Anda di halaman 1dari 2

2.4.

VISKOSITAS DAN DENSITAS


Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin
sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida
tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat
cair.Viskositas zat cair dapat ditentukan secara kuantitatif dengan besaran yang
disebut koefisien viskositas. Satuan SI untuk koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau
pascal sekon (Pa s).
Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi
terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat
menahan pergerakan relative (Fennema, 1985; Hudson, 1992). Viskositas susu dan
yogurt dipengaruhi oleh pH, kadar protein, EPS, jenis kultur strain, waktu inkubasi,
dan total padatan susu.
Viskositas yogurt menggambarkan sifat cairan yang mempunyai resistensi
terhadap suatu aliran yang dapat memberikan peningkatan kekuatan yang dapat
menahan pergerakan relatif. Viskositas yogurt dipengaruhi jenis polimer dan produk
metabolit lain seperti asam laktat (Vuys dan Degeest, 1999).
Densitas atau massa jenis adalah pengukuran massa setiap satuan volume
benda. Semakin tinggi massa jenis suatu benda, maka semakin besar pula massa
setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda merupakan total massa dibagi
dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa jenis lebih tinggi
(misalnya besi) akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda bermassa
sama yang memiliki massa jenis lebih rendah (misalnya air).Satuan SI massa jenis
adalah kilogram per meter kubik (kg m
-3
).Densitas berfungsi untuk menentukan zat.
Setiap zat memiliki massa jenis yang berbeda. Dan satu zat berapapun massanya
berapapun volumenya akan memiliki massa jenis yang sama.
Menurut literatur densitas dari yoghurt susu sapi lebih tinggi dibanding
campuran susu segar dengan santan tetapi lebih rendah dari susu segar dan
susuUHT. Densitas pada yoghurt dipengaruhi oleh jenis bahan, kadar padatan total
dan bersarnya partikel terdispensi. Densitas bervariasi sesuai dengan konsentrasi
larutan. Kebanyakan bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan densitas
tetapi kadang-kadang densitas dapat pula turun seperti misalnya: jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol .Produk yang memiliki densitas tinggi seperti
campuran susu sapi dengan bakteri seperti Lactobacillus dan Streptococcus mutunya
berkurang karena sudah tidak murni atau telah bercampur dengan bahan lain. Densitas bahan
cair juga dipengaruhi oleh viskositas bahan, semakin kental viskositas susu maka
akan semakin besar pula nilai bobot jenisnya. Sehingga densitas dalam teknologi
pangan dapatdigunakan sebagai penentuan kualitas sebuah produk