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Campo Grande, 25 a 28 de julho de 2009,

Sociedade Brasileira de Economia, Administrao e Sociologia Rural



1
CADEIA PRODUTIVA DA CARNE SUNA
alessandra.acc@gmail.com

APRESENTACAO ORAL-Estrutura, Evoluo e Dinmica dos Sistemas Agroalimentares e
Cadeias Agroindustriais
MATHEUS DHEIN DILL; JEAN PHILIPPE PALMA RVILLION; JLIO OTVIO
JARDIM BARCELLOS; ALESSANDRA CARLA CEOLIN.
UFRGS, PORTO ALEGRE - RS - BRASIL.


Cadeia Produtiva da Carne Suna


Grupo de Pesquisa: Estrutura, Evoluo e Dinmica dos Sistemas Agroalimentares e
Cadeias Agroindustriais

Resumo
O consumo de carne suna in natura no Brasil ainda relativamente baixo, fato que parece
estar principalmente relacionado s percepes errneas dos consumidores perante a
qualidade deste tipo de carne, entre outros fatores. Diante deste contexto, o trabalho
verificou, atravs de reviso bibliogrfica, a cadeia produtiva da carne suna, com o intuito
de analisar as etapas crticas processuais que interferem nas propriedades intrnsecas e
extrnsecas deste produto. Como resultado, observou-se a existncia de normativas rgidas,
estabelecidas pelos rgos responsveis pela fiscalizao, o que garante segurana
alimentar populao. Observou-se tambm, que existem diversas oportunidades
tecnolgicas para aprimorar a qualidade do produto ofertado, entre elas esto:
melhoramento gentico e alimentar, prticas de bem estar animal e melhorias no abate e
processamento.
Palavras-chaves: cadeia produtiva, carne suna e qualidade.

Abstract
The consumption of fresh pork in Brazil is still relatively low, which seems to be mainly
related to misperceptions of consumers towards the quality of such meat, among other
factors. Given this context, the work found by literature review, the chain of production of
pork in order to examine the critical steps of procedure that affect the intrinsic and
extrinsic properties of this product. As a result, we observed the existence of rigid norms
established by the agencies responsible for monitoring, which ensures food security for the
population. It was also noted that there are many technological opportunities to improve
the quality of the product offered, among them are: breeding and feeding practices, animal
welfare and improvements in slaughter and processing.
Key Words: fillire, pork and quality.





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1. INTRODUO

A carne suna a mais produzida e consumida no mundo. Em 1970, sua produo
mundial (35,8 milhes de toneladas) ficava aqum da produo de carne bovina (38,3
milhes de toneladas), porm, desde o incio dos anos oitenta, esses valores tm se
invertido. Segundo dados da FAO (2007), a carne suna representa 39% do total do
consumo mundial de protena animal, contra 30% de frango, 24% da carne bovina e 7% de
outros tipos de carne.
O Brasil o quarto maior exportador mundial de carne suna, ficando apenas atrs
da Unio Europia (UE), Estados Unidos da Amrica (EUA) e Canad (FAO, 2007). No
entanto, o consumo atual de carne suna no Brasil gira em torno de 13,0 kg per capita, bem
abaixo do consumo de carne suna em diversas partes do mundo, como por exemplo, na
ustria (73,1 kg per capita), Espanha (67,4 kg), Alemanha (66,4 kg) e Dinamarca (64,7
kg) (ABCS, 2006).
Este baixo consumo no Brasil, deve-se s percepes negativas associadas carne
suna, as quais podem estar relacionadas a mitos que com o decorrer da histria evoluram
para paradigmas, privando a populao humana de um alimento saudvel (MARQUES,
1995; ZAMBELAN et al., 2003). No menos importantes, esto relacionados os fatores
referentes a praticidade e apresentao do produto, o preo de venda, as normas de
produo impostas pelos rgos governamentais, a origem do produto e as caractersticas
sensoriais da carne suna (OLIVEIRA, 2008; BEZERRA et al., 2007; SAAB et al. 2007;
FARIA, FERREIRA e GARCIA, 2006;. VALENTINI, 2008; AASLYNG et al., 2007;
BECKER, 1998; PARDI et al., 1993).
Diante deste contexto, o trabalho analisada atravs de reviso de literatura a cadeia
produtiva da carne suna com a finalidade de identificar os principais pontos crticos
processuais e gerencias ao longo dessa sucesso de intervenes que afetam a qualidade da
carne suna. Neste enfoque, tomada como base a definio de cadeia produtiva de
Montigaud (1991).


2. REVISO DE LITERATURA

2.1 CADEIA PRODUTIVA DA CARNE SUNA

De acordo com Montigaud (1991), a cadeia de produo um conjunto de
atividades estreitamente interligadas (produo, processamento, distribuio, consumo) e
relacionadas verticalmente por pertencerem a um mesmo produto ou a um produto
semelhante. Segundo o autor, um campo de observao privilegiado para analisar as
empresas em situaes estratgicas especficas.
A abordagem de cadeia produtiva assume vrios papis primordiais na anlise das
cadeias agroindustriais: a) como instrumento de descrio tcnico-econmica: evidencia as
tecnologias desenvolvidas, as capacidades produtivas, a natureza dos produtos finais e
intermedirios, as estruturas de mercado utilizadas, assim como os tipos de ligaes que se
estabelecem entre os mesmos; b) como modalidade de recorte do sistema produtivo:
permite identificar os agentes da cadeia produtiva e seu inter-relacionamento; c) como



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mtodo de anlise de estratgia dos agentes; e d) como instrumento de poltica industrial
(MORVAN, 1991).

2.1.1 Aspectos de qualidade da carne suna na produo

A qualidade da carne intimamente influenciada pelas particularidades de
produo, que englobam fatores como manejo, sanidade, efeitos genticos, ambientais e
alimentares dos animais. Para Miller (2002), estes fatores afetam a qualidade da carne pela
alterao do pH muscular, modificao da cor e da capacidade do msculo em vincular
gua a sua estrutura protica e, tambm, pela concentrao de gordura intra e
intermuscular.
Em particular, a alimentao um fator diretamente relacionado com o crescimento
e desenvolvimento do animal. Dietas com alto teor de energia e protenas promovem um
crescimento rpido, resultando em animais mais pesados, com nveis elevados de gordura
subcutnea e intramuscular (marmoreio) e maior massa muscular. O crescimento dos
sunos tambm afetado pela temperatura do ambiente: a faixa ideal entre 18 e 21C -
mas para cada grau centgrado acima da temperatura mdia de 21C, os sunos consomem
de 60 a 100 gramas a menos de alimento, deixando de ganhar 36 a 60 gramas de peso por
dia (CURTIS, 1996).
Radcliffe (2004) relata que modificaes na carcaa, atravs da alimentao,
podem melhorar as taxas de agregao do tecido magro, modificando a proporo de
protena em relao gordura ou alterando o perfil de cidos graxos desta ltima.
A qualidade da carne suna (palatabilidade, sabor, maciez, aroma e a suculncia)
est relacionada com o teor de gordura intramuscular (marmoreio) (MILLER, 2002;
MOLONEY, 2002), sendo que o teor de gordura inferior a 3% ou superior a 7,3% diminui
sua aceitabilidade pelos consumidores (MILLER, 2002). Diante destes fatos, Irgang (1997)
indica que os animais devem ser abatidos com 100 a 110 kg de peso vivo e no devem ter
menos do que 15 e mais do que 20 mm de espessura de toucinho.
Outra alternativa para aprimorar a carne suna pode ser alcanada atravs da dieta
alimentar dos animais. O efeito do uso de diferentes suplementos nutricionais detalhado
no Quadro 1.

Nutrientes Fases de criao EFEITOS
Cromo (CrPiC)
Crescimento-
terminao
Aumento da rea de lombo;
Carcaa mais magra.
Niacina
Adio de 55mg/kg vivo

Menor encolhimento da carcaa;
Diminuio gotejamento.
Monoidrato de creatina Retardamento da queda do Ph;
Carnitina
Crescimento
terminao
Diminuio gordura dorsal;
Carcaa mais magra.
Magnsio
5 dias antes do
abate
Diminuio do aparecimento de carne
PSE.
Magnsio - adio de
3,2g/animal/dia
Carne sem PSE.



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Ractopamina
Aumento protena corporal (4 a 8%);
Aumento rea de lombo (9 a 15%);
Diminuio gordura (10 a 17%).
Lisina
O,8 a 0,95% na dieta

Menor teor gordura corporal e
intramuscular.
Vitamina E + triptofano
Diminuio do desenvolvimento de
carnes PSEs.
Quadro 1 - Suplementos alimentares de sunos e seus efeitos sobre a carcaa suna
Fonte: Adaptado de Miller (2002), Apple et al. (2001), Radcliffe (2004) e Oda et al. (2004).

Conforme Moloney (2002), as carnes que contenham um aumento na concentrao
de cido linolico conjugado podem trazer benefcios aos consumidores atravs da
proteo contra o cncer, doenas cardacas e combate obesidade. Sendo assim, a carne
tem a possibilidade de ser reconhecida como um alimento funcional.
Outro fator relevante quanto funcionalidade da carne suna est relacionado ao lombo,
pois este apresenta menor relao Na:K quando comparado carne de frango e bovina e,
por este motivo, a carne mais indicada para pessoas que apresentam problemas de
hipertenso arterial (KINDLEIN, 2007).
Estima-se que a herdabilidade de algumas propriedades fsicas da musculatura,
como cor, firmeza e estrutura, poderiam ser indicadoras de herana da resistncia ao
estresse e tambm por caractersticas de qualidade, como a distribuio de gordura e
maciez da carne (PARDI et al.,1993).
Dentre vrios exemplos existentes de herdabilidade gentica, os mais evidenciados
na suinocultura so: a raa Hampshire, que demonstra ter a carne com cor moderadamente
rosa a rosa acinzentada, nveis intermdios de marmoreio, mas baixo pH final, sendo que a
maior parte destes atributos tambm tem sido relacionada com o gene Napole. J a raa
Duroc possui como caracterstica marcante o alto teor de lipdios, e a raa Landrace tem a
carne plida e baixo pH (MILLER, 2002).
No entanto, devido aos avanos em seleo gentica e pela grande utilizao de
animais hbridos na produo, as empresas de gentica esto utilizando marcadores
genticos, com a finalidade de melhorar a qualidade da carne ofertada aos consumidores
(MILLER, 2002).
O Quadro 2 sintetiza os genes identificados para o melhoramento da carne suna.

Gene Pontos positivos Pontos negativos Autores
Halotano
(rianodina)
- maior porcentagem de
carne magra;
- sndrome do estresse suno;
- hipertermia maligna quando
expostos ao gs halotano,
podendo lev-los morte;
-aumento do metabolismo;
- aumento de carnes PSE
Maganhini et
al. (2007);
Fujji, Otsu e
Zorzato (1991);
Oda et al.
(2004).
Rendement
Napole
(RN)
- maior ganho de peso
dirio;
- maior teor de carne
magra;
- aumento do cido ltico no
post mortem;
- diminuio pH carne;
- Aumento do gotejamento da
Miller (2002).



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carne
A-FABP

H-FBP
- aumento da gordura
intramuscular
- no aumenta a
espessura de toucinho.

Dekkers et al.
(2001).
Quadro 2 - Pontos positivos e negativos dos genes relacionados com a qualidade da
carne suna
Fonte: Fujji, Otsu e Zorzato (1991); Dekkers et al. (2001); Maganhini et al. (2007);
Oda et al. (2004); Miller (2002).
Mesmo com essa procura por melhorias na qualidade na carne suna, ainda
observado certo grau de insatisfao dos consumidores finais (ROPPA, 1997; FARIA;
FERREIRA; GARCIA, 2006; DUTRA JNIOR et al., 2007; BEZERRA et al., 2007;
CAVALCANTE et al., 2009); fato que pode ser elucidado por meio do exame dos fatores
culturais que condicionam os consumidores.
Historicamente, a carne suna sofre preconceitos perante o seu consumo devido ao
aparecimento de enfermidades em humanos, supostamente transmitidas pelos porcos. De
acordo com Roppa (1997), a interdio do consumo de carne de suna constatada desde
300 a.C., poca em que os primeiros escritos judeus j penalizavam, sob pena de priso,
quem consumisse esse tipo de carne. Esta proibio teve como objetivo prevenir que a
populao se contaminasse com a taenia solium (solitria). Em funo disso, Veloso, Ganc
e Cortez (2006) defendem que, hoje em dia, com as modernas tcnicas de criao, abate e
comercializao, a carne suna inspecionada altamente segura para o consumo.
Porm, outra enfermidade assombra a cadeia produtiva suna: o surto do vrus A
(H1N1), inicialmente batizado de gripe suna, gerou efeitos negativos no consumo da
carne suna, tanto no mercado domstico como em nvel global mesmo frente s
evidncias de que o consumo de carne suna no representa uma via de contgio para seres
humanos. De fato, conforme a Organizao Mundial de Sanidade Animal (OIE, 2009), o
vrus no transmitido s pessoas atravs da ingesto da carne processada ou outros
produtos alimentcios derivados de sunos, pois o cozimento da carne a 70C inativa
qualquer vrus eventualmente presente na carne crua.
Enfim, o modo mais efetivo para manter os rebanhos comerciais livres ou
controlados de enfermidades de impacto econmico/produtivo e/ou de sade pblica
(zoonoses) atravs da utilizao de programas de biossegurana, os quais,
primordialmente tero de atender aos aspectos gerais da medicina veterinria preventiva,
bem como conter aspectos exclusivos direcionados a cada sistema de produo em
particular (BARCELLOS et al., 2008), no deixando de levar em considerao o bem-estar
dos animais.
As prticas de bem-estar animal (BEA) objetivam a minimizao dos efeitos
negativos perante a qualidade da carne suna, sendo que essa prtica deve ser estabelecida
do nascimento at o abate do animal, proporcionando aos animais uma melhor qualidade
de vida (FRASER, 1985).
Tomando os conceitos de BEA, Fraser (1985) relata que os animais devem
apresentar ausncia de fome, sede, dor, desconforto trmico, leses e doenas, alm de
liberdade para expressar seu comportamento normal, sem medo e sem estresse. Os



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benefcios para os consumidores so estabelecidos por meio de um produto com um novo
padro de atributo, onde o requisito a qualidade de vida animal.

2.1.2 Transporte dos animais

O transporte dos animais oriundos de propriedades rurais integradas realizado
pelas agroindstrias, sendo estas responsveis pelas caractersticas do caminho e
treinamento do motorista, para que este realize o embarque, transporte e desembarque dos
animais de maneira a minimizar fatores condicionantes de estresse, ou seja, colocar em
prtica as aes de bem-estar animal.
Antes do embarque, os animais devem ficar em jejum alimentar e dieta hdrica por,
no mnimo, seis horas, sendo que o caminho deve estar higienizado e desinfetado, ter no
mximo dois pisos (antiderrapantes) e uma razo mxima de 2,5 sunos de 100kg/m, ou
seja, proporcionar rea mnima de 0,40m/100kg animal. O transporte deve ser efetuado
com calma, de preferncia durante a noite, sempre aproveitando o perodo de menor
temperatura ambiental. Deve-se evitar o transporte a grandes distncias, a mistura de
animais de diferentes lotes e a exposio dos animais ao sol ou chuva e vento excessivo
(SOUSA, 2005).
Alm do aumento da taxa de mortalidade dos animais (que varia usualmente de
0,03 a 0,59%) e a ocorrncia de leses, Lawrie (2005) destaca que o manejo descuidado ou
rude dos animais no perodo pr-abate afeta a carne negativamente, alm de ser no-
humanitrio. Miller (2002) enfatiza que animais estressados possuem reduzidos teores de
glicognio na sua musculatura no momento de abate, provocando aumento do pH da carne
e promovendo assim o escurecimento e textura mais firme e seca da mesma (fenmeno
DFD). A carne tipo DFD possui pH superior a 6,2, o que diminui a vida til do produto e
facilita o desenvolvimento de microrganismos (PARDI et al., 2001). De acordo com Pardi
et al. (1993), essa deficincia de glicognio ocorre devido ao jejum, excitao, lutas e
aplicao de choques eltricos, sendo os animais sacrificados antes que tenham condies
de recuperao do glicognio muscular, caso em que ocorre uma gliclise lenta aps a
morte.

2.1.3 Operaes pr-abate

As operaes pr-abate incluem a inspeo dos animais ao desembarque, no
descanso, no banho de asperso e insensibilizao. No desembarque, necessrio tomar
certos cuidados: os animais devem ser desembarcados em rampa mvel metlica,
antiderrapante com inclinao entre 15 e 20, as rampas devem possuir protetores laterais
de 0,75 a 0,80m para evitar traumatismos e quedas, e os animais devem ser conduzidos
sem maus-tratos (DALLA COSTA, 2005).
Na pocilga de chegada e seleo os animais so inspecionados e classificados para
o tipo de abate a que sero submetidos. Os sunos considerados aptos para o abate normal
so conduzidos s pocilgas de matana. Estas instalaes devero dispor de, no mnimo,
0,60 m por suno de at 100 kg, tambm precisaro dispor de bebedouros, de maneira que
permitam beber simultaneamente, no mnimo, 15% dos sunos de cada pocilga. Os
bebedouros, tipo cocho, tero largura interna mxima de 0,20 m e sero protegidos com



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grades de ferro em ngulo mnimo de 45 , a fim de evitar a entrada dos animais em seu
interior; sua localizao ser sempre central (BRASIL, 1995).
Nessas instalaes, os animais podem ficar mantidos por at 24 horas. Neste
perodo, no recebem alimento slido, somente gua limpa e, se mantidos por mais de 24
horas, devem ser alimentados em quantidades moderadas e intervalos adequados
(BRASIL, 2000). O jejum slido ajuda a evitar a contaminao das carcaas, diminuindo a
incidncia de ruptura de vsceras e alas intestinais durante a eviscerao (FAUCITANO,
2000).
O banho de asperso com 15 ppm de cloro antes do abate serve para limpar a pele e
assegurar uma melhor sangria devido a vaso constrio perifrica (PARDI et al., 1993).
Conforme Azevedo (2007), o banho deve ter durao de 3 minutos, com uma presso
mnima de gua de 1,5 atmosferas.
Para serem conduzidos ao box de insensibilizao, os sunos passam de uma
situao de grupo, com movimento livre nos corredores, para uma fila nica na seringa de
abate, onde h borrifadores de gua. Esse corredor deve ser estreito o suficiente para evitar
o retorno dos animais. Representa uma etapa extremamente estressante ao animal
(BARTON GADE, 1995).
Em frigorficos com velocidade horria de abate acima de 120 sunos/hora deve ter,
no final da seringa, um sistema de esteira rolante denominado restrainer (limitador,
imobilizador) que apresenta, na parte final do corredor, barras metlicas que impedem os
sunos de levantarem a cabea e o corpo, levando-os para a insensibilizao (BRASIL,
1995).
Em sunos, comumente utilizada a insensibilizao eltrica (eletronarcose). De
acordo com o Regulamento Tcnico de Mtodos de Insensibilizao para o Abate
Humanitrio de Animais de Aougue, este mtodo constitudo por eletrodos, os quais
devem ser colocados de modo a permitir que a corrente eltrica atravesse o crebro
(BRASIL, 2000). Os eletrodos devem ter um firme contato com a pele. Segundo a
legislao brasileira, o choque deve ser de alta voltagem e baixa amperagem (0,5 a 2 A),
com voltmetro regulvel de 350 V a 750 V (BRASIL, 1995) e aplicado atrs das orelhas
(fossas temporais) por cinco a dez segundos (AZEVEDO, 2007). O equipamento dever
dispor de um dispositivo de segurana, posicionado de modo visvel, indicando a tenso e
a intensidade da corrente, para o seu controle, a fim de garantir a induo e a manuteno
dos animais em estado de inconscincia at o momento da sangria (BRASIL, 2000).
Em alguns pases, a insensibilizao j realizada pela passagem dos animais
atravs de cmaras com dixido de carbono. Porm, o uso de dixido de carbono, com
concentrao de entre 60 e 70% de gs, tem como ponto negativo a dificuldade de controle
dos animais mais sensveis (PARDI et al., 1993). De acordo com Regulamento Tcnico de
Mtodos de Insensibilizao para o Abate Humanitrio de Animais de Aougue (BRASIL,
2000), a concentrao de dixido de carbono, em seu nvel mximo, em volume, deve ser
de, pelo menos, 70%.
Entre os tipos de controle que devem ser considerados na etapa de insensibilizao
constam: aferir os equipamentos, observar a ausncia de vocalizaes e gemidos durante a
sangria e a ausncia de reao dos olhos, sem dilatao das pupilas e ausncia de
convulso no primeiro minuto aps eletronarcose (CHEVILLON, 2000). O box de



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insensibilizao deve ter ligao direta com a rea de sangria, de forma que o tempo entre
a insensibilizao e a sangria no ultrapasse um minuto (BRASIL, 2000).

2.1.4 Operaes ps-abate

As operaes tecnolgicas ps-abate compreendem a sangria, escaldagem,
depilagem e polimento, abertura da cavidade abdominal e torcica, retirada do pnis
(machos), corte da snfise pubiana, ocluso do reto, abertura da papada, exposio da
lngua, inspeo e desarticulao da cabea, eviscerao e inspeo das vsceras, diviso
longitudinal da carcaa, remoo do unto, toalete da carcaa, lavagem final e tipificao
das carcaas e, finalmente, resfriamento dos cortes (BRASIL, 1995).
A sangria ocorre com o animal em posio horizontal, realizando uma inciso nos
grandes vasos do pescoo, veia jugular e artria cartida. Posteriormente, os sunos so
colocados na primeira nria, pendurados por um dos membros posteriores, percorrendo a
calha de sangria (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Logo em seguida, realizado a escaldagem da carcaa, cujo o principal objetivo a
dilao dos folculos pilosos, o que facilita a retirada das cerdas durante a depilao e,
tambm, promove uma diminuio na contaminao microbiolgica superficial da pele.
Essa operao pode ser efetuada em tanques de escaldagem, por imerso com gua quente
de 62 a 72C/2 a 5 minutos ou por passagem em um tnel de escaldagem com vapor a
80C, conduzidos pela nria. Os tanques de escaldagem devero ser metlicos ou de outro
material aprovado pelo Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA), com renovao constante de gua, possuindo ainda instalao obrigatria de
termmetro para controle da temperatura. O comprimento mnimo do tanque ser de 5
metros para um abate de at 100 sunos por hora, aumentando 1,0 m para cada 20 sunos a
mais na velocidade horria de matana. O tanque obedecer s seguintes dimenses
mnimas: profundidade de 1,5 m e nvel de gua de 1,0 m (BRASIL, 1995).
Assim que a carcaa do animal sai da escaldagem, deve ser depilada para retirar a
maior parte dos pelos/cerdas. Posteriormente, a carcaa passa por uma polidora para retirar
o resto de cerdas processo complementado com o chamusqueamento da superfcie da
pele. (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
A abertura da cavidade abdominal deve ser superficial e sobre o osso esterno,
utilizando uma faca embainhada, o que necessrio para evitar o rompimento de alas
intestinais. O corte deve ser feito sobre a linha alba. Nesse momento, realizado o corte da
snfise pubiana (osso da bacia) com alicate especial e retirada do pnis (nos machos)
(FERNANDES, 2005).
A ocluso do reto uma operao obrigatria antes da eviscerao, pois reduz
substancialmente o risco de contaminao fecal das carcaas, sendo considerada a primeira
operao na seo da zona limpa. uma interveno realizada com pistola pneumtica
especfica, que retira parte do contedo intestinal. Alm disso, a pistola possui uma faca
cilndrica giratria que corta ao redor do reto, soltando-o da carcaa. Aps realiza-se a
amarrao do reto para evitar o derramamento de fezes no interior da carcaa. Para evitar
risco de contaminao cruzada, importante que entre cada animal a pistola seja lavada e
higienizada por esterilizador, com gua a uma temperatura de 90C (FERNANDES, 2005).



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A abertura da papada, exposio da lngua, inspeo e desarticulao da cabea so
realizadas atravs de uma inciso ventro-mediana na regio cervical. Aps a inciso, a pele
e o tecido muscular da parte ventral da cabea so retirados. importante que os nodos
linfticos desta regio e os msculos mastigadores fiquem ntegros, permitindo a inspeo
dos mesmos (FERNANDES, 2005).
Na eviscerao, so retiradas as vsceras (intestinos, estmago, bao, pncreas,
bexiga, fgado, pulmes e corao) para inspeo sanitria. Nesta etapa deve-se ter o
mximo cuidado para no ocorrer perfurao do intestino ou da vescula biliar,
ocasionando contaminao fecal ou biliar. Depois da eviscerao, a carcaa dividida
longitudinalmente ao longo da coluna vertebral, com uma serra, que deve ser higienizada a
cada carcaa serrada.
Finalmente, realizada a remoo manual do unto (gordura da cavidade
abdominal), remoo da cabea e patas, retirada da medula espinhal com um gancho,
retirada do peritnio, de restos da traquia e esfago (que podem estar aderidos carcaa)
e remoo de diafragma. Aps, realiza-se inspeo das carcaas, rins e crebro (BRASIL,
1995). Em seguida, as carcaas so pesadas, lavadas com gua hiperclorada e tipificadas
(PARDI et al., 1993).
A tipificao caracterizada pela avaliao da qualidade da carcaa, levando-se em
considerao o rendimento, a conformao visual e as medidas de tamanho da carcaa, e
avalia-se tambm a qualidade da carne, principalmente quanto a cor, pH, capacidade de
reteno de gua, teor de gordura e a presena de carnes PSEs (HENKE, 2001).
No que diz respeito qualidade da carcaa, distinguiram-se duas caractersticas de
maior importncia: o rendimento e a qualidade da carne, sendo que as principais
caractersticas priorizadas nas carcaas so: o peso ideal, alto rendimento de carne, baixo
teor de gordura, e uma carne livre de defeitos (SAINZ; ARAJO, 2001).
Enfim, a importncia da tipificao est relacionada com a bonificao dos
produtores que fornecem carcaas com maior rendimento e melhor qualidade de carne para
a indstria frigorfica. A seleo de carcaas tem como objetivo o melhor aproveitamento
industrial e a padronizao dos produtos, com a finalidade de atender s exigncias dos
consumidores (HENKE, 2001). Logo em seguida, a carcaa/meia-carcaa encaminhada
para a cmara de resfriamento, onde fica entre 12 e 18 horas. Este procedimento tem como
finalidade a retirada do calor sensvel imediatamente aps o abate (PARDI et al., 1993).
As instalaes designadas ao espojetamento e desossa das carcaas provenientes do
resfriamento devem possuir ambiente climatizado a uma temperatura entre 10C e 16C
(BRASIL, 1995).
Antes do incio da desossa, as meias-carcaas so penduradas e inspecionadas
novamente. Aps, a estocagem dos cortes realizada em cmaras frias que, aps a
colocao da embalagem primria e secundria, rotulagem e acondicionamento,
necessitam aguardar para serem transportadas. Essas instalaes devem operar com
temperatura em torno de 0C, localizar-se nas proximidades da seo de embalagem e ter
fcil acesso expedio dos produtos. Somente ser permitida a colocao de produtos
salgados nesta cmara quando acondicionados em embalagens completamente vedadas, de
maneira a impedir o extravasamento de salmoura (BRASIL, 1995).
Fazendo referncia carne refrigerada, Lawrie (2005) sugere que o mtodo de
embalagem em atmosfera modificada, completamente impermevel ao oxignio e sob



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100% de dixido de carbono, proporciona a inibio do crescimento de microorganismos e
tambm previne a descolorao, pois o dixido de carbono assegura que a mioglobina
presente no momento da embalagem permanea na forma reduzida e qualquer
metamioglobina revertida em mioglobina pela atividade enzimtica. Neste tipo de
embalagem no so sentidos os odores anormais encontrados nas embalagens a vcuo,
embora em estocagens prolongadas possa desenvolver um odor tpico de maturao.
Na expedio da carne, apenas permitida a entrada de carnes resfriadas com
temperatura no superior a 7C, no centro da musculatura da pea. A medio da
temperatura dever ser realizada no interior das cmaras de triagem, de forma a impedir o
transporte de carnes que no satisfaam exigncia em relao temperatura (BRASIL,
1996).
Os veculos frigorficos devem estar devidamente higienizados e com a temperatura
interna das cmaras a 0 C, cabendo Inspeo Federal constatar, antes do embarque, as
condies de atendimento dos requisitos higinicos. Imediatamente aps o trmino do
carregamento, proceder-se- a colocao do lacre oficial nas portas das cmaras
frigorficas dos veculos transportadores, e ao mesmo tempo se tomaro as devidas
providncias para que sejam ligadas s suas unidades de frio (BRASIL, 1995).
Os produtos frescos somente podero ser transportados quando devidamente
rotulados e embalados, permitindo-se o empilhamento das caixas (BRASIL, 1995).
No momento de desembarque da carne resfriada no ponto de venda, devero ser
analisadas as condies higinicas do transporte, das carnes transportadas e de suas
embalagens, bem como caber ao funcionrio da Inspeo Federal conferir o certificado
sanitrio que acompanha os produtos (BRASIL, 1995). A temperatura interna das carnes
resfriadas no dever ser superior a 7C (BRASIL, 1996).
Como evidenciado acima, as normas e procedimentos impostos s indstrias
processadoras visam a garantir a inocuidade da carne suna e seus derivados, e esto
intimamente relacionados s medidas higinico-sanitrias e cadeia de frio, nos mbitos
de abate, processamento, transporte e distribuio.

2.1.5 Distribuio

Os canais de distribuio da carne suna no Brasil so representados pelos
supermercados, aougues, feiras e outros (mercados/granjas/stios), sendo que nos anos
1994, 2004 e 2008, os supermercados eram os principais locais de venda, apresentando
crescimento na participao das negociaes, enquanto os aougues e feiras perdiam
espao (ROJO, 2008), conforme Tabela 1.

Tabela 1 - A participao por segmento nas vendas de carne suna
Local de compra de carne suna 1994 2004 2008
Supermercados 50% 62% 66%
Aougues 40% 30% 27%
Feiras 5% 3% 3%
Outros (mercados/granjas/stios) 5% 5% 4%
Total 100% 100% 100%



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Fonte: Rojo (2008, p. 18).

Desde os anos 90, os consumidores esto buscando maior convenincia e
apresentam aumento na freqncia de compra. Como conseqncia disso, existe uma
tendncia reduo do tamanho das lojas, ou seja, supermercados menores com maior rea
de perecveis que atendam a demanda do dia-a-dia de seus clientes. Tambm se observa
crescente demanda por produtos prontos e de fcil preparo (ROJO, 2008).
Analisando o modelo de gesto integrada da cadeia produtiva, evidenciado que
o setor agroindustrial no tem qualquer tipo de integrao efetiva com o setor de
distribuio. Esta inexistncia dada pela falta de interesse por parte dos distribuidores,
representada pela fora mercadolgica exercida perante os demais integrantes (Souza,
1999) e pela proximidade com os consumidores.
Conforme pesquisa realizada por Marchi (2001), os setores industrial e varejista
correm em direes opostas, pois as indstrias procuram industrializar os produtos e
oferecer uma maior linha de congelados, enquanto que os atacadistas necessitam produtos
resfriados e novas embalagens para aumentar a vida til de prateleira e satisfazer assim
seus clientes. Nesta mesma viso, os pesquisadores Becker (2002), Santini e Souza Filho
(2004) argumentam que os varejistas esto interessados em uma margem elevada e os
consumidores esto interessados em preo, bem-estar animal, segurana e uma gama de
atributos.
Referindo-se segurana alimentar no ponto de venda, recomendado a
instalao de refrigeradores com capacidade de manter a carne refrigerada a uma
temperatura de at 7C (BRASIL, 1996). Conforme Jay (1994), a refrigerao adequada
promove o retardamento do crescimento de microorganismos, como por exemplo, as
bactrias Sthaphylococcus aureus, Bacillus sp. e Salmonella sp.
Quanto comercializao da carne suna, do frigorfico/agroindstria ao varejo,
esta pode ocorrer na forma de carcaa, que ser desossada no ponto de venda, ou sob a
forma de cortes j embalados e prontos para a venda (SANTINI; SOUZA FILHO, 2004).
Os supermercados apresentam ateno especial ao entendimento e atendimento
aos consumidores, sendo que a participao das cinco maiores redes de supermercados no
Brasil representada por uma fatia de 40% do mercado. No entanto, as redes regionais e
locais esto em contnuo crescimento e fortalecimento, por atenderem tipicamente aos
consumidores das classes C e D. Neste enfoque, as grandes redes esto retomando suas
atenes para ganhar mais espao neste tipo de segmento (ROJO, 2008). Porm, as redes
de mdio e pequeno porte no possuem empresas que forneam quantidades especficas
para sua demanda, acarretando na ineficcia de fornecimento para a demanda do
consumidor (MARCHI, 2001).
Neste contexto, Rojo (2008) enfatiza que os supermercados tendem a diminuir a
rea de atendimento de aougue e a rea de exposio de cortes prontos (embalados)
tendendo a aumentar, conseqentemente, o espao para pratos prontos e congelados.
Estas estratgias visam a aumentar o consumo de carne suna, pois conforme Rojo
(2008), a pequena demanda est relacionada ao baixo destaque nos pontos de vendas,
devido :
- imagem do produto, associada pelo consumidor a riscos de sade;



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- baixa assistncia dos fornecedores nos pontos de venda, em especial da carne in
natura; e
- falta de investimentos em marketing para esclarecimento sobre a carne suna.
Enfim, a carne suna no poder mais ser vista como um produto para o atacado e
sim como um produto concebido para atender segmentos especficos. Ser necessria a
formao de cadeias (produo, processamento, distribuio) para atender mercados
definidos (WINDHORST, 2001).
Tomando como base a reviso de literatura realizada sobre a cadeia produtiva da
carne suna, na Figura 2 so expostos de forma resumida e sistemtica os fatores e
operaes que afetam de alguma forma a qualidade do produto ofertado.

Produo
Fatores: qualidade da carcaa; Operaes: manejo dos animais
Gentica: genes indesejveis (Halotano e Napole); genes desejveis (A-FABP e H-FBP); Sanidade:
medicina veterinria preventiva e programas de biosegurana; Peso de abate: 100 110 kg/animal;
espessura de toucinho (15 a 20 mm); Suplementao: - cromo (CrPiC); cido linoleico conjugado (CLC);
niacina; monoidrato de creatina; carnitina; magnsio; ractopamina; lisina e vitamine E + triptofeno; Bem
estar animal: conforto trmico (18 e 21C); ausncia de fome, sede, dor, leses, estresse, doenas e
liberdade para expressar seu comportamento normal.
Transporte de matria prima (animais)
Fatores: problemas relacionados ao aparecimento de carne DFD e PSE; Operaes: controle de transporte
Pr-embarque - jejum alimentar e dieta hdrica (mnimo 6 horas antes do embarque); Caminho:
higienizao, pisos antiderrapante; lotao (0,40m/100kg animal); Bem-estar animal transporte com
calma e em perodos de temperatura amena (noite); evitar expor os animais ao sol, chuvas e ventos e no
misturar animais de lotes diferentes.
Processamento
Fatores: Tecnologia de processamento e controle de qualidade; Operaes: pr-abate e ps-abate;
Desembarque: no usar choque eltrico; utilizar rampa mvel, com piso antiderrapante, com inclinao
entre 15 e 20 e com protetores laterais de 0,75 a 0,80m.; Pocilga de chegada: inspeo e classificao dos
animais; rea mmima de 0,60 m por suno de at 100 kg; dieta hdrica por at 24 horas (descanso).
Banho de asperso: 15 ppm, durao de 3 min., com presso mnima de gua de 1,5 atm.; Insensibilizao
(eletronarcose): amperagem (0,5 a 2 A), voltmetro regulvel (350 V a 750 V); corrente eltrica deve
garantir e manter inconsciente o animal; Sangria: no mximo 1min. aps a insensibilizao; inciso dos
grandes vasos; Escaldagem: gua quente de 62 a 72C/2 a 5 minutos ou, em um tnel com vapor a 80C.
Depilao: chamusqueamento; flambador e chuveiro divisor de reas; rea limpa: ocluso do reto;
abertura papada e cavidade abdominal e torcica; desarticulao e inspeo da cabea; eviscerao; diviso
longitudinal da carcaa; extrao dos midos; toalete da carcaa; tipificao; lavagem da carcaa; inspeo e
carimbagem final; espostejamento (temp. entre 10C e 16C); resfriamento; embalagem primria e
secundria; estocagem (cmaras frias 0C) e expedio (temp. no superior a 7C).
Transporte da carne suna
Fator: qualidade da carne; Operaes: controle dos veculos; Veculos: higienizao; temp. interna das
cmaras a 0 C; aps carregamento coloca-se o lacre oficial nas portas do caminho; desembarque da carne
resfriada (7C); inspeo.



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Distribuio
Fatores: Canais de comercializao; Operaes: Aes promocionais Campanha de informao ao
consumidor evidenciando os teores de gordura e colesterol; consumo de carne suna no traz riscos sade;
campanhas de marketing.
Consumidor
Fatores: Necessidades do consumidor; Operaes: melhorias na qualidade ofertada - produtos de fcil
preparo; pores menores; maior diversidade (temperado, recheado; pr-pronto); produtos inspecionados e
certificados (SIF, produo orgnica, BEA e proteo ao meio ambiente) e embalagens prticas,
evidenciando a qualidade do produto e com sugestes de preparo.
Figura 1- Cadeia produtiva da carne suna
Fonte: Becker (1998); Pardi et al. (1993); Silveira e Talamini (2007) ; Bergmann (2007); Varnam (1995);
Brasil (1995); Brasil (1996); Brasil (2000); Miller (2002); Apple et al. (2001), Radcliffe (2004) e Oda et al.
(2004); Fujji, Otsu, Zorzato (1991); Dekkers et al. (2001); Maganhini et al. (2007); Mielle (2002); Oda et al.
(2004); Roppa (1997); Fraser (1985); Sousa (2005); Lawrie (2005); Dalla Costa (2005); Faucitano (2000);
Azevedo (2007); Chevillon (2000); Venturini, Sarcinelli e Silva (2007); Fernandes (2005); Sainz e Arajo
(2001) e Henke (2001).

Outro aspecto relevante diz respeito coordenao dos instrumentos, como por
exemplo, a promoo de preo de um determinado produto. Esta ao pode ser perdida se
o atacadista no estiver de acordo em passar adiante a promoo, ou seja, o consumidor
final no ter reconhecimento da promoo vigente, acarretando em perdas empresa que
teve a iniciativa. Ento, para que haja melhorias na cadeia produtiva da carne suna, deve
haver uma coordenao efetiva dos diferentes instrumentos de produo, processamento e
comercializao.


3 CONSIDERAES FINAIS

Analisando os dados da pesquisa, conclui-se que as dimenses de qualidade da
carne suna so determinadas em diversas etapas da cadeia produtiva. No setor de
produo, evidenciou-se que o manejo dos animais, seleo gentica e alimentao, esto
relacionadas com a qualidade do produto final, assim como as prticas de bem estar
animal, tanto no transporte como nas operaes de abate. Analisou-se tambm que estes
dois ltimos fatores interferem diretamente no pH do produto final, e do mesmo modo, as
operaes de processamento, ou seja, todos os processos esto diretamente inter-
relacionados com a qualidade do produto ofertado.
Referindo-se a segurana alimentar, os mitos gerados erroneamente devem ser
extintos por meio de campanhas educacionais nos pontos de distribuio e nos meios de
comunicao, evidenciando os padres de qualidade adotados. No entanto, melhorias
devem ser efetuadas nos setores de processamento e distribuio, referentes a uma
fiscalizao mais rgida e a conscientizao dos atores envolvidos.
Por fim, o trabalho demonstra que na cadeia produtiva da carne suna existe uma
grande oferta de informaes tcnicas e gerenciais que influenciam na qualidade do
produto, oferecendo uma gama de oportunidades de aprimoramento e conseqentemente,
melhor satisfazer o consumidor final.





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