DEPARTAMENTO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

FOMENTAR LA INDUSTRIALIZACION DEL CAMPO ES CONTRIBUIR AL
PROGRESO DE MXICO


CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE
ALIMENTOS




CATEDRATICO: MARCO FAVIO

PRESENTA:
Garca cala Ana Alejandra
Lpez reas Claudia de los ngeles
Lpez Daz Cirenia Magdalena
Sampieri Figueroa Lus Felipe
Rojas Duran Lorena Edita
Zea Hernndez Karina
GRADO Y GRUPO 63 JULIO 2013
INTRODUCCIN

La congelacin es por lo tanto un mtodo de conservacin de los alimentos que va
ms all de la refrigeracin y que se basa en los efectos provocados por las
temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua contenida en el alimento.
Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el mximo del contenido
acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida til del alimento reducido el
valor de su actividad de agua.

A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades
metablicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no
permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continen las
reacciones puramente qumicas a una velocidad muy lenta.
El tratamiento de los alimentos por congelacin es un excelente medio para
mantener casi inalterada durante mucho tiempo las caractersticas originales de
numerosos alimentos muy perecederos. Esta conservacin de la calidad se
explica por la disminucin de la temperatura, que hace ms lentas las reacciones
bioqumicas e inhibe las actividades microbianas, y por la disminucin del agua del
sustrato, ya que es transformada en hielo (Instituto Internacional del Fro, 1990).
En el proceso de congelacin, las dos variables ms importantes son la velocidad
y la temperatura de congelacin. Las temperaturas empleadas para congelar los
productos alimenticios pueden variar desde aproximadamente 15 a 40 C. Las
velocidades de congelacin se pueden definir as (Postolski, 1986):
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a
-18C.
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C.
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido.



As mismo, existen diferentes tipos de congelacin (Postolski, 1986):
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final.
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor.
Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono,
que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

OBJETIVO:
Determinar la velocidad de congelacin en un trozo de jcama.

MATERIALES
2 trozo de pia en forma de cilindro con dimensiones preferentemente
iguales
Jugo de naranja contenido en una lata acondicionada con entrada para el
termopar
Programa de cmputo y 4 termopares
Congelador
Pelcula plstica
Ventilador

Cortar 2 trozos de pia sin cscara en forma de cilindro, apoyndose de un
cilindro metlico hueco.
Medir las dimensiones del cilindro y determinar las dimensiones caractersticas
A uno de los trozos, envolverlo en pelcula plstica.
Para el caso del jugo, llenar una lata con este lquido. La lata debe estar
acondicionada con una entrada para colocar el termopar; esta entrada se hace
con ayuda de una perforadora.

1. Preparar el software y equipo de cmputo para la toma de datos, colocando
los termopares como sigue:
Un termopar colocarlo dentro del congelador para medir la temperatura
del medio de congelacin.
El segundo termopar se coloca en el centro trmico de lata con el jugo y
posteriormente se deposita la lata dentro del congelador.
Los dos termopares restantes se colocan en los trozos de pia con y sin
pelcula plstica, de tal manera que queden al centro trmico de stas.
Inmediatamente se colocan las pias en el congelador.

2. Iniciar la toma de datos corriendo el programa de cmputo hasta que la
temperatura del centro trmico de los productos sea cercana o igual a -
18C. 3. Determinar la velocidad de congelacin para cada uno de los
casos considerando una temperatura de -10 C y el tiempo transcurrido
para llegar a esta temperatura.
NOTA: Para los clculos se considerarn -10 C, ya que es la temperatura ms
usual para la eliminacin de agua por congelacin.

RESULTADOS: Tabla de datos de congelacin
Lecturas Tiempo
(minuto)
Ts Tm Tc Tsp
1 0 24.3 -13.3 23.9 23.3
2 1 19.1 -10.2 23.6 13.9
3 2 13.1 -12.8 23 9
4 3 10.7 -13.8 23.2 7.4
5 4 9 -14.2 23 6.1
6 5 8.3 -14.6 22.8 5.2
7 6 7.3 -15 22.4 4.6
8 7 6.4 -15.1 21.9 3.9
9 8 5.5 -15.1 21.4 3.4
10 9 4.8 -15 20.8 3
11 10 4.2 -15.1 20.2 2.6
12 11 3.6 -15.1 19.4 2
13 12 3 -15.2 18.8 1.6
14 13 2.4 -15.4 18.3 1.1
15 14 1.9 -15.8 17.7 0.7
16 15 1.2 -16 16.9 0.2
17 16 0.8 -15.9 16.3 -0.1
18 17 0 -16.1 15.5 -0.1
19 18 -0.1 -16.1 14.7 -0.3
20 19 -0.1 -16.1 14.1 -1.3
21 20 -0.9 -19.2 13.4 -1.6
22 21 -1.6 -16.6 12.8 -2
23 22 -2.1 -17.1 12.1 -2.3
24 23 -2.5 -17.2 11.3 -2.7
25 24 -3 -17.3 10.6 -2.9
26 25 -3.2 -17.6 10.1 -3.1
27 26 -3.5 -17.9 9.8 -3.3
28 27 -3.8 -18 9 -3.8
29 28 -4.2 -18 8.5 -4
30 29 -4.5 -18.1 8 -4.2
31 30 -4.8 -18.4 7.2 -4
32 31 -5 -18.4 6.9 -4.8
33 32 -5.2 -18.2 6.4 -5
34 33 -5.4 -18.1 6 -5.1
35 34 -5.6 -18.1 5.5 -5.1
36 35 -5.6 -18.1 5 -5.1
37 36 -5.9 -18.1 4.6 -5.4
38 37 -6.1 -18 4.1 -5.5
39 38 -6.3 -18.1 3.6 -5.7
40 39 -6.5 -18.1 3.3 -5.9
41 40 -6.7 -18.4 2.8 -6.1
42 41 -6.7 -18.5 2.4 -6.4
43 42 -6.6 -18.6 2.3 -6.5
44 43 -6.6 -18.8 2.2 -6.7
45 44 -6.6 -19.3 1.5 -6.7
46 45 -6.6 -18.8 1.2 -6.9
47 46 -6.7 -19.1 1 -7
48 47 -6.7 -19.1 0.7 -7.1
49 48 -6.7 -19.1 0.5 -7.1
50 49 -6.7 -19.3 0.3 -7.2
51 50 -6.8 -19.4 0.2 -7.2
52 51 -6.7 -19.6 0.1 -7.3
53 52 -6.8 -19.6 0.4 -7.5
54 53 -6.9 -19.8 -0.1 -7.5
55 54 -6.9 -20.3 -0.1 -7.6
56 55 -6.9 -20.7 -0.1 -7.7
57 56 -6.9 -20 -0.1 -7.5
58 57 -6.9 -19.5 -0.1 -7.5
59 58 -6.9 -19.3 -0.1 -7.5
60 59 -6.8 -19 -0.1 -7.4

61 60 -6.9 -19.2 -0.1 -7.3
62 61 -6.9 -19 -0.1 -7.4
63 62 -6.9 -19.1 -0.1 -7.4
64 63 -6.8 -19.1 -0.1 -7.4
65 64 -6.9 -19.2 -0.1 -7.4
66 65 -6.9 -19.3 -0.1 -7.4
67 66 -7 -19.4 -0.1 -7.5
68 67 -7.1 -19.4 -0.1 -7.5
69 68 -7.3 -19.7 -0.1 -7.6
70 69 -7.2 -19.7 -0.1 -7.6
71 70 -7.2 -19.9 -0.1 -7.7
72 71 -7.2 -20.6 -0.1 -7.7
73 72 -7.3 -20.1 -0.1 -7.8
74 73 -7.3 -20 -0.1 -7.8
75 74 -7.2 -20.1 -0.1 -7.9
76 75 -7.3 -20.1 -0.1 -7.9
77 76 -7.5 -20.2 -0.1 -7.9
78 77 -7.6 -20.1 -0.1 -7.9
79 78 -7.6 -20.2 -0.1 -8
80 79 -7.6 -20.1 -0.1 -8
81 80 -7.6 -20.3 -0.1 -7.8
82 81 -7.5 -20.4 -0.1 -7.8
83 82 -7.5 -19.7 -0.1 -7.8
84 83 -7.6 -19.5 -0.2 -7.8
85 84 -7.6 -19.5 -0.1 -7.8
86 85 -7.6 -19.6 -0.1 -7.9
87 86 -7.5 -19.6 -0.1 -7.8
88 87 -7.6 -19.7 -0.1 -7.8
89 88 -7.6 -19.8 -0.1 -7.8
90 89 -7.6 -19.9 -0.1 -7.8
91 90 -7.6 -19.8 -0.1 -7.8
92 91 -7.8 -20.5 -0.1 -8
93 92 -7.8 -20.2 -0.1 -8
94 93 -7.8 -20.1 -0.1 -7.9
95 94 -7.9 -20.1 -0.3 -8
96 95 -7.8 -20.2 -0.7 -8
97 96 -7.8 -20.1 -1.2 -8
98 97 -7.9 -20.3 -1.1 -8
99 100 -7.9 -20.4 -1.2 -8
100 103 -8 -19.9 -1.3 -7.8

101 106 -8.1 -19.5 -1.3 -7.8
102 109 -8.3 -19.6 -1.4 -7.9
103 112 -8.3 -20.8 -1.4 -8
104 115 -8.3 -20.1 -1.3 -8.1
105 118 -8.3 -20.2 -1.3 -8.2
106 121 -8.3 -20.5 -1.2 -8.2
107 124 -8.2 -20.1 -1.2 -8
108 127 -8.2 -19.1 -1.3 -8
109 132 -8.4 -19.3 -1.6 -7.9
110 137 -8.4 -19.8 -1.6 -8.1
111 142 -8.5 -20 -1.7 -8.2
112 147 -8.5 -19.7 -1.8 -8.2
113 152 -8.7 -19.1 -1.9 -8.1
114 157 -8.9 -19.1 -2 -8.2
115 162 -9.5 -19.4 -2.2 -8.2
116 167 -9.7 -19.9 -2.3 -8.4
117 172 -9.7 -19 -2.4 -8.8
118 177 -9.9 -19.8 -2.7 -8.4
119 182 -10.2 -19.1 -3 -8.5
120 187 -10.6 -19.3 -3.2 -8.8
121 192 -108 -19.8 -3.6 -9
122 197 -11.1 -19.2 -4 -8.8
123 202 -11.5 -19.2 -4.8 -9
124 207 -11.9 -19.1 -5.6 -9.2
125 212 -12.7 -19.8 -7 -9.5
126 217 -13.2 -19.7 -8.3 -9.8
127 222 -13.4 -19.2 -9.8 -9.6
128 227 -14.7 -19.1 -11 -9.9
129 232 -15.3 -19.1 -12.2 -9.9
130 237 -16.1 -19.1 -13.3 -10
131 242 -16.2 -19.2 -14.4 -10.2
132 247 -17.1 -18.2 -15.1 -10.1
133 252 -17.8 -18.4 -16 -10.4
134 257 -18.1 -18.6 -16 -10.6
135 262 -17.8 -16.1 -16.9 -8.4
Curva de congelacin



DISCUSION DE RESULTADOS
Se pudo notar que la jcama tardo alrededor de 2 para que los sensores tuvieran la
misma temperatura. El punto de congelacin de la jcama esta entre -2.5 a -1 C.
Es el punto donde empiezan a formarse los puntos de congelacin. La velocidad
de la jcama fue lenta.
En la curva de congelacin, primero se produce un descenso de temperatura al
perderse calor sensible. Una vez alcanzada la temperatura del punto de
congelacin, se pierde calor latente mientras se solidifica el agua, proceso que
ocurre sin cambio de temperatura. Finalmente, una vez congelado el alimento, se
sigue perdiendo calor hasta que la temperatura interna se iguala a la externa.

CONCLUSIONES
y = -0.1102x + 11.865
-20
-15
-10
-5
0
5
10
15
20
25
30
0 50 100 150 200 250 300
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (min)
CURVA DE CONGELACION DE JCAMA
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los
espacios intracelulares.
La congelacin de la jcama fue lenta por lo que la cristalizacin extracelular
aumenta la concentracin local de solutos, lo que provoca por smosis, la
deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las
clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las
paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.

BIBLIOGRAFA
Postolski J. Tecnologa de Congelacin de los Alimentos. Editorial Acribia,
S. A. Zaragoza, Espaa. 1986.
Robert C. W. Frutas y Hortalizas mnimamente Procesadas y Refrigeradas.
Editorial Acribia S. A. Espaa. 1997.
Norman W. D. Elementos de Congelacin de Alimentos. Editorial
Continental S.A. de C.V. HMxicoH. 1983.
Instituto Internacional del Fro. Alimentos Congelados, Procesado y
Distribucin. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. 1990.
Hhttp://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/H