Instituto Tecnolgico De Acapulco

Departamento de Ingeniera
Qumica y Bioqumica

ciencia y tecnologa de carnes
Unidad 1.- Introduccin a la carne
CATEDRTICO: JOS ODN
MNDEZ ROS



Acapulco, Gro. A 21 de Febrero
del 2013.








1.1 DEFINICION DE CARNE


La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.


-

- DEFINICION DE CANAL
Se entiende por canal al cuerpo de los animales bvidos, vidos, suidos,
capridos, quidos y camlidos sanos, as como animales de corral, de caza, de
pelo y pluma, mamferos marinos, desprovisto de vsceras torcicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.





COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
Agua (75-80 %).
A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada
fundamentalmente a protenas que hacen que tenga aspecto de slido. Hay tres
tipos de agua: agua fija, molculas de agua enlazadas a protenas por enlaces
qumicos 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y
fuerzas de Van der Waals 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la
estructura que forma la carne
Protenas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo.
Son protenas de alto poder biolgico fciles de digerir, de absorber y contienen
aminocidos esenciales.

Lpidos (3 %)
Sustancias nitrogenadas no proteicas (1 % )
Glucgeno ( 1 % )
Sustancias minerales (1 %)

Fibra muscular
Es la clula del tejido muscular. Formada por una membrana celular que es el
Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sera el sarcoplasma.
El sarcoplasma contiene: agua, gotas de lpidos, colgeno, aminocidos, peptidos,
encimas, protenas (mioglobina). Contiene tambin diferentes organulos: ncleos,
mitocondrias, aparato de Golgi, retculo sarcoplsmico, lisosomas, miofibrillas que
son unos elementos intracelulares alargados de 1-2 micras de dimetro dispuestas
paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen 1000 a 3000
miofibrillas.
Al microscopio electrnico se observan bandas tipo A (oscuras, anisotropas); tipo I
(claras, isotropas); ambas dispuestas de forma alterna.
La banda A est constituida por los filamentos gruesos solapados en sus extremos
con el filamento fino que se continan para constituir la banda I. La zona central de
la banda A: zona H es un poco ms clara ya que corresponde a la zona donde no
hay solapamiento de filamentos gruesos y finos. En esta zona se observa una
lnea un poco ms oscura: lnea M. La banda I contiene una lnea o disco Z un
poco ms oscura.



Tejido conectivo
El encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo.
Tpico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular;
perimisio rodea un haz de fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada
fibra muscular:
Adiposo
Cartilaginoso
Hueso
Sangre
Linfa
Cada da se da ms importancia a la elaboracin de los productos crnicos, la
protena fundamental de este tejido es el colgeno.
Las protenas se dividen en tres grupos: sarcoplasmicas, miofibrilares y proteinas
del estroma

Protenas sarcoplasmicas
Constituyen 30-40% del contenido en protenas, son protenas solubles en tampn
de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se
encuentran flotando en el interior del medio y tienen funcin metablica.

Protenas miofribilares
Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son protenas solubles en tampn
de fuerza ionica alta. Tienen funcin estructural ya que constituyen las miofibrillas
de la clula muscular. Podemos distinguir: protenas que forman filamentos
delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas
que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.
Actinia. Protena globular cuyo monomero es la actina G, existen monomeros de
actina F. Peso molecular = 50.000 y punto isoelectrico = 4,7
Tropomiosina. Protena fibrilar formada por dos cadenas polipeptidicas enrolladas
y que se extienden a lo largo de la molcula de actina, una molcula de
tropomiosina se extiende a lo largo de 7 molculas de actina G. Peso molecular =
68.000 D; punto isoelectrico = 5,1
Troponina.roponina T con peso molecular de 40.000; troponina I con peso
molecular de 22.000 y troponina C con peso molecular de 17.000. De naturaleza
globular, se asienta tambin a lo largo de la molcula de actina. Cada 7 molculas
de actina G 1 de troponina.
Alfa actinina. Protena globular que se ha encontrado en el disco Z.
Beta actinina. Protena globular que se encuentra en las terminaciones del
filamento delgado. Parece ser que la regula su longitud.
Miosina. Protena de peso molecular 500.000. Constituye el 50 % del total de las
protenas miofibrilares con punto isoelectrico de 5,4. Se distinguen dos partes.
Meromiosina ligera que es la cola y meromiosina pesada que es la cabeza.

La cabeza es la que es capaz de establecer contacto entre el filamento grueso y
el delgado formando la acto-miosina (durante la contraccin del msculo).
Protena C. De peso molecular 140.000. Se encuentra constituyendo una especie
de banda que rodea al filamento grueso cada 42-43 nm.
Protena M. De peso molecular 90.000, se encuentra a nivel de la lnea M.

Protenas del estroma
Constituyen el 10-20 % de las protenas del tejido muscular. Son insolubles
algunos encimas, algunas protenas del sarcolema, fundamentalmente protenas
del tejido conectivo tpico: colageno, reticulina, elastina.
Lpidos
Constituyen el 10 %. La fraccin lipdica puede estar formada por: grasas neutras,
cidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas
liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del
animal. As una dieta rica en cidos grasos insaturados aumenta el riesgo de
enranciamiento
Sustancia nitrogenadas no proteicas
Constituyen aproximadamente el 1 %Proceden de la degradacin de protenas y
nucleotidos: aminoacidos libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP, hipoxantina,
xantina.
Hidratos de carbono
Fundamentalmente procedentes del metabolismo del glucgeno: cido lactico,
cido pirvico, glucosa, glucosa 6 fosfato, fructosa, ribosa.
Sales
Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc,
calcio.
Vitaminas
Principalmente del grupo B.




COMPOSICION QUIMICA DEL CANAL

Las canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas en
distintas partes anatmicas, en cuya composicin qumica se pueden observar
diferencias, por que en cada parte se integran msculos diversos cuya funcin
fisiolgica vara, y esta circunstancia se refleja en su conversin en carne.

Generalmente, despus del sacrificio animal las canales reciben algn tipo de
tratamiento destinado a su conservacin, ms o menos prolongada, que la
mayora de las veces radica en la aplicacin de fro. Gracias a los mtodos de
refrigeracin rpida actualmente disponibles, la carne, refrigerada y almacenada
bajo condiciones controladas de ventilacin y humedad de aire, apenas modifica
su composicin qumica, aunque siempre hay que contar con una merma de peso
(1.2-1.4% en vacuno y 0.7-1.3% en cerdos).

Para una conservacin prolongada hay que recurrir a la tecnologa de la
congelacin, en la que existen varios factores que influyen en la merma posterior:
mtodo de congelacin, tipo de carnes, condiciones de almacenamiento y otros.
Los mtodos de congelacin ultrarrpida no alteran, prcticamente, la composicin
qumica de la carne; pero en los procesos de descongelacin s se pueden dar
prdidas de jugos, que pueden hacer variar los porcentajes de las sustancias
nitrogenadas, las vitaminas hidrosolubles y los elementos minerales. En estos
casos, resulta decisivo el tamao de las piezas a descongelar, pues cuando la
carne se encuentra fragmentada pueden alcanzarse perdidas del 8% al 10%.


Carne

Agua

Protenas

Grasas

Cenizas
Contenido
energtico
Kcal./100g
VACUNO
Dorso
Lomo
Solomillo
Pierna Costillar
Jarrete
Pecho
Espalda
CORDERO
Pierna
Chuletas
Espalda
CERDO
Pierna
Chuletas
Espalda


65.2
67.6
73.1
71.2
58.7
70.2
59.6
69.5

64.5
55.9
62.8

59.8
60.4
60.1

19.5
20.8
21.2
21.2
19.2
22.2
17.9
20.8

17.4
16.0
17.1

17.7
16.4
17.0

14.3
9.8
4.0
7.2
20.3
6.8
22.1
9.3

17.3
26.8
19.2

20.2
21.7
22.0

0.9
1.0
1.2
1.0
0.9
0.9
0.8
1.0

0.9
0.8
0.9

0.9
0.9
0.9

213
176
124
154
268
154
278
171

232
314
248

260
269
275


En ocasiones, tambin se incluye en la alimentacin humana algunas vsceras
comestibles: corazn, hgado, bazo, riones, lengua y sangre. Estos rganos de
las reses de abasto suelen ser ms ricos en agua y menos en grasas que la
porcin muscular, pero sus contenidos proteicos vienen a ser equivalentes, con la
excepcin del encfalo, siempre muy inferior (apenas un 10%), y el hgado de
vacuno, lanar y cerdo, con un nivel superior (20%). En cambio, las vsceras
contienen una cierta proporcin de hidratos de carbono, en forma de glucgeno y
azcares simples, que no se da en la carne y que en el hgado de vacuno puede
alcanzar el 6% .











1.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

Vara segn la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la
musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Protenas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas
razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos,
especialmente los de origen vegetal.












1.3 CLASIFICACION DE LA CARNE













1.3.3 RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE Y LAS
PRINCIPALES REGIONES GANADERAS


Aberdeen Angus: raza de origen britnico, proveniente del noroeste de Escocia.
Es una de las ms difundidas en el pas por sus aptitudes de rpido engorde y
condiciones de fcil adaptacin a nuestras pampas. Se cra en Argentina desde
1879, cuando fueron importados los primeros animales por don Carlos Guerrero.
Se caracteriza por su pelaje y mucosa negros, aunque la variedad colorada
tambin est hoy muy difundida. Es una raza sin cuernos, conocida vulgarmente
con el nombre de Mocha Negra. Se ha impuesto como raza mayoritaria de la
ganadera argentina por su fcil adaptacin a nuestras tierras. Da excelentes
madres criadoras, novillos de fcil engorde a pasto, y con ella se logra un producto
de calidad, con el sabor matizado y la terneza que caracteriza a la ganadera
argentina.




Belted Galloway: Se trata de una de las razas de mayor antigedad entre las
britnicas productoras de carne. Introducida en la Argentina en 1919, se conoce
desde el siglo XVII en Escocia y se la asocia a la formacin de otras razas del
Reino Unido. El Belted Galloway se destaca por presentar una faja de color blanco
en la parte central del cuerpo; es de pelaje negro y de caractersticas mochas. En
general, est considerada como una raza adaptada a climas fros y hmedos, ha
mantenido su tamao intermedio, con fcil y rpido engorde en sistemas
pastoriles.



BlondeD'aquitaine: Raza originaria de Francia, ms precisamente de su regin
sudoeste. Su pelo es de color trigo, y se encuentra en una gama que puede variar
desde tonos cercanos al blanco hasta llegar al marrn. Esta raza es apreciada por
sus cualidades crnicas, y las hembras se destacan por su rusticidad y
fecundidad.


Bonsmara: Esta raza cebuina fue desarrollada en Sudfrica por el especialista
Jan C. Bonsma, y ha sido recientemente introducida en nuestro pas para competir
en las zonas subtropicales del norte argentino. Se trata de un hbrido entre las
razas europeas Hereford y Shorthorn con la raza cebuinaAfricander, nativa de la
regin del Transvaal. Se caracteriza por su pelaje corto rojizo oscuro, sus cuernos
pronunciados y su giba escasa o nula, tpica del Ceb. Muestra una gran
adaptacin a climas tropicales y hmedos, con resistencia natural a los parsitos
externos e insectos comunes en esas zonas. Ha sido sometida a una exigente
seleccin por produccin y peso, lo que la coloca en excelentes condiciones para
competir en igualdad con las razas cebuinas ya existentes en el norte de nuestro
pas.






Bovino Criollo: Esta raza de origen colonial representa el resultado de la
seleccin natural del ganado introducido por los primeros espaoles que
colonizaron el rea del Ro de la Plata en los siglos XVI y XVII. Los actuales
criadores han iniciado el registro de los ejemplares conservados en reservas del
germoplasma bovino nativo, en distintas regiones del norte y centro del pas.
Segn los estudios realizados en diversas estaciones experimentales del INTA, las
aptitudes del ganado criollo son su rusticidad y resistencia a las condiciones
adversas, con una calidad de respuesta muy aceptable. Las caractersticas del
pelaje son muy variadas, poseen todas las tonalidades: desde colores claros,
colorado hasta negro, con diversos grados de overismos, sin un patrn definido, y
con la presencia de cuernos voluminosos.




Braford: Es una raza adaptada a las condiciones subtropicales de las zonas
marginales de la Argentina, formada a partir del ganado ceb de alta rusticidad y
la raza Hereford que aporta calidad de carne y fcil engorde a pasto. Esta raza
tiene amplia difusin en las laderas cordilleranas, los esteros de Corrientes y el
monte chaqueo, donde por su resistencia a la garrapata y a la humedad logra
resultados superiores a los de otras razas productoras de carne. En nuestro pas
no slo se adapt a los suelos ms difciles, sino tambin a la Pampa Hmeda.
Existen las variedades astada y mocha.


Brangus: Es una raza productora de carne derivada del ceb, por cruzamientos
entre el ganado cebuino y el Angus en distintas proporciones. Es un animal de
pelaje negro o colorado, sin cuernos, que combina la adaptabilidad a zonas
marginales del ceb con la productividad y calidad de carne del Angus. Se cra en
nuestro pas desde 1960 en las zonas ridas de las praderas pampeanas, en las
hmedas del litoral y en las regiones de monte de Santiago del Estero, Chaco y
Formosa.



Charolais: Raza de gran capacidad productora de carne, originaria de Francia.
Fue importada en 1915, pero su verdadera difusin comenz en los aos '60.
Presenta una gran masa muscular con abundante manto de carne en los cuartos
posteriores, donde se encuentran los cortes de mayores cualidades de sabor
crnico. Se trata de animales que alcanzan un peso elevado a edad adulta. Su
pelaje es blanco y existen dos variedades: mocha y astada. Ha sido
tradicionalmente utilizada en cruzas con razas britnicas, especialmente Angus, a
fin de lograr reses con mejor rendimiento de carne a partir de su menor contenido
de grasas. Debido a su origen europeo est catalogada como "raza continental".






Fleckvieh-Simmental: Es una raza continental de doble propsito, originaria del
valle del ro Simme en Suiza. Es famosa productora de carne y leche, aunque en
nuestro pas slo se la explota por la primera de esas aptitudes. Produce carne
magra de ptima calidad; su pelaje es overo con tonalidades que oscilan entre el
colorado y el amarillo tostado. Por su poblacin es la segunda raza del mundo,
con ms de 100 millones de animales registrados.



Hereford: Originaria de Inglaterra, fue importada a nuestro pas en 1862. Su
aptitud de engorde a pasto ha sido ampliamente reconocida, especialmente en la
tradicional calidad de las carnes argentinas. Una de las mayores virtudes de esta
raza es la de proveer los famosos "babybeef" sumamente apreciados en la cocina
internacional. Se la cra frecuentemente como raza pura, la variedad mocha
conocida como "PolledHereford", y tambin para producir los famosos novillos
"Careta", cruzados con Angus; se logra un excelente novillo, muy buscado por los
productores de invernada.







Limangus: Esta raza, recientemente creada por ganaderos argentinos, combina
la gentica del Angus y del Limousin, conjugando las grandes aptitudes carniceras
de ambas para producir novillos magros, precoces, de alto rendimiento. Las
caractersticas principales son su pelaje negro y colorado, con predominancia de
animales mochos, un tamao adulto (frame) bajo, y una gran adaptacin a las
condiciones pastoriles de la ganadera de la pampa hmeda. Por haber sido
seleccionada bajo criterios productivos y de performance en un rgimen
exclusivamente a pasto, esta raza moderna se convierte en una muy interesante
opcin para orientar la produccin al mercado de consumo, con el fin de abastecer
principalmente a las cadenas de supermercados porteos.




Piemontese: Esta raza italiana representa uno de los recursos bovinos ms
antiguos ya que sus orgenes se remontan a la era Mesoltica (20.000 aos a.C.).
Es una raza continental europea de tamao intermedio y carnes magras. Fue
introducida en la dcada del '60 por el INTA para incorporarla a su programa de
cruzas. Hoy constituye un recurso imprescindible para cualquier combinacin
exitosa que busque maximizar adaptacin con menor contenido graso de las
reses. Se caracteriza por ser astada, de pelaje corto color canela, mucosas
oscuras y marcado desarrollo muscular, propio de las aptitudes de su carne.

.

PolledHereford: Variedad mocha de la raza Hereford, originaria de los EE.UU. Se
ha popularizado mucho en los ltimos aos y juntas son la segunda raza de carne
de la Argentina. Su introduccin data de 1940 y uno de sus mayores difusores fue
don Eduardo Ayerza. Presenta cara, patas y vientre de color blanco,
caractersticas que se conocen como "pampas" por tales colores. Se distingue por
su aptitud crnica, dado que sus reses poseen un contenido graso sumamente
adecuado al consumo interno, similar al del Hereford astado.



Retinta: Raza rstica de carne oriunda de Andaluca (Crdoba, Sevilla) y
Extremadura (Badajoz). Se la considera como la precursora del ganado criollo y
fue introducida en la Argentina en 1980 por don Alfonso Diez de Tejada. Su
desarrollo en el noroeste y en regiones semiridas ha permitido comprobar sus
condiciones de rusticidad y adaptacin a ambientes extremos. Es una raza
eminentemente productora de carne, de excelente fertilidad y gran facilidad de
parto, que ofrece adems ptimos resultados de cruza.







Shorthorn: Originaria del noroeste de Inglaterra fue la primera raza mejoradora
del ganado criollo. El primer toro importado se remonta al ao 1823 y fue
introducido por John Miller. Cinco productores fundaron el 5 de octubre de 1886
una sociedad de criadores de la raza Durham, antigua denominacin de la raza
Shorthorn. Ese fue el origen del primer Herd Book de la ganadera argentina,
antecedente de los actuales Registros Genealgicos. Pese a tratarse de una raza
de doble propsito, actualmente es la que ha hecho famosas las carnes argentinas
en el mundo, especialmente a travs del tpico novillo de consumo. Sus colores
pueden ser colorado, blanco o "rosillo", una mezcla de ambos. Se cra en
variedades mocha y astada y es una raza clave para los programas de cruza.




Tuli: La raza Tuli ha sido seleccionada del ganado indgena de Sudfrica,
perteneciente al gnero Bos Taurus, lo que la hace una muy interesante opcin
por su adaptacin a los trpicos, resistencia natural a los parsitos externos, con
las bondades carniceras y madurez sexual temprana del ganado europeo. Su
tamao adulto es mediano, con pelajes de color rojizo, bayo, hasta el blanco,
mocho natural. Presenta una calidad de res superior a cualquier raza cebuina.
Debido a su afinidad con el ganado europeo, es indicada para mejorar la calidad
de la carne, en planes de cruzamientos de los rodeos acebuzados en las zonas
marginales del subtrpico argentino (NEA y NOA). Su introduccin a nuestro pas
ha estado restringida por razones de barreras sanitarias, resuelto con el
advenimiento de las Transferencias Embrionarias. Se destacan sus aptitudes de
alta fertilidad y docilidad que sin duda van a ser apreciadas en las ganaderas
extensivas de las zonas subtropicales del Norte Argentino. La raza Tuli representa
la seleccin de una poblacin nativa de 5000 aos de antigedad, cuyo primer
plantel fue desarrollado en la antigua Rhodesia, hoy Zimbabwe, a principio de la
dcada del '40. Luego continu evolucionando, y es hoy explotado tanto en los
pases sudafricanos como en Australia, intensivamente.



West Highland: Antigua raza productora de carne oriunda de las "tierras altas" de
Escocia. Descendiente del ganado Celta, se le atribuyen condiciones de alta
rusticidad. Fue introducida en la Argentina en 1925 y, despus de un perodo de
inactividad, se ha reiniciado su crianza debido a las excelentes aptitudes de
engorde y adaptacin a la Pampa Hmeda. Es una raza astada de pelaje largo y
fino. Sus colores predominantes son el colorado, tostado claro, leonado, abayado
y -con menor frecuencia- el negro.
Principales Razas de Aves productoras de Huevo, Carne y Doble Propsito
Aunque se les conoce como razas, las gallinas que se explotan actualmente son
lneas genticas con nombres comerciales asignados por las empresas que las
producen.

























1.5 MENCIONES LOS PRINCIPALES CORTES DE
GANADO BOVINO














1.6 SACRIFICIO Y FAENEADO DEL GANADO
BOVINO.


Elabore un diagrama de flujo.









1.6 SACRIFICIO Y FAENEADO DEL GANADO
BOVINO


Faenado del Ganado Bovino
El faenado del ganado bovino comprende, entre otras, las siguientes actividades:

Transporte: se efecta desde las unidades de explotacin hacia los centros de
consumo. El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento mas
utilizado en nuestro medio, el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que
conduce a desmejorar la calidad de la carne. Es muy comn encontrar fracturas
hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.
Cmo transportar correctamente un bovino? Las lesiones por transporte se
pueden disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza
con cola.




Recepcin de los animales: Consiste en pasar los animales del camin
transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco

Pesaje: constituye la forma tcnica como se comercializan los animales de
abasto. El peso se determina por bscula

Conduccin: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los
corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico




Inspeccin sanitaria ante-mortem: Mediante esta prctica se puede detectar la
posible presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los
sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el
sacrificio. El animal debe reunir las siguientes caractersticas: Sostenerse en sus
cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel
elstica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales hmedas y
frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40
C.



No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni
que estn con enfermedades o en avanzado estado de preez



Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de
sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe
permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. Este consumo de agua
facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de
evisceracin al evitar la contaminacin de la canal.





Bao externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros
de agua fra a presin; esta prctica permite limpiar las suciedades de la piel,
retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los
grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color
atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin



Conduccin al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta
la caja de insensibilizacin, mediante una rampa de conduccin, y aplicando
moderadamente el tbano elctrico.

Sacrificio y faenado del animal: Es el conjunto de operaciones que llevan a la
obtencin de canales limpias y listas para el despiece. El sacrificio va desde el
momento de la insensibilizacin hasta finalizar la sangra. Los requisitos generales
son la higiene y la calidad de la carne. Las principales recomendaciones para una
correcta matanza son: suprimir la conciencia del animal lo mas rpido posible para
mejorar el desangrado y proporcionar una carne baja en acidez; evitar accidentes
(que el animal hiera el operario), la limpieza como principal objetivo del matadero,
ya que la carne, la sangre y las vsceras ofrecen condiciones ptimas para la
proliferacin de bacterias. La canal y las vsceras no deben tocar el suelo y,
adems, esterilizar los equipos que estn en contacto con el animal.

Inmovilizacin e insensibilizacin: Se efecta localizando el animal en una caja
de insensibilizacin. Se ocasiona la prdida del conocimiento de los animales
antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de
una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja
conservacin por su incompleto desangrado. Se utilizan comnmente los
siguientes procedimientos para insensibilizacin de ganado vacuno

1. Descarga elctrica: Se aplican pinzas en la regin temporal, debajo de las
orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser yugulado entre
los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
2. Uso de pistolas neumticas o de perno cautivo: Es un mtodo considerado no
cruel



3. Uso de la puntilla: Es un mtodo considerado cruento. En Colombia se produce
el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales
4. Otros mtodos son la insensibilizacin en atmsfera de CO2.




Izado: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto
(grillete-animal), con la ayuda de un diferencial, hasta enganchar el grillete en un
riel, denominado de sangra. (fig9). El diferencial consiste en una gra que puede
ser accionada manual o elctricamente a fin de elevar el animal hasta enganchar
el grillete de sangra en el respectivo riel.










Corte de la yugular y desangrado (sangra): Se practica mediante un corte que
se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la
salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo mas completo
posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de
faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y
subproductos




Separacin de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son
colocadas en su rea respectiva

Iniciacin del desuello: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello,
esternn, paleta y la regin ventral

Separacin de las cabezas: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de
un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos
pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente; estos ltimos
se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha





Transferencia: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el
riel de trabajo (bajo). Para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

1. Quien efecta la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada
plataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mt.

2. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y all se hace una
incisin a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se corta la pata con un
cuchillo. A continuacin, se coloca un gancho con trole (polea) en el taln de
aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo Una vez colgado
el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones anteriores con
la pierna libre (izquierda), la cual ha sido despojada del grillete de sangra
previamente.

3. Finalmente todo animal pende de sus piernas del respectivo riel de trabajo. Los
diversos subproductos comestibles, provenientes del animal, deben ser sometidos
a la correspondiente inspeccin sanitaria.


Desuello: La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las
operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la
plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel que se
encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se
retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente
con cuchillos.




Corte del esternn: Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea
blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del
esternn, Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente.

Anulacin del recto: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo
con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias
fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas.


Eviscerado: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual
esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la
extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media
ventral y retirando todo el conjunto de rganos mencionados anteriormente La
limpieza de la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala de
proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de
fcil lavado.

El segundo paso es la separacin de la vscera roja, que esta conformada por el
hgado, el corazn, los pulmones, la trquea, el esfago, y los riones. En la
prctica se separa primero el bazo; posteriormente el conjunto formado por el
hgado, el corazn, la trquea, el esfago y los pulmones y finalmente los riones,
Posteriormente el paquete conformado por las vsceras se somete a inspeccin
sanitaria.
















Divisin de la canal: Separadas las vsceras, se procede a practicar la divisin de
la canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efecta con la ayuda de
una sierra elctrica o de un hacha higienizada. Dividida completamente la canal,
se retira la medula espinal manualmente, y se practica un movimiento de
antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre
acumulada en los grandes vasos sanguneos.




Estmulo elctrico de la canal: Mediante la aplicacin de altos o bajos voltajes
sobre la canal, es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las
carnes.


Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presin, los
cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado.

Inspeccin sanitaria post-mortem: Las medias canales deben ser sometidas a
inspeccin para su aprobacin.

Pesaje de la canal: Normalmente se realiza en una bscula area o con bscula
romana,.

Almacenamiento refrigerado: En el pas constituye la forma tcnica como se
deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes
minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5C y
4C.






1.7 PH DE LA CARNE


DEFINICIN
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. La
mayora de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y algunos se ven
favorecidos por los medios cidos (acidofilas) y otras crecen bien en medios
dbilmente cidos o alcalinos. Los mohos y las levaduras ven favorecidos su
crecimiento en pH cidos con valores de 4.5 como mnimo, comprendiendo entre
4.5 y 5.5
El pH postmorten de la carne fresca es muy importante en lo referente al
crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factor determinante en la
vida til de esta. Ese pH final depende de la cantidad de cido lctico producido.
Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del
sacrificio, la cantidad de cido lctico producido es poco, su pH ser bajo, por lo
que la carne ser susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye si
vida til.
El pH de la carne de bovino vara entre 5.1 y 6.2, la de cerdo entre 5.3 y 6.9. Los
microorganismos que comnmente alteran la carne, crecen mejor en condiciones
de pH prximos a 7.0 o ligeramente alcalinos. Cuando se alcanza valores de pH
cidos, como por ejemplo 5.0, cualquier disminucin en el pH aunque sea
pequea, determina una disminucin de la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.



FACTORES QUE AFECTAN EL pH DE LA CARNE.
Son muchos los factores que influyen en la calidad de la canal y de la carne, el
conocimiento de cuales son realmente relevantes y cules no, requiere de trabajos
amplios que analicen el problema bajo mltiples puntos de vista.
Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario
discriminar 3 momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Esto son:
antemortem, premortem y postmortem. Los cuales se describen a continuacin:


FACTORES PREMORTEM.
Estrs: En general los valores y rangos de pH encontrados en los diferentes
estudios indica que la especia ovina es menos sensible al estrs que los cerdos o
vacunos, por lo cual no presentaran los problemas caractersticos derivados de
pHs normales. Los ovinos parecieran tener mecanismos fisiolgicos diferentes a
los vacunos, ya que la contraccin muscular en ellos no es un requisito para los
procesos DFD.
Se puede hablar de dos tipos de estrs: unos es el que puede existir en la granja,
que es ms o menos importante, dependiendo de cuan largo sea y si este
momento estresante ocurre prximo al sacrificio. El segundo y probablemente el
ms importante est relacionado a las condiciones presacrificio (manejo,
transporte, alimentacin, etc.).


Estudios recientes demostraron el efecto de distintos estresantes ovinos y
encontraron que aquellos animales que fueron sometidos a tratamientos
estresantes presentaron valores de pH significantemente mayores (>6.0) a los que
no fueron sometidos a estrs (5.72-5.74). Adems, la carne de los animales
estresados fue significativamente ms oscura y ms tierna que la de los no
estresados.

Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los
animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga,
confinamiento, descarga y encierre en un nuevo ambiente desconocido que son
desagradables y pueden llevar al desconfort de animal si no se planea con
cuidado y apropiadamente.
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales
estresantes como pueden ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y
movimientos. Un estrs adicional puede ser causado por el reagrupamiento social
llevado a cabo despus de la descarga en las plantas de faena. Existen normas en
las cuales sealan que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las
condiciones fsicas del animal, as como la calidad de la carne y su vida til, al
modifica las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duracin de rigor
mortis.

Estudios realizados en el efecto del doble transporte variando el tiempo entre
ambos sobre la calidad de la carne de cordero tipos ternasco ( 11.3 kg de PV y
100 das de edad aproximadamente). Los animales fueron trasportados desde la
granja de cra hasta el centro de clasificacin y luego desde este ultimo hasta el
matadero. Los tiempos de estada en el centro de clasificacin fueron de 0.7 y 28
das. No se encontraron diferencias en los valores de pH (5.51-5.52 entre los tres
tratamientos utilizados. En donde si vario fue en el efecto del tiempo de transporte
sobre el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 minutos entre 30 y
60 minutos y menos de 60 minutos. Los valores de pH encontrados variaron entre
5.74 y 5.79, no hallndose diferencias estadsticas significativas entre los tres
tratamientos.



MANEJO PRE-SACRIFICIO.
Aturdimiento pre-sacrificio: En general, los animales que recibieron aturdimiento
pre-sacrificio presentaron menores valores de pH que aquellos que no fueron
aturdidos. En el pH medido a las 24 hrs no encontraron diferencias entre tipo de
aturdimiento (elctrico 5.63; a gas 5.65; sin aturdimiento 5.78).

Sacrificio: Los operarios cuidadores debern tener experiencia y ser competentes
en la manipulacin y el desplazamiento de ganado, y entender las pautas de
comportamiento de los animales y los principios bsicos necesarios para
desempear su labor.
El comportamiento de los animales, individualmente o en grupo, variar segn su
raza, sexo, temperamento y edad y segn como hayan sido criados y
manipulados. A pesar de estas diferencias, para manipular y desplazar a los
animales se debern tener en cuenta las siguientes pautas de comportamiento
que, en cierta medida, siempre prevalecen en los animales domsticos.
La mayor parte del ganado domstico vive en grupos y sigue a un
lder instintivamente.
Los animales que puedan hacerse dao entre s en grupo no
debern ser agrupados en el matadero.
El deseo de algunos animales de controlar su espacio individual
deber tenerse en cuenta a la hora de disear las instalaciones.
Los animales domsticos intentarn escaparse si cualquier persona
se aproxima a ms de cierta distancia de ellos.
Esta distancia crtica, que define la zona de escape, vara en funcin de las
especies y de los individuos de una misma especie y depende de su contacto
previo con los seres humanos.



Los animales criados a proximidad de las personas, o sea domsticos, tienen una
zona de escape ms reducida, mientras que los que se cran en pasto abierto o en
sistemas extensivos pueden tener zonas de escape que varan entre uno y varios
metros. Los operarios cuidadores evitarn ingresar bruscamente en la zona de
escape, para no provocar una reaccin de pnico que pueda dar lugar a una
agresin o a un intento de fuga.
Los operarios cuidadores utilizarn el punto de equilibrio situado en el lomo
de los animales para desplazarlos, colocndose detrs de este punto para
desplazarlos hacia adelante y delante del punto para hacerles retroceder.
Los animales domsticos tienen una visin angular amplia, pero una visin
frontal limitada y escasa percepcin de la profundidad. Ello significa que
pueden detectar objetos y movimientos junto a ellos y detrs de ellos, pero
slo calcular distancias delante de ellos.
Aunque la mayora de los animales domsticos tienen un olfato sumamente
sensible, sus reacciones a los olores de los m atad eros difieren. Al
manipular los animales se tendrn en cuenta los olores que les provocan
temor u otras reacciones negativas.
Los animales domsticos perciben una gama de frecuencias mayor que las
personas y son ms sensibles a las frecuencias ms altas. Tienden a
alarmarse ante un ruido fuerte y constante y ante ruidos repentinos, que
pueden ocasionarles pnico. La sensibilidad a este tipo de ruidos tambin
deber tenerse en cuenta cuando se manipule a los animales.


FACTORES POSMORTEM.

Frio: El ritmo de enfriamiento de los canales tiene efectos sobre el pH de la carne,
debido a que la actividad de las enzimas es dependiente a la temperatura. El
grado de enfriamiento incide en el grado de cada de pH por la produccin de
cido lctico, lo que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La
temperatura esta relacionada a el ritmo de consumo de ATP muscular. Este
consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera etapa, el ATP utilizado
para mantener las condiciones del musculo es total o parcialmente reemplazado
por la sntesis de ATP a travs de la glucolisis (mientas todava haya oxigeno). La
segunda fase se produce cuando los niveles de ATP comienzan a caer, debido a
que ya no se puede llevar a cabo la glucolisis aerobia. La longitud de la primera
fase depende de la temperatura, con un mximo a los 10-15C. A temperaturas
menores o mayores a estas, esta fase ser ms corta, los cual produce una
reduccin en el tiempo de instauracin del rigor mortis.
Si el musculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del rigor, la
carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina
acortamiento por frio.
EFECTOS DEL pH EN LA CALIDAD DE LA CARNE.
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la
canal es ms oscura y ms seca de lo normal, y tiene una textura ms firme. El
glucgeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio.

Por consiguiente, hay poca generacin de cido lctico luego del sacrificio,
producindose as una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el
sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor.
Tiene una menor vida til por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La
carne con la condicin DFD implica que la canal procedi de un animal estresado
lesionado o enfermo antes de su sacrificio. Una carne en optimo estado presenta
un pH de 5.5.


ACIDO LACTICO.
La energa requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de
los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En un animal sano y
descansado, el nivel de glucgeno de sus msculos es alto. Una vez sacrificado el
animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el msculo y la canal se
vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es necesario para producir carne
tierna, y de buen sabor, calidad y color.



Pero si el animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne luego
de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la
carne.
El cido lctico es fundamental porque acidifica el entorno de las fibras
musculares y empieza a desnaturalizar las protenas y el tejido conjuntivo. Las
protenas no slo se desnaturalizan, sino que adems pueden hidrolizarse en
molculas ms pequeas que intervienen en el sabor. Evidentemente, cualquier
degradacin del tejido conjuntivo produce un ablandamiento de la carne, por lo
que la formacin de este cido lctico sirve para incrementar o modificar el sabor
de la carne y para hacerla ms tierna. Como adems la acidez inhibe el
crecimiento de microbios, la carne se puede almacenar o madurar antes de su
utilizacin.






RIGOR MORTIS.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten
en carne. Tambin se le conoce como la rigidez de la muerte. Esta rigidez se
debe a la contraccin de los msculos al momento de la expiracin, y procede
hasta que la fuente de energa ha sido agotada y los msculos pierden su
capacidad de relajarse. Este proceso es bsicamente irreversible, salvo que
cuando los canales son aejados, con el tiempo ciertas enzimas inherentes
pueden causar la degradacin de la estructura contrada.
Normalmente, la contraccin ocurre a travs de una compleja serie de reacciones
bioqumicas en las que la miosina y la actina se deslizan la una por el lado de la
otra para causar la contraccin muscular. Las cabezas en los filamentos de
miosina se extienden hacia el filamento de actina y lo atan, halando de esa forma
a la actina y dando lugar a la accin de contraccin. Con energa adicional las
cabezas de miosina se despegan de la actina y se mueven (se arrastran) a lo
largo de la molcula de actina. Esta disociacin entre la miosina y la actina est
tambin asociada con la relajacin muscular, en que la actina y la miosina se
separan. Los msculos de la gente y de los animales se contraen y relajan
continuamente excepto a veces al dormir y despus de la muerte.
Existe una demora en la instauracin del rigor mortis que es nica en cada
especie (Tabla 2). En general, mientras ms grande es el animal, ms larga es la
insaturacin del rigor mortis. Esta demora es provechosa, ya que permite que los
msculos sean removidos de los canales mientras todava se hallan en el estado
pre-rigor y que sean combinados con sal para preservar dicho estado.

Como se ha dicho anteriormente, el estado prerigor del msculo es la forma ms
fcil de la cual extraer la protena altamente funcional, miosina
Tabla 2. Demora Previo a la Instauracin del Rigor Mortis Muscular

Especie Horas
Res 6 - 12
Oveja 6 - 12
Puerco - 3
Pavo < 1
Pollo < 1
Pescado <

Adems de la formacin de actomiosina durante el rigor mortis, ocurre una
reduccin en el pH muscular de 7.0 (msculo vivo) a 5.6-5.8 (post mortem). Esta
reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico en el msculo, el
cual, en el animal vivo, normalmente sera enviado al hgado por medio del flujo
sanguneo. En casos en que el pH del msculo porcino ha declinado ms
rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y
exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco
(DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existen otras clasificaciones de la
calidad del puerco que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas
incluyen:

rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal)
rojo, suave y exudativo (RSE)
plido, firme y no exudativo (PFN)



PROPIEDADES DEL pH Y LA ACIDEZ.
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribucin. Como el efecto de algunos otros factores depende en
parte del pH, es a veces difcil separar el efecto del pH por s mismo y el de otros
factores influidos por el pH. As por ejemplo, los microorganismos se ven
afectados por el nivel de iones H+ libres (el pH por si mismo) y, adems, por la
concentracin del cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por ejemplo)
metabolizan dentro de la clula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de
la clula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo
tanto no acidifican el interior de la clula.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de
dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e
indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos,
en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente.

1.9 PROCESO DE MADURACION DE LA CARNE.

Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo que conlleva una serie
de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacin hormonal ( disminuye la
temperatura de la canal ), cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccin.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidacin
reduccin, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metablicos
tpicos: aerobios. Ante este dficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia,
disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis) y produciendo cido
lctico. El cido lctico produce una disminucin del pH, esta disminucin produce
la desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las protenas
fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina B y D) y neutras ( factor
activado por el calcio - CAF ). La desnaturalizacin proteica favorece la exudacin,
es decir la liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son capaces de
mantener el agua ligada. Esta exudacin determina las propiedades de jugosidad
que tendr la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto
isoelctrico de las protenas crnicas.
El rendimiento energtico de la glucolisis anaerbica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e irreversible del tejido
muscular.



Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin
muscular es necesario una disminucin en los niveles de ATP y un aumento de los
niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor
mortis. Es irreversible porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para
romper los complejos.
La accin de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis
que influir en la textura.
El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina
depender de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de
oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.



























1.8 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA
CARNE

Las caractersticas organolpticas son aquellas que determinan el color, el sabor,
el olor y la ternura de la carne.
















Para el consumo pblico, la carne proviene de los llamados animales de abasto
como son, bovinaas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves,
de caza de pelo y pluma y en algunos pases como en China, que existe la
sinofagia (perros). Siendo las especies ms utilizadas a nivel mundial, los equinos,
porcinos y bovinos.

COLOR:
El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio
muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de
hierro.
La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta
cantidad vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin
por la raza, sexo, alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente
(altitud).
El efecto de la edad de faena es particularmente importante.
Las diferencias entre jvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por
todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y ms rpido al llegar a
viejo. La cantidad de pigmento no es el nico factor que influencia el color de la
carne. El estado qumico del pigmento es importante.
Con oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin
oxgeno (prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrn). En
este caso muchos consumidores no compran esta carne.

Entre msculos hay una gran variacin en la cantidad y estabilidad del pigmento o
de ambos a la vez. El tipo metablico del msculo es un factor determinante del
color. La formacin de metamioglobina depende de varios mecanismos: la
velocidad de difusin y consumo de oxgeno, autooxidacin de la mioglobina y
reduccin enzimtica, la velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo
oxidativo, por ello el tipo de msculo rojo tiene un color inestable.
El color percibido por los compradores puede depender del animal pero tambin
de las condiciones de manejo y conservacin de la carne: envasado, duracin y
temperatura de conservacin. La ausencia de oxgeno del "envasado el vaco"
prolonga la vida til del producto pero el color de la carne aparece oscuro. El
envasado en "atmsfera controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo
de la carne pero dura menos que envasada al vaco.



TEXTURA: Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido
conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y
enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se
pensaba que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms
importante el tipo de protenas que constituyen el tejido conectivo y ms
concretamente del tipo de enlace que se establece entre las molculas y las fibras
de colgeno que constituyen el tejido conectivo.


TERNEZA:
La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta
se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la
terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las
miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras
que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem.


RETENCIN DE AGUA:
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de
retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta,
enfriamiento rpido de la canal previa al rigor mortis, almacenamiento en
temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular,
menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra
muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influir en el
aspecto, comportamiento durante la coccin, sensacin de jugosidad durante la
masticacin.



OLOR:
Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo
con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que
los cidos grasos voltiles son diferentes en cada especie.



SABOR: No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del
tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.





BIBLIOGRAFA:
1. "Price and Income Affect Nutrients Consumed From Meats", Kuo S. Huang,
Moving Toward Healthier Diets. 2004
2. "Bovine growth hormone: human food safety evaluation", JC Juskevich and
CG Guyer, Science, Vol 249, Issue 4971, 875-884, 1990
3. Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29
de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal.




LINKOGRAFIA

http://alimentosdemetal.blogspot.mx/2009/05/carnes-composicion-cortes-
y-reacciones.html
http://www.revistacps.com.ar/revista-cps-digital/rural/133-razas-
productoras-de-carne.html
http://www.slideshare.net/sebas344/sacrificio-y-faenado-de-bovinos-y-
porcinos-1