TORTILLAS MEXICANAS EN CASA

En Mxico como en casi todas las culturas existen unos panes planos llamados tortillas
(haciendo referencia el trmino, a tortas pequeas de forma circular), que son fabricadas a
base de harina de maz o de trigo segn la regin geogrfica (en el norte de Mxico lmite
con EEUU son mas populares las tortillas de harina de trigo). Sus orgenes se remonta a
tiempos remotos en que los aborgenes de Mxico y de otras civilizaciones precolombinas
de Amrica Latina ya incluan este pan en su dieta . La tortilla es de suma importancia en
la gastronoma mexicana, ya que forma parte de muchsimos platos famosos como los
tacos, burritos, quesadillas, flautas, fajitas, enchiladas, tostadas, algunas ensaladas,
etc.


Taco mexicano
Este artculo intenta mostrar algunas de las aplicaciones de la tortilla, brindando
explicaciones para poder hacer las tortillas con las cosas que tenemos en casa fuera de
Mxico y aproximarnos a los sabores de su gastronoma, y poder disfrutar de estos
riqusimos platos de la gastronoma mexicana.

Aunque muchas personas se refieran con ambiguedad cuando hacen mencin a tacos,
burritos, flautas y fajitas, generando algn grado de confusin, existen diferencias entre los
mismos. Si bien todos los platos tienen en comn que envuelven un relleno de vegetales,
carnes o combinacin de ambos, es importante denotar algunas caractersticas a efectos de
distinguir entre un plato y otro:

Los Tacos son hechos con una tortilla de harina de maiz de 15-17cm de dimetro, doblada
nicamente en dos debido a que es un poco quebradiza si se enfra, y la tortilla queda
abierta en sus extremos, como se muestra en la fotografa de arriba.

Los Burritos son hechos con una tortilla de harina de trigo de 25-27cm de
dimetro, doblada en forma de paquete rectangular con un extremo abierto y el otro cerrado
haciendo un doblz, ya que la tortilla es mas grande y mas flexible, como se muestra en la
fotografa siguiente:



Burrito del norte de Mxico
Las Fajitas son de tortilla harina de trigo, pero se las presenta en forma de arrollado abierto
en sus extremos, generalmente el relleno es de carne en tiritas.

Las Flautas son de tortilla harina de maz, estn dobladas en dos o en forma de
arrollado abierto en sus extremos, la diferencia con los tacos es que una vez armados se
fritan en abundante aceite, ayudndose con una pinza metlica para evitar que se desarmen.
Despus de la fritura quedan rgidas y crocantes debido a la deshidratacin (son
riqusimas). En la fotografa siguiente se pueden ver unas flautitas muy gourmet,
acompaadas con una cerveza bien fra:


Flautas


Las Quesadillas son de tortilla de maiz, o de trigo que siempre llevan queso (fresco, aejo,
quesillo de Oaxaca, etc.) ya sea mezclado con la masa o en el relleno, se suelen doblar en
dos o bien colocar dos tortillas (una abajo y otra arriba) en una especie de sandwich que
luego se calienta al horno microondas o al horno comn. A mi me gusta la combinacin de
queso azul con muzarella, se sirven calientes

Con respecto a los rellenos hay abundancia de los mismos, y libertad para la creatividad, en
realidad uno le puede poner relleno a gusto, con picante o sin picante (a mi me gustan con
picante pero a mi esposa le hace mal y los come sin picante), algunos son untuosos como
un guiso, otros un poco mas secos por lo que es conveniente agregarle alguna salsa.

Tambin las tortillas mexicanas se suelen cortar en tiras e incorporarse como
ingrediente a una ensalada, otras veces se corta en trozos triangulares y se fritan,
usndose para untar en salsas, esta ltima modalidad es otra forma posible para preparar los
Totopos que se sirven como botana (entradas) o antojitos (aperitivos en la calle), o
tambin los Nachos que son totopos con queso (el lector interesado puede consultar el
artculo Como hacer nachos en el ndice de este mismo blog). Tambin se suelen utilizar
tortillas de maz para hacer enchiladas, en este plato se las prepara arrolladas y cubiertas
con salsa de manera similrar a los canelones, como se ve en la fotografa siguiente:


Enchilada

La tortilla mexicana original se hace a base del grano de maz seco, con un proceso
qumico llamado nixtamalizacin, en el cual se cocina el grano en un medio alcalino con
agua y cal. Este tratamiento trmico permite preparar el grano para su posterior molienda y
a la vez mejora sus propiedades nutricionales, permitiendo obtener as la masa con la que se
harn las tortillas. La nixtamalizacin merece un tratamiento aparte y extenso, al cual
dedicar un post especial oportunamente. En la fotografa siguiente se puede apreciar como
es la masa de maz nixtamalizado:


Una manera prctica para hacer tortillas de maz nixtamalizado es comprar una harina
industrial ya preparada llamada "Maseca" en algn supermercado y preparar la masa
siguiendo la receta que viene con el paquete. El resultado que se obtiene con esta harina es
bastante satisfactorio y la textura de la masa es muy similar a la de la fotografa anterior,
pero lamentablemente fuera de Mxico es casi imposible conseguirla, por lo que hay que
recurrir a otras opciones como la que presento en este post o bien nixtamalizar el grano uno
mismo, en algn momento pondr la receta para nixtamalizar el maz en casa. Otra
alternativa es hacer las tortillas con maz fresco que si bien varan un poco en la textura,
son muy ricas con un sabor muy especial a choclo ahumado. En la fotografa siguiente se
muestra el paquete de harina industrial ya lista para hacer la masa de las tortillas:


De la pasta formada, se retiran pequeos trozos con la mano, con los que se hacen bollitos y
se estiran bien finito. Tambin se puede hacer un cilindro, cortar y bollar como se muestra
en este post, este mtodo permite dar homogeneidad en el tamao de las tortillas para los
inexpertos como yo. El proceso de estirado es manual, pero hoy es modernamente asistido
por una prensa de metal o madera, en la que se coloca el bollito entre dos films y se estira
por presin sin ningn esfuerzo y con mucha rapidz.

La coccin de las tortillas se debe hacer en un comal que es una plancha de barro cocido, o
de hierro, o alumnio, especialmente fabricada para cocinar las tortillas, sin embargo no es
normal que tengamos un comal en casa, por lo que sustituimos este utensilio por una sartn
lisa o una plancha de hierro, segn sea el tamao de la tortilla a cocinar.

Tampoco las tortillas de harina de trigo son reconocidas por los puristas, argumentando que
es un invento norteamericano, por lo que discrepan acerca de la autenticidad de los burritos.
El objetivo de este blog es facilitar las cosas para hacerlas en casa, y no polemizar acerca de
las tradiciones, por lo que utilizaremos procedimientos no tradicionales para obtener
nuestras tortillas.
Veremos dos recetas bsicas de tortillas, una con harina de trigo y otra con harina de maz,
la forma de prepararlas y cocinarlas es similar, aunque difieran los ingredientes.

TORTILLAS CON HARINA DE TRIGO:

Ingredientes para 4 tortillas: 1 taza de harina de trigo (150 gr), 1 cdita de polvo de hornear,
30 gr de manteca fundida, 1/2 taza de agua tibia (125cc), 1 pizca de sal

En un bowl, tamizar la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la manteca fundida
y el agua tibia. Revolver con una cuchara hasta integar. Pasar a la mesada y amasar hasta
obtener una masa lisa, brillante, y tierna (si es necesario agregar agua si vemos que queda
seca, se debe agregar la solo la necesaria). Hacer un cilindro como se muestra en la figura
siguiente:



Cortar en 4 partes aproximadamente iguales:

.

Bollar cada uno de los trozos y poner a descansar a Temp. ambiente 15-20 minutos, dentro
del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen:



Estirar con palote cada bollito en discos de 25cm de dimetro, obteniendo un espesor de
1mm:


Cocinar en una plancha amplia caliente rociada con roco vegetal, como no tena una
plancha grande utilic una asadera que coloqu sobre la hornalla grande de la cocina.
Observaremos que la masa comienza a ampollarse por efecto del gas generado por el polvo
de hornear y el vapor debido al contenido de agua de la masa:



Cocinar unos instantes y dar vuelta para cocinar del otro lado:


No se debe cocinar mucho, pues si se deshidrata perder flexibilidad y ya no servir para
hacer burritos, debera quedar flexible como se muestra en la fotograf siguiente:



Es conveniente rellenar inmediatamente y luego calentarlos en microondas o darle un golpe
de horno en la cocina, o bien reservar las tortillas dentro de un bowl y cubiertas por pao
para evitar que se enfren y no puedan plegarse.




En la fotografa de la derecha se se muestra el burrito y en la de abajo el relleno de
vegetales frescos y grillados que contiene.

TORTILLAS CON HARINA DE MAZ:

Ingredientes para 15 tortillas: 1 1/2 taza de harina de maz, 1 taza de harina de trigo, 1 taza
de agua bien caliente.

La harina de trigo es opcional, sin embargo por facilidad de amasado, yo la recomiendo si
no queremos renegar con la integracin de los ingredientes. Si se quiere mayor gusto a
maz, se puede reducir la cantidad de harina de trigo a 1/2 taza. Pero con la
receta proporcionada sin ninguna modificacin salen riqusimas.

A pesar de que la receta original no tiene ningn ingrediente agregado, tambin se puede
agregar 1 pizca de sal o pimienta a efectos de darle un sabor distinto.
La harina de maz no es la de polenta, es una harina un poco mas fina llamada Abat que se
consigue en las ditticas. En la figura siguiente se muestran dos harinas de maz de
calidades distintas, pero ambas sirven para hacer las tortillas :



Se procede de modo similar a la descripta para las tortillas de trigo, cuesta un poco mas
debido a que la harina de maz es un poco difcil de integrar al no tener gluten, por eso para
facilitar las cosas agregamos un poco de harina de trigo como liga.

Despus de amasar hacemos un cilindro fino de unos 5 cm de dimetro (como si furamos a
hacer oquis), cortar en 15 trocitos y bollar cada uno de los mismos. Poner a descansar a
Temp. ambiente 10 minutos dentro del bowl y cubierto con film para evitar que se sequen.

Estirar con palote cada bollito en discos de 15-17cm de dimetro aproximadamente,
obteniendo un espesor de 1mm. Para evitar tener que poner harina en la mesada y que la
misma se incorpore a la masa quedando terrosas despus de cocinarlas, se coloca el bollito
de masa entre dos films y se estira.

La coccin es similar a la de los burritos, pero al ser mas chicos se puede hacer
simplemente en una sartn lisa rociada con roco vegetal.



Las tortillas ya cocidas se reservan dentro de un bowl y cubiertas por pao para evitar que
se enfren y no puedan plegarse. Luego se usan para unos tacos que se pueden servir en una
mesa informal con el wok y las tortillas en el bowl (en la fotografa siguiente el bowl fue
destapado para evitar que el pao no deje ver las tortillas), cada comensal se sirve a gusto y
tapa nuevamente el bowl:



En una mesa de etiqueta las tortillas se pueden servir en una canasta mexicana, o bien
armar los tacos en una fuente y servir a los invitados como si fueran sandwiches.





Con estas tortillas se pueden hacer unos exquisitos tacos como el que se muestra en las
fotografas siguientes:




Publicado por Eduardo Soler en 21:22
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