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La validation des oprations de nettoyage et de dsinfection exigence du systme

HACCP : cas dune chaine de transformation et conservation dartichauts

Validation of cleaning and disinfection requirement of HACCP system
case of a chain of processing and preservation of artichokes

M.Sobh
1
, H.Oudda
1
, A.Chaouch
1
and M.Ouhssine
1


1: Laboratory of biotechnology, environment and quality, Department of Biology, Faculty of
Sciences, Ibn Tofail University, BP 133, 14000 Kenitra. Morocco
*Auteur correspondant : SOBH Mohammed. E-mail : Sobh72@yahoo.fr.

Rsum
Lobjectif de ce travail est ltude de la scurit et lhygine au sein dune unit de
transformation des produits alimentaires. Nous nous sommes intresss au contrle de
lefficacit du nettoyage et de la dsinfection qui est une exigence du systme HACCP dune
chaine de transformation dArtichauts. Pour cela nous avons dfini et investigu dix lieux de
transformation diffrents. Ltude a rvl un taux de 40 % des prlvements qui est infect.
En consquence une meilleure information sur les procdures de nettoyage et dsinfection des
surfaces / ustensiles / blouses savre ncessaire, ce que nous dveloppons dans ce travail
original avec une meilleure analyse et interprtation des rsultats obtenus.
Mots cl : artichaut, HACCP, hygine alimentaire, procdure, chaine de transformation,
agro-industrie.

Abstract
The objective of this work is to study the safety and hygiene within a unit of food processing.
We are interested in monitoring the effectiveness of cleaning and disinfection is a requirement
of HACCP in a chain transformation Artichokes. For this, we defined and investigated ten
different processing areas. The study found a rate of 40% of samples that is infected.
Therefore better information on the procedures for cleaning and disinfection of surfaces /
utensils / blouses is necessary that we develop in this work original with better analysis and
interpretation of results.
Keywords: artichoke, HACCP, food hygiene, procedure, string processing, food-industry.



M.Sobh
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INTRODUCTION
Les exigences croissantes de la scurit alimentaire obligent les units de transformation dans
les secteurs agroalimentaires mettre en place des systmes prventifs des dangers comme
cest le cas pour le systme international HACCP qui permet dintgrer dune manire
efficace de nouvelle procdure de nettoyage et dsinfection des locaux, des quipements, des
surfaces de travail et des tenues de travail. Un contrle rgulier de lefficacit des oprations
entreprises doit tre effectu en suivant des mthodes reconnues et valides par les instances
comptentes nationales ou internationales pour lhygine alimentaire et le contrle
microbiologique, dans un souci du respect des bonnes pratiques dhygine.
L'artichaut ( Canara scolymus L) est un aliment de consommation populaire. Il est connu pour
son gout raffin, lger et digeste.
La consommation des artichauts nest pas lie la richesse nutritionnelle du fruit ni ses
effets thrapeutiques, mais son gout et sa prsentation sur les plats. Il est trs apprci et
son march est prometteur. La superficie totale quil occupe au Maroc en 2010 est de 3710
Ha. Pendant la mme priode, on a produit un tonnage de 45460. De ce fait, le Maroc est
class septime derrire la chine qui a une production avoisinant 59900 tonnes et devant la
France dont la production se limite 42153 tonnes.
Les principales rgions de production dartichauts au Maroc sont le Gharb, la Basse
Moulouya, Sas et le Haouz. La culture des artichauts est trs connue dans la rgion du Gharb.
Cette dernire elle seule arrive un rendement de 12 tonnes lhectare. La superficie qua
rserve cette culture est de 2970 Ha (FAO, 2010) et (ORMVAG, 2010).
Lactivit de transformation des artichauts est priodique et ne dpasse pas 5 6 mois dans
lanne. Elle se limite alors uniquement au conditionnement. En outre, ces entreprises de
transformation vont sorienter vers le conditionnement dautres produits tel que la fraise, la
framboise, la figue, le melon, les coings, les olives
La consommation frquente des artichauts chez le marocain se limite au sommet, le tiers
suprieur de la face interne de la bracte et du cur. La valeur nutritive globale du cur
dartichaut est comparable, sinon suprieure, celle de la majorit des cultures marachre. Il
constitue une source importante de vitamines particulirement celles du groupe B dont la :
B1, B2, B3, B5, B6 et acide folique. La fraction glucidique est trs riche en inuline (sucre
faible pouvoir calorifique et sucrant). Il est mieux utilis par les diabtiques (Lattanzio et al.,
1981); (Van Loo et al.,1995)
Maintenir cette qualit nutritionnelle impose un bon entretient en post rcolte. Et ce surtout en
industrie de transformation. La prsente tude vise le contrle de lefficacit des oprations de
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nettoyage et dsinfection au sein dune unit de transformation et conserve des artichauts au
Maroc. Par la mthode dcouvillonnage et dATPmtrie.

MATERIELS ET METHODES
Ltude a t ralise dans une unit de transformation et de conserve de fruits et lgumes de
la ville de Kenitra au cours de lanne 2010 o la production a atteint 2700 tonnes.
Elle intgre 20 personnes comme fonctionnaires permanents. Ce nombre peut atteindre les
200 en priode de campagne. Ce sont des occasionnels. Les femmes y constituent les 90% de
lensemble du personnel. Sa capacit de conditionnement est de 2700 tonnes/an. Le march
est destin ltranger particulirement en France.
Les artichauts arrivent la socit dans des caisses de prs de 20 kg chacun par
lintermdiaire des camions. La rception se fait lintrieur de la socit sous le contrle
des responsables de qualit et de production. Les voyages conformes sont dchargs
manuellement sur des palettes identifies par un numro de lot. Elles sont par la suite peses
et dposes au niveau de laire de prparation. Le triage commence suivant les exigences de la
norme (CEE-ONU FFV-03, 2010) et les produits non conformes sont carts. Le tiers
suprieur est coup. La queue et les feuilles sont limines sauf les parties fraiches.
Le cur ou le fond dartichaut est dpos sur un tapis roulant. Il est immerg dans un bac
remplie dune solution dacide citrique pH 3 3,5. Le produit vhicul par un autre tapis
roulant passe sous une douche deau pour liminer les traces dacides. Un dernier triage se fait
avant dentrer au tunnel de surglation dynamique temprature de 18
0
C. Le produit
congel est mis dans des sacs en plastique alimentaire identifi. Les sacs de 5 ou 10kg sont
soigneusement imbriqus dans des cartons tiquets. 48 cartons font lunit dune palette.
Cette dernire est identifie pour assurer la traabilit.
Lexpdition se fait au moyen de camions frigorifiques temprature constante de -18
0
C. Le
chargement se fait laide dun Clark ou transpalette.
Les carts sont mis dans des caisses en plastique pour un deuxime tri. Les meilleurs (2
me

choix) sont destins au march local, le reste (3
me
choix) est destin lalimentation de
btail.
Les tapes de transformation prcites sont lucides dans le diagramme de fabrication
suivant :





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Diagramme de fabrication


CCP1C 1
er
contrle (contrle de la matire premire)



(Dcorticage / triage)
2
eme
contrle (contrle du produit prpar)

Acide citrique


Eau chlore de 30 40 ppm
CCP2B Acide citrique

Eau de fourrage traite de 0.5 2ppm
CCP3B 3
eme
contrle : produit semi fini




Les impurets vgtales

0 2
0
C


-32/4h




4
eme
contrle : contrle du produit fini



Carton et sac en plastique


CCP4P



CCP5B -19 a -21
0
C





Rception / Lavage
Pesage
Prparation
Trempage en solution
acide
Lavage
Rinage
Schage / Ventilation
gouttage
Triage
Refroidissement
Coupe Urchel Surglation statique
Dmoulage
Surglation dynamique
-18
0
C au cur du produit
Triage final
Tamisage
Pesage et conditionnement
Dtecteur de mtaux
Palettisation et tiquetage
Stockage en chambre ngative
Expdition
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Coupe queue Coupe tte Coupe feuilles externe


Coupe feuilles externes Coupe bases feuilles Cur dartichaut


Coupe cur dartichaut Rceptacle artichaut Cur surgel
Surgel

La socit de conserve pratique un pr-nettoyage quotidien et applique une deux fois par
jour des oprations compltes de nettoyage et dsinfection juste aprs la fin des oprations de
prparation et conditionnement du produit.

Audit dhygine
Les oprations de nettoyage et dsinfection sont ralises par une quipe interne de huit
femmes tous les soirs mme le samedi et le dimanche aprs la production de la manire
suivante :
* Ramassage des dbris sur les machines, le sol, les ustensiles ;
* Dversement des dbris dans des bacs dchets, lesquels sont vids dans des contenants
loin de la chaine de transformation ;
* Lavage de la ligne de transformation (machines, sol, murs) avec une lance eau sous
pression ;
* Frottage manuel de la ligne de transformation, laide dune brosse, pralablement arrose
avec un dtergeant et dgraissant liquide (Nobla de pH 7) et dun dtergeant dsinfectant en
mousse applique pendant cinq minutes (Delladet de pH 10,6) ;
* Dsinfection par une solution alcoolique antiseptique (Soft care Alcoolpus dilu au demi) ;
* Rinage final.
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Ces oprations sont accompagnes dune inspection visuelle puis les quipements de
nettoyage et de dsinfection sont remis leur place vers 6h du soir. Le prlavage et le rinage
sont raliss avec une lance eau sous pression, pendant 30 minutes 20C. La pression de
leau est de 20 bars avec une distance de 1 3 mtres.

Etudes exprimentales des chantillons prlevs
Dix points de prlvements, correspondant aux principaux contacts possibles avec les
artichauts au cours des oprations de prparation, ont t choisis :
1- Mains des ouvrires de la zone de prparation dartichaut
2 - paroi externe de la machine Laveuse
3 - Mains des ouvrires de la zone en entre de lavage
4 - Sol de la zone de lavage
5 - Surface du tapis de triage en sortie de lavage
6 - Entre du tunnel rfrigrant
7 - Sortie du tunnel rfrigrant
8 - Surface du tapis de triage de la zone triage final
9 - Mains des ouvrires zone demballage
10 - Caisse en plastique de la zone triage final.

Pour chaque site, 24 chantillons sont prlevs et ramens au laboratoire pour analyse. Les
prlvements sont effectus entre mars et juin 2010. Cette priode concide avec celle de
production dartichauts.
Leau de nettoyage a fait lobjet de quatre analyses microbiologiques raison dune analyse
par mois. Nous avons galement analys la duret de leau. Et ce en deux fois.
Mthode microbiologique
Les chantillons ont t prlevs et prpars selon les dispositions de la rglementation
franaise (Note de service DGAL/SDSSA/N 2007), utilisant la technique de lcouvillonnage
humide dune surface de 10 cm (Guyader et al., 1996); dlimite par un gabarit strile en
inox de 10 x 10 cm pour les surfaces planes. lintrieur de ce gabarit, les prlvements ont
t effectus selon deux traits diagonaux en tournant lcouvillon sur lui-mme.
Pour les mains, lcouvillonnage humide est effectu directement en raclant les deux
diagonales. Dans ce cas particulier, nous navons pas utilis de gabarit.
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Les couvillons ont t collects dans des flacons contenant chacun 40 ml de bouillon nutritif
TSE (Tryptone Sel Eau) tiquet avec le nom de loprateur, le lieu de prlvement, la date et
lheure.
Le flacon est par la suite agit quelques secondes. Aprs dix minutes, une couleur verte de la
solution indique que la surface est propre, une couleur grise que la propret est douteuse, une
couleur mauve quelle est sale, une couleur mauve et carlate quelle est trs sale. Il renferme
une solution mre dont on tire une srie de dilutions allant jusqu' la dilution 10
-4
. Le
dnombrement de la flore msophile arobie totale a t effectu sur milieu PCA (Plat Count
Agar) mis incuber 72 h 30C lobscurit.
Les rsultats exprims en units formant colonies par ml (UFC/ml) de produit initial ont t
convertis en UFC/cm
2
(soit 4 UFC/ml) et transforms en logarithmes dcimaux afin de
normaliser la distribution (Borcard, 1998); (Rouanet et Leclerc, 1970); en sinspirant de la
rglementation franaise (note de service n 2007-8275 du 14 novembre 2007).
Mthode dATPmtrie: mesure de lATP rsiduelle
Nous avons utilis lATPmtre ou bioluminomtre portatif: LUMITESTER PD-10
commercialis par Kikkoman Corporation- J apon, donne directement une valeur qui
correspond la prsence de souillure organique ou dagents microbiens allant de 0 999.999
URL (units relatives de lumire) avec un niveau de dtection de 10
-15
moles dATP.
Cest une technique de biologie molculaire, base sur le principe de la bioluminescence qui
permet de mesurer la quantit dATP prsente dans un chantillon. Elle permet le dosage de
lATP dun prlvement par digestion laide du complexe enzymatique lucifrine-lucifrase,
linteraction permet la production dune quantit de lumire. Cette quantit de lumire,
amplifie par un luminomtre, mesure en URL (units relatives de lumire) est
proportionnelle la quantit dATP initiale, et donc la quantit de souillures organiques ou
dagents microbiens dans le prlvement(JAY J, 2000).
Les chantillons dATPmtrie ont t prlevs selon les dispositions de la mme
rglementation franaise (Note de service n2007-8275 du 14 novembre 2007) laide
dcouvillons qui se prsentent sous forme de stylo-test prt lemploi compos dun
couvillon sec et dun complexe lucifrine-lucifrase.
Ces chantillons sont prpars en remettant lcouvillon dans son tui et lenfonant dans le
stylo pour percer la capsule et Mettre en contact le mlange lucifrine-lucifrase et
lcouvillon. Afin dhomogniser le milieu, il faut secouer le stylo nergiquement dix fois au
minimum.
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La lecture de lmission lumineuse du test se fait en plaant le stylo homognis aprs
prlvement dans lATPmtre, permettant lobtention dun rsultat chiffr du taux de
luminescence en dix secondes
.
RESULTATS ET ANALYSE STATISTIQUE
Les abondances microbiennes relatives chaque surface ont t compares par le test de
Student au seuil de 5 %, seuil dacceptabilit retenu par la rglementation franaise (note de
service n
0
2007- 8275 du 14 novembre 2007).
Leau de nettoyage rpond aux critres microbiologiques de leau potable. Cest une eau
douce, de degr hydrotimtrique ou titre hydrotimtrique TH de 14 F (degr franais). La
flore msophile arobie totale (FMAT) varie de 1,2 52,7 UFC/cm
2
(Tableau I). Ces valeurs
limites correspondent respectivement la surface de tapis de triage en sortie de lavage et aux
mains des ouvrires dans la zone de prparation des artichauts sales.
Les coliformes thermo tolrants ne sont prsents qu lentre du tunnel rfrigrant (Tableau
I). On a jusqu 10 UFC/cm
2
de staphylocoque dor. Les mains des ouvrires dans la zone de
prparation des artichauts sales prsentent beaucoup de levures. Le nombre est de 66
UFC/cm
2
. On nobserve pas de moisissures
.













Tableau I : valuation de la contamination microbienne moyenne de 24
prlvements (log10 UFC/cm) et dATPmtrie (log10 URL/cm) dans
dix sites le long dune chaine de transformation dartichauts du Maroc.

Types des cites FMAT ATPmtrie
Coliformes
thermotolrants
Staphylococc
us aureus
Levures Moisissures
1 - Mains des ouvrires de la zone de
prparation dartichaut sale
52,7 0,5 58,2 0,4 Hs 0 0 66 0
2 - paroi externe de la machine
Laveuse
25,0 0,6 23,4 0,5 s 0 0 0 0
3 - Mains des ouvrires de la zone en
entre de lavage
24,6 0,7 22,9 0,8 s 0 10 0 0
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4 - Sol de la zone de lavage 23,6 0,5 27,1 0,7 s 0 3 0 0
5 - Surface du tapis de triage en sortie
de lavage
1,2 0,4 1,4 0,4 ns 0 0 0 0
6 - Entre du tunnel rfrigrant 1,3 0,5 1,6 0,4 ns 2 2 0 0
7 - Sortie du tunnel rfrigrant 1,3 0,5 1,1 0,3 ns 0 0 0 0
8 - Surface du tapis de triage de la
zone triage final
1,3 0,4 1,8 0,5 ns 0 0 0 0
9 - Mains des ouvrires zone
demballage
1,4 0,5 1,9 0,6 ns 0 0 0 0
10 - Caisse en plastique de la zone
triage final
1,3 0,5 1,2 0,4 ns 0 0 0 0

ns : non significatif
hs : hautement significatif
s : significatif
DISCUSSIONS ET INTERPRETATION
Selon la norme (Quesnel, 1998), un nombre de microorganismes infrieur 1/cm
2
est
excellent, de 2 10/cm
2
bon. Pour 11 100 /cm
2
, la surface doit tre nettoye et au-del, il
faut stopper la chaine de production.
Les rsultats de la flore totale et dATPmtrie montrent une concordance des valeurs au
niveau de tous les sites de prlvement.
La FMAT de 1,2 UFC/cm
2
pour la surface du tapis de triage en sortie de lavage est un rsultat
rassurant. De lgres amliorations du nettoyage permettraient lobtention dun produit sain et
salubre. Le programme de nettoyage est efficace sur les coliformes thermo tolrants. Cela
peut tre imput au froid (-18C) auquel ces microorganismes ne peuvent se multiplier.
Les niveaux de contamination sont significativement suprieurs aux seuils dacceptabilit sur
quatre zones de prlvement pour la FMAT et les levures. Il faut envisager une mauvaise
qualit des procdures de nettoyage et de dsinfection appliqu, la prsence de matriaux
anciens, un nettoyage et une dsinfection non systmatique (Mettler, 1996).

Nous avons remarqu que mme aprs application des oprations de nettoyage et de
dsinfection, des matires organiques restent la surface du sol de lavage. Cela favorise
lencrassement (Bourion, 1998a); (Bourion, 1998b); (Kessler, 1999). La formation dun
biofilm sur le sol induit une rsistance accrue laction des produits de nettoyage et de
dsinfection (Chmielewski et Frank, 2003); (Carsenti-Etesse et al., 1997); (Guyader et al.,
1996); (Gibson et al.,1999) ; Les mains des ouvrires de la zone de prparation des artichauts
sales ont un niveau lev de la FMAT par rapport la norme. Cela peut tre expliqu par un
manque de respect de lhygine ou un manque de formation adquate. La flore associe aux
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mains des ouvrires de la zone prparation des artichauts sales peut avoir pour origine un
mauvais lavage et rinage de la matire premire la rception, un manque des panneaux
informatifs et restrictifs en relation avec l'hygine et la scurit.
Les panneaux doivent tre comprhensibles et disposs en des endroits visibles par tous
(Pelnier et al. 1999). Labsence ou une mauvaise application des instructions de nettoyage et
de dsinfection des mains aprs chaque arrt (comme lutilisation des toilettes) favorise la
contraction des germes (Belloin, 1993). Le manque des produits de nettoyage et de
dsinfection, leur concentration insuffisante ou le manque de formation du personnel vis--vis
des bonnes pratiques dhygine sont des facteurs de propagation et de dissmination des
germes (Bazile, 1994) ; (Foulquier Luc, 2004).
Les mains des ouvrires au niveau de la zone tapis de triage en entre de lavage montrent un
niveau lev de la FMAT par rapport la norme. Labondance microbienne est lgrement
modre compare la zone de prparation. Ce poste (la zone de lavage) doit bnficier des
mmes recommandations. Si labondance microbienne est diminue de manire rduite, cela
est probablement d une rduction de la charge microbienne suite au lavage.
Le sol de la zone du lavage est fortement contamin. Pourraient tre en cause la nature des
produits de nettoyage et dsinfection utiliss, la dose utilise, lexistence et la formation de
fissures, cavits et porosits. Ces dernires permettent laccrochage de salissures et de
microorganismes (Jubin, 1998).

CONCLUSION
Ltude a rvl que la mise en place dun systme prventif des dangers dans le secteur
agroalimentaire comme le cas pour le systme international HACCP, permet une bonne
application de procdures et dinstructions adquates et efficaces de nettoyage et de
dsinfection des locaux, dun programme adquat de formation des ouvrires et laffichage de
fiches dinstruction en relation avec les bonnes pratiques dhygine.
Permet aussi dappliquer priodiquement et fidlement le mode demploi des solutions de
nettoyage et dsinfection pour les installations, les quipements de travail du produit, les
locaux et le personnel

La mthode de contrle dhygine par couvillonnage permet de renseigner sur lefficacit du
systme de nettoyage et dsinfection adopte (Corrge et al., 1995). Cest un outil de prise de
dcision la disposition des responsables afin de mieux contrler et valider les oprations de
nettoyage et de dsinfection.
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La proie externe de la laveuse prsente deux types de corrosion : une corrosion gnralise
et une corrosion par piqres. Ces corrosions nous permettent dexpliquer le niveau
moyennement lev de la flore totale par rapport aux autres surfaces. Une fois que l'acier
inoxydable est expos l'air ou l'eau, il est passiv en formant une couche d'oxyde de
chrome (corrosion gnralise) laquelle les bactries adhrent. La corrosion par piqres
est un mode de corrosion le plus rencontr et le plus pernicieux. Ce type de corrosion est
provoqu par des ruptures de la couche passive qui peut tre le fait des halognes par
exemple. Ce type de corrosion est dommageable car les cavits cres permettent les
conditions daccrochage de salissures et la nidification de micro-organismes (Jubin, 1998) ;
Il faut donc viter une sur utilisation des produits de nettoyage qui peuvent acclrer la
corrosion des mtaux.

Aujourdhui dans une unit agroalimentaire, lutilisation des deux mthodes conjointement
savre la solution la plus efficace.
Lapplication de la mthode dcouvillonnage et lATPmtrie pour le contrle du nettoyage et
dsinfection en mthode de routine permet la mise en uvre dactions correctives
instantanment et savre tre un outil de validation des protocoles lors de changement de
produit ou de concentration de ce dernier.

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M.Sobh
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