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TRANSFORMACIN

Y CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSO DE EDUCACIN TCNICA
MDULO N 2
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MDULO N 2
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MDULO N 2
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Mdulo N 2
Transformacin y conservacin de frutas y
hortalizas integra los textos de la capacitacin
tcnica ejecutada por la Fundacin IRFA
en el marco de su programa de educacin
permanente.
TRANSFORMACIN
Y CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
La Fundacin IRFA
agradece a:
Edukans y Connect4Change
por el apoyo financiero
recibido para la produccin
de las cartillas.
A la Direccin Universitaria
de Extensin y la Carrera
de Ingeniera de Alimentos
por la asesora tcnica.
PROYECTO Y DIRECCIN:
FUNDACIN IRFA BOLIVIA
La Fundacin IRFA (Instituto Radiofnico Fe y
Alegria) referente en educacin y comunicacin
alternativa, como un instrumento de incidencia
poltica, que permitan generar capacidades y
promover valores humanos que contribuyan al
vivir bien.
Direccin General de la Fundacin IRFA
Juan Carlos Gutirrez
Coordinacin rea Pedaggica
Fernando Prez
Coordinacin Programa Educacin
Permanente
Beatriz Funes
Tcnicos de Ingeniera de Alimentos de la
UAGRM
Erick Rojas, Marilin Muoz, Vernica Carrasco
Diagramacin y diseo grfco
Paulina Plaza
Emisin Radial
Radio Santa Cruz
Fotografa
Archivos de IRFA
Ediciones Fundacin IRFA

Mariano Saucedo Sevilla N 20 esq. Genda
Telfono: 3531817 Fax: 3532257
Email: direccion@irfabolivia.org
Pgina web: www.irfabolivia.org
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PRLOGO AL CURSO
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El curso consta de tres mdulos:
Mdulo I.
Mdulo II.
Mdulo III.
Emprendedurismo.
Transformacin y conserva-
cin de frutas y hortalizas.
Elaboracin y conservacin
de productos derivados de la
leche.
Juan Carlos Gutirrez,
Director de la Fundacin
IRFA
La necesidad de brindar una educacin de
calidad a los pobladores y pobladoras de las
comunidades rurales, ha movido a la Fundacin
IRFA a desarrollar propuestas de educacin
pertinentes con la realidad econmico-productiva,
poltico-organizativa y socio-cultural de estas
poblaciones.
En este marco, la Fundacin IRFA desarrolla el
curso: Educacin Tcnica, propuesta que incluye
la capacitacin tcnica y el acompaamiento en
la organizacin de emprendimientos productivos,
sean familiares y/o grupales.
Con esta iniciativa pretendemos contribuir en
los procesos educativospara jvenes y adultos,
mujeres y hombres del rea rural, que desarrollan
actividades productivas como una forma efectiva
de diversifcar sus ingresos familiares,insertarse
en el mercado laboral en condiciones favorables, y
generar fuentes de trabajo digno.
Con esta cartilla, se busca compartir conocimientos
para la conservacin y transformacin de frutas,
hortalizas y leche como materia prima para la
elaboracin de diferentes productos. Es importante
destacar que este procesoes ampliado al incluir
acciones de emprendimiento, planes de negocio
y comercializacin de sus productos, que pueden
ser realizados como emprendimientos personales
o colectivos.
Esta cartilla es parte de una serie de actividades
planifcadas en el marco de la ejecucin
del proyecto Educacin tcnica a distancia
semipresencial utilizando herramientas TIC:
una propuesta innovadora para brindar
oportunidades de profesionalizacin a la
poblacin en situacin de pobreza Santa
Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD
integrantes del consorcio Connect4Change.
Desde la Fundacin IRFA agradecemos a las
familias campesinas e indgenas, productoras
y productores por su esfuerzo y entusiasmo;
a Edukans, y IICD miembros del consorcio
C4C por su decido apoyo, al departamento
de extensin universitaria.dependiente
de la Universidad Autnoma Gabriel Ren
Moreno , y al equipo tcnico de Fundacin
IRFA por su profesionalismo y compromiso
con este proceso educativo.
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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TRANSFORMACIN Y
CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Cmo se realiza la transformacin?
Todos y todas tienen la capacidad para transformar
un producto aplicando mtodos prcticos y
sencillos que se describen en esta cartilla, pero se
debe tener muy en cuenta estas recomendaciones
para garantizar la calidad del producto fnal:
Lo ideal para transformar es un ambiente
especial pero, tambin puede ser la cocina de
la casa que debe mantenerse aseada.
Contar con agua limpia.
Evitar la entrada de animales, moscas y
mosquitos.
No realizar al mismo tiempo otro tipo de
actividad, por ejemplo si se est preparando
una mermelada, no salir y atender a los
animales o barrer la casa, porque ello puede
ocasionar la contaminacin en el producto fnal.
La higiene personal es muy importante.
Siempre lavarse bien las manos al inicio de la
actividad, conservar las uas limpias y bien
cortadas, mantener los cabellos protegidos
usando una gorra o paoleta para impedir
su cada en el alimento, evitar el uso de barba
o bigote (en el caso de los hombres) y no usar
pulseras, anillos o collares.
De preferencia todos los materiales utilizados
para la transformacin de alimentos deben ser
de uso exclusivo para esa actividad.
Los envases de vidrio son los ms adecuados
para almacenar productos transformados, se
pueden aprovechar los que se tienen en casa
pero previamente realizarles un buen lavado
y hervido (esterilizacin), lgicamente stos
Por qu conservar
frutas y hortalizas?
Para mantener su calidad
inicial por ms tiempo,
evitando que se malogren
y sobre todo para tenerla
disponible todo el ao.
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deben ser resistentes al calor, caso contrario se
los lava y desinfecta pasndolos con alcohol.
No es conveniente secarlos con un pao
despus del lavado sino dejar que se sequen
de forma natural pero con la boca hacia abajo
sobre un pao limpio y seco.
Los paos a ser utilizados en el proceso de
transformacin deben ser blancos, para
facilitar la identifcacin de cualquier tipo de
suciedad.
Como almacenar los productos elaborados?
Para no correr el riesgo de perder los productos
transformados por contaminacin, es preciso
seguir estas reglas:
Al terminar de preparar los productos
envselos en caliente.
No llene demasiado los frascos, lo ms
recomendable es cargarlos faltando dos
centmetros antes de llegar a la boca del frasco.
Despus de llenar los frascos saque las burbujas
de aire con la ayuda de una cuchara o asegure
muy bien la tapa y virtalos boca abajo.
Introduzca los frascos dentro de una olla
con fondo cubierto y hgalos hervir por un
determinado tiempo, considerando el tipo de
fruta u hortaliza que est procesando.
Despus del hervido deje enfriar los frascos
sobre un pao seco para evitar que el
vidrio se rompa debido al cambio brusco de
temperatura.
Es conveniente mantener los frascos en
observacin por unos tres das para
CMO ALMACENAR LOS PRODUCTOS
ELABORADOS?
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
verifcar si aparecen burbujas de aire, lo que
signifca que el frasco de vidrio no estuvo
bien cerrado. Si ocurre eso la conserva deber
ser consumida de inmediato o el frasco
deber ser correctamente cerrado y hervido
nuevamente.
Guarde los productos en lugar fresco, seco y
con poca luz. En cada producto anote la fecha
de fabricacin.
Cmo etiquetar un producto transformado?
Todos los productos terminados deben tener una
buena presentacin, con informacin necesaria
para el consumidor que debe estar escrita en la
etiqueta. Por ejemplo; nombre del producto, lista
de ingredientes, peso, fecha de elaboracin y
fecha de vencimiento.
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ELABORACIN DE
MERMELADAS
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE
Es necesario saber que la elaboracin de
mermeladas es una forma de conservar la
parte comestible de las frutas (pulpa) gracias
a la accin conservadora que tienen el azcar y
la acidez del limn, que evitan el desarrollo de
microorganismos causantes de la descomposicin.
Existen muchas recetas para la elaboracin de
mermeladas que varan segn la cantidad de
azcar, el grado de madurez y variedad de la
fruta, la relacin ms usada es 50 % fruta y 50 %
azcar, esto signifca mitad y mitad.
La pectina es un componente muy importante
a la hora de preparar mermeladas, debido
a que sta sustancia ayuda a la gelifcacin y a dar
mejor consistencia al producto fnal. El contenido
de pectina en las frutas es muy variable, depen-
diendo del tipo fruta, por ejemplo las frutas ricas
en pectina son; manzana, limn, naranja, lima,
pomelo y membrillo, mientras que las frutas
pobres en pectina son fresa, pera, pia, kiwi. Las
mermeladas elaboradas con frutas ricas en pectina
no necesitan la adicin de este compuesto para su
transformacin.
As como la pectina, el jugo de limn o algn
otro cido orgnico que tambin se aade a las
mermeladas (ejemplo: cido ctrico), cumple
la funcin de ayudar a una buena gelifcacin y
ajustar lo que se llama el pH o acidez, permitiendo
la mejor conservacin del producto y brindando
un buen sabor.
Qu es la mermelada?
Es un producto de consis-
tencia espesa (pastosa) o
gelatinosa, obtenida por la
coccin y concentracin de
las frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas,
a las que se aade azcar,
jugo de limn y pectina, con
o sin adicin de agua.
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MERMELADAS
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MERMELADA DE
NARANJA
Preparacin
1. Seleccionar y lavar las naranjas.
2. Cortarlas en cuatro y separar la cscara de la
pulpa.
3. Sancochar las cscaras en agua caliente
enjuagando varias veces hasta que pierda el
sabor amargo que tiene.
4. Separa la parte comestibles de la fruta de la
parte blanca para que la mermelada no quede
amarga.
5. Las cscaras que se les quit el amargor,
cortarlas en pequeas rodajas delgadas y
pesarlas junto con la pulpa y el jugo de las
naranjas.
6. Llevar a coccin junto con el azcar
removiendo constantemente hasta que tome
punto.
7. Envasar la mermelada en caliente en frasco de
vidrio previamente hervido y seco.
8. Tapar los frascos y ponerlos boca abajo
para eliminar el oxgeno que tiene dentro y
conservarla por ms tiempo.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Naranjas 1400 gramos 7 unidades
medianas
Azcar 600 gramos 2 tazas y media
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MERMELADA DE
FRUTILLA
Preparacin
1. Seleccionar las frutillas, quitarles las hojas
verdes y pesarlas.
2. Lavarlas en abundante agua y escurrirlas con
la ayuda de un colador.
3. Agregar agua hasta que cubra la superfcie de
la fruta y cocinarla hasta que se ablande.
4. Cuando se ha evaporado un poco de agua,
se le agrega la mezcla de pectina y azcar, o
solamente azcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el limn
para que de consistencia al producto fnal.
Retirar del fuego inmediatamente.
5. Realizar el envasado de la mermelada caliente
en recipiente de vidrios previamente lavados
con agua caliente.
6. Realizar el tapado de los frascos cuando la
mermelada este tibia.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Frutillas 1000 gramos 1 kilo
Azcar 500 gramos 2 tazas
Jugo de
limn
12 mililitros 1 cuchara
Pectina 12 gramos 1 cuchara
Agua 5000 mililitros 2 tazas
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Preparacin
1. Seleccionar papayas maduras y lavarlas.
2. Pelar las papayas y extraerles la pepa.
3. Pesar la parte comestible de la papaya (llamada
pulpa). Segn el peso que tenga la pulpa se
calcula la cantidad de azcar para aadir.
4. Cortar en pequeos trozos y llevar a coccin
junto con la canela, clavo de olor, jugo de
limn y azcar removiendo constantemente
hasta que tome punto.
5. Retirar del fuego y envasar en caliente.
MERMELADA DE
PAPAYA
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Papaya 1000 gramos 1 kilo
Azcar 500 gramos Medio kilo
Jugo de
limn
30 mililitros 2 cucharas
Canela 1 gramo 2 ramitas
Clavo de
olor
0.1 gramo 2 clavitos
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Preparacin
1. Seleccionar pias maduras y en buen estado.
2. Lavarlas, pelarlas y quitar la parte interna de la
fruta (corazn).
3. Cortar la pulpa en pequeas porciones y
pesarlas.
4. Agregar agua hasta que cubra la superfcie de
la fruta y cocinarla hasta que se ablande.
5. Cuando se ha evaporado un poco de agua,
se le agrega la mezcla de pectina y azcar, o
solamente azcar. Dejar que siga cociendo
hasta que tome punto. Luego agregar el
limn para que de consistencia y realzar el
sabor al producto fnal. Retirar del fuego
inmediatamente.
6. Envasar en caliente en frascos limpios y secos.
7. Cerrar los frascos y voltearlos boca abajo para
eliminar el oxgeno interior del envase.
MERMELADA DE
PIA
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Pia 3000 gramos 3 kilos
Azcar 1.5 kilos 1 kilo y medio
Pectina 30 gramos 2 cucharas
Agua 3 litros 3 litros
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ELABORACIN DE
NCTARES
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE
Qu es el nctar?
El nctar est formado por el
jugo y la parte comestible de
la fruta (pulpa), fnamente
picada y tamizada, al que
se le adiciona agua, azcar,
estabilizador (opcional) y si
es necesario jugo de limn,
en cantidades diferentes
segn la variedad de fruta.
Los nctares se preparan a partir de frutas muy
cidas y de sabor fuerte, mezclarlas con agua para
su consumo, por ejemplo estn: el maracuy,
tamarindo, naranja, pia, etc., pero tambin se
preparan de frutas de consistencia blanda, de las
que difcilmente se extrae el jugo; como el durazno,
pera, mango, papaya, manzana, frutilla, guayaba,
etc.
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NCTARES
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NCTAR DE MANZANA
Preparacin
1. Seleccionar las frutas maduras y en buen
estado.
2. Lavarlas, partirlas por la mitad y extraerles la
semilla.
3. Sancocharlas en agua hirviendo hasta que
ablanden.
4. Retirar las manzanas y licuarlas con el agua
que se indica en el cuadro de ingredientes.

5. Colar el licuado y llevar a coccin
(pasteurizacin) junto con el jugo de limn,
azcar y estabilizante.
6. Retirar del fuego y envasar en caliente en
botellas limpias y secas.
7. El nctar envasado en botellas de plstico
o vidrio, sin adicin de conservantes tiene
un tiempo de duracin de 10 a 15 das. Un
aumento en la acidez del producto y cambios
desfavorables en el sabor, son signos de que el
nctar se est deteriorando.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Manzana 3 kilos 3 kilos
Azcar 648 gramos Medio kilo y
cuarta taza
Estabilizante
(CMC)
16 gramos 1 cuchara
Jugo de
limn
180 mililitros Cuarta taza
Agua 6 litros 6 litros
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Preparacin
1. Seleccionar pias maduras y en buen estado.
2. Lavarlas, pelarlas y extraer la parte central de
la fruta (corazn).
3. Cortar la pulpa en pequeas porciones y
sancochar en agua caliente hasta que se
ablanden un poco.
4. Retirar los trozos de pia y licuarlos con agua.
5. Llevar la preparacin a coccin (pasteuriza-
cin) junto con el azcar y el estabilizante,
removiendo constantemente.
6. Envasar en caliente en botellas limpias y secas.
7. El nctar de pia envasado en botellas de
plstico o vidrio, sin adicin de conservantes
tiene un tiempo de duracin de 10 a 15 das.
Un aumento en la acidez del producto y
cambios desfavorables en el sabor, son signos
de que el nctar se est deteriorando.
NCTAR DE PIA
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Pia 3 kilos 2 pias peladas
Azcar 288 gramos 1 taza y media
Estabilizante
(CMC)
1500 gramos 6 tazas
Agua hervida 8 litros 8 litros
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ELABORACIN DE
ENCURTIDOS
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE
Qu son los encurtidos?
Se llama encurtido a los vegetales u hortalizas
que se someten a diversos procesos de transfor-
macin y que tienen en comn su aderezo con
vinagre, que facilita su conservacin por mucho
tiempo y ayuda a mantener las caractersticas
nutricionales y de sabor propias de cada verdura.
El proceso de elaboracin de estos productos es
sencillo y rpido, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas y comnmente son conocidos con el
nombre de escabeches.
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ENCURTIDOS
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ENCURTIDO DE
HORTALIZAS
Preparacin
1. Seleccionar, pelar y lavar las verduras.
2. Cortar en pequeas porciones las zanahorias
y el brcoli.
3. Sancochar por separado cada porcin de
verduras en agua hirviendo.
4. Preparar envases de vidrio previamente
lavados y pasados por agua caliente.
5. Incorporar dentro de los envases la mezcla de
verduras.
6. Aadir vinagre previamente mezclado con la
sal.
7. Cerrar el envase y almacenar.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Vainitas 250 gramos Cuarto kilo
Zanahorias 250 gramos Cuarto kilo
Brcoli 250 gramos Cuarto kilo
Cebolla 250 gramos Cuarto kilo
Vinagre 1 litro 1 litro
Sal 15 gramos 1 cuchara
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Preparacin
1. Seleccionar los tomates, lavarlos y partirlos
por la mitad.
2. Extraer sus semillas.
3. En un recipiente incorporar todos los
ingredientes y mezclar.
4. Hornear a temperatura moderada (180 C)
por un tiempo de 15 minutos.
5. Envasar en caliente en frascos de vidrio
limpios y secos.
6. Tapar el envase y almacenar.
ENCURTIDO DE
TOMATES
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Tomates 3 kilos 3 kilos
Organo 2 gramos 1 cuchara
Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo 10 gramos 5 dientes
Pimienta
dulce
2 gramos 5 unidades
Aceite 1/4 litro Media taza
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza
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ENCURTIDO DE
BERENJENAS
Preparacin
1. Seleccionar las berenjenas, lavarlas y retirar
sus hojas.
2. Cortar en rodajas de medio centmetro.

3. Curtirlas con sal por 4 horas aproximadamen-
te.
4. Hervir las berenjenas con un poco de agua y
vinagre hasta que se ablanden.
5. Retirar del fuego y mezclar con todos los
ingredientes.
6. Envasar la mezcla anterior y aadir el aceite
hasta que cubra la totalidad del contenido en
cada envase, en caliente en frascos de vidrio
limpios y secos.
7. Tapar el envase y almacenar.
Ingredientes Medida exacta Medida casera
Berenjenas 500 gramos 3 unidades
Organo 2 gramos 1 cuchara
Laurel 4 hojas 4 hojas
Ajo 10 gramos 5 dientes
Pimienta 2 gramos 5 unidades
Aceite 1 litro 1 litro
Sal 15 gramos 1 cuchara
Vinagre 1/4 litro Media taza
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MDULO N 2 TRANSFORMACIN Y CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
NDICE
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Juan Carlos Gutirrez,
Director de la Fundacin IRFA
Por qu conservar frutas y hortalizas?
Cmo se realiza la transformacin?
Cmo guardar y conservar los productos
transformados?
Cmo etiquetar un producto transfor-
mado?
Qu es la mermelada?
Mermelada de naranja
Mermelada de frutilla
Mermelada de papaya
Mermelada de pia
Qu es el nctar?
Nctar de manzana
Nctar de pia
Qu son los encurtidos?
Encurtido de hortalizas
Encurtido de tomates
Encurtido de berenjenas
AGRADECIMIENTO
EQUIPO DE TRABAJO
PRLOGO AL CURSO
TRANSFORMACIN
Y CONSERVACIN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORACIN DE
MERMELADAS
ELABORACIN DE
NCTARES
ELABORACIN DE
ENCURTIDOS
Pg. 2
Pg. 2
Pg. 3
Pg. 5
Pg. 9
Pg. 15
Pg. 19
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