Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la

Seguridad Alimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN






INFORME DE PRACTICA N 02

TEMA : Elaboracin de chorizo parrillero.

CURSO : Tecnologa de Productos crnicos


DOCENTE : ING. Ciceron Tuanama Reategui.


ALUMNA : Angie Tatiana Dvila Lanares.




JUANJUI PER
2013



I. INTRODUCCION
Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos
sometidos a un ahumado o maduracin.
Segn Mira. J. (1998) El chorizo es un producto muy conocido en el mercado
local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de
maquinaria muy sofisticada.
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol, puede
considerarse en otros pases al ingrediente de los embutidos como principal el
pimiento y el ajo base de divulgacin. Carece de un rbol genealgico
equiparable en antigedad a otros productos de charcutera espaola. El
proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las
carnes, el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para posteriormente
el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche: seguidamente se
introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen a su ahumado o
tambin en un ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin
hay procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que
se desarrolla el aroma fruto de los aromas naturales y resultantes de los
componentes de la masa del embutido. Existen diferentes clases y tcnicas de
elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales
se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con
lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de
lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un
75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva
carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
Objetivos:
Desarrollar el procesamiento de elaboracin de chorizo parrillero,
aplicando los conocimientos tcnicos adquiridos en clase.
Determinar las cantidades necesarias de los insumos para la
elaboracin de este tipo de productos segn norma tcnica.
II.- REVISIN DE LITERATURA
2.1. La carne
Se entiende como Carne a la parte comestible de los msculos de los animales
de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano. (RANKEN, 2003).
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando stos se encuentren adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena,
excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. (ORDEZ,
1998).
2.1.1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Color de la Carne
Es uno de los factores ms importantes, para determinar la calidad de la carne
y por lo tanto el valor comercial de la misma, ya que al presentarse la carne o
productos crnicos con una coloracin anormal es motivo de rechazo. El color
de la carne se debe a la mioglobina que es una protena que corresponde al
90-95% del pigmento, y de la hemoglobina que es el pigmento sanguneo como
en todos los animales, corresponde al 5 -10% del total del pigmento.
(FORREST et al., 1975).
Firmeza y textura
La sensacin de firmeza o dureza se debe en primer lugar a la facilidad con
que los dientes penetran en la carne, en segundo lugar a la facilidad con que la
carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuos que
queda despus de la masticacin (MIRA, 1998).



Sabor y olor
Estas caractersticas son de difcil medicin, en los ltimos aos se ha utilizado
cromatografa de gases para determinar los componentes voltiles que
componen la carne, pero por lo general se mide esta caracterstica usando un
panel de degustadores, que de igual manera dificulta la exactitud, ya que cada
persona difiere en los resultados. Adems, desempean un importante papel
en la alimentacin, dado que estimulan la secrecin de las glndulas salivales y
del jugo gstrico, aumentando el apetito y favoreciendo la digestin
(ORDEZ, 1998).
2.2. Productos Crnicos
Se consideran productos y derivados crnicos aquellos productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos
comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en su
caso, ingredientes de origen vegetal o animal, as como condimentos, especias
y aditivos autorizados.(ORDEZ, 1998).
Los embutidos son productos crnicos que se obtiene de la mezcla de la carne
molida, grasa, sal, agentes de curado, azcar, especias y otros aditivos, que se
introducen en tripas naturales o artificiales y son sometidos a un proceso de
curado, ahumado o coccin (BARCO, 2008).
2.2.1. CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS
Los embutidos pueden clasificarse, de acuerdo a su elaboracin en tres grupos
principales, que se detallan a continuacin:
Embutidos Crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,
sometidas a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizo, salchicha y
salames.
Embutidos Escaldados: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado (opcional), luego de ser
embutido.
.
Embutidos cocidos: Son aquellos en los que la totalidad de la pasta o parte
de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcilla, pat,
queso de cerdo. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y
90 C, una temperatura interna del producto de 80 a 83 (LPEZ, 2001).
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo,
pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles
y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente
procesado. La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne
debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su
matanza.
2.3. CHORIZO
Segn Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado
local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de
maquinaria muy sofisticada.
Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de
res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y
embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto
generalmente bien marcado.
Segn FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color
oscura donde se identifican fcilmente los trocitos de grasa. Estn embutidos
sin flor de superficie ni bao
2.3.1. ETAPAS DE LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS CRUDOS
Schiffner (1996) menciona, que la produccin de embutido crudo consta de las
siguientes etapas de elaboracin:
- Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de
usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la
grasa puede estar a una temperatura podr conseguir un embutido dela
consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos
de 2 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de
nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe
mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada.
- Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni
espacios vacos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una
vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son colgados
inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
- Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos
internos que tienen lugar durante la maduracin.
- Primera etapa de maduracin y ahumado:
El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservacin, aroma y
coloracin. Si se someten embutidos crudos nada ms son rellenados en un
humo acondicionado a 22-28C, la humedad acondicionada se condensa en
seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la
envoltura. La superficie del embutido crudo es seca lentamente, ya que el
procesode liberacin de agua desde el interior hacia el exterior tambin se
desarrollo con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el
proceso de aromatizacin y va inicindose el de coloracin. La adquisicin de
una coloracin marrn rojiza superficial marca el final de la primera fase de
maduracin (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.
- Segunda fase de maduracin:
Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciacin
bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminucin de la carga
microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformacin de sustancias que
originan el aroma del producto.
2.4. Papel de las sustancias en la elaboracin de productos crnicos
curados
SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente:
Papel de la sal
Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudos curados
son las siguientes:
- Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el
desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran.
Este descenso de la actividad de agua influye tambin en reaccionesbio
qumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin.
- Protector contra la contaminacin microbiana.
- Saborizante.- Auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas.
- Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones.
- Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas
- Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que
deterioran la carne.
Papel del azcar
- La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una
acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo
y tambin un sabor agrio.
- La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento
defectuoso.
- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de
azcares mayor al 0,8 - 1%.
- Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las
siguientes:
* Medio nutritivo para bacterias.
* Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la
formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin denitroso
mioglobina.

* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos.
* Anular algo el sabor salino del cloruro sdico.
* Disminuir la actividad de agua.
* Reserva del mantenimiento del color.
* Favorecer la penetracin de agentes de la salazn.
Papel de los condimentos
- Los condimentos utilizados en la elaboracin de chorizos favorecen y
resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo
de diversa flora microbiana.
- No emplear condimentos que estn muy contaminados ya quefavorecer
an una maduracin anormal del chorizo.
El papel de las sustancias curantes
- Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricacin de
embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potsico o bien sal
curante de nitrito que es una mezcla de sal comn y nitrato-nitrito (con
nitrito aproximadamente 0,4-0,5%).
- No usar nunca nitrato potsico y sal curante al mismo tiempo.
- El mximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta.
- Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboracin de los
chorizos son las siguientes:
Influyen en el aroma de curado
Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables
Proporcionan el color rojo.- Para el buen enrojecimiento y adecuada
estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento
muscular y adecuada cantidad de sustancia curante.
- Cuando se utilice sal comn / nitrato potsico y la temperatura sea
elevada se disminuir el enrojecimiento del producto.
- No mezclar preparados de cido ascrbico con sal curante de nitrito
porque producira reaccin espontnea con el nitrito con lo que se
disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el
embutido.
2.5. La tripa
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:
Tripas animales o naturales
Se utilizan los intestinos de vaca, cerdo, y oveja el paquete intestinal se divide
en intestino delgado, intestino grueso.
- Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.
- Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
- El intestino delgado de cerdo recibe el nombre de riso mide entre 16 y
18 metros de longitud y tiene un calibre de 22 a 36 mm.
VENTAJAS:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
DESVENTAJAS:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas



Tripas artificiales
Es el hidrato de celulosa pergamino natural tejido sostn con revestimientos
proteicos, protenas endurecidas estas sustancias tienen una composicin
bsica natural, por lo que se denomina productos naturales regenerados.
- Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya
que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
2.6. CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fcilmente se puede contaminar,
por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el
proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y
desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y
guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiolgica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboracin de chorizo debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura ms
gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del aejamiento y presecado por que en estos
pasos se desencadenan reacciones de maduracin de la pasta.
5. La seleccin de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor
y color caractersticos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas
tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en
refrigeracin hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la
utilizacin de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en
refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das.









III.- MATERIALES Y MTODOS:
3.1.- INGREDIENTES
75 Kg de carne de cerdo.
25 Kg de grasa.
INSUMOS
Sal de mesa.(24 Kg)
Sal de cura.(100 gr)
Pimienta blanca molida. (150 gr)
Ajo molido.(150 gr)
Organo molido.(30 gr)
Vinagre.(100 ml)
Chuo.(500 gr)
3.2.- PROCEDIMIENTO














RECEPCION
PESADO
LIMPIEZA DE
LAS TRIPAS
MEZCLADO
EMBUTIR
ATADO
MADURACION
1. RECEPCION: En este proceso se recepciona la materia prima para el
embutido.
2. PESADO: En esta operacin se proceder a pesar cada uno de los
componentes del embutido, desde la carne hasta los insumos.
3. LIMPIEZA: En este proceso se deber retirar las mininas partes de
grasas o tendones presentes en la carne a emplear. Se realiza la
limpieza de las tripas.
4. MEZCLADO: Consinti en mezclar la carne con sal y luego la grasa; en
los condimentos primero se agregaron los condimentos slidos y al final
los lquidos.
5. EMBUTIR: Despus del transcurso de un tiempo determinado se
proceder a embutir por el empleo de la embutidora y se emplearan
tripas naturales para la realizacin de este proceso.
6. ATADO: Se ataran las tripas llenas de embutido adecuadamente segn
presentacin del producto.
7. MADURACION: Se conserva el producto en frio para mejorar sus
caractersticas organolpticas.

















IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.- RESULTADOS
CUADRO 1. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes
Ingredientes Cantidad
Sal de mesa 576 gr.
Sal de cura 24 gr
Pimienta Blanca molida 36 gr.
Ajo molido 24 gr.
Organo molido 70 gr.
Vinagre 100 lt.
Chuo 120 gr.
Nuez moscada 12 gr.

CALCULOS:
- Sal de mesa
100 gr. 2,4 Kg X = 576 gr.
24 Kg X
- Sal de cura
100 kg 100 gr. X = 24 gr.
24 kg X
- Pimienta blanca
100 kg 150 gr. X = 36 gr.
24 Kg. X
- Nuez moscada: 12gr.
- Clavo de olor: 12 gr.
- Ajo molido: 24 gr.
- Organo: 72 gr.
- Chuo: 120 gr.
Caractersticas presentadas
Color: Anaranjado
Textura: Uniforme, semisuave.
Apariencia general: agradable, tostado parejo.
Olor: Agradable, no presenta signos de rancidez o algn olor extrao al
producto.
Sabor: Agradable no tiene ningn sabor extrao al producto.
Aspecto: Terso y no presenta defectos en su superficie.
4.2.- DISCUSIONES
Nuestro producto presento caractersticas adecuadas de presentacin
lo que no se adecuo a lo deseado es el color debido a que no
empleamos el colorante necesario para poder obtener el color deseado
de nuestro producto.
El rendimiento de nuestro producto fue adecuado debido a que no se
presentaron prdidas durante el proceso de mezclado y embutido, todo
se pudo realizar con calma y adecuadamente.
Al realizar el embutido de forma manual, se perjudica el ingreso de aire
en la misma y esto genera un vaco en el producto.









V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.- CONCLUSIONES:
En esta prctica pude observar y analizar la calidad de nuestro producto
teniendo en cuenta el correcto proceso de curado.
El chorizo elaborado en laboratorio result tener un sabor agradable, sobre
todo por la baja cantidad de grasa que desprendi al momento de su coccin.
La textura y el color del chorizo comercial es mejor, esto se debe a que en
laboratorio no se adicionaron colorantes artificiales.
La textura del chorizo comercial es ms homognea y no se notan tanto las
divisiones entre la grasa y la carne; en cambio el chorizo elaborado en esta
prctica, no mostraba tanta homogeneidad, debido a que slo se us el molino
una vez.
Observamos que se obtiene una mejor apariencia cuando se utiliza tripa
natural, ya que, adems de que es mucho ms fcil de embutir, la carne
adquiere la forma natural del intestino, facilitando los amarres y evitando la
retencin de burbujas de aire. En cambio, al utilizar la tripa de plstico, no es
tan fcil realizar los amarres y se corre el riesgo de retener aire, lo que provoca
que se descomponga con mayor rapidez y el producto se reseque, cambiando
tambin el color y sabor del mismo.
5.2.- RECOMENDACINES
Recomiendo que antes de elaborar algn otro proceso se debe tener
bien claro las cantidades a emplear en cada una de ellas en especial el
peso total de la carne utilizada, para no observar fallas al final del
proceso.
Tener mucho control en la higiene del lugar donde se elabora el
producto, almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, as
como tambin de las personas que lo manipulan para evitar sus posibles
contaminaciones, de igual forma mantener las muestras en refrigeracin
ya que si se encuentran a temperatura ambiente tienen el riesgo
de contaminarse fcilmente
Se recomienda tambin utilizar una boquilla de embutidora adecuada
para evitar algunas fallas al momento de embutir, colocarlo el tamao
adecuado para un manejo mucho ms adecuado.
VI.- BIBLIOGRAFIA
- Oskar Prandl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer, Hans-Junger Sinell
1994 Tecnologa e Higiene de la Carne Editorial Acribia. Espaa.
- Eberhard Schifener, Klaus Oppel Elaboracin Casera de Carne y
Embutidos. Editorial Acribia. Espaa
- Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion.
Zaragoza Espaa. 456pp.
- Mateo, O. J. 1998. Manual Terico Prctico de Elaboracin de
Productos Crnicos. TECNOLOGIA DE Alimentos. Instituto de Ciencias
Agropecuarias. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo
















VII.-ANEXO







Ingredientes Limpieza de la tripa


Pesado de los ingredientes Mezcla de los insumos







Llenado de a tripa CHORIZO PARRILLERO