Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


KARBOHIDRAT II
UJI PHENYLHIDRAZINE

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :29 Maret 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas.
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi
yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita
makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga
kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein,
dan lemak atau lipid (Poedjiadi, hal: 8,2005).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun
jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat
hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak,
karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu
beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat
yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain
(Winarno, hal: 15 2002).
Gula alam kebanyakan heksosa, tetapi gula dengan
jumlah karbon yang berlainan terdapat juga dalam banyak
produk. Ada juga gula dengan gugus fungsi atau penyulih
yang berbeda, hal ini mengakibatkan adanya senyawa gula
yang beragam seperti aldosa, ketosa, gula amino, gula deoksi,
asam gula, alkohol gula, gula asetilasi atau metilasi, gula
anhidro, oligosakarida,polisakarida, dan glikosida (deMan, hal:
169, 2005)

1.2. Tujuan Percobaan
Untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam
bahan pangan

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid
atau gugus keton bebas bersama phenylhidrizane berlebih
dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon
(Kristal kuning jinga)

1.4 Reaksi percobaan








Gambar 1. Reaksi Uji Benedict






II METODE PERCOBAAN

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji. Sampel f (oreo),
sampel B(selai),sampel k (kaldu bubuk , sampel J(terasi), dan
sampel H(freshtea), dan larutan Phenylhidrizane

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji adalah larutan
phenylhidrizane adalah 6 g phenylhidrizane + 6 g Na- Acetat +
90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua.

2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji Phenylhidrazine
adalah tabung reaksi, pipet tetes, water bath dan gelas kimia,
penjepit tabung.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji Barfoed
adalah seperti gambar di bawah ini:















Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)


















Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrizane

III HASIL PENGAMATAN
2 ml larutan
karbohidrat

5 ml larutan
phenylhidrizane
Panaskan dalam air
mendidih selama 5
menit
Amati sampai terjadi warna osazon
(Kristal kuning jingga)
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrizane
Sampel Pereaksi Warna Hasill
I
Hasil
II
Sebelum
pemanasan
Sesudah
pemanasan
F(oreo) P H
H I
E D
N R
Y Z
L A
N
E
Kuning
bening
Kuning
bening
- -
B(selai) Kuning
kecoklatan
Kuning
endapan
+ +
K(kaldu
bubuk)
Kuning
bening
Kuning
bening
- -
J(terasi) Kuning
merah
Kuning
bening
- -
H(frestea) Kuning
bening
Jingga dan
endapan
+ +
Keterangan :+ Adanya gula aldosa /ketosa
- Tidak ada gula aldosa/ketosa

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrizane
3.2 Pembahasan
Karbohidrat adalah poli hidroksi aldehid dan poli
hidroksi keton dan meliputi kondensat polimer - polimernya
yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat dapat dituliskan
sebagai berikut : Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga
karbohidrat yang mempunyai rumus empiris tidak seperti
rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan lain- lain
(Munifah, 2011)
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis,
pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein.
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok
karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda beda, yaitu
terdiri dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat
molekul 90 hingga senyawa yang komplek mempunyai berat
molekul 500.000 bahkan lebih, berbagai senyawa itu
karbohidrat dapat di bedakan menjadi tiga golongan yaitu
monosakarida, olisakarida dan polisakarida (Poedjiadi, hal: 24,
2005).

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida
atau ketosa bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi

Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya
karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat
dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa
monosakarida.
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin,
mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi
berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa
dan manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang
sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak
bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon
nomor 3, 4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang
terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, hal 42,
2005).
Pada praktikum ini, Percobaan Uji Phenylhidrazine
menggunakan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya
yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine
(yang mengandung unsur N dengan rumus kimia
H2NNHC6H5) ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air
kemudian dicampurkan hingga larut.
Pada praktikum ini, Percobaan Uji Phenylhidrazine
menggunakan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya
yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine
(yang mengandung unsur N dengan rumus kimia
H2NNHC6H5) ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air
kemudian dicampurkan hingga larut.
Phenylhidrazine bereaksi dengan monosakarida dan
beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon.
Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut (soluble)
dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak
melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk
setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon
menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi
konfigurasi struktural dari sakarida.
Reaksi pembentukan osazon adalah sebagai berikut:

Aldosa + fenilhidrazin fenilhidrazon
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

Fenilhidrazon + 2 fenilhidrazin Osazon + aniline + NH3
+H2O
Sukrosa tidak membentuk osazon (Saidi, 2011). Aldosa
ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan dipanaskan akan
membentuk hidrazon atau osazon. Senyawa ini terjadi karena
gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan
dengan phenylhidrazine. Reaksi antar senyawa tersebut
merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami
reaksi adalah atom C nomor satu dan dua dari aldosa atau
ketosa (Sudarmadji, hal 79, 2007).
Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah
pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao
keton bersama phenylhidrazine berlebihan akan membentuk
hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.
Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning
jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari
karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi
penhylhidrazine.
Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan
terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak
membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang
terikat pada monomernya sudah tidak bebas., sebaliknya
osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Mayani,
2010).
Pada percobaan ini terjadi perbedaan antara hasil
percobaan yang dilakukan oleh praktikan dengan hasil dari
laboratorium biokimia pangan 2013, ada beberapa faktor-
faktor kesalahan yang mungkin dilakukan tidak sengaja oleh
praktikan, adapun faktor-faktor kesalahan yang
mempengaruhi seperti kurang bersihnya peralatan, kelebihan
atau kekurangan dalam pemipetan baik untuk sampel atau
larutan lain pendukung terbentuknya warna kuning jingga
(osazon), kurang teliti dalam melihat warna yang terjadi,
sehingga terjadi kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

Phenylhidrazine bereaksi dengan
monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon
dan osazon. Hidrazon merupakan substansi yang mudah larut
(soluble) dan sulit diisolasi. Sedang osazon kebalikannya, ia
relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya
spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa
osazon menjadi begitu penting dalam membantu
mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida.
Sukrosa tidak membentuk osazon (Saidi, 2011).
Aldosa ataupun ketosa dengan phenylhidrazine dan
dipanaskan akan membentuk hidrazon atau osazon. Senyawa
ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari
karbohidrat berikatan dengan phenylhidrazine. Reaksi antar
senyawa tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C
yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua
dari aldosa atau ketosa (Sudarmadji, hal 79, 2007).
Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah
pemanasan karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atao
keton bersama phenylhidrazine berlebihan akan membentuk
hidrazon atau osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik.
Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning
jingga akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari
karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi
penhylhidrazine.
Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan
terbentuk kembali bila didinginkan, namun sukrosa tidak
membentuk osazon karena gugus aldehida dan keton yang
terikat pada monomernya sudah tidak bebas., sebaliknya
osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih (Mayani,
2010).
Ada beberapa faktor-faktor kesalahan yang mungkin
dilakukan tidak sengaja oleh praktikan, adapun faktor-faktor
kesalahan yang mempengaruhi seperti kurang bersihnya
peralatan, kelebihan atau kekurangan dalam pemipetan baik
untuk sampel atau larutan lain pendukung terbentuknya warna
kuning jingga (osazon), kurang teliti dalam melihat warna yang
terjadi, sehingga terjadi kesalahan-kesalahan yang tidak
diinginkan.
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)


Larutan Phenilhidrazine terdiri dari 6 gram Phenilhidrazine
ditambah dengan 9 gram natrium asetat dan 90 ml air. Uji
Phenilhidrazine merupakan uji yang dilakukan untuk menguji
adanya gula aldosa atau ketosa dalam karbohidrat. Dari hasil
percobaan uji Phenilhidrazine dapat diketahui bahwa Sirup
Mocca dan Tomat positif mengandung aldosa atau ketosa. Hal
ini dapat diketahui dengan terbentuknya warna jingga kuning
(osazon).
Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang
spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan
yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan
beberapa sakarida yang lain dapat membntuk osazon atau
kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazin.
Rumus molekul dari phenylhidrazin adalah C
6
H
5
NHNH
2
.
Proses pembentukan kristal osazon berawal dari satu molekul
gula yang bergabung dengan satu molekul dari fenilhidrazin
untuk membentuk hidrazon. Uji ini dapat digunakan baik untuk
larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan
larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).
Kemudian, kelebihan dari fenilhidrazin berikatan dengan
molekul gula lainnya. Kemudian diikuti adanya perubahan
kelompok alkohol dari hidrazon menjadi keton dan selanjutnya
molekul dari ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk
kristal osazon.
Setiap karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau
keton bebas akan membentuk osazon saat dipanaskan
bersama phenylhidarzin berlebih. Osazon yang dihasilkan ini
memiliki bentuk kristal dan titik lebur yang berbeda bagi setiap
karbohidrat, olek sebab itu, uji osazon ini dapat digunakan
intuk mengidentifikasi karbohidrat dan membedakan
monosakarida.
Osazon adalah senyawa kompleks berwarna kuning jingga
akibat dari hidrolisis gugus karbonil yang terbebas dari
Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

karbohidrat dan kemudian bereaksi dengan hidroksi
penhylhidrazine.
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama
fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk
kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan
untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu
cara untuk membedakan monosakarida.
Cara membedakan endapan dan Kristal kuning jingga
osazon adalah dengan melihat sampel sebelum pemanasan
warna dan ada atau tidak adanya endapan , jika ada endapan
pada sampel awal kemunkinan terbesar setelah pemanasan
jika ada endapan merupakan dari sampelnya , namun jika
tidak ada endapan kemungkinan itu adalah osazon yang di
harapakan.
Fungsi Na-asetat adalah untuk menstabilkan
phenylhidrazine. Na-asetat bisa di ganti tapi di lihat dahulu
apakan penambahan larutan lain akan bersifat berbahaya
atau tidak , di lihat kestabilan nya , untuk saat ini Na-asetat
merupan pilihan paling tepat.
Cara membedakan hidrazon dan osazon dilihat dari sifat
hidrazon yang mudah larut dan sulit isolasi , apabila yang
terbentuk hidrzon kita tidak akan menemukan Kristal kuning
jingga tapi hanya Nampak perubahan warna pada sampel.








Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pada uji Phenylhidrazine
didapatkan bahwa sampel H(freshtea) dan sampel B(selai)
positif mengandung gula aldosa dan ketosa di tandai dengan
di temukannya Kristal kuning jingga,sedangkan sampel k
(kaldu bubuk , sampel J(terasi), dan sampel H(freshtea), f
(oreo) negative mengandung gula aldosa dan ketosa ,

4.2 Saran
Saran yang diberikan pada praktikan adalah harus lebih
siap materi yang akan di uji dan teliti, serta bekerja sama dengan
baik, dengan rekan satu meja agar percobaan dapat terlaksana
dengan baik dan hasilnya pun akan lebih akurat.










Laboratorium Biokimia pangan Karbohidrat II (Uji Phenylhidrizane)

DAFTAR PUSTAKA
Deman, John M., (1997) Kimia Makanan, Penerbit ITB,
Bandung.
Lehninger, Albert L., (1982), Dasar-dasar Biokimia, Jilid 1,
Erlangga, Jakarta.
Muchtadi, Prof. Dr. Ir. Deddy, Ms., (2006), Pengantar Ilmu
Gizi, Alfabeta, Bandung.
Poedjiadi, Anna., (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Jilid 1,
Erlangga, Jakarta.
Winarno, FG., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.