TIRADITO DE LENGUADO DE DON CUCHO

Ingredientes :


200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en lminas
delgadas

8 ajes, sin semillas ni venas (para hacer crema de aj)

cucharada de sal

Pizca de aji no moto

aj limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo

2 cubos de hielo

5 limones

Hojas de culantro

Choclo

Camote

Preparacin:


La influencia del cebiche

El tiradito es como un cebiche sin cebolla, sin embargo, se diferencia en el corte y
en los tiempos de maceracin; adems, es una frmula en plena evolucin. Se est
buscando el alio ideal que confirme su peruanidad; una interesante opcin es el
aderezo de aj amarillo con limn. El choclo y los camotes son insustituibles.
Asimismo, el tiradito posee una influencia japonesa, pues est inspirado en el
sashimi oriental platillo de pescado crudo que se acompaa con wasabi y shoyu.

A continuacin las indicaciones de Cucho La Rosa para lograr un excelente tiradito:

Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero. El pescado
debe estar muy fresco y, si es posible, recin capturado. Por ningn motivo,
prepare tiraditos esquelticos, esto es, lminas chancadas de pescado maltratado
que ni siquiera llegan a los 100 g.

Provase de un filete grueso y grande de lenguado. Lvelo con suma delicadeza y
corte 200 g de pescado en lminas sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy
grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para evitar que la carne
se pegue al cuchillo, corte el pescado hmedo y humedezca de vez en cuando el
filo del cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dndole un golpe con el lomo
del cuchillo; si desea sentir la textura original al morder, evite hacer esto. Coloque
el pescado en lminas (previamente enfriado) sobre un plato grande. Reserve en el
fro por unos segundos. La crema de aj se prepara de la siguiente manera: hierva
durante 10 minutos 8 ajes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y
licue apenas con un poco de agua; debe resultar espesa y cremosa. Para
aprovechar el sutil sabor y aroma del aj amarillo, prepare esta crema con solo 3
horas de anticipacin. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron
y sazone con cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione aj limo al gusto
picado grueso; es preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que
mejor aroma aportan; evite usar las pepas de aj, pues la sazn se pondra violenta.
En seguida, agregue 1 cucharada de crema de aj, 2 cubos de hielo y exprima 5
limones jugosos. Rectifique la sazn, retire el hielo y cuele sobre el lenguado
laminado. Acomode hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de
inmediato con lechuga, choclo y camote.

Receta proporcionada por Don Cucho La Rosa