Mauricio Rivera Salgado

Cdigo: 800912910
PRACTICA NUMERO 2: TABLA DE DEFECTOS DE LA FEDERACIN

INTRODUCCION
Uno de los pilares fundamentales que ha hecho posible la conservacin de los mercados
y la fidelidad de los clientes en el exterior es la calidad del Caf. Esta confianza y
seguridad se basa en el hecho cierto que el producto entregado satisface las expectativas
de clientes y consumidores en cuanto a sus caractersticas fsicas y sensoriales.
Colombia se ha distinguido por entregar al mercado un producto que es sinnimo de
buena calidad. Su frescura, mantenimiento y preservacin en el tiempo, es un factor
diferenciador y de alta competitividad frente a otros pases productores de caf.
Los atributos sensoriales que el consumidor final percibe en una taza de caf colombiano
son determinados por las caractersticas intrnsecas del grano inherentes a la especie,
variedad y al esfuerzo diario de ms de 563.000 familias cafeteras que se esmeran da a
da en la ejecucin efectiva de los procesos de recoleccin, beneficio y seleccin del
grano. Son actividades de trascendental relevancia para la calidad, del producto y se
traduce, finalmente, en mayor consumo y mejores precios para el caf 100% arbiga
colombiano.














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TEORA
En total se encuentran 14 defectos en el caf. Se clasifican en dos grupos, segn su
impacto, estos son:
Grupo 1. Afectan la tasa
-Cardenillo: En la mitad del grano se ve un hongo, recubierto por un polvillo amarillo o
rojizo, este le da a la bebida un sabor a hongo.
-Vinagre o parcialmente vinagre: Coloracin crema, pelcula plateada, puede tender a
rojizo o pardo
-Decolorado reposado: Almacenado mucho tiempo, tiene un sabor a cebolla o a costal.
-Decolorado mbar o Mantequilla: Se presentan problemas en los nutrientes del suelo,
tiene un sabor a vinagre, da tasas dbiles o planas.
.
Grupo 2. Afectan en menor proporcin las condiciones en tasa y ms en fsico
-Cristalizado: Color verde azuloso, este es producido debido a un manejo de altas
temperaturas en el secado (mayores a 50C).
-Decolorado veteado: Vetas blancas, re humedecimiento despus del secado.
-Decolorado sobre secado: Malas prcticas de secado, coloracin amarillenta.
- Picado: Pequeos orificios (Gorgojo, broca, insectos)
-Mordido o cortado: Oxidado, mordido o cortado, mquinas mal ajustadas
-Averanado o arugado: Causado por sequas o problemas de nutrientes.
- Inmaduro o paloteado: Color verdoso-gris claro, llamado tambin como cuaquer, es
arenoso, y es causado por falta de abono, sequa o porque no se pica bien el cultivo.
-Aplastado: Sufre fractura, causado por la trilla del caf en condiciones muy hmedas
-Flojo: Blando, gris oscuro, falto de secamiento





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RESUMEN PRCTICA
Se inici la prctica con una introduccin en la que se expusieron los factores que afectan
la calidad del caf en grano y como estos influyen directamente en las caractersticas
organolpticas presentes en tasa, despus se clasificaron los granos. Se analizaron las
muestras en base a sus aromas tomando el producto molido sin ser preparado. Luego se
procedi de la siguiente manera:
1. Se adicion agua a 90 C y se dej en reposo por un tiempo de 5 minutos para
dejar actuar los aromas propios de las bebidas y se evaluaron sus condiciones
sensoriales.
2. Se procedi a realizar el rompimiento de tasa para realizar la evaluacin de la
muestra.
3. Se expusieron los resultados obtenidos por los diferentes jueces y se
compararon con los verdaderos.
RESULTADOS
Tabla 1. Clasificacin del caf estudiado
Grupo Peso (g)
Aprovechable 70.92
Cardenillo 3.65
Escobita 8.41
Vinagre 4.29
Cuaker 1.28
mbar o mantequilla 3.57
Negros 5.58
Impurezas 0.56
Blanqueado 0.69
Guayaba 1.05
Total (Muestra evaluada) 100


Muestra analizada: UGQ estndar Colombiano
Tabla 2. Evaluacin sensorial
Atributo evaluado Escala (0-10)
Aroma en seco 8
Fragancia 8
Acidez 5
Amargo 5
Cuerpo 7
Astringencia 1
Impresin global 8

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ANALISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a lo expuesto en la tabla 1, donde se expone la clasificacin segn
los diferentes defectos encontrados en una muestra de 100 g de pasilla analizada,
se define esta como pasilla tipo A ya que el 70.92 % de la muestra corresponde a
caf aprovechable.

En la tabla 2 se muestra una calificacin global de la muestra analizada que
destaca buenas propiedades segn la evaluacin mediada mediante el anlisis
sensorial, lo que concuerda con la procedencia de la muestra (Estndar
Colombiano), ntese tambin que el caf analizado presento menores
puntuaciones con respecto a las dems en cuanto a criterios de Cuerpo y amargo,
caractersticos de la muestra.

CONCLUSIONES
Algunos defectos del caf traen consecuencias negativas en tasa, esto los clasifica
dentro del primer grupo, los otros son incluidos en el segundo grupo y
corresponden a aquellos defectos que traen consecuencias considerables en las
condiciones fsicas del producto a obtener.

El fenmeno conocido como fenol se percibe cuando en tasa se distinguen notas
vinagres, o fermentacin actica.

El cultivo de caf es un proceso que incluye ciertos puntos de control que abarcan
diferentes factores claves que no solo son determinantes a la hora de evaluar sus
condiciones sensoriales, sino que sirven como factores preventivos hacia un
posible rechazo o inaceptacin del producto, frente a un mercado determinado.

BIBLIOGRAFIA
http://www.cafedecolombia.com/clientes/es/regulacion_nacional/exportadores/283
1_calidades_de_exportacion/