I.

INTRODUCCION
La fermentacin es un proceso metablico energtico que comprende la
descomposicin de molculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia.
Es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones sobre
algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin
parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo
una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.
La fermentacin ha sido utilizada desde tiempos antiguos en la preparacin de
alimentos y bebidas. El desarrollo qumico ha revelado la naturaleza biolgica del
proceso de fermentacin. El producto de la fermentacin es el alcohol etlico,
pequeas cantidades de propanol, butanol, cido actico, y cido lctico; los alcoholes
de alta concentracin tambin se pueden formar. El alcohol etlico est familiarizado
con las bebidas alcohlicas. En su forma no natural es usado como un solvente
industrial y como materia prima para la manufactura de acetaldehdo, acetato etlico,
cido actico, dibromito de etileno, glicol y muchos otros qumicos orgnicos. El
alcohol puro tambin puede ser utilizado para propsitos medicinales, farmacuticos y
saborizantes.
II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de fermentacin de melaza de caa de azcar empleando
saccharomyces cerevisiae como microorganismo, para as poder controlar las
variables del proceso adecuadamente.

Obtencin de alcohol mediante el proceso descrito.






III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIN GENERAL DE FERMENTACIN
La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del trmino en latn fermentare, que
significa "ebullir"; se utiliz porque describa la ebullicin aparente que se observa durante
la fabricacin de vinos, a causa de la produccin del dixido de carbono, gas que se libera
en forma de burbujas y provoca movimiento en el lquido.
El concepto de fermentacin se ha ido modificando con el tiempo y, actualmente, abarca
una gran cantidad de procesos y productos diversos: el trmino se aplica tanto a procesos
muy simples como a los que se desarrollan a escala, por lo que resulta difcil describirlo.
(Hernndez, 2003)
3.1.1. El concepto bioqumico de fermentacin
Desde el punto de vista bioqumico, una fermentacin se define como un proceso
mediante el cual las sustancias orgnicas (sustrato) sufren una serie de cambios qumicos
(reducciones y oxidaciones) que producen energa: al finalizar la fermentacin, se
presenta una acumulacin de varios productos, unos ms oxidados (aceptaron
electrones) y otros ms reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un balance
total de energa positivo. Esta energa es utilizada en el metabolismo de los
microorganismos.
Es importante mencionar que, en el concepto bioqumico, no se consideran como
fermentaciones los procesos en los que participa el oxigeno. Cuando el aceptor final de
electrones es el oxgeno molecular y no una sustancia orgnica, el proceso se conoce
como respiracin. A continuacin se incluyen dos ejemplos de fermentaciones, desde el
punto de vista bioqumico.
La produccin, a partir de glucosa, de etanol y dixido de carbono;
C
6
H
12
O
6
- - - - - - - - > C
2
H
5
OH + CO
2
+ H
2
O
La produccin, a partir de glucosa, de lactato:
C
6
H
12
O
6
- - - - - - - - > C
3
H
5
O
3
+ H
2
O
(Hernndez, 2003)

3.1.2. El concepto microbiolgico de fermentacin
Desde el punto de vista microbiologa, en [a actualidad, se entiende por fermentacin
aquel proceso en el que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partir de
la utilizacin de sustancias orgnicas, en ausencia o presencia de oxigeno. La
descomposicin de los sustratos es llevada a cabo por enzimas producidas por los
microorganismos para tal finalidad. Se debe observar que el concepto llega a excluir a los
microorganismos del proceso, siempre y cuando estn presentes sus enzimas; sin
embargo, en estos casos, la velocidad de obtencin y los rendimientos del producto son
menores. (Hernndez, 2003)
Los microorganismos pueden clasificarse como:
Aerobios, que nicamente pueden metabolizar y crecer en presencia de oxigeno
atmosfrico.
Anaerobios, que no solo metabolizan y crecen en ausencia de oxgeno libre, sino
que necesitan que sea eliminado, por serles perjudicial,
Facultativos, capaces de cambiar su metabolismo, de aerobio a anaerobio, en
funcin del ambiente donde se hallen.
Los enzimas o fermentos segregados por los microorganismos son poderosos
catalizadores de naturaleza proteica que, sin embargo, pueden actuar de forma
independiente de la de los respectivos microorganismos que los generan. (Vincent y
lvarez, 2006)
3.2. FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transforman el mosto o
zumo azucarado, en un liquido con un determinado contenido de alcohol etlico, Dura,
aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20
0
C y se traduce por una
disminucin de la densidad del mosto.
Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxigeno en su molcula, y
ste participa en la combustin. En el caso de la fermentacin alcohlica, el oxigeno
necesario para oxidar carbono y obtener dixido de carbono junto con etanol est
contenido en la propia molcula de glucosa, y esta conversin no requiere el concurso del
oxgeno atmosfrico.
En el caso concreto de la fermentacin alcohlica, al descomponerse la glucosa en
alcohol etlico y dixido de carbono, se desprende slo un 7,33 % de la energa
susceptible de recuperacin. Desde el punto de vista energtico este rendimiento es muy
bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energa representan
un verdadero capital productivo.
Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azcares son transformados mediante
un cierto nmero de etapas en etanol y anhdrido carbnico, segn la ecuacin de Gay
Lussac:
C
6
H
12
O
6
- - - - - - - - > 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 2 ATP + 25, 4 Kcal
Como se observa, en la fermentacin alcohlica no se quema nada, ni aparece por
ninguna parte el oxigeno de procedencia exterior, que no coopera directamente en las
reacciones. Hoy consideramos las fermentaciones como procesos anaerobios, en
contraste con los aerobios, donde el oxigeno atmosfrico no slo interviene, sino que es
indispensable para su desarrollo.
Estas diferentes reacciones acarrean la aparicin de diversos compuestos, algunos de los
cuales intervienen en la calidad organolptica del producto.
En un envejecimiento prolongado, las levaduras se autodestruyen por la accin de sus
propias enzimas (fenmeno de autolisis), liberando unos compuestos que pueden entrar
en la composicin del producto. (Vincent y lvarez, 2006)
3.3. MELAZA DE CAA DE AZUCAR

3.3.1. Definicin
Las melazas, mieles finales o melazas "blackstrap", suelen ser definidas, por muchos
autores como los residuos de la cristalizacin final del azcar de los cuales no se puede
obtener ms azcar por mtodos fsicos.
La Norma ICONTEC 587 de 1994, define como miel final o melaza (no cristalizable) al
jarabe o lquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no
es posible cristalizar ms azcar por mtodos usuales (ICONTEC, 1994).
La denominacin melaza se aplica al efluente final obtenido en la preparacin del azcar
mediante una cristalizacin repetida. El proceso de evaporacin y cristalizacin es
usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el azcar invertido y la alta
viscosidad de las melazas ya no permitan una cristalizacin adicional de la sacarosa
(Swan y Karalazos, 1990).
La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azcar invertido, sales y otros
compuestos solubles en lcali que normalmente estn presentes en el jugo de caa
localizado, as como los formados durante el proceso de manufactura del azcar. Adems
de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables, las melazas
tambin contienen sustancias reductoras no fermentables (Tabla 1). Estos compuestos no
fermentables reductores del cobre, son principalmente caramelos libres de nitrgeno
producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si
contienen nitrgeno derivadas a partir de productos de condensacin de azcar y amino
compuestos (Honig, 1974).




3.3.2. Clasificacin
La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda diferentes
clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el contenido de humedad, as:
Melaza Superior Blackstrap: Melaza de caa que contiene 23.4% de agua o
menos, y 53.5% o ms de azcares totales.
Melaza Blackstrap: Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a
53.5% de azcares totales (Castro, 1993).
Otra clasificacin de las melazas, se da por el porcentaje de materia slida en peso, o
grados Brix, de la siguiente manera;
Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboracin del azcar, cuyo
porcentaje de materia slida en peso (grados Brix), diluido con igual peso de agua
es de 42.5 grados Brix.
Melaza de Caa Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con agua, hasta una
concentracin en grados Brix, no menor de 39.75; a este producto no se le ha
especificado un valor de concentracin de azcares.
Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por la concentracin
del jugo clarificado, hasta un porcentaje de materia slida en peso de 85% e
invertido con cido o con invertasa (Castro, 1993).
3.3.3. Composicin
La composicin de las melazas es muy heterognea y puede variar considerablemente
dependiendo de la variedad de caa de azcar, suelo, clima, perodo de cultivo, eficiencia
de la operacin de la fbrica, sistema de ebullicin del azcar, tipo y capacidad de los
evaporadores, entre otros. Por otro lado, la melaza de caa se caracteriza por tener
grados Brix slidos disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1% (Castro, 1993).







Tabla 1: Composicin de la melaza de caa de azcar.

Componentes Constituyentes Contenido
(P/P)




Componentes mayores
Materia seca 78%
Protenas 3%
Sacarosa 60 - 63 % p/p
Azcares reductores 3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
(diferentes
azcares)
4 - 8 % p/p
Agua 16%
Grasas 0,40%
Cenizas 9%

Contenido de minerales
Calcio 0,74%
Magnesio 0,35%
Fsforo 0.08%
Potasio 3.67%

Contenido de
aminocidos
Glicina 0.10%
Leucina 0.01%
Lisina 0,01%
Treonina 0,06%
Valina 0.02%



Contenido de Vitaminas
Colina 600 ppm
Niacina 48,86 ppm
Acido Pantotnico 42.90 ppm
Piridoxina 44 ppm
Riboflavina 4,40 ppm
Tiamina 0.88 ppm
Fuente: Tellez, 2004; Yepez, 1995.

3.4. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levaduras utilizada por excelencia para la
obtencin de etanol a nivel industrial debido a que es un microorganismo de fcil
manipulacin y recuperacin, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto
costo, tolera altas concentraciones de etanol, en la fermentacin produce bajos niveles de
subproductos, es osmotolerante, capaz de utilizar altas concentraciones de azcares,
presenta alta viabilidad celular para el reciclado y caractersticas de floculacin y
sedimentacin para el procesamiento posterior (Carballo, 2000). La clasificacin
taxonmica de la levadura se observa en la Tabla 2.
Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de Saccharomyces cerevisiae
Reino Hongo
Divisin Amastoqomycota
Clase Ascomycetes
Subclase Hemiascomycetidae
Orden Endomycetales
Familia Sacchaomycetaceae
Subfamilia Saccharomycetaidae
Gnero Saccharomyces
Especie Cerevisiae
Fuente: Carballo, 2000.
Las levaduras, son organismos eucariticos unicelulares, por lo tanto sus estructuras se
encuentran formadas por pared celular, ncleo diferenciado y organelos como ribosomas
y mitocondrias; la formacin de una cpsula de polisacridos, la ausencia o presencia de
vacuolas y el desarrollo de las mitocondrias dependen de las condiciones fisicoqumicas y
de la edad del cultivo (Tuite y Oliver 1991).
Las caractersticas generales de las levaduras se resumen en la Tabla No. 3.
Tabla 3. Caractersticas generales de las levaduras
Caractersticas Levaduras
Dimensiones (micras) 4 - 8
Tiempo de duplicacin (horas) 1 - 3
PH (rango ptimo) 4,5 - 5,5
Nitrgeno (%) 7,5 - 8,5
Protena (%) 35 - 45
cidos nucledos (%) 6 - 12
Carbohidratos (%) 30 - 45
Fuente: Ospina y Palacios, 1994.
Saccharomyces cerevisiae es una levadura cuya colonia es de color crema o blanco,
apariencia hmeda y brillante, de bordes irregulares (Figura 2). La temperatura ptima de
crecimiento es de 25 a 30C. Puede producir ascosporas cuando hay requerimientos
nutricionales adecuados.






Figura 2. Vista macroscpica de Saccharomyces cerevisiae en medio YPG
Fuente: Manual de Medios de Cultivo. Merk. 2000.
Sus dimensiones son: 2.5 10 micras de ancho y 4.5 21 micras de largo.
Microscpicamente se observan redondas y ovoides, elipsoides, a veces cilndricas y
filamentosas. Fermenta glucosa, galactosa, sacarosa y maltosa y no fermenta lactosa.
Asimila galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa. La aireacin ptima es de 0.6 0.9 vvm
(Ariza y Gonzlez, 1997).
El nombre de Saccharomyces significa azcar de hongos. Producen una fermentacin
vigorosa y es conocida como la levadura de la cerveza, sirve como fuente de enzimas
(invertasa), como extracto de levadura autolisado para sustituir los sabores naturales del
extracto de carne, hace fermentar la masa del pan, interviene en la fabricacin del vino y
como fuente de protena, vacunas, cidos grasos y aceites (Ariza y Gonzlez, 1997).
Saccharomyces pertenece al gnero de las levaduras de la familia Saccharomycetaceae;
las clulas son esferoidales, elipsoidales o cilndricas (Figura 3): La reproduccin
vegetativa ocurre por mecanismos multilaterales: los pseudomicelios pueden ser
formados por algunas especies, pero presenta ausencia de hifas verdaderas. En
presencia del 0
2
las cepas pueden metabolizar oxidativamente sustratos como glicerol,
etanol y lactato (Yepez, 1995).










Figura 3. Vista Microscpica de Saccharomyces cerevisiae
(http://www.n-t.ru/tp/nr/mk_p02.jpg).
Saccharomyces cerevisiae y otras especies de levaduras en general, realizan
fermentacin alcohlica, en la cual el etanol es formado a partir de la D-glucosa; ste
azcar es convertido en piruvato por la va de Embden-Meyerhof Parnas en la cual el
piruvato es descarboxilado a acetaldehdo por la piruvato descarboxilasa y la tiamina
pirofosfato y el acetaldehdo reducido finalmente a etanol (Halasz y Laszlity, 1991).
3.4.1. Requerimientos nutricionales
Saccharomyces cerevisiae requiere ciertos nutrientes y condiciones ambientales para su
apropiado crecimiento y reproduccin. Algunos elementos son bsicamente necesarios
como por ejemplo carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y fsforo
(Ospina y Palacios, 1994).
El carbono sirve como fuente de energa y como material constitutivo de la masa celular.
El nitrgeno se encuentra en la clula formando parte esencial de las protenas,
aminocidos y cidos nucleicos; el fsforo se encuentra en los cidos nucleicos, en la
lecitina y en diversos compuestos fosforilados que participan activamente en los procesos
de degradacin oxidativa y de intercambio energtico (ATP, ADP, AMP, NADP). Para que
las fuentes de Nitrgeno, Fsforo y Carbono presentes en el sustrato sean aprovechados
por la levadura se requiere que se encuentren en forma asimilable
(Ospina y Palacios, 1994).
3.4.2. Requerimientos fsico-qumicos
El crecimiento de S. cerevisiae se ve favorecido por un pH prximo a 4.0 5.0 y no se
desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo. A pesar de
la tolerancia bastante amplia de esta levadura para las variaciones de pH a partir de los
sustratos habitualmente usados en los medios de cultivo forman productos en especial
cidos que influyen en el crecimiento celular, produccin enzimtica y utilizacin de
glucosa. As por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un pH inicial
del medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento y utilizacin de glucosa,
mientras que la mxima produccin de enzima se observa a un pH de 3.0
(Tuite y Oliver, 1991).
3.4.3. Composicin qumica
Las levaduras contienen un 75% de agua y un 25% de materia seca aproximadamente.
La composicin de la materia seca de la levadura se presenta en la Tabla 5.
Tabla 4: Composicin qumica de las levaduras.
Componentes Porcentaje (%)
Ceniza 7
Carbohidratos 43
Protena 48
Grasa 2
Fuente: Haehn, 1991.
Las sustancias minerales de las levaduras representan por lo general un 5 9% del peso
seco. Los componentes principales son cido fosfrico, alrededor del 50% y potasio del
30% (Haehn, 1991).
Las sustancias nitrogenadas de la levadura representan unas dos terceras partes de su
peso seco (30 75%), contienen entre 5 y 12% de Nitrgeno (Castellanos, 1991). Estas
sustancias se reparten en un 64% de protena, 10% de peptonas y aminocidos, 8% de
amonio, 10% de purina y el resto consiste en pirimidinas y vitaminas. El contenido normal
de aminocidos depende de la alimentacin, de la cantidad de oxgeno, de la temperatura
del cultivo, etc. (Tuite y Oliver, 1991).






4. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. Materiales
































Refractmetro
Baldes de plstico
Melazas Levadura
Melazas
4.2. Diagrama de Flujo para la obtencin de alcohol a partir de melaza

































Materia Prima
Dilucin
14
0
Brix
19
0
Brix

24
0
Brix

Inoculacin
Fermentacin
Trasiego
Destilacin
Rectificacin
Saccharomyces
cerevisiae
0.5 g/L
Metabisulfito
0.3 g/L

Melaza
a. Preparacin De La Melaza
Debido a su resistente concentracin de azcar, la melaza no soporta una fermentacin
directa, por lo tanto primero debe ser diluido a la concentracin deseada. Este es llamado
masa, templa o mosto, y presenta los carbohidratos listos para la inoculacin.
La temperatura para una eficiencia alta de la solucin radica en los 30 C. Adems, habr
que acidularse la solucin de melaza, es decir, modificarse su pH hasta obtener uno
aproximado de 4.5 (una opcin es agregarle a la solucin acido sulfrico)
Despus que la melaza es diluida a la concentracin deseada, una mezcladora
automtica ayudar a darle una concentracin homognea para el proceso de
fermentacin, antes de que sea bombeado a una serie de fermentadores.

b. Esterilizacin
Despus de pasar por el tratamiento primario, el caldo deber sufrir pasteurizacin:
calentamiento y enfriamiento inmediato. Un tratamiento ms completo del caldo implica
adicin de cal, calentamiento y posterior decantacin
En general, el enfriamiento del caldo se realiza en dos etapas:
Haciendo pasar el caldo caliente por un cambiador de calor (regenerativo) en
contracorriente con el caldo mixto fro, donde el caldo mixto se calienta y el caldo para
destilera se enfra (60
0
C)
Enfriamiento final hasta aproximadamente 30 C, normalmente realizado en cambiadores
de placas utilizando agua en contracorriente, como fluido de enfriamiento.

c. Preparacin del cultivo de la levadura
Preparar el cultivo de microorganismos, en un balde esterilizado, a partir de 5 litros de
solucin de melaza ya preparada, agregando a ella, aproximadamente, 50 g de levadura
liofilizada y aproximadamente 2.5 g de sulfato de calcio o amonio.

Suministrar aire al cultivo hasta que se empiece a producir CO2, manteniendo la
temperatura a 30
0
C.

Agregar el cultivo al equipo de fermentacin manteniendo en todo momento la
temperatura aproximada a los 30 C.

d. Separacin Y Purificacin
El mtodo ms antiguo para separar el etanol del agua es la destilacin simple, pero la
pureza est limitada a un 95-96% debido a la formacin de un azetropo de agua-etanol
de bajo punto de ebullicin. En el transcurso de la destilacin hay que desechar la primera
fraccin que contiene principalmente metanol, formado en reacciones secundarias. An
hoy, ste es el nico mtodo admitido para obtener etanol para el consumo humano.
Para poder utilizar el etanol como combustible mezclndolo con gasolina, hay que
eliminar el agua hasta alcanzar una pureza del 99,5 al 99,9%. El valor exacto depende de
la temperatura, que determina cundo ocurre la separacin entre las fases agua e
hidrocarburos.
Para obtener etanol libre de agua se aplica la destilacin aceotrpica en una mezcla con
benceno o ciclohexano. De estas mezclas se destila a temperaturas ms bajas el
azetropo, formado por el disolvente auxiliar con el agua, mientras que el etanol se queda
retenido. Otro mtodo de purificacin muy utilizado actualmente es la adsorcin fsica
mediante tamices moleculares
Para el caso de la levadura, cuando se ha alcanzado en el fermentador un mximo valor
de produccin, en esta fase algunas clulas se dividen y otras mueren donde las clulas
vivas utilizan los compuestos provenientes de las muertas como nutriente, manteniendo la
poblacin constante durante la fase.