Recepcion de la leche cruda

Pasteurizacion 63C x 30min.

Enfriamiento
Coagulacion
Corte manual de la cuajada
Desuerado
Salado
Moldeado
Prensado
Empaquetado y etiquetado.
almacenamiento
Se enfra a una
temperatura de 38C
para la posterior
coagulacin.
Se aadi pastilla de
cuajo. En 13 min. De
reposo. Y tambin el
cloruro de calcio al 0.02%
(2.4gr.) Se realiza cortes
horizontales, verticales
y transversales.
El salado se realiza al
5% equivalente (90 gr)
Se realiza la
expulsin del suero
en un 85% del queso
(8.67 litros.)
El prensado se
realiza con un peso
doble al equivalente
del peso del queso.
Se recepciona 12
litros de leche fresca.

ELABORACIN DE QUESO FRECO
I. OBJETIVO:
General:
Elaborar un queso con las normas tcnicas respectivas.
Obtener un queso con textura compacta y uniforme.
Elaborar un producto de calidad.

Especifico:
Realizar las prcticas respetando las BPM.
Seguir los pasos respectivos segn el flujo grama establecido en el
proceso.
Realizar los respectivos clculos para el proceso.

II. MARCO TERICO:
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico y dura
normalmente 24 horas, aunque a veces ms. El desuerado, cuando es estimulado por
ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos
frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco
conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo.
Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes patgenos
quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca,
aunque tambin de oveja o cabra, mediante distintos procesos.
Mtodo tradicional
Coagulacin cida: consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias cido
lcticas, generalmente Estreptococos, y en algunos tipos de quesos, tambin un
poco de cuajo. La adicin de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar
propio de la leche) pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace
que las protenas de la leche coagulen. Las grasas y las protenas sufren una pre
digestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de
nuestro organismo.
Incubacin: se deja el queso durante unas horas a 25-30C, formndose la cuajada.
Escurrido suave: la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
Prensado o moldeado: en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado,
se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se
envasa.
Mtodo moderno
Ultrafiltracin: actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se
someten inicialmente a un mtodo denominado ultrafiltracin que mejora su
conservacin. Este proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a travs de una
membrana que retiene grasas y protenas, descartndose parte del suero junto
con azcares y sales. A continuacin se vierte directamente al envase donde se le
aaden los fermentos o el cuajo y el queso cuaja en el propio envase.
Todos estos procesos, adems de hacer que el queso fresco sea un producto ms digerible
que la leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.
Principales quesos frescos
Queso de Burgos: el ejemplo ms popular en Espaa de los queso frescos. Se elabora con
leche de oveja o de vaca pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y actualmente
se elaboran tambin variedades sin sal y 0% materia grasa.
Petit suisse: se trata de un queso fresco de origen francs especialmente dirigido a la
poblacin infantil. Es cremoso y de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azcar
aadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido graso.
Queso Quarck o Speisequarck: es el queso ms consumido en Alemania. En Francia se le
denomina "fromage frais" (queso fresco) y en los pases de habla inglesa "quarck". Se
caracteriza por tener una consistencia cremosa y un sabor ligeramente cido. Se obtiene a
partir de leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de coagulacin cida lenta (6-
12 horas), aadiendo un cultivo iniciador a base deStreptococcus lactis y cremoris. Algunas
variedades incorporan tambin las protenas del suero de la leche (como el requesn
espaol), lo que les confiere un valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el
que menos grasa y caloras aporta, a excepcin de un queso fresco de reciente aparicin
en el mercado que carece completamente de materia grasa.
Queso griego Feta: es un queso blanco, suave, repleto de hoyos pequeos desiguales y
que carece de corteza exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en griego)
despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de oveja y de cabra.
Queso Cotagge: es muy similar al queso fresco de vaca y muy popular en los EEUU. Se
elabora con leche semidesnatada o desnatada, a la que se aaden Streptococcus lctis y
bacterias de la especieLeuconostoc citrovarum.









III. PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales:
Cocina
Vaso precipitado
Moldes
Tela
Cuchara
Termmetro
Coladores
Espumaderas

Materia prima e insumos:
leche 12 lit.
Sal 5%
Cacl o.o2%
Cuajo pastilla

Proceso:
RECEPCIN DE LA LECHE: la leche es la materia prima ms importante en la elaboracin de
queso se utilizara 12 Lit. de leche.
la leche debe tener no menos de 3% de grasa. Y no menos de 8.25 % de S.T.

PASTEURIZACIN: A la leche se le somete a una pasteurizacin baja de 63C x 30 min. Para
poder eliminar la flora patgena que puede contener la leche y obtener un producto de
calidad.

ENFRIAMIENTO: la leche ya pasteurizada se enfra a una temperatura de 38C para su
posterior coagulacin.


COAGULACIN: se aade el cuajo en una porcin de pastilla por 12 litros de leche
realizando los respectivos clculos, tambin se le agrega el cloruro de calcio a una proporcin
del 0.02%(2.4) removiendo constantemente para homogenizar todo. Se deja reposar por
13min. Hasta que la cuajada se forme.

CORTE MANUAL DE LA CUAJADA: se realiza un corte manual en direccin horizontal,
vertical y transversal, para poder extraer el suero con mucho cuidado sin romper la cuajada,
se efecta lentamente sin presin para poder ayudar a la expulsin del suero.


DESUERADO: luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
expulsar el suero retenido y obtener con ello un queso mas compacto y con humedad
uniforme. Esto se realiza con el fin de extraer la cantidad de suero que se obtiene del queso
(suero es 8.67 Lit.)

SALADO: con el salado se preocuparan tres efectos: activar el suero, mejorar la fermentacin
y sazonar el queso. Se le agrego la sal a un 5% que equivale a (90 gr.)


MOLDEADO: despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de plstico o acero
inoxidable con respectivos agujeros.

PRENSADO: esta operacin coadyuva, en forma el queso y le da la consistencia necesaria.

EMPAQUETADO: se realizo con el queso que dio como resultado 1.800kg de queso.
IV. DATOS:





V. RESULTADO:



VI. DISCUSIN:

Segn la norma tcnica de todo el contenido de leche solo se obtiene un 15
% de queso El resultado del queso que se obtuvo concuerda con el resultado
que se obtuvo en los clculos y en la norma tcnica.
El buen resultado obtenido de la cuajada, se dio por realizar un respectivo
corte de la cuajada que ayudo a disminuir el suero retenido para poder as
extrae el suero y dejar solo el queso.
El proceso de pasteurizacin es importante dentro de la elaboracin de queso
ya que si no se da un tratamiento trmico adecuado no se obtendr un queso
de calidad.

VII. CONCLUCION

Se obtuvo una buena separacin de la cuaja con el suero por ello el queso el
queso sali con una textura compacta y uniforme.
La temperatura de la pasteurizacin fue la adecuado por eso se obtuvo un
buen queso.
Se sigui los respectivos pasos de acuerdo al flujo grama y se obtuvo un buen
proceso.
Los resultados fueron exactos de acuerdo con los conceptos obtenidos.


LECHE FRESCA 12Lit
CACL 2.4gr
CUAJO (PASTILLA) pastilla
SAL 90gr
QUESO
1.800 kg
SUERO
8.67lit
VIII. RECOMENDACIN:

Realizar un buen corte de la cuajada para obtener una buena disminucin de
suero retenido.
Medir constantemente la temperatura y utilizar adecuadamente los
materiales.
Realizar lso respectivos clculos del proceso de elaboracin del queso.

IX. BIBLIOGRAFA:
http://www.google.com.pe/#hl=es&gs_nf=1&cp=8&gs_id=u&xhr=t&q=queso
+fresco&pf=p&output=search&sclient=psy-
ab&oq=queso+fr&aq=0&aqi=g4&aql=&gs_l=&pbx=1&fp=1&biw=930&bih=615
&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&cad=b
Lactologia tcnica autor: veisseyre
Elaboracin de productos lcteos ir Marco