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279 Avance y Perspectiva vol.

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XXX Aniversario de Biotecnologa y Bioingeniera
Enzimas con
aplicacin industrial
Ma. del Carmen Montes Horcasitas e
Ignacio Magaa Plaza
Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir,
protenas que tienen la capacidad de acelerar ciertas
reacciones qumicas. En los ltimos aos su uso en gran
cantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La
enzimologa o ciencia encargada del estudio de las enzimas
siempre ser un tema de actualidad en la biotecnologa.
En los ltimos aos, esta ciencia ha experimentado
grandes avances al igual que sus aplicaciones en la in-
dustria alimentaria, farmacutica, de detergentes, pana-
dera y papelera, entre otras. Los procesos catalizados
por enzimas en la industria son cada da ms numerosos,
ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no
biolgicos.
La historia de las enzimas se origin en 1897, cuando
Eduard Buchner pudo llevar a cabo la fermentacin de
azcares en un caldo por medio de levaduras rotas. En
aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre de
clulas. Pero el trmino de fermentos o enzimas ya
haba sido postulado por Wilhelm Kne en 1867. En 1926
J ames B. Sumner cristaliz la ureasa y cuatro aos ms
tarde J ohn H. Northrop aisl y purific la pepsina y la
tripsina del jugo duodenal. Se sabe que la actividad
cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre
desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin
de quesos. Sin embargo, no fue sino hasta 1960 cuando
se hizo la descripcin de las estructuras enzimticas en
trminos qumicos comenzando con la deduccin de las
secuencias de aminocidos de la ribonucleasa.
Las aplicaciones comerciales de las enzimas se conocen
en todo el mundo. Uno de los campos con un xito sin
La Dra. Ma. del Carmen Montes Horcasitas es investigadora del
Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera del Cinvestav. El Dr.
Ignacio Magaa Plaza falleci el pasado mes de mayo. Direccin
electrnica: cmontes@mail.cinvestav.mx
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precedentes, desde el punto de vista microbiolgico,
enzimolgico, bioqumico, qumico y farmacutico, fue
la transformacin de esteroides por va enzimtica en la
dcada de los aos 40 a los 50. La utilizacin de
microorganismos completos con actividad cataltica para
la deshidrogenacin, aromatizacin del anillo A,
eliminacin de cadenas laterales y la hidroxilacin en la
molcula esteroidal dio lugar a la sntesis qumico-biolgica
de importantes hormonas como los cortico-esteroides;
as floreci una de las industrias mas rentables en esa
poca.
Los procesos biocatalticos normalmente involucran
el cultivo y uso de microorganismos y el uso de enzimas
aisladas solubles o inmovilizadas en medios acuosos o
inorgnicos que contienen compuestos orgnicos como
substrato. En estos procesos las enzimas alteran la
estructura de los substratos o sintetizan nuevos com-
puestos. Estos procesos pueden ser llevados a cabo a
pequea escala, como por ejemplo en la produccin de
esteroides, o bien a gran escala como sera la utilizacin
de invertasa para la obtencin de jarabes fructosados.
Desde hace varias dcadas se dispone de enzimas
relativamente puras y con una gran variedad de
aplicaciones en los distintos procesos industriales. La
produccin de una enzima por los mtodos de la
biotecnologa clsica incluye dos etapas principales: la
de fermentacin, en la que se multiplica el micro-
organismo productor de la enzima, y la de recuperacin
y purificacin, en la que se asla la enzima y se lleva al
grado de pureza adecuado para su uso. El desarrollo de
tcnicas y mtodos para el desarrollo de estos procesos
han sido un importante requisito para el avance en la
enzimologa en las ltimas tres dcadas y por muchos es
considerada como un arte. El Dr. Ignacio Magaa Plaza,
fundador de nuestro departamento, estuvo siempre al
frente del Laboratorio de Biocatlisis, en el cual se llevaron
a cabo la obtencin, purificacin y caracterizacin de
algunas enzimas, entre ellas varias xilanasas obtenidas
de Cellulomona flavigena. Actualmente estamos
trabajando en la obtencin de estas enzimas que se utilizan
para el blanqueo de la pulpa de papel y son consideradas
como una de las aplicaciones ms importantes de la
industria papelera: por un lado mejoran enormemente
la calidad del papel y por otro eliminan aproxi-
madamente en un 35% el uso de compuestos clorados
usados en dicho proceso, y que van a dar a los ros
terminando con su vida acutica
2
. Sin embargo, se
requiere de un mayor conocimiento de las enzimas, as
como su obtencin en cantidades atractivas para la in-
dustria, lo cual se espera lograr por tcnicas de ADN
recombinante.
Una de las principales ventajas de las enzimas, adems
de las de ndole econmica o biotecnolgica, est asociada
a su gran especificidad de accin que hace que no se
produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo, se
pueden trabajar en condiciones moderadas: presin
atmosfrica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a
10. Adems las enzimas pueden inactivarse fcilmente
cuando se considera que han cumplido su objetivo.
Algunos ejemplos
Como ya se mencion, el cuajo, que es usado en la
elaboracin de quesos, es una de las enzimas ms
antiguas; est formado por la mezcla de dos enzimas,
quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las
terneras jvenes. Estas enzimas rompen la casena de la
leche y producen su coagulacin.
Otra enzima que tambin es muy importante es la
lactasa o -D-galactosidasa, que es una enzima que
hidroliza la lactosa, el azcar de la leche. Sin embargo,
una gran parte de la poblacin mundial carece de lactasa
intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornos
intestinales. La eliminacin de este azcar se puede
conseguir tratando la leche con -galactosidasa, la cual
ya se comercializa actualmente. Cabe sealar que en
nuestro laboratorio se desarrollaron sistemas que utilizan
esta enzima en forma inmovilizada, esto es, que unen la
enzima a un soporte por mtodos qumicos
3
. La enzima
en esta forma retiene su actividad cataltica y puede ser
reutilizada repetidamente, lo cual la hace atractiva a la
industria desde el punto de vista econmico.
Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento
de alimentos vegetales denominadas genricamente
pectinasas, que digieren la pectina, substancias presentes
en las paredes de las clulas vegetales. En el procesamiento
de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es
viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los
fragmentos de paredes celulares en suspensin. Cuando
se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las
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partculas pueden eliminarse fcilmente, centrifugando
el lquido o filtrndolo
4
. Este mecanismo produce un
lquido con una presentacin ms atractiva para el
consumidor. En los extractos comerciales de pectinasas
usados para la fabricacin de jugos de frutas coexisten
tres enzimas: la pectinliasa, la poligalacturonasa y la
pectinesterasa. Estas enzimas en combinacin hidrolizan
a la pectina, que es un polisacrido constituido princi-
palmente de cido galacturnico que se encuentra
parcialmente metoxilado. De tal manera que las
pectinliasas actan sobre la pectina; las pectinesterasas
eliminan los grupos metoxilo y la poligalacturonasa acta
sobre la pectina una vez que sta ha sido desmetilada.
Una enzima en franca expansin es la empleada en
la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de
almidn de maz. Cerca del 70% de este almidn es
convertido en jarabes de alta fructosa. Estos jarabes se
utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conserva
de frutas, repostera, etc., como sustituto del azcar de
caa. La forma antigua de obtener estos jarabes, por
hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada en los
ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica que permite
obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a un costo
muy competitivo. Durante este proceso se involucran varios
pasos enzimticos: la licuefaccin del almidn por la
enzima -amilasa, posteriormente viene la sacarificacin,
en donde se emplea la glucoamilasa, y finalmente la
isomerizacin por la glucosa-isomerasa. Este proceso
representa un caso nico en la industria en donde el uso
de las enzimas es esencial. Sin embargo, las condiciones
de operacin estan limitadas por las propiedades de cada
una de ellas, esto es, cada enzima acta en condiciones
de pH y temperaturas diferentes, lo cual constituye un
problema para la industria al incrementar los costos o al
disminuir la eficiencia y calidad de los productos. De
hecho, la produccin de estos jarabes, que se convirtieron
en un negocio millonario con la introduccin de las
enzimas, se ha visto limitada para evitar el hundimiento
de la industria azucarera.
Otra alternativa para la obtencin de estos jarabes es
la utilizacin de otra enzima, la invertasa o -fructo-
furanosidasa, que desdobla la sacarosa en sus dos
componentes: glucosa y fructosa, obtenindose as un
producto de alto contenido de fructosa. Mxico es uno
de los mayores productores de azcar en el mundo; sin
embargo, como ya dijimos, los jarabes fructosados
elaborados a partir del almidn de maz se usan cada vez
ms en lugar del azcar. Como una manera de ayudar a
esta problemtica, en nuestro laboratorio estamos
desarrollando un sistema enzimtico que utiliza esta
enzima en forma inmovilizada para hidrolizar jugo de caa.
Este sistema podra ser competitivo con la obtencin de
jarabes del almidn de maz y puede ofrecerse como
tecnologa para la industria azucarera.
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Comentarios finales
Como resultado de todas estas aplicaciones en las
diferentes industrias, los aspectos acadmicos sobre la
materia han recibido mucho mayor atencin. Por otro
lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la
biologa molecular y a la ingeniera gentica, los progresos
que se estn realizando en este campo permiten augurar
un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al
disponer de un suministro continuo de materiales con la
actividad deseada. A la industria le tocar decidir si est
en condiciones de sacar provecho al quehacer que com-
pete a los cientficos.
Notas
1. H.C. Montes, L.J . Ortega, I. Magaa Plaza,
Biotechnol. Tech. 12, 663 (1998).
2. L. Viikari, M. Ranua, A. Kantelinen, M. Linko, J .
Sundquist, Proc. of the 3
rd
Int. Conf. on Biotechnology
in Pulp and Paper Industry (Estocolmo, 1987) p.67.
3. J . Ortega-Lopez, L.H. Morales-Ramos, M.C. Montes,
I. Magaa-Plaza, Biotech. Tech. 7, 775 (1993).
4. S.A. Camperi, R.M. Auday, R.A. Hours, M.M.
Miranda, A. Navarro del Caizo y O. Cascone, Ciencia
Hoy 6, 33 (1996).