Obtencin y caracterizacin de harina a partir Pithecellobium Dulce (Guamchil) para elaboracin de tortillas con base en

Guamchil nixtamalizado.
.

En Mxico y en el mundo tenemos el maz como principal fuente alimenticia,
cosechado en mayor volumen por encima del arroz y del trigo, gran parte de la
comida mexica tiene origen en la manipulacin de la harina de maz, esto es lo que
nos lleva a realizar este proyecto, la motivacin tiene su principio en el impacto y las
alternativas que ofrecer esta harina de Pithecellobium dulce (Guamchil) ante
nuestra comunidad.
El objetivo del proyecto fue elaborar y caracterizar una harina a partir del
Pithecellobium dulce (Guamchil) mediante un proceso que incluye etapas como son
la limpieza de la materia prima, molienda, tamizado y deshidratacin de la misma,
para poder determinar composicin y propiedades del Guamchil. Posteriormente se
llev a cabo nixtamalizacion del guamchil para elaborar una tortilla que da la
oportunidad a un mercado ms amplio de consumo y ms econmico ante la
sociedad, tener este tipo de productos te dan la opcin de poder elegir el que sea de
tu agrado y esto abre las puertas a una alternativa para aprovechar los dems
recursos con los que se cuentan en el pas.
De este modo logramos abrir un panorama ms amplio de recursos con los que
podramos contar en el mercado, mostrando la comparaciones de los diferentes
anlisis con los de harinas convencionales, resaltando que el porcentaje de protena
que tiene el grano de guamchil supera en ms de 2% al grano de maz, con lo cual
se demuestra una gran ventaja que podra obtener el producto de ser desarrollado
para su comercializacin.
En la figura 1 se muestra el proceso a gran escala para la obtencin de la harina a
partir de Pithecellobium Dulce (Guamchil) y en la figura 2 se muestran los anlisis
correspondientes que se llevaron a cabo para la caracterizacin de la misma.



Las siguientes figuras son correspondientes a los resultados obtenidos de los anlisis
desarrollados con respecto a los datos de harinas convencionales que se encuentran
en el mercado.


En cuanto a la Nixtamalizacin y realizacin de las Tortillas Dado que el guamchil
durante el proceso adsorbi mucha agua, las tortillas en proporciones 100%
guamchil resultaban muy quebradizas, por eso al agregarle 25% de harina de maz
a la proporcin, se lograban tener tortillas ms estables y manejables como se muestra en la
figura 7
Figura 1 Proceso de obtencin de harina
Figura .2 Anlisis realizados
Figura 3: Grafica
comparativa de
humedad en las
harinas.
Figura 4: Grafica
comparativa de
protena en las
harinas.
Figura 5: Grafica
comparativa de
aceite en las
harinas.

Figura 6: Grafica
comparativa de
ceniza en las
harinas.

El fruto del guamchil resulto ser una leguminosa con alto contenido proteico por
lo cual puede ser una alternativa ante la crisis alimentaria que existe dentro del
pas.
La nixtamalizacin resulto ser viable en el fruto del guamchil aunque an
deben controlarse varias variables hasta obtener los resultados ms ptimos.
La tortilla hecha 100% de guamchil resulto difcil de elaborar, sin embargo al
hacer una tortilla 25% maz, 75% guamchil, se obtuvieron los mejores
resultados.
En cuanto a las propiedades organolpticas de este producto alimenticio, resulto
ser muy parecido a la tortilla comn de maz, excepto que el sabor variaba un
poco, sin embargo no resultaba desagradable.
Figura 7. Tortilla en
proporciones 75%
guamchil, 25% maz.
Argueta, A.; L. Cano y E. Rodarte. 1994. Atlas de las plantas de la medicina
tradicional mexicana II. Instituto nacional indigenista (INI). Mxico.
Butterworth and Co (Publishers) (1981) Tcnicas de laboratorio para el anlisis
de alimentos. D. PEARSO. Ltd. London. Inglaterra.
Monroy R. y H. Coln. 2004. El guamchil Pithecellobium dulce (Roxb.) Benth,
un ejemplo de uso mltiple. Madera y
Direccin General de Educacin Superior Tecnolgica
Instituto Tecnolgico de Zacatepec

lvarez Garca Carlos, Anzures Gmez ngel
1
, Rodrguez Milln Pablo
1
, Asesor: M.C Blanca Estela Ortz Aguilar
1

Departamento de Ingeniera Qumica y Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Zacatepec
1
, Calzada Tecnolgico No. 27, Colonia Centro, Zacatepec, Mor., 62780, Mxico
Figura 1. Proceso de obtencin de harina