ESPECFICAS

31
Leia o trecho retirado de uma reportagem exibida no
jornal Bom dia Brasil sobre um foco de febre aftosa
descoberto no Paraguai, em 2011:
A descoberta de um foco de febre aftosa em um
rebanho do Paraguai disparou o sinal de alerta do
lado brasileiro da fronteira. A fiscalizao foi
intensificada em toda a fronteira, principalmente no
Paran, onde o movimento maior. Ao todo, 24
toneladas de carne que cruzaram a ponte foram
impedidas de seguir viagem pelo Brasil. Os militares
paraguaios vo sacrificar 800 animais na regio onde
o foco da doena foi identificado, que fica no estado
de So Pedro, a 450 quilmetros de Foz do Iguau. O
ltimo caso confirmado de febre aftosa no Brasil foi
em 2006.
(Disponvel em: http://g1.globo.com/bom-dia-
brasil/noticia/2011/09/governo-toma-medidas-
extremas-para-evitar-chegada-de-febre-aftosa.html.
Acesso em: 19/07/2013.)

Em relao doena conhecida como febre aftosa e o
seu agente causador, INCORRETO afirmar que
A) o diagnstico baseado na demonstrao do
antgeno VFA em amostras de tecidos ou fluidos
vesiculares.
B) os isolados do Vrus da Febre Aftosa (VFA) esto
agrupados em sete sorotipos e a infeco por um
sorotipo no
confere imunidade contra os demais.
C) a transmisso pode ocorrer de diversas formas,
dentre elas, por meio de aerossis e por produtos
animais, como
carne, restos de carcaas, leite, smen e embries.
D) equinos, apesar de no apresentarem doena
clnica, atuam como importantes reservatrios do
vrus (at seis meses)
e, por isso, tm grande importncia na disseminao
da doena.
E) a febre aftosa requer confirmao laboratorial, pois
se assemelha com outras doenas vesiculares dos
animais, tais
como estomatite vesicular bovina e exantema
vesicular em sunos.
32
Sobre brucelose e tuberculose bovinas, marque V
para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A brucelose bovina pode resultar na diminuio da
fertilidade dos animais, alm de gerar reduo na
produtividade
leiteira.
( ) O tratamento da brucelose uma prtica
aconselhvel desde que realizado um antibiograma
para a escolha do
antimicrobiano apropriado.
( ) Com relao s vacinas disponveis para a
preveno da brucelose, a RB51 produzida a partir
de uma linhagem
mutante que induz boa proteo contra o aborto e
no resulta em resposta sorolgica detectvel nos
testes
utilizados pelos programas convencionais de vigilncia
para brucelose.
( ) A virulncia do Mycobacterium bovis, agente
causador da tuberculose bovina, relaciona-se com a
sua capacidade
de sobreviver e multiplicar-se dentro dos macrfagos
do hospedeiro.
( ) O teste da tuberculina baseado na reao de
hipersensibilidade do tipo retardado
tuberculoprotena microbacteriana
e a reatividade em bovinos j detectvel a partir de
poucas horas aps a ocorrncia da infeco nos
animais.
( ) O controle da tuberculose feito por meio de
vacinas com cepas atenuadas.
A sequncia est correta em
A) V, F, V, V, F, F B) V, V, F, V, F, F C) F, V, F, V, V, V D)
V, F, F, V, F, F E) V, F, V, F, F, F

33
A raiva uma importante infeco viral que afeta o
Sistema Nervoso Central (SNC) da maioria dos
mamferos, inclusive o homem. Sobre essa doena,
assinale a alternativa correta.
A) A transmisso do vrus ocorre exclusivamente pela
mordida de um animal infectado.
B) Com relao ao ciclo infeccioso, somente a raiva
urbana em ces tem importncia epidemiolgica.
C) O antgeno viral da raiva altamente imunognico,
o que faz a deteco imunolgica ser relativamente
rpida.
D) O teste sorolgico para pesquisa de anticorpos
especficos o teste-padro para realizar o
diagnstico da raiva.
E) O curso clnico em carnvoros domsticos pode
incluir trs fases: prodrmica; furiosa ou excitativa; e,
silenciosa ou paraltica.

34
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), mundialmente conhecido como
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
vem ocupando um espao cada vez mais significativo
na rea de alimentos. Este sistema composto por
sete princpios, a saber:
identificao dos perigos e avaliao dos riscos;
identificao dos pontos crticos de controle;
estabelecimento dos critrios de limites crticos
para o controle;
monitoramento;
estabelecimento de aes corretivas;
verificao;
registro.
Sobre o Sistema APPCC, analise as afirmativas e
marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
( ) O perigo o agente de natureza biolgica, qumica
ou fsica presente nos alimentos e inaceitvel por se
constituir
em causa potencial de danos sade do consumidor.
( ) Os limites crticos so os indicadores que separam
os produtos aceitveis dos inaceitveis e podem ser
tanto quantitativos
quanto qualitativos.
( ) As anlises microbiolgicas so a nica forma de
realizar o monitoramento.
( ) necessria uma anlise para cada
estabelecimento, pois os perigos esto relacionados
com toda a cadeia produtiva,
variando de acordo com os fornecedores de matria-
prima.
( ) O princpio da verificao deve ser realizado
somente por auditores externos, credenciados para
tal ao.
A sequncia est correta em
A) F, V, V, F, V B) V, F, F, F, V C) F, F, F, V, V D) V, V, F,
V, F E) V, V, F, V, V
35
A leptospirose uma importante zoonose, causada
por bactrias do grupo das espiroquetas. Sobre essa
doena e o seu agente causador, assinale a alternativa
INCORRETA.
A) No Brasil, vacinas para leptospirose esto
licenciadas para bovinos, sunos, equinos e ces.
B) As leptospiras so bactrias gram positivas e se
coram facilmente pelos corantes bacteriolgicos
convencionais.
C) Sinais clnicos, junto com o histrico sugestivo de
exposio urina contaminada, podem sugerir
leptospirose aguda.
D) Dentre os sinais clnicos apresentados pelos
humanos, pode-se citar uma doena clnica
semelhante com a influenza (gripe) e,
ocasionalmente, doena heptica e renal.
E) Leptospiras podem ser isoladas a partir do sangue
durante os primeiros dias da infeco e, a partir da
urina, aproximadamente duas semanas aps o incio
da infeco.

36
Entende-se por leite normal, o produto que
apresenta as seguintes caractersticas, EXCETO:
A) Teor de gordura mnimo de 3%.
B) Teor de lactose mnimo de 4,3%.
C) Acidez em graus Dornic entre 25 e 30.
D) ndice crioscpico mnimo de 0,55C.
E) Extrato Seco Desengordurado (ESD) com mnimo de
8,5%.

37
A toxoplasmose possui grande importncia no que se
refere sade pblica. Sobre esta protozoonose,
assinale a
afirmativa INCORRETA.
A) No processo de abate e inspeo, as carcaas de
animais infectados devem ser condenadas.
B) O ser humano adquire a toxoplasmose ao ingerir,
aspirar ou entrar em contato com excrees ou carnes
de animais
infectados.
C) Os animais infectados geralmente no apresentam
sintomas ou leses caractersticas, contudo, necroses
em linfonodos, lceras intestinais e miocardite podem
ser observadas em alguns casos.
D) O Toxoplasma gondii, agente causador da
toxoplasmose, tem como hospedeiros definitivos os
feldeos, principalmente os gatos. Aves e mamferos
so considerados hospedeiros intermedirios.
E) O Toxoplasma gondii possui ciclo de vida
heteroxnico restrito, ou seja, necessita
obrigatoriamente de um hospedeiro intermedirio, o
que aumenta a preocupao com relao ao controle
desta zoonose.

38
Sobre as infraes nos processos de elaborao e
comercializao dos produtos de origem animal,
podem-se citar os casos de adulterao, fraudes e
falsificao. Sobre as infraes citadas anteriormente,
assinale a alternativa INCORRETA.
A) A inteno dolosa em mascarar a data de
fabricao dos produtos constitui um tipo de fraude.
B) Constitui um tipo de adulterao o emprego de
corantes ou aromatizantes sem declarao no rtulo.
C) Constitui adulterao os casos em que, durante o
preparo do produto, seja empregada matria-prima
adulterada ou
imprpria.
D) Constitui um tipo de fraude a supresso de um ou
mais elementos e substituio por outros visando
aumento do
volume ou do peso.
E) A exposio venda de forma a granel de produtos
que, de acordo com a legislao, devem ser entregues
ao consumo em embalagem original, constitui um tipo
de falsificao.


39
Acerca da inspeo post mortem e o julgamento de
carcaas de bovdeos, assinale a alternativa correta.
A) Casos de tuberculose implicam em rejeio total da
carcaa.
B) Casos de brucelose sempre geram condenao
total da carcaa.
C) Carnes hidromicas (presena de edemas) podem
ser aproveitadas na seo de salsicharia.
D) Casos de carbnculo hemtico determinam
condenao da carcaa e vsceras, podendo o couro,
chifres e cascos
serem aproveitados.
E) Cisticercose por Cysticercus tenuicollis, tenase e
ascaridase permitem o aproveitamento do animal,
condenando
apenas rgos ou partes afetadas.
40
Durante o processo de inspeo das vsceras nos
abatedouros, importantes afeces podem ser
encontradas no fgado. Como exemplo, cita-se a
presena de abscessos, congesto, fasciolose,
hidatiose, dentre outras. Diante do exposto, assinale a
alternativa correta.
A) A esteatose caracterizada por um acmulo de
sangue no fgado, decorrente de insuficincia cardaca
e leses
pulmonares.
B) A fasciolose, caracterizada pela inflamao e
fibrosamento dos ductos biliares, causada por um
trematdeo conhecido popularmente como
baratinha do fgado.
C) As manchas esbranquiadas na superfcie de fgado,
conhecidas popularmente como manchas de leite,
so decorrentes do acmulo fisiolgico de gordura no
fgado.
D) A Taenia hydatigena um cestdeo especfico de
bovinos e a sua larva (Cysticercus tenuicollis) pode ser
encontrada no fgado, mesentrio e peritnio desses
animais.
E) A hidatiose em sunos uma zoonose
frequentemente observada nos estabelecimentos de
abate e corresponde forma larvar de uma das
menores tnias que acometem os sunos, o
Echinococcus suis

GABARITO
31-D 32-A 33-E 34-D 35-B
36-C 37-E 38-A 39-E 40-B

22
um agente, normalmente qumico, que mata as
formas vegetativas, mas no necessariamente as
formas
esporuladas de patognicos. Geralmente, essas
substncias so aplicadas em objetos inanimados.
Trata-se de micro-organismo
A) desinfetante. B) germicida. C) bactericida. D)
sanitizante. E) antissptico.

24
Com relao carcaa, analise.
I. Animais abatidos, formados das massas musculares
e ossos, desprovidos da cabea, mocots, cauda,
couro, rgos e vsceras torcicas e abdominais,
tecnicamente preparados, constitui a carcaa.
II. Nos sunos, a carcaa pode ou no incluir o couro,
cabea e ps.
III. A carcaa dividida ao longo da coluna vertebral
d as meias carcaas.
IV. As meias carcaas que, subdivididas por um
corte entre duas costelas, varivel segundo hbitos
regionais, do os quartos anteriores ou dianteiros e
posteriores ou traseiros.
V. Quando as carcaas, meias carcaas ou
quartos se destinam ao comrcio internacional,
devem ser atendidas as exigncias do pas exportador.
Est INCORRETA apenas a afirmativa
A) I B) II C) III D) IV E) V

25
O jerked beef um produto crneo curado, salgado e
seco ao sol, derivado de um tpico produto crneo
brasileiro que o(a)
A) copa. B) charque. C) bacon. D) lombinho. E) paleta.

27
Na inspeo de ovinos e caprinos devem ser
condenadas as carcaas com infestaes intensas pelo
Cysticercus ovis. Entende-se por infestao intensa a
presena de ______ ou mais cistos na superfcie
muscular. Assinale a alternativa que completa
corretamente a afirmativa anterior.
A) 20 B) 2 C) 5 D) 15 E) 30

28
Os principais hospedeiros intermedirios do
protozorio do gnero Sarcocystis considerados so
os
A) bovinos, ovinos e sunos. D) bovinos, caninos e
equinos.
B) equinos, ovinos e sunos. E) bovinos, ovinos e
equinos.
C) bovinos, caninos e sunos.

GABARITO
22-A
24-E
25-B
27-C 28-A

34) Sobre a tuberculose bovina, analise.
I. A principal porta de entrada do M. bovis a via
respiratria.
II. A transmisso, em aproximadamente 90% dos
casos, ocorre pela inalao de aerossis contaminados
com o microorganismo.
III. O trato digestivo a porta de entrada da
tuberculose bovina, principalmente em bezerros
alimentados com leite proveniente de vacas com
mastite tuberculosa.
IV. O trato digestivo a porta de entrada da
tuberculose bovina em animais que ingerem gua ou
forragens contaminadas.
Esto corretas apenas as afirmativas
A) I, III B) I, II, III, IV C) II, IV D) I, II, III E) II, III

35) Com relao leishmaniose tegumentar
americana, analise.
I. Nos ces, a lcera cutnea sugestiva costuma ser
nica, eventualmente mltipla, localizada nas orelhas,
focinho ou bolsa escrotal.
II. Deve-se estar atento a outras doenas que causam
lceras, tais como neoplasias, piodermites e micoses.
Estas doenas devem ser includas no diagnstico
diferencial.
III. Entre as micoses, especialmente a esporotricose
deve ser considerada, por se tratar de uma zoonose e
apresentar-se com leses muito semelhantes s da
LTA.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I B) II C) III D) I, II E) I, II, III

37) Sobre o botulismo em bovinos, analise.
I. Em carcaas, o esporo encontra condies ideais de
aerobiose para se desenvolver e produzir toxinas,
contaminando
principalmente ossos, cartilagens, tendes e
aponeuroses que so mais resistentes
decomposio.
II. uma intoxicao cujo quadro sintomatolgico, no
que diz respeito velocidade de aparecimento dos
sintomas e
severidade, est diretamente relacionado com a
quantidade de toxina ingerida pelo animal. O perodo
de incubao
pode variar em algumas horas at dias.
III. A melhor medida preventiva a ser tomada a
vacinao dos animais.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I B) II C) III D) II, III E) I, II

38) Na tenase, T. saginata e T. solium esto
relacionadas ingesto, respectivamente, de carne
crua ou mal cozida de
A) ave e suno. B) bovino e suno. C) ave e bovino. D)
suno e bovino. E) suno e equino.

39) Em uma toxinfeco alimentar atravs do Vibrio
parahaemolyticus (semelhante infeco por
Salmonella spp.) suspeita-se do alimento mais
implicado ser
A) mariscos mal cozidos. D) arroz requentado.
B) conservas caseiras. E) molhos pr-preparados.
C) presuntos.

40) A inspeo post-mortem de rotina deve
obedecer seguinte seriao
I. observar se o animal apresenta estado febril.
II. exame de cabea, msculos mastigadores, lngua,
glndulas salivares e gnglios linfticos
correspondentes.
III. exame da cavidade abdominal, rgos e gnglios
linfticos correspondentes.
IV. exame da cavidade torcica, rgos e gnglios
linfticos correspondentes.
V. exame geral da carcaa, serosas e gnglios
linfticos cavitrios, inframusculares, superficiais e
profundos
acessveis, alm da avaliao das condies de
nutrio e engorda do animal.
A sequncia est correta em
A) II, III, IV, V B) I, III, IV, V C) I, II, IV, V D) I, II, III, V E) I,
II, III, IV

41) Com relao ao registro e relacionamento de
estabelecimentos do RIISPOA, analise.
I. As autoridades municipais no permitiro o incio da
construo de qualquer estabelecimento de produtos
de origem animal, para comrcio interestadual ou
internacional, sem que os projetos tenham sido
aprovados pelo D.I.P.O.A.
II. A aprovao prvia do local para construo de
estabelecimento pelo D.I.P.O.A. no significa que as
autoridades estaduais ou municipais competentes no
impeam a realizao das obras por motivo de
interesse da sade pblica
local.
III. Nos estabelecimentos de produtos de origem
animal destinados alimentao humana,
considerada bsica, para efeito de registro ou
relacionamento, a apresentao prvia de boletim
oficial de exame da gua de abastecimentos, que deve
enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos
exigidos pelo RIISPOA.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I B) II C) III D) I, II E) I, II, III

42) Com relao s aves e pequenos animais no
RIISPOA, analise.
I. As endo e ecto parasitoses, quando no
acompanhadas de magreza, determinam a
condenao das vsceras ou das partes alteradas.
II. Os animais caquticos devem ser rejeitados, sejam
quais forem as causas a que esteja ligado o processo
de desnutrio.
III. Os abcessos e leses supuradas, quando no
influirem sobre o estado geral, ocasionam rejeio
dos animais.
IV. A presena de neoplasias acarretar rejeio total,
exceto no caso de angioma cutneo circunscrito, que
determina a retirada da parte lesada.
V. As leses traumticas, quando limitadas, implicam
apenas na rejeio da parte atingida.
Esto corretas apenas as afirmativas
A) II, III, IV, V B) I, III, IV, V C) I, II, IV, V D) I, II, III, V E) I,
II, III, IV

44) Entende-se por charque, sem qualquer outra
especificao, a carne
I. bovina salgada e dessecada.
II. equina salgada e dessecada.
III. ovina salgada e dessecada.
IV. suna salgada e dessecada.
Est(o) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A) I B) II C) II, III D) IV E) III, IV

45) Segundo o RIISPOA, pode-se afirmar que entende-
se por
I. pescado salgado o produto obtido pelo tratamento
do pescado ntegro, pela salga a seco ou por
salmoura.
II. pescado defumado o produto obtido pela
defumao do pescado ntegro, submetido,
previamente cura pelo sal (cloreto de sdio).
III. pescado dessecado o produto obtido pela
dessecao natural ou artificial do pescado salgado.
IV. pescado desidratado o produto obtido pela
dessecao profunda em aparelhagem adequada do
pescado ntegro.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) IV B) I, II C) I, II, IV D) I, II, III E) II, III, IV

46) Sobre a matana de emergncia mediata, analise.
I. a que se destina ao abate dos animais verificados
doentes aps o exame clnico e deve ser efetuada
depois da
matana normal.
II. a destinada ao sacrifcio, a qualquer momento,
dos animais incapacitados de locomoo,
certificadamente
acidentados, contundidos, com ou sem fratura, e que
no apresentem alterao de temperatura ou
quaisquer outros
sintomas, que os excluam regularmente do abate em
comum.
III. Incluem-se os bovinos provenientes do curral de
observao.
IV. Incluem-se os bovinos que se fizerem acompanhar
de certificado de tuberculinizao ou de soro-
aglutinao
bruclica positivos, expedido por veterinrio oficial da
defesa sanitria animal ou por profissionais
credenciados
por este servio.
Est(o) correta(s) apenas a(s) alternativa(s)
A) II, III B) I, III, IV C) I D) II, III, IV E) I, II, III

GABARITO
34B
35E
37D
38B
39A
40A
41E
42C
44A
45C
46B


21
O fator intrnseco mais marcante, que causa variao
das propriedades na carne suna,
A) maturao. D) idade.
B) gentica. E) resfriamento.
C) estresse antes do abate.

22
considerado adulterao, EXCETO:
A) Produtos coloridos ou aromatizados sem prvia
autorizao e que no conste declarao nos rtulos.
B) Empregado de matria-prima alterada ou impura
no preparo de produtos.
C) Produtos elaborados em condies que contrariem
as especificaes e determinaes fixadas.
D) Operaes de manipulao e elaborao
executadas com a inteno deliberada de estabelecer
falsa impresso
aos produtos fabricados.
E) Inteno dolorosa em mascarar a data de
fabricao.

23
Na APPCC, os perigos de natureza biolgica
representam maior risco para os consumidores. A
magnitude do perigo pode ser alta, mdia ou baixa.
Como perigo microbiolgico alto, pode-se considerar
a contaminao do alimento com
A) Salmonella sp. D) Shigella spp.
B) Clostridium botulinum. E) Staphylococcus aureus.
C) Bacillus cereus.

24
No abate de aves, o tempo mnimo exigido para uma
sangria total, antes da qual no ser permitida
qualquer outra operao, de
A) 30 s. B) 1 min. C) 2 min. D) 2:30 min. E) 3 min.
27
considerada zona livre de aftosa sem vacinao
OIE, o estado de
A) Bahia. B) So Paulo. C) Minas Gerais. D) Esprito
Santo. E) Santa Catarina.

28
Com relao vacinao contra raiva, o MAPA
recomenda que os animais nascidos aps a vacinao
do rebanho devero ser vacinados contra raiva,
quando atingirem a idade recomendada de
A) 1 ms. B) 3 meses. C) 4 meses. D) 6 meses. E) 8
meses.

29
A notificao imediata de suspeitas ou casos
confirmados (clnico, clnico-epidemiolgico ou
laboratorial) de doenas ao MAPA deve ser feita,
quando da ocorrncia de suspeita/foco de doenas da
lista da OIE tm repercusses importantes na sade
dos animais, na sade pblica e nas relaes
comerciais. Qual o tempo mximo que o Servio
Veterinrio Oficial dever comunicar ao DSA/MAPA,
aps a primeira visita para investigao da suspeita,
por meio do Formulrio de Investigao Inicial?
A) 24 horas. B) 48 horas. C) 72 horas. D) 96 horas. E) 1
semana.

30
O soro do leite possui excelente valor nutritivo;
muitos laticnios o utilizam para o processamento de
A) leite UHT e queijo minas frescal. D) queijo tipo
parmeso e ricota.
B) manteiga e iogurte. E) ricota e bebida lctea.
C) requeijo e manteiga.

GABARITO
21C
22D
23B
24E
27E
28B
29A
30E

22
A Salmonella transmitida ao homem atravs da
ingesto de alimentos contaminados,
principalmente, com
A) urina dos animais. D) sangue dos animais.
B) saliva dos animais. E) fezes dos animais.
C) restos placentrios dos animais.

23
A Brucella abortus possui como hospedeiros naturais
A) ovinos e caprinos. D) bovinos e caninos.
B) caninos e sunos. E) bovinos e bubalinos.
C) equinos e ovinos.

26
So substncias capazes de aumentar a viscosidade
de solues, emulses e suspenses, melhorando a
textura
e a consistncia dos alimentos processados.
A) Acidulantes. B) Estabilizantes. C) Umectantes. D)
Espessantes. E) Corantes.

27
No corte de suno, a carne retirada da perna traseira
suna por um corte do ndulo linftico subilaco at o
ndulo linftico isquitico, evitando o grupo
quadricpedes de msculos, denominase
A) coxo mole. B) coxo duro. C) alcatra. D) patinho.
E) pernil.

28
So considerados fatores ante mortem que
influenciam na qualidade da carne, EXCETO:
A) Estimulao eltrica da carcaa. D) Alimentao.
B) Efeito do estresse. E) Idade.
C) Gentica.

GABARITO
22E
23E
26D
27C
28A

21
A anisaquase uma doena parasitria do homem
que pode ser contrada, aps o consumo de
A) pescado marinho cru, semicru ou defumado. D)
jacar.
B) coelho. E) javali.
C) capivara.

22
Os hospedeiros intermedirios da Taenia solium so
A) bovinos, raramente ovinos e caprinos e
excepcionalmente o homem.
B) sunos, javalis e raramente caninos, felinos,
ruminantes, equinos e o homem.
C) bovinos, raramente caninos, felinos, ruminantes,
equinos e o homem.
D) sunos, javalis e raramente ovinos e caprinos e
excepcionalmente o homem.
E) sunos, ovinos e raramente caninos, felinos,
ruminantes, equinos e excepcionalmente o homem.

25
Na inspeo post-mortem de sunos, no caso de
infestaes intensas por Cysticercus Cellulosae
A) permitido o aproveitamento de tecidos adiposos
procedentes de carcaas para o fabrico de banha,
rejeitando-se as demais partes do animal.
B) condena somente as regies atingidas.
C) a condenao da carcaa total.
D) a carcaa ser destinada a esterilizao pelo calor,
depois de removidas e condenadas as partes
atingidas.
E) a carcaa poder ser totalmente aproveitada.

27
Qual o perodo mdio de armazenamento, em dias,
do peixe a 0C?
A) 1 B) 6 - 10 C) 5 - 18 D) 2 - 7 E) 3 - 20

GABARITO
21A
22B
25A
27D


28
No planejamento e na programao do processo de
limpeza e desinfeco devem ser considerados alguns
parmetros, como
I. superfcies e volumes a limpar e a desinfetar.
II. tipo de desinfetante que ser utilizado, sua
concentrao ou diluio e tempo de atuao.
III. determinao de uma sequncia lgica para as
operaes de limpeza e desinfeco.
IV. estabelecer a qualificao e o nmero de
operadores necessrios para cada fase do servio.
V. ser fungicida.
Est INCORRETA apenas a alternativa
A) I B) II C) III D) IV E) V

24
Sobre as normas e critrios para inspeo em
abatedouro e aougues, marque V para as afirmativas
verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os animais que chegam mortos no abatedouro so
considerados imprprios para consumo.
( ) A carne contaminada, no passvel de consumo,
deve ser incinerada.
( ) necessrio apresentar rigorosa higienizao nas
dependncias em que ficam armazenadas/expostas a
carne para consumo.
A sequncia est correta em
A) V, V, V B) V, F, V C) F, V, V D) F, V, F E) V, V, F

21
De acordo com o recebimento de mercadorias,
necessrio seguir os critrios pr-definidos, EXCETO:
A) Observar data de validade e fabricao.
B) Fazer avaliao sensorial (caractersticas
organolpticas, cor, gosto, aroma, aparncia, textura).
C) Observar as condies das embalagens devendo
estar limpas e ntegras.
D) Observar o alvar do veculo de transporte.
E) Observar as condies do entregador que,
obrigatoriamente, deve estar de touca.

22
Visando a necessidade do constante aperfeioamento
das aes de controle sanitrio na rea de alimentos,
e tambm a proteo da sade da populao, foi
aprovado o Regulamento Tcnico para Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas dos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a
Portaria que aprovou este regulamento.
A) Portaria SVS/MS n 300, de 30 de julho de 1997.
B) Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1996.
C) Portaria SVS/MS n 362, de 20 de junho de 1997.
D) Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997.
E) Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1998.

25
Para a aprovao dos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, os
edifcios e as instalaes devem ter construo slida
e sanitariamente adequada. Todos os materiais
usados na construo e na manuteno no devem
transmitir nenhuma substncia indesejvel ao
alimento. Assinale a alternativa INCORRETA em
relao rea de manipulao dos alimentos.
A) Os pisos devem ser de material resistente ao
trnsito, impermeveis, lavveis e antiderrapantes.
B) Os ralos devem ser do tipo sifo ou similares.
C) As paredes devem ser revestidas de materiais
impermeveis, lavveis e de cores claras.
D) Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as
paredes e o teto devem ser esquinados e,
preferencialmente,
formando 90.
E) As janelas e outras aberturas devem ser construdas
de maneira que se evite o acmulo de sujeira, e as
que se
comunicam com o exterior devem ser providas de
proteo antipragas.

26
A RDC 216 tem como objetivo estabelecer
procedimentos de Boas Prticas para Servios de
Alimentao, a fim de garantir as condies higinico-
sanitrias do alimento preparado. Sobre essa
Resoluo, INCORRETO afirmar que a(s)
A) antissepsia a operao que visa reduo de
micro-organismos presentes na pele em nveis
seguros,
durante a lavagem das mos com sabonete
antissptico, ou por uso de agente antissptico aps a
lavagem e secagem das mos.
B) limpeza constitui na operao de reduo, por
mtodo fsico e/ou agente qumico, do nmero de
micro-organismos em nvel que no comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
C) higienizao definida como a operao que
compreende duas etapas: a limpeza e a desinfeco.
D) instalaes fsicas como piso, parede e teto devem
possuir revestimento liso, impermevel e lavvel.
E) instalaes sanitrias e os vestirios no devem se
comunicar diretamente com a rea de preparao e
armazenamento de alimentos ou refeitrios.

28
Como princpio geral na manipulao de alimentos
NO se deve utilizar gua potvel para
A) produo de vapor, sistema de refrigerao e
controle de incndio.
B) higienizao de utenslios de alumnio.
C) coco de arroz.
D) preparao de pequenas refeies.
E) lavagem das mos.

29
Vrios pases tm adotado medidas legais para limitar
a publicidade de alimentos, seja proibindo a
propaganda de determinados produtos considerados
no saudveis, seja restringindo o horrio e o local de
sua veiculao ou, ainda, proibindo inteiramente
qualquer publicidade dirigida a crianas.
Considerando a afirmao anterior, NO se pode
afirmar que o(s)
A) rpido crescimento mundial do consumo de
alimentos processados, amparado em sofisticadas
estratgias de
marketing desenvolvidas pelas indstrias
multinacionais uma das causas importantes da
epidemia global de
obesidade.
B) foco da regulamentao da publicidade de
alimentos est no grupo de alimentos altamente
processados que
so disponibilizados prontos (ou quase prontos) para
o consumo.
C) alimentos processados conservam grande parte das
propriedades nutricionais do original, alm de
aumentarem sua disponibilidade e, por vezes, sua
segurana.
D) alimentos industrializados devem ser tratados
como um grupo homogneo no que se refere sade
humana.
E) ultraprocessados so ingredientes j processados e
de baixo valor nutricional como leos, gorduras,
farinhas,
amido, acar e sal acrescidos de conservantes,
estabilizantes, flavorizantes e corantes.

30
Em relao higiene pessoal e requisito sanitrio dos
estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos, correto afirmar que
A) a direo de estabelecimento deve tomar
providncias para que todas as pessoas que
manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua em matria higinico-sanitria, na
manipulao dos alimentos e higiene pessoal.
B) ningum que apresente feridas pode manipular
alimentos ou superfcies que entrem em contato com
alimentos, devendo permanecer de atestado mdico
por, no mnimo, dois dias.
C) o emprego de luvas na manipulao de alimentos
deve obedecer s perfeitas condies de higiene e
limpeza. O uso de luvas exime o manipulador da
obrigao de lavar as mos cuidadosamente.
D) nas reas de manipulao de alimentos permitido
comer, fumar e tossir desde que se use mscaras de
proteo.
E) somente aps constatao de que o manipulador
apresenta alguma enfermidade ou problema de sade
que possa resultar na transmisso de perigos aos
alimentos, deve-se impedi-lo de entrar na rea de
manipulao
de alimentos.

GABARITO
21B
22D
25D
26B
28A
29D
30A


21
O desenvolvimento dos micro-organismos depende,
entre outros fatores, das suas faixas preferenciais de
temperatura, podendo ser classificados de acordo
com as temperaturas que permitem seu crescimento
timo. Assim, os micro-organismos que possuem
temperatura tima de crescimento entre 30 e 36C
denominam-se
A) psicrfilos. D) termfilos.
B) termodricos. E) mesodricos.
C) mesfilos.

24
Assinale a alternativa que NO representa um
derivado do leite.
A) Manteiga. D) Casena em p.
B) Queijo. E) Lectina. C) Leptina.
25
De acordo com a legislao brasileira, assinale a
alternativa que relaciona corretamente a funo que
o aditivo alimentar exerce na elaborao de produtos.
A) Edulcorante: transmite sabor doce.
B) Umectante: eleva a viscosidade de solues,
emulses e suspenses.
C) Acidulante: retarda o surgimento de processos
oxidativos.
D) Estabilizante: evita a perda de umidade do
alimento.
E) Espessante: modifica a tenso superficial do
alimento.

26
Em relao aos ovos e seus derivados, assinale a
alternativa correta.
A) O ovo um corpo pluricelular, formado no ovrio
ou oviduto dos animais.
B) A estrutura da casca de um ovo normal no
porosa, protegendo-o, assim, da entrada de micro-
organismos e da evaporao da gua.
C) A maior parte do peso de um ovo corresponde
sua gema.
D) Quando um ovo est velho e estragado, ao imergi-
lo em gua, ele afundar instantaneamente.
E) A clara do ovo constituda principalmente pela
protena albumina.

27
Durante a fiscalizao de pescados, so sinais de
reconhecimento de peixe fresco, EXCETO:
A) Ventre abaulado. D) Cauda firme e na direo do
corpo.
B) Pele brilhante e mida. E) Olhos salientes e
brilhantes.
C) Escamas bem aderidas pele.

28
O melhor mtodo utilizado em microbiologia para a
quantificao direta de clulas viveis de
microorganismos a
A) espectrometria. D) agarimetria.
B) cromatografia. E) contagem em placa.
C) contagem em microscpio.

29
Assinale a alternativa que corresponde a um micro-
organismo causador de intoxicao alimentar.
A) Salmonella. D) Shigella.
B) Yersinia enterocolitica. E) Escherichia coli invasora.
C) Clostridium botulinum.





30
Em relao higienizao na indstria de alimentos,
analise.
I. A aplicao de solues alcalinas durante o processo
de lavagem realizada para remover os resduos
proteicos e gordurosos, alm de reduzir o nmero de
micro-organismos.
II. A higienizao na indstria de alimentos constitui-
se basicamente das seguintes etapas: pr-lavagem,
lavagem com detergentes, enxgue, sanificao e
avaliao do procedimento.
III. O objetivo da sanificao reduzir a nveis seguros
os micro-organismos alteradores e eliminar patgenos
das superfcies de equipamentos e utenslios que
entram em contato com alimentos. Pode ser fsica ou
qumica.
Est(o) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s)
A) I, II B) II, III C) I, III D) I, II, III E) III

GABARITO

21C
24C
25A
26E
27A
28E
29C
30D