Anda di halaman 1dari 24

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2.) Identifikasi


Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka
Penelitian , (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1.Latar Belakang Penelitian
Tumbuhan kecombrang (Etlingera elatior) merupakan tumbuhan yang
tersebar cukup luas di Indonesia. Penggunaan Etlingera elatior sebagai bahan
obat sangat banyak ragamnya. Tumbuhan ini digunakan sebagai bahan pangan
dan juga dapat digunakan untuk pengobatan oleh masyarakat (Antoro, 1995).
Kecombrang biasanya dijadikan sebagai bumbu penyedap dibeberapa jenis
masakan Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalapan atau direbus dan
dijadikan lalapan oleh masyarakat Jawa Barat. Di daerah Ciamis, bunga
kecombrang memang menjadi santapan lezat. Bunga indah berwarna pink ini
biasa dikonsumsi sebagai pecel, dan bisa didapatkan di pasar-pasar tradisional di
daerah tersebut (Hari, 2011).
Pengolahan bunga kecombrang menjadi soft candy merupakan salah satu
diversifikasi produk pangan dan juga merupakan alternatif produk yang dapat
menghasilkan nilai ekonomis yang tinggi. Soft candy merupakan produk yang
relatif mudah dibuat dan banyak disenangi, dapat disajikan dalam berbagai bentuk
dan warna. Mempunyai tekstur yang kenyal dan elastis sehingga banyak digemari
dan menarik untuk dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat terutama dikonsumsi
oleh anak-anak (Sukardono, 2003).
1.2.Identifikasi Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik
soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang?
2. Bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik
soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang?
3. Bagaimana pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi sukrosa dan
konsentrasi penstabil terhadap karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga
kecombrang?
1.3.Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
sukrosa dan konsentrasi jenis penstabil terhadap pembuatan soft candy jelly
ekstrak bunga kecombrang.
1.4.Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk bunga kecombrang
dan mendapat formulasi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi penstabil terhadap
soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang, sehingga dapat meningkatkan nilai
jual dari bunga kecombrang itu sendiri dan menjadi pangan fungsional.
1.5.Kerangka Pemikiran
Kecombrang (Etlingera eliator) merupakan tanaman yang cukup
banyakdimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sayuran dan obat-obatan.
Kandungan kimia yang terdapat di daun, batang, bunga, dan rimpang kecombrang
adalah polifenol, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin, dan minyak atsiri. Senyawa
tersebut mampu berperan sebagai antioksidan. Oleh sebab itu akan menyediakan
antioksidan alami yang aman dan dapat dipalikasikan pada produk pangan
sehingga meningkatkan mutu pangan yang dikonsumsi masyarakat (Sudarsono,
1994).
Pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang ini, terlebih
dahulu harus dibuat ekstrak bunga kecombrang dimana proses pembuatan ekstrak
ini meliputi beberapa tahapan seperti persiapan simplisia, ekstraksi, dan evaporasi.
Simplisia merupakan bahan yang dikeringkan. Terdapat beberapa tahapan
yang perlu dilakukan terlebih dahulu sebelum suatu bahan simplisia diolah
menjadi uatu olahan produk bahan alam. Proses pembuatan simplisia pada
prinsipnya meliputi tahap-tahap pencucian, pengecilan ukuran, dan pengeringan
(Goeswin, 2007).
Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi. Penyarian menggunakan
metode maserasi karena maserasi merupakan proses ekstraksi yang sederhana dan
cocok untuk senyawa yang tidak tahan terhadap pemanasan. Ekstraksi yang
dilakukan menggunakan pelarut etanol 70%, karena etanol 70% dapat melarutkan
senyawa yang bersifat polar maupun nonpolar
(Voigt di dalam Fauziyah, 2008).
Evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga
didapakan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Tujuan dari
evaporasi itu sendiri yaitu untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut
yang tak mudah menguap dan pelarut ynag mudah menguap (Supriatina, 2001).
Permen jelly ialah sejenis makanan ringan berbentuk padat yang terbuat dari
sari buah-buahan yang dimasak dengan gula. Pada pembuatan permen jelly, asam
diperlukan untuk mengokohkan jaringan jelly yang terbentuk. Derajat keasaman
dapat diukur dengan menggunakan kertas pH atau pH meter. Jelly akan terbentuk
pada pH 2,5 3,4 yang paling baik ialah pada pH 3,2. Dibawah pH 3,2 jelly yang
terbentuk lemah, sedangkan diatas pH 3,5 jelly tidak akan terbentuk (Satuhu,
1996).
Kembang gula lunak jeli adalah kembang gula yang bertekstur lunak yang
diproses dengan penmabahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin,
pati, karagenan, gelatin, yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal harus dicetak dan diproses aging terlebih
dahulu sebelum dikemas (SNI 01-3547-1994).
Berdasarkan sumbernya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga
golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid
sintetik. Gum eksudat (gum arab), gum biji (gum guar), gum hasil ektraksi
(karagenan, pektin, gelatin), dan gum fermentasi (gum xanthan) termasuk ke
dalam golongan hidrokolid alami. Hidrokoloid modifiksi alami terbagi menjadi
dua turunan yaitu turunan selulosa (cmc), dan turunan lainnya (pektin-bermetoksi
rendah). Carbapol, PVP dan polyox merupakan golongan hidrokolid sintetik
(Anonim, 2016).
Menurut Margono di dalam Widawati (1997), bahan yang digunakan dalam
pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung : pektin, gula,
asam, dan pengenyal. Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang
gula, biasnya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau
pengenyal, tepung gula dan air.
Pembuatan soft candy ini menggunakan acuan dari penelitian sebelumnya
didapatkan formulasi yang banyak disukai panelis. Pada penelitian Nadriyanti
(2000), dikatakan bahwa penambahan konsentrasi sukrosa 40% dan penambahan
konsentrasi pektin 10% merupakan komposisi yang banyak disukai panelis.
Menurut Awaludin (2002), penambahan konsentrasi sukrosa 35% dan
penambahan konsentrasi gelatin 12% merupakan komposisi yang banyak disukai
panelis. Ditambahkan oleh Anisah 1997, penambahan konsentrasi sukrosa 30%
dan penambahan konsentrasi gelatin 12,5% merupakan komposisi yang banyak
disukai panelis. Addapun syarat mutu kembang gula lunak jeli menurut SNI-01-
3547-1994 antara lain kadar gula total minimal 30%, gum 12%, dan kadar air
minimal 20%.
Penamabahan sukrosa berfungsi untuk mengurangi molekul air yang
menyelimuti pektin. Sukrosa berfungsi sebagai dehydrating agent, sehingga rantai
asam poligalakturonat penyusun pektin akan saling berdekatan dan terbentuk
sistem menjadi gel. Semakin besar sukrosa yang ditambahkan, maka gel yang
terbentuk kokoh, akan tetapi jika terlalu tinggi akan terjadi kristalisasi sukrosa
pada gel yang terbentuk sehingga gel bersifat lekat. Sukrosa terlalu rendah, maka
gel yang terbentuk lunak (Pujimulyani, 2009).
Menurut Winarno (2002), sukrosa yang ditambahkan tidak boleh lebih dari
65% agar terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah. Kelebihan
sukrosa yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi tinggi akan
mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia
bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak
sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi.
Pemasakan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa
yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut
akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristalisasi balik adonan permen sehingga
diperoleh produk akhir berupa padatan. Pencegahan proses kristalisasi dapat
dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida
seperti glukosa dan fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam
pembentukan gelakan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan
permen cenderung menurun (Rahayu, 2006).
Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan. Jelly
gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly agar-
agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang juga rapuh
dan lunak tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan
menghasilkan gel yang kuat (Buckle et al, 1987).
Pektin merupakan segolngan polimer heterosakarida yang diperoleh dari
dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih
hingga coklat terang, penyusun utama polimer asam D-galaturonat, yang
dihubungkan dengan ikatan -1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus
karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg
2+
atau Ca
2+
sehingga
berkas-berkas polimer menempel satu sama lain. Garam-garam Mg atau Ca pektin
dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti)
yang dapat mengembang bila molekul air terperangkap diantara ruang-ruang
(Firmansyah, 2011).
Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan
metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam
pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi
akan membentuk gel. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2,8 3,5. Pektin
dibentuk oleh satuan-satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak
daripada gula sederhana. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan
dalam bentuk larutan koloida akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan
ditambah gula dan asam akan terbentuk gel (Firmasnyah, 2011).
Carboxylmethylcellulose (CMC) dalam produk makanan berperan sebagai
pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan
(Belitz et all didalam Sumardikan, 2007).
CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-butir CMC yang bersifat
hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada
di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lag i dengan bebas
sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas
(Fennema dalam Sumardikan, 2007).
Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa
polimer atau makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil ata
hidrokoloid didispersikan ke dalam air maka akan mengembang. Kemudian
terjadi proses hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana
molekul-molekul air akan terjebak di dalam struktur molekul kompleks tersebut
dan akan terbentuk massa gel yang kaku dan kenyal (Kartika, 2011).
Pada proses pembuatan gel ada kemungkinan terjadinya syneris, yaitu suatu
peristiwa dimana terjadinya pemisahan fase cair akibat adanya kontraksi pada
sistem gel selama masa pendiaman. Hal ini disebabkan karena adanya tekanan
terhadap fase luar akibat interaksi yang besar oleh fase terdispersi yang
mengakibatkan terpisahnya fase luar. Hal ini merupakan suatu ketidakstabilan
secara termodinamika. Adanya pengaruh pH juga dapat menyebabkan terjadinya
syneris. pH rendah dimungkinkan dapat memberikan tekanan pada proses ionisasi
pada senyawa golongan asam karboksilat. Selain itu juga dapat menghilangnya
hidrasi air dan pembentukan intramolekuler (Kartika, 2011).
1.6.Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran, maka dapat dibuat suatu hipotesis sebagai
berikut :
1. Konsentrasi sukrosa diduga berpengaruh terhadap karakteristik soft candy jelly
ekstrak bunga kecombrang
2. Konsentrasi penstabil diduga berpengaruh terhadap karakteristik soft candy
jelly ekstrak bunga kecombrang
3. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan penstabil diduga berpengaruh terhadap
karakteristik soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang.
1.7.Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian, Jurusan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PENILITIAN
Bab ini akan membahas mengenai : (3.1) Bahan dan Alat Penelitian, (3.2)
Metode Penelitian, dan (3.3) Deskripsi Penelitian.
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan bahan yang akan Digunakan
Bahan baku utama yang akan digunakan dalam penilitian adalah bunga
kecombrang, sedangkan bahan bahan penunjang yang akan digunakan adalah
etanol 70%, sukrosa, glukosa, CMC, dan pektin. Bahan yang akan digunakan
untuk analisis kimia adalah aquadest, larutan Luff Schoorl, H2SO4, KI, Na2S2O3
0,1 N, amilum, HCl (p), HPO3, DFIF, dan toluen.
3.1.2. Alat yang akan Digunakan
Alat yang akan digunakan dalam proses penelitian yaitu ember, pisau,
baskom, stainless steel, gelas, blender, evaporator, timbangan, gelas ukur, sendok,
kompor gas, dan cetakan.
Alat yang akan digunakan untuk analisis kimia adalah pipet ukur, pipet
volume, batang pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer, kertas saring, corong,
gelas kimia, pipet gondok, buret, statif, seperangkat alat destilasi, dna kompor gas.
3.2. Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian yang akan dilakukan terdiri atas dua bagian, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi dan
formula terbaik untuk menghasilkan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang
yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian pendahuluan ini kemudian akan
dilakukan respon pengamatan, yaitu respon kimia dan respon organoleptik.
Respon kimia yang akan dilakukan adalah uji antioksidan dan fitokimia terhadap
ektrak bunga kecombrang, sedangkan respon organoleptik yang dilakukan yaitu
terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur (mouthfeel). Uji organoleptik akan
dilakukan dengan menggunakan metode hedonik oleh 45 orang panelis untuk 3
kali ulangan. Penelitian pendahuluan terdiri dari 1 (satu) faktor yaitu jenis
penstabil yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu CMC dan pektin, dengan konsentrasi
10%.
Pengujian ini akan dilakukan oleh 45 orang panelis dengan kriteria penilaian
tertentu seperti dapat dilihat pada Tabel. Hasil penilaian dikumpulkan dan
dimasukkan dalam formulir pengisian, selanjutnya data tersebut akan diolah
menggunakan data statistik.
Tabel 4. Kriteria Skala Hedonik Uji Organoleptik pada Penelitian
Pendahuluan
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6
Suka 5
Agak Suka 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Perlakuan terpilih pada penelitian pendahuluan akan digunakan dalam penelitian
utama.
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan
dimana telah diperoleh jenis penstabil terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi
penstabil terpilih sehingga diperoleh produk soft candy jelly dari ektrak bunga
kecombrang yang diharapkan. Pada penelitian utama ini dilakukan pengamatan
dengan merubah dan memvariasikan konsentrasi dari sukrosa dan konsentrasi
penstabil terpilih.
Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis, rancangan respon, dan deskripsi.
3.2.2.1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 22 (dua) faktor, yaitu
konsentrasi sukrosa (A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf dengan notasi a1 = 38%; a2
= 40%, a3 = 42% serta konsentrasi penstabil terpilih (B) yang juga terdiri dari 3
(tiga) taraf dengan notasi b1 = 10%, b2 = 12%, b3 = 14%.
3.2.2.2. Rancangan Percobaan
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dimana masing-
masing rancangan terdiri dari 2 (dua) faktor dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga
didapatkan 27 satuan percobaan.
Berdasarkan rancangan diatas dapat dibuat daerah (layout)percobaan
faktorial yang dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Desain Percobaan Pengaruh Konsentrasi Penstabil terhadap
Karakteristik Soft Candy Jelly Ekstrak Bunga Kecombrang
Konsentrasi
Sukrosa (A)
Konsentrasi
Penstabil
Terpilih (B)
Kelompok Ulangan
1 2 3
a1 (38%) b1 (10%) a1b1 a1b1 a1b1
b2 (12%) a1b2 a1b2 a1b2
b3 (14%) a1b3 a1b3 a1b3
a2 (40%) b1 (10%) a2b1 a2b1 a2b1
b2 (12%) a2b2 a2b2 a2b2
b3 (14%) a2b3 a2b3 a2b3
a3 (42%) b1 (10%) a3b1 a3b1 a3b1
b2 (12%) a3b2 a3b2 a3b2
b3 (14%) a3b3 a3b3 a3b3
Tabel. Denah (Layout) Rancangan Percobaan
Kelompok Ulangan I
a2b1 a3b2 a3b1 a1b3 a1b2 a2b2 a2b3 a3b3 a1b1
Kelompok Ulangan II
a2b1 a1b3 a1b2 a1b1 a2b2 a3b3 a2b3 a3b1 a3b2
Kelompok Ulangan IIi
a1b2 a1b1 a2b1 a3b2 a1b3 a2b2 a3b1 a2b3 a3b3

Model percobaan yang akan digunakan untuk interaksi dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :


Dimana :
i : 1,2,3, (banyaknya variasi konsentrasi sukrosa a1, a2, a3)
j : 1,2,3, (banyaknya variasi konsentrasi penstabil terpilih b1, b2, b3)
k : 1,2,3, (banyaknya ulangan)
Yijk : nilai pengamatan dari kelompok ke i, yang memperoleh taraf ke i dari
faktor konsenrasi sukrosa, taraf ke j dari faktor konsentrasi ke penstabil
terpilih, dan ulangan ke k.
: nilai rata-rata sesungguhnya
Ai : pengaruh taraf ke i dari faktor konsentrasi sukrosa (A)
Bj : pengaruh taraf ke j dari faktor konsentrasi penstabil terpilih (B)
(AB)ij : pengaruh interaksi antara penambahan konsentrasi sukrosa ke i dan
penambahan konsentrasi penstabil ke j
Kk : pengaruh penambahan dari kelompok ke k
Yijk = + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + ijk
ij : pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor konsentrasi sukrosa serta taraf
ke- j faktor konsentrasi penstabil terpilih
3.2.2.3.Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat analisa variasi (ANAVA) yang
dapat dilihat pada tabeganoll 4, selanjutnya ditentukan daerah penolakan
hipotesisnya yaitu :
Hipotesis diterima jika F hitung lebih besar dari F tabel.
Hipotesis ditolak jika F hitung lebih kecil atau sama denganF tabel.
Kesimpulan dari hipotesa adalah hipotesa diterima jika terdapat pengaruh
antara rata-rata dan masing-masing perlakuan. Sedangkan hipotesa ditolak jika
tidak terdapat pengaruh antara rata-rata dari masing-masing perlakuan (Gaspersz,
1995).
Analisis lanjutan akan dilakukan apabila terdapat pengaruh nyata antara
rata-rata masing-masing perlakuan (Fhitung > Ftabel) dengan menggunakan Uji
Duncan untuk mengetahui kelompokm sampel yang memiliki perbedaan yang
mencolok (Gaspersz, 1995).
Tabel. Analisis Sidik Ragam (ANAVA)
Sumber
Keragaman
db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Kelompok r-1 JKK KTK - -
Faktor A a-1 JK (A) KT (A) KT
(A)/KTG
-
Faktor B b-1 JK (B) KT (B) KT
(B)/KTG
-
Interaksi (a-1)(b-1) JK (AB) KT (AB) KT
(AB)/KTG
-
Galat ab (r-1) JKG KTG - -
Total abr-1 JKT - - -

3.2.2.4. Rancangan Respon
Rancangan respon yang dilakukan untuk menentukan optimasi dari
perlakuan-perlakuan meliputi :
1. Respon Kimia
Respon kimia yang akan dilakukan pada pembuatan soft candy jelly ekstrak
bunga kecombrang adalah penentuan kadar air dengan menggunakan metoda
destilasi ( AOAC,1990), penentuan kadar vitamin C dengan menggunakan metoda
DFIF ( AOAC,1990), dan penentuan kadar gula total dengan menggunakan
metoda luff schrool ( AOAC,1990), dan penentuan kadar antioksidan
menggunakan metoda DPPH spektrofotometer (Agricultural and Food
Chemistry,1994).
2. Respon Fisik
Respon fisik yang akan dilakukan pada pembuatan soft candy jelly ekstrak
bunga kecombrang adalah menentukann tingkat kekerasan dengan menggunakan
alat penetrometer (Apriyanto dkk, 1989)
3. Respon Organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang berdasarkan uji
hedonik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur. Uji organoleptik akan
dilakukan dengan menggunakan 30 orang panelis, dimana pengujian organoleptik
ini menggunakan metode hedonik (kesukaan), dimana kriteria penilaiannya dapat
dilihat pada tabel (Kartika dkk,1988)
Penilaian para panelis dicantumkan dalam formulir pengisian untuk uji
organoleptik dan kemudian data yang didapat tersebut diolahdengan
menggunakan perhitungan statistik non parametrik.
Tabel . Kriteria Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 6
Suka 5
Agak Suka 4
Agak Tidak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Kartika, dkk (1988).
3.3. Deskripsi Percobaan
Deskripsi percobaan pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga
kecombrang terdiri dari dua tahap, yaitu deskripsi penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
3.3.1. Deskripsi Pembuatan Ekstrak Bunga Kecombrang
1. Trimming
Langkah awal pada pembuatan soft candy jelly ekstrak bunga kecombrang
ini adalah trimming dimana bagian bunga harus terlebih dahulu dipisahkan dari
daun, batang, dan juga bongkol. Proses trimming ini dilakukan dengan
menggunakan tangan.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk membersihkan bunga kecombrang dari kotoran
yang masih melekat, pencucian dilakukan dengan menggunakan tangan di bawah
air yang mengalir dengan menggunakan wadah seperti rijen. Pencucian dengan
menggunakan air yang mengalir bertujuan agar kotoran yang melekat dalam
kelopak bunga dapat ikut terbawa dengan air.
3. Perajangan
Setelah mahkota bunga bersih, proses selanjutnya akan dilakukan proses
perajangan dengan menggunakan pisau steinless steel. Perajangan dilakukan pada
mahkota bunga yang agak besar. Ukuran perajangan 2 cm. Menurut Sembiring
(2007), perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang terkandung dalam
bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan kadar air dalam ebahan
agak sulit dan memerlukan waktu yang lama. Perajangan pada bahan dilakukan
untuk mempermudah proses selanjutnya seperti pengeringan.
4. Pengeringan
Bunga kecombrang yang sudah dibersihkan kemudian diletakkan di atas
tampah dimana bunga disusun agar tidak saling menumpuk
danpengeringannyapun merata. Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari
dengan suhu sekitar 35-45C selama 3 hari. Pengeringan ini bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam bahan.
5. Penghancuran
Bunga kecombrang yang telah dikeringkan kemudian dilakukan
penghancuran dengan menggunakan blender, sehingga didapat bubuk bunga
kecombrang. Tujuan dari penghancuran adalah untuk memperluas bidang kontak
antara bubuk bunga kecombrang dengan pelarut, sehingga produk ekstrak yang
diperoleh pun akan semakin besar.
6. Ekstraksi
Simplisia kemudian diekstraksi dengan metode maserasi dimana simplisia
direndam di dalam ember dengan menggunakan pelarut etanol 70%, dimana setiap
24 jam dilakukan pengambilan ekstrak. Pengambilan ekstrak dilakukan smapai
cairan berwarna bening.
7. Evaporasi
Ekstrak dari bunga kecombrang yang didapat dari hasil ekstraksi kemudian
dilakukan evaporasi dengan menggunakan alat rotary evaporator dengan suhu
sekitar 60-65C. Proses evaporasi ini bertujjuan untuk menguapkan kandungan
etanol yang terdapat pada ekstrak bunga kecombrang sehingga didapat hasil murni
dari bahan.
Penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan yang dipercepat oleh
putaran dari labu alas bulat dibantu dengan penurunan tekanan, dengan bantuan
pompa vakum, uapa pelarutan penyari akan naik ke kondensor dan mengalami
kondensasi menjadi molekul-molekul cairan pelarut murni yang ditampung dalam
labu alas bulat penampung. Sampel atau ekstrak cair yang akan diuapkan
dimasukkan ke dalam labu alas bulat dengan volume 2/3 bagian dari volume labu
alas bulat yang digunakan. Setelah suhu tercapai labu alas bulat yang telah berisi
sampel atau ekstrak cair dipasang dengan kuat pada ujung rotor yang
menghubungkan kondensor. Aliran air pendingin dan pompa vakum dijalankan,
kemudian tombol rotor diputar dengan kecepatan tertentu (5-8 putaran). Proses
penguapan dilakukan hingga diperoleh ekstrak kental yang ditandai dengan
terbentuknya gelembung-gelembung udara yang pecah pada permukaan ekstrak
atau jika sudah tidak ada lagi pelarut yang menetes pada labu alas bulat
penampung. Suhu pada water bath harus sesuai dengan titik didih pelarut yang
digunakan, titik didih etanol 78
o
C. Maka suhu yang digunakan bisa 60-65
o
C pada
tekanan 15-20 Psi. Temperatur ini perlu dijaga karena jika temperatur didalam
evaporator melewati 80C, uap air akan ikut masuk ke alat destilasi, jika kurang
maka waktu evaporasi akan semakin lama (Ahyari, 2009).
3.3.2. Deskripsi Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan ini faktor yang divariasikan adalah pemilihan
jenis penstabil terbaik yaitu CMC dan pektin.
1. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan seperti
sukrosa 40%, glukosa 7,5%, jenis penstabil (CMC, pektin) 10% dan air 36,5%.
2. Pemasakan
Pemasakan akan dilakukan menggunakan stainless steel dengan suhu 90
o
C
selama 5 menit sambil diaduk-aduk dengan sendok pengaduk hingga menjadi
kalis.
3. Pengaturan pH
Pengaturan pH akan dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan pH yang
sesuai dengan penstabil yang digunakan (Tenri, 2010). Penstabil yang digunakan
memiliki pH-nya masing-masing, yaitu : CMC (Carboxy Methyl Celullose) stabil
pada pH 2-10 (Glicksman, 1980) dan pektin stabil pada pH 2,0-4,0 (Nelson et al,
1977).
4. Tempering I
Tempering I akan dilakukan untuk menurunkan sushu menjadi 60
o
C. Pada
proses ini ekstrak kental bunga kecombrang dengan konsentrasi 0,5% dilarutkan
dengan air 5% dan juga dengan asam sitrat 0,5%, kemudian diaduk hingga rata.
Tujuan tempering adalah agar antioksidannya tidak rusak (Widiawati, 2010).
5. Pencetakan
Pencetakan akan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam
bentuk. Pencetakan dilakukan setelah selesai karena jika tidak adonan akan
mengeras.
6. Tempering II
Tempering II akan dilakukan pada suhu 25-27
o
C selama 1 jam, dengan
tujuan untuk menurunkan suhu.
7. Pendinginan
Pendinginan ini akan dilakukann dalam lemari es dengan suhu 4
o
-5
o
C
selama 24 jam.Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran
permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari
cetakan (Marliati didalam Widawati, 2010).
8. Tempering III
Tempering III akan dilakukan pada suhu 25-27
o
C selama 1 jam dengan
tujuan untuk menormalkan kembali suhu.
3.3.3. Deskripsi Penelitian Utama
Pada penelitian utama faktor yang divariasikan adalah konsentrasi sukrosa
dan konsentrasi penstabil terpilih. Dimana variasi untuk konsentrasi sukrosa
sebagai berikut : 38%, 40%, 42%, sedangkan variasi konsentrasi penstabil terpilih
adalah 10%, 12%, 14%.
1. Pencampuran
Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan seperti
sukrosa, glukosa 7,5%, penstabil terpilih, dan air.
2. Pemasakan
Pemasakan dilakukan menggunakan steinless steel dengan suhu 90C
selama 5 menit sambil diaduk-aduk dengan sendok pengaduk hingga menjadi
kalis.
3. Pengaturan pH
Pengaturan pH dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan pH yang sesuai
dengan penstabil yang digunakan (Tenri, 2010). Penstabil yang digunakan
memiliki pHnya masing-masing, yaitu : CMC (Carboxy Methyl Celullose) stabil
pada pH 2-10 (Glicksman, 1980) dan pektin stabil pada pH 2,0-4,0 (Nelson et al,
1977).
4. Tempering I
Tempering I akan dilakukan untuk menurunkan sushu menjadi 60
o
C. Pada
proses ini ekstrak kental bunga kecombrang dengan konsentrasi 0,5% dilarutkan
dengan air 5% dan juga dengan asam sitrat 0,5%, kemudian diaduk hingga rata.
Tujuan tempering adalah agar antioksidannya tidak rusak (Widiawati, 2010).
5. Pencetakan
Pencetakan akan dilakukan dalam wadah cetakan dengan berbagai macam
bentuk. Pencetakan dilakukan setelah selesai karena jika tidak adonan akan
mengeras.
6. Tempering II
Tempering II akan dilakukan pada suhu 25-27
o
C selama 1 jam, dengan
tujuan untuk menurunkan suhu.
7. Pendinginan
Pendinginan ini akan dilakukann dalam lemari es dengan suhu 4
o
-5
o
C
selama 24 jam.Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pada saat pengeluaran
permen jelly dari cetakan dan tidak merusak bentuk pada saat dikeluarkan dari
cetakan (Marliati didalam Widawati, 2010).
8. Tempering III
Tempering III akan dilakukan pada suhu 25-27
o
C selama 1 jam dengan
tujuan untuk menormalkan kembali suhu.