
bagi kesehatan konsumen secara umum. Penelitian yang dilakukan terhadap sakarin dan
siklamat yang menunjukkan bahwa kedua zat ini bersifat karsinogenik. Beberapa negara telah
mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarangnya, Kanada contohnya, sejak
tahun 1977 sakarin dilarang pemakaiannya, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotik dan
dikemas di dalam botol dan juga harus mencantumkan label peringatan.
Winarno mengatakan bahwa di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam
peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan bagi pemerintah mengenai
penggunaannya (Cahyadi, 2008). Karena itu kemungkinan setiap hari masyarakat Indonesia
masih mengkonsumsi sakarin dan siklamat dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun
gabungan dari dua jenis pemanis tersebut yang ditambahkan ke dalam berbagai jenis produk
makanan dan minuman dan dijual secara bebas di pasaran.

Tahun 2009, 2009.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
1. Kadar siklamat paling tinggi pada sirup adalah sirup Pohon Pisang Markisa yaitu
129,8 mg/kg dan kadar siklamat yang paling rendah adalah sirup Sarang Tawon
Lychee yaitu 94,4 mg/kg.
2. Kadar siklamat paling tinggi pada sirup siap saji adalah sirup Pohon Pisang Lychee
yaitu 25,90 mg/kg dan kadar siklamat yang paling rendah adalah sirup Sarang Tawon
Lychee yaitu 18,88 mg/kg.
3. Berdasarkan perhitungan ADI sesuai dengan kelompok umur, seluruh sirup, baik
dalam bentuk sebelum maupun setelah siap saji masih relatif aman dikonsumsi di atas
satu liter, jumlah maksimum yang relatif aman dikonsumsi yang paling tinggi adalah
sirup Sarang Tawon Lychee dan yang paling sedikit adalah sirup Pohon Pisang
Lychee.

Tahun 2009, 2009.

4. Kadar sakarin pada sirup rasa buah-buahan merek Cap Kapten adalah 60,79 mg/kg,
dan kadar sakarin pada sirup siap saji adalah 12,14 mg/kg.
5. Dari hasil perhitungan ADI, jumlah maksimum sirup rasa Cap Kapten Rasa Buah-
buahan, baik dalam bentuk sebelum maupun sesudah siap saji, masih relatif aman
dikonsumsi dengan volume di atas 1 liter.
6. Kadar siklamat dan sakarin pada sirup-sirup tersebut masih sesuai dengan SNI 01-
6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan
Penggunaannya dalam Produk Pangan karena masih di bawah ambang batas yang
diizinkan yaitu 300 mg/kg bahan untuk sakarin dan 500 mg/kg bahan untuk siklamat.
7. Hasil perhitungan ADI untuk sirup-sirup tersebut berdasarkan kadar sakarin dan
siklamatnya juga masih sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan
Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu 11
mg/kg Berat badan untuk siklamat dan 5 mg/kg Berat badan untuk sakarin.
6.2 Saran
1. Perlunya kerjasama Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dengan Balai
Perindustrian Kota Medan untuk mengadakan sosialisasi baik kepada produsen
maupun konsumen tentang penggunaan zat pemanis buatan agar produk-produk yang
beredar lebih aman dan memenuhi persyaratan.
2. Agar konsumen lebih selektif dalam memilih produk-produk yang akan
dikonsumsinya.
3. Agar dilakukan pemeriksaan terhadap penggunaan zat pewarna buatan pada sirup-sirup
tersebut.

Tahun 2009, 2009.

4. Agar konsumen meningkatkan konsumsi makanan dan minuman yang mengandung
antioksidan untuk mengantisipasi kemungkinan efek karsinogenik dari zat-zat kimia
yang dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Arief, Irfan. 2007. Pemanis Buatan Tak Semanis Rasanya, Artikel. www.pesan-rakyat.com
, diakses tanggal 7 Desember 2008.

Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan
Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Jakarta.

Baliwati, F Yayuk, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.

Depkes. R.I. Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Departemen Kesehatan RI.

Departemen kesehatan RI dan Dirjen POM. 1997. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor:
722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.

Djojosoebagio, Soewondo dan G, Wiranda. 1996. Fisiologi Nutrisi Volume I. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.

Hardiansyah dan Syarief, Hidayat. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan dalam
Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Penerbit Koeswan, Jakarta.

Hughes, Christoper. 1987. The Additives Guide. John Wile & Sons, New York.

Tahun 2009, 2009.

Indriasari, Lusiana. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. www.depkes.go.id, diakses
tanggal 25 Januari 2009.

Iskandar, Silvia. 2003. Si Manis yang Bermasalah, Artikel. www. Chem-is-try.org , diakses
tanggal 7 Desember 2008.

Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam
Cup. www.unhas.ac.id, diakses tanggal 25 Januari 2008.

Luthana, K Yongki. 2008. Sakarin. http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com . Diakses
tanggal 25 April 2009.

Minor, J, Lewis. 1985. Nutrition, Additive and Flavor Standards. AVI Publishing
Company.Inc, Westport.

Purba, Leskarya. 2005. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat dan Pemanis Buatan
pada Minuman Ringan Kemasan Plastik yang Dijual di Kota Medan Tahun
2005. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

Syah, Dahrul, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Satini, Yousha,dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah.

Sediaoetama, Djaeni, Achmad. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. PT.
Dian Rakyat, Jakarta.

Tarwotjo S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno, G.F, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Widodo, Richardus, 2008. Mengenal Pemanis Buatan Mutakhir, Artikel, www.untag-
sby.ac.id, diakses tanggal 19 Agustus 2008.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi,
Yogyakarta

Tahun 2009, 2009.

KOMPOSISI SAMPEL

1. Cap Kapten (Markisa)
Air, Natrium Benzoat, Sodyum Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Makquisa, Pewarna
Makanan, Kuning FCF, Cl 15985, Tartrazin Cz 19140
2. Cap Kapten (Lychee)
Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Lchee, Pewarna Makanan
Tartrazin Cl 19140.
3. Cap Kapten (Citroen)
Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Citroen, Pewarna Makaan
Brilliant Blue Cl 42090, Tartrazin Cl 19140.
4. Cap Kapten (Buah-buahan)
Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Sacharin, Asam Sitrat, Aroma Buah-buahan,
Pewarna Makanan Carmozin Cl 14720.
5. Pohon Pisang (Markisa)
Air, gula pasir, asam sitrat, Natrium Siklamat, Aroma Markisa, Natrium Benzoate,
Pengental, Garam Dapur, Zat Warna Kuning, Cl 1914.

Tahun 2009, 2009.

6. Cap Pohon Pisang (Lychee)
Air, Gula Pasir, Natrium Siklamat, Aroma Lychee, benzoate, Pengental, Garam Dapur, Zat
Warna Kuning Cl 19140.
7. Cap Bukit Mas (Markisa)
Air, Gula Pasir, Asam Citrat, Natrium Siklamat, Aroma Marquisa, Benzoate, Zat Warna
Kuning Cl 19140.
8. Bobby (Orange)
Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Orange, Pewarna Makanan
Kuning FCF Cl 15985, Tartrazin Cl 19140.
9. Pohon Pinang Premium (Markisa)
Air, gula pasir, sari aroma markisa, natrium benzoat, natrium siklamat, asam sitrat, FCF Cl
15985.
10. Pohon Pinang Premium (Lychee)
Air, gula pasir, sari aroma lychee, natrium benzoate, natrium siklamat, Cl 19140.
11. Sarang Tawon Eko (Markisa)
Air, gula pasir, natrium benzoat, sari buah markisa, asam sitrat, natrium siklamat, tartrazin,
Cl 19140, sunset yellow Cl 15985
12. Sarang Tawon Eko (Lychee)
Air, gula pasir, natrium benzoate, aroma sari buah lychee, asam sitrat, natrium siklamat,
tartrazin, Cl 19140.

Tahun 2009, 2009.

Tahun 2009, 2009.

Perhitungan Kadar Sakarin pada Sirup

Mg Contoh

Kadar Sakarin = 16,5 x 0,1005 x 18.33 x 100%
50
Kadar Sakarin = 60,79 mg/l =60,79 mg/kg

Perhitungan Kadar Siklamat pada Sirup
Hasil Perhitungan Larutan Standar
No Larutan Standar ml absorbansi Konsentrasi
standar
1 Standar 1 (2,5 ml dalam 100ml) 0,220 25
2 Standar 2 (5,0 ml dalam 100 ml) 0,505 50
3 Standar 3 (7,5 ml dalam 100 ml) 0,810 75
4 Standar 4 (10 ml dalam 100 ml) 1,230 100
5 Standar 5 ( 12,5 ml dalam 100 ml) 1,875 125

Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar
Absorbansi Standar

Kadar Siklamat = 1,207 ml x 100 ppm
1,230 ml

Kadar Siklamat = 98,1 ppm

Kadar Siklamat = 98,1 mcgr/ml =98,1 10
3
mg = 98,1 mg/l =98,1 mg/kg
10
3
l

Tahun 2009, 2009.

Perhitungan Konsumsi Maksimum Kadar Pemanis Buatan Perharinya.
No Kelompok
umur
Umur Berat Badan
Standar
(Kg)
Batas ADI
Maksimum
Siklamat
(11 Mg/kg.Bb)
Batas ADI
Maksimum
Sakarin
(5 Mg/kg.Bb)
1 Anak-anak 1-9 17 187 85
2 Remaja laki-laki 10-19 42 462 210
3 Remaja Perempuan 10-19 41 451 205
4 Dewasa laki-laki 20-60 55 605 275
5 Dewasa Perempuan 20-60 47 517 235

Rumus X1 = Y2
X2 Y2
Keterangan:
X1 = 1 kg atau 1 liter sirup
X2 = n kg ( liter) sampel sirup yang mengandung 500 mg siklamat atau 300 mg sakarin
Y1 =Jumlah kadar pemanis buatan (siklamat atau sakarin) dalam 1 kg atau 1 liter sirup
Y2 =Konsumsi maksimum sirup sesuai dengan batas ADI sesuai dengan kelompok umur

Maka : X2 =X1 x Y2
Y1

1. Perhitungan konsumsi maksimum harian siklamat
= 1kg (1 liter) sirup x ADI Maksimum Sesuai Kelompok Umur
Kadar siklamat dalam 1 kg (1 liter) sirup

= 1 l x 187 mg =9,53 liter
19,62 mg
2. Perhitungan konsumsi maksimum harian sakarin
=1 kg (1 liter) sirup x ADI Maksimum Sesuai Kelompok Umur
Kadar sakarin dalam 1 kg ( 1 liter) sirup

= 1 l x 85 mg =7,00 liter
12,14 mg

Sumber : Sediaoetomo (2008), menurut FAO-WHO dalam Handbook on Human Nutrition
Requirements (1974)

Tahun 2009, 2009.

GAMBAR SAMPEL

Cap Kapten Markisa Cap Kapten Lychee Cap Kapten Buah2an

Cap Kapten Citroen Cap Pohon Pisang Cap Pohon Pisang
Markisa Lychee

Bukit Mas Markisa Bobby Orange Pohon Pinang
Premium Markisa

Tahun 2009, 2009.

Pohon Pinang Premium Sarang Tawon Eko SarangTawon Eko
Lychee Markisa Lychee

Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota
Medan Tahun 2009, 2009.




Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan TAHUN 2009

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan TAHUN 2009

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan

Tahun 2009, 2009.

Anda mungkin juga menyukai