Tecnología de Alimentos I

INSTITUTO TECNOLGICO DE MORELIA INGENIERA BIOQUMICA
Tecnologa de Alimentos I

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TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

UNIDAD 3

3. AVES Y ALIMENTOS DERIVADOS

3.1. Generalidades

El consumo de carne de pollo en Mxico es muy importante, por su valor nutricional y su
precio, que comparado con el de otras carnes, lo hace ms accesible para la poblacin en
general.

Hay que saber que la carne de ave es ms digestiva que la carne de vacuno.

El valor nutritivo de la carne de ave asada es alto, ya que al formarse la costra del dorado
que se hace por la parte externa, impide la salida del jugo, cosa que permite que no se
evapore. El jugo de la carne es el que contiene una gran cantidad de las substancias
nutritivas.

3.1.1. Aves silvestres

Definicin:

De acuerdo al Diccionario de la Lengua Espaola

Ave (Del lat. avis).
1. f. Zool. Animal vertebrado, ovparo, de respiracin pulmonar y sangre de temperatura
constante, pico crneo, cuerpo cubierto de plumas, con dos patas y dos alas aptas por lo
comn para el vuelo. En el estado embrionario tiene amnios y alantoides.
2. f. pl. Zool. Clase de estos animales.

Silvestre. (Del lat. silvestris).
1. adj. Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos.
2. silvestre. 1. f. La que huye de poblado y nunca o rara vez se domestica
Las aves silvestres son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves
como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comnmente el trmino aves de
caza.
3.1.2. Aves de granja, ponedoras, para carne y reproductoras

Las aves de corral o domsticas son aquellas que se pueden criar para producir alimentos
como huevo y carne.



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Dentro de las aves de corral, las ms conocidas son el pollo, la gallina y el guajolote o
pavo.

Pollo Guajolote Gallina

Al hablar de gallina nos referimos a la hembra que se cra para producir huevo. Su nombre
cientfico es: Gallus gallus

Por su tamao y funcin zootcnica, las gallinas se dividen en tres categoras:
Gallinas ligeras o livianas
Gallinas pesadas
Gallinas semipesadas

Gallinas ligeras o livianas, llamadas tambin aves de postura o ponedoras son las que se
explotan para la produccin de huevo para plato o consumo humano. Este tipo de aves
puede llegar a producir hasta 300 huevos en un ao, y su plumaje puede ser de color blanco
o rojo-caf.

Gallinas pesadas, este tipo de gallinas tiene como funcin producir el huevo del cual, una
vez incubado nacern los pollos de engorda para la produccin de carne.

Gallinas semipesadas, llamadas tambin de doble propsito, porque aunque no alcanzan
una produccin de huevo como las aves ligeras, su produccin es bastante aceptable y
adems las cras que produce, cuando son explotadas para la produccin de carne, alcanzan
pesos cercanos al de pollo de engorda producido por gallinas pesadas. El plumaje de estas
aves puede ser completamente rojo o bien de color negro con puntos blancos.

Las gallinas de plumas de color blanco producen el huevo de cascarn blanco, y las de
color oscuro producen el huevo de cascarn rojo.

Aunque se les conoce como razas, las gallinas que se explotan actualmente son lneas
genticas con nombres comerciales asignados por las empresas que las producen.

En Mxico, las principales lneas genticas de gallinas que se manejan son:

Gallinas ligeras (produccin de huevo)
Babcock
Hy-Line
Hisex Brown
Hisex White



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Dekalb

Gallinas pesadas (produccin de pollo de engorda) Aunque en general les decimos pollos,
en ganadera, al hablar de pollo nos referimos al ave que se cra o explota para obtener su
carne.
Ross
Hybro
Cobb
Hubbard
Arbor Acres

Tambin se usan aves de doble propsito como la Rhode Island Red y la Plymouth Rock
Barred.

Gallinas semipesadas (doble propsito)
Rhode Island Red
Plymouth Rock Barred
Cruzas de las dos anteriores.

Las aves de corral son alojadas para su produccin en instalaciones que pueden ser de dos
tipos principalmente, dependiendo del tamao de la explotacin (nmero de aves) y los
fines de la misma (autoconsumo o negocio):

Explotaciones tecnificadas y
Semitecnificadas

1.- Explotaciones tecnificadas: estas son explotaciones en las que las gallinas se cran con
fines comerciales, y por lo general se producen varios millones de aves al ao. Este tipo de
explotaciones son las que predominan en Mxico.

Las gallinas son alojadas en casetas o naves de grandes dimensiones que en su mayora
cuentan con equipo automatizado (comederos, bebederos, recolectores de huevo, manejo de
ventilacin y temperatura, etc).

2.- Semitecnificadas: explotaciones de traspatio o granjas familiares: se refiere a las
explotaciones con un nmero reducido de aves que se cran nicamente para obtener carne
y huevo para consumo familiar, en lotes de 10 a 100 aves.

Son las que comnmente podemos observar en las comunidades rurales de nuestro pas o en
zonas conurbadas de las grandes ciudades. En estas granjas, las gallinas pueden criarse al
aire libre, requiriendo nicamente de un pequeo cobertizo para dormir y cubrirse de la
lluvia.

Carne de pollo



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El pollo es un ave gallincea, sacrificada a las 20 semanas y con un peso de 1 a 3kg, es una
de las carnes ms consumidas por su buen precio, y su bajo contenido en grasas, as como
una carne muy blanda.

Otros tipos de pollo o aves

Pollo pcantn: es el ejemplar que se sacrifica con un mes de vida y unos 500 g de peso, su
carne es muy blanda, adecuado para grill o parrilla. muy fina, se puede cocinar como el
pollo pcantn

Pollo tomatero: se sacrifica con un peso de entre 500gr y 1 kg, con una carne de buen
sabor, se emplea asado, a la parrilla, al horno.

Pularda: Es la hembra castrada y sobrealimentada, con un peso de 2 a 3 kilos, con una
carne tierna y sabrosa, de color blanco, y que se puede hacer igual que el pollo.

Capn: es el macho capado y sobrealimentado de entre 3 y 4 kilos con mucha grasa, su
carne es tierna y sabrosa, muy adecuado pare rellenar o asado.

Gallina: es la hembra adulta que se sacrifica cuando ya no es rentable para poner huevos,
es una carne de intenso sabor, y muy dura, se elabora en caldos y sopas

Pollo campero: es un pollo con una alimentacin especial con una carne algo mas dura ke
el pollo normal pero mucho mas sabrosa, para caldo y asado, en salsa.

Guajolote o pavo, nombre cientfico: Meleagris gallopavo

El guajolote, como se le ha conocido en Mxico desde la poca prehispnica, o pavo, como
tambin se le conoce por la influencia espaola, es una de las aves domsticas de mayor
tamao, pudiendo alcanzar entre 14 y 18 kilogramos de peso a los 6 meses de edad.

El pavo tiene una carne muy baja en grasa y colesterol, por ello es muy buena en dietas, y
su carne es parecida a la del pollo, algo mas dura.

En Mxico, el consumo de carne de guajolote es bastante bajo, ya que por lo general su
consumo se limita a la poca navidea y de fin de ao, aunque en los ltimos aos, algunos
embutidos como las salchichas, chorizo y jamn, entre otros se elaboran con carne de pavo.

El guajolote posee particularidades que lo distinguen de las otras aves domsticas:

En lugar de la cresta que tienen los gallos y gallinas, los guajolotes tienen en la cabeza un
apndice carnoso llamado comnmente "moco", el cual en el macho es de mayor tamao.
La cabeza y el cuello son de color blanco azulado cubiertos de pliegues y verrugas de color
rojo llamados corales o carnculas.
En el pecho, los machos tienen un mechn de cerdas de color negro llamado escobeta.
El color de la pluma del guajolote depende de la raza, por lo que pueden ser de color
blanco, bronceado, negro o canela, aunque los ms comunes son el blanco y el bronceado.



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En algunas regiones del pas, principalmente del centro sur y sureste (Yucatn, Chiapas y
Oaxaca), la carne de guajolote tiene un alto consumo por considerarse un platillo
tradicional.

3.2. Carne de ave

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se
trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres.

Variedades de carne de ave:

Entre la carne de ave, podemos encontrar diferentes aves de corral, como son las siguientes:

Pavo: es un tipo de carne de ave que se puede cuidar ejemplares en un rango de 6 - 9 kilos
para el consumo humano entre 12 y 18 semanas, mientras que en EEUU se llega extender
el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos.

Ganso, codorniz, perdiz, paloma: hay ms aparte de estos cuatro, pero todos tienen en
comn el hecho de ser animales domesticados que producen adems huevos.

Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por lo general se las consideran
carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han
derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento para satisfacer la demanda
de carne.

Pato: tiene una carne muy grasa y muy difcil de digerir, es muy bueno para honearlo,
asado o hervido

La perdiz: magra y sin la piel prcticamente no tiene grasa, con un alto contenido en
hierro, en guiso o estofado si son aves ms viejas y para las ms jvenes asadas o al grill

La carne de ave (carne blanca) a diferencia de la carne de res (carnes rojas), es de digestin
compleja, de modo que se la considera un tipo de carne ms apropiada en los regmenes
alimenticios de personas con algn cuadro clnico.

Aunque prcticamente todas las partes de un ave son comestibles, las partes o presas ms
suculentas son: los msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos del
primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna
respectivamente; stas son las preferidas en cocina.

Tambin se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, los
msculos cervicales o pescuezo y las vsceras o menudencias.



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En los pollos y, en general, en todas las aves no voladoras, los msculos pectorales no estn
adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxgeno que los
msculos de las extremidades inferiores. Presentan as un color ms blanco, por lo que a la
pechuga suele llamrsele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama
a las dems partes. En las aves voladoras, como las acuticas y las de caza, los msculos
pectorales estn adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.

3.3. Industrializacin de las aves

Debido a la demanda en el consumo de los pollos procesados (industrializados),
actualmente se ha establecido una lnea de produccin perfectamente definida.

3.3.1. Sacrificio de aves

Preparacin: cuando los animales han alcanzado la edad y el peso correspondiente se
comienzan los siguientes preparativos:

Ayuno. Se suprime el alimento a las aves de 6 - 8 horas antes del sacrificio; no es
recomendable un ayuno demasiado largo, por las prdidas de peso. Por otra parte los
animales que se alimentan hasta el momento de su captura tienen el buche y el intestino
lleno y despus del sacrificio es fcil que salgan excrementos de la cloaca por presin,
ensuciando a los dems animales y son faltos de higiene y no se venden bien ni se pueden
conservar por mucho tiempo.

Captura. Los animales generalmente se llevan al matadero por la maana, por eso hay que
capturarlos la noche anterior. Esta operacin debe hacerse con serenidad utilizando redes de
captura y sin prisa para impedir el pnico, de no ser as, los animales se aplastan unos a
otros en los rincones y pueden herirse. Los pavos se conducen a una habitacin obscura
junto al matadero poco antes del sacrificio, los pavos pesados no deben elevarse por las alas
porque se fracturan, lo mejor es tomarlos por los muslos y as trasladarlos. Los patos se
apresan por debajo de la cabeza, se introducen en cajas, con puerta corrediza para as
transportarlos y facilitar la extraccin de los animales. Los pollos deben transportarse en
jaulas y no deben llenarse demasiado, cuidando que circule aire suficiente para que no se
asfixien.

Matanza de los animales. Hay diversos sistemas de matanza, dependiendo de la espera del
ave y de la magnitud de las instalaciones.

Los animales se aturden generalmente dndoles un ligero golpe en la nuca y despus se
matan por degello, la sangra completa es muy importante, si despus han de congelarse
los animales por un tiempo indefinido. Una vez aturdidos se introducen las aves en un
embudo o se suspenden las patas de ganchos fijos. Los embudos dejan libre la cabeza por



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debajo y se pueden seccionar fcilmente las cartidas. El corte con un cuchillo afilado se
realiza por debajo de la orejilla y se desangra.

Tambin se pueden utilizar las tenazas de matar; tienen una parte plana que se aplica
sobre la cabeza y un filo que se introduce en la boca, presionando ligeramente se cortan los
vasos sanguneos y el cerebelo del animal. Con la seccin del cerebelo se relajan los
msculos de la piel y se sueltan mejor los caones de las plumas. As se facilita y acelera el
desplumado, los animales se pueden tambin desangrar cortando con un cuchillo la parte
posterior de la faringe. Despus del corte se hunde la punta del cuchillo oblicuamente hacia
atrs y arriba hasta llegar a la parte superior de la cabeza y girando despus aquella se hiere
el cerebelo. El cuello no debe comprimirse mientras se opera de esta manera, pues de lo
contrario se impide la salida de la sangre.

Desplumado. Despus de desangrar al animal y cuando el cuerpo se conserva an caliente,
se procede al desplume inmediato, el mtodo usado depende del nmero, clase y
dimensiones del ave. Los mtodos de desplume son:

Desplume seco a mano
Desplume seco a maquina
Desplume hmedo a mano
Desplume hmedo a mquina

Desplume seco a mano. Se emplea en las explotaciones rurales pequeas. La cabeza del
animal se deja pendiente para que las plumas no se manchen de sangre. Este desplumado
logra una buena presentacin sin alterar el color natural de la piel.

Desplume seco a mquina. Se utiliza cuando hay que preparar un gran nmero de animales
y sus plumas han de venderse. Las mquinas tienen tambores que giran a gran velocidad y
estn provistos de discos. Las plumas arrancadas son aspiradas por un ventilador que las
expulsa a un saco o a un depsito especial.

Desplume hmedo a mano. El bao en agua caliente de los animales es el mtodo ms
empleado para las aves jvenes y los pavos. Se sumergen en agua caliente de 4-5 segundos
a una temperatura de 82- 87C, se despluman y se sumergen en agua helada, el animal
tratado as no debe dejarse mucho tiempo en contacto con el aire, porque la piel se seca.

Desplume hmedo a mquina. Aqu se puede hacer el escaldado a diferente temperatura,
posteriormente se llevan a mquinas de tambores los cuales estn provistos de dedos de
goma, estos arrancan las plumas cuando se aproximan a ellos, el operario sostiene al animal
por las patas y girndolo continuamente hace que los dedos alcancen todas las plumas.

Encerado. Este procedimiento se combina con el desplume seco a mquina. El cuerpo
pelado se sostiene por la cabeza y las patas y se sumerge en cera lquida a unos 54C,
despus se sumerge en agua fra para que la cera se solidifique lo suficiente para que se
pueda romper desprender ha grandes escamas, se quitar corteza y la cera fragmentada para
pasar a unas cribas para su limpieza y utilizacin posterior, se recupera el 85% de cera, se



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debe tirar la cera despus de una veces de utilizada, porque se pone muy sucia y
antihiginica.

3.4. Conservacin de aves y procesamiento

La mayora de los fundamentos de conservacin de las carnes estudiados, tambin son de
aplicacin en las aves de corral, aunque el desplumado y preparacin de las canales
originan problemas distintos. El procedimiento utilizado para sacrificar y sangrar las aves
influye considerablemente en la calidad de las canales. Los procedimientos modernos de
sacrificio suponen la seccin de la vena yugular mientras el ave se halla suspendida de sus
patas para efectuar la sangra.

El procedimiento de arrancar las plumas tiene cierta influencia sobre la calidad de
conservacin de los canales del ave. Los canales de ave desplumada en seco son ms
resistentes a la descomposicin que el de las aves que han sido desplumadas
semiescaldndolas o escaldndolas, ya que es menos probable que la piel se rompa, aunque
queda una mayor cantidad de plumn. La mayora de las aves se despluman por el
procedimiento de semiescaldado donde las aves se sumergen en agua con una temperatura
de aproximadamente 55C por 2 minutos. Mediante experiencias se ha demostrado que en
el procedimiento de semiescaldado el agua no es una fuente importante de
microorganismos contaminantes si se toman las precauciones para cambiarla. Si bien el
nmero de bacterias podra aumentar en el agua de escaldado durante el tratamiento, la
contaminacin de las canales se reduce al mnimo debido a:

Escaldado.

El escaldado de las aves con vapor es ms eficaz que el agua caliente para reducir en las
canales el nmero de bacterias incluso coliformes y Salmonellas.

La agitacin del agua, cuyo propsito es permitir que penetre en cada milmetro cuadrado
de la superficie corporal de las aves se ha ido depurando, hasta el desarrollo de la
tecnologa de las microburbujas para llevar a cabo un trabajo ms puntual.

Asepsia.- En realidad poco se puede hacer para evitar que las canales de las aves
preparadas se contaminen con microorganismos. El saneamiento de las reas donde se
alojan las aves antes de sacrificarlas ejerce cierta influencia en el nmero de
microorganismos existentes en la piel en el momento de preparar la canal, aunque en las
mejores condiciones existen los suficientes microorganismos contaminantes de la piel que
hacen posible la alteracin microbiana si las condiciones de manipulacin y
almacenamiento no son las apropiadas.

Se puede evitar la contaminacin del revestimiento de la cavidad corporal del ave s esta no
s eviscera hasta la venta. Aunque en las vsceras pueden aparecer manchas, a no ser que se
refrigeren convenientemente, los ganchos que se emplean para mantener suspendidas las
aves de las patas o de la cabeza pueden constituir una fuente de contaminacin. La
contaminacin se puede reducir si se lava o desinfecta el equipo peridicamente.



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Empleo de calor

Los canales de pollo y de otras aves se pueden enlatar o pueden ser troceadas, en su propio
jugo o en gelatina. Los tratamientos trmicos a que se someten las conservas de aves
enlatadas son anlogos a los que se emplean en las dems carnes. Tanto el pollo como las
dems aves se pueden conservar mediante salazn introducindolas en una salmuera dbil
antes de envasarlas en frascos de vidrio o en latas.

Empleo de temperaturas bajas

Refrigeracin

Los animales deben refrigerarse tan pronto como sea posible, inmediatamente despus de
pelados cuanto antes se enfre a menos de 10C menor carga bacteriana tendr. El cuerpo
caliente es el mejor medio de cultivo para las bacterias.

La refrigeracin ms prctica es sumergiendo los animales en agua fra a una temperatura
de 3C con trozos de hielo. Los animales se pueden cubrir con trozos de hielo por la noche
y en la maana siguiente se prosigue su reparacin. Las aves se congelan cuando hay que
conservarlas por mucho tiempo. Los animales sin eviscerar se conservan a menudo durante
2-3 meses a temperaturas de 9 a 10C.

Congelacin

El objeto de congelar las aves en las instalaciones de preparacin es conservar la alta
calidad de la carne caracterstica de las aves recin muertas. En algunas de estas
instalaciones se empacan las aves en cajas, inmediatamente despus de prepararlas y se
congelan a 29C o a menor temperatura. Existe cierto riesgo de alteracin en el interior
del cuerpo del ave antes de que llegue a congelarse. Por esta razn conviene dejar suficiente
espacio entre las cajas apiladas en el local de congelacin para asegurar una buena
circulacin del aire en torno a cada caja, algunas instalaciones estn equipadas con una
unidad de congelacin que hace circular el aire a gran velocidad y a una temperatura de 30
a 45C. Las aves desvisceradas y descuartizadas suelen congelarse a estas temperaturas.

Se ha comprobado que a bajas temperaturas (-6 y 7C) el 75% del agua que contiene la
carne de las aves se hiela, denominndose dicho intervalo de temperatura la zona de
mxima formacin de cristales. La congelacin rpida de las aves reduce la temperatura por
debajo de la zona de cristalizacin muy rpidamente, de tal modo que las clulas de la
carne no se rompan. Las aves sometidas a una congelacin rpida son por tanto, de mejor
calidad que las congeladas lentamente.

Las carnes congeladas no alteran su valor biolgico ni la digestibilidad. Pero s se debe
tener en claro que una carne, o cualquier alimento, despus de haber sido descongelado no
se puede volver a congelar.

Aves en conserva



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El enlatado casero de las aves ha sido un mtodo muy generalizado entre las amas de casa
para conservar la calidad de la carne de ave. En estos casos se conservan las aves en
recipientes adecuados para su consumo durante el invierno y la primavera. Se separa la
carne de los huesos o se enlata separadamente y se esteriliza o bien se une con tallarines u
otros productos para preparar una gran variedad de productos de pollo enlatados para su
consumo.

Empleo de conservadores

La administracin de antibiticos a las aves incorporndolas a la conservacin puede dar
lugar a un aumento de microorganismos en las heces y por lo tanto en las aves, si bien es
posible que en la carne se deposite una escasa cantidad de antibiticos. Las bajas
concentraciones de antibiticos en la carne de las aves tratadas, son destruidas en su mayor
parte en la coccin. Se ha sealado que la inmersin de las aves troceadas en soluciones de
cidos orgnicos (actico, adpico, succnico, etc.) a pH de 2.5, tambin prolongan su
tiempo de conservacin. Los canales de pavo a veces se curan introducindolas en una
solucin que contiene sal, azcar y nitrato sdico a una temperatura de 3.3C,
mantenindolas sumergidas en esta solucin durante varias semanas. Normalmente se
suelen ahumar ligeramente, ms para darle sabor que para conseguir que se conserven.

Ahumado

Se tratan las aves en una solucin de salmuera y luego se ahuman. O bien se tratan las aves
con mezclas especialmente preparadas para dar sabor a ahumado. Las temperaturas
recomendadas para el ahumado son de 43.3 a 60C y este tratamiento puede durar unas
horas o varios das.

3.5. Cortes de pollo

Filete pejerrey: Se encuentra ubicado debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir
que es el lomo fino del pollo. Es la carne ms magra del pollo.

Pechuga: Existe una gran variedad, que derivan de la pechuga de pollo, como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte de espinazo o hueso,
de parte del cuello.
Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.
Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.



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Alas sin punta: Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

Piernita de ala: Es el brazuelo del pollo, la parte que tiene ms carne y es usada
principalmente para Alas bouchet.

Drumett:es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla

Muslo o pierna: Se usa principalmente para los guisos. Se deshuesa con su piel para hacerla
a la parrilla.

Encuentro especial: Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para
cualquier plato y tambin para la parrilla.

Subproductos de la industrializacin de las aves

El excremento de las aves de corral se utiliza como abono o como suplemento en la
alimentacin de otros animales.El de las gallinas se conoce como gallinaza y el del pollo de
engorda como pollinaza.

Las plumas, adems de servir para rellenar almohadas y hacer sacudidores, tambin se
utilizan para la elaboracin de "harinas" que se adicionan a las dietas de otros animales.

3.6. Industrializacin del huevo

El huevo se considera una de las protenas ms barata y ms competitiva, en cualquier
mercado. Muchas veces la gente prefiere ms los lcteos que el huevo, sin embargo, es un
producto mucho ms equilibrado nutricionalmente, y cuyas propiedades permiten, tanto a
nivel de consumo industrial o familiar, utilizarlos para cosas sumamente diferentes.

El huevo tiene adems de esa protena de alto valor biolgico, un notable equilibrio en
cuanto a sus aportes constitutivos.

El huevo es una importante fuente de:

Protena perfectamente equilibrada.
Grasas fcilmente digestibles.
Poca energa
Fuente importante de P, Fe y vitaminas
Deficiente en glcidos, Ca
++
y vitamina C

Las grasas se encuentran fundamentalmente en la yema.



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La gallina es la ms prolfica de las aves, particularmente las ponedoras de los criaderos
avcolas modernos, que producen un promedio de 300 huevos al ao. El consumo de stos
est tan difundido que cuando se habla de huevos, sin ms, se entiende que son de gallina,
mientras que si se trata de los de otras aves se especifican su procedencia: de guajolote, de
pato, de ganso o de codorniz.

3.3.1. Generalidades

El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, as
como del alimento con que se cren y de la estacin del ao en que se los ponga. As,
cuanto ms joven sea la gallina, ms pequeos sern los huevos, y tambin sern ms
pequeos los puestos en invierno que los puestos en verano.

No obstante, ni el tamao ni el color de la cscara alteran sus valores nutritivos, as como
tampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior ni el
color ms o menos intenso de la yema.

El huevo es una estructura sumamente importante, pues ha sido en gran parte la causa del
xito de las aves. El huevo de las aves se llama huevo amnitico, lo que quiere decir que se
trata de una envoltura que rodea al embrin y est formada por varias membranas anexas.

Estructura de un huevo recin puesto tiene una estructura muy interesante. En este dominan
dos sustancias, una transparente (clara o albumen) y una de color amarillo o rojizo (yema).

Caractersticas fsicas.

Dimensiones: La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g
y sus dimensiones son las siguientes:

Peso 60 g
Volumen 53 cm
3

Circunferencia a lo largo 15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
rea del cascarn 68 cm
2

Partes del huevo

El cascarn del huevo es el 11% de su peso, la clara el 58% y la yema el 31%. La
composicin de la clara y la yema del huevo difieren marcadamente.

Composicin media del huevo de gallina
Clara Yema
Peso (g) 29 15
Caloras (Kcal) 15 52



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Protenas (g) 3,2 2,4
Grasa (g) Trazas 4.6
Carbohidratos (g) 0,2 0,1
Calcio (mg) 3 21
Fsforo (mg) 4 85
Hierro (mg) Trazas 0,8
Vitamina A (I. U.) 0 510
Tiamina (mg) Trazas 0,3
Riboflavina (mg) 0,08 0,07
Niacina (mg) Trazas Trazas

Cascarn: aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiracin del huevo que
va a estar eliminando CO
2
desde la puesta.

Es una envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%) donde se depositan
minerales y que corresponde, aproximadamente, al 11% del peso del huevo. El carbonato
clcico est cristalizado en forma de aragonita, lo cual le confiere su dureza.

Presenta una cutcula exterior de naturaleza crea con una serie de poros (de 10.000 a
50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La
cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana pero s en alimentacin animal como
fuente de calcio. Caractersticas de la cscara son el color (depende de la estirpe de gallina)
y la dureza (depende de factores genticos, nutricionales y de manejo).

Clara: Hay una ms densa y otra ms fluida. Clara o albmina, salmuera acuosa de
protenas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas, gelatinosa
clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferencia entre una y otra es que
la clara densa presenta una concentracin 4 veces superior en ovomucina que da estabilidad
mediante una red tridimensional y va a hacer que sea mayor, mientras ms alta sea la
albmina densa ms fresco ser el huevo.

A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacin del huevo, la clara va a
perder CO
2
, de un pH en clara7,6 7,9 (recin puesto) pasando al cabo de 21 das (3 - 5C)
a un pH de 9,7, como consecuencia de esto, la ovomucina se desestabiliza en sus uniones y
por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.

Es la zona transparente que corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del huevo.
En ella se distinguen:

Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-
blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman por torsin de
las fibras de mucina. La funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto
ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas veces las personas
desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que



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no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo
est).

Yema: Es una emulsin del tipo, de aceite en agua, bsicamente compuesto en 1/3 en
protena y en 2/3 en lpidos. Gran cantidad de protenas porque tiene alta concentracin de
enzimas, tambin de lpidos.

La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por la membrana vitelina que la
separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est determinado
principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que
corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el pollo en caso de que
el huevo hubiera sido fecundado.

Es una dispersin de diferentes tipos de partculas suspendidas en una solucin proteica. La
cantidad de protena sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran
cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua
(78%) est formada por un extracto seco de protenas globulares y LDL, mientras que la
fase dispersa (20%) lo est con protenas globulares y lipoprotenas de baja densidad
(HDL).

Membranas: Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una
est adherida al cascarn y otra contacta con la clara, Son de naturaleza proteica y actan
como filtro de defensa contra la entrada de microorganismos. En el polo ms romo del
huevo se separan y forman una cmara de aire tanto mayor cuanto ms envejecido est el
huevo.

Cmara de aire: Se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente
pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo
obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3 mm) y
aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera
importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de aire, es
ms fresco el huevo.

Capa mamilar: Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor
parte de la materia orgnica de esta estructura contiene mucopolisacridos y protenas
azufradas. Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles
y con reas delgadas.

Cutcula: Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que
se deposita sobre el. Tiene un espesor de 10 a 30 micras, est compuesta de materia
orgnica llamada mucina. Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y
as evitar la invasin microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y ms
importante barrera contra la invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases
a travs del cascarn y previene la invasin microbiana.



- 143 -
Disco Germinal: Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente
sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el
desarrollo embrionario

3.6.1. Funcionalidad del huevo en la elaboracin de diversos productos.

La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy diferentes de las
partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples posibilidades de utilizacin en la
cocina en funcin de las cualidades fsico-qumicas u organolpticas que se requieran para
cada receta. Adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos
que lo emplean como nico ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido,
escalfado, mollet, pasado por agua, etc.) el huevo se hace imprescindible en multitud de
recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales caractersticas,
entre las que destacan:

Poder anticristalizante (albmina)
Poder aromtico (yema)
Poder coagulante (yema y albmina)
Poder colorante (yema)
Poder emulsionante (yema y albmina)
Poder espumante (albmina)
Poder aglutinante (yema y albmina)

Poder anticristalizante. La clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, ya que
tiene la propiedad de evitar la formacin de cristales de azcares, es muy til en pastelera y
confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar. Un ejemplo es el empleo
de la clara de huevo en la fabricacin de turrn, que permite trabajar con concentraciones
muy elevadas de azcar sin que ste forme cristales detectables.

Poder aromtico. El huevo tiene la propiedad de brindar aroma a determinados alimentos
y otros productos como es el empleo en la industria de la cosmtica, donde se necesita el
olor a huevo para la fabricacin de shampoo, en el rea de los alimentos, en la elaboracin
de determinadas bebidas, como ser el licor de huevo (Rompope). Esta propiedad est
determinada por la yema.



- 144 -
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los
que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricacin de pastas
alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostera.

Poder coagulante. Es dado por las dos partes del huevo (yema y albmina) y tiene la
capacidad de permitir la unin de diferentes tipos de partculas de alimento. Se produce por
la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la
clara y la principal responsable de este efecto.

La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La
yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La coagulacin es
muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de las
propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor
(huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera).

Poder colorante. El huevo aporta color por medio de la yema, el caso ms tpico es el uso
exclusivo de las yemas, que aportan los pigmentos que le dan su color caracterstico. Es
especialmente importante en pastas alimenticias, repostera, salsas.

Poder emulsionante. La propiedad de formar emulsin, importante en la elaboracin de
salsas en base a huevo como la mayonesa. Es propia de la yema y conferida por su
estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite - agua. La yema confiere gran estabilidad
a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras).

Poder espumante. Es fundamentalmente de la albmina, aqu es donde se ven los mayores
problemas en la industria. Abarca desde la frescura hasta la influencia de la nutricin de las
aves. El problema radica en mantener la constante de los niveles de espuma a partir del
mismo volumen de albmina.

Hay determinadas materias primas en la nutricin de las aves que van a dar una albmina
ms acuosa. O tambin puede presentarse el inconveniente por la temperatura, una
albmina batida en verano es mucho ms difcil de levantar.

Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua - aire. La formacin de
espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La
estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables
previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del
huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a
punto de nieve, bizcochos, pasteles.

Poder aglutinante.

Es una caracterstica de la clara y de la yema, aprovechada en charcutera. Permite la unin
de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los



- 145 -
sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras
sustancias aadidas. Los pats, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad

Est relacionado con el poder coagulante, y es el que le importa generalmente a las
industrias crnicas que hacen embutidos, en la que tienen que ligar diferentes partculas de
carne muy pequeas y es aqu que van a explotar esta propiedad de aglutinar que tiene el
huevo en sus dos partes.

Otra industria que explota este poder aglutinante son las farinceas en la elaboracin de
fideos.

3.6.2. Clasificacin de huevos

La clasificacin de huevos se realiza en cuatro calidades: A, B, C y D segn las
caractersticas que presentan el cascarn, la cmara de aire, la yema, la clara o albmina y
el germen. Dentro de las calidades mencionadas se clasifican por tamao en: extra grande o
IS, grande 1, mediano 2 y chico 3.

Clasificacin de huevos por tamao

Peso (g) Extra grande IS Grande 1 Mediano 2 Chico 3
Peso unitario (mnimo) 62 54 48 42
Peso/docena (mnimo) 744 648 576 504

Control de calidad del huevo fresco

Los mtodos empleados para verificar la calidad del huevo fresco para consumo inmediato
son:
Observarlos a tras luz deben, deben ser transparentes, no presentarse mohos, ni manchas o
presencia del embrin.
Puestos en una solucin salina con 125 g/L, debe llegar al fondo del recipiente y
mantenerse horizontales.
Al romper el huevo se debe observar la clara transparente, ligeramente amarilla, la yema
con forma plano convexa, amarilla o amarilla rojiza, sin manchas, olor dbil, no presentar
mohos.

Una de las medidas que nos permite determinar la calidad interna del huevo es
determinando la calidad de la albmina.

Determinacin de la calidad de la albmina:

()
[ ( ) ]



- 146 -

H = altura
G = constante de Gravitacin: 32,2
W = peso del huevo en gramos

Al determinar la calidad de la albmina sabemos si se trata de huevo fresco, viejo o
medianamente. Para esto numricamente tenemos las unidades Haugh, que son estndares
internacionales.

Se establece una escala numrica cuyo valor ms alto es 100 y el ms bajo anda alrededor
de 20. La calidad interna es representada en letras:

Superior AA 100 Hu
A
B
Inferior C 20 Hu

Calidad superior AA = 100, es un huevo recin puesto, con integridad de membrana
vitelina, que no se rompe y con todos sus discos de albmina bien estables.

Lo bueno de este sistema es que se puede dar destinos diferentes, por Ej. si se quiere
explotar la calidad espumante del huevo, se necesita un Haugh lo ms prximo a 100; es
diferente si ese huevo va cocido o en tortillas, en que se necesita la capacidad ligante.

Otra medida para el control de calidad es:

ndice de yema

Cuando da ndices mayores de 0,42 es porque hubo descenso de la yema, debido a que la
membrana vitelina adquiere mayor elasticidad y adems va perdiendo agua.

3.6.3. Conservacin del huevo

El huevo industrializado presenta ventajas frente a la utilizacin de huevos frescos con
cscara. Entre ellas pueden mencionarse la facilidad de manipuleo, la posibilidad de utilizar
las yemas y las albminas por separado, la mejor calidad y sanidad y la garanta de utilizar
un producto libre de Salmonellas.



- 147 -
El producto resultante puede ser: huevo entero, yema o albmina industrializados y su
presentacin, en forma lquida o en polvo.

3.6.4. Alteraciones microbianas en el huevo

Para que un microorganismo llegue al interior del huevo y se reproduzca necesita varias
semanas. Pero una vez adentro del huevo, causan diversas putrefacciones, las ms comunes
son:
Putrefacciones verdes. La clara se torna verdosa, despus de un tiempo la yema se puede
dispersas en la clara, y se presenta un olor a dulce, la clara se ve fluorescente a travs de la
luz UV.
Putrefacciones con decoloracin. Son producidas por Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, algunos coliformes, la yema presenta una costra blanca y s licua con la clara.
Putrefacciones negras. La clara se licua, la yema se coagula y se torna negra, y da un olor
a sulfuro de hidrgeno, las especies del gnero Proteus son las ms comunes.
Putrefacciones rojas o rosadas. La clara se puede licuar o hacer viscosa, presenta
manchas rojas o rosas, en la yema pueden aparecer cogulos rojizos, este tipo de
putrefacciones es menos frecuente, son producidas generalmente por las Pseudomonas
alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, Paracolobactrum, tambin se encuentran bacterias
secundarias de los gneros, Enterobacter, Escherichia, Flavobacterium, Paracolobactrum,
estas bacterias son capaces de multiplicarse en el interior del huevo pero no pueden iniciar
la penetracin.
Putrefacciones por hongos. Los mohos crecen en la superficie de la cscara del huevo,
penetran y coagulan o licuan diversas partes del huevo, el olor es a moho.

3.6.4. Pretratamientos

La industrializacin de huevos es un proceso que se inicia con el lavado de los mismos.
Luego sigue el quebrado, la separacin de yema y albmina y la formulacin de la mezcla
requerida por el cliente, modificando las proporciones naturales de ambos componentes y
agregando azcar o sal. Por ltimo se pasteuriza y envasa

3.6.5. Almacenamiento del huevo

Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo, su contenido permanece estable
durante varias semanas. El paso de microorganismos a travs de poros secos de la cscara
se ve obstruido por la presencia de materia inorgnica. La temperatura ptima de
almacenamiento es de unos 4 - 5C. Los huevos destinados a ser almacenados estarn
limpios, para asegurar que la carga microbiana es tan baja como sea posible, aunque es
preferible no lavarlos por la dificultad que entraa su secado completo posterior. Esto
supone en la prctica que deben de tomarse medidas para evitar que se ensucien en el
gallinero, ponederos o en cualquier otro sitio despus de puestos.

El huevo pierde humedad segn envejece, con el correspondiente aumento en el tamao de
la cmara de aire. Tambin pierde CO
2
, convirtindose el huevo en ms alcalino, el pH
aumenta tpicamente desde 7.6 en el huevo recin puesto hasta 9.0-9.7 tras pasar unos



- 148 -
pocos das a temperatura ambiente. Con la menor densidad de la clara, la yema ya no se
mantiene en el centro mediante la chalaza.

Una solucin al 10% de vidrio soluble (metasilicato de sodio) reduce la prdida de
humedad del huevo que puede mantenerse almacenado durante varios meses.

Si el tiempo de almacenamiento se va a prolongar es necesario tomar algunas medidas para
asegurar la calidad de los huevos. Las manipulaciones aconsejables son:

Almacenar el producto refrigerado, ligeramente por encima del punto de congelacin
(aproximadamente - 1C).
La humedad relativa de la cmara deber estar sobre el 80% para impedir la prdida de
humedad del huevo a travs de los poros.
Incrementar la concentracin de CO
2
en la cmara disminuye la prdida de CO
2
del huevo,
evitando as que aumente el pH del mismo.
Rociar los huevos con un aspersor de aceite mineral tapona los poros de la cscara e impide
la prdida de humedad y de CO
2
.
La termo-estabilizacin es un proceso que consiste en sumergir el huevo en agua o aceite
caliente durante un breve espacio de tiempo, pero suficiente para eliminar la contaminacin
externa de la cscara y coagular una primera capa de albmina que actuar como barrera
frente a la entrada de microorganismos y al intercambio de gases. Este procedimiento slo
se debera aplicar en casos de almacenamiento muy prolongado.

La eleccin de una o varias de las anteriores manipulaciones depende de las caractersticas
y condiciones de cada proceso y cada caso.

3.6.6. Lavado

El lavado de los huevos se debe hacer antes de su utilizacin en la lnea de produccin,
aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. El tratamiento aconsejado
para obtener un buen lavado es:

Lavado en bao a 60C y cepillado.
Aclarado por aspersin a 80C o con aspersin de agua clorada a 45C.
Secado con aire caliente.

El proceso de lavado entraa algunos peligros:

Al lavar el huevo se elimina la cutcula crea protectora presente en la cscara por lo que, si
el lavado es deficiente, la prctica resulta negativa para el producto pues se contamina ms
fcilmente.

Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO
2
del interior del huevo que tiende a
salir por los poros. Al enfriarse se crea un vaco que favorece la entrada de gases del
exterior que, en determinados casos, pueden arrastrar bacterias consigo.



- 149 -
Rotura del huevo y separacin de sus componentes

Tras el lavado el huevo llega a la mquina rompedora que rompe la cscara y vaca el
contenido del huevo. En caso que se desee elaborar huevo entero todo el contenido pasa al
depsito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vaca el huevo en una copa
separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De esta forma cada producto se
almacena en un depsito diferente. Normalmente nunca se consigue una separacin del
100% entre clara y yema, apareciendo un 5 - 8% de producto mezclado. Este porcentaje
puede aumentar por diferentes causas:

Mal diseo de la maquinaria.
Huevos de mala calidad con las membranas dbiles.
Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha disminuido.
Temperatura del huevo superior a 16C disminuye la consistencia de las membranas.
Temperatura del huevo inferior a 13C incrementa la viscosidad de la clara y dificulta su
separacin.

La eficiencia de la mquina separadora se mide por el porcentaje de slidos en la yema. La
yema presenta un 51% de slidos y la clara un 13% aproximadamente. Se consideran
valores aceptables yemas con un 46 - 48% de slidos. Antes de almacenar las claras en el
depsito es interesante filtrarlas para eliminar las chalazas.

Diagrama de flujo



- 150 -

Fermentacin

Un pretratamiento interesante para conseguir huevo pasteurizado de buena calidad es la
eliminacin de los restos de glucosa existentes.

La presencia de glucosa en el huevo puede ocasionar pardeamiento no enzimticos
(Reacciones de Maillard) en la elaboracin del huevo pasteurizado en polvo y la
disminucin de las propiedades espumantes de la albmina. Para eliminar la glucosa se
recurre a la fermentacin por una de las tres vas siguientes o por ultrafiltracin.

Levaduras. Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO
2
que posteriormente se
pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo). Tiene como inconveniente la
aparicin de aromas y olores indeseables.

Bacterias. Se utilizan bacterias no proteolticas en soluciones a pH 7 y temperaturas de
30C durante 36 - 48h. Se debe monitorizar la concentracin de glucosa para detener la
fermentacin en el momento en que sta se agote.
Enzimas. Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6.5- 7.3 y a una temperatura de 2-15C. En la
solucin se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2 necesario
para que la glucosa oxidasa transforme la glucosa en cido glucnico.
Por ultrafiltracin. Se elimina el agua y con ella gran cantidad de componentes
hidrosolubles. Se consigue eliminar hasta el 50% de la glucosa.

Para conseguir un huevo pasteurizado de calidad es necesario que el producto a pasteurizar
llegue en las condiciones ptimas. Para ello hay que tener en cuenta una serie de
operaciones anteriores al tratamiento trmico que influirn directamente en la calidad del
producto final.

Por deshidratacin.
El huevo en polvo, ha desplazado al huevo lquido, principalmente porque no precisa fro,
pero todava falta adecuar ms las tcnicas porque hay muchas industrias que no pueden
usar el huevo en polvo. Adems con el huevo en polvo se ha prolongado su vida activa, es
decir que en menos espacio durante ms tiempo se tiene la materia prima para elaborar una
diversidad de productos.

Se deshidrata la clara por liofilizacin, aspersin de espuma. Los huevos deshidratados se
utilizan en mezclas empacadas como los hot cakes, pasteles y flanes. Con frecuencia est
contaminada con bacilo coli, tiene sabor poco agradable y no sirve para las preparaciones
culinarias que requieren huevo fresco.

El huevo desecado y bien conservado estar libre de mohos, sin enranciamiento, ni
putrefaccin ser de olor y sabor poco intenso y agradable. No se permite la adicin de
fculas, antispticas, ni colorantes artificiales. Los agentes conservadores ms usuales son:
cido brico, fluoruro de sodio.



- 151 -
El huevo en polvo parte de un huevo lquido pasteurizado que se proyecta en forma de
roco a temperaturas de 230 C, para extraer la humedad y precipitar las partculas slidas.

Deshidratacin por contacto con una superficie caliente

Uno de los mtodos de deshidratacin es poner el producto hmedo en contacto con una
superficie caliente

Como ventajas de este tipo de secadores tenemos las altas velocidades de deshidratacin

Como desventajas de este tipo de secadores no es muy aplicable a productos sensibles al
calor.

Desecacin por contacto con aire caliente

Secador de tnel

Entre las ventajas se puede conseguir la flexibilidad en el control debido a que dispone de
entrada y salida de aire

Las desventajas que tiene este tipo de secador es el que los tiempos de secado son muy
grandes, en el caso del huevo el tiempo de secado es del orden de los 140 minutos

Desecacin por contacto con aire caliente

Secadores por pulverizacin

Este tipo de secadores son usados con mayor frecuencia en la industria de los alimentos
sensibles al calor

Como ventajas de este tipo de secador podemos indicar tiempos de desecacin muy cortos
en el orden de 1 a 3 seg.

Es necesario realizar grandes inversiones debido al tamao y complejidad de los equipos

Proceso de secado Spray

Ventajas que ofrece el secado Spray: Alto rendimiento, pues el proceso es muy rpido
(algunos segundos); la evaporacin del agua contenida, refrigera la partcula permitiendo
usar altas temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del producto; proceso
continuo y constantemente controlado; homogeneidad de la produccin; inmejorable



- 152 -
presentacin del producto: un solo operario maneja la instalacin: fcil automatizacin y
puede trabajar continuo las 24 hs.

El producto lquido se encuentra alojado en el tanque de alimentacin, es impulsado por la
bomba a travs del filtro de producto hasta el atomizador.

El generador de aire caliente provee la temperatura necesaria para que la corriente de aire,
que forzada por el ventilador, circula a travs del dispersor, distribuyndose uniformemente
alrededor del disco atomizador, del cual fluye el lquido atomizado.

Cuando ste ltimo choca con el aire caliente, el secado se produce en forma casi
instantnea, debido al tamao de la gota. Como parte de sta, es slido (producto en
determinada concentracin), cae en forma de polvo en el interior de la cmara de secado,
siendo aspirado por el ventilador, es llevado por la tubera hasta el cicln, que es el
encargado de separar el polvo del aire y extraerlo en forma de producto terminado. Este
ltimo sale a travs de una vlvula rotativa para su envasado. El aire separado se conduce al
exterior por medio de una chimenea, en algunos casos llevando consigo un muy pequeo
porcentaje de polvo. El proceso de secado por atomizacin brinda excelentes beneficios.
Produciendo huevo en polvo, adems del aprovechamiento de huevos que no tienen salida
comercial (el huevo chico); la posibilidad de vender durante la temporada y la produccin
de huevo entero, o yema y clara separada, adems es posible almacenar huevo en polvo por
24 meses o ms, simplemente en lugar fresco y oscuro.

Por congelacin

Normalmente se congelan huevos frescos que poseen la cscara alterada. Es preciso evitar
la contaminacin. El huevo lquido se pasteuriza lo antes posible a 63 C (no se alteran las
propiedades bromatolgicas). Se pasa por un tamiz para homogeneizarlo y se congela lo
antes posible y a una temperatura de 25 grados bajo cero. De esta forma el huevo no se
acidifica.

Cuando la yema se congela por separado hay que tener en cuenta que puede sufrir un
fenmeno de espesamiento una vez descongelado. Esto se evita por adicin de 3 % cloruro
sdico y 5 - 10 % sacarosa. Esto no tiene trascendencia mayor salvo que debemos saber
para qu tipo de producto utilizamos la yema estabilizada. La yema se descongela a una
temperatura de 12 13 en agua corriente y debe ser utilizada inmediatamente. El
espesamiento aumenta con el tiempo de almacenamiento. La adicin previa a la
congelacin de papana evita tambin el espesamiento.

El control de calidad se hace por recuento microbiano, rechazando 10.000.000 UFC/gramo;
tambin por ndice de acidez, haciendo la valoracin con actico, frmico o lctico.

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