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Qumica del color de los alimentos

Felicidad Ronda Balbs
MS QUMICA, MEJOR VIDA
Tecnologa de Alimentos. Universidad de Valladolid.
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Importancia del color de los alimentos
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Importancia del color de los alimentos
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Importancia del color de los alimentos
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Relacionado con la calidad
Es un factor de calidad bsico y previo.
Es indicativo del estado sanitario, madurez,
calidad nutricional, alteraciones trmicas,
defectos externos o internos, concentracin
colorantes
Atraccin sensorial
Capricho?
Importancia del color de los alimentos
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Procedencia del color
Vegetales:
Clorofilas (verdes)
Carotenoides
Carotenos (naranjas y rojos)
Xantofilas (amarillos y rosas)
Antocianos (rojos-azules-prpura)
Animales:
Mioglobina (rojo-prpura-marrn)
Presencia de pigmentos en los alimentos:
Reacciones de pardeamiento enzimtico
Reacciones de pardeamiento no enzimtico
Presencia de precursores de pigmentos:
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Anillo de porfirina: cuatro anillos
pentagonales de pirrol enlazados, que
encierra un tomo de magnesio (Mg).
Carcter hidrfilo. Responsable del
color
Fitol: Cadena larga hidrocarbonada.
Carcter hidrfobo. Sirve para anclar la
molcula de clorofila en la estructura
anfiptica de los complejos moleculares
en que residen las clorofilas.
Procedencia del color. Clorofila
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Tipos de Clorofila:
Clorofila a: Est siempre en los cloroplastos
de las plantas
Clorofila b: La segunda en importancia. No
siempre est presente
Clorofilas c, d presentes en algunas algas
Procedencia del color. Clorofila
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Tipos de Clorofila:
Las dos son verdes pero con espectros de
absorcin ligeramente diferentes
Procedencia del color. Clorofila
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En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el
inters fundamental de la clorofila est en el color que confiere a
los vegetales verdes.
La clorofila extrada de vegetales se utiliza como colorante natural
en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como
alcohol o acetona.
Desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene
alguna relevancia, y ms bien escasa.
Procedencia del color. Clorofila
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Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas
Efecto de los cidos
Efecto del calor
Oxidacin
Procedencia del color. Clorofila
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Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas
Clorofilasas
Procedencia del color. Clorofila
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Procedencia del color. Clorofila
Alteraciones de la Clorofila:
Alteraciones enzimticas
Clorofilina
Sales sdicas de Clorofilina
(colorantes)
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Procedencia del color. Clorofila
Alteraciones de la Clorofila:
Efecto de los cidos y/o
del procesado con calor
H
Feofitina a b
Feofitina Clorofila
Mg
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Procedencia del color. Clorofila
Alteraciones de la Clorofila:
Empleo de pH alcalino (bicarbonato): evita la
degradacin y permite mantener el color verde.
Pero aumenta la destruccin de la tiamina
y dificulta el proceso de esterilizacin en el
procesado trmico
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Procedencia del color. Clorofila
Alteraciones de la Clorofila:
Empleo de sales de Cu
+2
: Sustituye el Mg
+2
en
el anillo de porfirina. Se forman pigmentos verdes
brillantes y estables
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Procedencia del color. Clorofila
Alteraciones de la Clorofila:
La toxicidad del cobre limita su uso
los complejos cpricos de clorofilas o clorofilidas
estn autorizados en la Unin Europea como colorantes
en algunos alimentos (E-141)
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Procedencia del color. Clorofila
Los colorantes o pigmentos verdes:
Extraccin con disolventes orgnicos polares
(metanol, etanol, acetona) a partir de fuentes vegetales
Obtencin de su derivado clorofilina en forma de sales
sdicas o potsicas
Formacin de los complejos cpricos de la clorofila
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Procedencia del color. Carotenoides
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Terpenos. Con cadenas
polinicas conjugadas.
A veces terminadas en
anillos.
Los carotenos son los
hidrocarburos
Las xantofilas son los
derivados oxigenados
Procedencia del color. Carotenoides
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Importancia
Procedencia del color. Carotenoides
Pigmentos: Varios de los carotenoides ms comunes, como el
licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A,
aunque son muy importantes como pigmentos.
Precursores de Vitamina A: De los carotenoides conocidos,
solamente el 10% tiene valor como vitamina A. Adems del
caroteno, los ms importantes entre ellos son el caroteno y la
criptoxantina.
Actividad antioxidante: Los carotenoides actan como
antioxidantes mediante la desactivacin de radicales libres.
Refuerzan el sistema inmunitario, disminuyen el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares, formacin de
cataratas.
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Reacciones de deterioro
Oxidacin (fundamentalmente fotooxidacin) conduciendo
a la reduccin del color.
Procedencia del color. Carotenoides
Isomerizacin (producida por calentamiento, exposicin a
la luz) pasan de la configuracin trans (la ms estable y la
habitual) a la configuracin cis. La isomerizacin reduce el
valor como vitamina A, de los carotenoides que lo tienen (eje
-caroteno)
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CAROTENOS. -Caroteno
El -caroteno fue el primer carotenoide purificado
(extrado de la zanahoria en 1831).
Procedencia del color. Carotenoides
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Procedencia del color. Carotenoides
Se emplea extensamente como colorante alimentario
Una de sus principales aplicaciones es en bebidas
refrescantes: Al ser insoluble en agua, se utiliza en forma
de polvo extremadamente fino, en partculas de alrededor
de 0.4 micras de dimetro, que se puede dispersar en el
agua, con la ayuda de un polisacrido como la goma
arbiga.
CAROTENOS. -Caroteno
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Procedencia del color. Carotenoides
CAROTENOS. -Caroteno
Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o bien por cultivo
de Dunaliella salina, un alga microscpica que prolifera en
aguas con concentraciones muy elevadas de sal.
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Es el carotenoide ms abundante en el tomate (aprox. 40
mg/100g)
Procedencia del color. Carotenoides
CAROTENOS. Licopeno
Su contenido depende mucho del grado de maduracin
(aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta),
tipo de suelo, y de la variedad
No tiene actividad como Vitamina A
Pero es un antioxidante muy eficiente
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Es el carotenoide ms comn en los animales. Pigmento
principal del salmn, trucha y huevas de algunos peces. Suele
ir asociado a cantaxantina y astaceno
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Astaxantina
Los animales no lo sintetizan.
Dependen de los contenidos
en la dieta
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Se encuentra en la seta Cantharellus
cinnabarinus, de donde se extrajo por
primera vez.
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Cantaxantina
Tambin aparece, generalmente asociada a otros carotenoides,
como pigmento en los crustceos y en la carne de salmn.
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En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina
est enmascarado. Est muy fuertemente unida a protenas
que distorsionan sus propiedades pticas.
Cuando se someten a calor, y se desnaturaliza la protena,
se puede observar el color original del carotenoide libre.
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Cantaxantina
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Como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos,
para dar color a su carne
Piensos destinados a gallinas y pollos, para dar color a la
yema del huevo, a la piel y carne.
Tambin se utiliza como bronceador qumico, dado que se
deposita en la piel y permite obtener un tono dorado sin
necesidad de sol
Depsitos en retina a elevadas dosis
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Cantaxantina
Aplicaciones
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Zeoxantina
Lutena
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Zeoxantina y Lutena
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Procedencia del color. Carotenoides
No tienen actividad como vitamina A, pero se encuentran
presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona
azul del espectro.
XANTOFILAS. Zeoxantina y Lutena
Tagetes erecta, o claveln de la India. Flor con
un elevado contenido de lutena en su ptalos.
Aunque se ha indicado como protector de la degeneracin
macular, y se venden extensamente como suplementos
dietticos con este fin, no existe ninguna prueba de que ese
supuesto efecto protector sea cierto.
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Capsantina
Procedencia del color. Carotenoides
XANTOFILAS. Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn
(Capsicum annuum), y de otras especies del mismo gnero
(representa hasta el 60% del total de los carotenoides
presentes).
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Procedencia del color. Antocianinas
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Procedencia del color.
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las
vacuolas de las clulas vegetales, que otorgan el color rojo,
prpura o azul a las hojas, flores y frutos, dependiendo del pH.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 para describir el
pigmento azul de la col lombarda (Brassica oleracea).
Antocianinas
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Procedencia del color. Antocianinas
Las antocianinas pueden confundirse con los carotenoides,
aunque a diferencia de las antocianinas, stos no son
solubles en agua, sino que estn adosados a las protenas
de los cloroplastos.
Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos,
mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de
colores: prpura, azul, violeta, rojo y salmn.
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Son glicsidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molcula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azcar por medio de un enlace glucosdico.
Procedencia del color. Antocianinas
Antocianidina
(aglicona)
+
Azcar
Glucosa
Ramnnosa
Galactosa
Xilosa
Arabinosa
Enlace glucosdico
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Son glicsidos de las antocianidinas (familia de los flavonoides):
Constituidos por una molcula de antocianidina (la aglicona) a la
que se une un azcar por medio de un enlace glucosdico.
Procedencia del color. Antocianinas
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Pelargonidina
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Cianidina
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Delfinidina
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Peonidina
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Petunidina
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Procedencia del color. Antocianinas
El color depende del
nmero y orientacin de
los grupos -OH y -CH
3
Malvidina
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Procedencia del color. Antocianinas
Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de
proteccin de la radiacin ultravioleta y de la contaminacin viral
y microbiana, hasta la de atraccin de insectos polinizadores
En su uso en la alimentacin humana:
Como pigmento natural: en sustitucin de los colorantes rojos
artificiales
Adems de su papel funcional como colorante son
sustancias con un inters aadido asociado a sus potenciales
propiedades farmacolgicas y teraputicas.
Las antocianinas son potentes antioxidantes. Se ha
observado (y se sigue estudiando) su accin contra desarrollos
tumorales, actividad atiinflamatoria, antibacteriana, antidiabtica,
mejora de agudeza visual y mejora comportamiento cognitivo.
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Procedencia del color. Antocianinas
Reacciones de deterioro
La estabilidad de las antocianinas est determinada por:
El grado de oxidacin
La acidez
La fuerza inica
La temperatura
La interaccin con otros radicales y molculas complejas.
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Los antocianos pasan del rojo anaranjado en condiciones cidas,
(como el de la pelargonidina), al rojo intenso-violeta (de la cianidina), en
condiciones neutras, y al rojo prpura-azul (de la delfinidina), en
condiciones alcalinas.
Procedencia del color. Antocianinas
Efecto de la acidez
pH
cido
Alcalino
Neutro
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Procedencia del color. Antocianinas
Efecto de la acidez
pH
cido
Alcalino
Neutro
Colores ms estables
a pH= 1-2
Se degradan
rpidamente con el aire
La estabilidad de las antocianinas depende mucho del pH. Es baja
a pH elevados y es alta a pH cidos
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Procedencia del color. Antocianinas
Efecto de la temperatura
La velocidad de destruccin de las antocianinas depende de la
temperatura.
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida
del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la apertura
del anillo con la consecuente produccin de calconas incoloras
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Procedencia del color. Antocianinas
Efecto de la temperatura
La velocidad de destruccin de las antocianinas depende de la
temperatura.
Los incrementos de la temperatura dan como resultado la prdida
del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula, la apertura
del anillo con la consecuente produccin de calconas incoloras
Calcona
(incolora)
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Procedencia del color. Mioglobina
El color de la carne y de los productos crnicos es una de
sus principales caractersticas de calidad.
El consumidor establece relaciones color-frescura y por lo
tanto color-calidad.
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Procedencia del color. Mioglobina
Es el pigmento ms abundante en la carne y es en gran
medida el responsable de su color
La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las clulas
musculares.
Tiene la funcin de almacenar el O
2
en el msculo vivo
hasta donde lo transporta la hemoglobina de la sangre. All
se almacena para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.
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Procedencia del color. Mioglobina
La cantidad de Mb es mayor en los animales ms grandes:
Pollo<Cerdo<Vaca.
La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal:
Ternera<Vaca
Depende del tipo de msculo y de sus necesidades de O
La forma que adopte la Mb
Factores que afectan al color de la carne
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Procedencia del color. Mioglobina
Mioglobina: Hemoprotena pequea,
globular (GLOBINA) + (en su interior) el
grupo HEMO
GRUPO HEMO (prosttico): tetrapirrol
cclico con en el in F
+2
en su interior.
Es el responsable del color de la Mioglobina
Si el in F
+2
pasa a Fe
+3
el grupo Hemo
pierde su actividad biolgica (cambia de
color)
O
2
[O
2
]
[O
2
]
Mb-Fe
+2
O
2
(MbO
2
) Mb-Fe
+2
(Mb)
Oximioglobina Desoximioglobina
Oxigenacin
Rojo prpura
Rojo brillante
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Procedencia del color. Mioglobina
Oximioglobina (izquierda) y Metamioglobina (derecha)
Mb-Fe
+2
(Mb) Mb-Fe
+3
(MMb)
Metamioglobina
Metamioglobin
reductasa +
Agente reductor
Desoximioglobina
Oxidacin
Color marrn
Rojp prpura
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Procedencia del color. Mioglobina
La formacin de MMb se ve favorecida:
Presencia de cationes
Incremento de la temperatura
Exposicin a radiacin UV-Visible
Elevadas concentraciones salinas.
Las piezas de carne mantienen su color atractivo
unas 72 h con buenas condiciones de manipulacin.
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Procedencia del color. Mioglobina
Mb-Fe
+2
(Mb)
Mb-Fe
+2
O
2
(MbO
2
)
Mb-Fe
+3
(MMb)
FERROHEMOCROMO
FERRIHEMOCROMO
COCINADO
COCINADO
COCINADO
Pardo claro
Pardo oscuro
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Pardeamiento enzimtico
Procedencia del color. Pardeamiento
Reacciones de pardeamiento
Pardeamiento no enzimtico
o Reaccin de Maillard
o Reacciones de Caramelizacin
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Procedencia del color.
Pardeamiento
Enzimtico
mono-fenoles
di-fenoles quinonas
Polimerizacin
no enzimtica
MELANINAS
Polifenol Oxidasa (PPO)
Colores marrones,
rojizos o negros
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Procedencia del color.
Pardeamiento
Enzimtico
Slo tiene lugar cuando el vegetal sufre un dao mecnico
(triturado, corte, congelacin) y hay presencia de O
2
De otro modo la enzima (PPO) y los fenoles se
encuentran en compartimientos celulares separados
de manera que no pueden reaccionar
En general son indeseados y representan graves prdidas en
el manejo de frutas, verduras y hortalizas.
En las pasas y otras frutas secas, la sidra, el t, el cacao,
el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los
colores caractersticos de estos productos
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Procedencia del color.
Pardeamiento
Enzimtico
Prevencin del pardeamiento enzimtico
Aplicacin de Calor para la destruccin de enzimtica
Adicin de compuestos reductores como ac. ascrbico
Tratamiento con sulfuroso o sulfitos (ppm) inhiben la PPO
Exclusin de Oxgeno para eliminar un sustrato necesario
Inhibicin del sistema enzimtico mediante inmersin en
disoluciones diluidas de cloruro sdico
Descenso de pH para disminuir la cintica de
pardeamiento (ac. ctrico, ascrbico, mlico)
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Procedencia del color.
Reaccin de
Maillard
Reaccin de glucosilacin no enzimtica de protenas
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Procedencia del color.
Reaccin de
Maillard
Descubierta por el qumico Louis Maillard (1916)
Reaccin entre NH (Prot o AA) + -CO (Azcar reductor)
Cintica favorecida por:
Aumento de concentracin
Aumento de temperatura
La reaccin es compleja y genera molculas
cclicas y policclicas llamadas Melanoidinas
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Procedencia del color.
Reaccin de
Maillard
Melanoidinas
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Procedencia del color.
Reaccin de
Maillard
Otorga el color y aroma caracterstico a alimentos como
panes, galletas, caramelos de leche, carne cocinada,
patatas fritas, cebolla frita, chocolate, caf, cerveza
Prdida de nutrientes, especialmente protenas
Efectos positivos
Efectos negativos
A altas temperaturas se pueden formar sustancias
peligrosas (Acrilamidas a 180C ).
A veces los sabores producidos no son deseables
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Procedencia del color.
Caramelizacin
Genera caramelos, de colores muy similares a las
melanoidinas
Consiste en una oxidacin piroltica de algunos
azcares que genera compuestos coloreados de sabor
agradable
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Procedencia del color.
Caramelizacin
A diferencia de la reaccin de Maillard (RM) no
requiere de aminocidos.
Requiere de temperaturas ms altas que la RM:
En presencia de aminocidos siempre se da primero la RM.
180 Maltosa
160 Sacarosa
160 Glucosas
160 Galactosa
110 Fructosa
Temperatura
(C)
Azcar
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Muchas gracias
Muchas gracias
Felicidad Ronda Balbs