Anda di halaman 1dari 25

LAPORAN PERENCANAAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)


PADA PRODUK TUMIS TAHU CINA
DI INTALASI GIZI RSUP DR.HASAN SADIKIN BANDUNG



Oleh








Kelompok B
Nikmahtul Fadilla P27835111016
Nursarita Intan O. P27835111018
Puput Sulviasari P27835111022
Santistiana Pandutika P27835111029





KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA
D III JURUSAN GIZI
2013/2014






BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian proses pengolahan makanan hingga dihasilkan
hidangan yang berkualitas dan memiliki cita rasa tinggi. Tujuan penyelenggaraan makanan
adalah menyiapkan hidangan sesuai dengan jumlah kualitas dan biaya yang ditetapkan.
Untuk menghasilkan produk hidangan yang berkualitas dibutuhkan suatu sistem
manajemen penyelenggaraan makanan yang kompleks mulai dari persiapan bahan makanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi makanan, sistem ketenagaan, manajemensarana fisik,
perencanaan anggaran belanja, dan penjaminan mutu. Semua hal tersebut harus dikerjakan
sesuai dengan standar yang berlaku.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulaidari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas dengan jumlah sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS,
2013). Untuk mendapatkan makanan yang aman dan tidak membahayakan bagi konsumen perlu adanya
suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan
bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang disajikan dirumah sakit agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Salah satu upaya pengendaliannya yaitu dengan
meningkatkan keamanan pangannya. Untuk menjamin keamanan pangan dapat dilakukan dengan
salah satu sistem yaitu sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin
Bandung, dilaksanakan berdasarkan pedoman Peraturan Pemberian Makanan (PPM).
Peraturan Pemberian Makanan ini berisi ketentuan macam konsumen yang dilayani,
kandungan gizi, pola menu dan frekuensi makan sehari, serta jenis menu. Dari berbagai hal
tersebut, akan dihasilkan suatu siklus menu yang akan berlaku selama kegiatan
penyelenggaraan makanan. Di RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung diterapkan siklus menu 10
hari ditambah 1 hari untuk tanggal 31. Dalam sehari ada 3 kali makan makanan besar dan 2
kali snack untuk pelayanan makanan kepada pasien. Salah satu menu lauk nabati dalam siklus
menu ke 1 untuk makan sore adalah Tumis Tahu Cina. Tumis Tahu Cina ini disajikan kepada
pasien yang tidak memerlukan diet khusus atau pasien non diet. Makanan berbahan dasar
tahu cina ini menjadi subyek pengamatan HACCP kami karena ingin mengetahui sejauh
mana penerapan HACCP pada makanan rumah sakit yang diperuntukkan bagi pasien.

1.2 RUMUSAN MASALAH
Bagaimana penerapan HACCP pada Tumis Tahu Cina pada penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung?
1.3 TUJUAN
1.3.1 Tujuan Umum :
Mengetahui penerapan HACCP pada Tumis Tahu Cina pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.
1.3.2 Tujuan Khusus :
- Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat Tumis Tahu Cina di
Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.
- Mengetahui cara pengolahan Tumis Tahu Cina di Instalasi Gizi RSUP
DR.Hasan Sadikin Bandung.
- Mengetahui Critical Control Point pada Tumis Tahu Cina.
- Mengetahui dan melakukan analisa resiko bahaya pada Tumis Tahu Cina.

1.4 MANFAAT
1.4.1 Bagi Mahasiswa
Sebagai sarana untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang didapatkan
dibangku kuliah tentang HACCP khususnya dan membandingkannya dengan
penerapan HACCP di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.
1.4.2 Bagi Masyarakat atau Pasien
Sebagai jaminan keamanan dan keselamatan dari resiko bahaya yang terdapat
dalam menu Tumis Tahu Cina.
1.4.3 Bagi Institusi
Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi instalasi gizi rumah sakit dalam
rangka meningkatkan mutu dan pelayanan makanan bagi konsumen, khusunya
untuk produk Tumis Tahu Cina di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin
Bandung.







BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. DEFINISI HACCP DAN CCP
Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan
bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan
mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi
pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum
kebersihan pangan Codex, yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang
keamanan pangan yang sesuai.
Dalam penerapannnya HACCP terdiri dari 7 prinsip yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi
pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa.
Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan)
biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup
pertumbuhan mikroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki
selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,
produk jadi, atau lingkungan produksi.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu
titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu
Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan
Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis,
harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum
digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH,
waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti
tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran
makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan
adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik
yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan
terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada
dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur,
dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel
secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi
sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan
yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan
tindakan korektif yang berhubungan.
Hazard Analysis and Critical Control Points menghindari kemungkinan adanya
resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek
mata rantai poduksi pangan yang tidak dapat diterima kerene merupakan penyebab
masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
a. Bahaya yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik
pada bahan mentah.
b. Pertumbuhan atau kelangsungan mikroorganismedan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendakipada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.
c. Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi

Critical control point (CCP) merupakan titik apabila kegagalan penerapan standar
prosedur operasional menyebabkan bahaya pada konsumen. CCP merupakan point-point
yang menjelaskan tentang langkah atau prosedur yang dapat mengendalikan bahaya,
senhingga tingkat bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi.
Pengendalian titik kritis dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek prosedur atau
pengolahan.
























BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1.TEMPAT : Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung
3.2.WAKTU PEMNGAMATAN : Jumat, 21 Maret 2014
3.3.METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode observasi secara langsung dan
metode wawancara pada petugas di setiap bagian dari penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin Bandung.
3.4.SASARAN
Petugas Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP DR.Hasan Sadikin
Bandung.





















BAB 4
PEMBAHASAN

PERENCANAAN HACCP
4.1. TEAM HACCP
Pembentukan Team dan Pembagian Tugas HACCP
Nama Jabatan Pembagian Tugas
Nikmahtul Fadilla Ketua Team Membuat deskripsi
produk
Membuat diagram alir
Pemantauan batas
kritis
Nursarita Intan O Anggota Team Membuat pohon
keputusan CCP
Menetapkan batas
kritis
Puput Sulviasari Anggota Team Membuat HACCP
plan matrix
Melakukan verifikasi
diagram alir
Santistiana Pandutika Anggota Team Melakukan tindakan
koreksi
Melakukan
dokumentasi HACCP

Tetapi pada pelaksanaannya dilakukan secara bersama-sama.

4.2. TARGET HACCP
Suatu bahan makanan pasti rentan dengan kontaminasi baik yang secara fisik,
kimia dan biologi. Sehingga suatu produk seperti tumis tahu cina hendaknya
mempunyai mutu yang terjamin baik dari proses penerimaan hingga distribusi.







4.3. DESKRIPSI PRODUK
NAMA PRODUK Tumis Tahu Cina
KOMPOSISI Tahu cina bh
Bumbu tumis 1 5 gr
Garam 1 gr
Gula pasir 0,5 gr
Tomat 1 gr
Daun bawang 1 gr
Minyak 5 gr
Air 10
KARAKTERISTIK
PRODUK AKHIR
Tumis tahu cina terdiri dari tahu cina yang ditumis
bersama bumbu, tomat dan daun bawang. Masakan ini
berwarna pucat.
KONDISI
PENYIMPANAN
Tertutup sampai di pasien.
CARA DISTRIBUSI Sentralisasi dan desentralisasi.
MASA KADALUARSA 4 Jam
CARA PENYAJIAN Disajikan dalam plato untuk kelas III dan II, disajikan
dalam piring keramik yang di bungkus dengan plastik
wrapping untuk kelas I.
KONSUMEN Pasien non diit kelas I, II, III

4.4. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
Tumis tahu cina merupakan lauk nabati pada siklus pertama atau kesatu untuk
menu makan sore pasien non diet kelas I, II, dan III. Pengolahannya didasarkan
pada standar resep yang ada dan porsi yang dibutuhkan.












4.5. DIAGRAM ALIR PROSES
















PENERIMAAN
GARAM TAHU
CINA
BAWANG
PUTIH
BAWANG
MERAH
MINYAK
GORENG
BAWANG
DAUN
AIR GULA PASIR BAWANG DAUN

TOMAT
PEREBUSAN
PENGHALUSAN
PENUMISAN
PEMOTONGAN
PEMOTONGAN
N
PENGIRISAN
PENGOLAHAN
PEMATANGAN
PEMORSIAN
PENDISTRIBUSIAN
N
PENCUCIAN
PENCUCIAN PENCUCIAN
4.6. VERIFIKASI ATAU KONFIRMASI DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian di
verifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara
langsung praktek produksi di lapangan, mewawancari operator dan mencatat hal-
hal yang berbeda dari hasil perencanaan tim HACCP.
Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alur proses yang
disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai
dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses pada halaman sebelumnya
siap digunakan sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang
merupakan prinsip-prinsip HACCP.

4.7. ANALISA BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO BAHAYA
Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan
Nama Produk : Tumis Tahu Cina
Bahan mentah /
Ingredient / bahan
tambahan
Bahaya biologi /
kimia / fisik *
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Tahu B, F, K
B = E. Coli
K = Formalin
F = Rusak, hancur,
Penggunaan air
matang atau air bersih
untuk merendam tahu
dan disimpan pada
suhu yang sesuai
Melakukan
pemeriksaan visual
(organoleptik)
terhadap bahan yang
diterima.
Dalam pendistribusian
dan perlakuan
terhadap tahu,
sebaiknya berhati-hati.
2. Bawang merah B, F, K
B = Aspergillus
niger, Bacillus
cereu, jamur atau
kapang.
F = Kotoran dan
busuk
K = pestisida
Sortasi
Pencucian dengan
benar.
Mengamati keadaan
fisik dan spesifikasi
bahan.
Penyimpanan tidak
terlalu lama.
3. Bawang putih B, F, K
B = Aspergillus
niger, Bacillus
cereu, jamur atau
kapang.
Sortasi dan
penyimpanan yang
tidak terlalu lama
Pencucian dengan
benar.
Mengamati keadaan
fisik dan spesifikasi
F = Kotoran dan
busuk
K = pestisida
bahan.
4. Tomat B, F, K
B = Staphylococcu,
Listeria
monocytogenes,
Ulat, C. Botulinum
F = Luka akibat
benturan, busuk,
kotoran
K = pestisida
Sortasi
Mengamati keadaan
fisik dan spesifikasi
bahan
Pencucian dengan
benar

5. Bawang Daun F,B,K F = patah, kotoran,
K= pestisida
B= Listeria
monocytogenes
Sortasi
Pencucian dengan
benar
Mengamati keadaan
fisik dan spesifikasi
bahan

6. Garam F, B B = Halobacteriu,
halococcus
F = kotoran
Menyimpan pada
wadah yang tepat dan
tertutup.
Spesifikasi sesuai.
Penyimpanan di
tempat kering.
7. Gula F, K K= berair
F = terdapat benda
asing
B= Semut
Melakukan
pengawasan visual
dari bahan yang
diterima.
Menyimpan pada
wadah yang tepat dan
tertutup.
8. Air F, K, B F = kotoran
K = klorin
B = e. coli,
Mengelola limbah
buangan dengan benar
Menggunakan bahan
yang dapat mencegah
dan menyerap minyak
yang tumpah di
perairan
Tidak membuang air
limbah rumah tangga
langsung ke perairan
Menggunakan sumber
air yang bersih dan
sehat
9. Minyak K K= FFA (Free Fatty
Acid) terjadi
oksidasi pada lemak.
Penyimpanan pada
keadaan yang tidak
lembap dan suhu
F= benda asing

sesuai.
Penggunaan minyak
tidak lebih 3 kali
penggunaan.
* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Tahap Proses Pengolahan
Tahapan Proses
Bahaya biologi /
kimia / fisik *
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Penerimaan bahan
mentah
(receiving)
B, F, K B = belatung, ulat
K = formalin,
ketengikan
F =
berlendir,memar,
hancur
- Panitia penerimaan
bahan harus teliti
dalam menerima
bahan agar sesuai
spesifikasi yang telah
ditetapkan


Persiapan bahan B, F B = mikroba
F= kotoran, rambut,


- Petugas persiapan
mencuci bahan
hingga bersih
- Petugas persiapan
memotong sesuai
standart potongan
yang telah ditentukan
- Petugas persiapan
mencuci tangan
sesuai prosedur, dan
menggunakan APD
yang bersih sesuai
dengan area kerja.
- Pencucian alat
persiapan setiap kali
sebelum dan setelah
menggunakan.
Pengolahan bahan
mentah
F, B B = serangga dan
kuman yang berasal
dari tangan petugas
pengolahan
F = kontaminasi
benda asing (logam,
plastic, rambut),
- Pencucian alat masak
dengan menggunakan
sabun setelah
digunakan
- Membersihkan area
pengolahan sebelum
dan setelah digunakan
- Pembasmian serangga
secara berkala
Pemorsian B, F B = serangga dan
kuman yang berasal
dari tangan petugas
pengolahan
F= kontaminasi
benda asing (plastic,
rambut)
- Mencuci alat yang
digunakan untuk
memorsi dengan
sabun sebelum dan
sesudah digunakan.
- Penggunaan APD
yang lengkap sesuai
area kerja
- Pembasmian serangga
secara berkala
Pendistribusian B, F F = kontaminasi
benda asing(logam,
plastik, rambut)
B = makanan basi
atau rusak, serangga
dan kuman yang
berasal dari tangan
petugas distribusi
- Pencucian kereta
dorong secara berkala
- Petugas distribusi
menggunakan cairan
pembersih tangan
sebelum mengambil
makanan.
- Pembasmian serangga
secara berkala di
ruang distribusi


ANALISA RESIKO BAHAYA






















Nama Produk : Tumis Tahu Cina
Produk / Bahan Mentah / Ingredien /
Bahan Tambahan
Kelompok Bahaya
Kategori
Risiko
A B C D E F
Produk :

Tumis Tahu Cina

+

+


0


+


+


0


VI
Bahan mentah :
1. Tahu cina
+
+
0 + + 0 VI
2. Bawang merah
+
0
+ 0 + + VI
3. Bawang putih + 0 + 0 + + VI
4. Garam + 0 0 0 0 0 VI
5. Gula pasir + 0 + 0 + 0 VI
6. Tomat + + 0 + + 0 VI
7. Bawang daun + + 0 + + 0 VI
8. Air
9. Minyak
+
+
+
+
0
0
+
+
+
0
0
0
VI
VI

A = Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.
C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah` pengolahan.
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau
konsumsi.
F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Berdasarkan analisa resiko bahaya diatas maka dapat dilihat bahwa resiko bahaya
pada bahan-bahan tumis tahu cina serta produk tumis tahu cina sendiri masuk dalam
kategori resiko VI disebabkan karena semua bahan dan produk mengandung bahaya A
yaitu produk untuk konsumen dengan resiko tinggi, artinya karena tumis tahu cina
merupakan salah satu lauk nabati yang disajikan untuk pasien non diet kelas I, II, dan
III yang dalam keadaan sakit dan dirawat di ruang rawat inap Rumah Sakit dan
beresiko tinggi dan respon tubuhnya lebih sensitif jika terdapat sedikit saja tindakan
yang dapat menimbulkan bahaya khususnya dalam keamanan makanan.





4.8. IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS DALAM PROSES
PENETAPAN CCP

a. CCP Bahan Baku
Bahan
Baku
Bahaya P1 P2 P3 Tipe ccp
Tahu cina B = E. Coli
K = Formalin
F = Rusak, hancur,
Ya Ya Ya CCP 1
Bawang
merah
B = Aspergillus
niger, Bacillus
cereu, jamur atau
kapang.
F = Kotoran dan
busuk
K = pestisida
Ya Ya Ya CCP 2
Bawang
putih
B = Aspergillus
niger, Bacillus
cereu, jamur atau
kapang.
Ya Ya Ya CCP 3
F = Kotoran dan
busuk
K = pestisida
Garam
B = Halobacteriu,
halococcus
F = kotoran
Ya Ya - Bukan
CCP
Gula pasir K= berair
F = terdapat benda
asing
B= Semut
Ya Ya - Bukan
CCP
Tomat
B = Staphylococcu,
Listeria
monocytogenes,
Ulat, C. Botulinum
F = memar akibat
benturan, busuk,
kotoran
K = pestisida
Ya Ya Ya CCP 4
Bawang
daun
F = patah, kotoran,
K= pestisida
B= Listeria
monocytogenes
Ya Ya Ya CCP 5
Air F = kotoran
K = klorin
B = e. coli,
Ya Ya Ya CCP 6
Minyak K= FFA (Free Fatty
Acid) terjadi
oksidasi pada
lemak.
F= benda asing
Ya Ya Ya CCP 7

Keterangan:
B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik






b. CCP Formulasi/Komposisi

No Bahan baku Bahaya P1 CCP atau bukan
CCP
1
Tahu
cina+tomat+daun
bawang +bumbu
Bahaya
biologi:
E.colli,
Salmonella.
Staphylococcus
sp, Clostridium
Bahaya fisik :
debu, benda
asing
Bahaya kimia :
pestisida,
formalin.

Ya CCP 1

c. CCP Proses

Langkah
Proses
Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 Tipe
CCP
Penerimaan
bahan mentah
(receiving)
B = belatung, ulat
K = formalin, ketengikan
F = berlendir,memar,
hancur
Ya Ya
Tidak Ya Tidak CCP 1
Persiapan
bahan
B = mikroba
F= kotoran, rambut,


Ya Ya
Ya CCP 2
Pengolahan
bahan mentah
B = serangga dan kuman
yang berasal dari tangan
petugas pengolahan
F = kontaminasi benda
asing (logam, plastic,
rambut),
Ya Ya
Ya - - CCP 3
Pemorsian B = serangga dan kuman
yang berasal dari tangan
petugas pengolahan
F= kontaminasi benda
asing (plastic, rambut)
Ya Ya
Ya - - CCP 4
Pendistribusian F = kontaminasi benda
asing(logam, plastic,
rambut)
B = makanan basi atau
rusak, serangga dan kuman
yang berasal dari tangan
petugas distribusi
Ya Ya
Tidak Ya Tidak CCP 5
Keterangan:
B = biologi/mikrobiologi, K = kimia, F = fisik

4.9. PENETAPAN BATAS KRITIS
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Penerimaan
bahan mentah
(receiving)
CCP 1 - Bahan yang diterima harus sesuai dengan
spesifikasi yang ditetapkan oleh Instalasi Gizi
- Tidak ada cemaran fisik,kimia dan biologi
Persiapan bahan
CCP 2 - Disimpan dalam chiller dengan suhu 5 - 7
0
C
- Disimpan tidak lebih dari 3 hari
- Tidak adanya kotoran atau rambut
Pengolahan
bahan mentah
CCP 3
- Tidak adanya benda asing dan serangga dalam
makanan.
- Tidak adanya serangga pada tempat pengolahan
Pemorsian
CCP 4
- Tidak adanya serangga dan benda asing dalam
makanan
Pendistribusian
CCP 5
- Alat distribusi harus bersih.
- Kereta dorong harus bersih dan tertutup.
- Waktu distribusi tepat tidak lebih dari 4 - 6 jam.


4.10. PROSEDUR PEMANTAUAN
Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam
suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist.
Prosedur pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP plan. Contoh prosedur
pemantauan untuk batas kritis CCP pada Tumis Tahu Cina dapat dilihat pada
tabel dibawah ini :
Tahapan
Proses
Prosedur Pemantauan
Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan
Penerimaan
bahan mentah
(receiving)
Production
Manager
Bahan mentah Pemeriksaan proses
penerimaan bahan
mentah
Tempat
penerimaan
bahan mentah
Setiap
penerimaan
bahan
mentah
Persiapan
bahan
Production
Manager
Bahan mentah,
alat persiapan,
tempat
persiapan,
suhu chiller.
Pengecekan suhu
chiller.
Sortasi bahan
mentah.
Pemeriksaan kualitas
bahan mentah,
kebersihan dan
kelayakan alat serta
tempat persiapan.


Tempat
persiapan
Setiap
sebelum
persiapan
dan setelah
selesai
persiapan.
Pengolahan
bahan mentah
Production
Manager
Bahan
mentah, alat
pengolahan
dan tempat
pengolahan.
Pemeriksaan
kebersihan bahan
yang akan diolah.
Pemeriksaan alat dan
tempat pengolahan
apakah bebas dari
serangga atau tidak

Tempat
pengolahan
bahan.
Setiap
sebelum
pengolahan
dan
sesudah
pengolahan
.
Pemorsian
Production
Manager
Alat pemorsian
dan tempat
pemorsian
Pemeriksaan kondisi
wadah untuk
pemorsian dan alat
untuk pemorsian
layak atau tidak serta
kebersihannya.
Ruang
pengolahan
Setiap
sebelum
pemorsian
dan
sesudah
pemorsian.
Pendistribusian
Packaging
Manager
Alat
Pendistribusian
dan tempat
pendistribusian
serta waktu
distribusi
Pemeriksaan kondisi
dan kartu jadwal
pembersihan kereta
dorong.
Pengecekan
ketepatan waktu
antara jam
pengambilan
makanan dengan jam
pembagian makanan
ke pasien.
Tempat
distribusi
Setiap
sebelum
dan
sesudah
pendistribu
sian.


4.11. HACCP PLAN MATRIKS

Formulir 3 Penerapan HACCP
Perusahaan RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk Tumis Tahu Cina
Tanggal Produksi 21 Maret 2014
Lampiran Bagan alur proses .......................................
Tim HACCP 1. Nikmahtul Fadilla 2. Nursarita Intan O. 3. Puput Sulviasari 4. Santistiana Pandutika
Tahap Proses Jenis Bahaya*
CCP
(No.)**
Cara
Pencegahan
Batas Kritis
Prosedur
Pemantauan (+
Frekuensi,
PJ)***
Tindakan
Koreksi (+ PJ)
Catatan
HACCP
Prosedur
Verifikasi (+ PJ)
1. Penerimaan
bahan mentah
B = belatung,
ulat
K = formalin,
ketengikan
F =
berlendir,memar,
hancur
CCP 1 - Panitia
penerimaan
bahan harus
teliti dalam
menerima
bahan agar
sesuai
spesifikasi
yang telah
ditetapkan


- Bahan yang
diterima harus
sesuai dengan
spesifikasi yang
ditetapkan oleh
Instalasi Gizi
- Tidak ada
cemaran
fisik,kimia dan
biologi
Pemeriksaan
proses
penerimaan
bahan mentah
Menolak atau
mengembalikan
bahan mentah
pada rekanan.
CCP Formulir
penerimaan bahan
makanan mentah
disertai
spesiffikasi dan
jumlah barang
yang dipesan
2. Persiapan bahan
mentah
B = mikroba
F= kotoran,
rambut,

CCP 2 - Petugas
persiapan
mencuci
bahan hingga
- Disimpan dalam
chiller dengan
suhu 5 - 7
0
C
- Disimpan tidak
lebih dari 3 hari
Pengecekan suhu
chiller.
Sortasi bahan
mentah.
Pemeriksaan
Bahan mentah
dibuang jika
sudah terjadi
kerusakan.
CCP Kartu jadwal
pengecekan suhu
chiller
bersih
- Petugas
persiapan
memotong
sesuai
standart
potongan
yang telah
ditentukan
- Petugas
persiapan
mencuci
tangan sesuai
prosedur, dan
menggunakan
APD yang
bersih sesuai
dengan area
kerja.
- Pencucian
alat persiapan
setiap kali
sebelum dan
setelah
menggunakan
.
- Tidak adanya
kotoran atau
rambut
kualitas bahan
mentah,
kebersihan dan
kelayakan alat
serta tempat
persiapan.


Pencucian bahan
mentah sebelum
pengolahan.
3. Pengolahan
bahan
B = serangga dan
kuman yang
berasal dari
tangan petugas
pengolahan
F = kontaminasi
CCP 3 - Pencucian
alat masak
dengan
menggunakan
sabun setelah
digunakan
- Tidak adanya
benda asing dan
serangga dalam
makanan.
- Tidak adanya
serangga pada
Pemeriksaan
kebersihan bahan
yang akan diolah.
Pemeriksaan alat
dan tempat
pengolahan
Pembuangan
benda asing atau
serangga lalu
makanan
dipanaskan
kembali atau
CCP Jadwal
pembasmian
serangga
benda asing
(logam, plastic,
rambut),
- Membersihka
n area
pengolahan
sebelum dan
setelah
digunakan
- Petugas
pengolahan
diwajibkan
menggunakan
APD lengkap.
tempat
pengolahan

apakah bebas dari
serangga atau
tidak

pengulangan
proses
pengolahan.
Pembasmian
serangga secara
berkala


4. Pemorsian B = serangga dan
kuman yang
berasal dari
tangan petugas
pengolahan
F= kontaminasi
benda asing
(plastic, rambut)
CCP 4 - Mencuci alat
yang
digunakan
untuk
memorsi
dengan sabun
sebelum dan
sesudah
digunakan.
- Penggunaan
APD yang
lengkap
sesuai area
kerja
- Tidak adanya
serangga dan
benda asing
dalam makanan
Pemeriksaan
kondisi wadah
untuk pemorsian
dan alat untuk
pemorsian layak
atau tidak serta
kebersihannya.
Pemanasan
kembali
masakan
matang.
Penghilangan
kontaminasi
benda asing.
Pembasmian
serangga secara
berkala.

CCP Jadwal
pembasmian
serangga
5. Distribusi F = kontaminasi
benda
asing(logam,
plastic, rambut)
B = makanan
basi atau rusak,
CCP 5 - Pencucian
kereta dorong
secara berkala
- Petugas
distribusi
menggunakan
- Alat distribusi
harus bersih.
- Kereta dorong
harus bersih dan
tertutup.
- Waktu distribusi
Pemeriksaan
kondisi dan kartu
jadwal
pembersihan
kereta dorong.
Pengecekan
ketepatan waktu
Pengembalian
makanan yang
sudah
terkontaminasi
oleh serangga
atau basi.
CCP Kartu jadwal
pembersihan
kereta dorong

serangga dan
kuman yang
berasal dari
tangan petugas
distribusi
cairan
pembersih
tangan
sebelum
mengambil
makanan.

tepat tidak lebih
dari 4 - 6 jam.
antara jam
pengambilan
makanan dengan
jam pembagian
makanan ke
pasien.
Penghilangan
kontaminasi
benda asing
Pembasmian
serangga secara
berkala di ruang
distribusi
* = M = mikrobiologi, K = kimia, F = fisik
** = No. Urut CCP dan bahaya yang harus dikontrol.
*** = PJ = Penanggung Jawab