Trabajo 2 Exposición Pescado

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Pgina 1

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA
DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICIN - PROPIEDADES DEL PESCADO;
TRANSFORMACION INDUSTRIAL Y DINANISMO DE SU CADENA
PRODUCTIVA

ING. ANTONIO SANTILLAN

INTEGRANTES:

Arteaga Mercy
Mario Margoth
Ramos Evelyn
Romero Eliana
Toscano Vctor


1. INTRODUCCIN

A travs de la historia el hombre ha recurrido al mar como fuente de alimentos, y cada vez
dependemos ms de sus riquezas para obtener los recursos alimenticios especialmente la
protena que requiere la creciente poblacin del planeta
El Ecuador tiene buenas posibilidades de desarrollo de la industria pesquera, por la gran
riqueza ictiolgica de su plataforma marina, tanto continental como la que rodea el
archipilago, y por sus redes fluviales del litoral y del oriente, que ofrecen una pesca
abundante y de gran inters comercial.
La pesca y la acuicultura se conciben como actividades dinmicas y econmicas que
contribuyen a los procesos de modernizacin del sector agropecuario ecuatoriano. En este
orden de ideas y dentro de los esfuerzos para aumentar la competitividad del sector
agropecuario y diversificar la produccin, el Gobierno Nacional otorga una prioridad
especial al fomento de las actividades de pesca y acuicultura. Estas se definen como los
procesos que comprenden la investigacin, extraccin, cultivo, procesamiento y
comercializacin de los recursos pesqueros y acucolas.
Los productos de la pesca transformados ofrecen una gama amplsima de opciones
permitiendo disponer de los ms variados nutrientes durante todo el ao. Hoy, en pleno
siglo XXI, tienen ms vigencia que nunca en una alimentacin moderna, equilibrada,
gastronmica y diversificada.
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico
y de Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la
vista en los nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma
en la venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares, trombosis e inflamaciones.


Comer 100 grs de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las
personas.
2. COMPOSICIN DEL PESCADO
2.1. LOS PRODUCTOS DEL MAR TIENEN LAS SIGUIENTES PROPIEDADES:
Un alto valor nutritivo
Son de fcil digestin y
Su consumo conduce a un estilo de vida ms sano, ya que contienen:
Altos niveles de protenas.
Bajos niveles de grasas.
Altos niveles de vitaminas y minerales.

2.2. COMPOSICIN QUMICA:
La carne del pescado es la porcin comestible ms importante y est constituida
principalmente por:
Tejido muscular.
Tejido conectivo.
Grasa.
Sin embargo, su composicin qumica no permanece constante, sino que depende de una
serie de variables, entre las que destacan:
La especie.
El estado fisiolgico.
La edad.
La poca y la zona de captura.
A medida que el pescado tiene ms edad, su contenido en agua se reduce y, generalmente,
es ms rico en grasa.
Segn la poca, sobre todo despus del desove, los peces estn ms delgados y la carne
presenta un mayor contenido en agua, mientras que su contenido en grasa y protenas es
menor. Esto tiene lugar en la mayora de las especies que viven en aguas templadas o
rticas durante la primavera. Posteriormente, recuperan sus caractersticas habituales
cuando comienzan a alimentarse nuevamente.
Por lo tanto, se puede afirmar que la composicin de la carne de la mayora o de todas las
especies se encuentra sometida a una serie de cambios cclicos segn las estaciones.
Cambios que son ms acusados en algunas especies con un elevado contenido en grasa,
como son las pelgicas.


As, por ejemplo, en el caso del arenque y la caballa el contenido de grasa intramuscular
puede variar desde menos del 10% a ms del 25% entre el perodo comprendido desde que
finaliza el desove y comienza la poca de mxima alimentacin.

Figura.2.2.-1. Pescado arenque y caballa
Fuente: (http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-
96153-76-9.pdf)
El contenido en agua tambin vara dependiendo de la especie y la poca del ao, y es uno
de los componentes del pescado con mayor variacin, pues puede oscilar entre el 53% y el
80% del total.
Existe, pues, una correlacin inversa entre el contenido en lpidos totales y el contenido de
agua, que es mucho ms patente en el caso de las especies grasas.
A modo de orientacin, se ofrece la composicin qumica (media porcentual) de algunas de
las principales especies comerciales de pescado. Si bien se deben tener en cuenta las
variaciones estacionales y de otro tipo a las que se encuentran sometidas.

Tabla.2.2.-1. Composicin qumica de algunos tipos de peces.

La composicin qumica aproximada se expresa en %.



Figura.2.2.-2. Composicin qumica del pescado
Fuente:(http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-
96153-76-9.pdf)
2.2.1. GRASA:
Se ubican principalmente debajo de la piel, en los msculos a lo largo de la lnea lateral,
alrededor de las vsceras, en los rganos, principalmente el hgado y en la cabeza. La
mayora debajo de la piel y msculo como las sardinas, macarelas, bonitos; otras en los
hgados, como tiburones, bacalao. Proveen de cidos grasos esenciales, que el organismo
humano necesita y que no puede producirlos por s mismo.
En el pescado, el contenido en grasa vara notablemente y depende de los siguientes
factores:
La poca del ao.
La temperatura del agua.
La salinidad.
La dieta.
La especie.
El sexo.
La parte del cuerpo analizado.
Por otra parte, incluso entre individuos de la misma especie, se pueden dar variaciones
lipdicas muy acusadas.
Existen diferentes categoras de pescado atendiendo a su contenido en grasa.
En 1968, Stansby y Olcott los clasificaron en cinco categoras de acuerdo con el
contenido en grasa y protena:



Poca grasa (< 5%) mucha protena (15-20%).
Grasa media (5-15%) mucha protena (15-20%).
Mucha grasa (> 15%) poca protena (< 15%).
Poca grasa (< 5%) muchsima protena (>20%).
Poca grasa (< 5%) poca protena (< 15%).

La distribucin de la grasa a lo largo del cuerpo no es uniforme, sino que vara
considerablemente segn el tejido y el rgano considerado.
As pues:
Los peces magros tienen hgados grasos como, por ejemplo, el bacalao.

La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es el caso de los
escmbridos, como la caballa, con un contenido graso que representa el 50% de los
componentes de la piel y el 40% del total de la grasa corporal.

Desde un punto de vista funcional, la grasa se puede dividir en dos grandes grupos:
Lpidos estructurales:
Desempean una funcin biolgica.
No son material de reserva.
Son principalmente fosfolpidos.
Lpidos de reserva:
Suponen el 1% del peso vivo.
Se presentan en mayor cantidad en los peces con msculos oscuros, a
diferencia de los peces de msculos claros.
Estn constituidos principalmente por triglicridos, al igual que los
vertebrados terrestres.
La cantidad de ambos tipos de lpidos depende del porcentaje de grasa total.
As pues, cuanto mayor sea el contenido en grasa total mayor ser el porcentaje de lpidos
de reserva.
La grasa del pescado se diferencia en tres aspectos fundamentales de las grasas de origen
vegetal y animal procedente de los animales de abasto:
Presenta una mayor variedad de cidos grasos.


La proporcin de cidos grasos de cadena larga tambin es mayor.
La grasa es ms rica en cidos grasos poliinsaturados (PUFA).
Los cidos grasos poliinsaturados confieren al pescado unas caractersticas peculiares y son
los que realmente diferencian la grasa del pescado de la presente en los animales terrestres.
Debido al contenido en grasa mucho ms insaturada, el pescado se considera un alimento
muy sano desde el punto de vista nutricional. No obstante, cualquier cambio en la dieta de
los peces influye poderosamente en la composicin de los cidos grasos de los lpidos.

2.2.2. PROTENAS:
En las protenas se encuentra la mayor parte de los componentes nitrogenados del pescado.
Sin embargo, en el tejido muscular tambin estn presentes otros componentes
nitrogenados no proteicos.
Las caractersticas del msculo dependen mayormente de la concentracin y proporcin de
los diferentes componentes nitrogenados, de ah la importancia del conocimiento de su
composicin y sus propiedades.
Segn su solubilidad, las protenas del pescado, al igual que las de la carne, se pueden
dividir en:
Sarcoplasmticas.
Miofibrilares.
Insolubles o del estroma.
Protenas sarcoplasmticas:
Representan alrededor del 20-30% del total de las protenas.
Protenas miofibrilares:
Ocupan un lugar importante desde el punto de vista nutritivo y tecnolgico.
Los cambios que alteran la textura del pescado son consecuencia directa de cambios que
tienen lugar en las protenas miofibrilares. Representan el 65-75% del total de protenas.
Tanto en el pescado como en la carne de los animales de abasto, se encuentran bsicamente
los mismos tipos de protenas, aunque en el caso del pescado su porcentaje es superior.
Las principales protenas miofibrilares son:
La actina.
La miosina.
La tropomiosina.
La paramiosina es otra protena que se encuentra presente en los msculos de los moluscos
y otros invertebrados marinos.

2.2.3. AMINOCIDOS:
El contenido del pescado en aminocidos esenciales hace que las protenas presenten un
valor nutritivo muy alto. La composicin de aminocidos no difiere mucho entre las
diversas especies de pescado. Sin embargo, algunas especies pueden tener un contenido
excepcionalmente elevado de histidina.


2.2.4. VITAMINAS:
Las vitaminas pueden ser solubles en aceite y en agua.
Los pescados grasos representan una fuente importante de provisin de vitaminas
solubles en aceite, particularmente la A, D y E.
La vitamina A, juega un papel fisiolgico en la visin y en la salud de la piel y las
mucosas. La vitamina D, llamada tambin antirraqutica, es importante para la
formacin de los huesos. La vitamina E, tiene una funcin antioxidante.
Las vitaminas solubles en agua, particularmente las pertenecientes al complejo B (B1,
B2, B6), participan en los mecanismos de asimilacin de los alimentos; el pescado
contiene vitamina B12, muy importante en el mantenimiento del sistema nervioso y
del apetito.
El pescado tambin es rico en sales minerales indispensables para el organismo. Se trata
desales minerales "valiosas", ya que son muy difciles de encontrar en otros alimentos.
Aparte del fsforo, debemos recordar el flor, el sodio, el potasio, el cobre y el yodo. Este
ltimo, por ejemplo, sirve para el crecimiento y el metabolismo, tambin para el correcto
funcionamiento de la glndula tiroides y lo contienen los mariscos.

2.2.5. OTROS COMPONENTES MENORES:
Compuestos nitrogenados no proteicos.-
En el pescado, los compuestos nitrogenados no proteicos se encuentran en cantidades muy
pequeas, disueltas en el sarcoplasma y en el lquido intercelular. En la mayora de los
peces slo representan el 9-18% del total del nitrgeno muscular, aunque existen
excepciones.
Ms del 95% del nitrgeno no proteico lo constituyen:
Aminocidos libres.
Compuestos de guanidina.
Dipptidos.
xido de trimetilamina (OTMA) y derivados.
Urea.
Nucletidos.
A continuacin, se muestra informacin detallada sobre cada uno de ellos.
Aminocidos libres.-
En el msculo de los peces marinos y fluviales se encuentran presentes pequeas
cantidades de aminocidos libres. Sin embargo, los moluscos y crustceos tienen en sus
msculos gran cantidad de aminocidos libres y representan alrededor del 20-30% del total
de nitrgeno no proteico.
Algunas especies de pescado como el bonito, la sardina, la caballa, etc., pertenecientes a las
familias de los clupeidos y escmbridos, contienen en el msculo niveles elevados de
histidina (100-200 mg/100 g de msculo), que se puede transformar en histamina tras una


descarboxilacin bacteriana. Se produce entonces una intoxicacin por consumo de
histamina, denominada intoxicacin por escmbridos.
Compuestos de guanidina.-
Intervienen en la fisiologa del pez y en los cambios post mortem. La creatina es el
principal compuesto (300-700 mg/100 g en msculo). Con frecuencia se encuentra
fosforilada, como creatina fosfato.

Dipptidos.-
Son, principalmente, la anserina y la carnosina. La balenina slo se ha encontrado en
ballenas. En general, slo uno de ellos se encuentra de forma mayoritaria en una especie de
pescado.
xido de trimetilamina (OTMA) y derivados.-
Abundan en las especies de pescado de origen marino. Los valores mximos corresponden
a los elasmobranquios y calamares con un 75-250 mg n/100 g. Le siguen los gdidos, como
el bacalao y la merluza, con un 60-120 mg n/100 g. Los valores mnimos corresponden a
los peces planos y pelgicos. Existen diferencias entre individuos de una misma especie
debida, sobre todo, a la estacin, el tamao y la edad. La accin bacteriana y enzimtica, o
ambas, reducen el OTMA presente en el pescado a TMA (trimetilamina).
La TMA y DMA (dimetilamina) originan el caracterstico olor del pescado alterado. Por
tanto, los valores de TMA o bien la relacin TMA/OTMA, han sido utilizados como ndice
de alteracin del pescado.
Durante el almacenamiento del pescado en refrigeracin.-
El TMA se origina principalmente tras la degradacin del OTMA. La disminucin de
OTMA no siempre refleja un aumento equivalente de TMA por las posibles prdidas con el
agua de escurrido o las volatilizaciones.
Durante el almacenamiento del pescado en congelacin.-
La degradacin del OTMA puede originar TMA y formaldehdo. Tiene lugar, sobre todo,
en los gdidos.
Urea.-
Su contenido en el msculo de los peces es muy variable. sta puede transformarse en
amonaco por accin bacteriana. El amonaco y la TMA originan olores desagradables. Los
elasmobranquios son especialmente ricos en urea, hasta un 2% del tejido muscular.
Nucletidos.-
La adenina representa ms de 90% del total. Destaca principalmente el ATP.
3. MANEJO Y CUIDADO DEL PESCADO
Es necesaria una manipulacin adecuada del pescado desde su captura hasta su llegada al
consumidor o a la industria elaboradora, debido a que es un alimento muy perecedero.


La forma en la que se manipule el pescado va a determinar la intensidad con que se
producen las alteraciones enzimtica, bacteriana y oxidativa. Factores como la especie, los
mtodos de pesca, etc., influirn en la rapidez con que transcurren dichas alteraciones.
Un buen manejo del pescado es indispensable, ya que con esto, vamos a tener un alimento
seguro, que cuenta con una buena apariencia comercial y calidad nutricional.

3.1. DURANTE SU PESCA:

Existen una serie de circunstancias que influyen en la frescura del pescado.
A continuacin, se comenta brevemente cada una de ellas.

El grado de agotamiento:
Cuando los peces son muy activos pueden sufrir una gran excitacin y llegar a morir
incluso en un estado de intensa agitacin.
Algunos aparejos de pesca, como los trasmallos, pueden producir la muerte tras un forcejeo
muy intenso. Como consecuencia, se genera un rpido rigor mortis, con la consiguiente
alteracin del pescado durante su conservacin en hielo.

Los daos fsicos:
Muchas veces, la manipulacin del pescado y el aparejo de pesca empleado cuando se iza a
bordo ocasionan contusiones o bien el desgarro de piezas.
Tanto la carga como la descarga de los peces en el barco mediante tridentes, garfios o
prtigas que terminan en ganchos, producen daos fsicos que empeoran su aspecto y su
futura conservacin. Las alteraciones bacterianas transcurren entonces con gran rapidez.

El faenado:
Siempre que sea posible se debe faenar todo el pescado; es decir, quitarle las vsceras y las
agallas inmediatamente despus de su captura. Si en el momento de la captura los peces
estaban comiendo activamente, podrn sufrir con ms frecuencia alteraciones autolticas
provocadas por las enzimas digestivas.
Por ello, es necesario que sean rpidamente eviscerados y posteriormente mezclados con
hielo.
Una vez que el pez muere, se producen gran cantidad de cambios fsicos y qumicos que
van dando lugar, progresivamente, a la alteracin final. Estos cambios, no necesariamente
consecutivos, incluyen:


La produccin de mucus en la superficie.
El desarrollo de la rigidez cadavrica o rigor mortis.
La autolisis.
La descomposicin bacteriana.

3.2. TRANSPORTE DEL PESCADO:
El transporte de pescado se debe realizar de tal manera que se pueda mantener la
temperatura adecuada en ellos y se debe garantizar que el hielo utilizado mantendr el
producto a una temperatura entre 0 y 4 grados centgrados, hasta llegar a su destino, esto
claro, va a depender en gran medida del contenedor o nevera que se utilice. El transporte
debe realizarse de acuerdo a su capacidad, sin que haya excesivo sobrepeso de hielo o
cualquier otro aislante sobre el producto, esto para evitar daos por la presin. El transporte
de pescado debe realizarse en vehculos cerrados para prevenir su contaminacin. Antes de
colocar el producto en las neveras o cajas isotrmicas, es preferible que se realice un pre
enfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura del producto y no
causar altibajos de esta forma prevenir los posibles choques trmicos, que van en
detrimento de la calidad. Uno de los aspectos ms importantes durante el transporte del
pescado, es que no se rompa la cadena de fro, ya que estos productos son altamente
perecederos, por lo que se debe tener los cuidados requeridos para mantener su temperatura
ptima. El pescado deber ser trasladado lo ms rpido posible de los lugares de
desembarque a las plantas o lugares de procesamiento o empaque, en caso que esta
operacin no se realice en el propio lugar de desembarque. El traslado del pescado hacia las
plantas de procesamiento o empaque, deber efectuarse de tal manera de mantener un
control sobre la temperatura del pescado (0 grados centgrados), para lo cual una cantidad
suficiente de hielo deber cubrir y rodear al pescado durante su transporte.

3.3. ALMACENAMIENTO:
En condiciones comerciales, si tenemos que almacenar productos pesqueros, debemos tener
en cuenta lo siguiente:
a. Es cierto que el aire fro ayuda a disminuir las temperaturas del pescado, sin
embargo se recomienda agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la cmara,
ya que de esta forma se previene que el producto no se deshidrate.
b. Cercirese que la estiba sea realizada adecuadamente. Los productos no deben
estar pegados a la pared, ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulacin
de aire adecuada.
c. Los productos no deben estar en contacto directo con el piso. Se recomienda
almacenarlos sobre pallets o tarimas de plstico o bien cajas vacas.
d. No junte mariscos con pescados ni menos con filetes de pescados. Si usted va
almacenar pescado entero y filetes, preocpese de que las cajas con filetes siempre
estn sobre las cajas con pescado entero, y nunca al revs.


e. Tome en consideracin el principio de rotacin del producto, es decir primero que
entra, primero en salir.

4. TRANSFORMACIN INDUSTRIAL
4.1 TRATAMIENTOS PRELIMINARES DEL PESCADO:
Una vez capturado el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y
especie.
El pescado destinado a la venta como producto refrigerado fresco sufre menos tratamientos
preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras la mayora de las especies que
se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como producto congelado o
como derivados es sometido a ms procesos con el objetivo principal de separar las partes
comestibles de las que no lo son. As se obtiene un producto con la forma, el tamao y la
calidad exigidos por el consumidor para este tipo de productos. Las partes no comestibles
se aprovechan para la produccin de pienso para ganado.
Esta separacin de las partes ms perecederas prolonga la vida comercial de las partes que
sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin.

4.1.1. Categorizacin.-
Este paso es importante tanto para los productos que
vayan a ser comercializados en fresco como los
congelados o los que posteriormente sufran un
proceso de transformacin.

El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se
elimina aquel que esta alterado o no es apto para el consumo
humano. La seleccin por especies se realiza manualmente.


En la categorizacin por tamao se utilizan
mquinas que toman como referencia el grosor
mximo del pescado, que se correlaciona con la
longitud de las piezas. Estas mquinas consisten en
unas barras que estn colocadas en un ngulo
ligeramente abierto, de forma que aumenta
progresivamente el espacio entre ellas.
El pescado va por las vas clasificadoras y cae en
diferentes contenedores. Es decir, el pescado de
menor grosor cae antes entre las vas y el de superior grosor cae al final de las vas.
La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de pesado rpido y
exacto.
4.1.2. Lavado.-
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminacin del pescado por bacterias.
Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por
pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las mquinas limpiadoras. Existen
varios modelos de mquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con
perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la
salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como mquina
de lavado.

Lavadoras de tambor de eje horizontal

Lavadoras-transportadoras


4.1.3. Descamado.-
Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico no
deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las mquinas que se utilizan
son: las mquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes
speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un rascador giratorio va pasando
repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.
4.1.4. Descabezado y eviscerado.-
Esta operacin es necesaria para disminuir el peso de la
materia prima aprovechable (ya que la cabeza no es apta para
el consumo humano) y evitar la proliferacin bacteriana en
vsceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del
pescado.

En la industria, el descabezado y el eviscerado se llevan
a cabo mecnicamente, y su principal requisito es evitar
al mximo las prdidas de tejido muscular.
Existen varias tcnicas, pero industrialmente la prctica
ms corriente consiste en descabezar las piezas con la
ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen
con un corte y se separan las vsceras mediante dos
rodillos.

4.1.5. Fileteado.-
El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y abdominales. El
rendimiento de esta operacin depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se
puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario;
por esta razn actualmente la industria utiliza mquinas ajustables para filetear diferentes
especies de pescado. stas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que
realizan una serie de cortes especficos que liberan los filetes de las espinas laterales y
dorsal.
4.1.6. Pelado.-
Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado. El filete se
coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde
justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.


El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la piel se
elimina por debajo.
4.2. ALMACENAMIENTO (REFRIGERACIN O CONGELACIN DE LOS
PRODUCTOS)
Una vez sometidos a los procesos preliminares, los productos son refrigerados o congelados
con el objetivo de aumentar su conservacin.
4.2.1. Refrigeracin.-
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar.
En el primer caso, en unas horas llegan a las lonjas
portuarias y al da siguiente pueden estar en los
mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta
mar, que es la ms habitual en la actualidad, pueden
pasar varios das antes de que el pescado llegue a tierra.
En ambos casos es importante refrigerar inmediatamente despus de la captura en el mismo
barco.
La legislacin define a los productos frescos o refrigerados como productos pesqueros
enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vaco o en atmsfera
modificada, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su
conservacin, distinto de la refrigeracin.
El pescado refrigerado tiene un periodo corto de conservacin (de dos a ocho das como
mximo), aunque en la actualidad, con nuevas tcnicas de refrigeracin, como veremos a
continuacin, es posible ampliar su tiempo de vida comercial. El objetivo de la
refrigeracin es disminuir la temperatura del producto lo antes posible (debido a que las
bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradacin y minimizan la presencia de
microorganismos), realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera
externa frente a la desecacin y la oxidacin (porque se evita el contacto con el oxgeno).


La refrigeracin consiste en bajar la temperatura de los productos hasta aproximarla a la
fusin del hielo.
Los sistemas utilizados para la refrigeracin del pescado son:



4.2.2. Congelacin.-
Igual que en el caso de pescado destinado a la comercializacin en fresco, el pescado que
va a ser congelado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a las
lonjas, se lleva a la industria para sea congelado lo antes posible.
El pescado congelado en el barco debe someterse a varios procesos preliminares (lavado,
descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes) antes de ser
congelado.
El envasado antes de la congelacin es muy importante por varios motivos:
Protege al pescado de posibles prdidas de humedad. Otro sistema tambin utilizado para
evitar este fenmeno es el glaseado, que consiste en formar una capa fina de hielo sobre el
producto mediante agua pulverizada o inmersin del producto y una posterior congelacin
superficial.
Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
Evita infecciones por microorganismos.
La legislacin define a los productos congelados como productos pesqueros enteros o
fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido sometidos a la accin del fro


hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -16 C y -24 C en un tiempo
mnimo, es decir, a la accin de congelacin o ultra congelacin.
Los productos congelados deben conservarse en las mismas condiciones que en la
congelacin, o incluso a temperaturas ms bajas (-25 C--30 C), evitando las oscilaciones
de temperatura de 3 C. El objetivo de la congelacin es disminuir la temperatura del
producto hasta convertir la mayora de agua del producto en hielo. La congelacin consiste
en someter a los productos a la accin de un fro ms intenso en cmaras o tneles
especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza, temperaturas de entre -16 C y -25 C,
con lo que se obtienen productos con una conservacin de semanas e incluso meses.
La ultracongelacin es el proceso de congelacin donde el fro se acelera para que en
menos de dos horas la temperatura del centro del producto baje de 0 C hasta -5 C, que es
la zona de mxima cristalizacin (transformacin del agua en hielo). Despus contina la
congelacin hasta alcanzar temperaturas de entre -16 C y -35 C. La ultracongelacin se
suele reservar para productos de calidad.
Los sistemas de congelacin son:



4.3. INDUSTRIA DE TRANFORMACIN:
La industria de transformacin elabora a partir de productos de la pesca, congelados o
refrigerados, productos con una mayor calidad organolptica, mayor tiempo de
conservacin y, en definitiva, productos de mayor valor aadido.
Los productos transformados son los productos pesqueros que han sido sometidos a un
tratamiento qumico o fsico, tales como el calentamiento, el ahumado, la deshidratacin, el
escabechado.
4.3.1. Productos en salazn.-


Son los productos sometidos a la accin prolongada de la sal comn (slida o en salmuera)
con o sin acompaamiento de otros condimentos o especias. La finalidad del proceso de
salazn es el rpido incremento de la concentracin salina en el producto para inhibir el
crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.
El proceso de salazn se puede realizar de dos modos distintos: mediante la va hmeda, en
que el producto se somete a una inmersin en salmuera (solucin concentrada de sal al 70
%-80 %) o mediante la va seca, en que el producto se coloca entre capas de sal slida.
Ejemplo del proceso de elaboracin de los productos en salazn:

Ejemplos de productos en salazn:

Anchoas Bacalao salado
4.3.2. Productos desecados o seco-salados.-
Los productos desecados se someten a la accin del aire seco u otro sistema apropiado,
hasta conseguir que la humedad del reducto no sea superior al 15 %. Los productos seco-
salados se someten a la accin de la sal comn y del aire seco hasta conseguir una humedad
inferior al 50 %.
La finalidad del desecado o seco-salado es provocar la prdida paulatina del agua al
producto (mediante evaporacin o difusin) como mtodo de conservacin.


El proceso es similar al de los productos en salazn, y despus son sometidos a un secado.
Ejemplos de productos secos salados:

Bacalao seco-salado Mojama
4.3.3. Productos ahumados.-
Son los productos sometidos a la accin del humo de madera en cmaras apropiadas. El
ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a
algunos compuestos del humo).
Existen dos mtodos de ahumado:
Ahumado en fro durante varios das, en que las temperaturas no sobrepasan los 30
C. Este tipo de ahumado es muy aromtico y da origen a la presencia en el pescado
de sustancias conservadoras. Se suele utilizar este mtodo para ahumar salmn,
trucha, arenque y caballa.
Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 C. En este caso se
puede producir la coagulacin del pescado por la accin del calor. Las sustancias
conservadoras se pierden al transformase en dixido de carbono y agua como
consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas, son productos que
acostumbran a ahumarse en caliente.



Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos ahumados:

Ejemplo de productos ahumados:

Salmn ahumado

4.3.4. Productos cocidos.-
Son los productos sometidos a la accin del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por
ejemplo), y a los que se suele aadir sal comn, condimentos y especias.
Ejemplo de productos cocidos:

Gambas cocidas
4.3.5. Productos en semiconserva.-


Son los productos que se han estabilizado mediante un tratamiento adecuado (calor, fro,
aditivos) y se mantienen en envases impermeables hasta su utilizacin. Su periodo de
conservacin es menor que el de las conservas clsicas y deben mantenerse refrigerados.
Tipos de semiconservas:
Productos no muy salazonados: ahumados, caviar, arenque y sardinas.
Productos fuertemente salazonados: anchoa.
Escabeches o marinados.

Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos marinados:

4.3.6. Productos en conserva.-
Son los productos envasados hermticamente, junto con otros alimentos (aceite,
condimentos). Son sometidos a un tratamiento trmico suficiente para asegurar la
destruccin de cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura
a la que el producto est destinado a ser almacenado. De esta forma, las conservas se
pueden guardar durante meses e incluso uno o dos aos.
Ejemplo del diagrama de flujo del proceso de elaboracin de productos en conserva:



Ejemplos de productos en conserva:

Berberechos Sardinas en conserva
4.3.6.- Productos gelificados o extrusionados.-
Son productos hechos a partir de productos del pescado mezclados o no con otros
alimentos, especias, aditivos y condimentos, y sometidos a coccin y extrusin para darles
la forma y textura adecuadas. Ejemplos de productos gelificados o extrusionados:

Palitos de cangrejo Imitacin de angulas Filetes de pescado
4.4. DISTRIBUCIN Y VENTA:
El transporte hasta el punto de venta se realiza mayoritariamente en camiones. stos estarn
acondicionados para mantener el producto en las condiciones ptimas de conservacin (en
vehculos isotermos, frigorficos o congeladores). Siempre se procurar no romper la
cadena de fro del producto, ya que provocara una rpida alteracin del producto tanto
organolptica como higinicamente.
4.5. CONSUMIDOR FINAL:
El consumidor debe mantener las condiciones de conservacin de cada alimento y tener
presente la fecha de caducidad.
En el pescado fresco se deben tomar medidas preventivas frente a los anisakis, parsitos del
pescado. Para controlar esto es suficiente con
Someter el pescado a tratamiento trmico de 60 C durante 1 minuto.
Calentar el pescado en el microondas a 74 C durante 15 segundos y dejar reposar
unos 2 minutos.


Someter el pescado a un proceso de salazn (14 % NaCl y 7 % de cido actico
durante 5-6 semanas).
Congelar el pescado a -20 C durante 24 horas.
Estas medidas son suficientes para el eliminar el riesgo de anisakis.
5. DINAMISMO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE PESCADO EN EL
ECUADOR
5.1 DESCRIPCIN:
5.1.1.- Sector de la produccin.-
La actividad pesquera est orientada a la extraccin de: i) recursos transzonales y altamente
migratorios (atunes principalmente); ii) a las poblaciones de peces pelgicos pequeos
(enlatados y harina de pescado); iii) especies demersales o pesca blanca (productos fresco
y/o congelado entero o en filetes); y iv) pesca de camarn marino y su pesca acompaante.

Algunas de las pesqueras tienen una mayor relevancia en trminos de su valoracin
comercial, como por ejemplo la del camarn y la del atn (tanto industrial como artesanal),
por la lnea de productos que presentan para los mercados nacional e internacional. La
diversificacin, el ordenamiento y las mejoras tecnolgicas que introduzcan mayor valor
agregado a los productos, abren amplias posibilidades para este sector productivo.
5.1.2.- Subsector de la pesca martima.-
Esta actividad est dividida en dos ejes principales: i) la pesca industrial, y ii) la pesca
artesanal; en donde la pesca industrial se caracteriza por una flota de alto poder de pesca,
generalmente destinada a la captura de una sola especie, mientras que la pesca artesanal se
realiza con una flota diversa y una amplia diversidad de especies objetivos.

La pesca industrial esta a su vez segmentada de acuerdo al recurso que se explote y a los
artes de pesca usados. Presenta embarcaciones de diversas caractersticas, que difieren en el
poder de pesca, las especies objetivo, la capacidad de bodega, autonoma de pesca, sistemas
de fro, etc. Esta actividad pesquera est conectada a una industria para su procesamiento
primario y secundario. Las embarcaciones llegan a los principales puertos de pesca, en
donde se conectan a terminales adecuados para su descarga e ingreso directo hacia las
plantas procesadoras o la pesca es descargada y transportada en vehculos adecuados con
sistema de fro hasta plantas procesadoras.

En las plantas respectivas, dependiendo del procesamiento que se le vaya a dar a la pesca,
existen grupos especializados de personas, dominados principalmente por el gnero
femenino, que realizan el tratamiento correspondiente de la pesca. Finalmente, los


productos elaborados son empacados y transportados hacia los terminales areos para su
respectiva exportacin.
5.1.3. Perfil de capturas.-
SUBFLOTA PESQUERA ATUNERA
Ecuador captura aproximadamente el 4 por ciento del total mundial de atn. El esfuerzo
pesquero est principalmente dirigido a la captura de tres especies objetivos: atn aleta
amarilla (Thunnus albacares), atn ojo grande (Thunnus obesus) y atn barrilete
(Katsuwonus pelamis). Los barcos estn equipados para conservar la pesca mediante
sistema de fro.

SUBFLOTA PESQUERA PECES PELGICOS PEQUEOS
Se basa en la captura de especies pelgicas pequeas como son: macarela o morenillo
(Scomber japonicus), Pinchagua (Opistonema spp.), chuhueco (Cetengraulis mysticetus),
sardina redonda (Etrumeus teres), sardina del sur (Sardinops sagax), y jurel (Trachurus
murphyi). La pesca acompaante est formada por otros peces pelgicos pequeos como la
botellita (Auxis spp.), y especies demersales como la hojita, gallineta, guapuro, chazo carita,
cajeta y mojarra. Una parte de la flota cerquera se dedica a la captura de sardina y especies
afines, mientras que otra parte de la flota se dedica a la captura de peces que se conocen
bajo la denominacin de pesca blanca, entre las que destacan rbalo, picuda, corvina
plateada, pargo dentn, pargo lisa, pargo lunar, y huayaipe.

SUBFLOTA PESQUERA ARRASTRERA CAMARONERA
Su objetivo es la captura del camarn marino de las especies: blanco, caf, de profundidad
(rojocarapachudo), cebra, pomada; utilizando barcos de madera, con red de arrastre. Como
pesca incidental y/o pesca acompaante estn: peces, crustceos y moluscos, que sirven
como fuente alimenticia para el consumo humano directo. La produccin es comercializada
tanto en el mercado local como en el mercado internacional. Esta actividad utiliza mano de
obra importante y de la cual dependen directa e indirectamente cientos de ecuatorianos.

SUBFLOTA PESCA BLANCA
La flota de pesca blanca forma parte del subsector de pesca artesanal. Sin embargo, a
primera vista no tiene el aspecto de pesca artesanal debido a todo el desarrollo que ha
experimentado internamente. Es el resultado del gran nivel de inversin que se ha realizado
para consolidar el encadenamiento comercial de las unidades pesqueras, esto es, las
embarcaciones de pesca, los artes de pesca, pescadores, armadores pesqueros, plantas de
procesamiento, personal de procesamiento y transporte. Tambin se ha invertido en las
empresas exportadores de productos pesqueros. Su actividad se basa exclusivamente en la
pesca de altura, en sistemas de asociacin, utilizando barcos nodrizas en donde almacenan


la captura extrada. La comercializacin de la captura es realizada en fresco para el
mercado interno y externo.

SUBFLOTA PESQUERA ARTESANAL
Se han descrito tres subpesqueras dentro del subsector pesquero artesanal: 1) Pesca de
recoleccin, que incluye a los mariscadores del rea intermareal y que son recolectores de
conchas, cangrejos, almejas, ostras, mejillones, camarn, jaibas; 2) Pesca artesanal costera,
en donde se emplean embarcaciones y artes de pesca para la captura de peces demersales y
pelgicos, y 3) Pesca artesanal ocenica, que opera en mar abierto mediante el sistema de
pesca en asociacin, para lo cual utilizan los denominados barco nodrizas, que sirven
principalmente para almacenar sus capturas durante el periodo de la campaa de pesca (15-
21 das). Puntos de desembarque

SUBFLOTA PESQUERA ATUNERA
Del volumen extrado del Pacfico este, los barcos ecuatorianos pescan alrededor del 23 por
ciento y el pas procesa el 44 por ciento en sus plantas, por lo que somos el pas atunero
ms importante en la zona (costa este del Pacfico, junto a Mxico), ocupando el Ecuador el
tercer lugar a nivel mundial en exportacin de conservas de atn. La pesca del atn es
afectada, para bien o para mal, por eventos oceanogrficos. En 1997, por ejemplo, un ao
en que la pesca experiment la influencia de El Nio, la tasa de reproduccin del barrilete
y aleta amarilla se increment, lo que se reflej en la disponibilidad de pesca. En 1999, por
efecto de ese fenmeno natural, los atuneros capturaron abundantemente.

SUBFLOTA PESQUERA PECES PELAGICOS PEQUEOS
Las especies pelgicas como pinchagua (Opistonema spp.), macarela (Scomber japonicus),
chuhueco (Cetengraulis mysticetus), sardina redonda (Etrumeus teres) y sardina del sur
(Sardinops sagax), son las principales especies que tradicionalmente han sostenido los
desembarques de la sub-flota cerquera-sardinera o bolichera. Durante los ltimos aos,
la tendencia de los volmenes de desembarque de peces pelgicos pequeos ha sido
descendente, aunque se han observado ciertos pulsos de aparente recuperacin o
reaparicin en las zonas de pesca de ciertas especies, como por ejemplo, es el caso del jurel
(Trachurus murphyi) en el 2001 (considerada como especie secundaria en conjunto con la
botellita (Auxis spp.) y anchoveta (Engraulis ringens). Los aos en que se registraron los
mayores volmenes de desembarque durante el periodo 2000 2008, fueron 2000 y 2001.

SUBFLOTA PESQUERA ARRASTRERA CAMARONERA
Los principales caladeros estn ubicados sobre la plataforma continental, desde zonas muy
cercanas al borde costero, y en el talud continental. La pesca de la flota de arrastre se
realiza desde los 2 m hasta unos 360 m de profundidad. Formando parte de la flota


camaronera de arrastre, se distingue un grupo dedicado a la pesca de camarn pomada, y
est conformado actualmente por unas 193 embarcaciones, la mayora de la clase I, que
operan entre Punta Chanduy y Data de Villamil, y en la Isla Pun (Bajo de Cauchiche al
sur de Punta Brava).

Los pescadores de pomada distinguen dos temporadas: (a) Temporada alta (marzo-mayo)
donde tienen rendimientos de unas 1 500 lbs/da, y (b) una temporada baja (junio-febrero),
con rendimientos entre 100 y 300 lbs/da. La composicin porcentual en peso de los
mayores componentes en las capturas flucta en la flota arrastrera (langostineras y
pomaderas) y del rea de pesca; as, en la flota arrastrera langostinera la proporcin:
camarn 6 12 por ciento; pescado retenido 15 30 por ciento; pescado descartado 39
47 por ciento; otros organismos 23 34 por ciento. En cambio que, en la flota
arrastrera pomadera la proporcin es la siguiente: camarn 38 por ciento; pescado retenido
5 por ciento; pescado descartado 36 por ciento; otros organismos (21 por ciento). La
relacin pescado: camarn, fluctu entre 4.4:1 y 11.7:1. En trminos generales, se podra
especular que anualmente la flota arrastrera camaronera captura un promedio de 16 000 t de
pescado.

SUBFLOTA PESCA BLANCA
El sub-sector de pesca blanca enfoca su esfuerzo pesquero y por ende su produccin, en
aproximadamente un total 45 especies, clasificadas oficialmente de acuerdo a su valor
comercial en: i) especies de mayor importancia econmica; ii) especies no tradicionales y
iii) especies con posibilidades de exportacin en el futuro. La temporada alta de captura de
la mayora de las especies (atn, bacalao, chivito, corvina rabo amarillo, lisa, picuda,
mojarra, picudo (Makaira sp.), rabijunco y sierra (Scomberomorus sierra)), se produce
entre junio y diciembre.

Sin embargo es importante destacar que entre los meses de diciembre y marzo se produce la
pesquera de dorado (Coryphaena hippurus), cuyos volmenes son altamente
representativos dentro de la pesca artesanal. En el puerto de Manta, principalmente, esta
pesquera ha experimentado una transformacin en la estrategia de pesca, ya que a parte de
la captura diaria de embarcaciones de fibra de vidrio, se ha incorporado la pesca en
asociacin, que es realizada por un barco madre acompaado de 4 hasta 12 embarcaciones
de fibra de vidrio que realizan campaas de pesca entre 8 y 15 das.

Los volmenes de desembarque se han disminuido durante los ltimos aos. En el 2007 se
captur un volumen aproximado de 14 200 t, mientras que para el 2008, la flota operativa
captur aproximadamente 12 600 t. Los mayores desembarques de atunes se realizaron en
el ao 2003 y 2007, mientras que los desembarques ms representativos de picudo
(Makaira sp.) fueron registrados en 2007. Los desembarques de pez espada (Xiphias


gladius) son los de menor aporte, sin embargo, en los aos 2002, 2003, 2007 y 2008 se
obtuvieron los mejores aportes.

SUBFLOTA PESQUERA ARTESANAL

La actividad pesquera se realiza a lo largo de la lnea costera continental. Existe un total de
153 puertos pesqueros artesanales, en donde sus pobladores se dedican a la pesca y
comercializacin de los recursos pesqueros. Un aproximado de 12 924 t de desembarque
total fue estimado para el 2008, que engloba las capturas registradas en los principales
puertos artesanales monitoreados. Al igual que en otros periodos, los peces pelgicos
grandes corresponden a los de mayor aporte (7 694 t), seguidos de atn capturado de forma
artesanal (2 411 t), pesca incidental de tiburn (2 180 t), especies demersales clases: A, B y
C (1 053 t) que agrupan peces de fondo basados en su importancia comercial.

La pesca artesanal ocenica opera en mar abierto mediante el sistema de pesca en
asociacin, para lo cual utilizan los denominados barcos nodrizas, que sirven
principalmente para almacenar sus capturas durante el periodo de la campaa de pesca (15-
21 das).

Segn el INP los desembarques de pesca artesanal a finales de la dcada de los 80 y
mediados de la dcada de los 90, oscilaron entre 30 000 y 50 000 t por ao. En el periodo
2001 2008, los desembarques han oscilado entre 8 200 y 16 800 t.

5.1.4. Ordenacin aplicada a las principales actividades pesqueras.-

La Ley Ecuatoriana dispone que los recursos bioacuticos existentes en el mar territorial, en
las aguas martimas interiores, en los ros, lagos, canales naturales y artificiales, son bienes
nacionales cuyo racional aprovechamiento ser regulado por el estado (Ley de Pesca y
Desarrollo Pesquero emitida mediante Decreto Ejecutivo N 178 y publicada en el Registro
Oficial N 497 del 19 de febrero de 1974, con su ltima codificacin N 7, publicada en el
Registro Oficial N 15 del 11 de mayo de 2005).

La pesquera en Galpagos se administra en base a una Ley especial para el Parque
Nacional y para el rea de Reserva Marina, que incluye la zona de amortiguamiento de 40
millas nuticas alrededor del Archipilago (Ley Especial para la Provincia de Galpagos,
emitida por decreto de Ley N 67 y publicada en el Registro Oficial N 278 del 18 de
marzo de 1978).

5.1.5. Mercados del pescado.-


El atn fresco refrigerado es exportado hacia pases miembros de OLDEPESCA. El
mercado de Estados Unidos mantiene una predileccin hacia varios productos pesqueros
ecuatorianos. Siete son los productos que lideran las exportaciones hacia ste pas: atn
enlatado, filete de pescado, pescado fresco, lomo de atn, sardina en conserva, pescado
congelado y harina de pescado. Con pases miembros de la Comunidad Europea las
exportaciones de atn enlatado van hacia a Alemania y lonjas de atn a Espaa e Italia. Con
pases de centro Amrica y el Caribe las exportaciones de conservas de pescado son
enviadas a Panam; pescado, preparaciones y conservas de pescado a El Salvador; atunes
frescos a Jamaica; preparaciones y conservas de pescado a Puerto Rico; pescado fresco a
Costa Rica.

Tabla 5.1.5.-1.Exportaciones pesqueras del Ecuador (Miles de TM, miles de US$)

Fuente: (1996-1997, FAO, 2001); 2000-2001, Empresa de Manifiestos (2001,
exportaciones enero a noviembre).
5.1.6. Oferta y Demanda.-
Demanda
Las pesquerias ecuatorianas estn enfocadas mayormente a satisfacer la demanda del
mercado exterior, con enfoque hacia los mercados de Estados Unidos de Norteamrica y la
Unin Europea (Espaa, Italia y Francia), que compran en conjunto el 70 por ciento de las
exportaciones ecuatorianas. Este comercio ha crecido a un ritmo anual de entre 3 y 4 por
ciento, que equivale entre 15 000 a 20 000 toneladas. Camaron (de aquicultura) atn y
sardina son los principales productos comprados. El hecho que estos productos tienen
acceso a los mercados sealados se debe principalmente a dos factores: la alta
competitividad del sector y el hecho que el procesamiento de los productos cumple con los
estndares y exigencias de los mercados compradores.

En cuanto a la demanda interna, esta se ha incrementado significativamente creciendo a un


ritmo superior al 4 por ciento anual. Se estima que en 2004 el consumo era de 5.8
kg/per/ao, en 2006 6,4 Kg/pers/ao y en 2010 8,0 kg/per/ao.

Oferta

El sector pesquero se ha convertido en una de las actividades econmicas ms importantes
en la ltima dcada. Actualmente, el sector pesquero aporta en torno al 3 por ciento del PIB
del pas. Se estima que en los prximos aos la aportacin al PIB por parte del sector
pesquero sea del 5 por ciento, debido a un mayor desarrollo de la acuicultura.

La oferta total anual del sector pesquero ecuatoriano en las ltimas dos dcadas en
promedio ha sido superior a las 500 000 toneladas, representando un valor estimado en
1 300 millones de USD. El principal producto de exportacin y con mayor valor de
mercado es el atn que alcanza hasta el 38 por ciento de la oferta en volumen y representa
el 39,5 por ciento del valor, seguido por la harina de pescado con aproximadamente el 15
por ciento, y las sardinas con el 8 por ciento. Otro producto de gran importancia es el
camarn con el 24 por ciento. Los dems productos se comercializan en forma de pescado
fresco, fileteado, y congelado. Un rubro con gran descenso en la oferta son las aletas de
tiburn gracias a los procesos de regularizacin y control estatal. Cabe mencionar que de
las capturas el 50 por ciento son tnidos.

El otro componente de esta oferta, que son las importaciones, represent en el 2007 142 mil
toneladas.
5.1.7. Estructura del sector pesquero ecuatoriano.-
Sector pblico
El sector pblico pesquero ecuatoriano est constituido por: el Ministerio de Comercio
Exterior, Industrias, Pesca y Competitividad, la Subsecretaria de Recursos Pesqueros, el
Consejo Nacional de Desarrollo Pesquero, el Instituto Nacional de Pesca y la Direccin
General de Pesca segn se indica en el siguiente organigrama.


Sector privado

Est integrado por el conjunto de cmaras y asociaciones que agrupan al sector industrial y
artesanal respectivamente y que en conjunto explotan los recursos pesqueros:
Cmara Nacional de Pesquera
Cmara Nacional de Acuacultura (CNA)
Federacin Nacional de Cooperativas Pesqueras del Ecuador (FENACOPEC)
Asociacin de Armadores de Buques Pesqueros (ASEARBAPESCA)
Asociacin de Atuneros del Ecuador (ATUNEC)

Asociacin de Exportadores de Pesca Blanca (ASOEXPEBLA)
5.2. ANLISIS:
5.2.1. Contribucin socio-econmica del sector pesquero.-
La actividad pesquera en el Ecuador tiene un valor altamente significativo tanto en el plano
social como en el econmico, en vista de que genera miles de puestos de trabajo, resaltando
una gran participacin femenina, y al mismo tiempo genera divisas resultantes de las
exportaciones por ms de USD 540 millones de dlares al ao.

La participacin en la estructura porcentual del PIB fue del 1.5 por ciento para los aos
2005 y 2006, presentando una ligera variacin en este ltimo ao (Superintendencia de
Bancos y Seguros, 2006). En la dcada de los 90 el sector pesquero, incluido los aportes de
acuacultura, represent un valor entre el 3.8 por ciento y el 6.3 por ciento del PIB.



Dentro de los productos ms importantes que dinamizan el negocio de la pesca se encuentra
el pescado como tal, en sus distintas variedades.

Las cifras disponibles del 2006 indican que entre los derivados del pescado (incluido el
camarn), el pas vendi un total de USD 549.5 millones (SRP, 2007), presentando un
comportamiento altamente positivo con respecto al ao anterior.

5.2.2. Limitaciones y oportunidades.-
El sector pesquero (especialmente el artesanal) demanda por parte de los organismos del
estado apoyo para desarrollar una estrategia que permita dinamizar su actividad y un mayor
desarrollo de sus comunidades pesqueras a lo largo del perfil costero ecuatoriano. Dentro
de este contexto juega un rol preponderante la consolidacin de la Cadena Productiva de la
Pesca Artesanal, mediante la cual se pueda contar con una estructura moderna, actualizada
y competitiva. Este subsector pesquero artesanal espera que se den los pasos pertinentes y
adecuados que les permita empezar a posicionarse como un subsector organizado,
productivo, altamente competitivo, dinamizador e integrador del desarrollo social,
econmico y cultural, con un manejo integral y sostenible de los recursos pesqueros entre
las comunidades pesqueras artesanales de la costa continental ecuatoriana.

6. LINKOGRAFA:
OPERACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE
PESCADO
http://www.ideaspropiaseditorial.com/documentos_web/documentos/978-84-96153-
76-9.pdf
2014/05/26
ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO
http://es.scribd.com/doc/72745933/Microsoft-Word-MANUAL-de-BPM-de-
Pescado-y-Mariscos-1
2014/05/26
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/pescado-6.html
2014/05/26
CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DEL PESCADO
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/32_conservacin_y_al
macenamiento_del_pescado.html


2014/05/26
PERFILES SOBRE PESCA Y LA ACUICULTURA POR PASES
LA REPBLICA DEL ECUADOR
http://www.fao.org/fishery/facp/ECU/es#CountrySector-
SectorSocioEcoContribution
2014/05/26
INFORMACIN SOBRE LA ORDENACIN PESQUERA: LA REPBLICA
DEL ECUADOR
http://www.fao.org/fi/oldsite/FCP/es/ecu/body.htm
2014/05/26

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