Anda di halaman 1dari 12

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi karbohidrat

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu:
1. karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa,laktosa) serta pati;.
. karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa,
rafinosa dan !erbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa,
pektin, hemiselulosa, gum dan lignin.
"engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
#ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan
nilai cernanya. #ebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi $aillard
dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk%produk hasil pemanggangan.
"roses ekstrusi &'#' (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik
granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh
enzim. "roses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. (arena kondisi
kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan
(s)elling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. #uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur
hidrolisis tepung dan pati gandum secara in !itro menggunakan alfa%amilase sali!a dan secara in
!i!o dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. &asil penelitian
tersebut menunjukkan bah)a proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa%amilase bila
dibandingkan dengan perebusan.
(ondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat
dibandingkan dengan proses perebusan. $elalui penellitian lain dilaporkan bah)a beberapa hasil
hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. *danya mono% dan oligosakarida, seperti
glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan bah)a polisakarida
didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna. #elain
itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dan
singkong. &asilnya menunjukkan bah)a rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul
tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari !iskositas, permeasi gel%kromatografi
dan berat molekul rata%ratanya.
"erubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur, tetapi diduga kedua fraksi pati
tersebut menjadi lebih mudah dicerna. #elama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senya)a
kompleks antara amilosa dengan lipida. "ati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder
t)inscre) dengan jumlah dan jenis asam lemak yang ber!ariasi (+ hingga +1,), monogliserida,
emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. (elembaban a)al ingredien - dan
suhu ekstrusi ber!ariasi antara ..%/o+. #ampel diekstrusi dengan - asam lemak +1 atau
yang lebih panjang lagi, monogliserida dan emulsifier, terbentuk senya)a kompleks antara fraksi
amilosa pati dengan bahan%bahan tersebut.
(elarutan dalam air senya)a kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya
panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. #enya)a kompleks fraksi amilosa tersebut
resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa%amilase, sehingga menurunkan daya cerna pati yang
banyak mengandung amilosa secara in !itro. 0raksi larut etanol ,.- pati kentang yang diekstrusi
dengan t)in%scre) ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di
ba)ah ... seiring dengan meningkatkan temperatur proses.
&al ini menunjukkan bah)a teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri
makanan bayi mengingat anak%anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantai
cabang yang terdapat dalam pati. #eperti telah disebutkan sebelumnya bah)a serat pangan terdiri
dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, beberapa jenis gum dan getah. 1erbagai uji telah
diterapkan untuk mengukur serat pangan, termasuk metode penentuan kadar serat kasar secara
klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara
enzimatis.
2stilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. #erat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari
bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan%bahan kimia yang digunakan untuk
menentukan serat kasar seperti 1./- &#34 dan 1./- 5a3&. #edangkan serat pangan adalah
bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim%enzim pencernaan. 3leh
karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dan
natrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen
bahan pangan dibandingkan dengan enzim%enzim pencernaan. #erealia dan kulit sekamnya
dianggap merupakan sumber serat yang baik.
3leh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka
diperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. 1erdasarkan hasil
penelitian yang dilakukan diketahui bah)a proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi
kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji.
#umber : $odul e%6earning 751", Departemen 2lmu 8 'eknologi "angan%0ateta%2"1 ..9
'opik ,.
Diposkan oleh 2rsyad fathony +haniago di ..:;
(arbohidrat :
(& dengan air < panas tergelatinisasi daya cerna naik
=ula pd suhu tinggi karamelisasi daya cerna turun
"emasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena
karbohidrat merupakan sumber kalori. "emasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran
dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. 1ila pati dipanaskan, granula%granula pati
membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. "ati masak lebih mudah dicerna daripada pati
mentah.
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan
dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. 2nteraksi antara karbohidrat (gula) dengan
protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. 1ahan pangan yang dominan kandungan
karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan
pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan
non enzimatis). >arna karamel ini kadang%kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki
karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .
0aktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya.
1eras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan !itamin 11 (thiamin) yang
lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan
berulang%ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.
"engolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan
terpisah pada saat proses penyaringan.
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,
yaitu :
1. (arbohidrat yang dapat dicerna, seperti monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);
disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan.
. (arbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa,
rafinosa dan !erbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin,
hemiselulosa, gum dan lignin.
"engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
#ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan
nilai cernanya. #ebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi $aillard
dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk%produk hasil pemanggangan.
?eaksi $aillard (interaksi protein dan gula pereduksi) merupakan reaksi antara protein dengan
gula%gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama
pengolahan dan penyimpanan. ?eaksi $aillard ini dapat terjadi pada )aktu pembuatan
(pembakaran) roti, produksi @breakfast cerealsA (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan
pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati tetapi yang paling penting adalah
selama pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan karena susu merupakan bahan pangan
berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi. ?eaksi
$aillard dalam produk bahan pangan seperti pemasakan dirumah%rumah tangga dan pengalengan
makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan
pangan. *kan tetapi proses industri
lainnya yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama
pengeringan dan pembakaran (roti) serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang
dihasilkan dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar. ?eaksi $aillard dapat terjadi,
misalnya selama produksi pembakaan roti. (ehilangan tersebut, terutama terjadi pada bagian
yang ber)arna coklat (crust) yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang
dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti).
$eskipun gula%gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu
rendah tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi $aillard yang menyebabkan
terjadinya pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.
"roses ekstrusi &'#' (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik
granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh
enzim. "roses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. (arena kondisi
kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan
(s)elling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi.
#uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in
!itro menggunakan alfa%amilase sali!a dan secara in !i!o dengan mengukur tingkat glukosa
plasma dan insulin tikus percobaan. &asil penelitian tersebut menunjukkan bah)a proses ekstrusi
membuat pati lebih peka terhadap alfa%amilase bila dibandingkan dengan perebusan. (ondisi
ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat
dibandingkan dengan proses perebusan.
$elalui penelitian lain dilaporkan bah)a beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses
ekstrusi. *danya mono%dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan
maltriosa membuktikan bah)a polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk
menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna.
#elain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum
dan singkong. &asilnya menunjukkan bah)a rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul
tersebut, amiloda dan amilopektin yang diindikasikan dari !iskositas, permeasi gel%kromatografi
dan berat molekul rata%ratanya. "erubahan terhadap daya cernanya tidak secara spesifik diukur
tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna.
#elama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senya)a kompleks antara amilosa dengan lipida.
"ati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder t)in%scre) dengan jumlah dan jenis asam
lemak yang ber!ariasi (+ hingga +1,), monogliserida, emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan
lemak murni. (elembaban a)al ingredien - dan suhu ekstrusi ber!ariasi antara ..%/B+.
#ampel diekstrusi dengan - asam lemak +1 atau yang lebih panjang lagi, monogliserida dan
emulsifier terbentuk senya)a kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan%bahan tersebut.
(elarutan dalam air senya)a kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya
panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. #enya)a kompleks fraksi amilosa tersebut
resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa%amilase sehingga menurunkan daya cerna pati yang
banyak mengandung amilosa secara in !itro.
0raksi larut etanol ,.- pati kentang yang diekstrusi dengan t)in%scre) ekstruder menunjukkan
peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di ba)ah ... seiring dengan meningkatkan
temperatur proses. &al ini menunjukkan bah)a teknologi ekstrusi berpotensi untuk diaplikasikan
dalam industri makanan bayi mengingat anak%anak kemungkinan defisiensi enzim enzim yang
memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. #eperti telah disebutkan sebelumnya bah)a
serat pangan terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, beberapa jenis gum dan getah.
1erbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan termasuk metode penentuan kadar
serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat
pangan secara enzimatis. 2stilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. #erat kasar (crude
fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan%bahan kimia
yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1./- &#34 dan 1./- 5a3&.
"emasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat karena
karbohidrat merupakan sumber kalori. "emasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran
dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. 1ila pati dipanaskan, granula%granula pati
membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. "ati masak lebih mudah dicerna daripada pati
mentah. #edangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim%enzim pencernaan. 3leh karena itu, nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari
serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih
besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim%enzim
pencernaan.
#erealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. 3leh karena bahan
tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka diperkirakan terdapat
pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. 1erdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
diketahui bah)a proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan
pangan yang diuji.
1ahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir,
dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan
mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). >arna karamel ini kadang%kadang justru
dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaiknya tidak diharapkan .
0aktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya.
1eras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan !itamin 11 (thiamin) yang
lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan
berulang%ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.
"engolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat karena banyak serat akan
terpisah pada saat proses penyaringan.
#elain itu, terdapat bahan olahan lainnya yang berasal dari karbohidrat yakni permen. "ermen
adalah suatu !ariasi produk yang kebanyakan terbuat dari karbohidrat. "ermen dijadikan sebagai
bahan makanan selingan yang banyak dikonsumsi hanya sekedar untuk makanan kecil (snack).
>alaupun terbuat dari karbohidrat tidak akan cukup energi yang dihasilkan oleh permen untuk
keperluan energi yang dibutuhkan menusia. "roduk ini dibuat dengan mendidihkan campuran
gula dan air bersama dengan bahan pe)arna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira%kira
: -. 1iasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan untuk dikristalkan
( 6ehninger, 1CC:).
(ristalisasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh zat padat yang terlarut dalam suatu
larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan perbedaan titik beku.
+ontohnya adalah pembuatan gula putih dari tebu. 1atang tebu dihancurkan dan diperas untuk
diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara sehingga air tebu tersebut
menjadi kental, le)at jenuh, dan terjadi pengkristalan gula. (ristal ini kemudian dikeringkan
sehingga diperoleh gula putih atau gula pasir. (#uhardjo,1C,;)
#ering terjadi, bila suatu larutan menjadi dingin, padatannya akan mengendap. "artikel padatan
tersebut akan menjadi suatu bentuk geometrik yang khas, yang dikenal sebagai kristal.
(ristalisasi merupakan suatu cara yang bermanfaat dalam pemurnian suatu padatan. Dalam
Effects of Food Processing on Dietary Carbohydrates
Introduction
Dietary guidelines for de!eloped countries are consistent in recommending an increased
carbohydrate intake, corresponding to at least //- of total energy. +orrespondingly, the
carbohydrate content in diets typical for de!eloping countries should be maintained at a high
le!el. 'he nutritional Duality of the carbohydrates and the effects of processing on that Duality
then becomes a concern, because both the content and the nutritional Duality of food
carbohydrates can be altered by processing in a number of )ays.
Carbohydrate loss through leaching
Low molecular weight carbohydrates
During )et heat treatment, as in blanching, boiling and canning of !egetables and fruits, there is
a considerable loss of lo) molecular )eight carbohydrates (i.e. mono% and disaccharides) as )ell
as micronutrients, into the processing )ater. 0or eEample, in the blanching of carrots and s)edes
(rutabagas) there )as a loss of /- and :.-, respecti!ely of these carbohydrates. >ith
subseDuent boiling another .- )as lost. 2n peas, green beans and 1russels sprouts the loss )as
less pronounced % about 1- follo)ing blanching and another 9%1:- at boiling (/).
'he loss of glucose and fructose at boiling )as higher than that of sucrose (/:). 'he losses of
lo) molecular )eight carbohydrates in carrots ha!e also been sho)n to differ bet)een !arious
culti!ars, and also to be different at har!est and in storage. *fter storage the loss of lo)
molecular )eight carbohydrates increases follo)ing boiling, most probably due to the higher
)ater content and therefore also a higher diffusiti!ity (/4). 'he loss of lo) molecular )eight
carbohydrates, at least in carrots, seems to be relati!ely easy to predict by kno)ing initial
concentrations and process conditions of the ra) material.
Dietary fibre
5o leaching of dietary fibre into the processing )ater has been reported )ith blanching, boiling
and canning of carrots, green peas, green beans and 1russels sprouts (/). >ith s)edes,
ho)e!er, there )as a 4.- loss of dietary fibre (mainly insoluble) )ith boiling. *lso )ith
canning there )as a leakage of insoluble fibre into the processing )ater.
Alterations of low molecular weight carbohydrates
Production of resistant oligosaccharides
'he production of resistant oligosaccharides by enzyme technology is an eEpanding area. $ore
than half of the Ffunctional foodsF on the Gapanese market contain prebiotic oligosaccharides as
acti!e component, )ith the aim of promoting fa!ourable gut microflora. 0ructo%oligosaccharides
synthesized from sucrose (//) and galacto%oligosaccharides synthesized from lactose are the
most eEtensi!ely used types of resistant oligosaccharides. *lternati!ely, fructo%oligosaccharides
can be produced by hydrolysis of inulin.
Maillard reactions
5on%enzymatic bro)ning reactions ($aillard reactions) occur bet)een reducing sugars and
ammo groups in foods at processing and in storage. 'hese reactions are temperature dependent
and most eEtensi!e at intermediate )ater acti!ities. 'hey are important nutritionally as they may
diminish the bioa!ailability of amino acids, especially lysine, thus diminishing the protein
nutritional !alue. 'he carbohydrate content and a!ailability is influenced only marginally.
>hen a non%reducing disaccharide such as sucrose is replaced by, for eEample, high fructose
corn syrup containing glucose and fructose, $aillard reactions occur much more rapidly and
eEtensi!ely. 'his has to be kept in mind in selecting processing procedures and storage
conditions.
Starch - heat-induced effects
Gelatinization
=elatinization refers to the irre!ersible loss of the crystalline regions in starch granules that occur
upon heating in the presence of )ater. 'he temperature range during )hich the crystalline
structure of the starch granule is lost is dependent on the )ater content, and on the type of starch.
'he gelatinization dramatically increases the a!ailability of starch for digestion by amylolytic
enzymes.
Hsually, the starch granules are not completely dissol!ed during food processing, and a food can
be regarded as a dispersion in )hich starch granules andIor granular remnants constitute the
dispersed phase. 'he degree of gelatinization achie!ed by most commonly used food processes,
ho)e!er, is sufficient to permit the starch to be rapidly digested. +onseDuently, e!en food
processes )hich result in a lo) degree of gelatinization (e.g. steaming and flaking of cereals),
produces a postprandial blood glucose and insulin increment similar to that )ith completely
gelatinized foods (/;,/9).
Retrogradation
=elatinized starch is not in thermodynamic eDuilibrium. 'here is, therefore, a progressi!e re%
association of the starch molecules upon ageing (/,). 'his recrystallization is referred to as retro
gradation, and may reduce the digestibility of the starch. 'he retrogradation of the amylopectin
component is a long%term phenomena occurring gradually upon storage of starchy foods.
*mylose, ho)e!er, re%associates more Duickly. 'he crystallinity of retrograded amylopectin is
lost follo)ing re%heating to approEimately 9.J+, )hereas temperatures abo!e 14/J+ are reDuired
to remo!e crystallinity of retrograded amylose. 'his is a temperature )ell abo!e the range used
for processing of starchy foods. 'his implies that retrograded amylose, once formed, )ill retain
its crystallinity follo)ing re%heating of the food.
Par-boiling
During par%boiling of rice, the kernels are subjected to a pre%treatment in!ol!ing heating and
drying. 'his process reduces the stickiness of the rice, possibly by allo)ing leached amylose to
retrograde andIor form inclusion compleEes )ith polar lipids on the kernel surface. "arboiling
also affects the final cooking properties of the rice.
Starch - teturization
2n pasta products, gluten forms a !iscoelastic net)ork that surrounds the starch granules, )hich
restricts s)elling and leaching during boiling. "asta eEtrusion is kno)n to result in products
)here the starch is slo)ly digested and absorbed (/C,;.). *!ailable data on spaghetti also
suggest that this product group is a comparati!ely rich source of resistant starch (;1). 'he slo)%
release features of starch in pasta probably relates to the continuous glutenous phase. 'his not
only restricts s)elling, but possibly also results in a more gradual release of the starch substrate
for enzymatic digestion. "asta is no) generally ackno)ledged as a lo) glycemic indeE food
suitable in the diabetic diet. &o)e!er, it should be noted that canning of pasta importantly
increases the enzymic a!ailability of starch, and hence the glycemic response (;).
Dietary fibre
Milling and peeling
During milling of cereal grains to refined flours the outer fibre%rich layers are remo!ed, resulting
in a lo)er content of total dietary fibre. 'his reduction is due mainly to a decrease of insoluble
fibre. 'he dietary fibre composition in both )hole%grain and refined flours is different. ?efined
flours of oats, barley, rice and sorghum contain mainly glucans, )hile arabinoEylans dominate in
refined flours of )heat, rye and maize. >hole%grain flours all contain considerable amounts of
cellulose. 'he husk )hich surrounds barley, rice and oats also contains considerable amounts of
Eylans. 'his fraction is generally remo!ed before consumption, but oat and rice husks are used
for fibre preparation to enrich foods.
!eat-treatment
"rocesses in!ol!ing heat%treatment may affect the dietary fibre in different )ays. *n increased
temperature leads to a breakage of )eak bonds bet)een polysaccharide chains. *lso glycosidic
linkages in the dietary fibre polysaccharides may be broken. 'hese changes are important from
analytical, functional and nutritional points of !ie).
* decreased association bet)een fibre molecules, andIor a depolymerization of the fibre, results
in a solubilization. 2f the depolymerization is eEtensi!e, alcohol soluble fragments can be
formed, resulting in a decreased content of dietary fibre )ith many of the currently used fibre
methods. $oderate depolymerization andIor decreased association bet)een fibre molecules, may
ha!e only minor influence on the dietary fibre content, but functional (e.g. !iscosity and
hydration) and physiological properties of the fibre )ill be changed. 3ther reactions during
processing that may affect the dietary fibre content and its properties are leakage into the
processing )ater, formation of $aillard reaction products thus adding to the lignin content, and
formation of resistant starch fractions. *lso structural alterations in the cell )all architecture are
important to follo) during processing as these are highly correlated to sensory and nutritional
characteristics.
'he architecture of the fibre matriE in the cell )all differs bet)een !arious types of plant
material. 'he cross%linking of constituent polysaccharides and phenolics )ithin the cell )all is
important in determining the properties of the fibre matriE, as the solubility of the fibre is highly
dependent on the type and amount of cross%links present. During heat%treatment the cell%)all
matriE is modified and the structural alterations that occur may be important not only for the
nutritional properties of the product but also for its palatability.
>ith eEtrusion%cooking of )heat%flour, e!en at mild conditions, the solubility of the dietary fibre
increases (;:). 'he solubilization seems to be dependent on the )ater content used in the
process, and the lo)er the content of )ater, the higher the solubilization of the fibre, at least for
)hole%grain )heat flour and )heat bran (;4). 'he scre) speed and the temperature had minor
effects in those eEperiments. *n increased solubility of the fibre has also been obtained )ith
Kse!ereK popping of )heat (/), )hereas baking (con!entional and sour%dough baking), steam%
flaking and drum%drying had only minor effects on dietary fibre components (;/). 3ne reason
)hy popping caused an increased solubility of the fibre )as that the outer fibrous layers )ere
remo!ed and the content of insoluble fibre decreased. +onsiderable amounts of $aillard reaction
products )ere also formed during this process. * loss of insoluble dietary fibre has also been
reported )ith autocla!ing of )heat flour, )hich )as attributed to degradation of the
arabinoEylans (;/).
Hydration properties (swelling, water-holding and water-binding capacity)
$ost ra) materials containing cereal fibres are ground for better acceptance of the final product
and this process can affect hydration properties. #)elling and )ater%binding capacity of pea hull
fibres are decreased by grinding, )hereas the )ater%holding capacity )as slightly increased (;;).
'he kinetics of )ater%uptake )as also different, and the ground product hydrated instantaneously
in contrast to the unground product, )hich reached eDuilibrium only after :. minutes. 'his )as
related to the differences in surface area.
&eat%treatment can also change hydration properties. 0or eEample, boiling increased the )ater%
binding capacity slightly in )heat bran and apple fibre products, )hereas autocla!ing, steam%
cooking and roasting had no significant effects (;9). 'he kinetics of )ater uptake, ho)e!er, )as
different for steam%cooking and roasting. 'hus, both products eEposed to steam%cooking had a
!ery rapid )ater%uptake, )hereas the roasted sample had a slo) uptake. 7Etrusion%cooking of
pea%hulls, sugar%beet fibres, )heat bran and lemon fibres had only slight effects on the )ater%
binding capacity.
Summary
"rocessing of foods affects carbohydrate and micronutrient content and bioa!ailability in
different )ays )ith either desirable or ad!erse effects on the nutritional !alue. 6osses of )ater%
soluble nutrients at blanching and boiling can be minimized by use of small amounts of )ater
and by adding back the processing )ater.
'he bioa!ailability of starch is affected dramatically through processing, regarding both rate and
eEtent of small%intestinal digestibility. 'his permits optimizing the digestion of starch by choice
of ra) materials and processing conditions.
"rocessing effects on dietary fibre include solubilization and depolymerization, that can
influence physiological effects both in the upper and lo)er gastrointestinal tract. 0ormation of
resistant starch and use of resistant oligosaccharides as food ingredients pro!ide ne)
opportunities to increase the amount of carbohydrate a!ailable for colonic fermentation.