Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM I
UJI KONSENTRASI SUBSTRAT

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :21 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat
proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi
kimia organik. Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis
untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun luar
sel (Anonim, 2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan uji konsentrasi substrat adalah untuk
mengetahui konsentrasi substrat terhadap kecepatan
reaksi.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip uji konsentrasi substrat adalah berdasarkan
konsentrasi substrt yang dapat mempengaruhi keceparan
reaksi.


1.4 Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Konsentrasi Substrat

E + S ES
ES E + P

Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji.konsentrasi
substrat adalah sampel A (kacang Koro) sampel B (apel)
sampel C (kentang)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji.konsentrasi
substrat adalah urea, katekol, fenol dan PP
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji konsentrasi
substrat adalah pipet dan tabung reaksi sejumblah sampel
rak tabung.

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:





Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

25 tts
A
B
C
Aquadest
20 tts
10 tts
5 tts
15 tts
Simpa di suhu kamar
Masing- masing 1 ml
A
B
C
substrat
ekstrak
1
2 3
Segera tuangkan
Lakuakan
bersamaan
A A A
Untuk urea
tambahkan pp
1 tts
Amati warna tiap
tabung

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Konsentrasi Substrat





Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Bahan Substr
at
aquadest Ekstrak Warna Hasil Ketera
ngan
A 5
tetes
15 Kacang
koro
Pink
muda
+ Kura
ng
cepat
bere
aksi
A 15
tetes
10 Kacang
koro
pink ++ Cepa
t
bere
aksi
A 25
tetes
0 Kacang
koro
Pink tua +++ Palin
g
cepat
bere
aksi
B 5
tetes
15 Apel Coklat
tua
+ kuran
g
cepat
bere
aksi
B 15
tetes
10 Apel coklat ++ Cepa
t
bere
aksi
B 25
tetes
0 Apel Coklat
tua
+++ Palin
gcep
at
bere
aksi
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

C 5
tetes
15 Kedelai Coklat +++ palin
g
cepat
bere
aksi
C 25
tetes
0 Kedelai Coklat
kekuning
an
+ Kura
ngbe
reaks
i
C 15
tetes
10 Kedelai Coklat
kekuning
an
++ cepat
bere
aksi

Keterangan : + :kurang beraksi
++:cepat beraksi
+++:paling cepat bereaksi
-
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji




Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan uji konsenterasi substrat
dengan ekstrak apel dengan substrat katekol 5 tetes kurang
cepat bereaksi, dan dengan substrat katekol 15 tetes cepat
bereaksi, sedangkan ekstrak apel dengan substrat katekol 25
tetes paling cepat bereaksi. Ekstrak kentang dengan katekol 5
tetes kurang cepat bereaksi, dan dengan katekol 15 tetes
cepat bereaksi, sedangkan dengan katekol 25 tetes paling
cepat bereaksi. Ekstrak kacang koro dengan substrat urea 5
tetes kurang cepat bereaksi, dengan katekol 25 tetes paling
cepat bereaksi, sedangkan dengan substrat urea 15 tetes
cepat bereaksi.
Telah dijelaskan bahwa suatu enzim mempunyai
kekhasan yaitu, hanya bekerja pada satu reaksi saja. Untuk
dapat bekerja terhadap suatu zat atau substrat harus ada
hubungan atu kontak antara enzim dengan substrat. Suatu
enzim mempunyai ukuran yang lebih besar daripada substrat.
Oleh karena itu tidak seluruh bagian enzim dapat
berhubungan dengan substrat. Hubungan antara substrat
dengan enzim hanya terjadi pada bagian atau tempat tertentu
saja. Tempat atau bagian enzim yang mengadakan hubungan
atau kontak dengan substrat dinamai bagian active (active
site). Hubungan hanya mungkin terjadi apabila bagian aktif
mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat
(Poedjiadi, hlm: 145, 2005).
Pada suatu percobaan hidrolisis sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa oleh enzim, ternyata bahwa pada konsenterasi
sukrosa rendah, kecepatan reaksi tergantung pada
konsenterasi sukrosa. Namun pada konsenterasi tinggi,
kecepatan reaksinya tidak lagi tergantung pada konsenterasi
sukrosa. Jadi pada konsenterasi tinggi, kecepatan reaksi tidak
dipengaruhi lagi oleh pertambahan konsenterasi. Ini
menunjukkan bahwa enzim seolah-olah telah jenuh dengan
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

substratnya, artinya tidak dapat lagi menampung substrat.
Untuk menerangkan keadaan ini Leonor Michaelis dan Maude
Menten pada tahun 1913 mengajukan suatu hipotesis bahwa
dalam reaksi enzim terjadi terlebih dahulu kompleks enzim-
substrat yang kemudian menghasilkan hasil reaksi dan enzim
kembali. Hasil Percobaan hidrolisis sukrosa tersebut dapat
digambarkan secara grafik sebagai berikut:




Gambar 4. Hubungan antara konsentrasi substrat dengan
laju reaksi
Kurva diatas menggambarkan pembentukkan produk
pada saat awal oleh suatu enzim dengan kadar tertentu pada
kadar substrat yang bervariasi (S). Pada pH tertentu: pada
konsenterasi substrat rendah, laju reaksi (Vo) terlihat
berbanding langsung dengan kadar substrat (mengikuti
kinetika reaksi tingkat I). Selanjutnya semakin tinggi kadar
substrat, laju reaksi semakin berkurang dan mendekati harga
maksimum (Vmaks) (Yuniastuti, hlm:49-50, 2006).
Akhirnya pada konsenterasi yang tinggi laju reaksi dibatasi
oleh waktu yang diperlukan untuk mengubah kompleks ES
menjadi produk (P) dan jumlah enzim bebas (E). Dalam
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

keadaan demikian tingkat reaksi menyerupai reaksi tingkat 0
(zero order), dimana reaksi sudah tidak bergantung lagi pada
kadar substrat dan pada saat ini enzim dalam keadaan jenuh
dengan substrat. Sifat kejenuhan ini merupakan dasar uraian
kionetika enzim (Yuniastuti, hlm: 49-50, 2006).
Postulat Michaelis dan Menten menyatakan bahwa reaksi
enzim substrat terdiri dari beberapa fase, yaitu:
Pembentukkan kompleks Enzim-Substrat (ES), dimana E
adalah enzim, sedangkan S adalah substrat.
Modifikasi dari substrat membentuk produk (P) yang
masih terikat dengan enzim (EP)
Pelepasan produk dari molekul enzim.
Untuk dapat terjadi kompleks enzim sustrat sebagaimana
telah dijelaskan tadi, diperlukan adanya kontak antara enzim
dengan substrat. Kontak ini terjadi pada suatu tempat atau
bagian enzim yang disebut bagian aktif. Pada konsenterasi
substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya menampung
substrat sedikit. Bila konsenterasi substrat diperbesar, makin
banyak substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada
bagian aktif. Dengan demikian konsenterasi kompleks enzim
substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin
besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu batas konsenterasi
substrata tau telah jenuh dengan substrat. Dalam keadaan ini,
bertambah besarnya konsenterasi kompleks enzim substrat,
sehingga jumlah reaksinya pun tidak bertambah besar
(Poedjiadi, hlm: 159, 2005).
Substrat adalah molekul organik yang telah berada dalam
kondisi siap atau segera bereaksi, karena telah mengandung
promoter. Keberadaan katalis akan mempercepat reaksi
substrat menuju molekul produk, melalui reaksi kimiawi
dengan energy aktivasi rendah yang membentuk senyawa
intermediat. Walaupun demikian, tanpa katalis, sebuah
substrat akan bereaksi menuju sebuah produk, segera setelah
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

energi aktivasi reaksi kimia yang diarahkan oleh suatu
promoter tercapai (Anonim, 2010).

Hasil eksperimen menunjukan bahwa dengan konsentrasi
enzim yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat
akan menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi batas
konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Keadaan ini telah
diterangkan oleh Michaelis-Menten dengan hipotesis mereka
tentang terjadinya kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 2006,
hal 159).

Untuk dapat terjadi kompleks substrat, diperlukan adanya
kontak antara enzim dengan substrat. Kontak ini terjadi pada
suatu tempat atau bagian enzim yang disebut bagian aktif.
Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini
hanya menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat
diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan
dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian
konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini
menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu
batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah
dipenuhi oleh substrata tau telah jenuh dengan substrat.
Dalam keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat
tidak menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi
kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun
tidak bertambah (Poedjiadi, 2006, hal 159).

Peningkatan konsentransi substrat dapat
meningkatkan kecepatan reaksi bila jumlah enzim tetap.
Namun pada saat sisi aktif semua enzim berikatan dengan
substrat, penambahan substrat tidak dapat meningkatkan
kecepatan reaksi enzim selanjutnya (Filzahazny, 2009).

Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea
menjadi CO2 dan NH3 (Andry, 2010). Katekin adalah salah
satu turunan dari Poliphenol yang memiliki khasiat antioxidant
yang tinggi. Dipandang dari sisi kesehatan, makin tinggi
katekin berarti makin bermanfaat buat kesehatan. Akan tetapi
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

ironisnya, ditinjau dari sisi rasa, memiliki perbandingan yang
terbalik. Katekin berperan penting di dalam menentukan
aroma dan rasa. Rasa pahit dan sepet sangat dipengaruhi
oleh zat ini. Berarti makin tinggi katekin, makin tinggi pula rasa
pahit dan sepetnya (Puri, 2008).

Aktivitas katekin melibatkan pengoksidasian dua molekul -
difenol menjadi dua molekul -kuinon, mengakibatkan reduksi
satu molekul oksigen menjadi dua molekul air. Kompleks
enzim-oksigen bertindak sebagai senyawa antara
penghidroksilasi atau pendehidroksilasi, dan (Cu)n
menyatakan penandaan muatan sebenarnya tembaga pada
tapak aktif (Anonim, 2011).

Penambahan PP pada substrat urea adalah sebagai indikator,
untuk mengetahui enzim tersebut bereaksi atau tidak.
Indikator PP bisa diganti dengan indikator lain yang bersifat
basa juga seperti methylen blue.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah
sebagai
berikut.

Konsentrasi Enzim

Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi
enzimtersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu,
kecepatan reaksi bertambah dengan bertambahnya
konsentrasi enzim (Poedjiadi, 2006, hal 158).

Konsentrasi Substrat

Hasil eksperimen menunjukan bahwa dengan konsentrasi
enzim yang tetap, maka pertambahan konsentrasi substrat
akan menaikkan kecepatan reaksi. Akan tetapi batas
konsentrasi tertentu, tidak terjadi kenaikan kecepatan reaksi
walaupun konsentrasi substrat diperbesar. Keadaan ini telah
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

diterangkan oleh Michaelis-Menten dengan hipotesis mereka
tentang terjadinya kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 2006,
hal 159).

Untuk dapat terjadi kompleks substrat, diperlukan
adanya kontak antara enzim dengan substrat. Kontak ini
terjadi pada suatu tempat atau bagian enzim yang disebut
bagian aktif. Pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif
enzim ini hanya menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi
substrat diperbesar, makin banyak substrat yang dapat
berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut.
Dengan demikian konsentrasi kompleks enzim substrat makin
besar dan hal ini menyebabkan makin besarnya kecepatan
reaksi. Pada suatu batas konsentrasi substrat tertentu, semua
bagian aktif telah dipenuhi oleh substrata tau telah jenuh
dengan substrat. Dalam keadaan ini, bertambah besarnya
konsentrasi substrat tidak menyebabkan bertambah besarnya
konsentrasi kompleks enzim substrat, sehingga jumlah hasil
reaksinya pun tidak bertambah (Poedjiadi, 2006, hal 159).

Suhu

Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh sushu,
maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat
dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia
berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2006, hal 161).

Di samping itu, karena enzim itu adalah suatu protein, maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi. Apabila terjadi
proses denaturasi, maka bagian aktif enzim terganggu dan
dengan konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan
kecepatan reaksi pun akan menurun (Poedjiadi, 2006, hal
161).

Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi
dapat menaikkan kecepatan reaksi. Kenaikan suhu pada saat
mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi
kecepatan reaksi. Akibat ada dua pengaruh yang berlawanan,
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling
tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu
(Poedjiadi, 2006, hal 161).


Pengaruh pH
Seperti protein pada umumnya, struktur ion enzim tergantung
pada pH lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion
negatif atau ion bermuatan ganda (zwitter ion). Dengan
demikian, perubahan pH lingkungan akan berpengaruh
terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk
kompleks enzim substrat (Poedjiadi, 2006, hal 162).

Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH
rendah atau pH tinggi dapat pula menyebabkan terjadinya
proses denaturasi dan ini akan mengakibatkan menurunnya
aktivitas enzim (Poedjiadi, 2006, hal 162).

Pengaruh Inhibitor
Telah dijelaskan bahwa mekanisme enzim dalam suatu reaksi
ialah melalui pembentukan kompleks enzim-substrat, ES.
Oleh karena itu hambatan atau inhibisi pada suatu reaksi yang
menggunakan enzim sebagai katalis dapat terjadi apanila
penggabungan substrat pada bagian aktif enzim mengalami
hambatan. Molekul atau ion yang dapat menghambat reaksi
tersebut dinamakan inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas
enzim dalam suatu reaksi kimia ini mempunyai arti yang
penting, karena hambatan tersebut juga merupakan
mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh
kita. Di samping itu hambatan ini dapat memberikan
gambaran lebih jelas tentang mekanisme kerja enzim
(Poedjiadi, 2006, hal 163).
Hambatan yang dilakukan oleh inhibitor dapat berupa
hambatan tidak reversibel atau hambatan reversibel.
Hambatan tidak reversible pada umumnya disebabkan oleh
terjadinya proses denaturasi atau modifikasi sebuah gugus
fungsi atau lebih yang terdapat pada molekul enzim.
Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing ataua
hambatan tidak bersaing (Poedjiadi, 2006, hal 164)
Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan uji konsenterasi substrat
dengan ekstrak apel dengan substrat katekol 5 tetes kurang
cepat bereaksi, dan dengan substrat katekol 15 tetes cepat
bereaksi, sedangkan ekstrak apel dengan substrat katekol 25
tetes paling cepat bereaksi. Ekstrak kentang dengan katekol 5
tetes kurang cepat bereaksi, dan dengan katekol 15 tetes
cepat bereaksi, sedangkan dengan katekol 25 tetes paling
cepat bereaksi. Ekstrak kacang koro dengan substrat urea 5
tetes kurang cepat bereaksi, dengan katekol 25 tetes paling
cepat bereaksi, sedangkan dengan substrat urea 15 tetes
cepat bereaksi.
.
4.2 Saran
Seharusnya pada saat melakukan praktikum, praktikkan
harus lebih teliti dalam melihat perubahan warna serta diiringi
dengan waktu yang telah ditentukan, sehingga tidak terjadi
kesalahan pada saat mengamati perubahan warna yang terjad







Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)

DAFTAR PUSTAKA

Akhyasrinuki, 2011. Definisi dan Fungsi Enzim, Pengertian
Koenzim dan Sifat-sifat Khusus.
http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2150299-
definisi-dan-fungsi-enzim-pengertian/ Diakses: 24/4-2014.
Ashfar, 2011. Pencoklatan Enzimatis.
http://muhammadasfar.blogspot.com/2011_01_01_archive
.html Diakses: 24/4-2014.
Musyaffa, 2010. Identifikasi Golongan Fenol.
http://ripanimusyaffalab.blogspot.com/2010/02/identifikasi-
gol-fenol-farmasi.html Diakses: 24/4-2014.
Novianti Novi, 2011. Urea Formaldehid. http://nova-
novianti.blogspot.com/2011/04/laporan-praktikum-urea-
formaldehid.html Diakses: 24/4-2014.
Poedjiadi Anna, 2005. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press:
Jakarta.
Wirahadikusumah, 1989. Biokimia (Protein, Enzim, dan
Asam Nukleat). ITB: Bandung.
Yuniastuti Ari, 2006. Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.




Laboratorium Biokimia pangan Enzim I(Uji konsentrasi substrat)


V