Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


VITAMIN
UJI VITAMIN C

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan : 14 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat
diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan
yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh
manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus
diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Sebagai
pengkecualian adalah vitamin D, yang dapat dibuat dalam kulit
asalkan kulit mendapat cukup kesempatan kena sinar
matahari (Winarno, hlm:119, 1992).
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah berhasil
diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin tersebut pada
umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin
A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri
dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, hlm: 119, 1992).

Vitamin merupakan senyawa yang diperlukan untu
kehidupan, yang tidak dapat dibentuk oleh organism hewan
walaupun diperlukan dalam jumlah kecil untuk metabolisme.
Kebanyakan vitamin adalah prekursor koenzim dan pada
beberapa hal juga prekursor bahan pembawa sinyal.
Kebutuhan akan vitamin tergantung dari jenisnya dan
dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin, dan keadaan fisiologis
seperti, kehamilan, menyusui, kerja berat tubuh, dan cara
konsumsi makanan (Yuniastuti, hlm: 63, 2006).



Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya vitamin c dalam bahan
pangan.
1.3 Prinsip Percobaan

Berdasarkan reaksi reduksi oksidasi antara vitamin c
dan KMnO
4



1.4 Reaksi percobaan

Gambar 1. Reaksi Uji Vitamin C



Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji sampel B (poccari
sweat) , sampel F (buah jeruk), K( malkis ), sampel A
(selai monita coklat) , sampel J (nutrisari lime )
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C adalah
KMnO
4
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji.tabung raksi dan
pipet sejumlah sampel yang di gunakan.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji adalah
seperti gambar di bawah ini:






Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)















Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C






Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C
sa
mp
el
Pereaks
i
Has
il I
Ha
sil
II
1 2 3 4 5 6 7 8 9 2
0
B KMnO
4
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
- -
F u
n
g
u
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
- +
K u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
u
n
g
u
- -
A k
u
n
i
n
g
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
c
o
k
l
a
t
+ -
J k
u
n
i
n
g
O
r
a
n
g
e
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
m
e
r
a
h
+ +

Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

Keterangan : +jika terdapat vitamin C
- Jika tidak terdapat vitamin C
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014







Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin c
3.2 Pembahasan
Hasil percobaan uji vitamin C adalah selai Monita dan
nutrisari lime positif mengandung vitamin C. Hal tersebut
dibuktikan dengan perubahan warna yaitu dengan hilangnya
warna KMnO4, sedangkan pada sampel pocarri, buah jeruk,
malkis tidak ada perubahan warna yaitu warna KMnO4 tidak
menghilang atau tetap berwarna ungu. Pereaksi yang
digunakan adalah KMnO4 sebagai indikator asam atau
adanya vitamin C. Karena vitamin C bersifat asam sehingga
untuk mengindikasikan adanya vitamin C harus diberikan
indikator tersebut.

Sifat vitamin C mudah rusak, larut dalam air, mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar,
alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi
(Qonita, 2008).

Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)


Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidasi,
terutama apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada
tembaga atau suasana katalis. Kehilangan vitamin C sering
terjadi pada pengolahan, pengeringan, dan cahaya. Vitamin C
merupakan reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya adalah asam
dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C juga berperan
menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang
berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor (Poedjiadi,
1994).
Vitamin C larut dalam air, vitamin C juga dapat
digolongkan sebagai karbohidrat. Kebanyakan hewan mampu
membuatnya dari glukosa, suatu karbohidrat yang tersebar di
alam. Akan tetapi, manusia dan beberapa jenis hewan lain
kurang dalam enzim yang diperlukan untuk mengubah
glukosa menjadi vitamin C, dengan demikian, mereka harus
tergantung dari sumber makanan. Dalam bentuk kimia aslinya,
jika kering, vitamin C adalah betul-betul stabil. Akan tetapi, jika
dalam larutan, seperti halnya dengan vitamin C dalam
pangan, bahan tersebut adalah paling tidak stabil dibanding
dengan zat gizi lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan
terkena udar, panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut
cukup stabil dalam larutan yang asam. Sumber pangan yang
baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang
berdaun hijau dan tomat. Daun yang hijau tua seperti
singkong, pepaya, atau ubi jalar menyediakan lebih banyak
vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol. Walaupun
demikian, kebanyakan daun yang hijau pucat juga merupakan
sumber yang berguna akan vitamin C. jambu biji pepaya, buah
jeruk dan mangga adalah sumber yang baik (Winarno, 1997).

Defisiensi vitamin C adalah Skorbut (sariawan),
pendarahan gusi Mudah terjadi luka dan infensi tubuh, dan
kalau sudah terjadi sukar disembuhkan. Hambatan
pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Pembentukan tulang
yang tidak normal pada bayi dan anak-anak. Kulit mudah
mengelupas (Najib, 2010).
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam
air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga
kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari
bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk
golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh
panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan
vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai.
Sumber vitamin C ada dalam jeruk, tomat, kentang, kubis,
cabe hijau, apel, nenas, belimbing, mangga, cabe rawit, jambu
biji, pisang ambon. Akibat dari kekurangan vitamin ini adalah
scurvy (perdarahan, gigi rontok, peradangan gusi). Kebutuhan
harian dewasa: 60 miligram (Ziahyde, 2009).

Vitamin C adalah Kristal putih yang larut dalam air.
Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam
keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara (Oksidasi) terutama bila tekena panas. Oksidasi
dipercepat dengan kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C
tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam
larutan asam (Iswari dan Yuniastuti, hlm: 71, 2006).

Vitamin C terdapat dalam dua bentuk dialam, yaitu -
asam askorbat (bentuk tereduksi) dan -asam
dehidroaskorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik -
asam askorbat menjadi -asam dehidroaskorbat terjadi bila
bersentuhan dengan tembaga, panas atau alkali (Iswari dan
Yuniastuti, hlm: 71, 2006).

Peran vitamin C
Oksidasi fenilalanin menjadi tirosin
Reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran
pencernaan
Mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam
folinat
Sintesa hormone-hormon steroid dari kolesterol

Kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit sariawan
atau skorbut. Penyakit skorbut jarang pada bayi biasanya
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

antara 6-12 bulan. Gejala-gejalanya: terjadi pelunakan
tenunan kolagen, infeksi dan demam. Juga timbul sakit,
pelunakan dan pembengkakan kaki bagian paha. Pada anak
yang giginya telah tumbuh, gusi membengkak, lunak dan
terjadi pendarahan. Pada orang dewasa skorbut terjadi
setelah beberapa bulan menderita kekurangan vitamin C
dalam makanannya. Gejalanya: pembengkakan dan
pendarahan pada gusi, kaki menjadi lunak, anemia. Akibat
yang parah adalah gigi menjadi goyah dan dapat lepas.
Penyakit sariawan yang akut disembuhkan dengan pemberian
100-200 mg vitamin C per hari dalam beberapa waktu.

Sumber vitamin C: sayuran dan buah2an terutama buah
segar dan buah yang mentah (Qonita, 2008).

Agar vitamin C tidak banyak hilang sebaiknya pengirisan
dan penghancuran yang berlebihan dihindari (Qonita, 2008).

Untuk mengetahui adanyanya vitamin C dalam suatu
bahan pangan digunakan pelarut KMnO4 karena pelarut ini
dapat direduksi oleh vitamin C.

Pengganti KMnO4 dalam uji vitamin C yaitu, I2 fungsi I2
yaitu, sebagai oksidator, autokatalisator, dan autoindikator
(Phiin, 2011).
KMnO
4
pada Uji Vitamin C berfungsi sebagai indikator
bahwa di dalam sampel terdapat vitamin C dengan ciri reaksi
dapat menghilangkan atau melarutkan warna asli dari
KMnO
4
(ungu tua). Pada Uji Vitamin C tidak dilakukan
pemanasan karena dapat menyebabkan rusak atau
berbahayanya struktur Vitamin C itu sendiri
.
Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang
mempunyai tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi.
Sumber utama asam L-askorbat dalam makanan adalah sayur
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

dan buah. Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam
hidroksikarboksilat). Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat
menjurus ke pembentukan furfural, yang dapat berpolimerisasi
membentuk pigmen coklat atau bergabung dengan asam
amino dalam penguraian Strecker (Deman, 1997).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul
178 dengan rumus molekul C
6
H
8
O
6
. Dalam bentu Kristal tidak
berwarna, titik cair 190-192
0
C. bersifat larut dalam air sedikit
larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat
rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter, dan
benzene. Dengan logam membentuk garam. Sifat asam
ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3.
Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi.
Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat
katalisor Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature
yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5
masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas.
Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat
(Sudarmaji, 2003).

Vitamin Cjuga dikenal sebagai asam askorbat,
membantu menyembuhkan luka, mencegah kerusakan sel,
meningkatkan gusi dan gigi yang sehat, dan memperkuat
sistem kekebalan tubuh. Hal ini juga membantu tubuh
menyerap zat besi. Penelitian terbaru telah menunjukkan
bahwa vitamin C dapat berakibat penuaan tertunda dan
pencegahan penyakit dengan menghancurkan 'gratis radicals'-
molekul yang berhubungan dengan penuaan dan kerusakan
sel (Anonim, 2010).

Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

Sumber vitamin C terdapat pada: Citrus jus dan buah-
buahan , Tomat, Berries , Kentang dengan kulit Green dan
paprika merah, Brokoli ,Bayam (Anonim, 2010).

Kekurangan vitamin C menyebabkan penyakit yang
disebut penyakit kudis, mengkosumsi lebih dari 2.000 miligram
per hari dapat menyebabkan wajah memerah, sakit kepala,
peningkatan buang air kecil, ringan diare, mual dan muntah.
Wanita hamil dan menyusui harus kosumsi lebih dari jumlah
yang disarankan per hari vitamin C (Anonim, 2010).

Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air jeruk
pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C telah
menghantui masyarakat para pelarut untuk beberapa abad
sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit defisiensi vitamin C
ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa diantara
para ahli pelarut yang menyinggahi sesuatu pelabuhan untuk
mendapatkan bahan makanan segar (Sediaoetama, hlm: 131,
2000).

Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut
dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator,
sertaoleh katalis tembaga dan besi (Winarno, hlm: 131, 2000).

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukkan
kolagen interseluer. Kolagen merupakan senyawa protein
yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin, dan vascular endothelium. sumber vitamin C
sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan,
karena itu vitamin C sering disebut Fresh Food Vitamin
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan
vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk
sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.
Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi
asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara
kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan
vitamin C lagi (Winarno, 1997).

Dalam larutan air vitamin C mudah dioksidasi, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga
atau suasana alkalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, penegringan, dan cahaya. Vitamin C penting
dalam pembuatan zat-zat interseluler, kolagen. Vitamin ini
tersebar ke seluruh tubuh dalam jaringan ikat, rangka, matriks,
dan lain-lain. Vitamin C berperan penting dalam hidroksilasi
prolin dan lisin menjadi hidroksiprolin dan hidroksilisin yang
merupakan bahan pembentukan kolagen tersebut (Poedjiadi,
1994).
Mekanisme terjadinya hilang warna pada KMnO
4
pada uji
vitamin C adalah terjadinya reaksi redoks antara vitamin c dan
KMnO
4
dimana vitamin c bersifar reduktor dan terjadi oksidasi
dan KMnO
4
bersifat oksidator sehingga terjadi reduksi dimana
in permanganate menerima elektron ion yang lepas dari
vitamin C sehingg positif warna KMnO
4
hilang.
Pada saat percobaan terjadi perbahan warna kembali
atau ada yang telat mengalami perubahan warna hal itu di
karenakan batasa kandungan vitamin C jika semakin banyak
Vitamin C makan akan lama kembali terbentuk kembali lagi
warna KMnO
4
, sedangkan bila telat itu karena vitamin C reaksi
nya sangat lambat.




Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin C adalah
selai Monita dan nutrisari lime positif mengandung vitamin C.
Hal tersebut dibuktikan dengan perubahan warna yaitu
dengan hilangnya warna KMnO4, sedangkan pada sampel
pocarri, buah jeruk, malkis tidak ada perubahan warna yaitu
warna KMnO4p tidak menghilang atau tetap berwarna ungu
.
4.2 Saran
Seharusnya pada saat melakukan pengujian harus
lebih teliti, sehingga tidak terjadi kesalahan saat mengamati
perubahan warna yang dihasilkan dari masing-masing pelarut
dan sampel.








Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

DAFTAR PUSTAKA
Achmad Djaeni Sediaoetama, (2000). Ilmu Gizi. Dian Rakyat:
Jakarta Timur.

Lehninger. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.

Najib, Ahmad, (2010), Vitamin, http://nadjeeb.wordpress.com
accessed :14/4/2014

Phiin, (2011). Percobaan Reduksi
Oksidasi.http://phiin.wordpress.com/2010/10/11/perc
obaan-reduksi-oksidasi/. Diakses 14/4/2014.

Poedjiadi.Anna. (1994). Dasar-Dasar Biokimia. Universitas
Indonesia.Jakarta

Putri, Angkusuma, (2009), Vitamin http://azolla-pinnata-
biologi.blogspot.com. Aceesed :14/04/2014

Qonita, (2008). Vitamin.
http://qforq.multiply.com/journal/item/11?&show_inter
stitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem. Diakses: 15/3-2012.

Sudarmadji.Slamet. (2003). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta.

Winarno.F.G. (1997). Pangan:Gizi, Teknologi, dan
Konsumen, PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Ziahyde, (2009). Penentuan Adanya Vitamin B1 Dan
Vitamin C.
http://ziahydechemy666.blogspot.com/2009/06/perco
baan-ix-judul-penentuan-adanya.html. Diakses: 14/4-
2014.
Laboratorium Biokimia pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

Anda mungkin juga menyukai